红曲霉.txt
红曲霉培养培养条件的研究
开题报告红曲霉培养培养条件的研究1背景及其研究意义红曲霉以其产生红曲色素而得名。
红曲自古以来在我国一直用于食品的着色，红曲色素具有稳定性很好，蛋白着色力强，色调柔和，酸碱稳定等优点。
随着人们对合成色素具有诱发癌症等毒副作用的认识，天然食用色素日益受到重视。
红曲色素是由红曲霉丝状真菌经发酵而合成的天然色素，由黄色及红色等6种色素组成。
红曲霉属真菌门，子囊菌纲，真子囊菌亚纲，曲霉科，菌丝体呈紫红色，菌丝体生长过程中会产生大量胞外色素和胞内色素。
可用传统的固体发酵法生产，也可用液体发酵的现代技术生产红曲霉素红曲霉主要用于食品添加剂而具有安全保健的功能。
目前，红曲霉的生产工艺已由传统的固体发酵转向液体深层通气发酵，大大提高了色素的产量和纯度。
本课题采取液体深层发酵的方式生产红曲霉素，并研究红曲色素的提取及在食品中的应用：同传统工艺相比，具有更适应大规模，自动化生产的特点。
本课题主要开展液体深层发酵条件的研究，找出红曲霉培养的最佳环境条件，包括温度、酸度、装量纱布层数、转速、发酵时间等。
2实验方法2.1菌种选择选取易于培养、产色能力强的红曲霉。
2.2培养基一级培养基：饴糖5%蛋白胨1.5%琼脂3%PH自然121℃高压灭菌30分钟二级培养基：麦芽糖5%豆饼粉2%K2HPO4.3H2O0.5%MgSO4.7H2O0.25%H2O1000ml PH自然121℃灭菌30分钟2.3工艺流程菌种→斜面培养→摇瓶培养→发酵罐培养→测量色价2.4具体方案选择出最佳培养条件，设计正交实验进行实验因素温度(℃)发酵时间(h)转速（r/min）酸度纱布层数(层)装量（ml）12048100 5.5230 22360120 6.0440 ******** 6.6650 427841607.0860 530961807.51070采用上述培养基配方，根据表格设计安排实验。
2.5测定色价取发酵液离心后，分别对上清液和沉淀进行了处理，测定胞内色素和胞外色素的OD值，然后把OD值转换为色价，则总色价=胞外因素色价+胞内因素色价。
红曲霉的特性及前景
业界风采中国食品报/2003年/05月/13日/第B04版/红曲霉的特性及前景山西农业大学食品学院郭红珍杨潞芳 红曲霉以其能产大量的天然红色素而受到关注。
长期以来,国内外微生物工作者对红曲霉的研究大多集中在传统的酿酒、制醋、着色剂以及进行关于生产淀粉酶、糖化酶等的研究与探讨。
而对于药用及其他用途仅停留在《本草纲目》、《兽医本草》中的记载:红曲主治消食活血,健脾燥胃等。
从上世纪80年代前后,国内外微生物学家才开始对其药用价值进行研究与探讨,近年来,对红曲霉中功能因子的分子结构和安全性等方面进行了广泛的研究。
红曲霉的种类及其生物学特性按真菌学的分类方法,红曲霉属真菌门(Eumycophyta)、子囊菌纲(As-comycetes)、真子囊菌亚纲(Euas-comycetes)、红曲霉属(Monascus)。
布谷昭从中国、朝鲜、台湾和香港的酒曲、腐乳、酒醅及土壤和腐败果实等中,共分离到约20种红曲霉。
中国科学院微生物研究所和轻工部食品研究所正式收集编目的重要红曲霉有8种48个菌株。
这8种为紫红曲霉(Monascus purpureus)、安卡红曲霉(M.anka)、红色红曲霉(M.ruber)、巴克红曲霉(M.bakeri)、烟色红曲霉(M.fuligmo-sus)、发白红曲霉(M.albidus)、锈色红曲霉(M.rubiginosus)、变红红曲霉(M. serorubescens)。
红曲霉是腐生真菌,生长的最适p H为3.5～5,能耐p H3.5,尤嗜乳酸。
生长温度为26～42℃最适温度32℃～35℃,能耐10%乙醇。
红曲霉的糖化型β-淀粉酶活性较强,故可用来生产红色麦芽精。
红曲霉的蛋白酶活性较高,故可用红曲腌渍鱼、肉、豆腐等高蛋白食品。
红曲霉有效成分的研究1.红曲色素食品天然色素中,红曲色素一直是国内外学者研究的焦点。
因其含有两种黄色素(梦那红,安卡黄素)、两种红色素(潘红、梦那玉红)及两种紫色素(潘红胺、梦那玉红胺),而且色素对p H温度、金属离子氧化还原剂等较其他天然色素稳定。
红曲霉的研究进展_侯敏
42 卷 11 期
侯 敏等 红曲霉的研究进展
3383
提高［9 － 10］。 1． 2 红曲霉及桔霉素 1995 年，法国学者 Blanc 发现某些 红曲霉菌株代谢会产生对人畜有害的真菌毒素———桔霉素， 从而引起了人们对红曲霉中桔霉素问题的关注。桔霉素有 显著的肾脏毒性，毒性较明显，能引起试验动物的肾脏肿大、 尿量增多、肾小管扩张和上皮细胞变性坏死等症状，并有致 癌性而且还能引发基因突变［11］。但是，并非所有的红曲菌 都会产生桔霉素，例如日本用红色红曲霉、毛红曲霉、紫色红 曲霉可以生产出不含桔霉素的产品，而且桔霉素的生产与否 和生产方法有关，生产工艺条件决定桔霉素的含量。我国有 关红曲 色 素 产 品 的 国 家 标 准 有 3 个，即 2005 年 颁 布 的 GB15961 － 2005《红曲红色素》、2008 年颁布的 GB4926 － 2008 《红曲米（ 粉） 》和 2009 年 3 月 1 日正式实施的 GB T5009． 222 － 2008《红曲类产品中桔青霉素的测定》，另外还有一个功能 性红曲的轻工行业标准 QB / T2847 － 2007。但是现有的 2 个 红曲色素产品的国家标准中，均没有提及色素产品中桔霉素 的限量指标［12］。对于桔霉素的检测，因为在红曲产品中含 量较低，而且受其他物质干扰严重，测定的难度较大。目前， 桔霉素的检测方法有： 高效液相色谱法、酶联免疫法、抑菌圈 法、薄层层析法。其中，HPLC 测定桔霉素含量具有灵敏度 高、检测时间快速、定性定量准确可靠的特点。李志强等应 用 HPLC 方法在桔霉素浓度为 0． 005 mg / L 时仍可检出，而在 0． 002 mg / L 时检测不到桔霉素，因此确定 HPLC 方法对桔霉 素的最低检出限为 0． 005 mg / L［13］。 1． 3 红曲霉及洛伐他汀 洛伐他汀是最初从红曲霉菌中发 现的生理活性物质，用于治疗高胆固醇症，能阻止动脉硬化 发展，减少心肌梗塞等的发病危险［14］。因为其可以针对病 因，且具有疗效显著、毒副作用少、耐受性好等优点而受到广 泛重视和好评。临床证明，该物质有明显的降低血清总胆固 醇（ TC） 及血清中甘油三脂（ TG） 和升高血清高密度脂蛋白胆 固醇（ HDL-C） 的作用，该物质的特征为抗阻碍胆固醇合成系 统中的限速酶 HMG-CoA （ 3-羟基-3-甲基 － 戊二酰 CoA） 、还 原酶（ 羟戊二酰辅酶 A） ，且抑制作用最高［15］。虽然红曲霉 洛伐他汀的产量较低，但由于红曲菌在食品方面的安全性， 所以研究如何提高红曲菌洛伐他汀的发酵水平具有现实意 义。一般可以通过选育高产洛伐他汀菌株和改善发酵工艺 条件 2 种途径来实现。在菌种选育方面，刘月等利用种间双 亲灭活原生质体融合选育的融合株，以甘油为原料液，洛伐 他汀产量达到 1 752． 46 mg / L［16］； 张良利用紫外-LiCl 复合诱 变方法得到的菌株洛伐他汀的产量为 250． 54 μg / g［17］。目 前，发酵生产洛伐他汀多采用液体深层发酵工艺，红曲霉为 丝状真菌专性好氧，由于菌丝发达其游离细胞在搅拌罐中进 行深层发酵时，在罐中易形成菌丝团，引起氧气及其他营养 物质的传递困难，或由于菌丝缠绕于搅拌叶上，使搅拌阻力 增加，从而使产品产率低于传统固态发酵。王克明等采用聚 乙烯醇和海藻酸钠双载体固定红曲菌细胞，采用气升式生物 反应器发酵洛伐他汀，产量高达 2． 59 ～ 2． 68 mg / ml［18］。BoBo Zhang 等利用 4 mm × 4 mm × 4 mm 的琼脂块作为固体发
红曲及红曲霉的研究与应用
文章编号:1004-3888(2000)02-0188-04红曲及红曲霉的研究与应用Ξ陈义光,彭德姣,田宏现(湖南吉首大学天然药物研究中心,湖南吉首416000) 摘 要:综述了红曲、红曲色素和红曲霉发酵产物药理作用的研究和应用的最新成果,提出了进一步的研究方向。
关键词:红曲;红曲霉;红曲色素;药理作用中图分类号:TS20213;R282171 文献标识码:A 红曲是以大米为原料,经红曲霉(Monascus)繁殖成的一种紫红色米曲。
红曲的故乡在中国,它的发明至今已有一千多年的历史,被广泛应用于食品发酵、酿酒、食品着色和中医中药中[1,2]。
红曲霉(Monascus)是一属小型丝状腐生真菌,属子囊菌亚门(Ascomycotina)不整囊菌纲(Plectomycetes)散囊菌目(Eurotiales)红曲科(Monascaceae)[3],主要种类有红曲霉(M1anka)、烟色红曲霉(M1f uligi nosus)、紫红曲霉(M1purpureus)和红色红曲霉(M1ruber)等[4]。
20世纪70年代以来,随着对合成食品添加剂和化学药物对人体副、毒作用的认识,“回归大自然”的口号被提出,掀起了食用绿色食品和使用天然药物的热潮。
红曲作为药食兼用天然生物制品,也开始受到广泛关注,众多专家学者利用现代生物技术对红曲色素、生理活性物质及其作用机理进行了较深入的研究,并尝试开发多种新型保健食品和治疗药物,使这一中华民族宝贵科学遗产有望给人类的健康发挥更大的作用。
1 红曲色素及生产工艺研究红曲霉以其能产生大量红曲色素而得名。
红曲自古以来在我国一直用于食品着色,特别是肉类的着色。
随着认识到合成色素有可能诱发癌症而逐渐被禁用后,红曲色素作为天然产物,消费量在逐年增加,中国、日本有多家企业已在进行红曲色素的工业化生产[5,6]。
红曲色素是多种色素的混合物,目前确认的有红色系和黄色系两大类6种[7]。
与其它天然食用色素相比,红曲色素具有热稳定性好、蛋白着色力强、色调柔和、对p H稳定等优点[8,9],尤其它能耐100～140℃的高温,使其在食品烹饪、肉类制品高温灭菌、糕点焙烤时不退色,而有广泛的用途。
红曲霉、红曲、培养技术及应用
生大量 的子囊孢子 ，有时菌落表面有极短的橙色
的丝 绒 状 或粉 粒 状 的菌 丝 ，即分 生孢 子 ，这样 培 养 的菌 种 子囊 孢 子 收量 相 当 多 ，呈疮 疤 样 的 菌膜 就是 由子 囊与 菌 丝纤维 而 构成 的 。
类 ，不利于食用者的身心健康。 ［ １ Ｉ ２ 】
２ 红 曲霉的培 养 技术 ’
微米 。分生孢子 犁形或圆形 ，单生或呈链状 ，大
小为５ ￣ １ ０ 微米 。在麦 芽 汁 或合 成 液体 培 养基 中能
Ｓｈ ａ ｎ ｄ ｏｎ ｇ Ｆ ｏｏ ｄ Ｆｅ ｒ ｍｅｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏｎ — — ２ ９ — —
山东 食 品发 酵
３ ． ５ ～ ５ ． ０ ，非 极性 溶 剂有 利 于 酯化 合 成 ， 因此控 制 反 应 系 统 中水 的含 量 ，有 利 于 向合 成 方 向进行 。 该 技 术 属 于非 水 相酶 促 反应 的研究 。 当前该 研 究 很 热 ，它 是 天 然 、 绿 色 食 品 ， 而 化 学 合 成 的 酯
该菌在麦芽汁琼脂平板上 ，菌落初呈 白色 ， 毛毯状 ，３ 天后呈灰 白色 ，具褶皱 ，镜检菌丝分 枝 、分 隔 、多核 ，直 径３ ～９ 微 米 。菌 丝 含 油滴 ，
５ 天后 培 养 出大 量 被 子器 ，呈球 形 ，大 小 为 ６ ～１ ０
养１ Ｏ 天，然后把试管置于干燥器中低温保存 。
自然 。
《 本 草 纲 目》 中 引 用 朱 丹 溪 的 话 说 ，红 曲 “ 消 食 、活血 、健脾 、燥 胃 、治 赤 、 白痢 、下水 谷 、
陈久 者 良 ”。
二 十 世纪 ８ ０ 年 代 ， 日本 学 者 远藤 章 从红 色 红 曲霉 （ Ｍ． ｒ ｕ ｂ ｅ ｒ ） 的发 酵产 物 中分 离 出一种 新 的可 降 低胆 固醇 的物 质 ，并 命名 为 Ｍｏ ｎ ａ ｃ ｏ ｌ ｉ ｎ Ｋ（ 莫 纳 可 的关 键 酶ＨＭＧ— Ｃ ｏ Ａ还 原 酶 （ ３ 一 羟基． ３ ． 甲基 ． 戊 二 酰基一 辅 酶Ａ还 原 酶 ） 的活 性 ，从 而控 制 胆 固醇 的 生 物合 成 ，具 有调 节 人体 内异 常血 脂 的作 用 。无
红曲霉T_DNA插入转化库中桔霉素突变子的筛选
红曲霉T2DNA插入转化库中桔霉素突变子的筛选3丁月娣 邵彦春 许一平 陈福生33(华中农业大学食品科技学院农业部食品安全评价重点开放实验室 武汉 430070)摘要:以农杆菌介导法建立的红曲霉T2DNA转化库为实验材料,采用抑菌圈法从50000多个转化子中筛选出200株桔霉素突变子的候选菌株,用高效液相色谱法进一步筛选得到53株与出发菌株相比产桔霉素能力发生显著变化的突变子,其红曲中桔霉素含量介于0104～154157μg/g之间。
进一步分析了突变子的红曲色价,发现突变子产桔霉素能力与产色素能力之间有一定的相关性。
这些研究结果为进一步从分子水平上探讨红曲霉产桔霉素和色素等次生代谢产物之间的关系提供了材料和基础。
关键词:红曲霉,桔霉素,高效液相色谱,农杆菌介导的DNA转化中图分类号:TS20213 文献标识码:A 文章编号:025322654(2006)0420052206Screen i n g C itr i n i n M utan ts from the Tran sforman ts L ibrary of M onascus ruberM27by Agrobacterium2m ed i a ted D NA tran sfer3D I N G Yue2D i SHAO Yan2Chun XU Yi2Ping CHEN Fu2Sheng(College of Food Science and Technology,Huazhong A gricultural U niversity,Key L ab Food SecurityEstinate of M inistry of Agriculture,W uhan430070)Abstracts:200citrinin mutants were screened with the inhibiti on zone method fr om the transfor mants library ofM onascus ruber M27by Agrobacterium2mediate DNA transfer,which contains more than5,000transf or ma2nts1Then53mutants,whose citrinin contents ranged fr om0104μg/g t o154157μg/g in the red fer mented rice(RFR),were achieved by high perfor mance liquid chr omat ography(HP LC)1Col or values of RFR p repared bythese mutants were als o detected1The results showed that there was a positive correlati on bet w een the citrinin con2tent and the col or value a mong the mutants1These results p r ovide materials and research bases for ferrther studyingthe relati onshi p bet w een the p r oducti on of citrinin and p ig ment of M onascus ruber at molecular level1Key words:M onascus ruber,Citrinin,HP LC,A grobacterium2mediated DNA transfer红曲霉(M onascus s pp1)是制备红曲的微生物菌种[1]。
红曲霉有效成分应用研究进展
红曲色素对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制作用， 证明其提取 物可使肉毒梭状芽胞杆菌的营养体细胞产生裂痕， 在肉 品生产中意义重大ｍ １９ 年， ． ５ 王柏琴等试验证明了红 ９ 曲色素对肉毒梭状芽抱杆菌又有抑制作用［ 有报道说， ｕ 。 红曲色素的抗菌活性是由Ｍ ｎ ｃｒ ｒ 和Ｒｂ ｐｎ－ ｏａ ｏ ｂｎ ｕｒ ｕｃ ｓ ｕｉ ｏ ｔ ｉ 两种色素产生的。 ａｎ ｍ ｅ 认为： 烟色红曲霉产生的醋化酶活性较高， 且其最适催 ２ 药理活性物质 ． ３ 化温度为４ ℃， ０ 最适催化酒精度为 １ ％ ｏ， ２ ｌ Ｖ 最适催化 对于红曲的药用价值我国自 古就有活血化痕、 健胃 ｐ Ｈ为３ １ ．１ ０ 。谢国排运用超强己酸溶液和红曲醋化酶进 ４ 行夹层发酵提高浓香型大曲酒优级品率达４． ， ２ ９ 提高 消食之用， 但对于红曲 及红曲霉发酵产物的作用机理和 出酒率达 １．％｀ ２ ｌ ４ ｏ １ 其他药理活性的研究是从２ 世纪７ 年代开始的， ０ ０ 近年 ２ 红曲色素 ． ２ 来随着对红曲霉次生代谢产物研究的细化和深人， 逐渐 开发出红曲的一系列药用价值。 红曲色素是一种天然可食用色素， 是由化学结构不 ２ ． 抑制胆固醇活性 ．１ ３ 同、 性质相近的黄、 紫 ３ 红、 类不同色谱组成的混杂色素 １７ 年，远藤章教授从红曲霉中分离出胆固醇合 ９９ 物质都为Ａｐｉｎ 类有机物。红曲色素主要包括两种 ｒ ｌｅ ｈｏ ｎｃｌ Ｋ后又分离出一系列相似的活性 ｉ 黄色素（ ｏａ ｉ Ａ ｋｆｖ ） Ｍ ｎ ｃ ， ａａｎ ｓ ｎ ｎ ｌ ｉ， 两种红色素（ｕｒ ｕｃ 成抑制剂 Ｍｏａｏｎ Ｒｂ ｐｎ－ ｏ Ｍ．， Ｘ Ｍ． ， ＭＧ ＣＡ还原 ｔｎ Ｍ ｎ ｃ ｕｉ ，两种紫色素（ ｂ ｐｎａｉ ， 成分： ＬＭ．， Ｊ这类Ｍ类物质对Ｈ － ｏ ａ ， ａ ｏ ｂ ） ｉ ｏｓ ｒ ｎ Ｒ ｒ ｕｃｍｎ ｕｏ ｔ ｅ 酶有高效特异抑制作用， 其中以Ｍ． Ｋ活性最高。 Ｍ ｎ ｃｒ ｒ ｉ ） ｏａ ｏ ｂ ｍｎ ， ｓ ｕ ａ ｅ 这些都为脂溶性色素， 另外还存在 水溶性色素成分， 结构待定。 Ｈ －ｏ ＭＧ ＣＡ还原酶 （－ ３经基一一 ３ 甲基一 戊二酸辅酶 经研究，红曲色素在乙醇浓度为 ８ ％ ２ 或醋酸浓度 Ａ 是胆固醇合成中的一个限速酶。胆固醇是乙酞 Ｃ Ａ ） ｏ 为 ７ ％时溶解性最佳，在中性或碱性溶液中溶解性较 ８ 通过多步酶促反应合成的， 竞争性抑制 Ｈ Ｇ Ｃ Ａ还 Ｍ －ｏ 好。红曲色素是由红曲霉发酵产生的次级代谢产物， 傅 原酶可以有效阻断胆固醇的生物合成。据报道， 这类物 质在血液中浓度只要达到０ ０－ ． ５ ｍ ． １ ０ Ｗ／Ｌ就可以 ０ ００ ｇ 亮认为红曲色素在红曲霉代谢中有特殊的生理功能， 当 培养基条件良 好时，红曲色素作为一种能量储存物质， 使胆固醇的合成受阻Ｐ Ｉ ， 但当营养缺乏时， 则同化色素， 可延缓细胞衰老和自 溶 另外， ｎｃ ｉ ａ ｌ Ｋ的醋构型弱碱化可形成其碱土 Ｍｏ ｏｎ 过程问 。 金属盐、 土族金属盐等， 研究发现这类盐具有预防和治 与其他天然色素相比， 红曲色素具有热稳定性好、 疗胆结石、 前列腺肿大和肿瘤作用， 能降低胆结石形成 指数， 改善前列腺肥大程度， 使排尿恢复正常， 还能降低 蛋白着色力强、 色调柔和、 ｐ Ｈ稳定等特点， 尤其是它能
红曲霉的研究进展_侯敏
方面红曲霉中的洛伐他汀具有降胆固醇、降血脂的作用； 在 工业上，红曲霉产生的莫纳斯叮 A（ Monascidin A） 、安卡内酯 （ Ankalactone） 、几丁质酶和糖肽类物质等可以开发应用为安 全的食品防腐剂［6］。 1． 1 红曲霉及红曲色素 红曲色素以粮食为原料，是红曲 菌培养过程的代谢产物，一般情况下，以大米为原料，生产红 曲米的回收率可达 50% ～ 60% ，红曲米的色素含量可达 5% ～ 10% ，而其他天然色素在原料中的含量则大多在 3% 以 下［7］。红曲色素结构有 10 种，其中 6 种为醇溶性的色素，另 外 4 种为水溶性色素［8］。红曲霉发酵所产生红曲色素有 20% ～ 30% 分泌到发酵液中（ 即胞外色素） ，70% ～ 80% 在菌 体内（ 胞内色素） 。胞内色素多为醇溶性色素，而胞外色素多 为水溶性色素。对红曲霉发酵液中红曲色素的提取可以采 用活性炭（ 粉状） 吸附法、等电点共沉淀法等。活性炭吸附法 是先用活性炭吸附发酵液中的色素，然后用乙醇进行洗脱。 研究发现，以粉状活性炭吸附后，以 95% 的乙醇在 50 ℃ 洗脱 30 min 效果较好，但活性炭吸附的色素不易洗脱，色素回收 率较低。等电点共沉淀法是通过调节发酵液的 pH 到豆蛋 白的等电点，从而使与豆蛋白结合的水溶性色素一起沉淀下 来，然后将发酵液离心沉淀，浓缩后获水溶性红曲色素。该 方法在 pH 3． 1 ～ 3． 5 范围内沉淀效果较好，对色素的提取率 较活性炭 吸 附 法 较 高。菌 体 内 红 色 素 提 取 主 要 是 浸 提 法。 但湿菌体直接用有机溶剂浸提的效果不够理想，浸提液中色 素含量很低，且对浸提液进行浓缩时，因水含量过高，有机溶 剂蒸发慢。对菌体进行烘干处理后进行色素提取的效果更 好，菌体烘干后有机溶剂对色素的浸提速度明显高于湿菌 体，浸提液色价高，且缩短了浓缩时间，避免了红曲色素发生 部分聚合反应，以及提取液的沉淀变性。菌体内色素大多为 醇溶性色素，乙醇和丙酮提取率较高 ，但从经济和毒性方面 考虑 ，乙醇较为适宜 ，且易回收，便于色素的干燥浓缩，其中 以 60% 的乙醇于 60 ℃ 恒温处理 1 h 获得了最大的菌体色素 提取率。在用 乙 醇 提 取 菌 体 色 素 的 同 时，加 入 一 定 量 的 钠 盐、钙盐或其混合物，均可以提高提取效果，可能是由于 2 种 金属离子的存在改变了细胞膜的通透性，从而使色素提取率
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红曲霉
叶静
（西南民族大学，成都610225）
摘要：红曲霉（Monascus）是我国最早应用于食品加工的有益真菌之一，主要集中应用在传统酒曲、制醋、着色、防腐等领域，国外红曲霉主要应用于肉品加工及其他食品着色方面，其药理活性物质可抑制胆固醇活性、降血压物质和麦角固醇，利用红曲霉可生产纯红曲及添加红曲提取物的胶囊、红曲口服液以及酒、醋、酱油及食品添加剂和饲料等。
1.古代人对红曲霉的认识
红曲是红曲霉在蒸熟的稻米上生长发酵而形成的红色米粒。
由于颜色鲜红宛如朱砂，亦称丹曲。
红曲是我国古代人的伟大发明。
明代李时珍引《丹溪补遗》中的记载是说“以白米饭受湿热蒸变而为红，即成真色，久亦不渝，此乃人窥造化之巧者也。
”从雪白的稻米变成紫红色的红米，在没有微生物知识的古代确实给人以神奇、奥秘的感觉，所以有人说红曲是中国古代先人巧夺天工的发明。
2．红曲霉的形态特征
红曲也称红曲霉、红糟、红大米，学名Van Tieghem，是1884年法国人van Tieghem分离鉴定命名的，属于不整子囊菌纲散囊菌目(Eurotiales)红曲科红曲属。
红曲霉在麦芽汁琼脂培养基上生长良好，菌落初为白色，老熟后变为淡粉色、紫红色或灰黑色等，因种而异。
菌落呈绒毡状或呈皮膜状，呈皮膜状的菌落少褶皱或具有辐射纹。
红曲霉多能形成红曲色素，可分泌到培养基中，使培养基着色。
菌丝具有横隔，多核，分枝繁且不规则。
细胞幼时含有颗粒，老后含空泡及油滴。
分生孢子着生在菌丝及其分枝的顶端，单生或以向基式生出，2~6个成链。
闭囊壳呈球形，有柄，柄长短不一。
闭囊壳内散生十多个子囊，子囊呈球形，含8个子囊孢子，成熟子囊壁
解体，孢子留在薄壁的闭囊壳内。
呈卵球形，光滑，无色或淡红色。
红曲霉的生活史
见图：
3.红曲霉的生理生化性质
红曲霉能在15~45℃，最适温度为32~35℃，最适PH为3.5~5.0，有良好的耐酸和耐乙醇能力。
能利用淀粉、糊精、麦芽糖、蜜二糖、纤维二糖、葡萄糖、甘油、乙醇、乳酸、苹果酸、柠檬酸等多种糖类和酸类作为碳源，能利用硝基氮、氨基氮和有机氮，而以有机氮为最好的氮源。
红曲霉能自身合成生物素、硫胺素、核黄素、麦角固醇等多种维生素。
红曲霉可代谢生成多种酶类，有葡萄糖淀粉酶、葡萄糖苷酶、蛋白水解酶、酯化酶等。
4．红曲霉的应用
（1）防腐剂《天工开物》中首次明确提到红曲防止食物腐败的作用：“凡丹曲一种，法出近代。
其义臭腐神奇，其法气精变化。
世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬月蛆蝇不敢近，色味不离初，盖其药也。
”
红曲中的抑菌物质红曲色素是红、橙、黄、三种色素的混合物，红曲霉的抑菌作用是有橙色素引起的。
红曲色素对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌具有较强的抑制作用，对大肠杆菌、灰色链霉菌抑菌作用较弱，而对啤酒酵母、黄曲霉、青霉、黑曲霉无抑制作用。
红曲色素灭菌溶液能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，对发酵菌株的生长和产酸均无显著影响，因此将其应用于发酵香肠的生产，替代亚硝酸盐应用到肉制品行业是可行的。
（2）色素日本学者对其进行毒性试验证明：红曲色素安全无毒。
我国毛宁等对色素提取液进行分析，证明提取液中，不含黄曲霉毒素，可用于糕点、肉罐头、糖果、药片染色。
中国食品发酵工业研究所王柏琴等人将红曲色素用在发酵香肠中，代替亚硝酸盐发色，用1．6mg／g红曲色素制作的颜色，更接近于用0．15mg／gNaNO2，取得很好的效果。
中国古代人民很早就认识到它的食用价值。
红曲用途极
广，如古代未发明酱油专用酱色（焦糖）之前，红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。
红曲还是一种出色的食品工业原料。
如我国闽台两省利用红曲生产的红色米酒（红酒）在东南亚以及港澳台市场上知名度较高，颇受消费者欢迎，被公认为有舒筋活血强身功效。
日本民族深受中华文化影响，他们也很喜欢红曲。
如日本乡村在腌制猪肉时就加入量红曲，在红曲霉蛋白酚的作用下，腌猪肉肉质细嫩，外观呈深红色，令人胃口大开。
（3）降胆固醇1979年日本远藤章教授首次从红曲霉中分离出具有抑制胆固醇合成的活性物质，并命名为MonacolinK（莫那克林K）。
此后，美国和日本的科学家用MonacolinK对动物进行了大量试验，结果显示，MonacolinK对动物试验就安全的。
我国在这方面的研究也有报道。
1988年何壁梅首次从MH－2688的变异株中提取出MH－2688，此后证明这种物质即MonacolinK。
韩梅用含MonacolinK56mg／l的红曲米饭提取液喂食高血脂病的大白鼠（180～220g／只）3周后，与对照相比，血清总胆固醇开始下降（P＜0．05）。
王慧颖筛选出一株红曲No．4，其降血清和甘油三酯均在20％以上，经热稳定试验，其降血清胆固醇率为42．5％。
（4）麦角固醇麦角固醇又称麦角甾醇。
麦角固醇经紫外线照射后逐步较化为维生素D2，维生素D2具有防治婴幼儿佝偻病，对促进孕妇和老年人钙磷的吸收有明显生理作用。
目前，国内外麦角固醇的生产局限于酵母菌，但对于红曲霉产生的麦角固醇却鲜有报道。
研究人员从红曲及土壤分离到8株红曲霉，它们均能产生麦角固醇，发酵周期96h，其产量为2g ／100g干菌体，最高可达3g／100g干菌体。
（5）产酯1991年，江苏双洋酒厂对本厂的大曲进行微生物分离时，分离出一株红曲霉，所分离的红曲霉具有极强的产酯能力，该厂定名为"红曲酯化霉"。
人们应用"红曲酯化霉"培养浓香型酒的强化大曲，在生产应用中取得了良好的。
在传统曲工艺基本不变的情况下，可以大幅度提高大曲的糖化力、发酵力、液化力和酯化力。
人们从麦曲中分离红曲霉菌株扩大培养应用于食醋酿造，在原醋液加入红曲浸液，浸渍后总酸有所降低，但氨基酸态氮、还原糖、无盐固型物均有提高。
红曲霉胞外脂酶具有较强的催化已酸乙酯合成的能力。
（6）其他应用Aniya等从红色红曲霉（M.ruber）中分离得到抗氧化剂dimerumic acid，该物质能清除DPPH （1,1-diphenyl-2-picrylhydrazy），减轻肝损害，保护肝脏。
红曲所产生的单胺氧化酶阻遏物早就用于对帕金森综合症的治疗。
红曲霉中分离出色素Monascorubrin（梦那玉红），其通过对抗炎症反应起到抑
制肿瘤的作用。
总之，不论是古代文献的记载还是现代的研究都表明红曲霉确实具有药理、食品上的用途，它的应用开发前景之大很难估量，进一步的研究红曲霉对生产发展、国民经济有很大的意义。
参考文献：《生物防腐剂》，贾士儒，中国轻工业出版社。