(管理制度)酒店卫生管理制度

食品原料采购索证制度 一、根据《食品卫生法》第二十五条，采购员在采购下列食品及其原料时，应当按照国家有关规定进行索证。 1、乳制品； 2、 肉制品； 3、水产制品； 4、蛋制品； 5、粮谷类制品； 6、糕点(包括面包); 7、食用油; 8、调味品、酱腌菜； 9、蜂蜜； 10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品； 11、酒类、饮料（包括固体、液体）、茶叶及冷饮食制品； 12、专供婴幼儿的主、辅食品； 13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品； 14、食品添加剂； 15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备； 16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂； 17、进口食品及出口转内销食品； 18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。 二、采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对；同时，还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。 三、表明具有保健功能的食品，还应索取卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书、省级卫生行政部门颁发的卫生许可证；食品添加剂应索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。 四、采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。 五、进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明。 六、食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一致，证、单不得涂改或伪造。 七、采购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。采购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求。 八、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。 九、索取的食品卫生许可证或化验单，由采购部统一保管备查。卫生监督机构可向食品采购者索取资料，询问情况，无偿采样和要求送样，采购者不得拒绝。 十、采购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映采购食品的卫生质量情况。如有问题或怀疑有其它异常情况，应及时向卫生监督机构报告。 农副产品采购卫生质量控制制度 一、为保证食品卫生安全，采购员在采购蔬菜、瓜果等农副产品时，应与供货商签订供货合同，实行定点采购。有条件时应对其供货单位生产基地情况进行实地考察。 二、在供货合同中，必须对其所供农副产品的卫生质量提出具体要求。 三、应当索取供货商的有效证件（单位索取营业执照、卫生许可证；个人索取身份证复印件，）妥善保存，以备检查。 四、采购农副产品前应与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货，少进勤进，防止产品堆积造成腐烂变质。 五、采购时，应对原料进行认真的感官检查。鲜果蔬类原料应保证新鲜，无病虫害和腐烂变质、无农药残留；干制果蔬原料应干燥、无霉变和虫蛀。有条件时可对采购原料进行农药残留量检测。 采购员岗位卫生责任制 一、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。 二、认真执行食品及原料采购索证制度。采购粮油、肉类、酒水饮料、乳制品、调味品、定型包装食品等按规定需索证的食品及原料时，须向供方索取有效卫生许可证复印件和同批次产品检验（检疫）合格证明或检验报告单。 三、采购食品时需向供方提出质量要求并进行认真检查。 定型包装食品要查验包装标识是否按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等。 散装食品应检查标签内容是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等，并索取样稿。 四、认真执行农副产品采购卫生质量控制制度。采购农副产品时，应与供货商签订供货合同，实行定点采购，提出卫生质量要求，索取有关证件（卫生许可证或个人身份证复印件），并进行感官检查，检查有无病虫害、腐烂变质、农药残留等感官性状异常。 五、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品： （一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； （二）无检疫合格证明的肉类食品； （三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； （四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 入库食品验收制度 一、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，并对其食品卫生质量情况进行感官检查。 （一）肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章； （二）定型包装食品：审核生产经营单位的卫生许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健食品批号和标志；食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证，标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识； （三）散装食品：审核加工单位的卫生许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等； （四）农副产品等非定型包装食品及原料：审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。 如有上述问题，不签收，不入库。 二、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目的验收记录，并妥善保存，以备查考。 库房管理岗位责任制 一、主副食品分库存放，非食品及个人生活用品不得进入食品库房，严禁在食品库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品。 二、做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作，库房内不得有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、蜘蛛网等。仓库内定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生。经常开窗或用机械设备通风，保持干燥。 三、按原料、半成品、成品的性质将食品分类分架存放，有明显标志，有一定间距，隔墙离地10厘米以上（离地平台或层架）。 四、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，要保持清洁，及时除霜，定期消毒，并贴有明显标识，配有温度显示装置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 五、严格执行冷藏冷冻设备检查维修制度，定期进行设备检修，保证冷藏设施正常运转，温度显示装置良好。 六、严格执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制度。 （一）入库前，首先对所购食品进行检查，对不符合食品卫生要求者，不签收，不入库。验收记录应妥善保存，以备查考。 （二）做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，易坏先用。并按标签标示的贮存条件保存食品， 七、定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。 八、经常检查库存食品质量，发现超过保质期、腐败变质、发霉、生虫或其他感官异常食品及原料时应及时处理，不得与其他食品混放。及时将库存情况通知采购员，防止出现食品堆积或断档。 食品原料出库登记单 年 月 日 日期 品名 单位 请发 数量 实发 数量 单价 金额 是否过期 有无 感观异常 签名 备注 库管： 厨师长： 注：一式三联，一联库房，二联财务，三联厨房。 餐饮业经营者食品采购与进货验收台账（格式） 单位或部门名称： 进货时间 食品名称 规格 数量 供货商 供货商 联系方式 食品与购物证明 是否一致 验收人 化工物品的储藏管理制度 一、购买经国家批准使用的具有合法手续的杀虫剂、杀鼠剂和清洗剂、消毒剂。杀虫剂、杀鼠剂属农药管理的范畴。按照国务院《农药管理条例》的规定，国家实行农药生产许可管理和登记制度。餐饮单位应使用经国家许可的低毒、高效农药除虫灭害，购买时应查验产品标签等。 二、所购的杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品，不论是原液还是稀释液，必须放置在固定的墙所(或橱柜)并上锁，明确专人保管。包装上应有明显的警示标志。 注意切不可将杀虫剂、杀鼠剂随意地放在厨房间、凉菜间或食品仓库内以防污染食物或误用造成中毒。 三、在使用的过程中，应注意正确配药、施药、并要采取切实有效措施防止遗洒等污染食品或原料。使用后还应做好废弃物处理工作，防止污染环境和造成中毒事故。 四、采购及使用应有详细记录。记录中应包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配量浓度等。 五、化工物品应少进勤进，先进先出，避免过量库存和过期。 杀虫剂、杀鼠剂等采购和领用记录表 进货时间 品名 规格 数量 领用时间 数量 领用部门 领用人 食品添加剂使用卫生管理制度

一、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，如日常使用的色素（胭脂红、柠檬黄、酱色）等着色剂、甜味剂糖精钠、肉类发色剂亚硝酸钠或亚硝酸钾、各种香精、碱面等。《食品卫生法》第十一条明确规定生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。 二、采购食品添加剂必须从正常经营单位购买，索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证复印件和产品检验合格证明，并查验包装标签是否符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定。食品添加剂标识应标明品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并标示有“食品添加剂”字样。 三、不得用非食品添加剂加工食品，如用甲醛处理水发食品，也不得超使用范围使用食品添加剂，如在制作凉莱熟食时超范围使用人工合成色素胭脂红、亮兰等。 四、使用食品添加剂时，要按照规定使用范围和使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。不得使用未经批准、受污染或者变质以及超过保质期的食品添加剂。不得以掩盖食品腐败或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂。 五、食品添加剂的存放应有固定场所专人保管，并做好进货、领取和使用的记录。 六、定期检查食品添加剂使用情况，食品添加剂应少进勤进，先进先出，避免过量库存和过期。对已使用或库存的食品添加剂应每月检查一次，过期的食品添加剂应及时处理。