42种点心制作方法
第5章-制馅工艺PPT课件
• ④、炒制时，用小火不停地翻炒，炒至粘 稠，深褐色油亮即成。
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三鲜馅
鸡三鲜： 鸡肉、虾仁、海参 肉三鲜： 猪肉、虾仁、海参 海三鲜： 三种以上的海味调制而成，也可加蔬菜。 半三鲜： 猪肉、鸡蛋、海味调制而成，常配以韭菜、韭黄。
2.生菜馅制作 工艺流程
选料
焯水
刀工处理 减少水分
调味
拌和
成馅
质量要求：咸香爽口
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生菜馅制作要点 选料 质地嫩，无异味。 焯水 减少水分 加热法、挤压法、加盐法、干料吸水法。 调味 拌合 用油脂、甜酱、黄酱、鸡蛋等增加粘性。
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3.熟肉馅制作 工艺流程
锅内加少量的油、糖炒出糖色后，再加入 豆沙、白糖、油同炒，炒至豆沙中水分基 本蒸发尽，然后加入桂花酱搅拌均匀，即 成豆沙馅。
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• 操作关键及要求：
• ①、煮豆时水要一次性加足，如中途加水， 注意不能加凉水，以防止把豆煮僵。
• ②、煮豆时，避免多搅动，以防止影响传 热和造成糊锅，影响豆沙馅的品质口味。
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三、馅心制作要求
1馅心的水分和粘性要合适 2馅料细碎 3馅心口味稍淡 4根据面点的成形特点制作馅
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四、包馅比例
包馅比例是指皮重与馅重之间的比例。在 饮食行业中，依据包馅比例，常将包馅制 品分为轻馅品种、重馅品种及半皮半馅品 种三种类型。
大包、各式酥饼等。
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五、咸馅的制作工艺
自己制作点心的说说
自己制作点心的说说1.爱就像钻石般的永恒，纯粹无瑕；情就像海水般的浪花，波澜壮阔；付出的真心换来今生的无悔！2.爱是神奇的，它使得数学法则失去了平衡；两个人分担痛苦，只有半个痛苦；而两个人共享一个幸福，却有两个幸福。
3.把桂圆凑近嘴边，用手一捏表皮，桂圆就会“扑溜”一声滑进嘴里，轻轻一咬，嘴里顿时灌满了新鲜的汁水，甜津津的，细腻爽口。
4.冰激凌甜筒一根，你一半，我一半，甜甜蜜蜜到永远。
5.草莓蛋糕：用勺子轻轻挖下一块带着草莓奶油的蛋糕，放入口中，根本不用嚼，含在口中一会儿就化掉了，唇齿间留下一丝淡淡的清香。
细细回味，奶油浓浓的气息回旋在口中，甜甜的，香香的。
6.吃了这么多年便利店车仔面，今晚要亲自下厨煮一次了。
7.从明天起，我要做个勤快的人，早起拒绝外卖、尽量少吃外面的饭，自己动手做饭吃，总之要勤快!8.搭配上一杯清甜的果香红茶，清新的口感，迷人的色泽、馥郁的水果香，马上让你心旷神怡，唇齿留香。
9.蛋挞外壳酥脆可口，馅料嫩滑细腻，在下午茶时分，叹一杯浓郁丝滑的维他港式奶茶，再配上新鲜出炉的蛋挞，要的就是这种味道、这种感觉。
10.非常想念学校的食堂，工作以后就得自己动手做饭。
11.粉红色的蛋糕来自大自然的鲜明而清新的粉红色，涂抹在可爱的花朵上，还有灿烂的蝴蝶轻轻驻足。
不是童话，却胜似童话。
讨好味觉的艺术得到了淋漓尽致的发挥。
12.跟朋友忙里偷闲出来找甜品，甜食果然能治愈心情。
13.锅碗瓢盆的生活，也很幸福。
14.海绵蛋糕卷口感特别柔软，绵滑，搭配上淡淡的香橙味道，吃在嘴里有一种幸福的味道。
15.好久没有晒做饭了，来点儿正能量和幸福感!哈哈～做完了觉得自己真的是很有天赋呀!凉拌粉丝，煎刀鱼，西红柿炒蛋，还有做的绿豆芽土豆丝炒肉加辣椒!大家鼓掌!16.好久没有晒做饭了，来点儿正能量和幸福感。
做完了才觉得自己真的是很有天赋呀!发在朋友圈的图每一张都非常好看，可能是因为我的手艺好才会做出那么好的菜吧!17.很多甜品都有美丽的“外表”，细腻的口感，甜蜜的味道，会让人喜欢，心情会变好。
面点技术电子课件第一章概述
1. 面点制作设备
面点制作设备主要有炉灶设备、烘烤设备、机械设备、冷藏设备等。
2. 面点制作工具
面点制作工具因面点品种的需要而有所不同。常用的面点制作工具可分为 坯皮制作工具、成形工具、成熟工具、常用刀具及其他工具五类。
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摊皮 34
（5）压皮 具体做法是下好剂子，然后将刀平放在剂子上，左手按住刀面，向前旋压， 成为一边稍厚一边稍薄的圆形皮。广东的澄面制品大多采用这种制皮方法。
压皮 35
（6）擀皮 擀皮是当前最主要、最普遍的制皮方法，技术性也较强。由于适用品种较 多，擀皮的工具和方法也是多种多样的。其中，馄饨皮擀法如图所示，烧卖 皮擀法如图所示，水饺皮擀法如图所示。
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（2）揉 揉时，身体不能靠住案板，应与案板有一拳的距离，两脚稍分开，站成丁 字步，上身可向前稍弯，这样揉时避免推动案板，并可防止粉料外落。在揉 制小面团时，主要用右手使劲，左手相帮，要摊得开、卷得拢，五指并用， 使劲揉匀。 （3）揣 揣的手法为：双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣边压边推，把面团 向外揣开，然后卷拢再揣。揣比揉的劲大，能使面团更加均匀，特别是大的 面团都需要揣的动作。还有一些成品要沾水揣（又叫轧），做法和上述动作 基本一致，不同的是手上要沾点儿水，而且只能一小块一小块地进行。
机器和面通常使用的设备是和面机。和面机的基本用途是将面点原料通过 机械搅拌，调制成面点制作所需要的不同性质的面团。
手工和面的技法大体上可分为抄拌法、调和法和搅和法三种。
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（1）抄拌法 1）筛面。 2）将面粉放在案上（或放入缸、盆中），中间掏一圆形坑塘，加入糖、 油等辅料，加第一次水，如图所示。 3）双手从外向内、由下向上反复抄拌，如图所示。拌时要用力均匀，手 不沾水，以粉推水，水、粉结合，成为雪花状（有的叫麦穗状），如图所示。 4）这时可加第二次水，继续用双手抄拌，使面呈结块状，然后把剩下的 水洒在面上，如图所示。 5）揉搓成为面团，如图所示。
中国古代的100种发明
中国古代的100种发明展开全文中国古代的100种发明1、纸张–蔡伦，东汉太监。
用树皮、破鱼网、破布、麻头等作原料，制成了适合书写的植物纤维纸。
被汉和帝封为龙亭侯，时称蔡侯纸。
2、活字印刷术–毕升，北宋湖北英山布衣。
沈括《梦溪笔谈》载，其在胶泥片上刻字，一字一印，烧硬后便成活字。
可施墨铺纸印刷，经烘烤取下活字，又可再用。
3、织布机–黄道婆，南宋末上海人，童养媳出身。
从海南崖县黎民学到纺织技术，回故里改革棉纺工具，包括去籽搅车，弹棉椎弓，三锭脚踏纺纱车。
4、水力鼓风机–杜诗，东汉南阳太守。
水排以水为动力，通过滚动机械使皮制鼓风囊连续开合，将空气送入冶铁炉，称为“杜诗水排”，世界上最早的水力鼓风机。
5、麻将–难考。
一说明朝太监郑和，丰富出洋水手生活；二说明初万秉迢，引喻梁山好汉；三说起源江苏太仓，以筹牌记数酬劳。
最早有关麻将的计载是宋朝杨大年“麻将经”，清人陈实门丰富发展。
6、火柴–北齐宫女。
陶谷《清异录》载，577年北齐两面受敌，缺火种来烧饭和取暖，绝望中一群贫苦宫女竟神奇地发明了火柴，用硫磺制作而成。
7、算盘–难考，初为算筹。
一说东汉天文学家刘洪创造了“乾象历”，并亲授其法予徐岳，徐著《数术记遗》第一次记载了算盘的样式；二说刘洪问学于道家天目先生，传授珠算之法；三说算盘的名称最早见于元学者刘因《静修先生文集》。
8、小孔成像–墨子，宋大夫，先秦墨家代表。
《墨子》论述了杠杆平衡，并做了世界上第一个小孔成倒像的实验，解释了小孔成倒像的原因，指出了光的直线进行的性质。
这是对光直线传播的第一次科学解释。
9、指南针–沈括，宋朝科学家。
战国时发明了司南，沈括《梦溪笔谈》进一步说明了用铁针磁化制作指南针的方法。
10、测园海镜–李治，宋元数学家，《测园海镜》是第一本改述“天元术”的巨书。
11、淬火技术–浦元，三国蜀工匠，首创淬火技术，使钢刀坚而有弹性。
12、大衍求一术–秦九韶，南宋数学家。
《数书九章》创立解一次同余式的“大衍求一术”和求高次方程数值解的正负开方术。
中西面点基础知识单选题100道及答案解析
中西面点基础知识单选题100道及答案解析1. 制作面包时，使用的主要发酵剂是（）A. 小苏打B. 酵母C. 泡打粉D. 臭粉答案：B解析：酵母是制作面包时常用的主要发酵剂，能使面团发酵膨胀，形成松软的质地。
2. 蛋糕制作中，使蛋糕蓬松的主要原料是（）A. 鸡蛋B. 面粉C. 白糖D. 油脂答案：A解析：鸡蛋在蛋糕制作中起到蓬松和增加体积的作用。
3. 中式面点中，“饺子”的起源地是（）A. 南方B. 北方C. 东方D. 西方答案：B解析：饺子起源于北方，是北方传统的特色面食。
4. 制作蛋挞皮时，通常使用的油脂是（）A. 猪油B. 黄油C. 植物油D. 奶油答案：B解析：黄油具有良好的起酥性，常用于制作蛋挞皮。
5. 以下哪种面粉适合制作馒头（）A. 低筋面粉B. 中筋面粉C. 高筋面粉D. 以上都可以答案：B解析：中筋面粉的筋度适中，适合制作馒头等中式发酵面食。
6. 制作泡芙时，面糊的干湿程度对泡芙的膨胀有（）A. 很大影响B. 较小影响C. 没有影响D. 不确定答案：A解析：面糊的干湿程度直接影响泡芙的膨胀效果，太干或太湿都会导致泡芙膨胀不理想。
7. 中式传统点心“月饼”通常在哪个节日食用（）A. 春节B. 端午节C. 中秋节D. 元宵节答案：C解析：中秋节有吃月饼的习俗。
8. 制作曲奇饼干时，常用的油脂是（）A. 玉米油B. 棕榈油C. 黄油D. 大豆油答案：C解析：黄油能使曲奇饼干口感酥脆，香味浓郁。
9. 以下哪种是西式面点中常用的糖（）A. 冰糖B. 白砂糖C. 红糖D. 绵白糖答案：B解析：白砂糖在西式面点中应用广泛。
10. 中式点心“春卷”的外皮通常是（）A. 饺子皮B. 馄饨皮C. 油酥皮D. 薄面皮答案：D解析：春卷的外皮一般是薄面皮。
11. 制作面包时，面团搅拌过度会导致（）A. 面包体积增大B. 面包组织细腻C. 面包口感粗糙D. 面包发酵速度加快答案：C解析：面团搅拌过度会使面筋断裂，导致面包口感粗糙。
中式面点师(初级)理论试题100道(含答案)
中式面点师（初级）理论试题100道一、单项选择题1.萝卜糕是属于（ D ）季点心。
A.春B.夏C.秋D.冬2.蒸萝卜糕需（ D ）分钟。
A.30B.40C.50D.603.冷水面饺子，米粥，粽子是（ D ）而成。
A.煎B.蒸C.炸D.煮4.刀工是点心制作中（ D ）制作的基础环节之一。
A.皮胚B.制皮C.成型D.馅料5.糯米适用于制作（ D ）。
A.干饭B.熬粥C.荷叶饭D.八宝饭6.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（ A ）。
A.爽滑B.嫩滑C.爽脆D.软滑7.采用炒法制作的馅料，其特点是（ D ）。
A.滑B.嫩C.香滑D.香8.岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（ B ）三层。
A.三次B.二次C.四次D.五次9.（ C ）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心。
A.生咸馅B.咸馅C.熟咸馅D.菜馅10.皮蛋酥的外形一般是（ D ）型。
A.圆扁B.圆球C.半圆D.椭圆11.涨发香菇最好用（ C ）浸泡。
A.热水B.沸水C.冷水D.温水12.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（ B ）。
A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇13.淀粉属于糖类中的（ D ）。
A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖14.制作汤圆品种用（ D ）粉。
A.粘米B.澄面C.面D.糯米15.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（ B ）法。
A.抄拌折叠B.搅和阴阳C.抄拌阴阳D.搅和招叠16.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（ B ），用力均匀。
A.高度B.角度C.力度D.手法17.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（ B ），才能正常使用。
A.工作状况B.工作状态C.工作态度D.工作环境18.（ A ）是人们对点心的第一印象, 诱人的色泽能提高顾客的购买欲望。
A.色B.香C.形D.味19.（ A ）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料。
小班上学期美术精品教案《好吃的点心》含反思
小班上学期美术精品教案《好吃的点心》含反思（学习版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制学校：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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《中式面点制作》教学大纲
《中式面点制作》课程教学大纲学时：288适用专业：烹饪〔面点〕专业（三）一、课程性质和任务课程性质：本课程是学习烹饪〔面点〕工艺必要的一门实训教学课程，是一门需要理论指导实践，实践增进理论的课程。
课程任务：本课程以中式面点制作流程为主线，以岗位能力与知识为主要研究对象，是研究点心制作原理、方法和工艺流程的一门科学。
它有自身的一套完整的专业理论，对面点实践具有极其重要的指导意义，同时它又是一门实践性很强的课程，担负着面点工艺与营养专业学生专业技能形成的重要任务。
1、研究中式面点的基本理论与基本知识，深入了解面点的原料、调制工艺、制馅工艺、成型工艺、熟制工艺、表现形式等的内容。
2、学习面点的面团调制、馅料制作、工艺成型、工艺熟制等的实际操作方法，初步掌握一定的广式面点技能，积累一定的实训经验。
3、承担学生理论和实践相结合的综合素质的训练任务。
二、课程基本要求通过本课程教学，除了要求学习面点工艺基础知识和基本理论之外，本课程以提高学生的专业素质和培养学生的各项能力为核心组织教学。
其中包括：1、对面点工艺学基本理论、基本知识的认知；2、初步掌握对代表品种的面团调制、馅料制作、工艺成型、工艺熟制的能力、广式面点与西式面点的原料准备以及了解面点基础理论知识；4、着重掌握各种指定品种的制作方法，初步掌握面点制作工艺；5、掌握较为完整的广式面点与西式面点的工艺流程和制作方法6、除了职业岗位技能之外，课程中还注意培训学生的职业素养提高学生的职业道德水品；7、在课程还应培养学生对本科目的热爱、语言表达能力、面点设计能力以及面点与营养结合能力；三、教学条件教学所用的设备包括不锈钢操作台、面板、蒸箱、烤炉、面杖、储物柜、多媒体设备等。
六、考核方法1、期末考试包括重点考核知识、理论和部分专业能力以及实训测试占总成绩的40％。
2、出勤、作业与课堂答问平时测验占总成绩的60％。
七、教学说明本课程的重点是各岗位及岗位群所涉及的加工流程中的标准和方法的掌握，难点是理论知识与实践能力的有机结合。
中西面点基础知识
中西面点基础知识一、名词解释先介绍一下面粉的种类和用途：高筋粉，蛋白质含量为11%以上，适用制作面包。
低筋粉，蛋白质含量为8%以下，适用制作蛋糕、饼干、混酥类糕点。
中筋粉，是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为9-11%，大多数中式面点都是用它，所以超市里买的一般的小麦粉都是中筋粉。
初学者最好使用专业面包粉（如金像风筝）。
需要做造型的面包会掺加部分低筋粉或中筋粉。
中式面点的面团一般分为发面、死面、烫面，各有各的用途，发面就是加了酵母的面团，面团多孔比较松软，适用于包子、花卷、厚饼等，死面就是凉水和面，面团筋道弹牙，适用于面条、饺子皮、薄饼等，烫面是用高温水和面，破坏面团筋度，可以说是比较柔软的死面，适用部分糕饼。
醒面：又称饧面，是指不加温的静置面团，它可以使面团更好地形成面筋，并让面团更松驰，以便塑形。
发酵：是指放了酵母的面团在30-40度左右的温度以及一定的湿度下静置，这样的环境会使酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。
二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
一般来说，低于面粉量6%的糖份是有利于酵母成长的，但高于6%就会对抑制发酵，尤其像甜面包，糖量一般要达到12%-20%，所以这时就必须用耐高糖酵母（这个很重要），所以很多人用普通酵母做出来的面包像发糕这是失败原因之一。
耐糖酵母的用量要比一般的酵母少，配比是300克面粉约是面包机附送的小勺2/3小勺，多了会发酸。
安琪耐高糖酵母粉100克发酵粉干酵母面包披萨原料烘焙材料价格￥8京东法国金装燕子即发酵母粉500克干酵母披萨面包烘焙原料价格￥22当当网制作面包的几种基本方法：直接法，配方中所有酵母和面粉一次性加入揉面，简单方便，但含水量低、老化较快；汤种法，在制作面包前，将原料中的15克面粉+75克水混合，小火煮至粘稠，或微波炉叮十五秒三四次，每次间隔搅拌一下，凉至室温温度后加入其他材料搅拌，汤种会增加面团的保水性，成品较直接法更加松软；中种法，先将部分材料混合酵母发酵第一遍，再加入其他材料搅伴，是最麻烦也是成品的组织和风味最好的一种方法。
《中式面点工艺》复习题
《中式面点工艺》复习题一、判断题1 原料加工形态，无论荤，素原料一般都要加工成细碎小料 [判断题] *对(正确答案)错2 调制方法，主要有生拌和熟制两种方法，荤，素馅都可使用 [判断题] *对(正确答案)错3 为了使甜馅达到色，香，味，形俱佳要求，在操作过程中，要注意火候 [判断题] *对(正确答案)错4 由于馅料的不同，口味的不同，形成不同面点的品种 [判断题] *对(正确答案)错5 制作馅，必须根据面点的成形特点做不同的处理 [判断题] *对(正确答案)错6 水调面主坯根据工艺中所用水温不同，分为冷水面、温水面、热水面三类。
[判断题] *对(正确答案)错7 热水面一般是指用沸水调制的面坯，又称烫面。
[判断题] *对(正确答案)错8 温水面是用50~60℃的水与面粉调制的面坯。
[判断题] *对(正确答案)错9 冷水面团是用30℃以下冷水与面粉调制的面坯。
[判断题] *对(正确答案)错10 加入膨松剂而调制的面团，称为化学膨松法。
[判断题] *对错(正确答案)11 只加入面肥而调制的面团，成为酵母菌膨松法。
[判断题] *对错(正确答案)12 层酥制品就是用油脂与面粉调制的二块面团组成。
[判断题] *对错(正确答案)13 核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。
[判断题] *对(正确答案)错14 我国的北方地区盛产籼米。
[判断题] *对错(正确答案)15 粳米出饭率一般低于籼米，高于糯米。
[判断题] *对(正确答案)错16 我国盛产稻米地区，米制品花色之多，可与麦类制品相媲美。
[判断题] *对(正确答案)错18 温水面主坯的调制，水温要准确，水温以60℃左右为宜。
[判断题] *对(正确答案)错19 温水面团制品比热水面团制品吃口软糯，色泽暗（X） [填空题]_________________________________20 调制冷水面，要根据气候条件，面粉质量，成品的要求，掌握掺水比例，水要分次掺入，切不可一次加足。
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42种点心制作方法
点心是一种美味可口的小食品，通常用于下午茶、节假日或聚会时享用。
下面将介绍42种点心的制作方法。
一、酥皮点心类
1.蛋挞：制作方法包括制作酥皮底部和蛋液。
将酥皮盖在小杯子底部上，倒入蛋液，烤至金黄色。
2.甜酥皮酥饼：将酥皮平铺在烤盘上，撒上糖粉或肉松，烤至酥皮金
黄色即可。
3.肉松酥饼：将肉松均匀散布在酥皮上，卷起并切成小段，然后烤至
金黄色。
4.鸡肉派：将鸡肉馅放入酥皮内，盖上另一张酥皮，烤至金黄色即可。
二、糕点类
1.花卷：将面粉、酵母、白砂糖、油和盐混合，揉成光滑的面团，发
酵后蒸熟即可。
2.熟面煎堆：将发好的面团擀平，在中间涂上花生酱和糖，然后卷起
并切成小段，煎至金黄色即可。
3.芝麻糕：将糯米粉、糖和水混合，蒸熟后涂上芝麻粉和糖。
4.蓝莓酥饼：将蓝莓泥、面粉、糖和黄油混合，做成小饼状后烤至金
黄色即可。
三、流心点心类
1.咸蛋黄流心包：将咸蛋黄用糯米粉包裹，蒸熟后咬一口会有流心的
感觉。
2.椰蓉流心包：将椰蓉和糖混合，在面团中包裹，蒸熟后会有椰蓉流
心的口感。
3.草莓流心包：将草莓切成小块，用饭团包裹，蒸熟后会有草莓汁流出。
四、汤圆类
1.西瓜汤圆：将西瓜切成小块，做成馅料，包裹在糯米团中，煮熟后
即可。
2.红豆汤圆：将红豆煮熟，拌上红糖，包入糯米团中，煮熟后浸泡在
糖水中。
3.花生汤圆：将花生磨成花生酱，加入糖和油，包裹在糯米团中，煮
熟后浸泡在糖水中。
五、炸点心类
1.油条：将面粉和酵母混合，发酵后擀平，切条状，炸至金黄色即可。
2.枣糕：将糯米粉和枣泥混合，包裹成小球状，油炸至金黄色即可。
3.汤圆炸糕：将煮好的汤圆沾上一层米粉，炸至金黄色即可。