食品工艺导论--食品腐败变质及其控制 ppt课件
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第一章食品腐败变质的因素ppt课件
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8.微生物与干制食品的腐败 种类：
细菌：球菌、无孢子杆菌
霉菌：曲霉属、毛霉属、根霉属、青霉属等
酵母：鲁氏酵母、木兰球拟酵母、结合酵母等
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9.微生物与腌制食品的腐败 种类：
好盐菌：盐制品盐杆菌、红皮盐杆菌、鳕八叠球菌、海 淀八叠球菌
耐盐菌：小球菌、黄杆菌、假单胞菌、马铃薯芽孢杆菌、 金黄色葡萄球菌等
ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxR ＋Hx
一般即杀的鱼K﹤10％，新鲜鱼20％－40％，不新鲜﹥40％
微生物检验：细菌总数<104个/g 为新鲜鱼，> 106个/g腐败开始
物理检验:质地测定仪，持水率、鱼肉电阻、硬度、弹性等
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感官指标
眼球：明亮凸出，保持鲜鱼固有状态；眼球下陷，浑浊无光 鳃部：口鳃紧闭，色泽鲜红，气味正常；口腮张开，色泽暗
蛋的腐败变质是一系列生物化学变化的过程。当微生物 进入蛋壳后，由于内蛋壳膜及蛋白膜的渗透性比蛋壳小， 所以绝大多数微生物集中在两膜 之间，经过贮藏，细菌 分泌出一种溶解膜的酶，将两膜破坏而进入蛋白。细菌 进入蛋白后会遇到蛋白中卵球蛋白G的溶菌破坏，使细 菌很难繁殖，大约经过几个月后，溶菌作用消失，蛋白 抵抗力减弱，它在细菌和酶的作用下分解为氨基酸、蛋 白胨 ，然后再进一步分解产生硫化氢、氨气和粪臭素等。
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食品质量变化影响因素
生物学因素： 微生物：细菌、霉菌、酵母 其他：昆虫、寄生虫、老鼠等
生化因素：酶 化学因素：氧化 物理因素：水分、光、冷、热
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新鲜食品：
水果、蔬菜、禽畜肉、蛋、水产品等。
《食品腐败变质》课件
果蔬食品的腐败变质
总结词
果蔬食品在储存过程中容易发生软烂、变色 、腐烂等变质现象，影响食用安全。
详细描述
果蔬食品的腐败变质通常表现为软烂、变色 、腐烂等，这是由于细菌、霉菌等微生物的 生长繁殖所引起的。在高温、高湿、缺氧等 条件下，果蔬食品更容易发生腐败变质。果 蔬食品的腐败变质不仅会影响口感和营养价 值，还会产生有毒有害物质，如细菌毒素、
生物检测
利用生物传感器、免疫分析等技术 ，对食品中的有害微生物进行快速 检测，以确定食品是否受到污染。
预防措施
保持清洁卫生
在食品加工、储存、运输等环节 ，要保持环境清洁卫生，防止食
品受到有害微生物的污染。
控制温度和湿度
适当的温度和湿度是防止食品腐 败变质的重要因素。要将食品存 放在适宜的温度和湿度条件下， 避免过高或过低的温度和湿度对
《食品腐败变质》ppt课件
目录 CONTENTS
• 食品腐败变质概述 • 食品腐败变质的原因 • 食品腐败变质的检测与预防 • 食品腐败变质的案例分析 • 食品安全与法规
01
食品腐败变质概述
定义与特点
定义
食品腐败变质是指食品在某些特定的环境因素下，由于微生物、酶和氧气等的 作用，导致食品的感官、理化和生物学特性发生改变，从而失去其原有的食用 价值。
相关法规与标准
《中华人民共和国食品安全法》
01
国家制定的保障食品安全的法律，规定了食品生产和经营的基
本要求。
《食品卫生标准》
02
国家制定的食品卫生质量标准，包括微生物、添加剂、污染物
等方面的限制。
《食品安全监管条例》
03
规定了食品安全监管的基本制度、监管方式、法律责任等方面
工学食品微生物学食品腐败变质及其控制56页PPT
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的。——雨果
谢谢！
工学食品微生物学食品腐败变 质及其控制
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
15、机会是不守纪律的。——雨果
谢谢！
工学食品微生物学食品腐败变 质及其控制
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
食品腐败变质因素ppt课件
温度对微生物的影响
温度 （℃）
对微生物的影响
16-38 大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛
10-16 大多数微生物生长迟缓
4-10 嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长
0
水结冰；普通微生物停止生长
-18 细菌休眠
-251 液氢温度；仍有一些特殊细菌存活
部分食品的水分活度值
aw
>0.98 0.98 – 0.93
微生物生长的pH范围
微生物
Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素) Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性) Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素)
产品分析
冷藏食品 由鲜土豆片、白汁、搓碎的奶酪组成 经完全加热 食用前需加热 包装重量：310克
工艺流程描述
鲜土豆
去皮
厚度 <2mm
2.5% NaCl
检验 切片 冷藏
沥干
辅料称重 混汁 加汁
产品组合
全酯鲜奶、玉米变性淀 粉、白胡椒碎粒、盐
奶酪 搓碎
铝盘
30min,中心温度:5℃ 放置90min
中SL产品：SL不超过3周的常温食品，取 样时间如下：0，7，14，19，21，25天
长SL产品：SL长达1年的货架稳定产品， 取样时间如下：每月一次或者0，1，2， 3，6，12，18个月或其 中几种：
- 微生物检验包括挑战试验 - 化学分析 - 物理测试、测量及分析
第二章 食品的腐败变质及其控制
嗜热微生物：25 ～80，50 ～55 ℃
2.1.2 害虫和啮齿动物
害虫： 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。 ☆害虫对于食品储藏的危害性很大，是某些食品储藏损耗加 大的直接原因； ☆由于害虫的繁殖、迁移，以及它们所遗弃的排泄物、皮壳 和尸体等会严重污染食品，使食品丧失商品价值。
啮齿动物： ■对食品危害最大的啮齿动物是老鼠；
Байду номын сангаас
（3）亚硫酸及亚硫酸盐
常用果蔬原料和干制品的保藏。
原理：H2SO3 为不稳定化合物，易解离成SO２ 而具有强烈杀 菌作用。 SO２是一种带刺激性的气体，极易溶于水，其中一 部 分与水化合又生成亚硫酸，这是一个耗氧的还原过程。 故可使果蔬组织中的氧降低，致使微生物缺氧而受到抑制或窒 息而死亡，同时可防止维生素Ｃ的氧化。 SO２对细菌和霉菌的抑制效果比酵母菌好； 溶液中SO２亚浓度：
第二章 食品的腐败变质及其控制
（Food Deterioration and It's Control）
1 食品的质量因素及其控制 食品质量：构成食品特征及可接受性的要素，如 口感、外
观、营养价值等。
卫生质量 食品质量 物理质量
微生物、农残、 重金属
外观质构风味
感觉质量
蛋白质、维生 素等
食品质量的物理因素
（1）苯甲酸钠（C6H5COONa，又称安息香酸钠） ①在酸性环境中便离解为苯甲酸，有很强的防腐作用；
②对酵母菌的杀伤力较强而对细菌较弱，与亚硫酸并用时
效果更好；
③0.1%的浓度能阻止一切微生物发育；
④在pH5.5以上时对多种霉菌及酵母菌无效；
我国食品卫生法规定：果汁类、果酱类、罐头中苯甲酸
最大使用量为1.0g／kg；蜜饯类最大使用量为0.5g／kg。
食品的腐败变质及_PPT幻灯片
氧化作用－－氧化作用引起脂肪酸败，脂肪氧化酸败主要是脂肪水解 产生游离脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸的双键容易被氧化，生成过氧 化物并进一步分解成醛类、酮类及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈 喇味。
脂肪氧化受温度、光、金属离子、氧、水分等因素的影响。因此，食 品在贮藏过程中采取低温、避光、隔氧、降低水分、减少与金属离子 的接触、添加抗氧化剂等措施，可有效防止或减轻脂肪氧化酸败对食 品产生的不良影响。
1.2 化学因素 食品的褐变 食品中的生化反应
食品的褐变
非酶褐变－－这种褐变常在一定的温度和水分条件下发生，如大米变 黄，脱脂奶粉变色等。非酶褐变的反应实质上就是还原糖的羰基和氨 基酸的氨基之间的反应，简称为羰氨反应，一般称为美拉德反应。反 应的结果是产生了类黑色素，从而导致食品的褐变。
酶促褐变－－食品在保藏和加工过程中，由于机械损伤或环境异常变 化如受热、受冻、受光时，常影响代谢中氧化还原的平衡，发生氧化 产物的积累，形成变色。这种变色作用是在与氧接触，在酶特别是多 酚氧化酶、过氧化物酶的催化下形成的，称为酶促褐变，如青蚕豆变 色，马铃薯和苹果切片及损伤部位变黑、糯米粉加水蒸煮变红等，都 属于酶促褐变。
1.1.1.3 酵母菌对食品的污染
酵母菌在含碳水化合物较多的食品中容易生长 发育，在蛋白含量丰富的食品中不易生长。
在pH5.0左右的弱酸性环境中生长发育良好。
蜂蜜、果酱、果酒、酱油等食品易受酵母菌作 用而变质。
1.1.2 寄生虫对食品的污染及危害
1.1.2.1 畜肉中常见寄生虫－－过去以猪肉绦虫的猪囊尾蚴为 最常见。其次，为旋毛虫病，在我国某些地区相当严重。还有 肝片形吸虫、弓形体虫和肉孢子虫等。
1.1.2.2 鱼贝类中常见寄生虫－－有睾吸虫、阔节裂头绦虫、 猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘腭口线虫及 无饰线虫等。
脂肪氧化受温度、光、金属离子、氧、水分等因素的影响。因此，食 品在贮藏过程中采取低温、避光、隔氧、降低水分、减少与金属离子 的接触、添加抗氧化剂等措施，可有效防止或减轻脂肪氧化酸败对食 品产生的不良影响。
1.2 化学因素 食品的褐变 食品中的生化反应
食品的褐变
非酶褐变－－这种褐变常在一定的温度和水分条件下发生，如大米变 黄，脱脂奶粉变色等。非酶褐变的反应实质上就是还原糖的羰基和氨 基酸的氨基之间的反应，简称为羰氨反应，一般称为美拉德反应。反 应的结果是产生了类黑色素，从而导致食品的褐变。
酶促褐变－－食品在保藏和加工过程中，由于机械损伤或环境异常变 化如受热、受冻、受光时，常影响代谢中氧化还原的平衡，发生氧化 产物的积累，形成变色。这种变色作用是在与氧接触，在酶特别是多 酚氧化酶、过氧化物酶的催化下形成的，称为酶促褐变，如青蚕豆变 色，马铃薯和苹果切片及损伤部位变黑、糯米粉加水蒸煮变红等，都 属于酶促褐变。
1.1.1.3 酵母菌对食品的污染
酵母菌在含碳水化合物较多的食品中容易生长 发育，在蛋白含量丰富的食品中不易生长。
在pH5.0左右的弱酸性环境中生长发育良好。
蜂蜜、果酱、果酒、酱油等食品易受酵母菌作 用而变质。
1.1.2 寄生虫对食品的污染及危害
1.1.2.1 畜肉中常见寄生虫－－过去以猪肉绦虫的猪囊尾蚴为 最常见。其次，为旋毛虫病，在我国某些地区相当严重。还有 肝片形吸虫、弓形体虫和肉孢子虫等。
1.1.2.2 鱼贝类中常见寄生虫－－有睾吸虫、阔节裂头绦虫、 猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘腭口线虫及 无饰线虫等。
食品安全导论精品课程课件——第一章食品的腐败变质及其预防控制措施
¾ 保存期（use by date）
¾ 指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过
此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此，食品不再适于 食用。
¾ 同义词：推荐的最终食用期
¾
（截至日期；此日期前食用/使用）
（二） 影响食品腐败变质的因素
微生物：致病菌、致腐菌 食品自身的理化特性：营养组成、基质
但食品又分为生理酸性食品和生理碱性食品： 在生理上，把带阴离子非金属元素较多的食品称为生
理酸性食品。如大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性食品中 含有丰富的硫蛋白，米、面及其制品则含磷较多，可降 低血液的pH值，属生理酸性食品。
在生理上，把带阳离子金属元素较多的食品称为生理 碱性食品。大部分蔬菜、水果、豆类代谢后生成碱性物 质，能阻止血液等向酸性变化；虽然某些水果具有酸 味，但这些有机酸代谢后生成CO2和水 ，排除体外， 所以在生理上并不显酸性，留下的仍是碱性元素。
发酵：指人类利用微生物或微生物的成分(酶)等生产 各种产品的有益过程。
对人类有益 对人类无益
腐败变质的表现
富含蛋白质的 肉、鱼、禽、蛋
等食品 特征：蛋白质腐败
以碳水化合物为主 的食品
特征：发酵产酸
油脂等以脂肪为主 的食品
特征：酸败
食品腐败变质的常见类型
1、变黏 2、变酸 3、变臭 4、发霉和变色 5、变浊 6、变软
食品腐败变质的危害
引
降
起
产 生 厌 恶 感
低 食 品 的 营 养
急 慢 性 中 毒 或
价
潜
值
在
危
害
感观鉴定：视觉、味觉、触觉、 色泽、 气味、口味、组织状态等。
化学鉴定：pH、TVB-N、组胺等。