食品原料学

第一章绪论

（即食品原料）需要经过一定的加工才可食用。

：（1）植物原料：

植物，果蔬（2）动物原料：畜禽，水产，蜂产。（3）调料：香.辛料。（4）菌类：蘑菇，香菇等（5

.流通.理化特性.营养特征.（1）食品原料的生产.消费和流通.生产:栽培，养殖。流通：贮藏保鲜，采后处理。（2）食品原料学的性状，成分和利用价值：根据对成分的了解，制成组合产品（混合食品），更利于人体消化吸收，使营养更全面，均衡。（3）食品原料的品质.规格与产地存在密切关系：板栗：南方板栗品种群，个大，呼吸强度高，直链淀粉含量高，单宁高，pro含量低；北方板栗品种群，个小，呼吸强度低，支链淀粉含量高，单宁低，pro含量高。皂甙类化合物（如宣木瓜）：齐墩果酸；熊果酸。（4）原料预处理：满足原料本身的需求（即原料的特征）：原花青素（蓝霉，葡萄籽油内含）：抗氧化，增强免疫力，抗癌；果汁果酒：水分高，汁易取，果胶含量低。

1）来源：植物性食品（主要是碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性，农产品.林产品.园艺产品）动物性食品（主要是蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性，水产.畜产.蜂产品；合成原料，萃取有效成分。（2）生产方式：种植业：农产品，谷物，果蔬（蔬菜分为正常栽培和无土栽培即水生蔬菜）；林产品，菌类和香辛类（八角，肉桂）；园艺产品。养殖业：畜产品，水产品。其他食品原料：调料，水，油脂，嗜好性饮料，

（1）碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性（2）蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性（3）果蔬（偏

碱性）：维生素，矿物质（特别是微量元素）

（1）三群分类法（日本）：热能源：粮食，谷物类，坚果，脂肪，白砂糖（黄色食品）。成长源：肉类（主要是蛋白质），主要提供人类生长所需能量，（红色食品）。健康维持：果蔬：维生素，矿物质，植物活性物质，天然产物（绿色食品）（2）六群分类法（日本）：第一类：肉类，蛋白质及其制品，背，水产，豆类。第二类：牛奶，羊奶，干酪，海产品（虾，海藻）第三类，黄绿色蔬菜：胡萝卜，菠菜，油菜，南瓜；番茄，V A，VC，VE2，Fe。第四类：其他蔬菜和水果（VB1，VB2，VC，Ca）。第五类：粮食，薯类，主食类。第六类：油脂类。（3）四群分类（美国）：最初：奶酪类，肉鱼贝类，果蔬类，粮谷类。现在：粮谷为主；果蔬类；动物性食品，豆类，坚果，花生类；油脂，糖类（限量食用）

1）按加工或食用要求：加工原料，生鲜类，粮油，糖类。（2）按烹饪食用习惯：主食：碳水化合物为主（粮食）；副食：蛋白质食品，脂肪，蔬菜，果品。

●食品原料学与其他学科关系

1）家庭烹饪用食品原料（菜篮子工程）（2）快餐店，连锁饮食店：卫生，营养；要求：基地化，规模化。（3）食品工业用原料;罐头：专用品种。面包：特殊栽培以达到品质，成熟度一致的目的。（4）精准农业：根据加工需求对原料有不同的要求催生出精准农业。

pro含量，从营养学角度了解各种食品原料的成分、作用，在烹饪加工中科学配料，合理消

1）食品原料加工基地：在一些原料主要产区附近的交通枢纽地区，建立食品原料生产企业集群（2）生鲜食品原料集散中心：为减少中间疏通环节，加强市场调节能力，在大城市周围建立原料集散中心，具有非常重要的作用

第二章粮食谷物原料

●

●谷类食物的特点7% 小麦：最高达17%；杂粮（含有丰富的膳食纤维）：黑五类：黑芝麻、黑玉米、黑豆、黑米，红五类：红米、红豆、红心山芋；杂

●谷类的性状、主要营养成分浮皮、谷粒（胚芽、种皮、胚）。胚芽含蛋白质脂肪，加工后进入麸皮或米糠；

酸、玉米是色氨酸）；脂肪：主要在胚芽中，都是不饱和脂肪酸、易氧化；糖类：淀粉、可溶性糖、纤维素及半纤维素，淀粉特性：糊化（天然β淀粉糊化为α淀粉），淀粉的分类：a种子或果实类b根茎中的淀粉c混合型；矿物质：富含磷钾，缺钙铁，所以谷类是酸性食品；维生素：主要是维b，基本不含acd。

●谷类的贮藏：1.败坏原因：自身原因：一定要干燥脱水，呼吸作用、酶的作用生物因素：微生物：细菌、真菌、霉菌，虫害，病害环境污染2.措施;低温：一直自身呼吸、抑制酶的活性、抑制酶的微生物适当的湿度

第二节．大米

●大米与水稻：水稻-稻谷或毛稻-糙米-食用大米（精白米、白米）

●稻米生产、消费情况(早稻，抗病性好，蛋白质含量高)③从淀粉构成：普通大米：粳米、籼米；糯米（支链淀粉含量高）。直链支链淀粉比例影响口感：支链淀粉含量高、粘度大

.从米粒形态：超长米、长粒米、短粗米、圆形⑤按加工方法：精白米、半精白米、胚芽米（保留胚芽）、预蒸煮米（蒸谷）：原料稻-蒸-干燥-去壳-精加工⑥.按生长期和外观分：早籼稻、晚籼稻、粳米、粳稻、籼糯稻

●我国稻米的分类和品种：种植资源7万份（全世界8万份）

●糊粉层、脂肪、维生素、溶性蛋白、白蛋白

●稻米的品质评价

●米的评价依据：出糙率、整精米

●稻米酶的检测项目和方法

●大米的利用-水磨糯米粉、大米制品（米豆腐锅巴）、发酵制品（米酒、米醋）

第三节．麦粉

●小麦的生产消费情况单倍体二粒系小麦双倍体普通小麦三倍体。硬粒小麦的

特点：麦胶蛋白、麦谷蛋白有一个最佳的比例

要出口国：美国加拿大、法国澳大利亚。主要进口国：俄罗斯、中国、意大利

●小麦的性状与成分、胚珠层、糊粉层小麦胚乳：淀粉、水、蛋白质。越靠近中心，面筋蛋白质量越好。加工越精细，总体质量下降、加工性能好，表现为面筋蛋白质量好。

小麦胚芽：一般加工过程中被去掉，含营养丰富

映品质和出粉率）硬度和角质率：蛋白质越多越致密---玻璃质粒、蛋白质加气泡---质地软，粉状质粒、蛋白质加淀粉

加气泡---中间质粒

糊精

麦

b、维e‘脂肪酶、淀粉酶

●小麦与小麦粉的品质规格与标准（水洗去掉的是水溶性蛋白质和淀

测定降落数值、一次加工特性、面团溶变特性。

●

●小麦的利用

第四节．大豆

●大豆的栽培史与分类根据用途分类：

按皮色分类：主要为黄豆、杂色大豆：青黑红褐色等

●生产消费情况：略

●性状与成分、子叶

常量成分：蛋白质：贮存蛋白、结构蛋白（细胞膜）、生物活性蛋白（酶）。大豆蛋白加工时的：胶凝性、起泡性。

w-3

。

大豆的利用：1油脂和植物蛋白；常规用途：食用油，色拉油，人造奶油，起酥油：新用途：大豆蛋白粉，大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白，组织化蛋白，纺丝蛋白，水解蛋白。2传统大豆食品：发酵食品，非发酵食品。3其他用途：豆芽，豆粉。

第三章．油脂原料

●油脂分类

递减）

第二节．各类油脂及原料

●加工油脂：主要指以植物油或动物油为原料经氢化、交脂反应、分离混合、等化工操作得到的具有一定性状的优质●起酥油：动植物经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理、使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂

●人造奶油：将油溶性材料和脂溶性材料混合在一起做激烈的搅拌，通过急速冷却设备结晶包装而制成。

●油脂的化学成分：w-3：亚麻酸、花生四烯酸、epa、dha。w-6：亚麻酸

●油脂的化学性能：水解作用。皂化反应（硝与脂肪酸作用，生成盐和水）、加成反应、交脂反应、氧化与酸败

检测指标：

●.酸价：中和1g脂肪中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价大于1一般不能使用

●中和价：中和1g脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数

●.碘价：卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克数

●皂化价：皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数

●过氧化物价：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数

●羰羰基价：1000g试样中含羰酰基的摩尔数

抗酸败变质的能力

●脂肪的营养：提供热能、必需营养—膜的结构性质、结构性质、维生素、特有的香味

胆固醇：ldl：低密度脂蛋白–不良胆固醇、hdl：高密度脂蛋白-有益胆固醇：生物膜的构成成分、类固醇激素的作用，调节生理、氧化生成胆汁酸，是一种乳化剂，促进脂肪的消化吸收

●亚油酸

抑制作用；

油脂保藏：

●腐败类型：空气自动氧化、光氧化、酶促氧化

温度贮藏场所应没有异味

剂。

第四章园艺产品的特点与利用

●果蔬资源的特征1、矿物质、维生素（VB蔬菜，VC水果）、膳食

●果蔬原料加工的意义

●果品加工利用途径：干制、糖制（果脯）、罐藏、果汁果酒、速冻（板栗）、炒货（坚果）、其他食品原料（糕点配料）

●蔬菜加工利用途径：烹饪、干制、腌制、速冻、蔬菜汁、罐头、糖制、凉拌

●蔬菜类型

：机械化、自动化、信息

化。地膜>10

质）

●蔬菜的主要化学组成 1.5~4.5%）a 块茎、块茎类：后熟后淀粉

降解成糖b纤维素、半纤维素：促进肠道蠕动。蕨菜，控制其纤维化的方法有热烫盐腌 c 果胶，K、

Na、Ca含量相对较高。（碱土金属：代谢后PH>7B族维生素、辣椒Vc含量很

a色素：叶绿素、花青素、类胡萝卜素b黄酮类化合物：洋葱、甜玉米、芦笋c辛香成分：大蒜，芹菜

●蔬菜类的食用特征（部位）a肉质根类：白萝卜、胡萝卜b块根类：甘薯、a肉质茎：

莴笋、球茎甘蓝b嫩茎：茭白、竹笋、香椿c块茎：马铃薯d根茎：生姜e球茎类f a

浆果类：辣椒、西红柿b

a在不出现冷害冻害的前提下尽可能低温b适当的湿度，相对的含水

量c

O2浓度：降低到3~5%；CO2浓度提高到3%

●蔬菜的烹饪：生食类，新鲜、营养卫生、不含有毒物质；熟菜类：；果品类：糖水罐头

4~8%）；泡菜类（盐水，含盐量高）：生姜、嫩黄瓜、泡椒；酸菜类（盐水，含盐量低）：大头菜、萝卜；酱渍菜：甜瓜、黄瓜、大蒜、生姜；糖醋渍类。

●水果主要的营养成分：水分、干物质（水溶性物质、非水溶性物质）

品调节酸碱平衡）果胶物质含量丰富（多糖类）含有大量的膳食纤维有利于吸毒和排毒

、外来生物（老鼠、虫害）、自身原因（酶、呼吸、蒸腾）

，湿度影响微生物活动以及水分蒸腾），气体成分（O2、CO2：O2促进活性，CO2

抑制呼吸）

第五章畜产食品

鸡鸭鹅

猪肉牛肉羊肉马肉驴肉鸡肉鸭肉结缔组织神经组织50%-60% ；结缔组织：占9-14%→（基质：粘性多糖，糖蛋白，水分。纤维胶原纤维：胶原，明胶，弹性纤维,网状纤维）；脂肪组织：腹腔皮下20-30%；骨骼组织：（15%-22%，水50% 脂肪15%有机物（胶原纤维）13%无机物22%）

●肉的化学组成20%>牛肉肌浆蛋白质：占肌肉6%，肌原纤维蛋白质：10%，

结缔组织蛋白质：b 族维生素

●肉的物理特性：

（原来水分，加入水分）。影响持水力的因素：品种；尸僵；电击昏（降低持水力）；生病；高温低

PH（持水力下降）

●肉中的微生物：呼吸道，消化道（腐败菌，致病原微生物）

●肉品宰后和保藏过程中的变化：

●尸僵（糖酸解，肌肉含糖减少，变得僵硬）H2S的气味）

；

；7肉的失重-肌肉收缩

●异味肉：1性臭；2异常色斑（与饲料有关影响风味，可食用。疾病造成，不可使用）；3病畜禽肉；4毒物残留

●乳品原料类型：牛乳；羊乳；马乳；水牛乳；牦牛乳

87-89% 酪蛋白80%（α、β、γ、k）乳清蛋白18-20%（a b 血清白蛋白脂

肪球膜 4.5-5% Vb2 -自身酶，可作为高温杀菌是否彻底的指标⑵还原酶–微生物代谢产物⑶解酯酶-微生物代谢产物⑷磷酸酶-自身

●乳糖

不耐症

●乳的物理性质： 1.028-1.034pH6.5-6.7

冰点沸点100.15℃（无糖炼乳100.4℃加糖炼乳103.2℃）

●造成乳异味的原因：酸臭味：脂肪酸败

臭乳容器造成

原料乳的验收与检验：1原料乳的质量要求：新鲜乳不得有异味特有的颜色（乳白色，微黄色）不得有杂味酸度<20°T 比重细菌总酸﹤50万个╱ml,防腐剂不得有，草屑、牛粪、尘土不得有。

2原料乳的验收检查68-70% 4热稳定型试验。

试卷整理

一、填空题

1、谷物食品由（种皮）、（胚乳）和（胚芽）构成。

2、从植物学角度，食用稻米分为:（籼米）和（粳米）。

3、依用途分，食用大豆有:（油用大豆）、（菜用大豆）和（粮用大豆）。

4、果胶类的物质包括:（原果胶）、（果胶）和（果胶酸）。

5、从食品加工的角度，动物酮体分为:（肌肉组织）、（脂肪组织）、（结缔组织）和（骨骼组织）。

二、名词解释:

●面筋蛋白:将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水被冲洗掉，可溶性物质也被溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋蛋白。

●过氧化物价:每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数表示。

面粉的“陈化”:刚刚生产的面粉，特别是用新小麦磨制的面粉调制而成的面团粘性大。缺乏弹性和韧性。筋力弱，生产出来的发酵类制品皮色暗、体积小、扁平、易塌、组织不均匀。但经过1-2个月的贮存后，调制的面团不粘手，筋力强，生产的发酵类制品色泽洁白有光、体积大、弹性好，内部组织细腻均匀，这种现象称为面粉的”陈化”。

●人造奶油:人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。

●肉的保水性:是指肉的冻结、冷藏、解冻、腌制、搅拌、加热等加工过程中的水及添加进去水的保持性。

三、辨析题:

●1、食物与食品。

但不包括以治疗为目的的物品。

(半加工或深加工)，即经过加工制作的食物统称为食品。食品包含了食物。

食物:不可直接食用。需适量加工和处理，视为食品原料。

●2、小麦淀粉的“玻璃质粒”与“粉状质粒”。

答:从硬度上讲，玻璃质粒的硬度大，粉质粒硬度小。

（1）、因为充填淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，粒质组织就越致密，硬度就越大，而且断面呈半透明状态，故称

（2）、相反淀粉颗粒之间没有充填的蛋白质，淀粉之间的空隙就只是微小的气泡，胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态，

（3）、两者之间就叫中间质粒。

●3、天然油脂与加工油脂。

答

原料。

以油脂为原料。

（1）、起酥油：起酥油是指动植物油脂经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。按制作方式分：起酥油混合型起酥油；全氢化型起酥油。按用途分：一般用起酥油；专用起酥油。（2）、人造奶油：人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。

●4、油脂的融和性与油脂的起酥性

答:（1）起酥性：起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在调制酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，面团含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。油脂能在面团中形成油膜，产生隔离作用，阻碍面筋网络的形成，也使淀粉之间不能结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加了面团的塑性。从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。

（2）充气性：油脂的充气性，也称为油脂的融合性。它是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。在蛋糕和面包生产中加入充气性良好的油脂可使它们的体积增大.在饼干和酥性点心中加入这种油脂，会使产品酥脆适口，质地疏松。油脂的充气性与其组成有关，起酥的充气性比人造奶油好，猪油的充气性较差。

四、简答题:

●1、从大米的营养成分角度看，影响大米蒸煮食用品质、口感及营养价值的主要因素有哪些?

答:（1）直链淀粉:普通大米直链淀粉含量约为20%,其含盆越低，即支链淀粉含量越高。米饭黏性越大，口感也越好。可按表观直链淀粉含量将大米分为:高直链淀粉米（25%以上)、中直链淀粉米(20%一25%）、低直链淀粉米(12%-20%）极低直链淀粉米（2%-12%）、糯米（0-2%）等。

（2）米饭粘度和淀粉细胞的细胞壁强度有关:细胞壁破裂外界物质进入使米变粘，好吃。

（3）成熟期:中熟优于早熟，晚熟由于早熟:在我国，生长期越长，出现高温，有病虫害，喷农药，所以晚熟农药残留多

（4）蛋白质:在米中以蛋白体形式沿着淀粉细胞壁存在，加工中发生溶胀，好吃。

（5）维生素和矿物质:Mg/K或Mg/K.N比例越高，饭越好吃，用食味计测定。

●2、从“外观和加工性”看，高等级精白面粉比低等级面粉好，但全面营养不如低等级面粉，请说说造成这一现象的原因，并且以此判断面粉加工性能优劣的本质原因。

答:小麦胚中含有一定数量的蛋白质、脂肪和糖等，把其磨入面粉可以增加营养成分，而且良好与完整的胚还能促进水分调节。故生产一般等级粉时，应将其磨入，以增加面粉的营养成分。但胚中含有大量易变质的脂肪，易使面粉酸度增加，加速腐败变质，因此不适于长期保存，同时灰分和纤维较多，黄色的脂肪还会影响粉色，故麦胚不宜磨入优质面粉中。

小麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋。判断面粉加工性能的好坏，不仅要看面筋蛋白的数量，更要看其质量。小麦籽粒中，面筋质仅存在于胚乳内，而且面筋质在胚乳内部的分布极不均匀，胚乳中心部位的面筋含量最低，但品质好，面筋质的含量自里向外逐渐增高，但品质依次降低，最外围(靠近糊粉层的部位)面筋含量最高，但品质差。因此，用麦心制成面粉的面筋含量，比用胚乳外围部分制成面粉的面筋含量低。小麦的胚部及糊粉层虽含有较高的蛋白质，但因其蛋白质主要是麦清蛋白，故不能形成面筋质。

●3、简述大豆中常量成分和微量成分的营养特点及主要功能特性。

答1）蛋白质:含量高，且其氨基酸模式接近人体需要，易于被人体吸收利用，属于优质植物蛋白。大豆蛋白的赖氨酸含量较高，特别适合于谷物搭配食用，发挥蛋白质互补作用。（2）不饱和脂肪酸:大豆富含脂肪，其中不饱和脂肪酸占80%以上.亚油酸占52%。不饱和脂肪酸能降低血液中的胆固醇和甘油三酯，有效预防动脉粥样硬化，此外，不饱和脂肪酸对于增强脑细胞活性、提高记忆力和思维能力有较好的作用。（3）低聚糖:主要包括水苏糖、棉籽糖。大豆低聚糖是双歧杆菌的最好增殖物质，能够抑制病原菌，改善肠胃功能，还能防止腹泻、便秘等。此外，还可以起到保护肝脏、降低血清胆固醇、增强免疫功能的作用。（4）纤维素:具有生理调节功能。

1）大豆异黄酮:是一种植物激素，有降血脂、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、抗骨质疏松等作用。（2）大豆皂甙：具有降血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫力等生物学活性。（3）矿物质和维生素:富含维生素E和铁。维生素

是一种强抗氧化剂。在防治动脉粥样硬化、维持正常的免疫功能、维持正常的生育能力、保护神经系统和骨骼等方面有很好的作用。铁可以有效预防缺铁性贫血。

(甲状腺肿素）、蛋白酶抑制素、大豆脂肪氧化酶、

五、论述题:

●1、从谷类食物营养特性和肉类食品营养特点出发，阐述东方食物结构与欧美食物结构的主要差异及优缺点。

100kg左右、奶及奶制品100 -150kg、蛋类15kg左右;粮食

消费量很少，人均60--70kg；食糖人均年消费60--70kg、水果70--80kg

心脑血管病、癌症、糖尿病、肥胖症的发病率增高，严重危害人体健康，而且成为致死的主要原因。近年来，美国人的饮食习惯已发生了新的变化，黄油等含热量高的高胆固醉食品，己逐渐被植物油和人造油所代替；低脂牛乳和脱脂牛乳代替了全脂牛乳。含盐、糖低而纤维素高的食品，被称为健康食品。大麦、麸子、全粉面包、海带己成为风行食品。

多不饱和脂肪酸较丰富，其品质较动物脂肪中的饱和脂肪酸好，有利于血脂的运行(能防止胆固醇在血管壁上的沉积)和心血管系统的健康。同时植物性食物还含有丰富的食物纤维，能促进肠管蠕动、迅速排除积粪而减少大肠癌的发病

物结构，适当增加蛋白质与脂肪的摄取量。

平低，豆类食物消费水平也明显偏低；二是动物性食物中，蛋白质含量较低，且消耗粮食较多的猪肉比重高达80%，而蛋白质含量较高且耗粮少的禽、蛋、奶、鱼类及草类动物比重低；三是一些不科学不文明的消费习惯依然存在。

●2.鸡蛋蛋黄在所有食品原料中胆固醇含量最高，请从胆固醇的生理功能角度简述不同人群摄入一定量鸡蛋蛋黄食物后，会有什么样的反应或影响。

答：胆固醇有三个主要生理功能

是消化、吸收脂类主要消化液之一。在小肠尾部，85%--95%胆汁被重新吸收如血，肝脏重新吸收胆酸使之不断循环，

剩余的胆汁（5%--15%）随粪便排出体外。肝脏需产生新的胆酸来弥补5%--15%的损失，此时就需要胆固醇。

内营养物质的吸收和废物的排泄，药物效应的产生，信息的传递，免疫反应的引起，都与细胞生物膜有关。没有胆固

如皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素D都属于类固醇激素，其前体物质就是胆固醇。如果缺乏胆固醇，性激素、肾上腺皮质激素和维生素D的合成就会有障碍。

●3.试述果品、蔬菜在维持人体酸碱平衡方面的生理功能及营养价值。

1）提供维生素，矿物质，酸碱平衡；（2）控制三高；（3）提高人体对其他食物的吸收利用；（4）芳香物质，辛辣物质，调香风味物质；（5）活性物质。

PH值7.35—7.45之间，也就是说健康的内环境是呈弱碱性的。酸碱平衡是依赖所摄入的食物的酸碱性，以及排泄系统对体液酸碱度进行调节来实现的。

硬果中的花生、榛子、核桃等。