蓝靛果酸奶
工厂蓝莓酸奶加工工艺流程
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蓝靛果的功效与作用
蓝靛果的功效与作用蓝靛果，别名有蓝果忍冬、蓝靛果忍冬。
果实营养丰富，不但可生食，还可提供色素，还可酿酒、做饮料和果酱。
花蕾、果、嫩枝可入药，清热解毒。
花又是蜜源。
到底蓝靛果的功效与作用有多少呢，下面是小编给大家做出的相关介绍。
蓝靛果的介绍蓝靛果，别名有蓝果忍冬、蓝靛果忍冬、山茄子果，黑瞎子果，灌木，高1.5米。
常生于河岸、沼泽灌木或高山林下。
蓝靛果喜冷凉湿润性气候，抗寒能力强，在自然条件下休眠期气温为-41℃时亦可安全越冬。
我国吉林省长白山、黑龙江省大兴安岭东部山区，、黑龙江东部（勃利县境内）以及内蒙古、华北、西北、四川等地，此外，俄罗斯远东地区、日本及朝鲜北部等地都有分布。
蓝靛果是一种落叶灌木，高1.5米。
幼枝被毛，老枝红棕色，后皮剥落。
叶长圆形、长卵形或倒卵披针形，全缘，有缘毛，有托叶，生于叶腋。
总花梗长，花冠黄白色，简状，漏斗形，裂片5，雄蕊5，雌蕊伸出花冠外；外有条状苞片，合生成坛状。
浆果暗蓝色，有白粉，椭圆或长圆形。
花期5～6月。
7～9月果实成熟，颗颗蓝紫色、椭圆形的浆果像玛瑙石般可爱，令人垂涎欲滴，若摘下一颗品尝，顿觉味道酸甜可口。
蓝靛果的营养价值味道酸甜可口的蓝靛果同时也是一种富含大量营养的优良水果！蓝靛果富含糖类、有机酸、矿物质、多种微量元素和维生素，其中维生素的含量比一般果蔬都要高，维C的含量是苹果的数十倍。
蓝靛果的干物质含量为10%-17%，其中糖的含量5%-10%。
含酸量变化幅度较大，为1.50%-4.50%，同时富含VB．、VB2、Vpp、VC等多种维生素，尤其是Vpp含量高出水果近百倍和锌、硒、铁等人体必需的微量矿质元素和16种氨基酸，其中有9种是人体所必需的，占总量40%左右，含有多种黄酮类成分，总含量为1.30%，还具有黄酮、儿茶酸、槲皮苷等一些特殊的生理活性物质。
蓝靛果保健功能研究进展
蓝靛果保健功能研究进展周丽萍;王化;李梦莎;何丹娆;张悦【摘要】蓝靛果忍冬是具有重要经济价值的浆果树种，它的果实富含活性物质。
综述了蓝靛果在抗氧化、降血脂、预防肿瘤、防辐射、抗炎保肝等方面的保健功能，以期为蓝靛果资源的综合开发利用提供参考。
%Loniceraedulis is economically important berry trees and its fruit is rich in active substances. The health care functions of loniceraedulis on antioxidant, hypolipidemic, tumor prevention, anti radiation, anti-inflammatory hepatoprotective etc. were reviewed in this paper, in order to provide reference for comprehensive utilization the resources of Loniceraedulis.【期刊名称】《国土与自然资源研究》【年(卷),期】2016(000)005【总页数】4页(P92-95)【关键词】蓝靛果;抗氧化;降血脂;抗肿瘤;防辐射【作者】周丽萍;王化;李梦莎;何丹娆;张悦【作者单位】黑龙江省科学院自然与生态研究所湿地与生态保育国家地方联合工程实验室，哈尔滨150040;黑龙江省科学院自然与生态研究所湿地与生态保育国家地方联合工程实验室，哈尔滨150040;黑龙江省科学院自然与生态研究所湿地与生态保育国家地方联合工程实验室，哈尔滨150040;黑龙江省科学院自然与生态研究所湿地与生态保育国家地方联合工程实验室，哈尔滨150040;黑龙江省科学院自然与生态研究所湿地与生态保育国家地方联合工程实验室，哈尔滨150040【正文语种】中文【中图分类】S663蓝靛果忍冬（Loniceraedulis L.）别称蓝靛果、黑瞎子果、山茄子等。
浅谈蓝靛果新品种
浅谈蓝靛果新品种作者：李英福汪宗仁来源：《农村实用科技信息》2015年第08期摘要：蓝靛果为忍冬科忍冬属多年生落叶灌木。
果实多汁，味酸稍甜，可鲜食，适于提取天然紫红色素、加工饮料、果酱、果露、果糕和酿酒等，被称作“笫三代果品”，具有较高的营养价值和药用价值。
本文主要介绍该品种栽培及管理技术要点。
关键词：蓓蕾；品种特性；栽培技术；果实采收蓝靛果（Lonicera caerulea L.），俗称山茄子，又名蓝靛果忍冬、羊奶子和黑瞎子果。
为忍冬科忍冬属多年生落叶灌木。
果实多汁，果汁为鲜艳的深玫瑰色，味酸稍甜，多有苦味，可鲜食，还适于提取天然紫红色素、加工饮料、果酱、果露、果糕和酿酒等，被称作“笫三代果品”，具有较高的营养价值和药用价值。
为充分发挥我县特有蓝靛果资源优势，促进县域经济转型发展，县政府在充分论证和广泛征求意见的基础上，决定用五年时间将蓝靛果产业打造成富民强县的主导产业，为进一步激发社会各界人士积极参与蓝靛果产业建设的热情，加快提升我县现代农业发展水平，决定对发展蓝靛果产业给予如上政策扶持，促进蓝靛果产业的专业化、规模化、产业化水平，加快形成集蓝靛果繁育、种植、加工、销售为一体的“中国蓝靛果原产地之乡”发展新格局。
“蓓蕾”果实呈蓝色卵圆形，果肉柔软多汁，吃起来酸甜可口，是东北农业大学人工培育出的国内第一个非野生蓝靛果新品种。
该品种于2010年通过黑龙江省农作物品种审定委员会审定登记，是黑龙江省审定登记的第一个蓝靛果品种。
1 “蓓蕾”品种特征特性1.1 植物学特性树姿较紧凑，生长势较强。
基生枝发枝能力强，多年生枝深褐色，一年生枝褐色。
叶片中等大小，略狭长，叶面较光滑。
花芽为混合芽，主要集中在枝条中、上部。
花冠筒较长，花直径较小，花柱、花丝均较长。
1.2 物候期在4月初萌芽，4月7日左右现蕾，4月14日进入初花期，4月20日进入盛花期。
6月上旬果实开始逐渐成熟，6月中下旬即可采收。
10月初进入休眠期。
果味酸奶制作方法
果味酸奶制作方法
制作果味酸奶的方法如下：
材料：
- 酸奶（无糖或低糖）
- 新鲜水果或果酱（如草莓、蓝莓、桃子等）
步骤：
1. 准备好所需的酸奶和水果。
可以使用无糖或低糖酸奶，根据个人口味选择。
2. 将新鲜水果洗净，去皮去籽，然后切成小块。
或者使用已经制作好的果酱。
3. 将酸奶倒入到一个碗或杯子中。
4. 将切好的水果或果酱加入到酸奶中，搅拌均匀。
5. 将混合好的果味酸奶放入冰箱冷藏一段时间，使其变凉爽。
6. 可以根据个人喜好添加一些蜂蜜、薄荷叶或坚果等作为装饰或增加口感。
7. 取出冷藏后的果味酸奶，即可享用。
注意事项：
- 在制作过程中，可以根据个人口味调整水果或果酱的用量，达到所需的果味浓度。
- 如果喜欢更加顺滑细腻的口感，可以使用搅拌机将水果搅碎后加入到酸奶中。
- 如果时间允许，可以选择使用自制的无糖果酱来制作果味酸奶，更加健康和美味。
蓝靛果能治什么病
蓝靛果能治什么病
蓝靛果出产于我国吉林省和黑龙江省地域，连外蒙古和原苏联也都是有种植，是著名国外的圣产品名果。
那麼，这般有名的蓝靛果，它的作用与功效是什么呢?蓝靛果能冶疗什么病?下边对于这一问题来开展简易的掌握和了解，期待以下几点对大伙儿有一定的协助!
蓝靛果能冶疗什么病
鼻炎
在李时诊著作的《本草纲目》中，有一段蓝靛果对鼻炎治疗有关的叙述。
另外现代科学科学研究证实，它含有的以柠檬醛，丁香油酚、桉油精主导的挥发油对鼻黏膜血管有收拢功效，而且可以推动分必物的消化吸收，从而改进鼻腔换气作用。
但是，由于阴虚火旺造成的鼻病禁服。
活血
假如表面皮肤上出現出血的情况下，可以用蓝靛果的液汁敷在出血处，可在短期内内具有活血的实际效果。
消炎
蓝靛果的消炎实际效果也還是很非常好的。
因而，平常有表层皮
肤上的发炎状况全是能够挑选用蓝靛果来开展敷用能够具有了消炎的实际效果。
补肾壮阳
蓝靛果自身含有黏糊糊的液體，有较强的蛋白相对密度和糖份。
此外，蓝靛果还含有化学纤维质和一切绿色植物全部的营养元素，因而蓝靛果在协助补肾壮阳层面具备一定的实际效果。
在了解蓝靛果的作用与功效后，就需要了解一下蓝靛果的种植技术性啦。
下边网编来教大伙儿蓝靛果的一些简易的种植技术性。
蓝靛果的种植技术性
繁育
赖葡萄的繁育最好是挑选春耕，也就是最好是在2月底-3月月初，秋季等種子完善后马上栽种出苗率高些。
春天、夏天、秋天都能够开展赖葡萄扦插。
蓝靛果不但为我们中国人所钟爱，国外朋友对其也亲睐。
并且蓝靛果也有较强的看病实际效果，男女老少都能够服用哦!网编决策今
晚就来一盆蓝靛果呢!。
[蓝靛果]蓝靛果：蓝靛果
[蓝靛果]蓝靛果：蓝靛果篇一: 蓝靛果：蓝靛果-形态特征，蓝靛果-产地生境蓝靛果是忍冬科，忍冬属蓝果忍冬的变种。
落叶灌木，幼枝被毛，老枝棕色，冬芽叉开，叶稀卵形，两面疏生短硬毛，花冠外面有柔毛，花柱无毛，果蓝黑色，稍被白粉，5-6月开花，8-9月结果。
中国吉林省长白山、黑龙江省大兴安岭东部山区，黑龙江东部及内蒙古、华北、西北、四川等地，俄罗斯远东地区、日本及朝鲜北部等地都有分布。
常生于河岸、沼泽灌木或高山林下。
椭圆形蓝紫色浆果像玛瑙石，味道酸甜可口。
浆果含7种氨基酸和维生素C，可生食，又可提供色素，亦可酿酒、做饮料和果酱。
花蕾、果、花又是蜜源。
除具极高的食用价值外，果实中还含有丰富的vP活性物质，诸如芸香甙、花青甙等，具有极高的药用价值。
果实不仅有清热解毒之功效，而且对降压，提高血球数，治疗小儿厌食症都有一定疗效。
嫩枝可入药，清热解毒。
蓝靛果全植株含有桃叶珊瑚甙，种子含花色甙。
蓝靛果_蓝靛果-形态特征蓝靛果蓝果忍冬落叶灌木；幼枝和叶柄无毛或具散生短糙毛。
冬芽有1对铅形外鳞片。
叶宽椭圆形，有时圆卵形或倒卵形，厚纸质，长1.5-5厘米，无毛或沿中脉有疏硬毛。
小苞片合生成一坛状壳斗，完全包被相邻两萼筒，果熟时变肉质；花冠黄白色，筒状漏斗形，稍不整齐，长9.5-11 毫米，筒比裂片长2倍；花药与花冠等长。
复果蓝黑色，圆形。
蓝靛果幼枝有长、短2种硬直糙毛或刚毛，老枝棕色，壮枝节部常有大形盘状的托叶，茎犹如贯穿其中。
冬芽叉开，长卵形，顶锐尖，有时具副芽。
叶矩圆形、卵状矩圆形或卵状椭圆形，稀卵形，长2-5 厘米，顶端尖或稍钝，基部圆形，两面疏生短硬毛，下面中脉毛较密且近水平开展，有时几无毛。
总花梗长2-10毫米；苞片条形，长为萼筒的2-3倍；花冠长1-1.3厘米，外面有柔毛，基部具浅囊，筒比裂片长1.5-2倍；雄蕊的花丝上部伸出花冠外；花柱无毛，伸出。
复果蓝黑色，稍被白粉，椭圆形至准圆状椭圆形，长约1.5厘米。
蓝 靛 果
蓝靛果
在我的家乡勃利县有一种特产叫做蓝靛果，它不仅样貌美丽，而且用处也多，并且它还拥有较高的营养价值和药用价值，是一种珍惜的、纯天然的、绿色的、野生可食用浆果。
蓝靛果又称山茄子，是稀有的野生浆果植物，形状是椭圆形的，蓝紫色的果实像玛瑙石一样漂亮，那一串又一串“小玛瑙”在一起聚集，好像正在亲切的谈话，果汁的颜色，像鲜艳的紫玫瑰，味道酸甜可口，吃了还想吃。
并且它还有许多的用处，它又可以提供色素，亦可以酿酒做饮料和果酱，然而我是喜欢把蓝靛果做成饮料喝了，在做的过程中，那一颗颗的蓝靛果像一帮小家伙挤在一起，好像很害怕。
害怕我把它们都砸碎了，而它们又好像一个又一个珍贵的玛瑙般躺在那里，十分美丽。
这时，我使劲一砸，果汁从果实里缓缓流露出来，深玫瑰色的果汁渐渐覆盖在每一个地方，那颜色看看就让人馋涎欲滴。
做完以后再把它冷冻一下，酸酸甜甜，美味可口，冰冰凉凉的，可真是爽极了。
它的营养也非常丰富，据说蓝靛果果实中含有几种氨基酸，其中的9种就是人体所必需的，而它不光营养价值高，药用价值也是极好的，果实不仅有清热解毒之功效，而且对降压，儿童厌食症都有一定疗效。
其嫩枝还可以入药，对我们有着极大的用处，所以，每到蓝靛果成熟的时候，大街小巷到处都有卖的。
蓝靛果不仅给我们的味蕾带来了享受，还让我们的身体得到了
健康，我爱上家乡的蓝靛果。
蓝靛果的研究利用现状及其发展前景
蓝靛果的研究利用现状及其发展前景蓝靛果是一种世界珍稀、纯天然、野生的可食用浆果，具有潜在的价值。
国内外一些科研人员，看中蓝靛果的美好前景，进行深入研究和开发，并获得可喜的成果。
现就其资源概况、抗氧化性能、营养价值和药用价值等方面的研究现状和成果以及如何对其开发利用作简要的阐述。
1蓝靛果的研究现状1.1蓝靛果资源的概况蓝靛果忍冬（loniceraedulisturcz.），又名蓝靛果、黑瞎子果、山茄子、羊奶子等，是忍冬科（caprifoliace-）忍冬属（lonicera）植物，落叶灌木。
在世界上，主要分布俄罗斯远东地区、日本及朝鲜北部等地区。
在我国，蓝靛果忍冬主要分布在东北、华北和西北的一些地区，东北的大、小兴安岭和长白山地区的野生资源贮量最大。
近年来，蓝靛果野生资源已经开始引发人们的特别注意，研究人员对蓝靛果的生物学特征、人工栽培、品种育种、营养器官解剖学、分类地位、营养成分测量等方面展开了初步研究。
1.2蓝靛果的抗氧化性能蓝靛果具备较低的营养价值及药用功能，就是天然抗氧化剂的较好资源。
野生蓝靛果冬青果实酸所含大量的维生素c和氨基酸以及多种微量元素及大量黄酮类成分，提取物还含有次级新陈代谢所需的花色苷和酚酸。
研究表明，蓝靛果与其他许多产品较之存有很强的抗氧化活性。
以前的研究也表明，蓝靛果对过氧自由基、逊于氧自由基、过氧化氢、羟基、单线态氧存有很高的氧自由基吸收能力。
蓝靛果提取物或者从蓝靛果中分离出的天然产物，3一糖苷花青素具备化学遏制和化学治疗的活性。
蓝靛果提取液的hpls分析显示：鞣花酸，樨皮素3一糖苷，懈皮素3一鼠李糖苷，4，5，7一三羟基酮醇3一糖苷，4，5，7一三羟基酮醇衍生物，花青素3一糖苷，花葵素3一糖苷，花青素3一木糖苷，花青素3一糖苷衍生物，二羧酸酰化花青素3一糖苷衍生物都存在一定量，并且都有一定的抗氧化特性。
蓝靛果中含有大量的抗氧化物，花青素3一糖苷是抗氧化物中最有优势的，有最大的抗氧化能力。
蓝靛果忍冬成分工效及意义
蓝靛果忍冬（蓝靛果）是世界珍惜纯绿色野生食用浆果,属忍冬科忍冬属植物蓝靛果又叫“黑瞎子果”、“山茄子”，是一种新兴的野生浆果资源，果实富含糖类、有机酸、矿物质、维生素和多种微量元素，可鲜食，也可加工成饮料、果酱、果糕和国酒，具有很强的营养保健价值；茎叶和果实还可提取天然紫红色素，它是天然食品添加剂的重要来源，并可以用药深受国内外市场的欢迎，具有“第三代水果”之称。
蓝靛果汁中含有17种人体所需的氨基酸，赖氨酸、色氨酸等是人体不能合成的，必须从饮食中摄取。
还含有大量的维生素，VB1、VB2较高，尤其是VPP（龙古酸）的含量比其它果蔬要高出近百倍。
较强，是酒类、饮料和食品等理想的天然着色剂或添加剂具有极强的生理活性，本草纲目记载：“五味子今有南北之分，南产者红北产者黒\\\\\\\，入滋补药，必用北者为良”。
五味子含有较多的营养成分，她的果实中含有蛋白质10.6%,糖份19.6%,柠檬酸11.2%,酒石酸2%,油脂33%,挥发油20%,苹果酸10%,还含有多种维生素.种仁中含有五味子素甲、乙、丙,五味子酸甲、乙,五味子脂甲等成份.主要成分为五味子素.五味子的药用，早就被古人所利用。
神农本草将它列为上品。
古代医学家、药王孙思邈说：“常服五味子以补五脏气”。
女皇五则天曾用五味子延年益寿。
五味子性温、味酸碱，有补肺肾、涩精的功效，主治肺虚咳嗽，自汗盗汗，遗精遗尿，九泻九痢等症。
现代医学认为，五味子是一种较为理想的神经系统兴奋剂。
经常服用适当剂量对中枢神经系统各部位有反射性反应，均有兴奋与强壮作用。
能调解胃分泌和促进作用。
并对肝脏有一定的保护作用。
五味子鲜果肉可酿酒，提炼五味子素。
近年来，五味子又用于高级饮料的行业中，以营养健身的疗效，酸甜可口的饮料的双重价格，倍受人们的喜爱。
北五味为木兰科多年生灌木，药用果实，有敛肺、滋肾、生津收汗的功能，在全国中药材市场上用量很大，它主产在辽宁、吉林、黑龙江、河北等地区，其它省区也有零星分布，目前几乎都是靠野生采集供应市场，随着用量不断的拓宽，野生资源逐年减少，家种五味子势在必行。
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蓝靛果酸奶制作的方法
摘要蓝靛果属忍冬属植物，其中维生素，矿物质，氨基酸等含量丰富。
通过对蓝靛果酸奶的制作工艺流程的分析，单因素实验及正交试验，介绍制作过程，阐述了实验过程中应注意的事项，以保证实验的顺利进行
关键词蓝靛果酸奶制作实验方法
前言
蓝靛果属忍冬科忍冬属植物，是中国东北的野生食用浆果。
学名蓝靛果忍冬，又名羊奶子，山茄子等，是一种食用野生浆果植物。
其果实营养丰富，酸甜可口且出汁率高，为优良的酿酒，饮料及天然色素原料，具有广阔的开发利用前景。
酸奶是以乳为原料（或加入蔗糖），杀菌后经乳酸发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品。
一材料与方法
1 材料
新鲜蓝靛果果实，鲜牛奶，发酵剂，白砂糖
2设备
杀菌水浴锅，量筒，移液管，天平，恒温箱，冰箱，玻璃板，按压式封口机，均质机，果汁打浆机机，PH测定仪，酸度计
3制作原理
蓝靛果酸奶可以是牛乳混合蓝靛果果汁在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌后，加入乳酸菌发酵而成。
现在生产中采用将原料乳灭菌后，加入蓝靛果果汁，再加入乳酸菌的方法生产。
因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成蓝靛果酸奶出现异味或发酵失败。
蓝靛果酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的PH逐渐达到酪蛋白的等电点（酪蛋白是乳中的一种蛋白，等电点时为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉淀，从而形成半固体状态的凝胶体物质。
4工艺流程
新鲜原料乳→杀菌→冷却→均质分离
新鲜蓝靛果→榨汁→调制（混合，加发酵剂，加白砂糖，加汁液）→封口→42℃发酵→冷藏和后熟→质量评定
5技术要点
5-1 原料乳，新鲜蓝靛果
酸奶生产的原料乳一般是鲜牛奶或奶粉加水复原调制而成。
原料乳酸度小于18°T，酸度过低可能出现酸奶不凝现象，不得含有抗菌素和防腐剂。
也不能用注射过青霉素，链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原料食品中加入抗菌素和防腐剂是为了抑菌，而酸奶本身的酸性环境就可以抑菌，抗菌素和防腐剂反而影响酸奶的发酵过程。
酸奶中如果含有抗菌药物，会出现酸奶不凝的现象。
蓝靛果新鲜，清理去除枝干，枯叶的杂物质。
5-2 杀菌
杀菌处理可杀死乳液中的致病菌和有害微生物，以保证食品安全，使乳料中的乳清蛋白变性，易于酪蛋白形成复合物，利于容纳更多的水分，从而改善酸奶的组织状态。
工业上的杀菌条件一般采用高温瞬时杀菌法，也有采用巴氏杀菌的，实验室制作时加热煮沸95℃持续5min即可。
加热过程中要不断搅拌，防止出现乳垢，造成焦糊味。
5-3 冷却均质榨汁
将杀完菌的牛乳常温下冷却40℃左右即可，降温冷却过程中，用玻璃棒不断地搅拌。
均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。
在均质阶段物料受到剪切，碰撞和空穴三种效应的力。
变性淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。
将清洗过的蓝靛果榨汁，并且用纱布过滤只取滤液。
5-4调制
将均质的乳液封装在九个杯中，然后按照正交实验的计量分别加入汁液，白砂糖，发酵剂搅拌均匀。
最好使用酸奶发酵剂（乳酸菌，双歧杆菌），用市售的八联杯或桶状酸奶勾兑亦可。
5-5发酵
发酵需要控制的是发酵环境的温度，目前制作酸奶时添加的一般是保加利亚杆菌和嗜热链球菌，发酵温度在42℃~43℃时这两种菌交替生长。
最初嗜热链球菌生长，牛奶逐渐凝固并产生芳香成分丁二酮；随着时间的推移，保加利亚乳杆菌开始生长并产酸，酸的产生促进了嗜热链球菌分解牛乳中的蛋白质产生氨基酸和风味物质乙醛。
在恒温箱中静止培养，发酵终点的确定会影响酸奶的风味和组织状态。
如果确定过早，则酸奶组织软嫩，风味差；过迟则酸度高，乳清析出过多。
因此，发酵终点的判断是制作凝固型酸奶的关键。
一般采用抽样测定酸奶的酸度，当酸度达到60~70°T，同时观察酸奶的流动性和组织状态，如流动性变差，且有小颗粒出现，即可终止发酵。
简单的发酵终点的判断是形成豆腐状的半凝固状态，有少许乳清析出。
5-6冷藏和后熟
停止发酵后小心地取出在室温下冷却10~15min，再移到0~4℃冰箱中冷却。
最初由于酸奶本身的缓慢降温，乳酸菌还在缓慢的生产繁殖，酸度也在增高，直到温度下降至10℃后，酸度不再增加（在这一时期酸度升高约10~20°T）。
冷藏后熟工序是非常重要的，酸奶产生芳香物质的高峰期，是在制作完成之后的4h或更长，这短时间称后熟期。
冷藏可促进芳香物质的形成，使双乙酰和丙二酮的含量达到最高，赋予酸奶良好的风味，增加酸奶的黏度，改善酸奶的硬度，提高酸奶质量的稳定性，形成酸奶良好的滋气味和组织状态，是酸奶口感细腻，一般要求后熟的温度为0~5℃，后熟时间为12~20h。
冷藏后熟时间不宜过长，否则酸奶过酸影响口感。
5-7质量评定
酸奶的评定主要从色，香，味，组织状态等感官方面分析，也可对其酸度，存留活菌数和卫生状况进行测定。
实验室制作的酸奶保存期较短，一般冷藏保存一周左右。
二结果与讨论
1 单因素对蓝靛果酸奶品质的影响（酸奶溶液体积固定50ml）
（42℃）四因素对蓝靛果酸奶的品质最好
实验分析与结论：从正交试验中得最优组合感官品分95分（A3B2C2D2），即果汁含量6%，糖含量7%，发酵剂量4%，温度42℃。
次之是90分(A2B2C2D2)；根据极差R值的大小，进行因素的主次排队。
A,B,C,D四个因素中R值的大小，可以看出温度影响最重要，其次是果汁量，糖量和发酵剂量对实验影响较小。
三产品质量指标
1 感官指标
色泽：呈玫瑰红色，均匀一致，光泽显亮。
香味：具有新鲜蓝靛果之香，具有浓郁的乳酸菌发酵酸奶风味。
滋味：具有新鲜蓝靛果果汁风味，酸甜可口。
组织状态：均匀，粘稠适中，组织细腻光滑，无气泡，分层及沉淀现象，呈均匀的胶状
2 理化指标
3 微生物指标
细菌总数<=100个/毫升；大肠菌群<6个/100毫升；致病菌不得检出。
四注意事项
1 原料乳：选用的鲜奶不得含有防腐剂和抗菌素，不得用病牛的奶，胎乳或初乳
2 灭菌：酸奶制作过程中勺子加水煮10min消毒。
杀菌后要迅速冷却，防止杂菌污染，冷却到37℃即可。
3 发酵剂量：添加量不宜过多，过大则会出现产酸过快，凝乳中蛋白质脱水收缩，致使乳清析出过多，产品组织状态粗糙，成品中有发酵剂味。
4 蓝靛果果汁酸度不能过酸，导致菌体死亡，影响发酵过程。