红曲霉深层发酵法生产红曲红
红曲红是什么东西
红曲红是什么东西
红曲红（TR型）色素是以大米、黄豆为主要原料，采用红曲霉液体深层发酵工艺和独特的提取技术生产的粉状天然食用色素。
红曲红是目前世界上唯一的一种利用微生物发酵生产的天然功能食用色素，是红曲霉次级代谢产物的其中之一。
红曲红是以大米、黄豆为主要原料，借鉴我国传统的红曲生产工艺，通过红曲霉菌液体深层发酵和先进的现代生物分离技术而获得的粉状纯天然、无毒、安全可靠的天然食用色素。
红曲红色素被广泛地应用于清酒、腐乳、鱼肉、酱油、糕点、糖果、冷饮等食品业的着色，也可用于医药和化妆品等行业的着色，红曲红色素符合食品着色剂“。
红曲红素简介
红曲红色素简介：【制法】(1)将红曲红曲霉接种于发酵培养液中,其发酵温度为32～34℃,调节pH值为6～8,发酵时间为60～90h。
在上述发酵过程中,pH值是变化的,发酵开始调节pH在7.3～7.8,最佳7.5；至发酵22～26h后,pH降为6.8～7.2,最佳7；至发酵46～50h,pH为6～6.5,最佳6.5；保持该pH至发酵结束。
(2)过滤发酵液(1),酸洗含上述菌丝和不溶水的红曲红色素滤饼,之后将滤饼溶入有机溶剂中,同时再向溶剂中加入适量的谷氨酸,调节pH值为9～11,搅拌,过滤,滤液通过可除去剩余谷氨酸的离子交换树脂,接着除去其中的金属杂质,过滤,得到猩红色含可溶水的红曲红色素滤液。
(3)喷雾干燥滤液(2),得到紫黑色改性红曲红色素粉状物。
【用途】本品适用于肉类、奶类制品,糖果,饮料,化妆品,医药等。
红曲色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的优质的天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。
红曲色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成的天然红色色素。
红曲色素合成：红曲色素是由红曲霉经固体或液体培养生产的一种天然食用色素。
故红曲色素的合成，关键在于红曲酶的培养，下面介绍红曲酶的几种常见的培养方法。
固体培养方案：其工艺流程可简化为安卡红曲浅盘培养→曲公槽→曲种→曲种槽→红曲。
现在红曲霉的培养, 以通风式自动制曲机进行固体培养为主体。
用面包粉为培养基比用米做培养基的色素生成量增加5~ 6 倍, 而且培养日期缩短到7 天。
( 用米培养需9 天) 。
此外, 用面包粉培养的红曲比用米培养红曲易提取色素, 且原料价格低廉。
液体培养方案：由液体深层培养生产红曲色素, sp2号红曲霉是最好的色素生产菌。
其最适条件: 培养基的pH 6.6 , 温度25 ℃ , 碳源是葡萄糖或乙醇; 氮源是多脉酵母膏, 谷氨酸单钠或酪酰氨基酸, 甘氨酸,L 一苏氨酸, L 一精氨酸, L 一丙氨酸和L 一酪氨酸。
红曲红是什么呢？
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红曲红是什么呢？
红曲红很多人都不熟悉，很多人没听过红曲红，所以也不知道红曲红是什么，红曲红可以说是一种食用色素，红曲红在生活中的运用是非常广泛的，这种食用色素的主要原料是大米和黄豆。
1.红曲红，是指将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。
红曲红色素是我国传统的由红曲霉发酵生产的天然功能食用色素，具有“营养、天然、多功能”等多重优点，值得大力应用和推广。
2.红曲红是目前世界上唯一的一种利用微生物发酵生产的天然功能食用色素，是红曲霉次级代谢产物的其中之一。
红曲红是以大米、黄豆为主要原料，借鉴我国传统的红曲生产工艺，通过红曲霉菌液体深层发酵和先进的现代生物分离技术而获得的粉状纯天然、无毒、安全可靠的天然食用色素。
3.红曲红色素被广泛地应用于清酒、腐乳、鱼肉、酱油、糕点、糖果、冷饮等食品业的着色，也可用于医药和化妆品等行业的着色，红曲红色素符合食品着色剂“营养、天然、多功能”的发展要求和方向，因此值得大力应用和推广。
与其它天然色素相比，红曲红色素纯度高、价格低、着色力强、稳定性好以及具有防腐功能等优点，因而具有极大的市场竞争力和十分重要的现实意义。
实验三红曲色素提取
1
红曲霉菌 红曲 红曲色素
2
3
红曲霉菌 红曲霉菌是一种对人 类有益的真菌，红曲霉 菌能使大米发酵制成红 曲米。 红曲霉菌菌丝具有横 隔、多核、分枝较多且 不规律。 由红曲霉接种于大米
特性：
红曲菌是腐生真菌，生长的最适pH为3.5-5，能耐 pH3.5，尤嗜乳酸。 生长温度为26-42℃，最适温度为32-35℃；能耐 10%乙醇。 能合成生物素、泛酸、尼克酸硫胺素、核黄素等。 还能产生色素、乙醇、琥珀酸及少量乳酸、醋酸 等。红曲菌的液化型α-淀粉酶的活性弱，而糖化 型β-淀粉酶的活性较强，故可用来生产红色麦芽 糖。红曲菌的蛋白酶的活性较高。 红曲霉可代谢生成多种酶类，有葡萄糖淀粉酶、 葡萄糖苷酶、蛋白水解酶、酯化酶等。
• 5．成品质量检查
•
外观检查 : 曲粒表层光滑紫红, 曲粒中心呈玉色, 不得有空心和红心。曲粒断面菌丝均匀，具有红曲特有的 曲香, 不得有酸气等不正常气味。 • 生物与理化项目检查: 水分12%以下 , 容量 (l00mL)44.5～46.5g, 淀粉含量５９％～６２%, 无细菌 和其他霉菌污染。
红曲色素 红曲色素是一种由红曲霉 属的丝状真菌经发酵而成的 优质的天然食用色素，是红 曲霉的次级代谢产物。 红曲色素，红曲色素分为 黄色素、橙色素和紫红色素。 商品名叫红曲红，是以大米、 大豆为主要原料，经红曲霉 菌液体发酵培养、提取、浓 缩、精制而成，或者是以红 曲米为原料，经萃取、浓缩、
红曲色素
2、将红曲粉放于 500mL 三角瓶中, 加入提 取液(丙酮 : 水 =80:20)200-300mL；
3、室温下摇动10-15min左右，过滤；
4、在旋转蒸发仪中减压蒸去丙酮( 尚有水分， 60℃ )；
红曲霉液态发酵生产红曲色素条件优化
红曲霉液态发酵生产红曲色素条件优化王远卓（南阳师范学院生命科学与技术学院）摘要：为了提高红曲色素的液态发酵水平，降低生产成本，采用单因素实验和正交试验获得了最佳工艺条件：葡萄糖30g/L，硝酸钠15g/L，PH5.5，液态量关键词：红曲霉、红曲色素、液态发酵、单因素实验、正交实验Abstract：In order to improve the yield of Monascus pigment and reduce the production costs,Key words：Monascus、Monascuspigment、submerged fermentation、、orthogonal experiment引言红曲霉菌属真菌界，子囊菌门，真子囊菌纲，散子囊菌目，红曲霉科，红曲霉属。
红曲色素是红曲霉生长过程中分泌的次级代谢产物，红曲色素分为红色素、橙色素和黄色素，是一种天然的着色剂，红曲色素可以用于肉制品、腐乳、糕点、糖果、冷饮、清酒、酱油等食品，也可用于化妆品；此外，红曲色素还有抑菌防腐的作用，还可作为医药用品具有降血脂、降血压、抗疲劳、抗肿瘤等保健作用。
培养红曲霉菌有俩种方法：固态发酵和液态发酵。
本次实验以紫色红曲霉菌液态发酵为基础，通过单因素实验和正交试验获得最好的优化条件。
本次试验改变的单因素实验条件有：碳源、氮源、PH及液态量这四个变量，本次实验通过改变这四个变量来探究红曲霉色素的最佳摇瓶发酵条件。
1 实验1 .1材料1.1.1 菌种红曲米培养出的紫色红曲霉菌.1.1.2 仪器设备LDZM立式压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗器械厂）、ZSD-1160生化培养箱、DZKM-4电子恒温水浴锅、SW-CJ-IFD型单人单面净化工作台（苏州净化）、ZHWY-2112B 双层特大容量全温度恒温培养动荡器、PL602-S电子天平、752型紫外可见分光光度计、TDL-5A型台式低速离心机.1.1.3 培养基固体培养基：葡萄糖30g、NaNO33g、酵母提取物（酵母粉）1g、K2HPO41g、MgSO4·7H2O0.5g、KCl 0.5g、FeSO40.01g、PH5.6、琼脂20g、蒸馏水1L、121℃灭菌20min.液态培养基：葡萄糖30g、NaNO33g、酵母提取物（酵母粉）1g、K2HPO41g、MgSO4·7H2O0.5g、KCl 0.5g、FeSO40.01g、PH5.6、蒸馏水1L、121℃灭菌20min.1.1.4 主要试剂葡萄糖、蔗糖、淀粉、尿素、氯化铵、硝酸钠、乳酸.1.2 方法1.1.1 固体培养基培养红曲米菌种称取5g红曲米研磨后加入45ml的无菌水后混匀，放入60℃水浴锅中加热30min，加热后取悬浮液1ml加入固体培养基中在30℃恒温培养箱中培养，大概5天后长出来的菌种，然后选取长的旺的菌种用平板划线法筛选单个菌种群落，培养5天后，选取长的好的单个菌种鉴定，本次实验用培养出来的紫色红曲霉菌种（图1）作为条件优化的基础。
发酵添加剂红曲色素
液体深层发酵法
采用液态发酵，基质的混合和扩散较为均 匀，利于氧气和其它营养成分的传递扩散， 且易于添加某些特定成分以抑制桔霉素的 生成。而且液体发酵生产周期短，品质易 于控制，是红曲色素大规模工业化生产的 方向。红曲霉菌是好氧菌，因此在培养时 要提供足够的溶氧。
目前报道的利用液体发酵法生产红曲 有宁夏轻工所的M130菌株在大米及豆 浆培养基中发酵，其发酵色价为160U ／ml。华南理工大学轻工食品学院筛 选出一支红曲色素高产菌株MF107，对 发酵特性进行研究，结果表明：红曲 霉在发酵过程中色素大量分泌至细胞 外，胞内色素不足胞外色素的一半， 5～6天色素大量积累，色价最高可达 410U／ml。
固体发酵法以优质大米为原料经浸泡后沥干蒸锅中蒸透冷却至40接入优质红曲霉菌充分搅拌温度到3035时转入曲池堆积升温至50然后进行翻曲当温度达到30时再进行堆积直至温度到达40进行第二次翻曲摊平于地面待到温度升到35时利用电机进行通风制曲最后将成熟的曲出池晒干或者直接提取红曲色素
采用发酵方法生产的添加剂 色素——红曲色素
我们以淀粉为碳源，硝酸钾或者 硝酸钠为氮源，在PH5.5~6.0时， 发酵50~60h，淀粉浓度在5%时 获得的色素浓度最高，残糖量最 低，当淀粉浓度超过菌体生长极 限时，残糖量增加，周期延长并 使色素提取困难。
发酵结束后将发酵液进行固液分 离，滤渣用70%~80%的乙醇进行 多次浸提，所得滤液与发酵液分 离后的澄清滤液合并，回收乙醇 后喷雾干燥。在喷雾干燥时往往 添加特别是辅料用作色素载体， 并有利于干燥操作的进行。
主讲人：赵娜
红曲色素的发酵生产
红曲色素是以大米为主要原料，采用红曲 霉通过液体深层发酵或者固体发酵制得红 曲米并从中提取的粉状天然食用色素。 不同发酵法得到的红曲色素性质不同，很 多老工艺，已经被淘汰，如今的新工艺生 产的红曲色素既能水溶又能醇溶。
红曲霉固态发酵产红曲色素研究进展
红曲霉固态发酵产红曲色素研究进展发表时间：2020-06-18T07:09:14.123Z 来源：《中国科技人才》2020年第4期作者：王晓晓[导读] 红曲是将红曲菌（Monascusspp.）接种于大米等淀粉类原料并经发酵的传统发酵产品。
我国是红曲的发源国，也是全球最大的生产国。
浙江圣氏生物科技有限公司浙江省湖州市 313300摘要：红曲是将红曲菌（Monascusspp.）接种于大米等淀粉类原料并经发酵的传统发酵产品。
我国是红曲的发源国，也是全球最大的生产国。
红曲产品按其用途可分为色曲、功能曲和酿造曲等，在食品、药品和化妆品中广泛应用，经济价值较高。
本文就红曲霉固态发酵产红曲色素的相关问题进行了探讨。
关键词：红曲霉；固态发酵；红曲色素前言红曲霉菌是一种丝状真菌，在发酵过程中可产生以洛伐他汀（Lovastatin）、红曲色素为主的具有降血脂、抗氧化功效的次级代谢产物。
已有研究表明红曲霉菌发酵过程中产生糖化酶、蛋白酶等酶类，将原料中多糖、蛋白质等大分子物质降解成人体易于吸收的小分子片段，同时产生新的活性次级代谢产物。
红曲霉发酵的过程中，产生色素、莫拉克林、γ－氨基丁酸（GABA）等次生代谢物，这些次生代谢物可用于食品着色剂、制作降胆固醇和降压药物，可见红曲具有很高的经济价值。
近几年，对红曲霉的研究主要集中在优良菌株的筛选及培养条件的优化。
红曲霉属于子囊菌，能产生耐热的子囊孢子，且红曲霉能在缺氧、高酸和高盐浓度下生存。
红曲霉可用于酿酒（黄酒、果酒和药酒）、制作发酵食品（腐乳、酱菜）、食品着色及保健品等。
红曲产品在亚洲地区广为流传，常见的为由大米发酵制成的红曲米，简称红曲，其被当做功能性食品已有数千年历史。
红曲最初被记载于《饮膳正要》，别名为赤曲、丹曲、红米、福曲、红大米、红槽等。
1红曲霉色素食品加工通常会导致食品色泽的变化，因此往往需要色素来改善其不良色泽，但目前对合成色素的研究表明其具有潜在的致癌物和致突变性，且可能导致某些儿童疾病。
红曲霉菌产红曲色素的紫外诱变及产素的工艺优化
１ 概 述 ２ ． ２方 法
红曲色素（ 红曲红 ） 是 由红曲菌经大米 、 大豆等为 主要原料发酵 培养方法 ： 将 已活化 的菌种按表 １中的接种量接 于相应培养基 而成 的优质 的天然食用色素 ， 对枯草芽孢杆菌 、 金黄色葡 萄球菌具 中， 并按表 １ 将实验号标记在锥形瓶上 。将接种完成 的培养基按 照 有较强的抑 制作用 ， 且对蛋白质有着极强的着色性能 ， 不易褪色。目 表 １ 中诱变时间所对应的试验号放置 于紫外灯下 。 按实验计划控制 前， 合成色素 的毒副作用引起 了人们的重视。 红曲菌着色不但安全 、 诱变时间 ， 待诱变结束 ， 于恒温摇床 中， 转数 为 １ ８ ０ ， 温度为 ３ ０ ￣ Ｃ， 发 有益健康且色泽亮丽 ， 因而在众多生物色素中吸引着无数 学者研究 酵时间为 ７天（ 即１ ６ ８ ｈ ） 。 人员的注意Ｉ Ｓ ］ 。然而红 曲色素色价偏低 已成 为制 约其工业化生产 的 红 曲色素测定［ ７ － ８ １ ： 将发酵液从摇床 中取 出， 将发酵液放置于 ０ ￣ Ｃ ５ ａ ｒ ｉ ｎ ， １ ５分钟后取 出处理号 为 １的 ３只锥形 瓶 ， 从 重要原 因之一目 ， 因此如何提高红 曲色素色价 ， 对工业 生产具有重要 的温度 下冷藏 １ 的现实意义 。 本次本次实验 以菌种的诱 变优化 ， 培养基基质 ， 装瓶量 每 只锥形瓶 中准确量 取 ５ ｍ ｌ 菌液 ， 加５ ｍｌ 乙腈 ， 超声波震碎 ３ 分钟 ， 为研究点 ， 测定 三者能否提高红曲霉菌产红 曲色素的色阶值 。 ８ ０ ０ ０ 转／ ｍ ｉ ｎ离心 ５分钟 。 取上层清液。 用移液枪取 ３ ｍｌ 放 于比色皿 ２ 实验 材 料 与 方 法 中， 以３ ｍｌ 乙腈 作为对照样 品， 在波长 ５ １ ０ ｎ ｍ处测定其 吸光度和透 ２ ． １ 实验材料 光率。 同理依次取 出处理号 为 ２ 、 ３ 、 ４ 、 ５ 、 ６ ， ７ 、 ８ 、 ９同方 法处理测定吸 ２ ． １ ． １ 菌种 。红 曲霉（ Ｓ Ｈ 一 １ １ 光度 ， 将测得的吸光度值乘以稀释倍数 即得该处理号的色价。 ２ ． １ ． ２培养基类别 。培养基 １ ： Ｎ ａ Ｎ Ｏ ３ ２ ｇ 、 Ｋ Ｃ １ ０ ． ５ ｇ 、 Ｋ ２ ＨＰ Ｏ ｌ ｇ 、 ３ 结 果 与 分 析 Ｍ ｇ Ｓ Ｏ ４ ０ ． ５ ｇ 、 Ｆ ｅ Ｓ Ｏ ０ ． ０ １ ｇ 、 麦芽糖 ３ ０ ｇ 、 蒸馏水 １ ０ ０ ０ ｍｌ 。培养基 ２ ： 马 ３ ． １ 红曲色素色 阶的测定数据分析 铃薯 ２ ０ ｇ 、 蒸馏水 １ ０ ０ ｍｌ 。 实验结果如表 １ 所示 ， 采用 ｍ ａ ｔ ｌ ａ ｂ软 件对 结果进行 回归 ， 回归 ２ ． １ ． ３主要仪器设备 。ａ ． 超声波细胞粉碎仪 ； ｂ ． 摇床 Ｑ Ｙ Ｃ － ２ １ ０ ２ Ｃ 模型如表 ２ 所示 。 而在表 ２的三因子综合 分析 中 ，培养 基因子 ｘ ， 的ｔ 为７ ． ５ １ ９ ８ ， 全温震荡培养箱 （ 宁波科技 园区新江南仪 器有限公 司） ； ｃ ． Ｕ Ｖ Ａ 一 ３ ４ ０ 紫外灯 ； ｄ ．紫外 ， 可见光分 光光度计 ｕ ｖ 一 ５ １ ０ ０型 Ｐ Ｈ Ｓ － ２ ５型雷磁 Ｐ为 ０ ． ０ ０ ０ ７ ≤Ｏ ． ０ １ ， 其影 响． 性远大于其它两因子 ， 更深层 次的从 数值 ｐ Ｈ计（ 上海仪 电科学仪器股份有 限公司 ） 。 里证明培养基对色 阶的影响最大。从表 ２看 ， 知 Ｆ检验差 （ 转下页 ）
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红曲霉深层发酵法生产红曲红杨晓暾红曲红色素生产由固态转向液体深层发酵在中国是近10余年的事，而目前国内深层发酵生产红曲红色素水平尚较低，多数厂家仍是利用红曲米提取生产红曲红色素。
由于受条件限制（如设备、场地）、发酵水平等因素的影响，产品的产量和质量均难以达到理想水平。
因红曲红液体深层发酵是利用纯种经一、二级种子罐培养后，直接进入发酵罐培养，故摸索和掌握适于红曲霉液体生长的最佳工艺条件和配方是十分重要的，只有找到最适生产配方及工艺条件，才有希望突破固态法生产水平，从而降低生产成本，提高生产效益，生产出高色价、高质量的红曲红产品，以满足当今市场需求。
笔者从事红曲红研究及规模化生产多年，有着丰富的生产经验。
红曲红色素液体深层发酵工艺经十余年研究发展，目前已达到相当高的生产水平，东莞市天益生物工程有限公司生产的红曲红无论从产品质量或生产能力都居国内同行领先水平。
我们的宗旨是科学技术为指导，坚持科技创新，严格加强生产管理。
具体作法主要有以下几个方面：一、筛选高色价、性能稳定的红曲霉菌种，是降低生产成本、提高红曲红液体深层发酵水平的关键所在。
我们公司除了按常规的霉菌分离方法之外，主要利用红曲霉的特性（耐酸性及抵抗酒精能力强等）。
具体做法是：用含乳酸0.7%、酒精约10%的麦芽汁或大米进行分离、纯化培养红曲霉，同时还对生产菌种进行不同方式的诱变、驯化（如紫外诱变、酸热处理等），以此来增强其逆境生存能力。
经紫外诱变处理5~10min；耐高温（55~65℃）、耐高压（0.8-1.0Mpa）、耐酸（pH2.0-3.0）等方面情况下生长性能测试后，筛选出的高色价菌株，具有优良、稳定和培养粗放等特点，在生产上便于操作和应用。
除此之外，我们还特别注意保持菌种的强壮与新鲜，太嫩或太老均不可取（斜面菌种一般生长7-8d 为最佳）。
不仅如此，我们还采取多种方式经常改变培养基配方用于菌种培养及保藏试验，以减少红曲霉菌因多次传代而发生变异。
为进一步验证其生产种性能是否优良、稳定，我们还经常进行摇瓶分离试验、改变配方等，从中摸索出一整套相关的红曲霉生产试验配方，使生产工艺得到不断改进与完善，也使菌种在大生产中充分得以驯化，更加适应液体深层发酵，为生产稳定、质量提高打下坚实的基础。
经长期不懈的努力，严格把好菌种质量关，使生产水平稳中有升，发酵水平比两年前提供了近1倍，产品总收率比原来提高了20％，从而大大降低了生产成本，使产品在市场中更加有竞争力。
二、制定合理的生产工艺及配方，是发酵高水平的重要前提。
目前我公司红曲红液体深层发酵经不断摸索、改进后，已初步形成了一套较为成熟、完善的生产工艺流程：（一）斜面与平板培养基：可溶性淀粉3％、麦芽糖3％、蛋白胨2％、琼脂2％，ｐH自然约5.0-5.5。
（二）种子液体培养基组分：淀粉3％、NaNO30.25%、KH2PO4 0.2-0.3％、MgSO47H2O 0.2％-0.3％、黄豆粉1.0％、玉米浆1.5％。
（三）发酵罐培养基组分：米粉6％-7％、黄豆粉2％-3％、NaNO3 0.2%-0.3％、KH2PO4 0.2-0.3％、MgSO4·7H2O 0.2％-0.3％，用乳酸调节发酵液初始pH值为3.0-3.5。
其中，碳源、氮源的比例一定要协调，适宜的碳氮比对红曲霉生长及产色都是非常关键的，当碳源过高时，发酵液偏黄，显橙红色重，菌丝易衰老、孢子较多；当氮源过高时，发酵液偏紫、色暗、菌丝细长，且着色重，但较难提取。
故把握好发酵培养基的配方是非常重要的。
此外，红曲霉菌是好气性菌株，其细胞的生长和色素产生都要有足够的氧气，故通气量的大小对发酵过程的影响不可忽视。
在发酵的3个时期（前期、中期、后期）应有不同的要求：前期需氧量较小，即风量要适量；中期因菌体的大量繁殖，升温较快、耗氧较多，需通入较大风量；后期则应适当减小风量，以利于代谢产物的生成和积累――产色素高，及时处理好深层发酵各个时期的风量大小是很重要的，只有不断地摸索和总结大规模生产经验，才能有效地提高生产发酵水平，为确保后处理收率高打下基础。
三、加强红曲霉液体深层发酵的管理及质量监控根据我公司的生产经验，要搞好红曲霉液体深层发酵的管理及监控，首先，必须严格把好生产工艺操作关。
具体操作主要有一下几个方面：（一）灭菌：这一步是深层发酵的关键，空消、实消一定要严格把关，必须小心细致地检查各路管道、阀门，以防止“死角”发生。
（二）配料：一定要严格按照工艺配方执行，做到专人专职负责，绝对不可出差错。
（三）负责发酵生产的操作工应进行岗前专业培训，严格按工艺操作程序，做好每项工作，特别是一、二级罐培养条件的控制（温度、压力、风量三要素），经显微镜观察菌种生长情况在决定是否接入发酵罐（每一级种子液培养时间一般为7—8h），菌丝粗壮、横隔明显、成网状则优良；若菌丝成球状、细长或变形等，则会影响发酵水平，降低产品收得率。
此外，在发酵过程中，要特别注意温度和风量的控制，红曲霉菌产色素最适温度为32-35℃，一般控制在33±1℃为佳，风量则根据发酵罐有效体积计算，一般比值在1：0.3-0.4左右较好，风量过大，促使红曲霉耗氧过快，菌体易衰老，发酵代谢过快，产色素少；风量过小，则菌体生长慢，代谢产物少，发酵时间延长，能耗增加。
由于控制发酵过程中通风量在不同时期有不同要求，应根据具体发酵罐、发酵液中菌体生长情况而定。
作者简介：杨晓暾，东莞市天益生物工程有限公司副总经理，华南理工大学生物工程专业毕业，长期从事微生物发酵生产及研制工作，曾获省科技进步奖2项。
尤其在红曲霉液体深层发酵有丰富的生产经验。
发表工业发酵方面的论文多篇。
红曲色素及其应用一、红曲在国内外的发展现状1.1 食用色素发展现状食用色素是食品工业、制药工业和日化工业不可缺少的一类添加剂，按其来源可分为纯天然色素、仿天然色素和合成色素三大类。
近年，由于毒性问题，某些合成色素的应用受到了限制，因此，开发和利用无毒或基本无毒的天然色素，日益受到人们的重视。
开发天然色素，改善食品加工品质，是我国食品添加剂工业“十五”期间的发展重点。
中国列入GB-2760的食用着色剂有60钟，其中合成着色剂13种，天然着色剂47种，已经成为世界品种最多的生产和消费大国。
由于在自然资源方面的优势，天然色素已成为食品着色剂的主力军。
2004年合成色素产量2500吨，产值1.9亿元，天然色素产量26.5万吨，产值11亿元，其中焦糖色素占80%以上，主要品种有辣椒红、红曲红、姜黄、栀子黄、高粱红等，其中红曲等产品一直是中国的传统出口产品。
合成色素，是指自然界不存在，用化学合成制造的色素，如日落黄和食用黄色4号。
仿天然色素，是指天然存在色素结构，凭借化学合成或化学提取方法制成的色素，如红曲红色素、β-胡萝卜素、核黄素和4-二酮β-胡萝卜素。
纯天然色素，来自天然可食用原料，以适当的生物或食品加工方法生产的有机色素，如红曲色素（红曲米粉）。
天然色素并不包括叶绿素铜和氨及糖类制得的焦糖色素，因为两者都是以化学修饰法生产，因此被归类为仿天然色素。
一般所说的天然色素包括“仿天然色素”和“天然色素”。
合成色素的优点是色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较少，性能稳定。
20世纪，由于合成色素易于获取和价格低廉，其产量持续增加，不过科学界却对它的安全性提出质疑。
的确，有部分合成色素有损健康，许多国家现在已经陆续禁用，如1976年，美国和挪威都禁用了苋菜红，即食用红色2号。
天然色素的优点在于安全性高、来源丰富，而缺点是稳定性较差、着色力较低、成本较高。
但因多来自水果、蔬菜、动植物、微生物等天然物，对人体的安全性较高，有的天然色素本身就是一种营养素，具有一定的营养效果和药理作用，能更好的模仿天然物的颜色，色调较自然。
基于以上原因而备受推崇，近来发展很快，需求量呈不断增长的态势。
我国许可使用的食用天然色素分类代码名称分类代码名称分类代码名称08.101 08.102 08.103 08.104 08.105 08.106 08.107 08.108 08.109 08.110 08.111 08.112 08.113 08.114 08.115 08.116 甜菜红姜黄红花黄紫胶红(虫胶红)越橘红辣椒红辣椒橙焦糖色(不加氨生产)焦糖色(NH4SO3法)焦糖色(加氨生产)红米红栀子黄菊花黄浸膏黑豆红高粱红玉米黄08.11708.11808.11908.12008.12108.12208.12308.12408.12508.12608.12708.12808.12908.13008.13108.132萝卜红可可壳色红曲米红曲红落葵红黑加仑红栀子蓝沙棘黄玫瑰茄红橡子壳棕NP红多穗柯棕桑椹红天然苋菜红金缨子棕姜黄素08.13308.13408.13508.13608.13708.13808.13908.14008.04108.14208.143酸枣色花生农红葡萄皮红蓝靛果红藻蓝(淡/海水)植物碳黑密蒙黄紫草红茶黄素茶绿素柑橘黄胭脂树橙(红木素/降红木素)胭脂虫红天然β-胡萝卜素氧化铁红(黑)现在国内外对合成色素的限制越来越严格，而对天然色素的开发使用是方兴未艾，已相继开发出在食品中使用的水溶性和油溶性性天然色素几十种，商品化的产品也有十几种。
改革开放20多年来，我国开发出近七、八十种不同原料来源的食用天然色素。
至1998年，列入“中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996”中允许使用的食用天然色素有40多个品种，已经制定中华人民共和国国家标准或行业标准的食用天然色素共有19个品种。
红曲米及红曲粉，每年约产4000多吨；红曲红，每年约产200多吨，辣椒油树脂及辣椒红，每年约产250吨；栀子黄，每年约产10吨；栀子蓝，每年约产10吨，高粱红，每年约产45吨；可可壳棕，每年约产10吨；甜菜红，每年约产20吨；虫胶红，每年约产45吨。
国内对天然色素的需求量逐年上升。
国外对天然色素的研究开发与应用力度更大。
据估计，全球天然色素市场规模约为2.5亿美元（其中美国占1.0亿美元），仿天然色素为1.9亿美元，市场年增长率约为5%-10%。
在日本市场，天然已成为色素的主流。
在1995年5月食品卫生法修改后的目录中，日本许可使用的天然色素有97种。
天然色素市场规模达到200多亿日元，占食用色素市场的90%，其中红甘蓝色素年需求量约为90吨，葡萄皮色素约100吨，萝卜红色素也有几十吨的需求量。
我国食品行业是国民经济的支柱产业之一，每年的产值几千亿。
现在食用色素还主要以合成色素为主，随着我国经济的发展，人民生活水平的提高，食品中天然色素的比重会越来越大。
1.2 红曲的发展现状红曲生产及应用，在我国已有1000多年历史，是古代中国人民的伟大发明创造，是中华民族的科学文化遗产。