第十一章食品安全与卫生

选择题

1、食品安全和食品卫生问题（）

A没有受到政府的重视B没有受到民众的重视C没有受到媒介的重视D以上都错2、除了看病难药费贵和突发公共卫生事件外，食品安全（）

A已成为政府和民众广泛关注的医疗卫生问题之一

B已不是政府和民众关心的问题

C已成媒介天天报道的头条新闻

3、对食品卫生的要求是无毒，无害，色香味全等，还要满足（）

A价格要低B营养要求C包装精美D便于携带

4、我国所实行的食品卫生法开始于（）

A1995年B1996年C2000年D2005年

5、除食品卫生法外，我国还有其它一些法律来规范和指导食品生产相关行业（）

A环境保护法B传染病防治法C餐饮业食品卫生管理办法D化妆品管理办法

6、规范和指导食品生产相关行业的法律法规有（）

A食品卫生法B传染病防治法C餐饮业食品卫生管理办法D以上都包括

7、食品在从生产到运输，存储和销售等环节懂可能受到（）而出现卫生问题

A生物性有害物质的污染B化学性有害物质的污染C物理性等有害物质的污染D A+B+C 8、蔬菜和水果的主要卫生问题包括有微生物和寄生虫卵污染，工业废水和生活污水污染，

腐败变质和亚硝酸盐以及（）

A核辐射污染B农药残留C黄曲霉素污染D抗菌素污染

9、蔬菜和水果的主要卫生要求是保持新鲜和进行（）

A高压灭菌B清洗消毒C喷洒防腐剂D使用抗菌素

10、水产品的主要卫生问题包括有（）

A腐败变质B寄生虫病CA+B D都不是

11、人畜共患疾病有（）

A高血压B先天性心脏病C口蹄病D急性胃肠炎

12、冷饮食品的主要卫生问题是（）

A微生物的污染B有化学物质的污染 C A+B D以上都错

13、以下说法正确的是（）

A食品污染是指食品被外来的和有害人体健康的物质所污染

B食品污染是指食品被外来的但对人体健康无害的物质所污染

C以上都对D以上都不对

14、在食品的生物性污染中，最为常见的是（）

A细菌和细菌毒素性污染B细菌性污染C真菌性污染D真菌性和真菌毒素污染15、食品受到寄生虫和其卵的污染，属于（）

A生物性污染B化学性污染C物理性污染D以上都不对

16、亚硝酸盐对食品的污染属（）

A食品生物性污染B食品化学性污染C真菌性污染D真菌性和真菌毒素污染

17、前苏联切尔诺贝尔利核电站发生核事故引发的放射性飘尘污染食物，属于（）

A物理性污染B化学性污染C生物性污染D以上都错

18、根据污染物的性质，食物物理性污染可分为（）

A食品的放射性污染B食品的杂物污染C以上都对D以上都错

19、进行食品污染的监测的内容包括有（）

A抗菌素B防晒霜C除锈剂D以上都对

20、食物中毒病人对健康人（）

A有传染性B没有传染性C密切接触后有传染性D以上都不对

21、预防农药引发的食物中毒（）

A农业必须专人保管，单独储存B水果和蔬菜类等食品使用农药时，要注意遵守安全间隔C以上都对D以上都不对

22、以下说法正确（）

A粗制花生油可以放心安全食用B黄曲霉素污染仅见于食油类产品

C黄曲霉素不会引起急性中毒D以上都错

23、预防细菌性食物中毒需要（）

A预防细菌污染食物B阻止细菌大量繁殖或产毒

C进食前对食物彻底加热D以上都对

24、沙门氏菌食物中毒的原因是（）

A食用具不洁，食物生熟不分，交叉感染B食物用餐前加热不够或处理不当

C以上都对D以上都错

25、发生食物中毒后，要（）

A保护好现场，尽量收集各种物证或食物样本B及时向当地卫生部报告

C及时收治中毒病人D以上都对

26、发生食物中毒后，要尽快查明食物中毒事件发生的经过，除了要确定中毒病例例外，还要（）

A查明中毒食品B确定中毒致病因素（病原）C查明造成中毒的原因D以上都对27、广东地区细菌性食物中毒的原因，最常见的是（）

A肉毒梭菌食物中毒B沙门氏菌食物中毒C雪卡毒素中毒D以上都对

28、为预防沙门氏菌食物中毒，需要注意防止食物污染外，还应进行（）

A控制繁殖B高温杀灭C以上都对D以上都错

29、以下措施可以用来预防副溶血弧菌食物中毒（）

A海产品要高温煮熟B加工和储存食物要生熟分开

C以上都对D以上都错

30、我国卫生部在哪一年发布了《新资源食品管理办法》（）

A1986年B1987年C1988年D1989年

31、我国全国人大哪一年审议通过了《中华人民共和国食品卫生法》（）

A1991年B1995年C1999年D2003年

32、最常见的食品生物性污染是（）

A细菌性污染B细菌和细菌毒素性污染C真菌性污染D真菌性和真菌毒素污染33、蔬菜和水果的主要卫生问题包括（）

A微生物和寄生虫卵污染B工业废水和生活污水污染和农药残留

C腐败变质和亚硝酸盐D以上都对

34、以下描述正确的选项是（）

A冷饮食品的主要卫生问题是微生物和有害物质污染

B由于罐头食品是密封的，因而不会被细菌污染

C冷饮食品卫生的管理不需要卫生标准D以上都错

35、除了看病难看病贵和突发公共卫生事件外，食品安全（）

A已成为政府和民众广泛关注的医疗卫生问题之一

B已不再是政府和民众广泛关心的问题

C已成为媒介天天报道的头条新闻D以上都对

36、以下说法正确的选项是（）

A食品污染是指食品被外来的和对人体身心健康有害的物质所污染

B食品污染是指食品被外来的但对人体身心健康无害的物质所污染

C常见的农药中毒是通过间接污染食物的形式所引起D以上都错

37、对营养素影响最小的加工技术是（）

A超临界萃取技术B超高温瞬时灭菌技术C喷雾干燥技术D微波处理技术

38、最常见的食品生物性污染是（）

A细菌性污染B细菌和细菌毒素性污染C真菌性污染D真菌性和真菌毒素污染39、我国最常见的细菌性食物中毒原因是（）

A肉毒梭菌食物中毒B沙门氏菌食物中毒C雪卡毒素中毒D以上都对

40、叙述《中国食物与营养发展纲要》促进食物与营养发展的10条政策措施5个方面

正确的是（）

A调整结构，提高食物综合供给能力B提高文化水平C大量发展生产D培养营养专家41、叙述食品添加剂正确的是（）

A食品添加剂卫生管理办法适用于所有的食品生产经营和使用

B食品添加剂必须符合国家卫生标准和卫生要求

C国家食品药品监督管理局主管全国食品添加剂的卫生监督管理工作

D食品添加剂可增加食品感官性状以延长保质期

42、除腐败变质和寄生虫病外，水产品的主要卫生问题还包括（）

A工业废水污染B盐分浓度高C结核D疯牛病

43、以下说法正确的选项是（）

A罐头食品可以长久保存B由于罐头食品是密封的，因而不会被细菌污染

C过去的罐头食品可以正常食用D以上都错

44、除化学性食物中毒外，食物中毒还包括（）

A有毒动植物中毒B细菌性食物中毒C真菌毒素和霉变食品中毒D以上都对

45、食品在从生产到运输，存储和销售等环节都可能受到（）而出现卫生问题

A生物性有害物质的污染B化学性有害物质的污染C物理性有害物质的污染D以上都对46、除腐败变质和寄生虫外，食物中毒还包括（）

A工业废水污染B盐分浓度高C结核D疯牛病

47、除细菌性食物中毒外，食物中毒还包括（）

A传染性肝炎B化学性食物中毒C因暴饮暴食而引发的急性胃肠炎D以上都对48、细菌性食物中毒的调查工作包括（）

A流行病学调查B临床诊断C实验室诊断D以上都对

49、规范和指导食品生产相关行业的法律法规有（）

A食品安全法B食品卫生法C餐饮业环境保护法D以上都对

50、食品添加剂生产经营的一般卫生监督管理师按照（）执行

A《食品安全法》及相关规定B《食品卫生法》及相关规定

C《食品添加剂卫生管理办法》及相关规定D以上都对

51、将食品温度降到结冰点以下（-23度冻结，-18度贮藏）、水分全部结冰方法叫（）

A巴氏消毒保藏法B冻结保藏法C冷冻干燥法D超低温粉碎法

52、食品生物性污染中最常见的是（）

A细菌性污染B细菌和细菌毒素性污染C真菌性污染D真菌性和真菌毒素污染53、副溶血弧菌食物中毒的原因是（）

A食物生熟不分，交叉感染B食物用餐前加热不够或处理不当C发展现代农业D以上都对54、叙述《中国食物与营养发展纲要》2001-2010年10年中优先解决三个重点领域正

确的是（）

A奶业和转基因大豆生产B发展传统食品工业C发展现代化农业D 以上都错

55、可用来预防副溶血弧菌食物中毒的措施是（）

A海产品要以生吃为主B加工和储存食物时要生熟分开 C A+B都对 D A+B都错56、在炟、飞水、滚等操作之后还要（），将会大量流失水溶性维生素

A漂洗浸泡或压干水分B漂洗、浸泡或冷藏C浸泡、压干水分或冷藏D冷藏、沥水或风干57、制作脆浆时用酵母发酵可分解面团中所含植酸盐结合物，有利于吸收（）

A钙、铁B维生素C C水溶性维生素D蛋白质

58、烹调师给肉料裹上浆、粉的原料不正确的是（）

A能使B族维生素大大增加B是原料不直接与高温油接触，避免其蛋白质和维生素受破坏C减少营养素与空气接触被氧化D原料外形美观

59、糊化的淀粉才能被人体消化吸收，糊化的条件是（）

A加热B吸水加热C沸水冲泡D热水冲泡

60、常见的食品生物性污染（）

A 细菌性污染B细菌和细菌毒素性污染C寄生虫和其虫卵的污染D真菌和真菌毒素污染

61、食品加工技术中，正确的选项是（）

A喷雾干燥技术是将溶液等物料加工成粉状、颗粒状干制品的方法

B将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶囊内成为一种固体微粒产品叫超临界萃取技术

C利用具有一定选择透过性的过滤介质，将混合物中各组分进行物质分离、纯化的方法叫膜分离技术

D将食品物料置于挤压机高温高压下，然后释放至常温常压，物料内部结构和性质发生变化的过程叫挤压膨化技术

62、食品受到寄生虫和其虫卵的污染不属于（）

A生物污染B化学性污染C物理性污染D生理性污染

63、关于食品污染正确说法的是（）

A蔬菜类食品的腐败变质可以造成硝酸盐对食品的污染

B农药可以通过多种形式污染食物

C用工业污水灌溉农作物可能引起重金属污染的严重卫生问题

D通过人为放置农药的方式污染食物

64、标准代号“DB11”属于（）

A地区标准B地方标准C国家标准D行业标准

65、营养标签显示食品的（）

A加工方式信息B基因工程信息C营养成分功能声称等相关营养学信息D康复作用信息66、描述中国食品标签营养素参考值正确的是（）

A已发布食品标签营养素参考值得营养素（包括能量）共有52种

B是消费者选择食品时的一种营养参照尺度

C可作为食品营养标签上比较食品配料种类多少的参考标准

D有中国卫生部发布

67、中国食品标签营养素参考值依据我国居民膳食营养素（）而制定

A推荐摄入量（RNI）和最高可耐受摄入量（UL）B适宜摄入量（AI）和最高可耐受摄入量（UL）C推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）D平均需要量（EAR）和最高可耐受摄入量（UL）68、不属于预包装食品标签的强制标示内容的是（）

A质量等级B产品保质期C辅照食品D食用方法

69、在食品制造或加工过程中已挥发的水或其他挥发性配料（）

A不需要再配料清淡中标示B应在配料清单中标示

C应作为复合配料标示D应作为原始配料标示

70、标准代号“GB/T 13662-92”属于（）

A轻工行业标准B商业行业标准C强制标准D推荐性标准

71、下列选项中不符合食品保质期标示方式的是（）

A……之前最佳B此日期前食用最佳……C保质期18个月D最佳食用日期……之前72、食品标签中营养成表的构成包括：能量和营养成分的名称、含量以及该含量占（）

的百分比等内容

A 营养素参考值B营养素的推荐值C营养素的推荐摄入量D营养素的适宜摄入量

73、下列选项中符合营养成分表中营养成分标示顺序的是（）

A能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪、膳食纤维、钠、钙、维生素A

B能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钠、钙、维生素A

C能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、膳食纤维、钙、维生素A

D能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、膳食纤维、钠、维生素A

74、当某产品100克所含胆固醇≤（）时，允许标示胆固醇含量为“0”的数值

A某种配料B某营养成分C保健食品D预包装食品

75、营养成分功能声称指（）可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能作用的声称

A某种配料B某营养成分C保健食品D预包装食品

76、中国食品标签营养素参考值得制订依据为（）

A我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）

B我国居民膳食营养素平均需要量（EAR）最高可耐受摄入量（UL）

C中国居民平衡膳食宝塔建议量D中国居民膳食指南建议量

77、关于中国食品标签营养素参考值得选项正确的是（）

A已发布食品标签营养素参考值得营养素（包括能量）共有42种

B是消费者选择食品是的一种营养参照尺度

C可作为食品营养标签比较食品保存期的参考标准

D由国家卫生部发布

78、在食品制造或加工过程中已发挥的水或其他挥发性配料（）

A不需要再配料清单中标示B应在配料清单中标示

C应作为复合配料标示D应作为原始配料标示

79、经预先定量包装或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品称为（）

A预包装食品B包装食品C快速食品D即食食品

80、下列选项中不符合食品保质期标示方式的是（）

A2004年1月15日之前最佳B20040115之前最佳

C2004-01-15之前最佳D1*******之前最佳

81、营养标签中的营养成分表构成包括能量和营养成分的名称、能量和营养成分的含

量、该含量占（）的百分比等内容

A营养素参考值B营养素的推荐值C营养素的推荐摄入量D营养素的适宜摄入量82、食品标签中营养成分功能声称显示了食品的（）

A营养功能和相关营养学信息B营养特性和相关营养功能信息

C营养成分和相关营养学信息D营养配料和相关营养学信息

83、营养成分的含量标示使用每100克（g）、100毫升（ml）食品或每份食用量作为单

位，营养成分的含量用（）表示，同时标示该营养成分含量占营养素参考值（NRV）的百分比

A具体数值B参考数值C比较数值D对比数值

第十一章食品安全与卫生练习题参考答案

1~5 DABAC 6~10 DDBBC 11~15 CCAAA 16~20 BACAB 21~25 CDDCD 26~30 DBCCD 31~35 BBDAA 36~40 AABBA 41~45 BADDD 46~50 ABDBB 51~55 BBCDB 56~60 AAABB 61 ACD 62 BCD 63 ABC

64~73 BCBCD ADDAB 74~83 CBABA ADAAA

《学校食品安全与营养健康管理规定》教学文稿

《学校食品安全与营养健康管理规定》

学校食品安全与营养健康管理规定第45号《学校食品安全与营养健康管理规定》已经2018年8月20日教育部第20次部务会议、2018年12月18日国家市场监督管理总局第9次局务会议和2019年2月2日国家卫生健康委员会第12次委主任会议审议通过，现予公布，自2019年4月1日起施行。教育部部长陈宝生国家市场监督管理总局局长张茅国家卫生健康委员会主任马晓伟2019年2月20日学校食品安全与营养健康管理规定第一章总则第一条为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，加强监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称食品安全法）、《中华人民共和国教育法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本规定。第二条实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）集中用餐的食品安全与营养健康管理，适用本规定。

本规定所称集中用餐是指学校通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生和教职工提供食品的行为。第三条学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制。第四条学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。第五条学校应当按照食品安全法律法规规定和健康中国战略要求，建立健全相关制度，落实校园食品安全责任，开展食品安全与营养健康的宣传教育。第二章管理体制第六条县级以上地方人民政府依法统一领导、组织、协调学校食品安全监督管理工作以及食品安全突发事故应对工作，将学校食品安全纳入本地区食品安全事故应急预案和学校安全风险防控体系建设。第七条教育部门应当指导和督促学校建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，将学校食品安全与营养健康管理工作作为学校落实安全风险防控职责、推进健康教育的重要内容，加强评价考核；指导、监

第11章微生物与食品安全 .ppt.Convertor

第十一章微生物与食品安全第一节食品的微生物污染食品安全直接影响到人民健康和经济的发展。微生物污染食品而危害健康最易发生，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌包括能引起食物中毒、人畜共患传染病以及其他以食品作为传播媒介的致病菌及引起食品变质的非致病菌。一、微生物污染食品的途径（一）通过水污染：地表水和地下水既是污染源，也是微生物污染食品的主要途径。（二）通过空气而污染：食品暴露在空气中而被污染。（三）通过人和动物而污染：人体作为媒介接触食品而引起污染；鼠、蝇、蟑螂等污染食品。（四）通过用具及杂物而污染：加工设备、工作用具等污染食品。二、食品污染的控制——ACCP （一）HACCP概念及原理 HACCP（Hazard Analysis Critical Point)是危害分析关键控制点，是由食品的危害分析和关键控制点两部分组成的一个系统的管理方式。（二）微生物在加工中的变化（1）危害分析；（2）确定关键控制点（CCP）；（3）确定关键限值，保证CCP受控制；（4）确定监控CCP的措施；（5）确立纠偏措施；（6）确立有效的纪录保持程序；（7）建立审核程序。三、HACCP在食品加工中的应用在冻菜加工中的应用在冻虾加工中的应用在冻罗非鱼加工中的应用四、加强环境卫生管理 ①垃圾（有机垃圾、无机垃圾）无害化处理； ②粪便无害化处理； ③污水有生活污水、工业污水、雨雪水无害化处理。第二节细菌性食物中毒葡萄球菌食物中毒沙门氏菌食物中毒肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒腊样芽孢杆菌食物中毒大肠埃希氏杆菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒的特点: 感染型食物中毒细菌性食品中毒类型

食品安全学完整

第一章绪论 1、食品安全的定义食品安全一般是只食品本身对食品消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。 2、安全食品的定义安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理使用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。后三种是狭义范畴的安全食品。 3、常规食品的定义是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质监部门检验，达到国家食品卫生标准的食品。 4、无公害食品的定义是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。 5、绿色食品的定义、A级AA级是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，或

在生产过程中限定使用允许的化学合成物质。绿色食品分为A级AA级，A级：生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。AA级：原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。 6、有机食品的定义是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高级的安全食品。 7、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别 1)标准上的差异无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准；绿色食品执行的是相关的行业标准；有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准，具有国际性。 2)运作方式的区别无公害食品的认证组织是农业部和各省厅；绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，是推荐性标准，政府引导，市场运作；有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会，或其委托的国内有机食品综合认证的权

食品安全检测技术-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案(第六章至第十章)

江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分）时间：90分钟 __________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释：（每题2分，共计20分） 1.还原糖：是指具有还原性的糖类。还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。 2.酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。 3. 粗脂肪：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。值：有效酸度；H+的浓度；反映已离解的那部分酸的浓度；其大小可借pH计来测定。 5. 除铅剂：采用醋酸铅做澄清剂时，澄清后的样液中残留有铅离子，但铅影响还原糖的测定，需使用除铅剂，常用除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠。 6. 双糖：2个分子的单糖缩合而成的糖，主要的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。 7. 粗蛋白：食品中含氮物质的总称，蛋白质和含氮物(氨化物)。由于一般蛋白质中含氮量约为16%，故在概略分析中，测出总氮量，再乘以系数，就可算出粗蛋白含量。 8. 淀粉：淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织。 9. 总酸度：可通过标准碱定量滴定所有的酸度来定量分析，比pH值更能真实反映食品的风味。 10.单脂: 由脂肪酸与醇结合而成的酯。二、判断题（每小题1分，共计10分） 1.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（×） 2.用EDTA法来测定微量元素时，溶液的pH值对测定结果的影响很大。（√） 3.酸度计在使用的时候不需要预热。（×） 4.对同一溶液，酸度计的示数不会因为溶液的温度不同而有所改变。（×） 5.酸度计在不使用时，玻璃电极可以不浸泡在水中。（×） 6.采集的样品可以是不同批次的。（√） 7.样品一般一式两份，供检验、复验、备查，一般散装样品每份不少于0.5kg。（×） 8.样品处理时有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定。（√）

食品安全章节作业试题及答案(智慧树)

第一章 1、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重V 2、根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。V 3、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。x 4、在赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。V 5、煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。x 6、掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。V 7、食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。x 8、细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？结构复杂 9、食物发生腐败变质的最主要原因是？微生物污染 10、关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？急性中毒 11、食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？含有皂素 12、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？正常烹调的新鲜蔬菜 13、下列那种鱼腐败时易产生组胺？鲐鱼 14、食品掺伪的主要方式有几种？5# 15、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？增白、保鲜、增加口感、防腐第二章 1、导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。x 2、地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。V 3、食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用，可以很好地分解破坏水果蔬菜中农药残留和其它有害成分。V 4、有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。x

5、一些不法分子为谋取不正当利益，直接向动物体内或肉中注水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患。V 6、盐酸克伦特罗俗称瘦肉精”是一种动物生长激素，能够促进动物生长，提咼日增重，提咼饲料转化率，改善胴体品质。x 7、乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外源性污染即乳挤出后的污染。一般而言健康的动物没有内源性污染，只有外源性污染。x 8、由于海洋资源丰富，活动空间大，可以自主选择环境，因此食用海水鱼虾贝藻比淡水的鱼虾贝藻更安全。x 9、为防止新鲜的虾体黑变，延长保鲜期，可以使用亚硫酸盐作为保鲜剂。 x 10、贝类毒素是由于摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身不产生毒素。V 11、下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？有机磷农药 12、下面哪项不属于油料作物？小麦 13、对于使用有机磷农药的水果，可以使用（碱水浸泡）方法去除农药残留？ 14、有机蔬菜”绿色蔬菜”无公害蔬菜”按照要求从宽到严排序，争取的是？无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜 15、畜禽屠宰后，机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化，其中（成熟）阶段肉的品质柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，最适合食用。16、一些不法分子在原料乳中掺入三聚氰胺，其主要目的是为了掩盖掺水，弥补乳中（蛋白质）的不足。 17、乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的药物时形成的残留，其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗（细菌）引起的疾病。 18、影响水产品安全性的因素有哪些？ a寄生虫b重金属c农兽药残留d天然的毒素 19、降低鱿鱼丝中甲醛的含量的方法有低温

学校和幼儿园食堂食品安全基本要求

学校和幼儿园食堂食品安全基本要求为加强学校和幼儿园食堂的监督管理，提高学校和幼儿园食堂法律水平、管理水平和自律意识，有效预防和减少食物中毒和食源性疾患的发生，保障广大师生食品安全，同时也为我旗学校和幼儿园创建国家卫生城市工作提供参考意见，我们编写了《学校和幼儿园食堂食品安全基本要求》这一要点式培训材料，供大家参考，时间仓促，疏漏之处，敬请谅解。第一节主要法律依据和规范一、《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》），中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。二、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》），2009年7月8日国务院第73次常务会议通过，自公布之日起施行。三、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。四、《学校卫生工作条例》，1990年4月25日国务院批准，1990年6月4日国家教育委员会令第10号、卫生部令第1号发布。

五、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》。教育部、卫生部联合发布，自2002年11月1日起施行。六、《托儿所幼儿园卫生保健管理办法》，2010年3月1日经卫生部部务会议审议通过，并经教育部同意，现予以发布，自2010年11月1日起施行。七、食品安全监督量化分级管理工作的指导意见。第二节餐饮服务基本要求 ▲一、《餐饮服务许可证》管理餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。食品安全信誉度等级向社会公示。二、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 1、学校食品安全实行校长负责制，并配备专职或者兼职的食品安全管理人员，应有食品安全管理小组文件。 2、建立健全食品安全管理制度，基本有以下几种：（1）学校食品安全管理制度，（2）食品采购索证索票和验收登记制度，（3）食品添加剂使用与管理制度，（4）从业人员体检、培训制度、个人卫生管理制度，（5）除四害管理制度，（6）岗位管理制度，如：餐厅、烹调加工间、食品仓库、食品预售间（销售）、粗加工间、面点间、

2019食品安全第一章测试题答案

1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。【对】 2.根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。【对】 3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。【错】 4.在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。【对】 5.煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。【错】 6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。【对】 7.食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。【错】 8.病毒和细菌、真菌一样，可以独立生活和繁殖。【错】 9.食物发生腐败变质的最主要原因是【微生物污染】 10.关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的【急性中毒】 11.： 12.食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是【含有皂素】 13.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点【正常烹调的新鲜蔬菜】 14.下列哪种鱼腐败时易产生组胺【鲐鱼】 15.食品掺伪的主要方式有几种【5】 16.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是【增白、保鲜、增加口感、防腐】 17.细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点【结构复杂】 18.下列不属于细菌性食物中毒的是【毒蕈中毒】 19.致使食品发生腐败变质的主要微生物是【细菌】 20.真菌毒素的特点是【对热稳定，一般的加热温度不会被破坏】 21.鲜黄花菜中主要致毒成分是【秋水仙碱】 22.` 23.河豚鱼中含的河豚毒素是【导致神经中枢及末梢麻痹的毒素】 24.食品掺伪的主要形式是【掺假、掺杂和伪造】 25.工业酒精勾兑的白酒对人体健康危害的主要成分是【甲醇】

食品营养与卫生学

一、食品腐败变质的原因、鉴定方法，预防措施及卫生学的意义。食品腐败变质：食品在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。腐败变质与发酵的区别：腐败：有害。发酵：有益！ 1、腐败的原因：（1）微生物作用：细菌、霉菌、酵母：主要因素通过自身酶的作用使食品腐败变质。微生物含有的酶包括胞外酶和胞内酶。胞外酶：分解食品中的蛋白质、多糖等，使成为简单小分子。胞内酶：将吸收到胞内的物质进行分解，代谢产物使食品产生不良的气味或味道。（2）食品本身因素：○1食品自身含有许多内源酶，在适宜的条件下，酶的活性会发生变化，产生分解，导致食品腐败变质。○2食品的物理化学性质与微生物生长的关系：食品的营养组成、水分含量、pH、渗透压等（3）环境因素：温度、湿度、紫外线、氧等作用因素对食品的腐败变质也有一定的影响。（补充）羰基价：脂肪氧化所产生的羰基化合物(醛、酮类化合物)的聚积量。 2、鉴定方法:感官鉴定、理化鉴定、微生物鉴定 *感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品卫生质量的鉴定，称为食品的感官评价。辅助感官鉴定—当感官检验难以判断产品质量时，做水煮实验。 *理化鉴定：食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化，通过检测来判断食品卫生质量，称为理化鉴定。（1）物理指标：食品腐败变质时分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。（2）化学指标： A．挥发性盐基总氮（TVBN）含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，称为TVBN。TVBN≤30mg/100g） B、组胺（组胺可作为某些鱼是否腐败的指示物。）； C、K值（鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。K值≤20％，绝对新鲜；腐败，K值≥40％。）； D、pH变化（“V”形变动）。 *微生物鉴定：（1）细菌总数：指单位质量（g）、体积（mL）或表面积（cm2）的被检食品中所含的细菌数量。食品细菌总数的卫生学意义 A.代表食品清洁状态的标志； B.预测食品耐储藏的期限（2）大肠菌群近似数（MPN）:100g或100ml食品中大肠菌群的可能数. 大肠菌群的卫生学意义 A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。 B.肠道致病菌污染的指示菌。 3、食品腐败变质的预防和控制措施（1）预防微生物污染：从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。（2）控制微生物繁殖

幼儿园食堂食品安全卫生工作计划3篇(1)

幼儿园食堂食品安全卫生工作计划3篇 Food safety and hygiene work plan of kindergarten canteen 汇报人：JinTai College

幼儿园食堂食品安全卫生工作计划3篇前言：工作计划是对一定时期的工作预先作出安排和打算时制定工作计划，有了工作计划，工作就有了明确的目标和具体的步骤，大家协调行动，使工作有条不紊地进行。工作计划对工作既有指导作用，又有推动作用，是提高工作效率的重要手段。本文档根据工作计划的书写内容要求，带有规划性、设想性、计划性、方案和安排的特点展开说明，具有实践指导意义。便于学习和使用，本文档下载后内容可按需编辑修改及打印。本文简要目录如下：【下载该文档后使用Word打开，按住键盘Ctrl键且鼠标单击目录内容即可跳转到对应篇章】 1、篇章1：幼儿园食堂食品安全卫生工作计划 2、篇章2：幼儿园食堂食品安全卫生工作计划 3、篇章3：幼儿园食堂食品安全卫生工作计划篇章1:幼儿园食堂食品安全卫生工作计划一、指导思想以“三个代表”重要思想为指导，全面贯彻落实科学发展观。严格按照《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求，认真贯彻落实毕节市政府《关于加强全区中小学幼儿园食堂管理工作的通知》文件精神。把学校食堂食品安全工作摆在更加突出的位置，切实履行职责，坚持预

防为主、科学管理、明确责任、综合治理，把日常监管与集中整治、学校自律与部门监管、全面推进与重点突出有机结合起来，确保在校师生饮食安全。二、完善工作制度，严格食堂管理各单位要按照《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求，结合学校、幼儿园实际情况，、建立健全持证上岗、健康检查、索票索证、进货查验、消毒、食品留样和食物中毒事故报告等各项管理制度，制定详细的食堂操作规程，完善食物中毒应急处置预案，规范学校食堂食品安全管理。（一）食堂管理 1、学校、幼儿园食堂应由学校、幼儿园自办自管，严禁实行对外承包经营。 2、学校食堂应当具备与经营品种、数量相适应，符合安全卫生要求的仓贮、原料处理、加工、销售及就餐场所，并与有毒、有害场所保持规定的距离。 3、应当有相应的消毒、盥洗、采光、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等设施。

公共卫生营养与食品安全卫生学题

公共卫生（中级）营养与食品安全卫生学题一.单选题 1、下列哪种属食物中毒得范畴（C ） A、伤寒 B、甲性肝炎 C、肉毒中毒 D、眾饮暴食性胃肠炎 E、禽流感 2、以下食物中毒最为常见得就是（B ） A、化学性食物中毒 B、细菌性食物中毒 C、真菌性食物中毒 D、有毒动物中毒 E、有毒植物中毒 3、沙门菌食物中毒得主要食物来源就是（A ） A、家畜、家禽 B、海产品 C、人化脓性伤口 D、苍蝇 E、尘埃 4、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒得临床表现为（C ） A、髙烧+腹泻 B、高烧+呕吐 C、呕吐+腹泻 D、不吐不泻 E、呼吸困难 5、副溶血性弧菌属食物中毒得中毒食品主要就是（D ） A、奶类 B、畜禽肉类 C、蛋类 D、海产品 E、粮豆类 6、据统汁，我国肉毒梭菌食物发病率最高得地区就是（D ） A、山东 B、湖北 C、浙江 D、新疆 E、广西 7、河豚鱼含毒素最多得部位就是（C ） A、鱼肉 B、血液与皮肤 C、卵巢与肝 D、肾与眼睛 E、胃肠 8、毒覃中毒得常见原因就是（D ） A、加热不彻底 B、未加碱破坏有毒成分 C、贮存不当 D、误食 E、被有害化学物质污染 9、亚硝酸盐中毒时，应用（B ）解毒 A、EDTA—Na2Ca B、美蓝 C、阿托品 D、兢基解毒剂 E、抗生素 10、有机磷农药中毒得主要毒作用机制为（A ） A、抑制胆碱酯酶活性 B、抑制己糖激酶活性 C、抑制琥珀酸脱氢齣活性 D、抑制枸椽酸合成酶活性 E、抑制异枸椽酸脱氢酶活性。 1、（ A ）与微生物得生长繁殖，食品得品质与储藏性存在着最密切关系 A水分活度B湿度 C PH值 D温度 E渗透压 2、食品腐败性细菌得代表就是（E ） A乳杆菌属B肠杆菌科C微球菌属 D芽胞杆菌属E假单胞菌属 3、食品在细菌作用下发生变化得程度与特征主要取决于（C ） A细菌来源B环境温度C细菌菌相 D菌落总数E食品本身理化特性 4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霍毒素Ml （ E ） A￡l、0ug/g B WO、5ng/g CW0、2ug/g DWO、lug/g E 不得检出 5、200吨花生油被黄曲签毒素污染，急需去毒，首选措施为（C ） A兑入其她汕 B白陶土吸附C加碱去毒D紫外线照射 E氨气处理 6、镰刀菌毒素中，（B ）有类雌激素样作用。

幼儿园食品安全总结共四篇

幼儿园食品安全总结共四篇第一篇：2013年幼儿园食品卫生安全工作总结幼儿园食品卫生安全工作事关全体幼儿的生命与健康，事关幼儿园的稳定和发展。抓好、开展好幼儿园的食品卫生安全工作，是保障师生健康安全，尊重幼儿生命权利的需要，是落实党中央提出的以人为本，促进孩子的全面发展的需要。一年来，在县委、政府和县教育局的领导下，在卫生防疫部门的监督、指导下，我园始终把食品卫生安全工作放在幼儿园工作的首要位置。自始至终认真贯彻执行食品卫生有关法律法规，不断加强食堂建设，强化食品卫生安全管理，有效防止了食物中毒和传染病的发生，从而保证了全体幼儿的健康。根据与县教育局签订的《2013年安全工作目标管理考评责任状》的具体要求及工作责任，按照上级部门的有关要求，结合我园实际，现将我园2013年食品卫生安全工作做如下：一、提高认识，加强领导。我园的食品卫生工作历来做到主要领导亲自抓、分管领导具体抓，责任到人，把食品卫生安全工作列入了幼儿园工作的重要议事日程。 1、成立幼儿园食品卫生安全工作领导小组：组长：×××(园长、党支部书记) 副组长：×××(副园长、分管安全卫生工作)

×××(副园长) 组员： 2、层层落实传染病防控工作和食品卫生安全工作责任人：总责任人：××× 具体责任人：××× 大班组责任人：××× 中班组责任人：××× 小班组责任人：××× 后勤组责任人：××× 各班责任人：班长。 3、分别召开领导班子会议和教职工大会，组织学习景教字〔2013〕35号文件及普教基发10号文件《××市教育局转发××市食品安全委员会关于预防春夏季食物中毒事故发生更的预警公告的通知》、景教字201337号文件、景教字201340号文件《××傣族彝族自治县教育局关于进一步加强学校卫生工作的紧急通知》，组织学习××傣族彝族自治县教育局和××傣族彝族自治县食品药品监督管理局联合下发的公告《关于防范学校食品安全事故的预警公告》，做到随时提高食品卫生安全防范意识。 4、组织教职工特别是后勤人员学习《中华人民共和国食品卫生法》、《饮食卫生“五四”制度》等有关食品卫生的法律法规及文件。要求教职工提高责任意识，增强安全意识，做到警钟长鸣，切实认识到幼儿食品卫生安全工作的重要性，确保幼儿的安全与健康。

食品安全学重点整理)

重点复习内容： 1、食品污染物性质，持久性有机污染物POPs性质食品污染物按性质分类 ?生物性危害（最大危害）（细菌和细菌毒素（非致病菌和致病菌）、霉菌和霉菌毒素（如黄曲霉毒素AFB）、寄生虫及虫卵（如蛔虫）、肠道病毒（如甲型肝炎病毒）、非常规病原体：致病性prion蛋白粒子） ?化学性危害（重要因素）（农药残留：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、生物调节剂（化肥、兽药）；有毒有害金属：镉、汞、铅、砷；有机化合物：多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英及类似物；食品添加剂：超量使用及非法定食品添加剂；）?物理性危害（放射性）（主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。） POPs的三个性质：①毒性；②生物富集性；③迁移性。 POPs成员：①已停产的：艾氏剂、狄氏剂、毒杀芬、PCB；②将停产的：灭蚊灵、HCB；③仍在用的：DDT（有的地区在用）、氯丹、七氯；④非本意生成的物质：二噁英（PCDD/PCDF）。 2、黄曲霉毒素体内代谢 ?急性毒性 AFB1毒性极强，LD50为0.24mg/kg.bw。急性毒作用：主要表现为肝脏毒性，最敏感的动物是鸭雏，肝脏出现特征性病理改变：①肝实质细胞坏死；②胆管增生；③肝细胞脂质消失延迟；④肝脏出血。 ?慢性毒性肝组织学变化：肝细胞变性、坏死，再生结节，胆管上皮增生及肝纤维化、肝硬化；肝功能变化：血清转氨酶、碱性磷酸酶、球蛋白升高，白蛋白、非蛋白氮降低；其它症状：动物慢性中毒表现为生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。 ?致癌性动物：长期低剂量或短期大剂量可诱发动物实验性肝癌，致癌性与代谢形成2,3-环氧化物有关，能与DNA鸟嘌呤碱基发生加成反应，使DNA损伤导致突变、致癌。人类：虽无直接证据，但流行病学结果表明AFB1污染与肝癌有密切联系。 3、常见的霉菌毒素污染种类和控制措施常见霉菌毒素曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素；青霉菌属：展青霉毒素、黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素；镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁烯酸内酯、串珠镰刀菌毒素。防霉是根本措施耕作阶段：防虫、晾晒及时；

幼儿园食堂食品安全卫生工作计划

幼儿园食堂食品安全卫生工作计划【导语】根据自己的实际情况，比如工作职责，确定一下工作目标，这样就可以有针对性的明确自己的工作计划，可以先确定一个总的方向，在按时间分段完成。这篇关于《幼儿园食堂食品安全工作计划》文章希望对大家有所帮助！篇一：幼儿园食堂食品安全卫生工作计划一、指导思想严格按照相关法律要求，认真贯彻落实相关精神。把学校食堂食品安全工作摆在更加突出的位置，切实履行职责，坚持预防为主、科学管理、明确责任、综合治理，把日常监管与集中整治、学校自律与部门监管、全面推进与重点突出有机结合起来，确保在校师生饮食安全。二、完善工作制度，严格食堂管理各单位要按照相关法律的要求，结合学校、幼儿园实际情况，建立健全持证上岗、健康检查、索票索证、进货查验、消毒、食品留样和食物中毒事故报告等各项管理制度，制定详细的食堂操作规程，完善食物中毒应急处置预案，规范学

校食堂食品安全管理。（一）食堂管理 1、学校、幼儿园食堂应由学校、幼儿园自办自管，严禁实行对外承包经营。 2、学校食堂应当具备与经营品种、数量相适应，符合安全卫生要求的仓贮、原料处理、加工、销售及就餐场所，并与有毒、有害场所保持规定的距离。 3、应当有相应的消毒、盥洗、采光、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等设施。 4、食堂内、外环境要保持整洁，名种炊具及盛装食品的盆、碗要经常洗刷，摆放有序，必须符合卫生要求。所有机械及电器及时保养、擦拭并保持清洁。 5、学校食堂要建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的操作间及食品原料存放库房，防止投毒事件发生。 6、饮食饮水设备、消毒设施进行全面检查，确保正常使用。食堂管理员及从业人员必须对食堂进行彻底的清扫、消毒，对所有餐饮具进行洗涤、消毒，库存食物应全面清理，

《食品安全》教学大纲

《食品安全》教学大纲供预防医学专业用一、课程基本信息课程名称：食品安全（ Food safety）课程代码：504102020 课程类别：专业课学时： 32 学分：2. 二、教学目的及要求食品安全（food safety）是研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。食品安全学是预防医学的重要组成部分，并且也是本专业学生必修的考试课程。本课程通过课堂讲授、讨论、自学等方式进行教学。培养学生从预防医学的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品安全管理。使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全的最新国内外进展。三、教学内容（注：下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“*”示教学难点。）（一）基本理论部分第一章食品安全绪论食品安全与食品卫生的概念、食品安全与食品卫生的关系，食品污染的概念、来源、分类及其对人体健康的危害。食品卫生学的意义、内容和方法。食品卫生学进展。我国已取得的成就和今后的任务。我国的食品质量安全市场准入制度及其基本原则第二章食品微生物污染与腐败变质微生物污染及其预防：污染食品的微生物种类，致病性微生物、条件致病性微生物和非致病性微生物的概念。细菌性污染：食品细菌的概念。非致病菌与食品卫生质量的关系。嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌的定义；菌落总数的定义、培养条件、表示方法和食品卫生学意义*。食品菌相的概念，大肠菌群的概念与检测方法、大肠菌群最近似数（MPN）的定义和食品卫生学意义。肠球菌

[整理]智慧树食品安全与日常饮食章节测试答案.

2015年智慧树食品安全与日常饮食章节测试答案第一章 1 【单选题】(2分) 下列对食品安全认识正确的是： A.含有添加剂的食品一定不安全 B. 纯天然食品一定安全 C. “食品安全”的概念是相对的 D. 食物的颜色越鲜亮就越安全 2 【单选题】(2分) 下列关于食品安全事件问题表述不正确的有： A. 需要政府、产业、科技、媒体各方的共同努力 B. 只发生在发展中国家 C. 不仅有害人类身体健康，更有损国家的形象 D. 是从农田到餐桌都要关注的问题 3 【单选题】(2分) 通常将危害食品安全的因素分为三类，下列哪项不属其中： A. 生物性的 B. 化学性的 C. 物理性的 D. 人为的 4 【单选题】(2分) “米袋子工程”主要是解决了（）问题 A. 食品丰富 B. 方便 C. 温饱 D. 健康 5 【单选题】(2分) 食品安全管理应为从（）到（）的全过程管理 A. 农田，餐桌 B. 生产，运输

C. 生产，加工 D. 农田，销售第二章 1 【单选题】(2分) 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中 A. 发霉的玉米 B. 炸糊了的薯条 C. 过了保质期的牛奶 D. 海鱼和贝类食品 2 【多选题】(2分) 毒物排泄的重要器官有 A. 肝脏 B. 呼吸道 C. 肾脏 D. 皮肤 3 【单选题】(2分) MLD指的是 A. 最大无作用剂量 B. 未观察到有害作用的剂量 C. 最小致死剂量 D. 观察到有害作用的最低剂量 4 【多选题】(2分) 下列属于食品中的“三致物”的是（） A. 致癌物 B. 致畸物 C. 致突变物 D. 致病变物

浅谈学习食品安全与健康的重要性

浅谈学习食品安全与健康的重要性摘要：“民以食为天，食以安为先”，人类生长、经济腾飞、社会进步、时刻离不开食品，离不开安全、卫生、营养的食品。而纵观当今社会，各类食品安全事故层出不穷。关于食品安全，我们虽然看到了国家对法律法规、检验检测体系的不断完善，但是消费的主体是我们，所以学习了解食品安全相关知识就显得尤为重要。当下，人们已不再满足于吃饱，而是希望通过食物来调节身体，使之处于更加优良的状态。这使得我们不得不更加关注食品健康问题。关键词：食品安全健康认识体会正文：随着生活条件的不断改善，可供我们选择的食品日趋丰富，大街小巷商店超市，五花八门的食品让人应接不暇，各式各样的食物虽然丰富了我们的餐桌，但是，在这个到处充斥着地沟油、注水肉、问题奶粉的混乱市场上，如何擦亮眼睛，区分优劣就变动更加重要了，这不仅是要维护我们消费者的权利，更是要对自己的生命安全健康负责。学习食品安全与健康知识，就是给自己炼就一双“火眼金睛”，在纷繁的食品市场上，甄别安全的优质的食品。我觉得食品安全与健康这门课可分为两个层次来理解，首先是食品安全，其次是食品与健康。正如老师经常说的，安全是第一位的，这一点毋庸置疑。只有保证了生命安全，才能有进一步追求健康的基础。食品安全事件容易造成群体性发病，引起较大的社会和心理影响。食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。而引发食品安全事故的原因又是多种多样的，常见的如农药残留、滥用食品添加剂、病原微生物控制不当、转基因食品的潜在危险及食品污染等。在国内，长期以来，食品安全事故频繁发生，有关劣质食品的报道层出不穷，比如说关于劣质奶粉、劣质面粉、劣质大米、劣质豆制品、染白粉丝、注水肉、苏丹红，福寿螺、毒火腿、瘦肉精、

幼儿园食品安全知识培训内容

幼儿园食品安全知识培训内容一、学校食堂卫生管理得有关法律法规 (一)中华人民共与国食品卫生法。于95年１0月30日公布实施. (二）学校卫生工作条例.90年6月4日发布实施。（三)学校集体用餐卫生管理办法。９6年8月27日发布实施。二、食堂从业人员与分餐人员得卫生要求（一）学校食堂从业人员（包括临时工）,必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗. （二)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其她有碍于食品卫生疾病得，不得从事食堂工作与集体用餐得分餐工作.食堂得管理人员要经常检查从业人员就是否有刚才说得疾病，手就是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。（三)食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时,应立即查明病因，排除有碍食品卫生

得病症或治愈后,方可重新上岗。（四）食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规与卫生知识学习后方可上岗。 (五)食堂从业人员与集体用餐得分餐人员应有良好得卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手,接触直接入口得食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净得工作衣帽;出售食品或分餐时应戴口罩.留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其她有碍食品卫生得行为。三、食堂采购人员要注意得事项（一）食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时,必须确认食品生产经营者持有有效得食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证得经营者购买食品。 (二)采购畜禽肉类原料时,必须索取兽医卫生检验单位出具得检验合格证明。 (三）采购定型包装食品时,必须索取产品得检验合格证或化验单.《食品卫生法》第２5条规定：食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供,即食品生产经营者在采购食品时，有向销售者索取检验合格证或化验单得权利，同时也就

学校食品安全卫生知识培训

学校食品安全卫生知识培训各位领导、老师，早上好：今天很高兴在这里与大家一起来共同探讨和学习学校食品卫生安全监督与管理工作方面的知识。大家都知道，食品安全事件影响范围广，容易引发社会与心理影响。作为学校安全工作的重要部分，学校食品卫生安全更是首当其冲。对此国家有关部门已经将学校食品卫生安全工作作为下阶段的重要工作任务来抓，教育部、卫生部、国家食品药品监管局下发通知，决定联合开展学校食品卫生安全专项整治行动，要求各部门各学校要切实加强学校食品、饮用水卫生安全，确保广大师生身心健康。通知要求，在专项整治行动中，各地要依据有关法律法规，对各级各类学校食堂、校内食品小卖部、饮食店、食品超市、学校自备供水及二次供水等进行全面检查，并要特别加强对农村寄宿制学校的重点检查。检查重点包括：食堂、食品小卖部、饮食店等领取食品卫生许可证情况；食品从业人员健康体检情况；相关食品卫生安全管理制度与措施落实情况，对承包食堂的监督管理、食堂承包者资质与准入要求；食品采购、贮存、加工、餐饮具消毒等各个环节卫生制度和卫生要求落实情况；食堂安全保卫制度落实情况；自备供水、二次供水水质消毒、检测及达标情况。通知强调，各地由教育部门牵头，要尽快结合实际，制订操作性强的工作方案，迅速组织开展排查整治工作，并于今年１１月底前完成学校自查和地方教育、卫生行政和食品药品监管部门的督查工作，确保排查治理工作扎实有效。通知指出，地方各级卫生行政和食品药品监管部门要认真履行食品、饮用水监督职责，对检查中发现的问题，要责令学校限期整改并对整改情况进行跟踪检查。教育、卫生行政和食品药品监管部门要对排查整治不力，整改措施不落实的地方和学校，予以通报批评。对工作措施得力、成效突出的，要总结经验，宣传推广。据悉，教育部将会同卫生部、国家食品药品监管局于对各地开展专项排查整治情况进行抽查。食品安全问题事件频发的原因归纳起来，主要有以下几个方面的问题： 1）微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素； 2）种植业、养殖业的源头污染对食品安全威胁很大，经营者违法使用高毒农药，违法使用抗生素、激素等兽药，违法使用瘦肉精等等； 3）食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低；食品生产经营过程中使用不合格原料生产加工食品。

幼儿园食品安全卫生管理制度 (1)

食品安全卫生管理制度南汇区泥城镇中心幼儿园目录一、制度

1、泥城镇幼儿园食品卫生安全领导小组 ----------------------------------------------------------1 2、泥城镇幼儿园卫生安全管理制度 ----------------------------------------------------------------2 3、泥城镇幼儿园食品卫生安全保卫制度 ----------------------------------------------------------3 4、泥城镇幼儿园食品采购、验收、储存、加工制度 -------------------------------------------4 5、泥城镇幼儿园食品供应制度 ----------------------------------------------------------------------5 6、泥城镇幼儿园食品留样制度 ----------------------------------------------------------------------6 7、泥城镇幼儿园餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度 ----------------------------------------7 8、泥城镇幼儿园食堂从业人员晨检制度 ----------------------------------------------------------8 9、泥城镇幼儿园食堂环境卫生保洁、检查制度 -------------------------------------------------9 10、泥城镇幼儿园师生用餐制度 --------------------------------------------------------------------10 11、泥城镇幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度 -----------------------11 12、泥城镇幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度 -----------------12 13、泥城镇幼儿园食品卫生责任追究制度 ---------------------------------------------------------13 二、泥城镇幼儿园食品卫生安全岗位职责 1、分管园长职责----------------------------------------------------------------------------------------14 2、泥城镇幼儿园食品卫生管理员职责-------------------------------------------------------------15 3、泥城镇幼儿园食品管理员职责------------------------------------------------------------------16 4、泥城镇幼儿园食品采购员、验收员职责------------------------------------------------------17 5、泥城镇幼儿园仓库保管员职责------------------------------------------------------------------18 6、泥城镇幼儿园辅助工职责------------------------------------------------------------------------19 7、泥城镇幼儿园营养员、点心师岗位职责------------------------------------------------------20 8、泥城镇幼儿园食品供应人员职责---------------------------------------------------------------21

第十一章 食品安全与卫生