水产品加工学-绪论
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水产品加工技术论文（2）
水产品加工技术论文(2)水产品加工技术论文篇二水产品加工业及其在中国的发展[摘要]水产品加工业的发展对于渔业的发展起着桥梁纽带的作用，不仅是我国当前加快发展现代渔业的重要内容，而且是优化渔业结构、实现产业增值增效的有效途径。
[关键词]水产品加工业;产业协调度;产业化;产业高度一、水产品加工业的产业地位水产品加工和综合利用是渔业生产的延续，所谓“加工活，则流通活，流通活，则生产兴”，搞活了加工，货畅其流，无形给养殖生产开辟了一个永久性的高速通道。
因此，水产品加工业的发展对于整个渔业的发展起着桥梁纽带的作用，不仅是我国当前加快发展现代渔业的重要内容，而且是优化渔业结构、实现产业增值增效的有效途径。
1 水产品加工业是提升渔业产业高度的重要力量产业经济学的相关理论表明，如果二三产业的增长速度快于第一产业的增长速度，则表明该产业的产业高度有所提高。
而在我国第二产业内部以水产品加工业为主导产业，因此水产品加工业增长速度高低则影响我国渔业产业高度化的进程。
近年来我国渔业产业结构调整取得了较大进展，水产品加工业发挥了功不可没的作用。
如2005年我国水产品总产量比上年增长4.1%，渔业经济总产值比上年增长13.7%，而同期我国水产加工品产量比上年增长15.8%，产值比上年增长19.2%。
无论产量还是产值的增长速度都高于整个渔业。
而且2005年水产加工产量的增长速度也高于2004年。
在水产加工业中，增长较快的有冷冻水产品，比上年增长21%;鱼糜制品比上年增长35%;干制品比上年增长7%;藻类加工同比增长15.5%;罐制品同比增长19.62%。
其他水产加工品比上年增长16.48%。
珍珠产量比上年增长48.6%。
2 水产品加工业是加强产业协调度的有效途径水产品加工业上接水产养殖业，下连水产品物流业，是实现第一产业和第三产业高效发展的重要关联产业。
水产品加T业的发展如果与优势水产品生产基地建设和流通市场建设紧密结合，实行加工带基地、流通促加工，这样深层次、多系列的水产品精深加工，不仅能够加快初级水产品转化，拉动水产养殖业的深度发展，优化水产品区域布局，而且通过提高水产品的综合利用、提高增值水平，为第三产业的发展提供了具有较好市场前景的营销产品，延伸渔业产业链条，有助于渔业产业结构的优化整合。
水产品加工学水产品加工原料的特性
鱼类原料的保鲜与储存
保鲜方法
采用低温、冰藏、盐藏等方法来延长鱼类的保鲜期。
储存方式
将鱼类储存于冷库或冰箱中，保持适宜的温度和湿度，避免光照和异味。同时 要注意分类储存，避免交叉污染。
03
贝类原料特性
贝类种类与特点
贝类种类繁多，形态各异，分布 广泛。常见的贝类有贻贝、扇贝
、牡蛎、文蛤等。
贝类具有坚实的贝壳和保护性的 外套膜，主要生活在海洋或淡水
中。
贝类具有生长速度快、繁殖能力 强、适应环境变化能力强等特点
。
贝类肌肉组织与营养成分
贝类肌肉组织包括闭壳肌、外套膜肌和足肌等，其中闭壳肌是最重要的肌肉组织。 贝类肌肉组织富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分。
贝类肌肉组织中的蛋白质含量较高，且多为优质蛋白，含有人体必需的氨基酸。
贝类原料的保鲜与储存
贝类原料的新鲜程度直接影响 其加工产品的品质和口感。
贝类原料的保鲜方法包括低温 冷藏、冰藏、真空包装等。
贝类原料的储存时间不宜过长 ，一般不超过24小时，以保证 其品质和口感。
04
甲壳类原料特性
甲壳类种类与特点
种类
甲壳类包括虾、蟹、龙虾、对虾、青虾等，其中以虾和蟹最 为重要。
水产品加工学水产品加工原 料的特性
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目录
• 水产品加工原料概述 • 鱼类原料特性 • 贝类原料特性 • 甲壳类原料特性 • 其他水产品原料特性
01
水产品加工原料概述
定义与分类定义ຫໍສະໝຸດ 水产品加工原料是指用于水产品 加工的各种天然或人工养殖的水 生生物及其制品。
分类
根据来源和特点，水产品加工原 料可分为鱼类、贝类、甲壳类、 海藻类等。
水产品加工简介介绍
产品销售与市场推广
01
销售渠道
加工完成的水产品通过批发市场、零售商、餐饮企业等渠道销售给消费
者。同时，部分企业也开展电商业务，拓展线上销售渠道。
02 03
市场推广
为提高产品知名度和竞争力，企业采用多种市场推广手段，如参加展会 、举办品鉴会、合作推广等。此外，品牌建设和产品质量口碑也是市场 推广的重要方面。
营养价值保留 多样化产品
资源综合利用 经济发展推动
水产品富含优质蛋白质、不饱和 脂肪酸、维生素和矿物质，通过 加工可以保留并提高其营养价值 。
水产品加工过程中，可以充分利 用原料的各个部分，减少浪费， 提高资源利用率。
水产品加工的主要类别
冷冻加工
通过低温冷冻技术，将水产品保存在 冷冻状态下，延长保质期，保持产品 新鲜度。
加工厂的生产流程
原料处理
收购来的水产品首先进行清洗、去鳞、去内脏等初步处理 ，确保原料的卫生和可加工性。
加工工艺
根据产品种类和市场需求，水产品经过不同的加工工艺， 如冷冻、腌制、烘干、熏制、罐装等。各种工艺旨在保持 水产品的新鲜度、口感和营养价值。
质量控制
加工过程中，严格执行质量控制标准，包括原料检验、工 艺监控、成品检测等，确保产品的食品安全和质量稳定。
售后服务
企业为消费者提供售后服务，处理产品问题和消费者投诉，维护品牌形 象和消费者信任。
04
水产品加工行业的挑战与机遇
Chapter
行业面临的挑战
原料质量不稳定
水产品原料的采购受到季节、地 域、天气等多种因素影响，质量 不稳定，对加工企业的生产和管
理带来一定难度。
加工技术落后
部分水产品加工企业技术相对落 后，加工设备陈旧，导致产品品 质难以提升，无法满足市场需求
74_《水产品加工学》教学ppt课件 —第10章-水产品罐头加工工艺
图 pH对食品中C.botulinum 62A 芽孢耐热性的影响
（2）食品的酸度（pH）
罐头食品的酸度，分为三种情况 **
高酸度（pH<4.6）：如醋渍鱼（含有醋酸、柠檬酸或乳酸），相 对温和的加热杀菌条件已足够（中心温度加热至9 0 ℃ 后，立即冷却） 中酸度（4.6<pH<5.3）：许多茄汁鱼罐头，需要较充分的加热杀 菌过程，以杀灭肉毒梭状芽孢杆菌为准。 低酸度（pH>5.3）：需要充分的加热杀菌，必须考虑那些极度耐 热、能形成芽孢的嗜热微生物。
辐射杀菌
脉冲强光杀菌
紫外线杀菌
第二节 基本加工工艺
一、水产罐头的基本加工工艺
罐头食品的基本工艺过程
原料预处理
装罐
排气
真空 密封
包装贮藏
保温、检验 冷却
杀菌
（一）原料预处理
1. 冷冻原料的解冻
• 空气解冻法：在室温低于15℃的条件下进行自然解冻，此 法适宜于春秋季节，并适于体型较大的原料
• 水解冻法：一般分为流动水解冻和淋水解冻，适宜于体型 较小的水产原料。
二. 超高压杀菌技术
超高压杀菌技术虽然在水产品贮藏及加工中显示出广泛的应 用前景，但要真正实现规模化应用，还有很多问题值得深入探 讨的，对这些问题的研究可能是将来要重点考虑的。
超高压装置需要较高的投入：须解决其高成本的问题，这一点严重制约着工业化推 广 工作容器较小：超高压设备的工作容器较小，批处理量少，且多属于间歇式操作， 很难满足生产需要。 影响超高压处理效果的因素复杂多样：包括压力、时间、温度、施压方式及原料的 特性（如化学组成、水分活度、pH、污染的微生物种类和数量、添加物）等，而这些因 素对水产品超高压处理效果的影响目前研究不多，需要进行长期的大量的研究。
（2）食品的酸度（pH）
罐头食品的酸度，分为三种情况 **
高酸度（pH<4.6）：如醋渍鱼（含有醋酸、柠檬酸或乳酸），相 对温和的加热杀菌条件已足够（中心温度加热至9 0 ℃ 后，立即冷却） 中酸度（4.6<pH<5.3）：许多茄汁鱼罐头，需要较充分的加热杀 菌过程，以杀灭肉毒梭状芽孢杆菌为准。 低酸度（pH>5.3）：需要充分的加热杀菌，必须考虑那些极度耐 热、能形成芽孢的嗜热微生物。
辐射杀菌
脉冲强光杀菌
紫外线杀菌
第二节 基本加工工艺
一、水产罐头的基本加工工艺
罐头食品的基本工艺过程
原料预处理
装罐
排气
真空 密封
包装贮藏
保温、检验 冷却
杀菌
（一）原料预处理
1. 冷冻原料的解冻
• 空气解冻法：在室温低于15℃的条件下进行自然解冻，此 法适宜于春秋季节，并适于体型较大的原料
• 水解冻法：一般分为流动水解冻和淋水解冻，适宜于体型 较小的水产原料。
二. 超高压杀菌技术
超高压杀菌技术虽然在水产品贮藏及加工中显示出广泛的应 用前景，但要真正实现规模化应用，还有很多问题值得深入探 讨的，对这些问题的研究可能是将来要重点考虑的。
超高压装置需要较高的投入：须解决其高成本的问题，这一点严重制约着工业化推 广 工作容器较小：超高压设备的工作容器较小，批处理量少，且多属于间歇式操作， 很难满足生产需要。 影响超高压处理效果的因素复杂多样：包括压力、时间、温度、施压方式及原料的 特性（如化学组成、水分活度、pH、污染的微生物种类和数量、添加物）等，而这些因 素对水产品超高压处理效果的影响目前研究不多，需要进行长期的大量的研究。
第七章 水产品加工技术
一、原料
软体动物，例如扇贝、牡蛎、蛤蜊、乌贼等 蚝油—牡蛎煮汁 虾酱、蟹酱
二、分类
水解型 提取型 酶解 发酵 调理
三、蚝油加工工艺
原料处理-酶解-过滤-浓缩-调配-过滤-装瓶-杀菌-蚝油 原料处理-酶解-过滤-浓缩-喷雾干燥-加辅料-过筛-包 装-海鲜汤料
第六节 海藻食品的加工技术
海藻资源极其丰富
一、初加工产品
晒干海带：盐干和淡干，晒干前是否盐腌制 干制紫菜：紫菜饼、紫菜丝，晒干或烘干 水煮即食海藻 盐渍海藻
二、精加工产品
脱水海藻产品 冷冻加工 海藻调味品 海藻酱 海藻薄片 海藻膨化产品 海藻膨化食品 海藻粉
3、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水， 再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼肉捏 在手上能散开为止 4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精 （三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色微黄， 用振荡筛除去小骨刺等物。可用上述平锅或炒 松用的蒸干机进行炒拌，压松，炒干后人工搓 松，至毛绒状为止。
5、包装 成品冷却后包装，包装袋最好采用复 合薄膜或罐头装。 6、成品质量 成品呈细绒状，白色，清鲜味， 水分含量12%--16%。
二、保鲜技术
低温保鲜：冷空气保鲜、冰鲜法、微冻（略低 于零度是鱼类保鲜的方法）、气调低温（抑制 微生物生长） 化学保鲜：甲壳素、nisin、丙酸、短杆菌肽、 溶菌酶 辐照：
第三节 水产品调味加工技术
以水产品为原料，采用萃取、分解、加热，发 酵、浓缩、干燥及造粒等技术来制造 含有氨基酸、多肽、糖、有机酸、核酸等天然 呈味成分
《水产品加工学》教学课件—第5章 冷冻水产品加工工艺
3. 冻结速度 冻结速度，是指水产品内某点的温度下降的速度或水产品内某种温度的 冰锋向内扩展的速度
冻结速度与冰晶状态之间的关系
冻结速度
冰晶的状态
形状 数量
冰锋前进速度V冰和水 分移动速度V冰之关系 大小（直径×长宽）
数秒 1.5 min 40 min 90 min
针状 无数 杆状 很多 柱状 少数 块粒状 少数
冻藏温度对虾汁液流失的影响
（四）脂肪酸败
脂肪酸败就是脂肪的氧化过程，是引起水产品发粘、风味劣变等变质 现象的主要原因。脂肪酸败有两种类型，即水解酸败和氧化酸败。
引发反应：RH→R·+H· 连锁反应：R.+O2→ROO·
ROO·+RH→ROOH+R· 终止反应：R·+R·→R-R
R ·+ROO·→ROOR ROO·+ROO·→ROOR+O2
原料选择 → 前处理 → 加工处理 → 洗涤控水→ 称重装盘 → 速冻 → 制作冰被 →脱盘 →镀冰衣→ 包装检验 →成品冻藏。
（1）原料选择 （2）前处理 （3）加工处理 （4）速冻 （6）脱盘、镀冰衣 （7）包装、检验、冻藏
总结
冷冻水产品加工原理 ➢ 冷冻条件下水产品中的腐败微生物生长代谢受阻； ➢ 冷冻条件下水产品中的腐败相关酶活性下降； ➢ 冷冻条件下水产品中的各类化学反应速度变慢； ➢ 冷冻条件抑制水产品中的腐败因子，保持了水产品良好品质； 水产品冷却 ➢ 让水产品的热量传递给周围的低温介质，从而降低水产品温度的方法(冰点以上温
（三）水产品的冻结
1. 水产品的冰点 随着水产品温度的降低，我们可以观察到在某个温度下水产品中的水 分开始结冰，此温度即为水产品的冰点或冻结点。
第一节水产品加工与综合利用的意义
品属于世界首创。
• 我国在水产加工和综合利用研究领域，一直以 开发性研究为主，对根底性研究较为无视。与 世界先进程度相比，我国根底研究方面落后于 国外几十年。世界上第一个水产品加工研究所 〔英国〕“Torry Research Station〞，从1928年 成立就着手开场鱼、贝、虾、藻类的根底研究。 数十年来，该所在各种鱼类的营养组成和季节 变化，水产品腐败的生物化学、微生物学和酶 化学变化等方面获得了许多理论性研究成果。 60年代初由该所编写出版的“Food As Fish〞 一书，至今仍是水产加工研究领域的重要书著， 虽然书中所涉及的都是大西洋的鱼类，但它的 许多研究结论有着普遍指导意义。
• 传统产品加工技术落后 数十年来，该所在各种鱼类的营养组成和季节变化，水产品腐败的生物化学、微生物学和酶化学变化等方面获得了许多理论性研究成
果。 该理论60年代开场在美国航天食品上使用，经过20多年的补充和完善，美国政府已于1995年12月正式公布，并于1997年12月18日起
• 加工品质量有待进步 执行。
利用产品等几十种水产加工品的质量，已到达或接近世界先进程度。 生理活性物质 Physiologically (or biologically) active substance 是指对生命现象具有影响的微量或少量物质。 如：海米、干贝、鱼罐头、冷冻小包装、鱼香肠、鱼露等等。 马依脱中毒maitotoxin 第一节水产品加工与综合利用的意义
我国水产品加工与综合利用的现状以
及与世界程度的差距 综合利用就是最充分、合理、有效的利用鱼贝类原料，消费出为人民所需要的食品、药品、工农业、国防产品。
(4)海洋生物中天然产物的开发利用 鱼贝类的蛋白质比较不稳定和易于变性； 一、渔获物的不稳定性 国内外研究现状和开展趋势
• 我国在水产加工和综合利用研究领域，一直以 开发性研究为主，对根底性研究较为无视。与 世界先进程度相比，我国根底研究方面落后于 国外几十年。世界上第一个水产品加工研究所 〔英国〕“Torry Research Station〞，从1928年 成立就着手开场鱼、贝、虾、藻类的根底研究。 数十年来，该所在各种鱼类的营养组成和季节 变化，水产品腐败的生物化学、微生物学和酶 化学变化等方面获得了许多理论性研究成果。 60年代初由该所编写出版的“Food As Fish〞 一书，至今仍是水产加工研究领域的重要书著， 虽然书中所涉及的都是大西洋的鱼类，但它的 许多研究结论有着普遍指导意义。
• 传统产品加工技术落后 数十年来，该所在各种鱼类的营养组成和季节变化，水产品腐败的生物化学、微生物学和酶化学变化等方面获得了许多理论性研究成
果。 该理论60年代开场在美国航天食品上使用，经过20多年的补充和完善，美国政府已于1995年12月正式公布，并于1997年12月18日起
• 加工品质量有待进步 执行。
利用产品等几十种水产加工品的质量，已到达或接近世界先进程度。 生理活性物质 Physiologically (or biologically) active substance 是指对生命现象具有影响的微量或少量物质。 如：海米、干贝、鱼罐头、冷冻小包装、鱼香肠、鱼露等等。 马依脱中毒maitotoxin 第一节水产品加工与综合利用的意义
我国水产品加工与综合利用的现状以
及与世界程度的差距 综合利用就是最充分、合理、有效的利用鱼贝类原料，消费出为人民所需要的食品、药品、工农业、国防产品。
(4)海洋生物中天然产物的开发利用 鱼贝类的蛋白质比较不稳定和易于变性； 一、渔获物的不稳定性 国内外研究现状和开展趋势
《水产品加工学》教学课件—第3章 水产品加工原料的化学组成
（一）鱼贝类肌肉蛋白质
2. 肌肉蛋白质的组成
粗丝——肌球蛋白 细丝——肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白
具有ATP酶的活性，在冷冻、
加热过程中，蛋白质变性， 使ATP酶活力下降，溶解度 降低——是肌肉蛋白质变性 的重要指标。
肌
肌球蛋白（moysin）
肌肉的收缩
原
肌动蛋白（actin）
肌动球蛋白 和死后僵硬
肌肉蛋白质的组成分类溶解性存在位置代表例肌浆蛋白质2050水溶性可溶于水和低离的子强度的i005015的的中性缓冲液肌细胞间或肌原纤维间糖酵解酶肌酸激酶小清蛋白肌红蛋白肌原纤维蛋白质5070盐溶性可溶于高离子强度i05的中性缓冲液肌原纤维肌球蛋白肌动蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白肌基质蛋白质10不溶性不溶于水和低离子强度的中性缓冲液肌隔膜肌细胞膜血管等结缔组织胶原蛋白i05cizi2式中
粗蛋白量
22.3 25.3 17.8 18.9 21.5 21.1 19.1 21.1 21.9 9.0 14.3 17.2 17.2 23.3
蛋白态氮
3.19 3.29 2.54 2.64 3.12 2.27 2.77 2.98 3.14 1.17 1.77 2.18 1.95 2.80
纯蛋白质
19.9 20.6 15.9 16.5 19.5 14.2 17.3 18.6 19.6 7.3 11.1 13.6 12.2 17.5
在红藻和蓝藻中，参加光合作用的辅助色素是与水溶性蛋白结合的藻 胆蛋白（phycobiliprotein），有红、粉红和蓝色三种。
藻胆蛋白
水产加工工艺学
藻红蛋白（phycoerythrin） 藻蓝蛋白（phycocyanin） 异藻蓝蛋白（allo-phycocyanin）
《水产品加工学》教学课件—第7章 腌制水产品加工工艺
第七章 腌制水产品加工工艺
章前
(a) 图(a)是大量鱼货没有得到及时处理已经开始腐败变质
（b） 图（b）盐渍处理可以有效的防止鱼货腐败变质
水产品的腌制加工，是渔业生产上广泛采用的一种传统加工方法。这种方法是采用一定量的食盐来腌 制鱼类等水产品，借助食盐的防腐作用，防止水产品腐败变质。同时，在微生物和酶的作用下产生独特风 味的加工方法。
NaCl的溶解度，而且随着温度的升度，这种差异会越来越大。因此它们的存在会影 响食盐的渗透，对食盐离子有拮抗作用，并与鱼肉蛋白形成结合体而阻碍食盐的渗 透。除纯度外，食盐颗粒的大小也直接影响到腌制效果。 （二）盐的浓度
在同一温度下，盐浓度越高，渗透压和扩散的浓度梯度大，渗透速度也越大。实 际上，腌制时食盐用量需根据腌制目的、环境温度、腌制品种和消费者口味而有所 不同。国内外的腌制品一般都趋向于采用低盐浓度进行腌制。
第二节 影响盐渍的因素
（三）原料鱼的性状 食盐的渗透因原料鱼的化学组成、比表面积及其形态而异。对全鱼而言，鱼类的
皮下组织和肌肉中存在的脂肪会阻碍盐分和水分的内外渗透。 此外，渗透速度还与鱼的鲜度有关，通常鲜度好的鱼渗透较快，反之则较慢。 鱼皮和鱼体厚度也是食盐渗透的障碍，随着鱼体厚度的增加，渗透到鱼体内的食
然而，有人在打开鲱鱼罐头后，发现只有骨头和汤水没有鱼肉的现象，请利用所学知识 分析产生此现象的原因？
以鲑科鱼类为例，例如大麻哈鱼、虹鳟、哲罗鱼和细鳞鱼等，它们的卵粒比一般 的鱼卵大，直径为6.5～7.5mm，色泽鲜艳，鲑鱼卵较鱼肉更为名贵。在加工过程中 ，原料鲑鱼卵要求新鲜，一般在捕获后6小时以内进行加工，将卵粒分散后，在饱和 盐水中盐渍12～18分钟，取出沥干，冷库贮藏。
思考题
瑞典鲱鱼罐头（Surstromming）是全球闻名的盐渍自然发酵水产品，被称为是世界最臭 的食物。为了保证鲱鱼不会在发酵过程中腐烂变质，制作者们总是把刚打捞上来的鲱鱼放在 浓盐水中用温火煮过，再装入罐头中任其自然发酵。 据说，这套腌制鲱鱼的工艺已经流传 了近300年，当初渔民们也是为了省钱才想出自然发酵腌制鲱鱼的方法，因为这样耗费的盐 会少一些。 到了8月中旬，罐头里的鲱鱼变得黏稠多汁，罐头中的气体也因为鲱鱼发酵而膨 胀，把罐头撑得鼓鼓的，这就代表鲱鱼已经腌熟，可以上市了。
章前
(a) 图(a)是大量鱼货没有得到及时处理已经开始腐败变质
（b） 图（b）盐渍处理可以有效的防止鱼货腐败变质
水产品的腌制加工，是渔业生产上广泛采用的一种传统加工方法。这种方法是采用一定量的食盐来腌 制鱼类等水产品，借助食盐的防腐作用，防止水产品腐败变质。同时，在微生物和酶的作用下产生独特风 味的加工方法。
NaCl的溶解度，而且随着温度的升度，这种差异会越来越大。因此它们的存在会影 响食盐的渗透，对食盐离子有拮抗作用，并与鱼肉蛋白形成结合体而阻碍食盐的渗 透。除纯度外，食盐颗粒的大小也直接影响到腌制效果。 （二）盐的浓度
在同一温度下，盐浓度越高，渗透压和扩散的浓度梯度大，渗透速度也越大。实 际上，腌制时食盐用量需根据腌制目的、环境温度、腌制品种和消费者口味而有所 不同。国内外的腌制品一般都趋向于采用低盐浓度进行腌制。
第二节 影响盐渍的因素
（三）原料鱼的性状 食盐的渗透因原料鱼的化学组成、比表面积及其形态而异。对全鱼而言，鱼类的
皮下组织和肌肉中存在的脂肪会阻碍盐分和水分的内外渗透。 此外，渗透速度还与鱼的鲜度有关，通常鲜度好的鱼渗透较快，反之则较慢。 鱼皮和鱼体厚度也是食盐渗透的障碍，随着鱼体厚度的增加，渗透到鱼体内的食
然而，有人在打开鲱鱼罐头后，发现只有骨头和汤水没有鱼肉的现象，请利用所学知识 分析产生此现象的原因？
以鲑科鱼类为例，例如大麻哈鱼、虹鳟、哲罗鱼和细鳞鱼等，它们的卵粒比一般 的鱼卵大，直径为6.5～7.5mm，色泽鲜艳，鲑鱼卵较鱼肉更为名贵。在加工过程中 ，原料鲑鱼卵要求新鲜，一般在捕获后6小时以内进行加工，将卵粒分散后，在饱和 盐水中盐渍12～18分钟，取出沥干，冷库贮藏。
思考题
瑞典鲱鱼罐头（Surstromming）是全球闻名的盐渍自然发酵水产品，被称为是世界最臭 的食物。为了保证鲱鱼不会在发酵过程中腐烂变质，制作者们总是把刚打捞上来的鲱鱼放在 浓盐水中用温火煮过，再装入罐头中任其自然发酵。 据说，这套腌制鲱鱼的工艺已经流传 了近300年，当初渔民们也是为了省钱才想出自然发酵腌制鲱鱼的方法，因为这样耗费的盐 会少一些。 到了8月中旬，罐头里的鲱鱼变得黏稠多汁，罐头中的气体也因为鲱鱼发酵而膨 胀，把罐头撑得鼓鼓的，这就代表鲱鱼已经腌熟，可以上市了。
水产品加工技术(ppt 34)最全ppt文档
1、冻结点：水产品体内组织中的水分开场冻结的 温度
2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度〔60℃〕
3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度
下，鱼体中水分冻结的比例。
食品
的冻结点
冻结率=〔1-
〕
食品的温度
4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下 降的关系
三、水产冷冻食品的特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处
❖ 5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其 色泽
七、影响水产冷冻食品质量的因素：
1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中 所经历的温度和时间
八 几种典型水产冷冻食品加工工艺
❖ 冷冻海鳗片 ❖ 冷冻鱿鱼块 ❖ 冷冻扇贝柱 ❖ 冷冻墨鱼片
并用。
六、水产冷冻食品的加工工艺
原料 鲜度的选择 冻结
前处理
后处理 送
制品 冷藏或发
1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？
2、前处理：包括水洗、形态处理、挑
选分级、添加抗氧化剂、称重、包装 等
3、冻结： 快速深度冻结，分为块状
❖ 镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃ 的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一 层冰衣，隔绝空气，防止氧化和枯燥的保持水 产冷冻食品品质的简单而有效的方法。
❖ 7、最后洗涤 用5mg/kg的漂白粉水清洗，时 间控制在3min。
❖ 8、称重 按规定的重量称重〔通常2kg/袋〕。
❖ 9、保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧 化剂的溶液中，立即取出。
❖ 10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中， 用真空包装机包装。
❖ 11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装 置内速冻，15-20min内其中心温度到达-15℃ 以下。