低盐固态酱油灭菌温度对酱油风味及质量影响的研究
添加耐盐酵母改善低盐固态酱油风味
无 盐 固形 物 全
总
氮
酸
氨 基 酸 态 氮 还 原 糖 氯 化 物 比 色
风 味
Ｏ． ６３ ２． Ｏ
７、 Ｏ ｌ ４０ ６． ３． Ｏ
Ｏ． ６２ ２、 Ｏ
７．１ ｌ ２Ｏ ６． ３ ．１
０． ６３ ２、ｌ
６． ９ ｌ ４０ ６． ３．１
做 过 一些 实 验 ，如 在 低盐 固态 酱油 中加 入 耐
项 目
一
堂
ｌ ９Ｏ ５． １． ３Ｏ
一
ｌ ８Ｏ ５． １． ３２
一
ｌ ５ ５． Ｏ １３ ． ４
盐 酵母 或 加 入酱 醪 汁 ，改 善酱 油风 味效 果 较 显 著 。本 文 将建 议 在 生产 中使 用 ，请 专 家和 企 业 家们 提 出 不 同意 见 。
１ 。 ％
我 国酱油 生 产 行 业最 普遍 使 用 的低 盐 固 态 发酵 工 艺 ， 特 点 是工艺 成 熟 、 资较 小 、 其 投 生 产 周期 短 、 动 强度 低 ， 少年 来一 直 受到 劳 多 酿 造行 业 人 士 的欢 迎 。但 是 ，它也 存 在工 艺
本 身 所带 来 的 缺 点 ：生 产 出来 的酱 油 风 味较
说 ，高 盐 稀态 发 酵 工艺 要 高 出 １０ 。 ０％
油 出率 应该 是稳 定 的 ， 原油 口感 才能 一致 ， 用
此 原油 来改 善 风 味才有 可 比性 。 在 试验 时 几批 低 盐 固态 原油 质量 情 况 见
表 １ 。
表 １ 低 盐固态酱油质量表 ｇｄ ／Ｌ
由于 上述 原 因 ，酿造 行 业 的技 术人 员都 在 考虑 如何 把 两 者 的优 点 结合 起来 ，不 花 费 大 的投 资 ，而生 产 出 风味 好 的酱油 。 笔者 曾
低盐固态法生产酱油的的工艺流程
一、引言在我国传统饮食文化中，酱油是一种至关重要的调味品，而低盐固态法生产酱油则是其中一种生产工艺。
它以低盐、固态发酵为特点，制作出的酱油口感鲜美，营养丰富。
本文将从低盐固态法生产酱油的工艺流程、特点和意义等方面进行全面探讨。
二、低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 原料准备低盐固态法生产酱油的原料主要包括大豆、小麦粉、盐、水等。
大豆需要清洗干净后浸泡，小麦粉也需要提前处理好。
2. 大豆磨浆将浸泡好的大豆磨成豆浆，并且小麦粉也需要和水混合成浆。
3. 发酵将磨好的大豆固态发酵，不同于传统液态发酵的酱油制作工艺。
这一过程需要在恰当的温度、湿度和环境下进行，以利于微生物的生长和发酵作用。
4. 压榨经过一定时间的发酵后，将其压榨出酱油。
5. 加盐和贮存低盐固态酱油需要在制作过程中控制盐的添加量，降低其含盐量，然后贮存一段时间以使味道更加醇厚。
三、低盐固态法生产酱油的特点1. 保留了酱油的传统风味低盐固态法生产酱油在制作过程中没有经过高温加热处理，能够更好地保留原有的风味和营养成分。
2. 盐分含量低相比传统酱油，低盐固态法生产酱油的盐分含量较低，更符合现代人的健康饮食需求。
3. 工艺独特低盐固态法生产酱油的工艺独特，发酵过程中微生物和酶的作用使得酱油口感更加鲜美。
四、低盐固态法生产酱油的意义1. 保健养生低盐固态发酵酱油相比传统酱油的盐分含量更低，更符合现代人的健康饮食观念，有利于保健养生。
2. 传承文化低盐固态法生产酱油的工艺流程延续了我国传统酱油发酵工艺，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
3. 创新发展低盐固态法生产酱油是酱油制作工艺的一种创新，有助于促进行业的发展和创新。
五、个人观点和理解低盐固态法生产酱油在保留了传统酱油的风味的更符合现代人健康饮食的需求，具有积极意义。
作为一种传统的发酵食品，酱油的生产工艺也充满了传统韵味，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
我个人非常喜欢低盐固态法生产酱油制作出的酱油，它的口感更加醇厚，也更健康美味。
复合发酵法优化低盐黑豆酱油风味研究
复合发酵法优化低盐黑豆酱油风味研究
冉伟;姜婷婷;李兴华;李想
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2022(47)12
【摘要】选择嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)和鲁氏接合酵母(Saccharomyces rouxii)作为外加复合发酵菌种。
以感官评分和氨基态氮含量为指标,通过单因素试验和响应面法优化低盐黑豆酱油生产工艺,确定最佳工艺:发酵时间为90 d,发酵温度为30℃,鲁氏接合酵母菌接种量为1.9%,嗜盐四联球菌接种量为1.2%,该工艺条件下生产的低盐黑豆酱油品质最佳,感官评分为95.88,氨基态氮含量为8.45 mg/mL。
并对最佳工艺条件生产的低盐黑豆酱油与传统发酵法制备的低盐黑豆酱油在品质上进行了对比分析,研究发现,复合发酵法制备的低盐黑豆酱油在氯化钠含量、可溶性无盐固形物含量及感官评分上均优于传统发酵法制备的低盐黑豆酱油,添加菌种的低盐黑豆酱油游离氨基酸总量有了显著提升,挥发性风味物质总量达69种,比传统发酵法多20种,达到特级酱油标准,说明复合发酵法在改善低盐黑豆酱油品质方面具有积极的作用。
【总页数】7页(P66-72)
【作者】冉伟;姜婷婷;李兴华;李想
【作者单位】四川旅游学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.21
【相关文献】
1.酱油生产技术(八)低盐固态发酵法酱油生产技术（二）
2.酱油生产技术(九)低盐固态发酵法酱油生产技术(三)
3.酱油生产技术(十)--低盐固态发酵法酱油生产技术
(四)4.论酱油生产工艺的发展——浅谈多菌种发酵对低盐固态发酵酱油风味的改善
5.低盐固态发酵酱油中挥发性风味物质的分析
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低盐固态酱油酿造的方法
低盐固态酱油酿造的方法一、原材料准备1.大豆：选用好质量的黄豆，将其洗净后浸泡在水中，浸泡时间为过夜至少8小时。
2.小麦粉：选用优质的小麦粉，加入适量的水搅拌均匀，使其成为面糊状备用。
3.麴米：将优质的米进行蒸熟，然后晾凉备用。
二、制作麴曲1.将晾凉的麴米粉末化，形成大颗粒。
2.将麴米撒在整个蒸煮过的米饭上，使其均匀分布。
3.将麴米和米饭混合均匀，用毛巾将其包裹起来。
4.将包裹好的麴米和米饭放置在温暖湿润的环境中，保持一定的湿度，发酵约7天。
5.发酵完成后，将麴米放在太阳下晾干，制成麴曲备用。
三、酿造低盐固态酱油1.将浸泡过的黄豆和相应量的水一起磨碎成黄豆浆状，过滤掉渣滓，得到黄豆浆。
2.将黄豆浆倒入大锅中，加热至80-85°C，然后保持温度30分钟，以煮熟黄豆。
3.将煮熟的黄豆浆倒入缸内，放置冷却至30°C左右。
4.在黄豆浆中加入麴曲和适量的面糊，并进行充分的搅拌，以保证麴曲和面糊能够充分溶解在黄豆浆中。
5.将搅拌好的黄豆浆倒入已经消毒并晾凉的大缸内，封闭缸口，进行发酵，发酵时间一般为3个月以上。
6.发酵过程中，定期检查酱油的味道和颜色，根据需要可适当调整发酵时间。
7.发酵完成后，将发酵好的酱油从缸中取出，放置在晾干的竹篮中，进行烘干处理。
8.烘干后的酱油晾凉之后，将其分装于瓶中密封保存，以防止酱油受到空气的氧化。
低盐固态酱油的酿造过程相对复杂，需要有一定的技术和经验。
酱油的发酵时间和温度的控制都会对最终的口感和质量产生影响，因此需要在制作过程中进行仔细的监控和调整。
此外，为了确保产品的卫生和安全，各个步骤中都需要做好消毒和清洁工作。
低盐固态酱油相对于传统的高盐酱油来说，口感更为清淡，盐分含量更低，适合一些追求健康饮食的人群食用。
低盐固态酱油在一些特色菜肴中的应用也得到了越来越多的重视，相信未来会有更多创新的酱油制作工艺和方法出现。
酱油中风味物质形成的研究进展
第5期（总第527期）2021年5月农产品加工Farm Products ProcessingNo.5May.文章编号：1671-9646(2021) 05a-0089-05酱油中风味物质形成的研究进展陈杰1，3,赵莹2,3,何一龙2,3, **刘晓艳2,3,白卫东2,3,钱敏2,3,赵文红2,3 (1.广东粤师傅调味食品有限公司，广东开平529341; 2.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225;收稿日期：2021-02-15基金项目：广州市科技计划项目（201803020012）。
作者简介：陈 杰（1968—），男，本科，高级工程师，研究方向为食品加工。
*通讯作者：刘晓艳（1978—），女，博士，副教授，研究方向为食品科学。
3.现代农业工程创新研究院，广东广州510225)摘要：酱油作为一种传统调味品，主要由高蛋白原料经微生物发酵而来，其营养丰富、滋味鲜美。
从酱油的风味物质及其发酵过程中微生物的种类和数量出发，介绍了酱油中挥发性风味物质和滋味物质(氨基酸与有机酸)的种类、特点、贡献及其检测方法。
强调了酱油中风味物质的来源及形成机理，并综述了微生物对酱油风味物质产生的影响， 为后续开展从微生物角度把控酱油风味物质产生的研究提供一定理论基础。
关键词：酱油；挥发性风味物质；氨基酸；有机酸；微生物中图分类号：TS254.5 文献标志码：A doi ： 10.16693/ki.1671 -9646(X ).2021.05.022Research Progress of Flavor Material Fomiation of Soy SauceCHENJie", ZHAO Ying 2-3, HE Yflong 2-3, UU Xiaoyan 23, BAI Weidong 2-3, QIAN Min 23, ZHAO Wenhong 2 3(1. Guangdong Yueshifu Seasoning Food Co.， Ltd.， Kaiping ， Guangdong 529341， China ； 2. College of Light Industry and Food Science ， Zhongkai University of Agriculture and Engineering ， Guangzhou ， Guangdong 510225， China ； 3. Academy ofContemporary Agricultural Engineering Innovations ， Guangzhou ， Guangdong 510225， China)Abstract ： As a traditional condiment. Soy sauce was mainly fermented by microorganisms from high-protein raw materials ， which were rich in nutrition and delicious. Based on the flavor substance of soy sauce and the type and quantity of microorgan isms in the fermentation process ， this paper introduced the type ， characteristics ， contribution and detection methods of volatile flavor substance and taste substance (amino acid and organic acid ) in soy sauce. The source and formation mechanismof flavor substances in soy sauce were emphasized ， and the influence of microorganisms on soy sauce flavor substances was re- viewed ， which provided a theoretical basis for the follow-up research on controlling the production of soy sauce flavor sub stances from a microbial point of view.Key words ： soy sauce ； volatile flavor substances ； amino acids ； organic acids ； microorganisms酱油俗称豉油，主要以大豆、饼粕等为原材料, 辅以小麦、面粉或麦麸等，经微生物发酵得到的液 态调味品，距今已有3 000多年的历史[1-3]o 低盐固 态型、淋浇型、高盐稀态型和传统发酵型是酿造酱 油中常见的四类，低盐固态型发酵时间短、酱香浓、 色泽深且价格低，淋浇型色泽光亮，高盐稀态型香 气种类较多且风味较好，而传统发酵型具有独特且 不可复制的风味叫传统发酵型酱油的发酵周期长， 生产效率不高，且发酵过程中自然污染难以控制， 这对产品的质量和安全构成了较大的威胁。
固态低盐发酵生产酱油的操作要点
固态低盐发酵生产酱油的操作要点固态低盐发酵生产酱油的操作要点一、引言在中国的大街小巷，酱油是一种家喻户晓的调味品。
它不仅为菜肴增添了美味，还具有保健功效。
然而，随着人们对健康饮食的追求和对食品安全的关注，传统的高盐酱油逐渐受到质疑。
固态低盐发酵生产酱油成为了一种新的生产方式。
本文将从深度和广度两个角度，全面评估固态低盐发酵生产酱油的操作要点，并探讨其优势与局限性。
二、深度评估1. 深度理解低盐酱油的定义和特征低盐酱油是指在酱油生产过程中，添加的盐的含量明显低于传统酱油的标准。
与传统的高盐酱油相比，低盐酱油能够更好地保留食材的原汁原味，减少对人体健康的潜在风险。
2. 固态低盐发酵生产酱油的原理固态低盐发酵生产酱油是一种基于微生物发酵的新型生产方式。
其主要原理是通过选用适合发酵的微生物，如大豆露和优良的酱曲，培育并干燥成为固态发酵菌种。
这种菌种具有更高的耐盐性和较低的盐耗能力，可以在低盐条件下完成酱油的发酵过程。
3. 操作要点（1）选用适宜的发酵菌种：在固态低盐发酵生产酱油中，选择适宜的发酵菌种至关重要。
这些菌种应具有较高的耐盐性和较低的盐耗能力，同时能够保证酱油的风味和安全性。
（2）合理控制发酵条件：发酵条件的控制对于固态低盐发酵生产酱油至关重要。
温度、湿度、通风等因素的调控需根据所选用的发酵菌种的特点来决定，以保证发酵过程的顺利进行。
（3）精确衡量盐的含量：固态低盐发酵酱油的成功与否，关键在于对盐的含量进行精确衡量和控制。
传统酱油生产中常采用目测法，而固态低盐酱油生产则需要借助现代科学技术，如电导法或滴定法来精确衡量。
4. 优势与局限性（1）优势：固态低盐发酵生产酱油具有以下几个优点。
a. 保留原汁原味：低盐酱油能够更好地保留食材的原汁原味，提高食物的口感。
b. 降低盐摄入：低盐酱油可减少盐的摄入，对人体健康更加友好。
c. 提高产品的竞争力：固态低盐发酵酱油更符合现代人追求健康的饮食理念，可以提高产品的市场竞争力。
低盐固态酱油发酵工艺
低盐固态发酵法工艺流程图二淋油（备用）三淋油（备用）成品酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。
工艺标准及岗位操作、工作标准和检验容一、岗位名称：投料→蒸煮→冷却→接种→制曲→落曲→发酵→浸泡→淋油→配兑→灭菌→储存→沉淀→包装二、投料三、蒸煮(关键过程控制点)1、工艺标准蒸料时蒸汽压力须达到0.18Mpa~0.20Mpa、料温温度达到120℃左右；1、1 不定期抽检消化率，消化率≥80%。
1、2 熟料：含水量44%～51%。
1、3 熟料感观：呈黄褐色、膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。
2、岗位操作规程2、1 蒸料前先检查设备运转是否正常，。
2、2 豆粕润水，水温75℃~80℃，加水量为豆粕重量的100%～120%。
2、3 豆粕加水完毕后，旋转润涨40min。
2、4 加麸皮，旋转混合3~5min后通蒸汽。
2、5 蒸料时打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，打开排气阀门至0，排除假压，再通蒸汽，蒸汽压力达到0.18Mpa～0.20Mpa后，保压3min～5min后，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。
开启锅盖，出料。
2、6 利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。
孰料冷却温度为60度。
使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。
2、7 蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。
孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。
3、工作标准3、1 每批次送检，测熟料水份，并不定期抽检熟料消化率。
3、2 按工艺标准和操作规程操作。
3、3 熟料接种时符合以下要求：有弹性、不粘、料不烫手。
3、4 工作后搞好绞龙、球罐及现场卫生至所有设施、地面无残料。
四、接种、制曲（制曲为关键过程控制点）1、工艺标准1、1 曲精接种量为原料量的0.3%左右，曲精的接种量应均匀。
张灵芬答辩
正交实验
因素 水平 1 2 3 乳酸菌接种时间 /d 10 15 20 酵母菌接种时间 /d 15 20 25 接种比例 1:0.6 1:1 1:1.4 盐度 12% 15% 18%
次序 1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 极差 最优水平 因素影响
乳酸菌接种时间 10 10 10 15 15 15 20 20 20 0.87 1.03 1.00 0.16 A2
64.12
257.03 395.32 64.53 257.95 35.28 34.97 266.42 85.79 79.27 3.52 213.79 9845.96
发酵工艺：盐度
发酵第25天时，AN随着盐度的升高而降低。盐度15%中的 增长率较大，抑制杂菌，促进耐盐乳酸菌与耐盐酵母发酵， AN积累到0.99g/100mL。 盐度为12%时，因微生物快速生长会利用一些氨基酸，TN 含量低。盐度为15%时，抑制微生物的生长，TN得到积累， 达到2.00g/100mL。盐度为18%时，TN接近于盐度为15%的 TN含量。
乳酸菌接种时间 10 10 10 15 15 15 20 20 20 15.01 18.15 17.15 3.14 A2
酵母菌接种时间 15 20 25 15 20 25 15 20 25 15.39 17.45 17.46 2.07 B3 C>A>B>D
接种比 1:0.6 1:1 1:1.4 1:1 1:1.4 1:0.6 1:1.4 1:0.6 1:1 14.17 19.96 16.18 5.79 C2
15
20 25 15 20 25
1:0.6
1:1 1:1.4 1:1 1:1.4 1:0.6
12%
15% 18% 15% 18% 12%
低盐固态发酵酱油生产工艺的改进研究
低盐固态发酵酱油生产工艺的改进研究
车有荣
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2002(000)006
【摘要】该研究对低盐固态发酵酱油生产工艺进行了改进尝试,在制曲过程中添加富含各种矿物质的膨润土,既有利于霉菌的生长,增加产酶,又提高了酱油产品中的矿物质含量;采用双菌种制曲并在发酵后期添加增香酵母,进行淋浇.这样既改善了酱油的质量和风味,又使全氮利用率比对照组提高了5.13%,氨基酸生成率提高了2.75%.【总页数】4页(P40-42,44)
【作者】车有荣
【作者单位】北京王致和食品集团,100053
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2+1
【相关文献】
1.酱油发酵设备改进的新动向：低盐固态发酵工艺部分 [J], 诸亮
2.改进低盐固态发酵酱油生产技术提高产品品质 [J], 曹宝忠
3.低盐固态苦荞酱油发酵D 艺及理化品质研究 [J], 李谦;秦礼康;夏辅蔚;张素云;党娟
4.论酱油生产工艺的发展——浅谈多菌种发酵对低盐固态发酵酱油风味的改善 [J], 陈学锋
5.利用油橄榄果汁制备低盐固态发酵酱油的初步研究 [J], 程述敏;李莉;赵盈盈;吴正云;Suyama Taikei;张文学
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酱油中铵盐含量的测定研究
酱油中铵盐含量的测定研究作者：王建国来源：《科学导报·学术》2020年第21期摘要：酱油是我国传统的调味品，距今已有3000余年的使用历史。
凭借其鲜艳的色泽、独特的香气、丰富的营养成分、浓郁的鲜味和良好的口感，酱油不仅在我国得到广泛使用，也成为亚洲菜肴中重要的调味剂，并且已经逐渐被全世界各国的消费者所接受。
关键词：酱油;调味剂;成分一、酱油酿造工艺1.低盐固态发酵法固态低盐发酵工艺将酱油生产周期缩短至一个月内，最短仅需2 周便可得到酱油成品。
该工艺使用的盐水浓度在10%左右;入池酱醅品温不低于40℃;蛋白质的利用率较高;发酵周期短。
2.浇淋工艺浇淋工艺是以发酵池进行发酵，发酵池设置假底，假底以上放置发酵酱醅，假底以下盛装滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。
浇淋工艺是低盐固态发酵法制备酱油的改良工艺，较低盐固态工艺原料利用率高、产品风味好，而且在低盐固态发酵法的基础上改造投资小。
3.高盐稀态发酵法其具体可细分为：传统天然稀醪发酵法、稀醪保温发酵法、稀醪常温发酵法、稀醪冷温发酵法等。
特点是：盐水浓度高，一般在18%及以上;盐水添加量大，多为成曲质量的2倍至2.5倍;发酵温度在25～35℃;发酵周期长。
二、酱油中铵盐的来源研究进展酱油富含多种含氮化合物，其中相当大部分是蛋白质及其分解产物。
据相关文献报道：酱油中50%以上的含氮成分是氨基酸;多肽类占到了15%到 35%;剩余的主要是氨（铵盐）。
铵盐指的是在酸性条件下以NH4+形式存在于酱油中的含氮化合物。
在酱油国家标准中强制性规定：酱油中铵盐含氮量不能超过氨基酸态氮的30%。
酱油发酵过程中产生的铵盐主要是由于蛋白质的过度分解。
其途径为大豆蛋白被蛋白酶分解成小分子肽，再经肽酶的分解生成氨基酸（主要为谷氨酸），氨基酸经脱氨酶的作用产生氨，氨与氢离子结合生成铵根离子。
或者在蛋白质水解过程中，如果污染了腐败细菌，就会使氨基酸过度或异常发酵，从而生成铵盐。
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¹ 菌落小, 圆形, 边缘整齐, 表面光滑, 有 光泽。
º 菌落大, 形状不规则, 边缘呈锯齿状, 有光泽。
分别挑取这 两种 单菌 落进 行芽 孢 染色, 镜检, 油镜下观察: 两种单菌落中均可见芽孢 菌, 形态同上: 短杆状, 两端有芽孢。
3 实验结果
311 不同批次生酱油的杂菌数各不相同, 最 低 111 @ 105 个PmL, 最高达1114@ 106 个PmL, 且大肠菌群呈阳性, 在已添加了防腐剂的生 酱油中, 仍含有这么高的杂菌数, 说明车间在 生产过程中, 染菌现象比较严重, 每一批料受 杂菌污染的程度不同, 从原料蒸煮、制曲到入 池发酵、淋油, 都有可能染菌。微生物数量的 多少与抗热性强弱有明显的关系, 菌量愈多, 抗热性愈强。这是因为微生物群集中在一起
这是由于芽孢 的耐热性很高。芽孢在形
成过程中含水量迅速下降, 形成致密、不透水 的芽孢壁, 此外, 芽孢内还含有大量 DPA, 使 得芽孢内酶的热稳 定性比营养细胞内酶的热 稳定性高的多, 所以, 芽孢对于热具有很强的 抵抗 性。如: 柘草 杆菌的 营养细胞 100 e , 20 min即可死亡, 而芽孢则需 3 hr 才能死亡, 若 80 e , 则需 6 hr 左右, 这样的温度和时间, 在酱油灭菌中显然 是不现实的。
灭菌是酱油生产中最后一个重要的生产 工序, 适当的温度和时间不仅能杀菌, 改善和 提高成品酱油的风味, 消除不良发酵气味, 而 且使酱油中未彻底分解的蛋白质等物质产生 凝聚、沉淀, 使产品质量更趋稳定。但是, 过 高温度及长时间灭菌, 会使酱油色泽过深, 并 且产生强烈的焦糊味, 对产品质量形成负面 影响。
形态, 并对灭菌后残存的细菌特性进行分析。灭菌温度选择 90 e , 时间维持 10~ 20min, 既可达到 国标中酱油卫生指标的要求, 又可在一定程度上防止色度增加, 减少香气飞散, 提高低盐固态酱油
的风味及质量。
关键词: 低盐固态酱油; 灭菌温度; 灭菌时间; 菌落总数
中图分类号: TS26412
temperature is 90 e , time holds 10- 20min. It is not only reaching the sauce sanitary index of national standard
but also preventing colourity from increasing. Decreasing flavour scattering and improving the flavour and qual-i
收稿日期: 2002 ) 03 ) 07
14
中 国 调味 品
总第 281 期
检测
分别取车间低盐固态酱油生产中化盐前
后的头淋及二淋, 检测其卫生指标, 见表 1。
表 1 卫生指标检测结果
项目
1 2 3
头淋
二淋
化盐前 化盐后 化盐前 化盐后
715 @ 105 413 @ 105 114 @ 105 810 @ 104 115 @ 105 1165 @ 105 410 @ 105 111 @ 105 2125 @ 106 217 @ 105 6135 @ 106 915 @ 104
4 910 @ 10
4 415 @ 10
4 510 @ 10
大肠菌群 ( MPNP 10 0mL) [ 30 [ 30 [ 30 [ 30
菌落总数
( 个PmL)
4 810 @ 10
4 515 @ 10
4 215 @ 10
4 110 @ 10
大肠菌群 ( MPNP 100mL) [ 30 [ 30 [ 30 [ 30
注: 灭菌前菌落总数( 个PmL) 1114 @ 106 大
肠菌群( MPNP100mL) : 160
21212 灭菌温度、时间变化对酱油感官风味 的影响
表6 感官鉴评
项目
70 e
80 e
85 e
90 e
5min 没有焦糊味 没有焦糊味
没有焦糊味
没有焦糊味
10min 没有焦糊味 没有焦糊味 有极轻微焦糊味 有极轻微焦糊味
212 灭菌温度、时间与酱油中菌落总数的关
系以及对风味的影响
21211 灭菌温度、时间与酱油中菌落总数的 关系
取车间低盐固态酱油生产中化盐后的头
淋及二淋, 无菌条 件下配兑 为标准 三级油 ( AN \014gPmL) , 进行不同温度、不同时间的 灭菌实验, 检测其卫生指标, 结果见表 2~ 表 5。
第 7期 2002 年 7 月
中国调味品
CHINACONDIMENT
No. 7 Jul. 2002
文章编号: 1000- 9973( 2002) 07- 0013- 03
低盐固态酱油灭菌温度对酱油风味及 质量影响的研究
刘文鹏, 李岩
( 石家庄珍极酿造集团有限责任公司, 河北 石家庄 050051)
摘要: 本文针对低盐固态酱油灭菌的温度和时间两个条件进行实验研究。检测菌落总数, 观察菌落
国标5酱油卫 生标准6 中规定成品酱油菌 落总数 [ 510 @ 104 个PmL。由上述实验结果 中可以看出: 灭菌温度 70 e 时, 菌落总数明 显超标, 温度升至 80e , 菌落总数仍然超标, 温度继续升至 85 e , 维持 20min, 仍有一批超 标, 镜检观察: 残存细菌主要是芽孢菌, 其它 菌属很少。因此, 85 e 灭菌, 仍不稳定, 不能 保证 完全 达 到 国 标的 要 求。当 温 度 升 至 90e 时, 维持 10min、20min, 全部达到国标的 要求, 残存菌落总数最低为715 @ 103 个PmL, 镜检观察: 残存细菌 全部是芽 孢菌, 因此, 90 e 灭菌, 维持 10~ 20 min, 酱油中的杂菌除 芽孢菌外, 其余的均可被杀死。
表 2 第一批检测结果
5min
1 0min
20min
项目 菌落总数 ( 个PmL)
5 70 e 112 @10
4 80 e 912 @10
85 e
4 810 @10
90 e
4 710 @10
大肠菌群 ( MPNP 1 00mL) [ 30 [ 30 [ 30 [ 30
菌落总数
( 个PmL)
5 113 @ 10
本实验主要是针对灭菌的温度和时间两
个条件进行了小型 实验。
1 实验材料和检测方法
111 材料 低盐固态酱油 的头淋及二淋酱油
112 器材 150mL 三角瓶若干 1500W 电炉 电热恒温水浴 锅
113 卫生检测 GB- 2717 酱油卫生检测方法
2 实验内容
211 对车间生产中的头淋、二淋卫生指标的
表面光滑, 有光泽。 » 菌落大, 形状不规则, 边缘呈锯齿状,
表面有皱褶, 无光泽, 质地膜状。 ¼菌落大, 形状不规则, 边缘呈锯齿状,
表面呈同心环状, 无光泽。
第7期
试验报告 低盐固态酱油灭菌温度对酱油风味及质量影响的研究
15
分别挑取四种单菌落进行芽孢染色, 镜 检, 油镜下观察: ¹ 、º 、» 三种单菌落中均可 见芽孢菌, 其形态为短杆状, 两端有芽孢。 21312 90 e 灭菌 20 min 的酱油, 其稀释度 为 10- 4 的培养皿上可观察到两种形态的单 菌落:
大肠菌群 ( MPNP 100mL)
5
4
4
80 e 110 @10
[ 30 910 @ 10
[ 30 710 @ 10
[ 30
85 e
4 814 @10
[ 30
4 810 @ 10
[ 30
4 810 @ 10
[ 30
4
4
3
90 e 315 @10
[ 30 310 @ 10
[ 30 715 @ 10
[ 30
注: 灭菌前菌落总数( 个PmL) : 111 @ 105 大 肠菌群( MPNP100mL) : 120
表 5 第四批检测结果
5min
10min
20min
项目 菌落总数 ( 个PmL)
4 80 e 811 @ 10
85 e
4 610 @ 10
90 e
3 5115 @ 10
大肠菌群 ( MPNP 100mL) [ 30 [ 30 [ 30
部繁殖。另外, 一些细菌在恶劣环境条件中, 会以生成芽孢的形 式生存下去。成品油的食 盐含量一般 \17gP100mL, 这种条件下, 在酱 醅中存活的杂菌进入到生油中, 大量细菌会 由于生油中食盐含量的突然增加, 使细菌体 内、外渗透压差急剧增大, 造成细菌体内水分 减少处于休眠状态 甚至死亡。 313 当加热温度达 70 e 时, 大肠菌群即为阴 性, 因此, 酱油的加热灭菌主要是保证细菌总 数不能超标。
菌落总数 ( 个PmL)
4 719 @ 10
4 510 @ 10
3 L) [ 30 [ 30 [ 30
菌落总数 ( 个PmL)
4 716 @ 10
4 211 @ 10
3 511 @ 10
大肠菌群 ( MPNP 100mL) [ 30 [ 30 [ 30
注: 灭菌前菌落总数( 个PmL) : 215 @ 105 大
肠菌群( MPNP100mL) : 120
表 4 第三批检测结果
5min
10min
20min
项目 菌落总数 ( 个PmL)
4 80 e 815 @ 10
4 85 e 710 @ 10