蛋白质-热能营养障碍的饮食
预防医学章节重点
预防医学章节重点预防医学章节重点绪论 1. 现代医学模式：生物-心理-社会医学模式 2. 影响健康的主要因素是：环境因素、行为和生活方式、医疗卫生服务、生物遗传因素。
人与环境 1. 环境因素有：生物因素、物理因素、化学因素、社会因素。
2. 物质环境与人类健康的关系：（1）人类健康与物质环境的对立统一性；（2）人类健康与物质环境间作用的双向性；（3）物质环境对人类健康影响的双重性。
3. 物质环境的特点：整体性、区域性、多变性、生物富集（生物浓缩）。
4. 工业三废有：废水、废气、废渣。
5. 环境污染物的转归：分布或迁移；生物转化；环境的自净作用。
6. 环境污染的特殊危害作用：致畸作用；致癌作用；致突变作用；免疫毒性作用。
7. 影响污染物健康危害的机体因素：健康状况；营养条件；生理状况；遗传因素。
生活环境与健康 1. 生活饮用水的基本卫生要求：（1）保证流行病学上的安全；（2）感官性状良好；（3）化学性状1/ 11良好，不含任何有害物质；（4）水量充足，取水方便。
职业环境与健康 1. 职业病的特点：（1）职业病病因明确；（2）有明确的剂量-效应（或反应）关系；（3）群发现象；（4）绝大多数情况下，如能早期发现，及时处理，预后良好。
2. 诊断职业病应根据三方面的资料：职业史、生产环境的卫生学调查、临床观察和实验室检查。
3. 局部振动可以引起手臂振动病，典型表现是振动性白指。
4. 中暑按发病机制可以分为：热射病、热痉挛和热衰竭。
5. 中毒性肺水肿临床表现可以分为四期：（1）刺激期：吸入后会出现呛咳、胸闷、胸痛、头痛、恶心、呕吐等，但此期症状表现不明显。
（2）潜伏期：刺激期后。
病人自觉症状减轻或消失，病情渐趋稳定，但肺内病变仍在进展。
（3）肺水肿期：潜伏期后，病人症状突然加重，出现剧咳、咳粉红色泡沫痰、严重的呼吸困难、头痛、恶心等。
（4）恢复期：如没有严重的并发症，经正确治疗后 3~4 天症状逐渐减轻，7~11天后可恢复正常。
烹饪营养测试题库-参考答案
精心整理《烹饪营养测试题库》抽题架构填空题：7道—21分判断题：30道—15分1心理愉悦满足234567。
8910、胆固醇分为（高密度脂蛋白胆固醇）和（低密度脂蛋白胆固醇）两种，前者称为“好胆固醇”，而后者称为“坏胆固醇”。
胆固醇一天的摄入量应为（不得超过300mg ）。
11、人体所需的维生素共（13）种，根据其溶解特性分为（脂溶性维生素）和（水溶性维生素）。
12、最不稳定的营养素是（维生素C ），其主要来源是（新鲜的蔬菜水果），其不足最初出现的现象为（牙龈出血）。
13、出现暗适应能力降低，说明人体内缺乏（维生素A ），也叫（视黄醇）；应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的（深色、红黄色）蔬菜水果。
14、水溶性维生素中最稳定的是（烟酸或尼克酸或维生素PP ），其缺乏的典型症状是（皮炎）、腹泻、痴呆，被称作（癞皮病）。
15、维生素E又叫（生育酚），目前自然界有（8）种，其中（α生育酚）的生物活性最大。
163、蛋白质主要由碳、氢、氧、（氮）元素组成，大部分还有硫、磷，在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素，其中特征性元素是（氮），占总蛋白的（16%）。
17、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为（饱和脂肪酸）、（单不饱和脂肪酸）、（多不饱和脂肪酸）。
18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，营养学上一般将其分为四类即单糖、双糖、（寡糖）、（多糖）。
吃馒头最后有点甜，是因为碳水化合物被分解为（麦芽糖）的缘故。
19、（生鱼片）、软体动物内脏中含有硫胺素酶，能分解破坏硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性；（红色甘蓝）、黑加仑、（茶叶）、咖啡中含有多羟基酚类也会影响硫胺素的吸收。
20体（能量21脚气病）病。
22）反应。
23、2425）。
26，孕妇、乳母为（27）。
28（烹调加工）、（121、动物性食品往往都是完全蛋白质。
（错误）2、动物油都含有较多的饱和脂肪酸，常温下是固态，消化率较低。
（错误）3、长期摄入不完全蛋白质食品既不能促进生长发育，还可以威胁生命（正确）4、通常情况下，成人每日每公斤体重蛋白质摄入量为0．8克—1克，如以摄入植物性蛋白为主，可酌情增量。
热能与营养素知识
1.2.3食物来源和参考摄入量
1.蛋白质的食物来源 普遍存在于各种食物中，包括粮谷类、肉类等。通过膳食摄取的蛋白质分为植物性蛋
1.基础代谢 基础代谢是指人体处于空腹、静卧、适宜的室温及清醒状态下测定的维持体温、心跳等机体最
基本生命活动所必需的热能消耗。单位时间内的基础代谢称为基础代谢率，一般以每小时每平 方米人体体表面积所消耗的基础代谢能量为指标，占60％~75％。 2.体力活动 人体进行的各种体力活动所消耗的热能占人体总能量消耗的15％～35％。 （1）劳动强度越大、持续时间越长，热能消耗越多。 （2）体重越重，热能消耗越多。 （3）肌肉越发达，热能消耗越多。 （4）工作越不熟练，热能消耗越多。
4.供给必需氨基酸
必需氨基酸是人体不能合成或合成速率不能满足机体需要，必须由膳食供给的氨基酸，共 有9种，即苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和 组氨酸（为婴儿必需）。其余的氨基酸均为非必需氨基酸，非必需氨基酸并非不重要，而 是它们在体内可以合成，不一定由膳食供给。
（2）双糖。
①蔗糖。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，在甘蔗和甜萝卜中含量最为丰富。 日常食用的白糖、红糖等都是蔗糖。
人体所需的热能均来源于我们日常的膳食，具体为来自膳食中的蛋白质、脂肪和糖 类，它们三者称为产热营养素。它们进入机体后经过分解代谢释放热能，满足机体 需要。此外，酒中所含的乙醇也可产生热能，称为纯热能食物。现代营养学研究认 为，每克膳食纤维在人体内能产生大约8.4千焦耳（kJ）的热能。
营养和营养障碍儿科PPT课件
成年期并发症
高血压 冠心病 糖尿病 胆石症 痛风
儿科学（第9版）
病理生理
营养素摄入 > 机体消耗
多余的能量转化为脂肪
脂肪细胞数量 脂肪细胞体积
肥胖
儿科学（第9版）
病理生理
肥胖
脂肪代谢
高脂血症
动脉硬化 冠心病 高血压
蛋白质代谢
内分泌变化
尿酸
糖尿病 肥胖、骨质病 男性性功能低下
女性月经不调、不孕
❖ 体重不增——最早出现 ❖ 消瘦，皮下脂肪逐渐减少→消失
➢顺序：腹部→躯干、臀部、四肢→面颊 ➢腹部脂肪厚度是重要的判断指标之一
❖ 身高 ❖ 皮肤、肌张力及精神状态 ❖ 其他 各器官功能紊乱的表现
儿科学（第9版）
并发症
❖ 营养性贫血 小细胞低色素性贫血最常见 ❖ 维生素缺乏 VitA缺乏最常见，VitD、C、E缺乏等 ❖ 感染 上呼吸道、泌尿系统感染等 ❖ 自发性低血糖
儿科学（第9版）
膳食安排
可进食家庭食物、进食安排与成人同步 注意膳食平衡、膳食多样化 学习用筷子进食、进餐礼仪
能量分布：
早 25%， 中35%， 晚 30%， 点心 10%
第五节
学龄儿童和青少年营养
儿科学（第9版）
营养特点
❖ 学习、体育活动增加 ❖ 青少年出现第二生长高峰，骨骼快速生长 ❖ 饮食行为容易受同伴、媒体和广告等影响 ❖ 营养性缺铁性贫血、神经性厌食和超重/肥胖等问题
蛋白质-能量营养不良
儿科学（第9版）
蛋白质-能量营养不良
❖ 由于缺乏能量和（或）蛋白质所致 ❖ 多见于3岁以下婴幼儿 ❖ 临床特征
儿科学（第9版）
病因
❖ 原发性
长期摄入不足 奶量不足、添加辅食不及时，奶粉配制过稀，长期以淀粉食品（粥、米粉）喂养婴儿
营养配餐(081315)
答膳人平案食体衡：。生关长系膳重发。食要育平性、衡：生：人理是体及指必体选需力择营活多养动种素的食有需物近要，50，经种且过，各适缺种当一营搭不养配可素做，之出没间的有保膳一持食种适，天宜这然比种物例膳质的食能膳能满食满足在足人人人体体们所生对需理能的需量全要及部和各营滕种养食营素营养，养素平供的衡给需的之求膳间，食可因可以而以建叫满立平足起衡
A、维生素A、维生素D、维生素C
B、维生素E、维生素K、维生素D C、维生素A、叶酸、维生素E D、维生素D、维生素B12、维生素E
答案：B
14.烹调方法“蒸”，采用()上笼法，维生素损失最少。
A、大火、冷水 B、微火、沸水 C、大火、沸水 D、微火、冷水
答案：B
15.对那些需充分利用淀粉老化而生产具有较强的韧性，表面产生光泽的食物时，最佳淀粉是( )
A、各类主食碳水化合物的含量 B、能量需要量 C、副食的用量 D、主食的品种
答案：A
27.三大产能营养素（）
A、矿物质维生素碳水化合物 B、蛋白质矿物质碳水化合物 C、碳水化合物脂肪蛋白质 D、维生素蛋白质脂肪
答案：B
28.配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（），提高其营养价值。
答案：C
18.中国居民膳食营养素参考摄入量的英文缩写是()
A、DRIs B、RDAs C、DRVs D、RNI
答案：A
19.单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的适宜摄入量AI比例是（）
A、1：2 B、2：1 C、1.5：1
D、1：1
答案：D
20.山东省的饮食习惯于华北地区类似，（）的平均摄入量在国内名列前茅，因此，高血压发 病率较高。
蛋白质与维生素的代谢及调节
第七章蛋白质与维生素代谢疾病第一节PEM 预防与治疗病因第四节维生素A缺乏症发病机制临床表现与诊断诊断与鉴别诊断预防与治疗治疗亚临床状态维生素A缺乏的防治方案(试行)第二节维生素的代谢与调节第五节维生素D缺乏症维生素A 流行病学维生素D 病因与发病机制维生素E 临床表现与诊断维生素K 预防与治疗维生素B1第六节维生素B1缺乏症维生素B2病因与流行病学尼克酸诊断与鉴别诊断维生素B6预防与治疗叶酸第七节维生素B2缺乏症维生素B12病因与流行病学维生素C 临床表现与诊断第三节维生素缺乏症预防与治疗维生素需要量第八节维生素过量与中毒维生素缺乏病因水溶性维生素过量与中毒临床表现与诊断脂溶性维生素过量与中毒第一节蛋白质-热能营养不良症蛋白质-热能营养不良症（protein-energy malnutrition, PEM）是一种以机体组织不断消耗、生长发育停滞、免疫功能低下、器官萎缩为特征的营养缺乏症。
本病多见于生长发育阶段的儿童及青少年，但各年龄时期均可发病[1~10]。
生活上的温饱是指不发生蛋白质-热能缺乏症的最低界线，但当人们解决温饱后，由于缺乏必要的营养知识及偏食、挑食等不良饮食生活习惯或因患有某些慢性消耗性疾病等原因，同样可以导致PEM的发生。
因此，PEM不仅是发展中国家而且也是发达国家中一种常见的疾病。
临床上，PEM可分为原发性与继发性两大类。
原发性PEM主要是由于战争、灾荒、贫穷等得不到足够的食物或因宗教信仰、不良饮食习惯等导致食物摄取不足所致[6，8~10]；继发性PEM则是因疾病导致摄取食物功能障碍、消化吸收不良、营养消耗或丢失过多等所致[1~5]。
在一些经济落后的贫穷国家或地区，原发性PEM成为影响健康与威胁生命的重要因素。
Goetghebure[10]报导，在扎伊尔Kivu地区，地方性PEM的流行导致该地区每年大约5%的儿童死于该病。
原发性PEM在某些地区的中、小学生中的发病率较高（21.42%～40.98%）[8，9]，对生长发育极为不利。
营养缺乏病
锌缺乏的原因
食物中锌缺乏、偏食、酗酒、早产 儿、严重肝病、肾脏疾病、脂肪痢、 烧伤、糖尿病等
主要来源
动物性食品：牡蛎、鱼贝类、肝、肉、蛋、
干豆、粮食亦含有多量的锌，但吸收率较低
锌的生物利用率：动物性食物>植物性食物，前 者为35％~40％，后者为1％~ 20％
硒的生理功能
谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分。具有清除自由基和 过氧化氢的作用，与维生素E的抗氧化作用具有协同作 用
非洲撒哈拉地区 拉丁美洲和加勒比海
东亚和东南亚
南亚
营养缺乏病流行病学特点
2.高危人群 贫困人口 难民 寄生虫感染者 婴幼儿和儿童 妇女
营养缺乏病分类
按人群分类
• 儿童营养缺乏病 • 青少年营养缺乏病 • 成人营养缺乏病 • 老年人营养缺乏病
分类
按发生原因分类
• 原发性营养缺乏病
口腔炎：口角炎，舌炎（地图舌），唇炎 角膜炎：角膜血管增生 脂溢性皮炎：睑缘炎 阴囊炎和阴唇炎
中度进展性舌炎伴有舌乳头融合 和早期萎缩。
（四）烟酸缺乏病
癞皮病（三D症状）： 皮炎（dermatitis）：四肢等裸露部分出现对称
性皮炎，皮肤变厚、色素沉着、边缘清楚或红褐色 皮疹，高出皮面，表面糜烂，渗液较多。 腹泻（diarrhea）:食欲不振、恶心、呕吐、消化 不良、腹痛、腹泻或便秘等胃肠功能失调症状 。 痴呆（demantia）:紧张、过敏、抑制、失眠、 记忆力减退，甚至语无论次，有的变成永久性精神 错乱，痴呆。
食物中不足 土壤缺乏
加工损失
营养知识缺乏
机体营养缺乏过程
原发性
血液中的
营养素不足 继发性
组织器官中 储备下降
20112饮食与营养思考题
《饮食与营养》思考题1、概念：营养素，必需氨基酸，蛋白质互补作用，氨基酸模式，限制氨基酸必需氨基酸：必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。
蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。
氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。
即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。
限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，会使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制。
由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。
按其缺少数量多少顺序排列，有第一限制氨基酸、第二限制氨基酸等。
2、如何进行食物蛋白质营养学评价？评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发，指导人群膳食等许多方面，都是十分重要的。
各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，医学教|育网搜集整理所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。
3、蛋白质-热能营养不良是怎样的疾病？有哪些临床表现？如何预防和治疗？1、蛋白质－热能营养不良是由于缺乏能量和（或）蛋白质所致的一种营养缺乏症，主要见于<3岁婴幼儿；除体重明显减轻、皮下脂肪减少和皮下水肿以外，常伴有各种器官的功能紊乱。
临床上分为：以能量供应不足为主的消瘦型；以蛋白质供应不足为主的浮肿型；介于两者之间的消瘦－浮肿型。
2、蛋白质-能量营养不良的临床表现因个体差异，严重程度，发病时间等因素而不同，临床症状包括体重不增和减轻，皮下脂肪减少和消失，以及全身各器官系统不同程度的功能紊乱，临床上一般分消瘦型(marasmus)，水肿型(kwashiorkor)和混合型(marasmickwashiorkor)3型，根据营养缺乏的程度分轻，中，重3度;根据发病过程又可分急性，亚急性和慢性3种。
患者的饮食与营养
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；每次鼻饲的量不应超过200毫升，间隔时间不小于2 小时，注意鼻饲速度。 新鲜果汁与奶液应分别注入，防止产生凝块；药片应 研碎溶解后注入。配好的鼻饲液放在4摄氏度的冰箱， 24小时有效 －长期鼻饲者应每天进行2次口腔护理，并定期更换胃 管，普通胃管每周更换一次，硅胶胃管每月更换一次 。 －食管静脉曲张、食管梗阻的患者禁忌使用鼻饲法。
糖尿病饮食：根据身高，体重，性别，年龄和具体病 情计算总热量。多选含纤维素高的食物如粗粮，未加 工的豆类，蔬菜，水果。 禁食纯糖 如蜂蜜，巧克力，蔗糖，蛋糕等 避免饮酒，减少油脂，调味清淡
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三、试验饮食（test diet） 潜血试验、胆囊造影、肌酐试验、尿浓缩功 能试验、甲状腺131I试验饮食
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三、胃肠外营养
胃肠外营养（parenteral nutrition, PN）是按 照患者的需要，通过周围静脉或中心静脉输入患 者所需的全部能量及营养素，包括氨基酸、脂肪、 各种维生素、电解质和微量元素的一种营养支持 方法。
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三、胃肠外营养
目的： －用于各种原因引起的不能从胃肠道摄入营养 、胃肠道需要充分休息、消化吸收障碍、以及 存在超高代谢等的患者，保证热量及营养素的 摄入，从而维持机体新陈代谢，促进患者康复 。
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二、患者的一般饮食护理
患者进食后的护理 -整理床单位、饭后洗手、漱口 -餐后根据需要做好记录 -对暂需禁食或延迟进食的患者应做好交接班。
营养不良(教学及宣教)
营养不良疾病概述营养不良是由于能量和(或)蛋白质摄入不足，导致营养状况不佳或不能维持正常的生长发育，主要见于3岁以下婴幼儿。
临床常见三种类型：能量供应不足为主，表现为体重明显减轻，皮下脂肪减少者称为消瘦型；以蛋白质供应不足为主，表现为水肿的称为浮肿型，介于两者之间的消瘦-浮肿型。
营养不良是一个描述健康状况的用语，由不适当或不足饮食所造成。
通常指的是起因于摄入不足、吸收不良或过度损耗营养素所造成的营养不足,但也可能包含由于暴饮暴食或过度的摄入特定的营养素而造成的营养过剩。
如果不能长期摄取由适当数量、种类或质量的营养素所构成的健康饮食，个体将营养不良。
长期的营养不良可能导致饥饿死亡。
营养不良发病机制1.喂养不当长期摄食不足，如母乳不足又未能及早添加辅食。
人工喂养者，食物的质和量未能满足需要，如乳类稀释过度，或单纯用淀粉类食品喂哺。
突然断奶，婴儿不能适应新的食品等。
2.饮食习惯不良饮食不定时、偏食、反刍习惯或神经呕吐等。
3.疾病因素疾病影响食欲，妨碍食物的消化、吸收和利用，并增加机体的消耗。
易引起营养不良的常见疾病有迁延性婴儿腹泻、慢性肠炎或痢疾、各种酶缺乏所致的吸收不良综合征、肠寄生虫病、结核病、麻疹、反复呼吸道感染、慢性尿路感染等，某些消化道先天畸形（如唇裂、腭裂、先天性肥大性幽门狭窄或贲门松弛等）和严重的先天性心脏病均可致喂养困难，某些遗传性代谢障碍和免疫缺陷病也可影响食物的消化、吸收和利用。
早产和双胎易引起营养不良，宫内感染，孕母疾病或营养低下，胎盘和脐带结构与功能异常均可导致胎儿营养不足和宫内生长阻滞，为婴儿营养不良的先决条件。
重度营养不良大多由于多种因素所致。
营养不良临床表现体重不增是最先出现的症状，继之体重下降，皮下脂肪减少，病久者皮肤干燥、苍白，烦躁不安，肌肉松弛，身高也低于正常。
按轻重可分三度：Ⅰ度为轻型，Ⅱ、Ⅲ度为重型。
Ⅰ度营养不良：精神状态正常。
体重低于正常值的15%-25%，腹壁皮下脂肪厚度为0.4厘米-0.8厘米，皮肤干燥，身高不影响。
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蛋白质-热能营养障碍的饮食
一、蛋白质-能量营养不良食疗方
1.猪肾1对、黑豆500克。
猪肾洗净，除去筋膜，和黑豆加水同煮，至黑豆熟而不烂;然后，将黑豆取出晒干，大火微炒。
每日食用猪肾和黑豆30～60克，半个月至1个月为一疗程。
猪肾和黑豆中的动物蛋白和植物蛋白同时食用，可达到氨基酸的互补作用，以提高蛋白质的营养价值。
2.猪脾猪肚粥。
猪脾、猪肚各100～150克，大米200～300克。
将猪脾、猪肚切成小块，与大米共同加水煮粥，熟后食用时加酱调制。
3.牛肉粥。
鲜牛肉50克、糯米100克。
牛肉洗净切成丁，与糯米人砂锅，加水煮粥，待肉烂粥熟后，加盐、葱、姜、油等少许，再煮2～3分钟即可食用。
二、蛋白质-能量营养不良宜食用：
1、宜吃富含蛋白质的食品，如瘦肉、鱼虾、动物血、动物肝肾、蛋黄、豆制品以及大枣、绿叶菜、芝麻酱等。
2、肉蛋奶的选择：牛肉、鸡肉、鱼肉、动物肝脏、蛋类、奶类及其制品等。
3、蔬菜的选择：胡萝卜、番茄、西兰花、笋、芥兰、菠菜、豌豆苗、苜蓿、荠菜、木耳菜、黄花菜、小白菜、蘑菇、空心菜等。
4、水果的选择：桑椹、芒果、橘、柑、龙眼肉、苹果、红枣等。
三、蛋白质-能量营养不良忌食用：
1、少吃辣椒、胡椒等刺激性食物摄取，食物亦不宜过甜过咸及过冷过热。
2、忌过多食用深加工及烧烤、快餐类食品。
3、戒烟戒酒、咖啡等兴奋性饮料。