食品原料学2020
《食品原料学》复习思考题第一部分一、基础知识部分1、食品原料学主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
2、食品原料按来源分为植物性食品和动物性食品；按生产方式分农产品、畜产品、水产品、林产品和其他食品原料；按三群分类法分为热能源、成长源、健康维持源。
3、食品品质构成要素商品特性包括流通性、嗜好性和加工性；基本特性包括营养特性和安全卫生性。
4、粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。
粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
5、谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。
6、谷粒主要分为三部分胚芽、种皮和胚乳。
7、袁隆平是中国杂交水稻育种专家，中国工程院院士，被誉为“杂交水稻之父”。
8、稻米按三个生态种：粳型、籼型和爪洼型。
9、水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。
10、稻谷胚乳中占颖果质量的90％左右，胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉细胞的间隙填充储蛋白。
11、谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同，可分为直链和支链淀粉，其质量分数因品种而异，可直接影响食用风味。
12、普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。
粳米直链淀粉含量为17%~25%，；籼米直链淀粉含量为26~31%。
支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。
13、β-淀粉酶可以将支链淀粉水解成葡萄糖。
14、淀粉分子的基本单位是葡萄糖，糯米淀粉几乎均由支淀粉构成。
15、谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。
大多谷类赖氨酸是限制氨基酸。
16、大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的赖氨酸和苏氨酸比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
17、面粉中含量最高的成分是碳水化合物。
18、面筋的主要成分是麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖类。
面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果；面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的二硫键密切相关。
19、小麦按湿面筋含量可分为：≥28.0%高筋粉，24%～28.0%中筋粉，≤24.0%低筋粉。
20、谷类（麦类）成分中除维生素C、维生素A外，几乎含有人体所需的全部营养。
21、面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了美拉德反应原理。
22、微生物和虫害是影响谷类保藏的主要问题，保藏条件最重要的是温度和湿度，一般调节温度10-15℃，控制相对湿度70%-80%。
稻米的贮藏条件一般设定相对湿度75%，温度＜15℃。
23、大豆蛋白质含量位居植物性食品原料之首，高达40%左右。
根据溶解性不同，大豆蛋白可分为白蛋白（清蛋白）和球蛋白。
大豆中90%以上的蛋白为球蛋白。
24、豆类按其成分和形态可分为三大类：大豆以蛋白质和脂肪为主、蚕豆、豌豆等以淀粉和蛋白质为主要，毛豆、豆角等可作为蔬菜利用。
1.25、果蔬中含量最多的三种水溶性糖是葡萄糖、果糖和蔗糖。
单宁果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是；果蔬的酸味是由果蔬中有机酸的总含量决定的，果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以酒石酸表示。
26、膳食纤维根据其物性一般可分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。
27、植物油脂的主要成分是甘油三酯。
28、油脂加工特性有可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、吸水性。
29、干性油的碘价>130，半干性油的碘价100～130，不干性油的碘价＜100。
30、脂肪酸分子中碳原子数越少，脂肪酸不饱和键越多，则熔点越低，越易受化学作用。
31、鱼油中含有丰富的EPA和DHA。
32、碘价(IV)是用来表示脂肪酸的不饱和程度。
酸价、中和价、过氧化物价是鉴定油脂纯度、分解程度的指标。
33、橄榄油为非固态油脂。
34、油酸是一种单不饱和ω-9脂肪酸。
35、当油加热到200℃左右，由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可见，开始冒烟，这时的温度称为发烟点；如果继续加热，油表面挥发物浓度大到当接进明火时，开始点燃的温度称为引火点；当温度再升高，在无火点燃，自己燃烧时的温度为燃点。
36、海带的主要成分是碳水化合物，占其干重的50%以上。
37、基本茶经过再加工又分为花茶、紧压茶、萃取茶、保健茶和茶饮料等。
38、不发酵的茶为绿茶，弱发酵的茶有白茶、黄茶，半发酵的茶为清茶（乌龙茶），氧化酶完全作用的发酵茶为红茶，霉菌进行后发酵的茶为黑茶（普洱）。
39、我国红茶的分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶。
40、茶叶含有茶多酚（又称单宁），使茶产生涩味和苦味，具有很强的抗氧化作用41、杭州龙井、洞庭碧螺春、庐山云雾属于绿茶。
绿茶包括征青、炒青、烘青和嗮青工艺。
42、白酒的分为浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、其他香型。
43、葡萄酒含糖分的多少分为干葡萄酒和甜葡萄酒。
44、不含二氧化碳的葡萄酒称为静酒。
45、乳酸菌是一类可以发酵碳水化合物产生乳酸的细菌，主要有乳杆菌属、球杆菌属和双球杆菌属。
46、猴头菇的多糖体组成中葡萄糖含量最多。
47、银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质，人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质48、蜂王浆中的乙酰胆碱具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
49、虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物。
人工培养虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用。
二基本概念部分糙米：稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒称为。
白米或精白米：糙米往往要经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到我们通常食用的大米，这样的大米也叫。
千粒重：指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g为单位。
通常采用无水千粒重来表示。
用计数板计数并称重。
一般是从试样中取20—25g完整粒用计数板计数，并称重，计算出相应于1000粒的重量表示结果。
容重：指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。
出糙率：稻谷的出糙率简称出糙。
净稻谷试样脱壳后，糙米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占试样重量的百分率，称为出糙率。
小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
感官评定：主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。
糖酸比:饮料中糖和酸的比例。
氢化处理：也叫硬化，在催化剂存在下，将氢原子加入到油脂的不饱和脂肪酸双键上，使多元不饱和脂肪酸变为一元不饱和脂肪酸，或最终变成饱和脂肪酸。
PSE肉：在成熟过程中，为避免微生物繁殖，屠宰后屠体在0-4℃下冷却。
当pH在5.4-5.6之间，温度也达不到37-40℃，此时在成熟中蛋白质不会变性。
但有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行的要快很多，在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH。
所以就会产生明显的蛋白质变性。
这样的肌肉在僵直后肉色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出。
即所谓PSE肉。
DFD肉：如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些（pH约为6.0）。
由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉。
挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到50mg/100g上时被认为是腐败鱼肉。
K值：是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法，这种方法能从数量上反映出鱼的鲜度，是反映鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度。
酸度：酸度是牛乳新鲜度和稳定性的重要指标，酸度高则新鲜度低，保存性也差。
牛乳酸度有自然酸度和发酵酸度之分，两者之和为总酸度。
用酸碱滴定中和结果所得的酸度称为滴定酸度，一般简称酸度。
香辛料：是以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。
加工油脂：加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经氢化、酯交换反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
ω3脂肪酸：指从甲基端开始，第三个碳原子为双键的脂肪酸。
发烟点：当油加热到200℃左右，产生热裂解物或不纯物挥发，开始冒烟，这是的温度称为油的发烟点。
酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。
酸价（AV）：鉴定油脂纯度、分解程度的指标，与油脂中游离脂肪酸的多少有关，其值用以中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数来表示。
比重鉴定法：是将蛋置于一定比重的食盐水中看其浮沉横坚情况来鉴别蛋的鲜陈。
质量正常的新鲜蛋的比重在1.08—1.09之间，若低于1.05以下，表明蛋己陈腐．蛋壳愈薄的蛋，其比重愈小。
蛋黄指数：根据蛋黄的凸出程度即可判断蛋的新鲜程度。
蛋黄指数等于蛋黄高度与蛋黄直径的比值，蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。
功能性食品：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能。
低聚糖：亦称寡糖，是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖。
根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目，粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等，其中最常见的是双糖。
三、思考题1、对商品小麦，国家标准规定是如何分类的?（详见教材）（1）白皮硬质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，角质率≥70%。
（2）白皮软质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，粉质率≥70%。
（3）红皮硬质小麦：深红色或红褐色麦粒≥90%，角质率≥70%。
（4）红皮软质小麦：深红色或红褐色麦粒≥90%，粉质率≥70%。
（5）混合小麦，不符合上述4种的小麦（6）其他类型小麦。
2、面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？（详见教材）（1）弹性；（2）延伸性；（3）韧性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。
3、大米、小麦和大豆三种原料的蛋白质有何特点？（1）大米：大米中所含的蛋白质组要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米等禾谷类作物高，消化率66.8%~83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种，但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。
（2）小麦：小麦蛋白质主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成，由于所含赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸较少，故生物价次于大米，但高于大麦、高粱、小米。
(3)大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种，大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也叫合理，因此人们食用大豆主要是利用它的蛋白质。
4、简述谷类结构及其特性胚芽、种皮、胚乳胚芽：胚芽对于种子来说是最重要的部分，是种子发芽生根的生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质。
种皮：种皮是保护胚和胚乳的谷粒表皮，种皮对于谷物的储藏具有重要意义，一旦去皮后的谷物在通常条件下，变质就会大大加快。
种皮含有较多的粗纤维、灰粉和粗脂肪。
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食物原料学试探题一、选择题1．普遍存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。
A、血红素B、叶黄素C、虾青素D、虾红素2．阻碍大米蒸煮食用品质的最要紧因素是。
A 、直链淀粉含量 B、脂类含量C 、游离脂肪酸D 、蛋白含量3．愈伤处置的温度是。
A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃4．油脂的要紧成份是。
A 、磷脂B 、甘油三酯C 、游离脂肪D 、脂肪酸5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。
A 、红色番茄 B、粉色番茄C 、黄色番茄 D、青番茄6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。
A 、挥发油类 B、硫化合物C 、芥子甙 D、皂苷为要紧营养成份，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食物的统称。
A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、矿物质。
A、50~60%B、60~70%C、70~80%D、80~90%9.稻米蒸煮食历时，糊化温度的测定方式是。
A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定C、碘比色法测定D、淀粉粉粒仪测定较好。
A、巨胚米B、高谷蛋白米C、低球蛋白米D、低谷蛋白米。
A、在必然范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多D、游离脂肪酸测定是判定大米新陈的指标。
A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色B 、蛋白质和脂肪含量丰硕C、皂角苷和卵磷脂含量丰硕D 、含B族维生素多，不含维生素C13.以下哪一种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。
A、白蛋白B、醇溶谷蛋白C、球蛋白D、谷蛋白14. 核果类水果不包括以下哪项。
A、桃B、杏C、梨D、李15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的。
A、20％~30％B、30％~40％C、40％~50％D、50％~60％。
A：10°T~13°T B：8°T~11°TC：16°T~18°T D：20°T~22°T。
食品原料学3(玉米、大豆)
❖ 果皮 又称外皮，包括果皮和种皮两部分，果 皮的主要成分是组织细密而坚硬的纤维素和半纤 维素。
❖ 胚芽 位于籽粒的基部，主要由胚盘与胚根组
成。其中胚盘约占胚芽重量的90％。
食品原料学 （三）
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第三节 玉米
❖ 一、玉米的起源
❖ 玉米在植物分类学上属禾本科玉米属,学名玉蜀黍。 ❖ （一）玉米的起源
❖ 玉米起源于美洲大陆，但其起源中心至今尚存在几 种不同的看法。
❖ 第一，华德生、瓦维洛夫等认为，玉米起源地在中 美洲的墨西哥、危地马拉和洪都拉斯。
❖ 第二，达尔文、第康道尔等认为，玉米的起源地在 南美洲的秘鲁和智利沿岸的半荒漠地带。
总量达到1639万吨的历史记录，但随着国内玉米 库存的减少，国家取消了玉米的出口补贴，2004 年1~10月，出口量急剧减少到不足200万吨。我 国玉米出口后绝大多数用作饲料加工，我国玉米 质量完全可以满足买方要求。由于海运费用优势， 东亚等国家从我国进口玉米成本低廉，价格与美 国玉米相差15美元以上，加之中转效率极高，可 以做到即需即采，因此我国玉米在区域上有相当 优势。现在，考虑出口补贴等因素后玉米出口利 润几乎为零，我国玉米出口提高对外报价的关键 是看市场供需，即使取消补贴，提高报价，从运 输和中转效率考虑，出口量也不会明显降低。
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❖ 胚乳 由角质部分与粉质部分组成。普通
马齿种玉米，胚乳中的角质部分与粉质部 分的重量比力2：1；而爆裂种和硬粒种以 角质胚乳为主体．只在中心部位食少量粉 质胚乳；粉质部分主要是淀粉成分，蛋白 质含量少，而角质部分蛋白质含量多。
食品原料学第四章果蔬原料
蜜饯
速冻品
浓缩汁 粗榨原汁 精制原汁
果醋 果酒 果冻 果汁粉 果汁饮料
果肉 水果 糖水罐头 皮渣
糖制品 提取功能食品成分 配料
2.蔬菜加工利用途径
咸菜 泡菜或酸菜
速冻品 菜干 罐头
糖制品
净菜
可食部分 榨汁
复合饮料或其他食品配料 发酵汁饮料 菜汁饮料
配餐 半成品 烹调 蔬菜 皮渣 提取功能食品成分
3.果蔬的综合利用
（八）藕
1.别名：莲藕、荷藕。 2.产地：原产中国、印度，长江中下游主产。 3.产季：四季 4.品种特点按上市季节分：
果藕：7月上市，质嫩色白，宜生食。 鲜藕：中秋前后上市，味鲜，质脆嫩，宜炒、烧、炸
制成菜。 老藕：四季均产，宜煨炖。 5.营养：富含碳水化合物、矿物质。生者性味甘寒，清 热生津、凉血散瘀；熟者性味甘温，健脾开胃，补血 止泻。 6.应用：常用炒、炸、煨、糖醋、蜜渍等法制作。如炸 藕夹、密汁甜藕等。藕易发生酶促褐变。
⑤维生素
VB1 菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多 VB2 韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多 VC 辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多 胡萝卜素 红、黄色蔬菜较多
VE和VK
⑥有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等 ⑦挥发油：主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等。 ⑧色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等
3.影响成分变化的因素
冬笋：最佳，色白，细嫩，清鲜。 春笋：色白淡黄，质嫩。 鞭笋（夏笋）：色白、微黄绿、质脆、微苦。 5.营养：粗纤维含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋 白质、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益气力 。 肥胖者、动脉硬化症、冠心病、高血压、糖尿病患者 宜食。
（六）萝卜
1.别名：芦葩、莱菔。 2.产地：中国是原产地之一，南北均产。 3.产季：四季均产，冬季为佳。 4.品种特点按产季分：
食品原料学
精心整理第一章绪论加工的。
食物：（即食品原料）需要经过一定的加工才可食用。
象）：（1）植物原料：植物，果蔬（2）动物原料：畜禽，水产，蜂产。
（3）调料：香.辛料。
（4）菌类：蘑菇，香菇等（5.流通.理化特性.营养特征.加工（1）食品原料的生产.消费和流通.生产:栽培，养殖。
流通：贮藏保鲜，采后处理。
（2）食品原料学的性状，成分和利用价值：根据对成分的了解，制成组合产品（混合食品），更利于人体消化吸收，使营养更全面，均衡。
（3）食品原料的品质.规格与产地存在密切关系：：：肉桂）（1果，（红VE2，Fe1）按1）家庭烹饪用食品原料（菜篮子工程）（2）快餐店，连锁饮食店：卫生，营养；要求：基地化，规模化。
（3）食品工业用原料;罐头：专用品种。
面包：特殊栽培以达到品质，成熟度一致的目的。
（4）精准农业：根据加工需求对原料有不同的要求催生出精准农业。
pro含量，从营养学角度了解各种食品原料的成分、作用，在烹饪加工1）食品原料加工基地：在一些原料主要产区附近的交通枢纽地区，建立食品原料生产企业集群（2）生鲜食品原料集散中心：为减少中间疏通环节，加强市场调节能力，在大城市周围建立原料集散中心，具有非常重要的作用第二章粮食谷物原料●●谷类食物的特点大米7%小麦：最高达17%；杂粮（含有丰富的膳食纤维）：黑五类：黑芝麻、黑玉米、黑豆、黑●谷类的性状、主要营养成分。
胚芽含蛋白质脂肪，加蛋白质（限制性氨基酸：米、小麦是赖氨酸、玉米是色氨酸）；脂肪：主要在胚芽中，都是不饱和脂肪酸、易氧化；糖类：淀粉、可溶性糖、纤维素及半纤维素，淀粉特性：糊化（天然β淀粉糊化为α淀粉），淀粉的分类：a种子或果实类b根茎中的淀粉c混合型；矿物质：富含磷钾，缺钙铁，食味、米饭特性）●大米的利用-水磨糯米粉子、八宝饭）、大米制品（米豆腐锅巴）、发酵制品（米酒、米醋）第三节．麦粉●小麦的生产消费情况一粒系小麦单倍体二粒系小麦双倍体普通小麦三倍体。
《食品原料学》课件
蔬菜
用于制作沙拉、汤和蔬菜类菜 肴。
肉类
用于
建立严格的质量控制体系，包括原料检验、生产过程监控和产品抽样检测。
2 安全性
确保原料无毒害物质、微生物污染等，通过合规认证和食品安全标准的落实。
3 标签信息
在食品原料包装上标注明确的基本信息和安全警示，为消费者提供准确的食品选择指导。
食品原料的未来发展
可持续性 功能性 安全性
推动使用可再生原料和减少浪费，减少对环境的 不良影响。
研发具有特殊功能的原料，如增加营养、改善口 感和保护健康。
加强食品原料的安全评估与监管，保护消费者的 权益和健康。
《食品原料学》PPT课件
食品原料是食品加工不可或缺的重要组成部分，了解食品原料的定义和作用 对于理解食品加工流程至关重要。
食品原料的分类
植物性原料
包括谷物、豆类、蔬菜、水果等，是食品中的 重要提供能量和营养的来源。
微生物性原料
例如发酵剂、乳酸菌等，用于食品发酵和改善 口感。
动物性原料
如肉类、鱼类、奶类和蛋类，提供高质量的蛋 白质和多种营养物质。
食品原料加工技术
机械加工
采用各种设备和机械对原料进行 切割、研磨、压榨等处理，以获 得所需的食品成品。
烹饪加工
保鲜加工
通过热处理、蒸煮、炒制等方法， 提高食品的口感、风味和营养价 值。
运用冷冻、真空包装、腌渍等方 法，延长食品的保质期和稳定性。
食品原料在食品加工中的应用
面粉
用于制作面包、饼干和糕点。
其他原料
如添加剂、调味料等，用于增加食品的风味、 保持食品质量和延长保质期。
食品原料选购
1
原料质量
选择新鲜、无病虫害、符合标准的原料，确保食品的质量和安全。
2020年10月浙江自考食品原料学试题及答案解析
浙江省2018年10月自学考试食品原料学试题课程代码：03284一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类。
()A.2B.3C.4D.52.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。
()A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶3.核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标。
()A.皮层B.果肉C.纤维D.果仁4.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
()A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分5.肌肉中的蛋白质含量约为()A.15%B.20%C.25%D.30%6.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。
()1A.3—5B.5—7C.7—10D.10—127.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在______存在下形成肌动球蛋白。
()A.ANPB.IMPC.ADPD.ATP8.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的______以上。
()A.30%B.40%C.50%D.60%9.猴头菇的多糖体组成中______含量最多。
()A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖10.蜂王浆中的______具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
()A.核酸B.肾上腺素C.去甲肾上腺素D.乙酰胆碱11.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
()A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟12.牛乳中的酪蛋白是典型的()A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白13.葡萄中含有的主要有机酸是()A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸14.低酸性罐头食品的杀菌一般以______为对象菌。
()A.大肠杆菌B.嗜热脂肪凝结芽孢杆菌2C.肉毒梭状芽孢杆菌D.沙门氏菌15.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。
食品原料学-教学大纲重点讲义资料
食品原料学-教学大纲重点讲义资料《食品原料学》教学大纲课程名称：食品原料学（FoodMaterial）课程编码：105091课程类别：专业基础课学时/学分：48/3适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、前言1、课程性质《食品原料学》是高等院校的食品质量与安全、食品科学与工程专业开设的一门重要的专业必修课程，是所有食品专业课程的基础课程。
2、教学目标《食品原料学》这门课程主要介绍粮油、果蔬、畜产、水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，以及特色食品原料和安全食品原料生产与控制的内容。
掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。
3、教学要求通过学习《食品原料学》，要求掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。
4、先修课程无二、课程内容第0章绪论（2学时）教学内容及总体要求：食品原料学的研究内容及食品原料学的重要性及进展。
教学目标：了解食品原料学的研究对象和内容；了解原料学的重要性；掌握食品原料学的研究进展。
教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解。
学时：2第1节食品原料学的研究内容第2节食品原料学的重要性及研究进展思考题：无第一章粮油食品原料（10学时）教学内容及总体要求：粮油食品原料的籽粒结构与化学成分以及粮油食品原料的种类及特性，要求，了解粮油食品原料的种类及特性；熟悉粮油食品原料的籽粒结构；熟悉粮油食品原料的化学成分的规律；掌握大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质特点及其对加工的影响；掌握粮油原料中淀粉粒的形状及其表示形式；掌握淀粉糊化和回生概念及其在粮食原料加工中的意义；掌握油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点；掌握粮油原料的籽粒结构与营养价值。
《食品原料学》
类淀粉颗粒与谷类淀粉相似，其大小和性质介于谷类和薯类之间。
(2) 一般含 B 族维生素比较多，但作为蔬菜的青豆或豆芽菜，却也含有一般禾谷类
不含的 VC。例如青豌豆和豆芽的 Vc 含量分别为 0.55mg／g、0.25mg／g，比白菜、萝卜
（三）谷类的成分(1) 蛋 白 质 谷 类 蛋 白 质 的 含 量 一 般 在 6％ ～14％之 间 。 大 多 谷 类 赖 氨
酸较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸还有色氨酸，但荞麦中赖氨酸较多，蛋氨酸
成了限制氨基酸。
（2）碳水化合物 谷类碳水化合物质量分数大约为 70%，其中 90%为淀粉，集中在胚乳
蔬果原料 畜禽原料 水产原料 调料 第二节 食品原料的发展与研究方法 一、食品原料的发展史 （一）食品原料的形成
旧石器时代（约 170 万年前-1 万年前） （二）食品原料的发展 1.野生生物的人工驯化 （1）新石器时代（约 1 万前年-4 千年前）
产生了原始农业、养殖业。 （2）先秦时期
农业生产已占主导地位，有了“五谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”等概念。 （3）秦汉以后 野生食品原料资源逐渐减少,野生原料的人工驯化工作逐渐加强。 2.食品原料的引进 （1）陆路引进：汉一元代 （2）海路引进：明代以后 二、食品原料的利用与开发 （一）食品原料的利用状况 1.植物原料的利用 2.动物原料的利用 3.微生物原料的利用 （二）食品资源的开发 1.提高产量的同时更要重视质量提高 2.扩大可利用食品资源的生产 ①发展秸杆养畜，增加食物转化率 ②发展食用菌和微生物食品 ③发现和开发新的植物性食品资源 ④海洋资源与水产资源的开发 3.提高食品的利用价值 ①利用生物工程技术提高食品中有用成分含量 ②食品原料的综合开发利用 三、食品原料学的研究方法 （一）整理我国古代的食品原料研究成果 （二）吸收相关学科的现代科学知识 （三）重视对产品原料实物的观察研究 （四）总结食品原料运用实践中的经验
1食品原料学(课堂PPT)
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第一节 食品原料学概述
4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合 理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食 品类和药食两用食品类.
5)食品添加剂 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放
养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品
和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把
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第二节 食品原料学发展与研究方法
（二）食品原料的卫生管理 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康 2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical
Control Point) 即危险分析与关键控制点。 3.HACCP卫生管理步骤: (1)成立HACCP管理机构. (2)制定产品说明书. (3)设定消费者可能的使用方法 (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
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目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
食品原料学
食品原料学食品原料学的定义：主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理，最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
意义：1、满足现代食品越来越高的要求；2、保障食品安全；3、原料的保障性和经济性。
按食品材料来源分类:植物性食品、动物性食品按生产方式来分类：农产品、畜产品、水产品、林产食品、其他食品原料三群分类法：热能源、成长源、健康维持源。
危害食品安全的主要因素：1、生物因素2、食品生产因素3、环境污染因素4、操作因素危害食品安全的主要物质：（1）造成生物危害的物质：1、病原微生物2、腐败微生物3、寄生虫（2）造成化学危害的物质：1、自然发生的化学物质2、人为添加剂3、偶发性化学物质（3）造成物理危害的物质：1、硬质异物2、软质异物粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类。
谷类的成分组成和营养：1、蛋白质2、脂肪3、糖类4、矿物质和维生素。
淀粉在充分加水并加热时，在50——70摄氏度时颗粒发生不可逆膨胀，也称为糊化。
粳米直链淀粉含量为17%--25%，优质品种直链含量约为16%；籼米直链淀粉含量达26%--31%。
一般认为粳米的长宽比为1.5--1.9:；籼米的长宽比约为2.5以上。
对于肾脏病人，普通大米中的蛋白质会给其新陈代谢带来负担，而低谷蛋白则避免了这一问题。
糙米中糠层占5%--6%，胚占2%--3%，胚乳占91%--92%。
越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，因此含淀粉比例增大，从营养角度来讲，精白米的蛋白脂肪和其他微量成分较少。
蛋白质在胚和糊粉层含量较多，越靠近谷粒中心越少，主要以蛋白体的形式贮藏于细胞中；胚乳部分的蛋白质沿淀粉细胞的细胞壁分布，包裹淀粉。
稻米品质的测定方法：（1）外观品质（2）蒸煮食用品质：1、糊化温度2、胶稠度3、表观直链淀粉含量4、淀粉粉力仪5、食味推定经验公式6、食味计7、米饭物性测定（3）营养品质（4）碾磨品质稻米的贮藏条件：1、水分2、温度3、米粒健全度角质小麦粒含蛋白质较多，断面呈半透明状，也叫玻璃质小麦：断面发白，不透明的小麦含蛋白质较少，称粉质小麦；角质小麦粒一般较硬，称硬质小麦；粉质小麦也称软质小麦，介于硬质和软质之间的也叫中间质小麦。