啤酒生产技术模拟试卷之四

《啤酒生产技术》试题试卷四

一、填空题（1′×20＝20′）

1．干燥麦芽的处理的作用为①（）；②（）；

③（）；④（）。

2．糖化目的是：（）。

3．糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。4．三次添加法酒花添加的顺序为：（）。

5．下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃, 发酵过程分为（）、（）、（）, 一般发酵（）日。

6．啤酒常用过滤设备有：（）、（）、（）、（）等。

二、名词解释（4′×5＝20′）

1．可发酵性糖

2．糖化时间

3．极限发酵度

4．附着力

5．喷雾(淋)浸麦法

三、判断题（10′×1＝10′）

（）1．发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于85％。

（）2．圆柱锥底发酵罐酵母发酵能力的提高和发酵周期的缩短。

（）3．中分子氮含量过高，啤酒泡沫性能不良，过低也会引起啤酒混浊沉淀。

（）4．湿法粉碎麦皮较完整，对溶解不良的麦芽，可提高浸出率1％～2％；但动力消耗大。

（）5．浸渍阶段温度通常控制在45～50℃，以利于酶的浸出和酸的形成，并利于β-葡聚糖的分解。

（）6．啤酒装瓶时，啤酒中C02控制在0.45％～0.55％之间；溶解氧含量小于0.3mg／L。

（）7．大麦发芽后，酸度明显降低。

（）8．大麦分级常使用分级筛。

（）9．包装生啤酒的容器应承受0.294 MPa以上的压力。

（）10．未发芽大麦含有较多的β-葡聚糖，故一般用量不要超过20％～40％。

四、问答题（10′×5＝50′）

1．外加酶糖化法有哪些特点？

2．锥形发酵罐发酵法有哪些特点？

3.控制高级醇的形成方法有哪些？

4．麦汁煮沸有哪些作用？

5．怎样使用回旋沉淀槽进行热固形物的分离？

参考答案

1．干燥麦芽的处理的作用为①（吸湿影响贮存）；②（蛋白质43%、苦味、色深影响非生物稳定性和风味）；③（防止酶的破坏）；④（磨光后提高麦芽外观质量）。

2．糖化目的是：（将原料中可溶性物质尽可能多的萃取出来，并在适宜的酶作用条件下，使不溶性物质酶解成可溶性物质而溶解出来，制成符合要求的麦汁，得到较高的麦汁收得率。）3．糖化设备主要有：（糊化锅）、（糖化锅）、（过滤槽（或压滤机））、（煮沸锅）、（旋涡沉淀槽）等。

4．三次添加法酒花添加的顺序为：（初沸5～10min加20%；煮沸40min加50～60%；煮沸终了前5～10min加剩余量）。

5．下面啤酒发酵时，最高温度控制在（8～13）℃, 发酵过程分为（起泡期）、（高泡期）、（低泡期）, 一般发酵（5～10）日。

6．啤酒常用过滤设备有：（硅藻土过滤机）、（板式过滤机）、（膜式压滤机）、（离心分离机）等。

二、名词解释（4´×5＝20´）

1．可发酵性糖：——麦汁中能被酵母发酵的糖类物质，如果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖、棉籽糖等。

2．糖化时间：广义：投料至麦汁过滤前的时间。狭义：麦醪温度达糖化温度起至糖化完全的时间。

3．极限发酵度——麦汁接种酵母后于25℃下完全发酵后测得的发酵的程度。

4．附着力——泡沫附着于杯壁的能力。优质：空杯内壁均匀附着残留的泡沫。

5．喷雾(淋)浸麦法——此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高，通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比断水浸麦法省水25％～35％)。

三、判断题（10´×1＝10´）×/×/×/×//×

1．发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于95％。

2．圆柱锥底发酵罐酵母发酵能力的提高和发酵周期的缩短。

3．中分子氮含量过低，啤酒泡沫性能不良，过高也会引起啤酒混浊沉淀。

4．湿法粉碎麦皮较完整，对溶解不良的麦芽，可提高浸出率1％～2％；但动力消耗大。5．浸渍阶段温度通常控制在35～40℃，以利于酶的浸出和酸的形成，并利于β-葡聚糖的分解。

6．啤酒装瓶时，啤酒中C02控制在0.45％～0.55％之间；溶解氧含量小于0.3mg／L。7．大麦发芽后，酸度明显增加。

8．大麦分级常使用分级筛。

9．包装生啤酒的容器应承受0.294 MPa以上的压力。

10．未发芽大麦含有较多的β-葡聚糖，故一般用量不要超过15％～20％。

1．外加酶糖化法有哪些特点？

麦芽用量＜50%，一般为20～30%，使用双辅料（大麦＋大米/玉米）并添加适量酶制剂制麦汁。

麦芽质量要好：糖化力≥350wk，α氨基N≥140g/100g，大麦∶麦芽＝55～70%，以保证过滤滤层的厚度。

外加酶量：糊化锅内耐高温α淀粉酶2万/g（0.5kg/t大米），糖化锅内6～7U/g大麦，蛋白酶60～80U/g大麦，β葡聚糖酶200BGU/g大麦等。

2．锥形发酵罐发酵法有哪些特点？

⑴锥底利于酵母的排放，采用凝聚性酵母；⑵外有冷却装置，易于温度控制；⑶外有保温装置，可置于室外，减少建筑投资；⑷采用密闭发酵，便于CO2洗涤和回收，还可兼作贮酒用；⑸发酵速度快：液位梯度、CO2梯度、温度梯度、密度梯度等自然对流效果好；⑹采用仪表或微机控制，可自动化管理；⑺既适用于下面发酵，也适于上面发酵；⑻CIP自动清洗方便；⑼罐体加工方便，可就地加工，实用性强；⑽设备容量可按需设计加工。

3.控制高级醇的形成方法有哪些？

①酵母：优质菌种、大接种量②原料与麦汁：采用溶解良好的麦芽，合理的糖化工艺α-氨基氮180±20mg/L；pH5.2～5.4。③发酵：降低麦汁温度、低温接种、低温发酵、及时排放酵母④适宜的含氧量：搅拌发酵，以缩短发酵周期⑤加压发酵：0.08～0.2Mpa。

4．麦汁煮沸有哪些作用？

1．酶的钝化：破坏酶的活力，主要是停止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，确保稳定和发酵的一致性。

2．麦汁灭菌：通过煮沸，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生败坏，保证产品的质量。

3．蛋白质的变性和絮凝沉淀：此过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀得蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。

4．蒸发水分：蒸发麦汁中多余的水分，达到要求的浓度。

5．酒花成分的浸出：在麦汁的煮沸过程中添加酒花，将其所含的软树脂，单宁物质和芳香成分等溶出，以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。6．降低麦汁的PH值：

7．还原物质的形成

8．蒸发出不良的挥发性物质。

5．怎样使用回旋沉淀槽进行热固形物的分离？