食品原料学大纲及教案
全日制本科课程教案
~ 学年 第 学期
课 程 名 称 食 品 原 料 学
课 程 性 质 专业必修课
教 材 名 称 食品原料学
授课专业（班级） 食品工艺、食品质量与安全
学 生 类 别 本 科
开 课 单 位 化学与生物工程系
授 课 教 师
职 称
二〇一四 年 二 月
2 《食品原料学》教学大纲
课程名称：食品原料学 英文名称：Food Materials
课程代码：ZF1076105 课程类别：专业选修课
学 分：2学分 学 时 数：32学时
开课单位：化学与生物工程系 适用专业：食品科学与工程
制 订 人： 制订日期：2011年12月20日
审 核 人： 审核日期： 年 月 日
审 订 人： 审订日期： 年 月 日
一、课程的性质和目的
（一）课程性质
《食品原料学》是食品科学与工程专业本科生的专业选修课程。本课程从食品加工和食品食用品质交代，讨论各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等。
（二）课程目的
本课程的主要目的是使学生了解国内外农产品原料的资源情况，掌握贮藏加工适用品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律，并掌握相应的技术措施，保持原料的品质和营养价值，为食品贮藏加工提供优质的原料；使学生掌握各类食品原料的疾病知识，为本专业学生打下宽厚的学科基础，以便为后续课程学习奠定必要的基础。
本课程的主要内容有：粮油食品原料，主要包括稻谷、小麦与小麦粉、大豆、马铃薯等原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系及油脂原料的一般特性；果蔬食品原料资源特点、营养特点、生理特性与加工的关系；畜产品原料及水产食品原料的物理性质、化学成分及生理特点和加工特性；特产食品原料生理特点和加工特性；安全食品原料生产与控制等。
二、与相关课程的联系与分工
本课程必须在专业技术基础课：食品工程原理、食品化学、农产品加工机械等课程的基础上开设。
三、教学内容及要求
绪论
【教学要求】了解食品原料学研究的对象和内容及重要性。掌握食品原料的品质和标准、HACCP概念和一般方法及其食品原料的构成和分类。
【教学重点】食品原料的构成和分类，食品原料的卫生管理。
【教学难点】
【教学内容】
第1章 粮油食品原料
【教学要求】了解 粮食原料的营养成分、生物学特性；掌握 粮食原料的营养分布特点。了解 粮食原料的分类、性状与成分、品质规格与标准、贮藏和加工。掌握粮 3 食原料的形态和性状、化学组成与营养价值、加工适性、 化学成分与油脂加工的关系。
【教学重点】粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。稻谷结构、化学性质及其与加工的关系。小麦结构、小麦粉化学成分与面制品品质的关系。大豆的化学组成与大豆加工特性的关系。
【教学难点】各粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。
【教学内容】
1.1 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分
1.1.1 粮油食品原料的种类和组成
1.1.2 粮油食品原料的籽粒结构
1.1.3 粮油食品原料中的蛋白质
1.1.4 粮油食品原料中的碳水化合物
1.1.5 粮油食品原料中的脂肪
1.2 粮油食品原料的种类及特性
1.2.1 稻谷与大米
1.2.2 小麦与面粉
1.2.3 玉米与玉米粉
1.2.4 大豆
1.2.5 花生
1.2.6 油菜籽
1.2.7 甘薯、马铃薯与魔芋
1.2.8 小杂粮
第2章 果蔬食品原料
【教学要求】了解果蔬分类与性状、感官物质和香气成分、加工产品。掌握果蔬资源特点和营养特点及化学成分。
【教学重点】果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系。
【教学难点】果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系。
【教学内容】
2.1 果蔬原料的种类
2.1.1 果树种类和形态结构
2.1.2 蔬菜种类
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.1 构成果蔬组织的细胞
2.2.2 果蔬植物组织的种类
2.2.3 各类果蔬的组织结构特点
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.1 水
2.3.2 碳水化合物
2.3.3 有机酸
2.3.4 单宁 4 2.3.5 含氮物质
2.3.6 糖苷类
2.3.7 维生素
2.3.8 矿物质
2.3.9 芳香物质
2.3.10 脂类物质
2.3.11 色素物质
2.4 果蔬品质与品质评定
2.4.1 果蔬品质的概念和构成
2.4.2 果蔬原料的品质评定与检验
第3章 畜产食品原料
【教学要求】了解 畜产品分类、 肉的形态结构及品质标准。掌握肉的成熟与变质及其肉的物理性质与化学成分的关系。
【教学重点】肉的保水性、嫩度、成熟、尸僵、自溶、变质等概念； 肉的化学组成、组织结构特点与加工的关系。
【教学难点】肉的化学组成、组织结构特点与加工的关系。
【教学内容】
3.1 畜禽的种类及品种
3.1.1 猪
3.1.2 牛
3.1.3 山羊
3.1.4 兔
3.1.5 禽
3.2 畜禽的屠宰及分割
3.2.1 畜禽宰前的准备和管理
3.2.2 畜禽的屠宰
3.2.3 畜禽的分割及冷却
3.3 肉的组成及特性
3.3.1 肉的形态结构
3.3.2 肉的化学组成及性质
3.3.3 肉的物理性质
3.4 肉的成熟与变质
3.4.1 肉的成熟
3.4.2 肉的变质及检验
3.5 乳的成分及性质
3.5.1 乳的组成及其分散体系
3.5.2 乳中化学成分的性质
3.5.3 乳的物理性质
3.5.4 异常乳 5 3.6 乳的生成及其影响因素..
3.6.1 乳腺的结构和发育
3.6.2 乳的生成
3.6.3 乳的蓄积与排出
3.6.4 影响泌乳量及其成分的因素
3.7 禽蛋的组成、特性及分级
3.7.1 禽蛋的组成和理化特性
3.7.2 禽蛋的加工特性
3.7.3 禽蛋的质量指标及分级
第四章 水产食品原料
【教学要求】了解水产品分类、 鱼贝类生理特点。掌握水产食品原料的化学成分及特性、鱼贝类死后变化和保鲜。
【教学重点】鱼贝类生理特点和营养特点；鱼贝类与畜产品死后变化的异同及其对加工的影响。
【教学难点】鱼贝类与畜产品死后变化的异同及其对加工的影响。
【教学内容】
4.1 水产食品原料的种类及特性
4.1.1 水产动物原料的种类及特性
4.1.2 水产植物原料(海藻类)的种类及特性
4.2 水产食品原料的化学成分及特性
4.2.1 水产动物原料的化学成分及特性
4.2.2 藻类原料的化学成分及特性
4.2.3 海洋生物活性物质
4.3 鱼贝类的死后变化和保鲜
4.3.1 鱼贝类的死后变化
4.3.2 鱼贝类鲜度判定
4.3.3 鱼贝类的保鲜
第5章 特产食品原料
【教学要求】了解菌类和其他特产食品原料的种类。掌握各种食品原料的化学成分及特性。
【教学重点】各种食品原料的化学成分及特性。
【教学难点】
【教学内容】
5.1 菌类食品原料种类及特性
5.1.1 猴头菇
5.1.2 茯苓
5.1.3 冬虫夏草
5.1.4 灵芝
5.2 其他特产食品原料种类及特性 6 5.2.1 蜂王浆
5.2.2 蜂胶
5.2.3 花粉
5.2.4 芦荟
5.2.5 人参
5.2.6 西洋参
5.2.7 银杏
5.2.8 葛根
5.2.9 山药
第6章 安全食品原料生产与控制
【教学要求】了解食品原料中的危害来源及控制。理解安全畜产食品原料、植物类食品原料、水产食品原料生产与控制。
【教学重点】食品原料生产与控制。
【教学难点】
【教学内容】
6.1 食品原料中的危害来源及控制
6.1.1 食品原料中的危害因素
6.1.2 安全食品原料生产与控制
6.2 安全畜产食品原料生产与控制。
6.2.1 食源性致病茵及其控制
6.2.2 人兽共患病及控制
6.2.3 兽药残留及其控制
6.2.4 国外安全畜产食品原料生产与控制
6.3 安全植物类食品原料生产与控制
6.3.1 农药残留与控制
6.3.2 植物食品原料中天然有毒有害物质
6.3.3 真茵毒素
6.4 安全水产食品原料生产与控制
6.4.1 海洋鱼类的毒素
6.4.2 贝类毒素
6.4.3 其他毒素
第7章 实验指导
【教学要求】了解食品原料品质的感官鉴定、识别方法。学习掌握一些食品原料某些指标检验测定。
【教学重点】新鲜度的检验、掺假的检验；粮油千粒重、容重、比重的测定法。
【教学难点】
【教学内容】
7.1 粮油样品的扦取
7.2 粮食杂质、不完善粒检验法 7 7.3 粮油千粒重、容重、比重的测定法
7.4 粮食新鲜度的检验
7.5 油脂新鲜度的检验
7.6 果蔬一般物理性状的测定
7.7 果蔬质地的测定
7.8 畜禽品种识别
7.9 原料肉品质的评定
7.10 肉类新鲜度的检验
7.11 乳新鲜度的检验
7.12 乳掺假的检验
7.13 禽蛋品质鉴别
7.14 鱼类分类实验
7.15 鱼类鲜度(K值)的测定
7.16 藻类膳食纤维含量的测定
四、教学学时分配（教学内容以章为单位填写）
序号 教学内容 学时 讲授
学时 实验
学时
1 绪论 1 1
2 第1章 粮油食品原料 6 6
3 第2章 果蔬食品原料 6 6
4 第3章 畜产食品原料 8 8
5 第4章 水产食品原料 5 5
6 第5章 特产食品原料 2 2
7 第6章 安全食品原料生产与控制 2 2
8 第7章 实验指导 2 2
合计 32 32
五、各教学环节的基本要求
（一）教学方法与手段
以教师讲授为主，利用多媒体并结合讨论课，使学生有形象感受，易于接受并理解。
（三）辅导与作业
视学生对教学内容掌握情况在规定时间和地点安排一次辅导。根据教学需要，除教材中的习题外，适当补充一定量的课外作业，学生必须独立、按时完成。
（四）考核及成绩评定方式
本课程的考核方式采用开卷考查。采用平时成绩（包括考勤、作业）+考试成绩综合评定。
《食品原料学》课程考核大纲
542 《食品原料学》课程考核大纲
【考核目的】
了解学生对《食品原料学》基本理论与基本知识掌握的情况，考核学生对主要食品原料
生产消费流通的基本知识，以及理化性质、营养特征和加工利用方法的掌握程度及控制措施，
帮助学生认识在学习方法、能力上的不足，为以后教学提供反馈信息。
【考核范围】
考核的主要内容包括：食品原料的概述、食品原料的发展基础与研究方法；水稻与大米、
小麦与小麦粉、玉米、杂谷类、大豆、马铃薯等在内的粮谷原料的籽粒形态、营养分布、生
物学特性及其与加工的关系；各类油脂及原料、食用油脂的理化性状与成分、油脂的营养及
生理功能；蔬菜类和水果类食品原料的性状和营养成分，及其食用价值；畜产品原料的物理
性质、化学成分及生理特点和加工特性；水产品原料的物理性质、化学成分及生理特点和加
工特性；天然调味料、化学调味料、复合调味料的特点及应用范围；嗜好饮料、功能性食品
等嗜好食品的主要特点，常见添加剂的分类及其使用规则；食品原料的检验标准，及食品原
料的安全生产与控制。
【考核方法】
本课程考核包括形成性考核和终结性考核两部分。 1．形成性考核：占40%，其中学习内容考核包括研究报告，案例汇报和小论文等占20%，
学习状态考核包括出勤率和实验设计等占20%。
2．终结性考核：占60%，闭卷考试。
【期末考试形式】
以闭卷考核为主，结合其他考核方式。
【期末考试对试题的要求】
题型比例：客观性试题占45%，包括：填空题、选择题、判断题、概念题。
主观性试题占55%，包括：简答题、论述题、计算题或工艺设计题。
难度等级：分为较易、中等、较难三个等级，大致比例是30:50:20。
【期末考试的具体内容】
第一章 绪论
知识点： 1．食品原料学概述 2．食品原料学研究的对象、目的和特点 3．食品原料的分
类 4．食品原料的开发与利用
考核目标： 1．了解：（1）食品原料学研究的对象、目的和特点 （2）食品原料的分类
2．理解：（1）食品原料学概述 （2）食品原料的开发与利用 3．运用：食品原料学研究的内容
烹饪原料知识 教学大纲3
(三)羊肉
(四)其它畜肉
(五)畜产品内脏
第三节常用的野生畜蜘及其特点
(一)狍子
(二)野猪
(四)獐
(五)果子狸
(六)黄猄
第四节畜肉加工制品
(一)腌制品的种类和风昧特色
(二)灌肠制品的种类和风味特色
(三)脱水制品的种类和风味特色
(四)其它制品
第五节乳及乳制品
(一)牛乳及其化学成份
(二)乳制品
第六节 畜肉及内脏的品质检验和保管
(一)畜肉品质的感官检验
(二)畜产品内脏品质的感官检验
(三)畜制品的感官检验 (四)畜肉的保管
Ⅲ、教学重点：
畜肉的组织结构及化学成份，畜肉及其制品主要种类、特
点和检验保管。
Ⅳ、教学建议：
以实物标本、挂图加强直观教学。
第五章寓类及蛋品
I、教学目的要求：
使学生了解禽肉和蛋品的食用价值及在烹饪中的应用；
熟悉常用禽类和蛋晶的主要品种的产地、特点；掌握家禽和蛋
晶的品质检验与保管。
Ⅱ、教学内容；
第—节禽类的化学成份
(一)主要化学成份的分布及含量
(二)主要化学成份
第二节 家禽的种类、品质特点和用途
(一)鸡的基本特征和主要品种
(二)鸭的基本特征和主要品种
(三)鹅的基本特征和主要品种
(四)禽的内脏种类及应用
第三节常用野禽的种类及特点
(一)鸽(二)鹌鹑 (三)斑鸠
(四)鹧鸪
(五)野鸡
(六)石鸡
(七)野鸭
八)松鸡
(九)榛鸡(十)鹩鸡
(十一)沙半鸡
食品原料学
第一章绪论
●食品原料学涉及范围,特点食物与食品的区别：食品：一般指可以直接食用的,包括新鲜的,加工的;食物：即食品原料需要经过一定的加工才可食用;
原料学,又称资源利用学：野生植物资源利用,野生动物资源利用;原料学涉及的范围研究对象：1植物原料：植物,果蔬2动物原料：畜禽,水产,蜂产;3调料：香.辛料;4菌类：蘑菇,香菇等5特殊食品原料学研究范围：食品原料加工.流通.理化特性.营养特征.加工利用的途径;原料学特点：1食品原料的生产.消费和流通.生产:栽培,养殖;流通：贮藏保鲜,采后处理;2食品原料学的性状,成分和利用价值：根据对成分的了解,制成组合产品混合食品,更利于人体消化吸收,使营养更全面,均衡;3食品原料的品质.规格与产地存在密切关系：板栗：南方板栗品种群,个大,呼吸强度高,直链淀粉含量高,单宁高,pro含量低；北方板栗品种群,个小,呼吸强度低,支链淀粉含量高,单宁低,pro含量高;皂甙类化合物如宣木瓜：齐墩果酸；熊果酸;4原料预处理：满足原料本身的需求即原料的特征：原花青素蓝霉,葡萄籽油内含：抗氧化,增强免疫力,抗癌；果汁果酒：水分高,汁易取,果胶含量低;
●食品原料的分类按来源和生产方式分类：1来源：植物性食品主要是碳水化合物糖类：热量,营养价值,偏酸性,农产品.林产品.园艺产品动物性食品主要是蛋白质动物性原料为主,营养价值,偏酸性,水产.畜产.蜂产品；合成原料,萃取有效成分;2生产方式：种植业：农产品,谷物,果蔬蔬菜分为正常栽培和无土栽培即水生蔬菜；林产品,菌类和香辛类八角,肉桂；园艺产品;养殖业：畜产品,水产品;其他食品原料：调料,水,油脂,嗜好性饮料,
1碳水化合物糖类：热量,营养价值,偏酸性2蛋白质动物性原料为主,营养价值,偏酸性3果蔬偏碱性：维生素,矿物质特别是微量元素,生理活性物质;矿物质的组成决定食物是偏酸还是偏碱按食品营养特点：1三群分类法日本：热能源：粮食,谷物类,坚果,脂肪,白砂糖黄色食品;成长源：肉类主要是蛋白质,主要提供人类生长所需能量,红色食品;健康维持：果蔬：维生素,矿物质,植物活性物质,天然产物绿色食品2六群分类法日本：第一类：肉类,蛋白质及其制品,背,水产,豆类;第二类：牛奶,羊奶,干酪,海产品虾,海藻第三类,黄绿色蔬菜：胡萝卜,菠菜,油菜,南瓜；番茄,VA,VC,VE2,Fe;第四类：其他蔬菜和水果VB1,VB2,VC,Ca;第五类：粮食,薯类,主食类;第六类：油脂类;3四群分类美国：最初：奶酪类,肉鱼贝类,果蔬类,粮谷类;现在：粮谷为主；果蔬类；动物性食品,豆类,坚果,花生类；油脂,糖类限量食用按作用目的分类：1按加工或食用要求：加工原料,生鲜类,粮油,糖类;2按烹饪食用习惯：主食：碳水化合物为主粮食；副食：蛋白质食品,脂肪,蔬菜,果品;
食品原料学 2
食品:
食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订《中华人民共和国食品安全法》“食品”的含义）1994年《食品工业基本术语》对食品的定义为：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
食品原料学：
《食品原料学》，是2010年东南大学出版集团，北京师范大学出版社出版的图书。该书介绍了粮油、果蔬、肉等食品的原料生产控制和特性。
内容简介：
《食品原料学》为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。依据理论性、科学性和实践性相结合的原则，本教材以能够指导实践为基准，坚持理论够用，突出实践应用，以使教材更适合于烹饪及餐饮服务专业、营养膳食专业教学及相关岗位培训使用。
目绪论
1粮油食品原料
1.1粮油食品原料的籽粒结构与化学成分
1.2粮油食品原料的种类及特性
2果蔬食品原料
2.1果蔬原料的种类
2.2果蔬原料的组织结构。
2.3果蔬的化学组成及其特性。
2.4果蔬品质与品质评定。
3畜产原料。
3.1畜禽的种类及品种。
3.2畜禽的屠宰及分割。
3.3肉的组成及特性。
3.4肉的成熟与变质。
3.5乳的成分及性质。
3.6乳的生成及其影响因素。
3.7禽蛋的组成、特性及分级。
4水产食品原料。
4.1水产食品原料的种类及特性
4.2水产食品原料的化学成分及特性。
4.3鱼贝类的死后变化和保鲜。
5特产食品原料。
5.1菌类食品原料种类及特性。
5.2其他特产食品原料种类及特性。
6安全食品原料生产与控制。
6.1食品原料的危害来源及控制。
6.2安全畜产食品原料生产与控制。
6.3安全植物类食品原料生产与控制。
6.4安全水产食品原料生产与控制。
7实验指导。
参考文献录。
食品原料学 3
《食品材料学》是东南大学出版集团、北京师范大学出版社于2010年出版的一本书。本书介绍了粮食、油料、果蔬、肉类等食品的生产控制和原料特性。
内容简介
本教材是教育部“面向21世纪高等农林教育教学内容与课程体系改革规划”项目的成果，是“九五”国家重点高等教育教材。本教材从食品加工和食品食用品质的角度，系统地介绍了各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法；各种食品原料的生产、流通及其基本属性（物理、化学、生化、营养特性）并对其加工利用特点进行了探讨。本书内容包括食品原料、粮食原料、油脂原料、园艺产品、畜产品、水产品、香料调味料、喜爱的食品、食品添加剂和食品原料检验标准的介绍。
《食品配料》是“十一五”期间国家普通高等教育规划教材。这本教科书是按照理论、科学和实践相结合的原则编写的。在实践的基础上，充分坚持理论，突出实际应用，使本教材更适合烹饪餐饮行业教学、营养与饮食专业及相关岗位培训。
目录
介绍
1粮油食品原料
1.1粮油食品原料的颗粒结构和化学成分
1.2粮油食品原料种类及特点
2果蔬原料
2.1果蔬原料种类
2.2果蔬结构
2.3果蔬化学成分及特性
2.4果蔬品质及品质评价
3牲畜原料
3.1畜禽品种
3.2畜禽屠宰和分割
3.3肉的成分和特性
3.4肉的成熟和变质
3.5牛奶的成分和性质
3.6产奶量及其影响因素
3.7鸡蛋的成分、特性和等级
4水产原料
4.1水产原料种类及特性
4.2水产食品原料化学成分及特性
4.3鱼类和贝类的死后变化和保存
5种特殊食品配料
5.1真菌食品配料的种类和特点
5.2其他特殊食品配料的种类和特性
安全食品原料的生产与控制
6.1食品原料的危险源及控制
6.2安全动物性食品原料的生产与控制
6.3安全植物性食品原料的生产与控制
6.4安全水产食品原料的生产与控制
7实验指导
参考
食品原料学 4
《食品材料学》是东南大学出版集团和北京师范大学出版社于2010年出版的一本书。本书介绍了粮食、油料、果蔬、肉类等食品的生产控制和原料特性。
内容有效性
本教材是教育部“面向21世纪高等农林教育教学内容和课程体系改革计划”项目的成果,是“九五”高等教育国家级重点教材。本教材从食品加工和食品食用品质角度,对各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等进行系统的介绍;对各种食品原料从它的生产流通情况、基本属性(理化、生化、营养特征)和加工利用特性进行了论述。本书内容包括食品原料学概论、粮谷原料、油脂原料、园艺产品、畜产品、水产品、香料与调味品、嗜好食品、食品添加剂和食品原料的检验标准。
《食品配料学》是“十一五”期间国家普通高等教育规划教材。这本教科书是根据理论、科学和实践相结合的原则编写的。在实践的基础上，充分坚持理论，突出实际应用，使本教材更适合烹饪餐饮行业教学、营养与饮食专业及相关岗位培训。
目录
介绍
1粮油食品原料
1.1粮油食品原料的颗粒结构和化学成分
1.2粮油食品原料种类及特点
2果蔬原料
2.1果蔬原料种类
2.2果蔬结构
2.3果蔬化学成分及特性
2.4果蔬质量与质量评价
3牲畜原料
3.1畜禽品种
3.2畜禽屠宰和分割
3.3肉的成分和特性
3.4肉的成熟和变质
3.5牛奶的成分和性质
3.6产奶量及其影响因素
3.7鸡蛋的成分、特性和等级
4水产原料
4.1水产原料种类及特性
4.2水产食品原料化学成分及特性
4.3鱼类和贝类的死后变化和保存
5种特色食品配料
5.1真菌食品配料的种类和特点
5.2其他特殊食品配料的种类和特性
安全食品原料的生产与控制
6.1食品原料的危险源及控制
6.2安全动物性食品原料的生产与控制
6.3安全植物性食品原料的生产与控制
6.4安全水产食品原料的生产与控制
7实验指导
参考
食品配方教学大纲模板
---
课程名称：食品配方设计
课程代码： [课程代码]
课程性质： 专业核心课程
教学目标：
1. 理解食品配方的概念和重要性。
2. 掌握食品配方设计的基本原则和流程。
3. 熟悉不同食品类别的配方设计方法。
4. 了解食品添加剂的特性和应用。
5. 能够运用所学知识进行食品配方的优化和创新能力。
课程内容与课时安排：
第一章 食品配方设计基础（8学时）
1.1 食品配方的基本概念（2学时）
1.2 食品配方设计的原则（2学时）
1.3 食品配方设计的重要性（2学时）
1.4 食品配方设计的基本流程（2学时）
第二章 食材与原料（8学时）
2.1 面粉及其衍生物（2学时）
2.2 蛋白质原料（2学时）
2.3 脂肪原料（2学时）
2.4 糖类原料（2学时）
第三章 辅料与添加剂（8学时）
3.1 乳制品（2学时） 3.2 蛋及蛋制品（2学时）
3.3 食盐与调味品（2学时）
3.4 食品添加剂（2学时）
第四章 食品配方设计实例（8学时）
4.1 面包配方设计（2学时）
4.2 饼干配方设计（2学时）
4.3 饮料配方设计（2学时）
4.4 乳制品配方设计（2学时）
第五章 食品配方优化与创新（8学时）
5.1 配方优化的方法（2学时）
5.2 创新配方的思路（2学时）
5.3 成功案例分享（2学时）
5.4 实践与讨论（2学时）
第六章 食品安全与卫生（8学时）
6.1 食品安全法规（2学时）
6.2 食品卫生标准（2学时）
6.3 食品污染与控制（2学时）
6.4 食品微生物学基础（2学时）
教学方法：
- 讲授法
- 案例分析法
- 实验操作法
- 小组讨论法 - 实地考察法
考核方式：
- 平时成绩（30%）：包括课堂参与、作业、小测验等。
- 期末考试（70%）：包括笔试和实验操作。
教学资源：
- 教科书：《食品配方设计》
- 教学参考书：《食品工艺学》、《食品添加剂》等
- 实验室：食品实验室、感官实验室等
烹饪原料知识 教学大纲4
(二)干制品的特点和作用
(三)干制品的分类方法
第二节动物陛的海味干料
(一)淡菜 (九)鱼裙
(二)虾米 (十)鱼皮
(三)海蜇 (十一)鱼唇
(四)干见 (十二)鱼信
(五)鱿鱼 (十三)鱼骨
(六)鱼肚 (十四)鱼翅
(七)鲍鱼 (十五)燕窝
(八)海参
第三节植物性的海味干料
(一)海带 (六)紫菜
(二)海白菜 (七)鹿角菜
(三)石花菜 (八)麒麟菜
(四)葛仙米 (九)裙带菜
(五)琼脂 第四节陆生动物性干料
(一)干肉皮 (五)鹿筋
(二)蹄筋 (六)哈士蟆油
(三)驼蹄 (七)驼峰
(四)鹿尾 (八)熊掌
第五节陆生植物性干料 (一)莲籽 (四)笋干
(二)苔干菜 (五)笔杆笋
(三)黄花菜 (六)玉兰片
第六节 菌类及藻类干料
(一)发菜 (六)香菇
(三)墨木耳 (八)猴头蘑
(四)银耳 (九)竹荪
(五)黄耳
第七节 邗1j品的品质检验与保管
(一)检验干制品的基本要求
(二)干制品的保管要求
Ⅲ、教学重点：
常见干制品种的产地、特性、应用和检验保管。
Ⅳ、教学建议：
可增加本地方常用的有特色的干制品种进行介绍。
第八章、果品
I、教学目的要求：
使学生了解果品的性质特点；认识果品在烹饪中的应用；
熟悉果品主要品种的产地、产季、特点和应用，品质检验和保
管。
Ⅱ、教学内容： 第一节
(一)果品的组织构造和种类
(二)果品的主要化学成分(三)果品的分类
第二节常见的水果品种
烹饪原料知识教学大纲
烹饪原料知识教学大纲
一、课程性质及定位
本课程是烹饪专业的一门素质课，适用于中餐烹饪与营养膳食专业，属于B 类课程。本课程同社会科学中其他学科一样，参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化教学，主要讲述了烹饪原料基本知识，五类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及品质检验与保管，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。
二、本课程教学目标与任务
通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各类烹饪原料的名称、外形、产地、产季、种类、品质特点、烹调应用、营养、品质鉴别。更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。
三、先修及后续课程
建议先修《烹饪概论》课程；本课程无后续课程。
四、本课程教学内容及基本要求
第1章烹饪原料概述
教学内容：第一节烹饪原料的概念及发展
第二节烹饪原料的分类与营养成分
第三节烹饪原料的品质检验与保管
基本要求：了解烹饪原料的发展概况、烹饪原料资源的利用和保护、烹饪原料的营养成分；理解烹饪原料的概念、研究内容、品质检验的标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质检验方法、保管方法。
第2章主配原料——粮食类
教学内容：第一节粮食类原料概述
第二节大米
第三节面粉
第四节杂粮
第五节粮食制品
基本要求：了解粮食类原料的概念、组织结构、营养特点、产地和上市季节；理解粮食类原料在烹饪中的应用及常用粮食的品质要求；掌握粮食类原料
的品种以及制品在烹饪中的应用、品质检验。
第3章主配原料——蔬菜类
教学内容：第一节蔬菜类原料概述
第二节常用蔬菜原料种类
第三节蔬菜制品
基本要求：了解蔬菜类原料的概念、营养成分、分类方法，常用蔬菜的名称、产地；理解常用蔬菜的产季和营养特点；掌握常用蔬菜及其制品的品质特点、检验、烹饪运用。
第4章主配原料——畜禽类
教学内容：第一节畜禽类原料概述
第二节畜禽类原料种类
第三节畜禽肉制品
第四节畜禽类原料的品质检验与保管
《食品原料学》课程教学大纲
《食品原料学》课程教学大纲
课程名称：食品原料学 课程类别：任意选修课
适用专业：食品科学与工程 考核方式：考查
总学时、学分： 24 学时 1.0 学分 其中实验学时： 0 学时
一、课程教学目的
《食品原料学》是高等院校的食品科学与工程类专业的一门的专业课，是食品专业课程的基础课程。其主要任务是介绍粮油、果蔬、畜产、水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，以及特色食品原料和安全食品原料生产与控制的内容。掌握这五大类原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论基础。
二、课程教学要求
通过学习《食品原料学》，要求掌握这原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来从事食品行业者奠定理论基础。
三、先修课程
《食品质量与安全专业导论》。
四、课程教学重、难点
重点：主要研究粮油、果蔬、畜产和水产食品原料的分类、品质、组成、营养价值等方面学习，为进一步的加工或食品营养等提供最基本的理论知识。难点：掌握粮油、果蔬、畜产和水产食品原料的特性及在其加工中的意义。
五、课程教学方法与教学手段
多媒体（PPT和实验视频）、讲授和板书为主要形式进行教学工作；同时借助微信教学平台对完成签到和发布作业。为调动学生的积极性和参与度，课堂设定10分钟，要求学生介绍当地特有的食品原料。
六、课程教学内容
第一章 绪论（2学时）
1．教学内容
(1)食品原料的概念和研究对象；
(2)食品原料学的重要性；
(3)食品原料学的进展。
2．重、难点提示
(1)重点：掌握食品原料学的概念和研究对象难点掌握食品检验标准；