食物的吸收过程
人类的消化系统就像是一个巨大的运输系统，由食物的需求与供给量所控制。当我们咀嚼食物并将它咽下时，就好像把这些食物送进了漫长的旅程。当我们吞下食物时，不管是丰盛的大餐或是简单的三明治，它都会被转化成可利用的物质，这时，人体的消化系统才真正开始工作。我们招待朋友用餐时，可能会竭尽全力去策划菜单、准备色香味俱全的精致的食物，不过这些精致的菜肴，却没有一样对人体的消化机制有重大的帮助。人体的消化系统包括从口腔到肛门之间中空的管子不过，它并非是条直直的或宽度均匀的管道。身体的组织器官环绕着管道排列，它与管道内部的空间是互不相通的。任何在消化管道内的物质均会经由管壁吸收而进入身体，为身体所利用，或者随粪便、汗水排出体外。举例来说，意外吞人的玻璃珠，会直接通过消化肠道，而出现在粪便中。
消化工作由嘴开始，借由牙齿及唾液的帮助，食物被嚼成细小碎块后进入胃部。与胃部的消化液及酶混合，经过规则的翻动与搅拌，最后成为浓稠的粥状物，这东西就叫做食糜。翻搅的动作将会持续到每一块食物均被分解成适合下一段旅程的大小为止(我们常告诉小孩子食物咀嚼要完全，否则会造成消化不良)。
我们回过头来看看整个运输系统，就会发现胃对小肠来说就像是一个宽广的包装中心。胃以下的消化系统都没有足够大的空间来容纳体积庞大的包裹，因为肠道太窄了。任何超过肠道空间的食糜，都被送回胃再继续翻搅消化。当食糜最后达到正确的大小时，它就可以通过胃部末端的狭窄开口，到达下一个器官——小肠。小肠则被区分成三个重要的部分：十二指肠、空肠、回肠。每一部分都有不同大小的月台，可以让乘客(我们吃下的食物)下车及换车。
进入小肠的食糜，首先会与来自胰脏及胆囊的酶及消化液混合，促使脂肪、蛋白质和碳水化合物分解成极小的粒子，以利于下一阶段的旅程。例如，碳水化合物会分解成单糖类如葡萄糖、乳糖与果糖。脂肪则会分解成极小的微状物，称之为脂肪微粒，而蛋白质则会分解成氨基酸小分子。
所有的食物微粒都在十二指肠这个地方被吸收，而糖类和氨基酸则在空肠被吸收，其余的成分，如果是对身体有利的，都在回肠被吸收。下一个工作，就是将欲通过小肠肠壁的食物粒子做筛选。举个简单的例子说明，这就好像有个特殊出入口或是旋转门，可以让符合要求的食物粒子通过。有些粒子不需帮忙就可以顺利通过，但是有些粒子则需要推一把才能通过。如果身体要利用这些物质，就必须先让它们通过小肠肠壁，进入血液中。任何不需要或是不能够通过肠壁的物质，加上其他代谢无用的物质，就会经过大肠、直肠、肛门，而成为粪便排出体外。
食物的命运在通过肠壁之后，进入一个新的循环。经消化肠壁的筛选、分类后，各类的食物会在微血管及淋巴管中会合，继续它们的旅程。但在这个时候，它们多半以个体的状态出现，经由血液及淋巴液的输送到达肝脏。氨基酸与糖类直接由血液来运送，而多数的脂肪则绕远路，先进入淋巴腺，再进入血液系统。
这时候，我们应该以更严肃的态度来看待运输系统中的任何变化。自胃部起，食物便借由消化管四周肌肉的运动，促使食物得以在消化管中运送。通过小肠壁进入血管之后，运行的速度会更快。因为血液较食糜更具流动性，而且借由心脏规则的跳动，流动的速度就更快了。除了速度的改变外，改变的程度亦很重要。我们可以用绘画的方式说明食物离开胃、进入小肠时，消化道规格的改变。胃的宽度大约在7～8厘米之间，而到达小肠之后，就变为1.4厘米。另一个改变则是由小肠到微血管之时，回肠的直径约为3厘米，但是微血管却是要用显微镜才能看得到。这些数据说明了食物由大分子分解成多么微小的颗粒，而后
由细小的微血管将它们聚集、利用。微血管汇集成静脉，就好像山中的小溪汇集成大河。微血管最后汇集成主流——内静脉，即运输系统的中枢。换言之，这是我们食物旅程的终点，不过，这只能作为它们暂时的休息区，等待接受命令，然后前往最终目的地。
肝脏是人体中最大的器官，同时它也是生命中绝对必要的组织。我们可以不需要脾脏、盲肠，或以一个肾脏、一个肺来维持生命，但是绝对无法失去肝脏而过活。它由心脏供给血液，同时它也会汇集来自脾脏、胃和所有小肠道的血液。它会经由分枝状的迷走神经及脾脏神经直接与脑部通讯，成为良好的后勤补给联络中心，密切地注视着身体各部分的状况。由此，我们便可清楚地了解，为什么肝脏会被称为身体的精髓所在，或者被叫做“生化机器”及“最大的腺体”等名称。它不仅具有贮存、合成、快速传输以及汇集的功能，而且它也具有监视和摧毁有害物质的功能。药物和毒物可以借血液经由肺脏、心脏而进入肝脏，或是经由门静脉(来自小肠)进入肝脏。除此之外，肝脏尚有其他功能，但在此，我们将把重点放在食物的代谢上。
许多激素携带着身体所需的讯息和命令，经由血液进人肝脏。根据身体所需，葡萄糖和氨基酸会经由微血管的血液来传输。肝脏上布满了小静脉，这些小静脉最后汇集成大静脉而离开肝脏，再进入腔静脉。之后，再往上走，通过横膈膜，进人心脏的右边，经由心脏的压缩，再迅速前进至肺脏。在肺脏血液会释放出废弃的二氧化碳，补充足够的氧气，血液的颜色也会由暗红色变成鲜红色。离开肺脏之后。血液回到心脏左侧，此处，心脏强大的压缩力会经血液压入主要动脉——大动脉，血液乃借着大动脉而运送至全身。
事实上，我们吃下的食物，在此已经是最后阶段了，最后的目的地是细胞。人体是由无数个细胞所组成。这些细胞集合起来便形成了皮肤、骨骼、神经、肌肉、脂肪和身体所有的组织和器官。所有的细胞无论在形状、或是功能上各有不同，但它们都需要足量的食物。
微血管负责运送食物到细胞中，因为细胞太小，我们必须要用显微镜来观察。在显微镜下，微血管就像是精细的网络通往身体各个细胞。微血管壁是由单一薄层细胞所组成，这样食物就可以通过孔洞及交界处，进入紧临的细胞内。到此，食物完成了全部的旅程，它所提供的原料，被身体做生长、修补和贮存之用。细胞中维持生命所需的燃料会被利用，废弃的产物会被收集至血液中。这些废弃物包括我们呼气时由肺部呼出的二氧化碳。其他来自细胞或食物的废弃物会重回肝脏，再次循环或转变成尿经由肾脏排出体外。
我们吃下的食物，在身体内的传输及汇集，全依赖血液的循环，它可以被视为具有许多出口及人口的循环交通路线。主要的大动脉和小动脉好像高速公路主线一样，而微血管就好像小回转道。这些小回转道路不断地回转交错，但均有一个共同点，就是必定有一点与高速公路相连接。这个循环系统中的任何一点均不会因插入而被截断。由心脏流出的血管即是动脉，流入的血管则是静脉。血液沿着动脉由心脏流至身体末端微血管，之后，再沿着静脉流回心脏。
在这复杂的血液循环系统中，某些合作关系是很重要的。身体的某个部位，很可能突然间需要某种营养物质。例如，当手指割伤或是骨头断裂时，身体会急需蛋白质及矿物质促使伤口愈合。此时，所需的营养物质会由肝脏中释出，经由血液运送至伤处。
因此我们便可了解到贮存充分营养成分的重要性。而平时饮食中摄取的营养均衡，就是确保身体贮存量的唯一方法。身体本身就会贮存一定量的有用物质，以供紧急之需，但是这些贮存量并不大，所以需要不断地补充。
由食物消化的途径，我们可以得知身体主要的消化系统及活动中心。只要身体某一部位有了疾病，便会使营养的传输及消化管道出问题。消化系统是身体借以吸收、利用食物的组织，所以一定要好好爱护，不要虐待它，避免使它挨饿、工作负荷过量或吃些无用的食物。所以我们必须好好地计划，让进入身体的食物能够更有效地被利用，而使我们获得健康，远离病痛。
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食物是一种非常复杂的混合物。其中所含的营养素，只有水、无机盐和某些维生素等能够直接被人体吸收。而蛋白质、脂肪、多糖类，这些物质不能被人体直接吸收，必须先在消化管内进行分解，将结构复杂的大分子物质变成结构简单的小分子物质，才能被人休吸收。通常把食物在消化管内分解成为可以吸收的小分子物质的过程称为消化。食物的消化包括机械性消化和化学性消化两个过程。机械性消化是指消化管的活动，对食物进行机械性磨碎并与消化液混合和推动食糜前进；化学性消化是指靠消化液中的消化酶对食物进行化学性分解，将食物中营养成分变为可以吸收的营养物质。两者之间是相互联系相互促进的。消化后的营养成分通过消化管壁进入血液和淋巴的过程叫做吸收。消化和吸收这两个生理过程正常进行，对于人体的新陈代谢、生长发育和从事各种活动所需营养的供给，都有着非常重要的意义。
食物在人体内的消化与吸收是通过消化系统来完成的，消化系统是由消化管和消化腺两部分组成。人体的消化管，既是食物通过的管道，又是食物消化，吸收的场所。消化管由口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、直肠、肛门等组成。消化腺有唾液腺（包括腮下腺、领下腺、舌下腺）、胃腺、肝脏、胰腺、肠腺等。
一、食物的消化
食物在人休内的消化过程，按其先后顺序可分为三个阶段。
（一）口腔内的消化
食物在日腔内主要是进行机械性消化，经牙齿的咬切、撕裂、咀嚼，将大块的食物磨碎，再经舌的搅拌，使食物与口腔中分泌的唾液充分混合。唾液中含有淀粉酶，能将粮谷类食品中的淀粉变成麦芽糖。唾液中除了淀粉酶外，还有粘蛋白，它可使食物润滑，易于吞咽，使食物由食道经喷门进入胃。由于食物在口腔停留的时间很短，食物中的淀粉并不能完全被消化。因为唾液中没有其他的酶，所以脂肪和蛋白质在口腔中主要是机械性消化。
（二）胃内的消化
食物进入胃后需要继续进行消化。胃有两种机能：一种是暂时贮存食物。成年人的胃一般可容纳1-2升食物，因此一次饱餐后食物在胃内可停留较长时间，使食物得以慢慢地进入十二指肠，这就保证了食物在小肠内的消化和吸收。食物在胃内停留时间的长短与食物的量和质有密切关系。另一种是消化食物。当食物进入胃时，胃壁就逐渐舒张，以容纳食物，同时胃壁肌肉也开始有节奏地蠕动，其蠕动作用是将胃内的食物搅动，使其和胃液充分混合成为粥状食糜。胃的蠕动还能把食糜推送到十二指肠，如果暴饮暴食，会引起急性胃扩张，使胃的蠕动减弱或丧失。
胃粘膜内有胃腺，它分泌一种无色透明的酸性胃液，成年人每天可分泌1.5-2.5升胃液。胃液中含有三种主要成分，即胃蛋白酶、盐酸和粘液。胃蛋白酶能够使食物中的蛋白质分解成为分子较小的蛋白脉和蛋白际。盐酸即胃酸，胃酸能使无活性的蛋白酶元变成有活性的胃
蛋白酶，并为胃蛋白酶创造适宜的酸性环境，同时还有杀死随食物进人胃内细菌的作用。胃酸进入小肠后可刺激胰液、胆汁和小肠液的分泌。胃酸造成的酸性环境有助于小肠对铁和钙的吸收。胃粘液有润滑作用，可减少食物对胃粘膜的损伤，也能减少胃酸、胃酶对胃粘膜的侵蚀，它对胃有保护作用。
胃液分泌受不同食物的影响，蔬菜、蛋白质类食物促进胃液分泌作用较强（浓肉汤、鸡汤、骨头汤和各种煮熟的蔬菜），碳水化合物也有促进胃液分泌的作用，脂肪类食物则抑制胃酸的分泌，使食物在胃内停留时间较长，食物由胃进入小肠的过程称为胃的排空。一般食物入胃后5分钟就开始有部分食物排入十二指肠，但完全排空需要4-6小时；胃排空的时间与食物的量和性质有关，一般流体食物比固体食物排空快。各类食物中碳水化合物排空较快，蛋白质较慢，脂肪更慢。因此，人们吃了油腻的食物后不易饥饿就是这个原因。混合性食物，排空时间约为4-5小时。
（三）小肠内的消化
胃内的食物进入小肠后，因带酸性，刺激胰腺分泌胰液，肝脏分泌胆汁，小肠粘膜分泌小肠液。胰液是由胰腺分泌的一种碱性消化液，成年人每天分泌l-2升，其中含有一些重要的酶类，如胰淀粉酶、胰蛋白酶和胰脂肪酶等。胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为麦芽糖，并在麦芽糖酶的作用下进一步将麦芽糖分解为葡萄糖。胰蛋白酶能将蛋白质，分解成氨基酸。胰脂肪酶能将脂肪分解成甘油和脂肪酸。由此可见，胰液是消化液中最强的一种。因此，当胰腺功能受损时（如慢性胰腺炎），食物的消化将明显受到影响，这时在患者的粪便中就可出现未消化的肉类、纤维和脂肪微粒。
胆汁是由肝脏分泌的一种金黄色或深绿色、味苦的碱性液体。它平时贮存在胆囊中，当食物进入小肠后，引起胆囊收缩，胆汁就排入十二指肠中，成年人每天分泌胆汁约1.0-1.5L 。胆汁中不含消化酶，其成分除水外，还有胆色素、胆盐、胆固醇、卵磷脂等。其中最重要的成分是胆盐，它的主要作用，一是使脂肪乳化变成极细小的脂肪微粒。这样，一方面加大了胰脂肪酶和脂肪接触面，有利于脂肪酶对脂肪的分解，另一方面被乳化的脂肪微粒有一部分可以直接被肠粘膜吸收；二是增加胰脂肪酶的活性，从而加速对脂肪的分解。
小肠液是由小肠粘膜分泌的一种弱碱性液体。成年人每天分泌1-3L 。小肠液含有多种与消化有关的酶，对食物中三大营养素成分都有消化作用。其中主要的消化酶有淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶、脂肪酶、肠肤酶等。这些酶和胰液中的消化酶及胆盐相互配合，把食物中的多糖和双糖分解成单糖。这样食物在小肠内就彻底完成了化学分解，消化成完全可以被肠壁吸收的物质。大肠的功能：大肠中不含或只含少量的消化酶，所以大肠无明显的消化作用。大肠的主要功能是吸收水分和形成粪便，大肠内有大量的细菌，这些细菌能利用肠内某些简单的物质合成人体需要的维生素K 和B 族维生素，被人体吸收和利用。
二、食物的吸收
人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，口腔和食道基本上不吸收什么物质，但口腔粘膜可吸收少量的药物（如硝酸甘油），胃只能吸收少量的水分和酒精，大肠只能吸收少量的水分、无机盐和一部分维生素。消化后的绝大部分营养物质，主要是由小肠吸收的，所以小肠是消化食物吸收营养物质的主要场所。
小肠的结构具有与吸收作用相适应的条件。人的小肠很长，约5-6m ，是消化管最长的一段，小肠粘膜表面有很多环形的皱璧，皱璧表面又有许多细小的指状突起，叫绒毛，这种结构增大了吸收面，使食物在小肠内停留时间很长，约3-5小时，平均为5小时，这样有足够的时间进行吸收。
吸收作用是一个复杂的生理过程，它包括物理过程和化学过程两个方面，物理过程有过滤、
扩散、渗透等作用；化学过程主要是由小肠壁上皮细胞的主动运输而产生作用的。
（一）碳水化合物的吸收
碳水化合物是以单糖形式在小肠内被吸收而进入血液，经门静脉运送入肝脏，贮存于肝内或经血液循环运送到全身，供各组织利用。一般是葡萄糖和半乳糖吸收最快，果糖吸收较慢。
（二）蛋白质的吸收
绝大部分蛋白质被消化成氨基酸后才可被小肠吸收，其吸收途径与葡萄糖相似。但有些未经消化的蛋白质或蛋白质的不完全分解产物（如脉、陈、肤），也可能极少量的被小肠吸收，因此有些人对食物有过敏反应，可能是由于某些蛋白质被直接吸收引起的。
（三）脂肪的吸收
脂肪微粒以及脂肪分解的产物甘油和脂肪酸，它们被小肠吸收后，一部分进入毛细血管，由静脉进入肝脏，大部分则进入毛细淋巴管，再由淋巴管运送而进入血液循环，分布于脂肪组织中，脂溶性维生素也随脂肪一起被吸收。
成年人每天可分泌7-L的消化液（如唾液、胃液、胆汁、胰液和肠液等），这些消化液中的水分、无机盐和某些有机成分，也可由小肠重新吸收入血液。当人体发生急性呕吐和腹泻，除影响对物质的正常消化和吸收外，也由于消化液的大量丢失，引起体内水盐代谢和酸碱平衡的严重紊乱，这样有时还会出现危及生命的严重后果。
食物中的营养物质被消化吸收进入血液后，随血液首先到达肝脏，这些营养物质一部分暂时贮存于肝脏内，有的转变成其他物质，还有一部分营养物质由肝脏随血液流进心脏，再经血液循环运送到身体各组织器官被利用。在吸收过程中，有时也会从消化道中吸收进来一些对身体有害的物质，通过肝脏的生物转化作用最终变为无害物质随尿、粪排出体外。
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菌的作用还会发生一些分解。在大肠(升结肠、横结肠、降结肠)中，未消化的食物残渣经揉动混合，同时由于水分被吸收而浓缩，盲肠、升结肠和横结肠中的部分内容物会被推到降结肠或直肠(每天有3~4次)。直肠不断膨胀引起排便。
·消化道的运动
消化道的运动包括咀嚼和吞咽，以及食管、胃、十二指肠、小肠和大肠的蠕动，即推进食糜或食糜转化产物向前运动。咀嚼过程有一部分是随意运动，而吞咽动作则相反，它是一次性完成的反射性动作。吞咽反射引起食管蠕动，食物在几秒钟之内就被推向胃部，推进速度取决于食物的稠度。在进餐时进入胃中的食糜一层层堆积，充满食物的胃有3种形式的运动:蠕动、收缩和整个胃体大小变化。通过这些运动，胃内容物可被充分混合。胃排空的速度主要取决于胃中食糜的理化性质和十二指肠的情况。
这些理化性质包括食物的粉碎程度，渗透压、pH值和体积。液体和颗粒小的食物通过幽门(环状括约肌)的速度最快，较大块的食物先经胃运动粉碎才能被推进。胃内容物体积越大，开始排空的速度越，决，排空速度随胃的体积缩小而减慢。这种关系适用于混合膳食。脂肪对胃运动的抑制极为明显(脂肪食物在胃中难以消化)，而糖和蛋白质的消化产物对胃的运动影响甚小。成人每天有300~500毫升经过消化的食糜由小肠末端进入盲肠，这种食糜中有未被吸收或难以消化的食物残渣，如植物纤维素。进入盲肠的食糜通过细
2·消化道的分泌
消化道有许多腺体，它们具有分泌功能。这些腺体或存在于粘膜中，或为独立存在的器官(唾液腺、肝、胰腺)。这些腺体的分泌液含有许多消化酶。覆盖于整个消化道的粘液具有润滑作用，可保护消化道免受食物的机械损伤。
二、三大营养素的消化过程
食物中的大多数营养素是以不能直接产生能量或合成机体组成成分的原料形式存在。因此，消化过程的任务是将大分子的有机营养素转变为小分子化合物。
1·糖的消化
在咀嚼过程中糖受到唾液淀粉酶的作用。淀粉酶被氯离子激活，其使用的最适pH值为6·9。淀粉酶能将淀粉分解成糊精。由于食物在口腔中停留的时间很短，淀粉不可能完全分解。唾液淀粉酶在胃中继续起作用，直到渗进食糜的胃液盐酸使之失活为止。此时约有50%~60%的淀粉已被分解。
胰液和肠液中也含有o@淀粉酶，此外还有另一种淀粉酶，能将糊精分解成麦芽糖，麦芽糖又被麦芽糖酶分解成葡萄糖。最后全部低聚糖(如双糖)也都被转化为单糖。在此过程中所需的酶主要存在于小肠粘膜中，当双糖通过肠粘膜时，这些酶才发生作用。
2·脂肪的消化
分解脂肪的酶称为脂肪酶，属酷酶类。脂肪酶作用的最适pH值在7·5左有，即在偏碱范围。唾液中不含脂肪酶。胃脂肪酶对脂肪的消化作用不大。只有在十二指肠内，脂肪才在胰脂酶作用下开始被大量消化，并由小肠脂肪酶继续作用直至消化完毕。胆汁含有胆汁酶及胆汁酸盐，所以在脂肪消化中具有重要作用。
3·蛋白质的消化
蛋白质的分解也是经过许多步骤完成的。食物蛋白质在胃中与胃蛋白酶发生接触，胃蛋白酶对蛋白质进行初步消化，使蛋白质的细胞壁结构变松，能使吞下的小肉块变小。此外，胃液盐酸还能使溶解蛋白变性。测定结果表明，在胃中只有不足15%的蛋白质被分解成氨基酸。食糜通过胃后蛋白质才开始被大量消化。由于蛋白质在胃中的消化并不完全，所以进入十二指肠的蛋白质分子大小相差悬殊，有未消化的肌纤维素、溶解性天然蛋白质和大小不等的多酞乃至Q@氨基酸的各种中间产物。在十二指肠中参与蛋白质消化的主要有胰蛋白酶和糜蛋白酶，胰液对蛋白质的消化具有极为重要的意义。
三、三大营养素的吸收
经过消化，食物一般都发生了化学分解，肠内容物中主要是低分子水溶性物质:其中由多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸;脂肪分解为其组成成分，并且与具有乳化作用的物质生成乳浊液。上述这些低分子水溶性物质必须透过肠壁才能供器官、组织的细胞进一步利
用。可溶性物质透过肠壁的过程称为吸收。
1·糖消化产物的吸收
在糖类中只有单糖才能被肠粘膜吸收。在小肠内容物中，淀粉的分解产物各种戊糖等，在肠内容物中的含量很少。半乳糖和葡萄糖吸收速度较快。
2·脂肪消化产物的吸收
脂肪水解生成的水溶性甘油很容易经血液吸收。而不溶于水的脂肪酸的吸收却比较复杂。在吸收过程中，在肠粘膜细胞内又发生甘油和脂肪酸生成甘油三醋的合成反应。此种甘油三醋系统由含有16个和18个碳原子的长链脂肪酸分子组成，先被吸收入肠绒毛的淋巴管，再由此转运到其他部位。在通向肠绒毛血管的血液申也有乳糜微粒。有部分被吸收的脂肪经血液途径转运。脂肪的吸收和转运过程比糖复杂，其主要原因是脂肪具有疏水性质，需要借助于机体自身的各种乳化剂以及随食物摄入的乳化剂形成乳浊液后，脂肪才能在体液的水环境中被酶解。
3·蛋白质消化产物的吸收
蛋白质消化产物的吸收过程比脂肪的吸收过程简单，在某些方面可与单糖的吸收相比拟。食物蛋白质最后被水解成n@氨基酸，这种0@氨基酸被释放出后立即被吸收，并不在小肠内容物中积聚。
同单糖的吸收一样，a-氨基酸的吸收是主动过程，各种氨基酸的吸收速度也不同。
在吸收过程中0@氨基酸积聚于粘膜细胞中，这是因为从肠内容物中吸收它们进入粘膜细胞的速度比它们从粘膜细胞放到血液中的速度要快。绝大多数0@氨基酸在粘膜细胞中不发生重大变化。已吸收的0@氨基酸经门脉转运到肝脏，肝脏参与大部分蛋白质组成的代谢。
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人体摄人的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。消化是由消化道来完成的，人的消化道由不同的消化器官相延续而成。消化有两种方式：一种是通过机械作用，把食物由大块变成小块，称为机械消化；另一种是在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，称为化学消化。通常食物的机械消化与化学消化是同时进行的。
食物经消化后，其中所含营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。
一、食物的消化
1、口腔内消化
口腔内有3 对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺，还有无数散在的小
唾液腺，唾液就是由这些唾液腺分泌的混合液。唾液为无色、无味近于中性的低渗液体。唾
液中的水分约占99.5％，有机物主要为粘蛋白，还有唾液淀粉酶、溶菌酶等，无机物主要有钠、钾、钙、硫、氯等。
唾液的作用：①唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉；②唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进人口腔后，唾液可起冲洗、稀释及中和作用，其中的溶菌酶可杀灭进人口腔内的微生物；③唾液可使食物细胞粘成团，便于吞咽；④唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进人胃与胃液混合后，ph 值下降，此酶迅速失活。食物在口腔内的消化过程是经咀嚼后与唾液合成团，在舌的帮助下送到咽后壁，经咽与食管进入胃。食物在口腔内主要进行的是机械性消化，伴随少量的化学性消化，且能反射性地引起胃、肠、胰、肝、胆囊等器官的活动，为以后的消化做准备。
2、胃内消化和吸收
胃液胃液为透明、淡黄色的酸性液体，ph 为0.9～1.5。胃液主要由以下成分组成：
(1)胃酸：胃酸由盐酸构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。胃酸主要有以下功能：①激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶；②维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的ph，并使钙、铁等矿质元素处于游离状态，利于吸收；③杀死随同食物进入胃内的微生物；④造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。
(2)胃蛋白酶：胃蛋白酶是由胃粘膜的主细胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，胃蛋白酶原在胃酸的作用下转变为具有活性的胃蛋白酶。胃蛋白酶可对食物中的蛋白质进行简单分解，主要作用于含苯丙氨酸或酪氨酸的肽键，形成脲和胨，但很少形成游离氨基酸，当食糜被送人小肠后，随ph 升高，此酶迅速失活。
(3)粘液：粘液的主要成分为糖蛋白。它覆盖在胃细胞膜的表面，形成一个厚约500μm的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过；粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤；粘液为中性或偏碱性，可降低hcl 胃酸酸度，减弱胃蛋白酶活性，从而防止酸和胃蛋白酶对胃细胞膜的消化作用。
(4)内因子：由壁细胞分泌，可以和维生素b12 结合成复合体，有促进回肠上皮细胞吸收维生素b12 的作用。
3、小肠内消化和吸收
小肠是食物消化的主要器官。在小肠，食物受胰液、胆汁及小肠液的化学性消化。绝大部分营养成分也在小肠吸收，未被消化的食物残渣，由小肠进入大肠。小肠位于胃的下端，长5～7m，从上到下分为十二指肠、空肠和回肠。十二指肠长约25cm，在中间偏下处的肠管稍粗，称为十二指肠壶腹，该处有胆总管的开口，胰液及胆汁经此开口进入小肠，开口处有环状平滑肌环绕，起括约肌的作用，称为oddi 括约肌，防止肠内容物返流入胆管。(1)胰液的分泌：
胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌，所分泌的胰液进入胰管，流经胰管与胆管合并而成的总胆骺位于十二指肠处的总胆管开口进入小肠。胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，ph 值为7.8～8.4，含水量类似于唾液；无机物主要为碳酸氢盐，其作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适ph 值；有机物则为由多种酶组成的蛋白质。①胰淀粉酶：为α淀粉酶；②胰脂肪酶类：胰液中消化脂类的酶有胰脂肪酶、磷脂酶a2、胆固醇酯酶和辅脂酶；③胰蛋白酶类：胰液中的蛋白酶基本上分为两类，即内肽酶和外肽酶。胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶属于内肽酶；外肽酶主要有羧基肽酶a 和羧基肽酶b。胰腺细胞最初分泌的各种蛋白酶都是以无活性的酶
原形式存在的，进入十二指肠后被肠致活酶所激活。
除上述三类主要的酶外，胰液中还含有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。胰液中的所有酶类的最适ph 值为7.0 左右。
(2)胆汁的分泌和排泄：
胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。胆汁是一种金黄色或橘棕色有苦味的浓稠液体，其中除含有水分和钠、钾、钙、碳酸氢盐等无机成分外，还含有胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂、胆固醇和细胞蛋白等有机成分。胆盐是由肝脏利用胆固醇合成的胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐或钾盐，是胆汁参与消化与吸收的主要成分。一般认为胆汁中不含消化酶。胆汁的作用是：①胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速；②胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速；③胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进了脂肪的吸收；④通过促进脂肪的吸收，间接帮助了脂溶性维生素的吸收。此外，胆汁还是体内胆固醇和胆色素代谢产物排出体外的主要途径。
(3)小肠液的分泌：
小肠液是由十二指肠腺细胞和肠腺细胞分泌的一种弱碱性液体，ph 约为7.6。小肠液中的消化酶包括氨基肽酶、α-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等；主要的无机物为碳酸氢盐；小肠液中还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。
4、大肠的消化吸收功能
人类的大肠内没有重要的消化活动。大肠的主要功能在于吸收水分，大肠还为消化后的食物残渣提供临时储存场所。一般地，大肠并不进行消化，大肠中物质的分解也多是细菌作用的结果，细菌可以利用肠内较为简单的物质合成b 族维生素和维生素k，但更多的是细菌对食物残渣中未被消化的碳水化合物、蛋白质与脂肪的分解，所产生的代谢产物也大多对人
体有害。
大肠内的细菌活动大肠中的细菌来自于空气和食物，它们依靠食物残渣而生存，同时分解未被消化吸收的蛋白质、脂肪和碳水化合物。蛋白质首先被分解为氨基酸，氨基酸或是再经脱羧产生胺类，或是再经脱氨基形成氨，这些可进一步分解产生苯酚、吲哚、甲基吲哚和硫化氢等，是粪便臭味的主要来源；碳水化合物可被分解产生乳酸、醋酸等低级酸以及co2、沼气等；脂肪则被分解产生脂肪酸、甘油、醛、酮等，这些成分大部分对人体有害，有的可以引起人类结肠癌。可溶性膳食纤维，可加速这些有害物质的排泄，缩短它们与结肠的接触时间，有预防结肠癌的作用。
二、食物的吸收
吸收(absorption)是指食物成分在消化道(主要)上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。
1、吸收部位
食物吸收的主要部位是小肠上段的十二指肠和空肠。回肠主要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要，而大肠主要是吸收水分和盐类。在小肠内壁上布满了环状皱褶、绒毛和微绒毛。经过这些环状皱褶、绒毛和微绒毛的放大作用，使小肠的吸收面积可达200m2；且小肠的
这种结构使其内径变细，增大了食糜流动时的摩擦力，延长了食物在小肠内的停留时间，为食物在小肠内的吸收创造了有利条件。
2、吸收形式
小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。
1）被动转运：被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。
(1)被动扩散：通常物质透过细胞膜，总是和它在细胞膜内外的浓度有关。不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过称被动扩散。由于细胞膜的基质是类脂双分子层，脂溶性物质更易进入细胞。物质进入细胞的速度决定于它在脂质中的溶解度和分子大小，溶解度越大，透过越快；如果在脂质中的溶解度相等，则较小的分子透过较快。(2)易化扩散：指非脂溶性物质或亲水物质如na＋、k＋、葡萄糖和氨基酸等，不能透过细胞膜的双层脂类，需在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。与易化扩散有关的膜内转运系统和它们所转运的物质之间，具有高度的结构特异性，即每一种蛋白质只能转运具有某种特定化学结构的物质；易化扩散的另一个特点是所谓的饱和现象，即扩散通量一般与浓度梯度的大小成正比，当浓度梯度增加到一定限度时，扩散通量就不再增加。
(3)滤过作用：消化道上皮细胞可以看作是滤过器，如果胃肠腔内的压力超过毛细血管时，水分和其他物质就可以滤人血液。
(4)渗透：渗透可看作是特殊情况下的扩散。当膜两侧产生不相等的渗透压时，渗透压较高的一侧将从另一侧吸引一部分水过来，以求达到渗透压的平衡。
2）主动转运在许多情况下，某种营养成分必须要逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜，这个过程称主动转运。
营养物质的主动转运需要有细胞上载体的协助。所谓载体，是一种运输营养物质进出细胞膜的脂蛋白。营养物质转运时，先在细胞膜同载体结合成复合物，复合物通过细胞膜转运人上皮细胞时，营养物质与载体分离而释放人细胞中，而载体又转回到细胞膜的外表面。主动转运的特点是：载体在转运营养物质时，需有酶的催化和提供能量，能量来自三磷酸腺苷的分解；这一转运系统可以饱和，且最大转运量可被抑制；载体系统有特异性，即细胞膜上存在着几种不同的载体系统，每一系统只运载某些特定的营养物质。