初中级中式面点师考试大纲
初级中式面点师培训教学大纲(二)2024
初级中式面点师培训教学大纲（二）引言概述：本文是初级中式面点师培训教学大纲的第二部分。
在第一部分的基础上，本文将进一步介绍学员在培训过程中需要掌握的技能和知识。
以下是本文将详细阐述的五个大点。
一、面点工具和设备的使用1. 揉面机的操作方法2. 切面机和揉面机的维护保养3. 面团搅拌器和电动搅拌器的使用技巧4. 面点台的使用和清洁方法5. 面点刀的选择和使用技巧二、中式面点的基本种类1. 饺子皮的制作方法2. 馒头的发酵和蒸煮技巧3. 包子的擀皮和馅料的制作4. 锅贴的炒制和翻面技巧5. 水饺的包馅和水煮技巧三、中式面点的常见问题及解决方法1. 馒头发不起来的原因及调整方法2. 包子皮发粘的处理方法3. 饺子煮破皮的解决方案4. 锅贴黏锅的应对措施5. 水饺馅料过多或过少的调整方法四、特色中式面点的制作技巧1. 鲜肉月饼的包馅和烘烤技巧2. 蒸饺的不同馅料的包法3. 老北京炸酱面的面条制作和配料调制4. 杂粮馒头的面粉比例和发酵时间控制5. 红豆包的馅料制作和包法五、营养与健康中式面点的研究1. 如何使用低筋面粉制作健康的面点2. 面点添加新鲜蔬菜的方法和比例3. 替代传统面点制作成分的健康选择4. 控制油脂用量的减脂面点制作技巧5. 不同人群的营养需求和面点搭配建议总结：通过本文的学习，学员们将掌握面点工具和设备的正确使用方法，学会制作中式面点的基本种类以及解决常见问题的技巧。
此外，学员们还将学习制作特色中式面点和探索营养与健康中式面点制作的研究方向。
这些知识和技能将有助于学员们在未来成为一名优秀的中式面点师。
中式面点师初级(五级)教学计划、大纲
中式面点师初级（五级）教学计划一、总体目标（一）教学目标培养具备以下条件的人员：具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握面点机械设备常识、面点原料知识、面点制作基本技术动作知识，懂得制馅、调制面坯、成型等工艺。
（二）理论知识培训目标依据《中式面点师国家职业标准》中对初级中式面点师的理论知识要求,通过培训,使培训学员了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，掌握面点的原料知识及加工工艺，懂得调制面坯的基本知识和注意事项，成型工艺的要点及要求，熟制工艺的要点，摆盘注意事项。
（三）操作技能培训目标依据《中式面点师国家职业标准》中对初级中式面点师的操作技能要求,通过培训,使培训学员能够根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。
二、教学要求（一）理论知识要求1.职业道德和职业守则2.烹饪基础知识3.操作前准备4.面点原料知识5.制馅工艺知识6.面坯调制工艺知识7.成型工艺知识8.熟制工艺知识9.装饰工艺知识（二）操作知识1.制馅工艺2.面坯的调制工艺3.成型工艺4.熟制工艺5.装饰工艺三、教学计划安排总课时数：300课时理论知识授课：62课时理论知识复习：16课时操作技能授课：67课时操作技能练习：125课时机动课时：30课时中式面点师初级（五级）教学大纲一、课程任务和说明通过培训,使培训学员掌握初级中式面点师的基础知识和必备的操作技能。
培训完毕,培训学员能够独立上岗，完成简单的常规技术操作工作。
在教学过程中,应以专业理论教学为基础,注意职业技能训练，使培训学员掌握必要的专业知识与操作技能，教学注意够用适度原则。
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
中级中式面点师培训教学大纲
中级中式面点师培训教学大纲一、课程简介本课程旨在培养中级中式面点师，使学员具备制作独特中式面点的技能和知识。
通过系统的理论学习和实践操作，学员将掌握面点制作的各个环节，并能独立完成具有创意和高品质的中式面点产品。
二、培训目标1. 理解中式面点的历史起源与文化背景，了解传统面点品种；2. 熟悉中式面点制作所需的各种原料及其特点；3. 掌握中式面点制作的基本工艺和技巧；4. 培养学员对食材质量和卫生安全的关注意识；5. 通过实践操作，培养学员的创新能力和团队合作精神。
三、教学内容1. 面点学理论基础1.1 面粉的种类与特点1.2 酵母的使用及发酵原理1.3 糖、油脂、蛋类在面点中的作用与配比2. 中式面点制作技术2.1 面团制作2.1.1 牛奶面团的制作2.1.2 蛋黄面团的制作2.1.3 油酥面团的制作2.2 馅料的制作与搭配2.2.1 肉类馅料制作技巧2.2.2 素馅料制作技巧2.2.3 甜馅料制作技巧2.3 包馅技巧2.3.1 饺子、馄饨的包法2.3.2 包子、馒头的制作与包馅技巧 2.4 温度与时间的掌握2.4.1 烘焙温度控制2.4.2 蒸煮时间控制3. 中式面点创新3.1 传统面点的创新变化3.2 创意面点的设计与制作3.3 面点口味的调整与改良四、实践操作1. 简单面点制作实操1.1 制作饺子、馄饨、包子等基本面点制品1.2 掌握调馅、擀皮、包馅等技巧2. 中式面点工艺实操2.1 学习制作传统面点品种，如月饼、汤圆等2.2 掌握复杂面点工艺，如鲜肉灌汤包、香菇菜包等3. 创新面点设计与制作实操3.1 运用创意元素设计和制作个性化面点产品3.2 学习与团队合作，完成中式面点设计大赛五、教学方法1. 理论讲授：通过教材讲解、PPT辅助等方式，传授面点理论知识；2. 示范操作：由教师进行现场操作展示，让学员直观了解制作过程；3. 实践操作：提供面点制作材料和工具，学员根据教师指导进行实操；4. 作品展示与点评：学员展示制作的面点作品，教师进行点评和指导。
中式面点师培训大纲
中式面点师培训大纲(总6页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--中式面点师培训大纲(初级)课程1 初级中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。
二、培训内容：第一章概述1．点心在饮食业中的地位、作用 2．点心的分类和各地区点心的特点 3．制作点心的设备与工具第二章食品营养学的基础知识1．烹饪原料所含的主要营养素 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生（1）食具卫生（2）环境卫生（3）个人卫生 2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。
3．预防食物中毒和各种传染病。
第四章常用设备用具使用1．中式点心制作常用设备用具使用方法 2．易燃易爆性质与条件。
3．安全储存的方法。
（消防灭火器的使用知识）第五章饮食业成本核算1．成本核算的基本知识 2．成本核算基本公式及其换算。
3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。
三、课时分配：课程2 初级中式面点制作技术一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。
二、培训内容：第一章点心原物料基础知识1．选用原物料基础知识 2．主坯原料（1）麦类（2）米类（3）杂粮类 1．制馅原料2．调味与辅助原料（1）油脂、糖、盐的种类与作用。
（2）辅助原料的种类与作用。
第二章馅心制作基础知识1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类第三章主坯的基础知识1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法 3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法 4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章面点基础操作技能知识1．基础操作的重要性 2．基础操作的基本手法及要领 3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法 4．刀工、刀法（1）刀法的种类（2）常用原料的开头与其刀法的运用（3）点心成形刀法的运用。
中式面点师(中级)理论知识试题(附参考答案)
中式面点师（中级）理论知识试题（附参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。
A、馅饼、豆沙包皮B、饺子皮、包子皮C、馄饨皮、千层饼D、春卷皮、烧麦皮正确答案：A2.烤制黄桥烧饼的炉温为()。
A、160℃B、180℃C、220℃D、150℃正确答案：C3.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。
A、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香B、皮薄馅硬，口味鲜咸香C、皮厚馅嫩，口味鲜咸香D、皮薄鲜嫩，口味甜香正确答案：A4.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、绿豆B、芸豆C、黄豆D、豌豆正确答案：C5.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。
A、白色B、黄色C、赤红色D、绿色正确答案：C6.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。
A、沙门氏菌B、假单胞菌C、肠杆菌属D、变形杆菌正确答案：B7.食品容器不能用于盛放()。
A、即将换洗的衣物B、即将入口的食品C、食品原料D、半成品正确答案：A8.薯类面坯无()。
A、弹性、流散性、可塑性B、弹性、韧性、可塑性C、延伸性、韧性、可塑性D、弹性、韧性、延伸性正确答案：D9.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力正确答案：C10.米浆类面坯的特性为()。
A、有一定的韧软和可塑性B、可包多卤的馅心，吃口润滑C、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口D、黏韧软糯正确答案：C11.花生学名落花生，通常为()上市。
A、3～5月B、6～7月C、2～3月D、9～10月正确答案：D12.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。
A、色泽B、质感C、形态D、口味正确答案：C13.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、氧化B、出水C、分解D、腐败正确答案：A14.冻肉应()，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。
A、加工后再解冻B、加工中再解冻C、使用前先解冻D、随加工随解冻正确答案：D15.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。
中式烹调师国家职业标准》
中式烹调师国家职业标准》深圳市职业技能鉴定《中式烹调师》考试大纲职业概况：中式烹调师是指能够运用多种烹调技法，对高档原料、辅料和调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
该职业共有5个等级：初级、中级、高级、技师和高级技师。
工作环境为室内常温，职业能力特征为手指、手臂灵活，感官灵敏，形体感强。
基本文化程度要求为初中毕业。
培训要求：全日制职业学校教育，根据培养目标和教学计划确定晋级培训期限。
初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。
鉴定要求：适用对象为从事或准备从事本职业的人员。
申报条件包括：具备职业初级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书，或者在本职业连续见工作2年以上，或者本职业学徒期满等条件可申请报考初级工。
取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书，或者取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作5年以上，或者取得经劳动和社会保障部门审核认定的中等以上职业学校本职业毕业证书，可申请报考中级工。
取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书，或者取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作7年以上，或者取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上，或者取得高级技工学校或经劳动和社会保障部门审核认定的职业学校本职业毕业证书，可申请报考高级工。
取得高级工等级证书后，在本职业连续工作5年以上，经本职业技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书，或者取得本职业高级工等级证书后，连续从事本职业工作8年以上，或者取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年，可申请报考技师。
方法及技术要求：一、烹调原料1.对于一般畜禽类原料，需要掌握分割取料及品质特点，以及分割取料的要求和方法。
初级中式面点制作师培训教学大纲和教学计划
初级中式面点制作师培训教学大纲和教学计划一、教学大纲1. 课程目标：- 培养学员的中式面点制作技巧和知识，使其能够胜任初级中式面点制作师的工作；- 提高学员对中式面点文化的理解和欣赏能力；- 培养学员的协作和团队合作能力。
2. 教学内容：- 中式面点的基本概念和历史发展；- 中式面点的食材选择和质量控制；- 中式面点的制作工艺和工具使用；- 常见中式面点的制作方法和技巧；- 中式面点的装饰和摆盘技巧；- 中式面点的口味调配和创新。
3. 教学方法：- 理论讲授：通过课堂讲解、教材研究和案例分析等方式，系统介绍中式面点制作的理论知识；- 实践操作：组织学员进行中式面点的实际制作操作，加强学员的实践能力；- 小组讨论：安排学员进行小组讨论，让他们在合作中交流和研究。
4. 考核方式：- 课堂作业：学员需要完成指定的课堂作业，测试其对理论知识的掌握程度；- 实践操作：学员需要进行中式面点的实际操作，测试其制作技能和质量控制能力；- 综合评价：综合考虑学员的课堂表现、作业完成情况以及最终中式面点作品的质量等因素进行综合评价。
二、教学计划1. 基础阶段（1周）- 课程导入和目标介绍；- 中式面点的基本概念和历史发展；- 食材选择与质量控制。
2. 技巧训练阶段（2周）- 制作主食类中式面点的工艺讲解和实践操作；- 制作点心类中式面点的工艺讲解和实践操作；- 中式面点的装饰和摆盘技巧。
3. 创新实践阶段（1周）- 中式面点的口味调配和创新讲解；- 学员自主设计制作一个创新中式面点作品。
4. 总结复阶段（1天）- 复课程内容；- 学员答疑和讨论。
以上为初级中式面点制作师培训的教学大纲和教学计划，希望能够帮助学员系统学习中式面点制作的基本知识和技巧，提高他们的实践能力和创新思维。
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初中级中式面点师教学大纲一、基本要求
1职业道德
1.1职业道德基本知识
1.2职业守则
(一)忠于职守，爱岗敬业。
(二)讲究质量，注重信誉。
(三)尊师爱徒，团结协作。
(四)积极进取，开拓创新。
(五)遵纪守法，讲究公德。
2基础知识
2.1饮食卫生知识
(一)食品污染。
(二)食物中毒。
(三)各类烹饪原料的卫生。
(四)烹饪工艺卫生。
(五)饮食卫生要求。
(六)食品卫生法规及卫生管理制度。
2.2饮食营养知识
(一)人体必需的营养素和热能。
(二)各类烹饪原料的营养。
(三)营养平衡和科学膳食。
(四)中国宝塔形食物结构。
2.3饮食成本核算知识
(一)饮食业的成本概念。
(二)出材率的基本知识。
(三)净料成本的计算。
(四)成品成本的计算。
2.4安全生产知识
(一)厨房安全操作知识。
(二)安全用电知识。
(三)防火防爆安全知识。
(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。
二、各级别要求
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。
1 初级
2中级。