无明矾土豆粉配方解密

无明矾土豆粉配方解密

无明矾土豆粉产品特点：马铃薯粉条，色白，条细，养分多。适于熬菜，

烹炒和凉拌菜用。

玖汇益无明矾土豆粉工艺流程：选料提粉→配料打芡→加矾和面→沸水漏

条→冷浴晾条→打捆包装。

无明矾土豆粉制作要点：

1.无明矾土豆粉选料提粉：选择淀粉含量高，收获后30天以内的马铃薯作原料。剔除冻、烂、腐块和杂质，用水反复冲洗干净，粉碎、打浆、发酵、过滤、过滤淀粉、成型。

2.无明矾土豆粉配料打芡：按含水量35％以下的马铃薯淀粉100公斤，加

水50公斤配料。先取5公斤淀粉放入盆内，再加入其重70％的温水调成稀浆，然后用开水从中间猛倒入盆内，迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动，直到搅

成有很大粘性的团即成芡。

3.无明矾土豆粉加矾和面：按100公斤淀粉，0．2公斤明矾的比例，将明

矾研成面放入和面盆中，再把打好的芡倒入，搅拌均匀，使和好的面含水量在48％～50％之间，面温保持在40℃左右，使剩余淀粉发酵分解。

4.无明矾土豆粉沸水漏条：先在锅内加水至九成满，煮沸，再把和好的面

装入孔径10毫米的漏条机上试漏，当漏出的粉条直径达到0．6～0．8毫米时，为定距高度，然后往沸水锅里漏，边漏边往外捞，锅内水量始终保持在头次出

条时的水位，锅水控制在微开程度。

5.无明矾土豆粉冷浴晾条：将漏入沸水锅里的粉条，轻轻捞出放入冷水糟内，搭在棍上，再架放入15℃水中浴5～10分钟，取出后架在3～10℃房内阴

晾1～2小时，以增强其韧性。然后架在日光下晾晒，含水量到20％左右时，

收敛成堆，去掉条棍，使其干燥。

6.无明矾土豆粉打捆包装：含水量降至16％时，打捆包装，即可销售。

无明矾土豆粉注意事项：

1、搅拌好的面团若不及时使用，用塑料袋包起来防止干裂。

2、机器出来的白色土豆粉进入开水中，飘起来即可捞出放入凉水中，越凉

越好。

3、豆粉在凉水中浸泡的时间为30分钟，不能过长。

高汤一：水30斤、牛骨4斤、猪骨1斤、鸡骨架1斤、大葱段8根、党参15g、人参5g、香叶8克、老干15克、白胡椒60g、千里香5g、麻椒3g、甘姜30g、良姜5g、小茴香5g、花椒4g、甘草5g、红辣椒5个。

高汤二：鸡肉（骨架）适量、八角10g、甘草4g、花椒5g、千里香5g、良

姜10g、桂皮5g、甘姜4g、木香5g、丁香0.2g、红果2g、砂仁1g、毕波5g、辛夷1g、草果2g、香叶8克、青果2g、白芷10g、山柰5g、肉扣5g、白扣5g、草扣5g、红扣1g、香叶0.5g

至于配菜可以选择下列：大枣枸杞虾仁鱼丸蟹足棒五香猪肉丸腊肠

火腿片鸡块牛肉块肥肠香菜油菜生菜萝卜黄瓜冬瓜韭菜段胡萝卜丝四川酸菜沫香葱沫肉沫木耳银耳黄花菜香菇竹笋山野菜紫菜海带大绿豆西红柿腐竹鲜豆腐干豆腐丝豆腐泡鹌鹑蛋等。