罐头和腐蚀
罐头生产的基本工艺
罐头生产的基本工艺第一节绪论•罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。
•罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。
•罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌一、罐头食品发展历史战争的需要促进了罐头业的发展。
1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。
罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。
由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至115.6C，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。
高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。
火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。
无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。
罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。
罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。
二、罐头食品的分类罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。
按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。
首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。
1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏2.禽类：白烧、去骨、调味3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）6.其他类：坚干果类、汤类第二节罐头食品基本生产过程•罐装容器的准备•原材料预处理•装罐和注液•排气和密封•杀菌和冷却一、罐头容器的准备罐藏容器应具备的条件：1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。
2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。
3. 具良好的耐腐蚀性。
身边的腐蚀现象
施工时的防护栏
• 上面的材料是铝合金类的金属， 而下方的底盘却是铁，在潮湿 的空气中，相当于异种金属在 同一腐蚀介质中接触，构成电 偶电池腐蚀。
自行车链条腐蚀
• 链条通常是铁制成的，需要和
齿轮摩擦，时间长了，容易磨
损，如果不能很好的给链条涂 油，阻止铁和氧气、水接触便 容易生锈。
浴室的铁质挂钩
• 铁质挂钩在湿度大的浴 室环境下，与空气中的 水和氧气反应腐蚀。
ห้องสมุดไป่ตู้
室外铁质凳子脚及广告牌金属架
• 铁质金属含杂质，在风 吹雨打的室外，与 空气中的水和 氧气反应腐蚀
指甲刀经常磨损的地方
• 由于磨损导致金属表面保 护膜脱落，易于被腐蚀。
冲水阀
• 厕所冲水阀连接处湿度大，且
材质与下面按钮处不同，导致
老房木板上生锈的铁钉铁护栏的生锈锡罐头盖的生锈钢筋的锈蚀轮船设备的锈蚀腐蚀的自来水管道流出黄色的水输油输气管道开水管道大雁塔广场上铜雕塑上的铜绿秦始皇陵的铜车马兵马俑银首饰的变色塑料的硬脆橡胶轮胎的老化古籍纸质的发黄变脆丝绸的化丝朽木涂料的褪色脱落牙齿的坏烂石头的风化等等都是一种腐蚀现象
身边的腐蚀现象
09
腐蚀机理：自然界的各种材料（包括金属和非金属）在周围介质 （水，空气，酸，碱，盐，溶剂等）作用下产生损耗与破坏的内在 与外在原因。 • 老房木板上生锈的铁钉、铁护栏的生锈、锡罐头盖的生锈、钢筋 的锈蚀、轮船设备的锈蚀、腐蚀的自来水管道流出黄色的水、输 油输气管道、开水管道、大雁塔广场上铜雕塑上的铜绿、秦始皇 陵的铜车马、兵马俑、银首饰的变色、塑料的硬脆、橡胶轮胎的 老化、古籍纸质的发黄变脆、丝绸的化丝、朽木、涂料的褪色、 脱落、牙齿的坏烂、石头的风化等等都是一种腐蚀现象。其中腐 蚀包括非金属腐蚀与金属腐蚀。
果蔬罐头常见质量问题与控制措施
济效益。 • 因此，在果蔬罐头的生产过程中，需要严格控制原料、加工工艺、添加
剂使用以及贮存条件等环节，确保产品质量和安全。同时，对于出现的 质量问题，应及时查找原因并采取相应措施进行改进，以保障消费者的 权益和企业的可持续发展。
05
果蔬罐头生产企业的质量 管理措施
建立质量管理体系
制定质量标准
企业应制定并严格执行国 家和行业的质量标准，确 保产品质量的合格性。
建立质检部门
成立专门的质检部门，负 责全面监控产品的生产过 程和质量，确保产品符合 相关标准。
引入第三方认证
引入国际认可的第三方质 量管理体系认证，如 ISO9001等，以证明企业 的质量管理水平。
总数检测
通过标准的微生物培养方法，统计罐头食品中的微生物总数，以评估其卫生质量。微生物总数过高可 能导致食品变质和消费者健康风险。
致病菌检测
针对某些常见的致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，进行专项检测，确保罐头食品的安全性。
罐头感官检测
色泽评估：观察罐头食品的色泽，判断其是否符 合该产品应有的颜色特征。色泽的变化可能意味 着食品的变质或加工不当。
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感谢观看
口感评估：品尝罐头食品，评估其口感是否正常 。如有过酸、过咸等异常口感，可能是食品加工 或储存过程中的问题。
气味评估：通过嗅闻罐头食品的气味，判断其是 否有异味或怪味。异常的气味可能是食品变质的 迹象。
这些检测方法和标准在果蔬罐头的生产过程中起 着至关重要的作用，它们可以有效地确保罐头食 品的质量和安全，保护消费者的健康和权益。
制定合理的杀菌温度和时间参数，确保彻底杀死罐头中的微生物 ，保证食品的安全性。
罐头类制品的鉴别
罐头感官鉴别要点根据罐头包装材质不同，可将市售罐头粗略分为马口铁听装和玻璃瓶装两种(软包装罐头不太常见，本文不述及)。
所有罐头的感官鉴别都可以分为开罐前与开罐后两个阶段。
一、眼看鉴别法。
主要检查罐头封口是否严密，外表是否清洁，有无磨损及锈蚀情况，如外表污秽、变暗、起斑、边缘生锈等。
如玻璃瓶罐头，可以放置明亮处直接观察其内部质量情况，轻轻摇动后看内容物是否块形整齐，汤汁是否混浊，有无杂质异物等。
第二、手捏鉴别法。
主要检查罐头有无胖听现象。
可用手指按压马口铁罐头的底和盖，玻璃瓶罐头按压瓶盖即可，仔细观察有无胀罐。
第三、敲听鉴别法。
主要用以检查罐头内容物质量情况，可用小木棍或手指敲击罐头的底盖中心，听其声响鉴别罐头的质量。
良质罐头的声音清脆，发实音；第四、漏气鉴别法。
罐头是否漏气，对于罐头的保存非常重要。
进行漏气检查时，一般是将罐头沉入水中用手挤压其底部，如有漏气的地方就会发现小气泡。
但检查时罐头淹没在水中不要移动，以免小气泡看不清楚。
开罐后的感官鉴别指标主要是色泽、气味、滋味和汤汁。
首先应在开罐后目测罐头内容物的色泽是否正常，这里既包括了内容物又包括了汤汁，对于后者还应注意澄清程度，杂质情况等。
其次是嗅其气味，看是否为该品种罐头所特有，然后品尝滋味，由于各类罐头的正常滋味人们都很熟悉和习惯，而且这项指标不受环境条件和工艺过程的过多影响，因此品尝一种罐头是否具有本固有的滋味，在感官鉴别时具有特别重要的意义。
2、罐头的品种罐头的品种繁多，分类方法各有不同。
1、按罐藏原料分(1)肉类罐头：主要原料有猪、牛、羊肉，如原汁猪肉、红烧猪肉、清蒸猪肉、咖喱羊肉等。
(2)禽类罐头：主要原料有鸡、鸭、鹅，如红烧鸡、香菇鸭、五香鹅。
(3)水产品罐头：主要原料有鱼、虾、贝，如油浸青鱼、茄汁鲤鱼、五香凤尾鱼、青蒸对虾、红烧赤贝等。
(4)水果罐头：主要原料是各种水果，如糖水橘子、糖水菠萝、糖浆无花果等。
(5)蔬菜罐头：主要原料是各种蔬菜，如青刀豆、酸黄瓜、油焖笋、鲜蘑菇、番茄酱、酸辣菜等。
钢制圆筒形储罐的腐蚀分析及防腐措施
钢制圆筒形储罐的腐蚀分析及防腐措施钢制圆筒形储罐是一种常见的工业设备，广泛应用于化工、石油、粮食等行业中，用于储存各种液体或气体。
由于储罐一般长期暴露在恶劣的环境条件下，容易受到腐蚀的影响。
因此，进行腐蚀分析并采取相应的防腐措施非常重要。
腐蚀分析通常包括以下几个方面。
首先是环境腐蚀分析。
储罐所处的环境条件对其腐蚀有着重要影响。
一般情况下，潮湿、高温、强酸、强碱等环境条件都可能导致储罐腐蚀。
因此，需要对所处环境条件进行全面的分析，包括温度、湿度、气体组分等，确定主要腐蚀介质。
其次是储罐材料腐蚀性评估。
钢制圆筒形储罐常用的材料有碳钢、不锈钢等。
根据所储存液体或气体的化学性质、温度、压力等参数，评估储罐材料的腐蚀性。
例如，酸性物质通常对碳钢有较强的腐蚀作用，而不锈钢对酸性物质有一定的抵抗能力。
然后是腐蚀形式分析。
腐蚀形式通常包括普通腐蚀、点蚀腐蚀、应力腐蚀等。
腐蚀形式的不同需要采取不同的防腐措施。
最后是腐蚀预防措施。
根据腐蚀分析结果，可以采取以下几种防腐措施来保护钢制圆筒形储罐。
1.选用合适的材料。
根据液体或气体的化学性质选择合适的储罐材料，如使用不锈钢材料可以有效防止酸性物质的腐蚀。
2.表层保护。
通过对储罐表面进行防腐处理，如镀锌、喷塑等，形成一层保护层，降低环境对储罐的腐蚀作用。
3.导电保护。
采用导电保护技术，如阴极保护、阴极保护涂层等，降低储罐的电化学腐蚀。
4.内部涂层。
根据储存物质的性质，选用适当的内部涂层材料，如环氧涂料、氟塑料等，形成一层防腐蚀层。
5.定期检测维修。
定期检查储罐的防腐状况，及时修补涂层破损或阴极保护系统异常，并做好记录。
综上所述，钢制圆筒形储罐的腐蚀分析及防腐措施对于延长储罐使用寿命、确保安全运行非常重要。
只有通过全面的腐蚀分析，采取恰当的防腐措施，才能保护储罐免受腐蚀的侵害，确保设备的安全运行。
罐头食品的概念
罐头食品的概念：就是将原料经过处理后装入一定的容器中，经排气、密封、杀菌而达到长期储藏目的的一种食品。
罐头食品具有以下的优点：调节农副产品季节性和地区性差别；卫生安全、食用方便；风味独特；高温处理使食品中的骨髓和纤维素易于消化吸收；在室温条件下能够长期保存；便于携带和储运。
罐头食品的不足之处是由于高温的作用使食品的色、香、味和营养成分遭到一定的破坏。
罐头食品的保藏原理：食品腐败的主要原因是微生物的繁殖。
罐藏容器现仍在不断地研究、改进和发展中，冲拔罐、易开罐、铝罐、镀铬铁罐及软罐头或高压杀菌复合薄膜袋正是近代罐藏容器发展所取得的成果，它推动了罐头工业的发展。
罐藏容器的性能和要求：1.对人体无毒害；2.具有良好的密封性能；3.具有良好的耐腐蚀性能；4.适合工业化生产并具有一定的强度。
对罐头的涂料的要求：①涂料膜对人体无害；②无色无味，不会使食品产生异味和变色；③涂料膜必须致密，基本上无孔隙点，具有良好的抗腐蚀性能；④可良好的附在镀锡板表面；⑤涂料要食用方便。
二重卷边的形成过程就是辊轮沟槽与罐盖接触造成卷曲挤压的过程。
玻璃罐的特性：①化学性质不稳定②密封性好③透明，质量直观可靠④可多次重复使用，甚为经济，节能环保⑤缺点：重量大，易碎，传热速度慢，不耐冷及热冲击，温差超过60摄氏度时很容易破碎，故高温杀菌的升温和冷却过程此操作复杂。
装罐的工艺要求：⑴重量要准确：①每罐净重允许公差为±3%②每批罐头的净重平均值不应低于标准净重③出口的罐头食品一般不能有负公差⑵搭配合理，质量一致，排列整齐⑶留有适当的顶隙顶隙不合适时会导致杀菌时铁罐变形、假胀罐、罐内壁腐蚀，甚至引起食品变色、变质等①顶隙过小，造成原料浪费，成本提高；杀菌时压力增加，破坏罐头密封性，冷却时使待有微生物的冷却水进入罐内②顶隙过大，可促进罐内壁腐蚀，在罐内气液交界处产生氧化圈，因氧化引起表层食品变色、变质；还容易发生瘪罐⑷严防夹杂物进入罐内⑸热装罐食品温度不能过低，一般在70—90摄氏度⑹装罐时还要求保持罐口清洁，否则会影响封口质量预封的作用：①预封热力排气时水蒸气落入罐内污染食品②防止罐内食品表面受到高温蒸汽的损伤③更重要的是保持罐内顶隙温度，在罐盖的保护下，避免外界冷空气的窜入，保证罐头能在较高温度时封罐④热排气时可防止受热时食品过度膨胀和汁液外溢⑤采用高速旋转封罐机封罐时防止罐盖脱落排气的定义：排气是指在罐头密封前将罐内顶隙间的、食品原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除干净，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
黄桃罐头的加工工艺质量控制措施探讨
黄桃罐头的加工工艺质量控制措施探讨摘要：以适宜加工的黄桃为试材，研究糖水黄桃罐头加工工艺，对加工过程中常见问题提出解决途径。
通过黄桃罐头加工工艺行了分析及前景展望，并阐述了我国罐头食品加工的意义，对规范生产工艺，加大黄桃罐头的质量控制提出了建议。
关键词：黄桃；罐头；加工工艺；质量控制1 描述在日常生活中, 罐头食品因为食用方便、便于携带等诸多优势, 受到广大消费者的青睐。
新鲜黄桃不易保存，采摘以后一般只能保存四五天。
但是，黄桃的果肉坚硬，纤维少，经过高温蒸煮后依然紧实不散，汤汁金黄清亮，适合做成罐头。
2 黄桃罐头的加工工艺黄桃罐头的工艺流程为：原料选择→选果→清洗→切半→去核→去皮→预煮→修整→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→保温检验→成品[1]。
它的制作方法如下：2.1原料选择选用的韧肉型品种，要求果形大，肉质厚，组织细致，果肉橙黄色，汁液清，加工性能良好。
果实宜在八成熟时采收，常用品种有丰黄、黄露、黄金等。
2. 2选果清洗选用成熟度一致、果形均匀、无病虫、无机械损伤果，用流动清水冲洗，洗去表皮污物。
2. 3切半去核沿缝合线用刀对切，注意防止切偏。
切半后桃片立即浸在1%~2%的食盐水中护色。
然后用去核刀去果核，防止挖破，保持核离处光滑[2]。
2.4去皮漂洗配制浓度为4%~8%的氢氧化钠溶液，加热至90~95℃，倒入桃片，浸泡30~60 s。
经浸碱处理后的桃片，用清水冲洗，反复搓擦，使表皮脱落。
再将桃片倒入0.3%的盐酸液中，中和2~3 min。
2. 5预煮冷却将桃片盛于钢丝箩筐中，在95~100℃的热水中预煮4~8 min，以煮透为度。
煮后急速冷水冷却。
2. 6修整装罐用小刀削去毛边和残留皮屑，挖去斑疤等。
选出果片完整、表面光滑、果肉呈金黄色或黄色的桃块，供装罐用，将合格桃片装入罐中，排列成复瓦的形状。
2. 7排气封罐将罐头放入排气箱，热力排气为85~90℃，排气10 min(罐内中心温度达80℃以上)。
轻烃储罐的腐蚀与防护知识
安全管理文书轻烃储罐的腐蚀与防护知识日期：___________单位：____________轻烃储罐的腐蚀与防护知识1. 概况原油稳定装置原料是常减压和重整装置的初馏塔顶C1-C5末凝气。
经过处理后主要产品为轻烃，副产品是高压瓦斯。
其中V300和V400罐是储存处理后的液态烃。
其液态烃送到乙烯做原料，分离出的末凝气靠自身的压力送入高压瓦斯管网。
来源于常减压和重整装置的初馏塔顶末凝气含有HC、H2S和水。
造成轻烃罐内壁金属表面腐，出现直径有5mn左右大小不一的点蚀坑，原有的金属表面已经腐蚀没有。
腐蚀率达到0.5-1毫米/年。
3年前采用300微米热喷铝防腐涂层已经腐蚀没有，表面产生大量的灰白色铝的锈蚀物。
2. 腐蚀原因分析这两座罐使用于1986年7月,其主要条件见表一。
其主要条件为表一体积(m3 设备规格(mm内表面积(m2)材质温度C压力MpaV300①2440X 7315X 3567.416MnR60±21.40 ± 0.2V400100①3000X 15010X 25157.516MnR60±21.30 ± 0.2储存的介质中的HCI来源于原油中含有的氯盐和水。
氯盐中的主要成分是NaCI,MgCI2,CaCI2,其中NaCI约占75%,MgCI2约占15%,CaCI2 约占10%。
在原油加工时，当加热到120C以上时，MgCI2和CaCI2即开始水解生成HCI。
其反应为：MgCI2+ H2OMg(OH)2+2HC『CaCI2 + H2 Ca(OH)2+2HC『一般气相部位腐蚀较轻微，液相部位腐蚀严重。
影响该部位腐蚀的主要因素是原油中的盐水解后生成HCI及H2S而引起的。
这些部位的腐蚀形态为碳钢表面的全面腐蚀、均匀减薄。
从检查的情况看这些部位属于低温HCI— H2S- H2O体系的腐蚀。
虽然在进入这两个罐前进行了脱硫，但是液化石油气中含硫量在0.118%-2.5%,易产生低温HCI— H2S- H20的腐蚀。
储油罐腐蚀原因分析及防控措施
2018年05月储油罐腐蚀原因分析及防控措施王智颖（中油辽河工程有限公司，辽宁盘锦124010）摘要：储油罐的主要作用是对原油、成品油以及其他石化产品进行储存，在我国石油储运体系中占据着十分重要的位置。
但是，原油、成品油不仅有着易燃性、易爆性的特征，其中也蕴含着一些杂质，且这些杂质多有着一定的腐蚀性，从而会导致储油罐出现内腐蚀。
同时，储油罐也不可避免地受到外部环境的影响，外部环境中的一些因素，也会导致储油罐出现外腐蚀。
为提高储油罐的使用寿命，减少不必要的经济损失，必须加强对储油罐腐蚀原因的分析，并要采取有效的预防、控制措施，减缓储油罐的内腐蚀、外腐蚀。
关键词：储油罐；腐蚀；石油储运；原因；防控储油罐腐蚀问题主要可以分析内腐蚀、外腐蚀两种类型，导致储油罐出现腐蚀的原因诸多，内腐蚀、外腐蚀机理也相对比较复杂。
明确储油罐腐蚀原因，以此为根据，采取有针对性的防腐处理措施，便可以减缓储油罐的腐蚀，确保油库安全生产。
1储油罐内腐蚀原因分析1.1内腐蚀对于金属储油罐来说，在全使用周期内，其内部各个部位均不可避免地受到腐蚀，腐蚀程度或高或低。
储油罐内部各个部位，罐壁上部以及罐顶内表面是比较容易出现腐蚀的两个部位，原因在于其与油品的接触机会较少；罐壁中部也是比较容易出现腐蚀的部位，原因在于在罐壁中部，油品频繁地进行上下变动；长期被油品浸没或者是与水、空气不接触的部位，出现的腐蚀程度较轻。
油罐内腐蚀的类型主要是化学腐蚀、电化学腐蚀。
1.2原因分析1）罐壁上部以及罐顶内表面出现的多为电化学腐蚀。
究其原因在于，油品中含有诸多化学物质，如氧、水分以及硫化物等，均有着一定的腐蚀特性，这些化学物质在罐内的金属表面出现了氧化反应，从而引发腐蚀问题的出现。
2）罐壁中部出现的多为化学腐蚀。
究其原因在于，罐壁中部直接接触油品，而油品中的硫化氢等化学物质，在引发电化学腐蚀的同时，还容易形成硫酸，出现电化学分解。
3）储油罐内腐蚀最为严重的还是罐底板上表面以及罐壁下部这两个部位，究其原因在于，此处形成含油污水层，极易产生电化学腐蚀。
桔子罐头
橘子罐头的国家标准简介
3.4组织形态 全去囊衣：橘片囊衣去净，无橘络。质嫩,食之有脆感。 橘 片饱满完整，形态近似半圆形，大小厚薄较均匀。 甜味剂 型破碎片以重量计不超过固形物重的15%，糖水型、果汁型 、混合型的破碎片以重量计不超过固形物重的7%。以200g 固形物重量计, 残留种子不得超过1粒。 半去囊衣：橘片去囊衣适度，食之无硬渣感，剪口整齐，橘 片饱满完整。形态呈长半圆或腰子形，大小厚薄均匀。破 碎片以重量计不超过固形物重的3%。以200g固形物计，残 留种子不得超过1粒; 碎片：橘片囊衣去净，组织软硬适度，每片完整度应大于整 片面积的三分之一；完整度小于三分之一的橘片，以重量 计不超过固形物重的10%。以200g固形物重量计, 残留种子 不得超过1粒。20%
橘子罐头加工中存在问题及解决措施
一、汤汁白浊化
糖水桔子罐头的白浊现象，是指汁液出现混浊，严重时产 生沉淀，桔背部砂囊柄处有白点析出。这些白色混浊沉淀 物主要成分是桔皮苷，它约占混浊物质的57%左右，其次 是果胶及少量的蛋白质。
原因： 1、没有选择优良的原料品种 2、原辅料的处理不妥当加工用水硬度过高 3、加工用水硬度过高 4、生产中吸入污浊冷却水
橘子罐头的国家标准简介
2、可溶性固形物含量
2.1糖水类罐头开罐时可溶性固形物含量，按折光计法 低浓度：8%-14% 中浓度：14%-18% 高浓度：18%-22% 2.2装罐介质为果汁或果汁与糖水混合物，开罐时可性固 形物含量，按折光计法 低浓度：7%-14% 中浓度：14%-18% 高浓度：18%-22%
橘子罐头简介
按装罐介质不同分： 1、糖水型：装罐介质为白砂糖液 2、果汁型：装罐介质为水和一种或多种果汁的 混合液 3、糖浆型：装罐介质为水和一种或多种糖浆的 混合液 4、混合型：装罐介质为水和多种果汁、白砂糖 或甜味剂、转化糖浆的混合液 5、清水型：装罐介质为清水
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罐在罐头食品的成本中占有相当的比例，因此如何在保证产品质量的前提下，尽可能节省制罐材料的费用，一直是实罐与制罐企业共同关注的问题。
要做到合理选材，首先应了解食品的基本特性，包括食品的成分、腐蚀特性以及因腐蚀对食品的感官质量带来的影响等等，然后才能针对各种不同种类的食品，列出马口铁、涂料及空罐的相应质量指标。
但由于罐头产品种类繁多，同一种罐头食品因受原料品种、成熟度、产地、收获季节、施肥状况，以及配料、加工工艺等因素的影响，其成分及腐蚀特性有时会有很大差别，往往用同样质量的空罐，在几个罐头厂的装罐效果不同。
这也正是制罐企业常感困惑的问题。
下面就通过食品中主要腐蚀因子的作用机理及实例，谈谈对果蔬食品罐头用铁问题的看法。
一、腐蚀因子1、有机酸人们常以PH 值或总酸的高低来判断食品的腐蚀性，而实际上，PH或总酸与腐蚀性并不成正比关系，有机酸的种类及含量对罐壁的腐蚀性、尤其对腐蚀类型的影响更大。
有机酸的腐蚀特性与它和金属离子形成络合物的能力有密切关系：容易和亚锡离子结合的有机酸会促进锡的溶解，其中以草酸为最强，柠檬酸、酒石酸次之；容易和亚铁离子结合的有机酸会促进铁的溶解，其中以磷酸为最强，苹果酸次之，接着依次为柠檬酸、酒石酸、乳酸、醋酸。
有机酸的离解受PH的影响，因此PH会影响络合物的形成，从而影响腐蚀速率。
可见，从食品所含的有机酸种类可大致判断其腐蚀趋向：是溶锡倾向性的还是溶铁倾向性的。
菠菜、杏、草莓、李、葡萄中的草酸含量较高，桔子、柠檬、菠萝、芒果等水果中的柠檬酸含量较高。
2、硝酸盐硝酸盐是罐头食品的一个重要的腐蚀因子。
它是一种强氧化剂，能直接从马口铁的锡面上吸收电子而促进锡的腐蚀。
当内容物的PH值大于6时不会发生腐蚀，小于5时腐蚀作用显著。
因硝酸盐引起的腐蚀有以下特点：异常脱锡，在装罐后数周至数月，罐内溶锡量高达200PPm以上；其腐蚀程度随着硝酸盐含量增加、PH值的降低而加重；罐内氧量在初期的腐蚀中起支配作用；腐蚀反应为硝酸盐中的硝酸根被还原成亚硝酸根，再进一步还原成氨，与此同时，锡被氧化成亚锡离子，腐蚀时一般不产气，故脱锡严重的罐内尚有一定真空度。
蔬菜中的硝酸盐含量较高，如南瓜、番茄、青刀豆、胡萝卜、土豆等，但蔬菜属低酸性食品，大多不会发生腐蚀问题，如果调低产品的PH值，则将会产生异常脱锡。
成熟水果中的硝酸盐含量均很低，但因施肥、土壤中缺乏某些元素或天气干旱等因素都会使水果中的硝酸盐含量增高。
此外，罐头用水也是硝酸盐的一个来源。
因此，罐头加工时应严格控制原料及水中的硝酸盐含量。
日本国立卫生试验所规定：果汁用水的NO3-N（硝酸态氮）应小于1mg/kg；台湾地区的罐头厂规定：番茄制品中的NO3-N在1 mg/kg 以下；我国南方一些罐头厂对硝酸根离子含量也有内控指标：糖水水果小于8 mg/kg （相当于NO3-N 1.8 mg/kg），其它食品小于20 mg/kg（相当于NO3-N 4.5 mg/kg）。
多年前，青刀豆、番茄酱、糖水桃罐头曾都发生过因硝酸盐引起的异常脱锡问题，近年，又有个别罐头厂，因水中含硝酸盐过多（50.7－96.6mg/kg），而造成糖水桃子罐头严重腐蚀（装罐2－4个月锡含量高达235－270mg/kg）的质量事件。
3、酚类化合物食品中天然存在的花青素属多酚类化合物。
它是一种腐蚀促进剂，在罐内通过两方面作用：被电子或氢原子还原，及与亚锡离子结合生成稳定的络合盐（大多为灰紫色），而促进锡的溶解。
紫、红色果蔬（草莓、葡萄、樱桃、茄子等）中的花青素含量较高，当罐壁腐蚀时，它会被锡离子还原而褪色。
桃子、梨、苹果所含的主要是无色花青素，未成熟水果中的花青素含量比成熟的高，故罐头加工时，应采用花青素含量较低的品种及成熟度较高的原料，以减轻对罐壁腐蚀。
单宁也是多酚类物质，它带有明显的涩味，腐蚀作用与花青素相同，但单宁与铁会生成绿黑色的单宁酸铁而影响食品的感官质量。
食品中单宁的含量与品种、成熟度有关，通常在靠近皮处含量较高，因此原料的去皮处理，与腐蚀、变色有密切关系。
板栗、红小豆、杏中的单宁含量较高。
4、含硫化合物含有蛋白质的果蔬食品，在罐头杀菌受热时会分解而释放出硫化氢，当它与金属离子作用时即产生了硫化腐蚀，其产物有紧密附着于罐壁的棕紫色硫化锡，或疏松的、易污染食品的黑色硫化铁。
这两者对人体健康并无害，但会影响食品或罐壁的外观，为消费者所不能接受。
罐头中硫化氢的释放量与原料中的含硫氨基酸含量及其新鲜度有关，不新鲜的原料会加重罐壁腐蚀，如蘑菇罐头曾因存放过久未及时加工而产生了严重的硫化斑；此外，罐内顶隙氧量、内容物的PH也会影响硫化腐蚀的程度。
含硫化合物除了原料本身固有的外，原辅材料处理不当，如清洗不良、经二氧化硫预处理的原料漂洗不彻底，或采用以亚硫酸法生产的砂糖等，都会将残留的杀虫剂、漂白剂、保鲜剂等含硫物质带入罐内，即使只有几mg/kg的硫化物，也会使腐蚀加剧。
如在椰果罐头中因二氧化硫的存在，罐壁布满腐蚀斑；白灵菇罐头中含有17.8mg/kg二氧化硫时，罐盖（涂料铁）上出现严重腐蚀等。
在酸性食品中，硫化物还会使锡铁电位逆转，促进溶铁，如糖水桔子罐头曾发生的孔蚀现象就是一例。
除了上述的腐蚀因子外，食盐、脱氢抗坏血酸、低甲氧基果胶、铜离子、焦糖、煤焦油系的黄色素等都是腐蚀的促进剂，在此不一一叙述。
总之，食品是一个很复杂的生化系统，有一定的PH范围和缓冲性质，它既含有加速腐蚀的成分，也含有抑制腐蚀的成分，故其腐蚀特性取决于食品各组分的协同作用。
下表列出了不同介质的腐蚀类型。
#二、用铁要求1、罐内壁的腐蚀食品对罐壁的腐蚀现象，基本上是一种氧化还原的电化学反应，即不同金属在食品介质中所呈现的电位差，构成了原电池的两个电极，其中电位较负的金属放出电子、氧化而溶解成离子，而电位较正的金属为阴极，在其表面发生氧化剂还原或氢离子得到电子的反应，不被腐蚀，在电化学上称为阴极保护作用。
腐蚀反应的速率取决于食品中存在的氧化剂（阴极去极化剂）及能与金属离子形成稳定络合物的成分（阳极去极化剂）的状况。
而食品在素铁罐及涂料铁罐中的腐蚀现象是完全不同的，现分别介绍：a、素铁罐酸性食品在素铁罐中以溶锡为主，其腐蚀过程可分为三个阶段：第一阶段，在装罐后的数天至十余天内，油膜和氧化膜被溶解，锡受罐内残留氧和去极化剂的作用而快速溶解。
此时，铁受到溶锡的保护，故腐蚀速率不受钢基材质的影响。
第二阶段，氧气消耗完后，脱锡速度减慢，且在很长时间内保持缓慢腐蚀。
随着溶锡的进展，合金层和铁的暴露面积逐渐扩大，此时铁仍为阴极，其腐蚀速率取决于合金层的完整性。
第三阶段，在大部分锡已被溶解、铁的暴露面积很大时，锡对铁失去了阴极保护作用，溶锡的同时也溶铁且速率很快，并产生氢气而导致胀罐或穿孔。
因此控制腐蚀第二阶段的时间就能保证罐头的储存期。
在正常情况下，糖水水果经第一阶段后，内容物中的锡离子含量在10几至20几mg/kg，经一年半储存后，锡离子大多在50至100多mg/kg，铁离子仅几mg/kg（除有严重氧化圈外，一般均小于5）。
在素铁罐中，因锡的溶解消耗了罐内残留氧及其它氧化剂，食品的维生素C保存较好，同时，因锡离子的还原作用，也有利于浅色食品的色泽和风味。
b、涂料铁罐受食品腐蚀特性的影响，可大致分为两种型式：第一种是横向扩散型，即食品通过涂膜的微孔产生溶锡腐蚀后，不断向四周扩展，但由于涂料铁罐中锡铁的面积比很小，锡的溶解不能对铁提供足够的保护作用，铁也被溶解，结果使涂膜附着力显著下降而脱落。
第二种是穿孔型，在有些食品中，马口铁各层的电位差很小，或合金层、铁的电位比锡还负，此时，涂膜缺陷处的合金层会被很快溶解，随着铁也被溶解，并集中在小范围的电偶内形成深入腐蚀而导致穿孔。
在涂料铁罐中，内容物中的溶锡量很有限，仅几至10几mg/kg，而溶铁量相对较高，大多在10几至20几mg/kg，故罐内残留氧和其它氧化剂，会氧化食品中的某些成分，另外溶铁也会促进维生素C 的分解而使食品变褐，因此涂料铁罐中的果蔬色泽比素铁罐中的暗。
2、用铁与食品的配合按果蔬食品的腐蚀特性选择用铁，大致可分为以下四类：a、均匀脱锡性的酸性食品如浅色水果（桔子、桃子、荔枝、龙眼、菠萝、梨等），苹果及含硝酸盐的水果除外，应采用素铁罐。
罐身：马口铁，镀锡量8.4－11.2g/m2，底盖：涂料铁，镀锡量2.8g/ m2，涂膜量要求不高。
K板能提供优良的耐蚀性，它有致密的合金层（A TC值小于0.12 μA/cm2）及均匀的镀锡层（ISV小于20μg/19.35cm2）。
从我们所作的实罐试验结果看，铁溶出值（ISV）与糖水水果罐头的溶锡量有良好的对应关系。
b、局部腐蚀的低酸性食品如蘑菇、马蹄、玉米笋等。
小罐型一般用素铁罐。
罐身：马口铁，镀锡量8.4－11.2g/m2，300化学钝化，表面铬含量小于1.5mg/ m2，底盖：涂料铁，镀锡量2.8g/ m2，涂膜量要求不高。
大罐型因受压筋加工，会影响锡层的耐蚀性能，同时，大罐中内容物与罐壁面积之比，也较小罐的大，腐蚀性相对强些，故宜用涂料铁罐。
罐身与罐底的镀锡量均为5.6 g/m2，涂膜量5.5－6.5 g/m2（希望涂膜有一定量的微孔），使罐内有适当的锡离子而改善产品的色泽。
c、强腐蚀性的酸性食品包括含花青素的果蔬，如番茄酱、糖水杨梅、草莓、深色樱桃等，必须用涂料铁罐。
罐身与罐底的镀锡量均为5.6 g/m2，涂膜量10－12 g/m2，且对涂膜的致密性、附着力要求高，否则易引起涂膜脱落。
此外，钢基材质对耐蚀性也有重要影响，美国大多用L型钢制罐，用于莓果类产品。
d、有穿孔倾向的低酸性食品如芦笋在素铁罐中会引起严重脱锡，应采用涂料铁罐。
除罐身与罐底的镀锡量均为5.6 g/m2外，底盖的涂膜量应控制在10－12 g/m2（环氧酚醛涂料）。
铝膏涂料能有效防止硫化腐蚀，但涂膜量应更高些，并要特别注意冲盖时避免涂膜受伤，否则会在涂膜缺陷处产生硫化铁而污染食品，或引起集中腐蚀而穿孔的问题。
罐身涂膜量可适当低些，一般在7－9 g/m2即可，这样有利于产品色泽。