果蔬采后生理复习资料综合版

名次解释

1、成熟：是指果实生长的最后阶段，即达到充分长成的时候。是指果实达到可以采摘的程

度，但不是食用品质最好的时候

2、完熟：指果实达到成熟以后的阶段，果实完全表现出本品种典型性状，体积已经充分长

大，并达到了最佳食用的品质。

3、化学残留：食品在产前用化学药剂，没有全部清除或分解，带到采后造成危害

4、商品质量标准：衡量产品质量及与商品质量相关的各方面所规定的规范和准则，是产、

需各方共同遵守的依据

5、呼吸作用：呼吸作用是在酶系统参与下进行的生物氧化还原过程，能把复杂的有机物逐

步分解成简单的物质，同时释放能量。呼吸作用可分为有氧呼吸和无氧呼吸6、愈伤呼吸：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率会显著增高的现象叫愈伤呼吸，或者

称为伤呼吸

7、呼吸强度：它是表示呼吸作用进行快慢的指标。指一定温度下、一定量的产品进行呼吸

时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，单位可以用O2或CO2mg(mL)／

(h．kg)(鲜重)来表示

8、呼吸商：产品呼吸过程释放懂得二氧化碳于吸入的氧气之比

9、呼吸温度系数：生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比

值即温度系数，用Q10来表示。它能反映呼吸速率随温度而变化的程度10、冷害：植物组织置于低于标准的临界温度但高于其冰点的温度下出现的生理失调的症状。

简答：

①呼吸作用的意义是什么？

1呼吸作用提供植物生命活动所需要的大部分能量，需呼吸作用提供能量的生理过程有：离子的主动吸收、细胞的分裂和分化、有机物的合成、种子萌发等。不需要呼吸直接提供能量的生理过程有：干种子的吸胀吸水、离子的被动吸收、蒸腾作用、光反应等。2、呼吸过程为其它化合物合成提供原料。3、为代谢活动提供还原力，呼吸过程中形成的NADH、NADPH等可为蛋白质、脂肪生物合成、硝酸盐还原等过程提供还原力。4、增强植物抗病免疫能力植物受到病菌侵染或受伤时，呼吸速率升高，分解有毒物质或促进伤口愈合。5、维持产品其他生命活动能有序进行，保持耐藏性和抗病性，6、防止对组织有害中间产物的积累，将其氧化或水解为最终产物，进行自身平衡保护，防止代谢失调造成的生理障碍，7、当植物受到微生物侵袭、机械伤害或遇到不适环境时，能激活氧化系统，加强呼吸而起到自卫作用，这就是呼吸的保卫反应

②气体成分对果蔬保藏的影响

(1)氧气：一般空气中氧气是过量的，在O2＞16%而低于大气中的含量时，对呼吸无抑制作用，在O2＜10％时，呼吸强度受到显著的抑制；O2＜5%--7％受到较大幅度的抑制，但在O2＜2%时，常会出现无氧呼吸。因此，贮藏中O2浓度常维持在2%--5%之间，一些热带、亚热带产品需要在5%--9％的范围内；(2)二氧化碳：提高环境CO2浓度对呼吸也有抑制作用，对于多数果蔬来说，适宜的浓度为1%--5％，过高会造成生理伤害，但产品不同，差异也很大，如鸭梨在CO2＞l%时就受到伤害，而蒜苔能耐受8％以上，草莓耐受15％--20％而不发生明显伤害；(3)乙烯：乙烯气体可刺激果蔬产品采后的呼吸作用，加速衰老

③乙烯的生物合成途径及影响其合成的因素

1、乙烯的生物合成途径：蛋氨酸(Met)→S-腺苷蛋氨酸(SAM) →l-氨基环丙烷-l-羧酸(ACC) →乙烯，（1）蛋氨酸循环，蛋氨酸是乙烯生物合成的前体，植物体内的蛋氨酸首先在三磷酸腺苷（ATP）参与下，转变为S-腺苷蛋氨酸（简称SAM），SAM被转化为1-氨基环丙烷1-

羧酸（简称ACC）和甲硫腺苷（简称MTA），MTA进一步被水解为甲硫核糖（简称MTR），通过蛋氨酸途径又可重新合成蛋氢酸，SAM是一个中间产物，在有O2及其他条件满足时，它可形成ACC并进一步形成乙烯，同时MTA形成。MTA又可转变为蛋氨酸（2）ACC的合成，由于ACC是乙烯生物合成的直接前体，因此植物体内乙烯合成时从SAM转变为ACC 这一过程非常重要，催化这个过程的酶是ACC合成酶（3）乙烯的合成；乙烯的合成（ACC → 乙烯）。从ACC转化为乙烯是一个酶促反应，也是一个需O2的氧化反应，ACC氧化酶（也称乙烯形成酶，EFE）是催化乙烯生物合成中ACC转化为乙烯的酶。

2、影响乙烯合成的因素：（1）果实的成熟度，跃变前的果实对乙烯作用不敏感，系统I 生成的低水平乙烯不足以诱导成熟；随果实发育，在基础乙烯不断作用下，组织对乙烯的敏感性不断上升，当组织对乙烯的敏感性增加加到能对内源乙烯(低水平的系统I )作用起反应时，便启动了成熟和乙烯的自我催化(系统Ⅱ)，乙烯便大量生成。

采后的果实对外源乙烯的敏感程度也是如此，随成熟度的提高，对乙烯越来越敏感。非跃变果实乙烯生成速率相对较低，变化平稳；（2）伤害，机械伤和病虫害会产生伤乙烯，刺激成熟度低且完好果实很快成熟衰老；（3）温度，低温：一定范围内的低温贮藏会大大降低乙烯合成。一般在0℃左右乙烯生成很弱，后熟得到抑制，随温度上升，乙烯合成加速，许多果实乙烯合成在20-25℃左右最快。因此，采用低温贮藏是控制乙烯的有效方式。高温：多数果实在35℃以上时，高温抑制了ACC向乙烯的转化，乙烯合成受阻，有些果实如番茄则不出现乙烯蜂。近来发现用35--38℃热处理能抑制苹果、番茄、杏等果实的乙烯生成和后熟衰老；（4）贮藏气体条件：O2 ：乙烯合成的最后一步是需氧的，低O2可抑制乙烯产生。提高环境中CO2浓度能抑制ACC向乙烯的转化和ACC的合成，适宜的高CO2从抑制乙烯合成及乙烯的作用两方面都可推迟果实后熟。乙烯：用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实，可诱发内源乙烯的大量增加；非跃变型果实施用乙烯后，虽然能促进呼吸，但不能增加内源乙烯的增加。（5）化学物质：ACC合成酶是一种以磷酸吡哆醛为辅基的酶，强烈受到磷酸吡哆醛酶类抑制剂A VG和AOA的抑制，Ag+能阻止乙烯与酶结合，抑制乙烯的作用，Co2+能抑制ACC向乙烯的转化。还有某些解偶联剂、铜螯合剂、自由基清除剂，紫外线也破坏乙烯并消除其作用。

④冷害机理

冷害低温首先冲击细胞膜，引起相变，即膜从相对流动的液晶态变成流动性下降的凝胶态。结果是：①膜透性增加，受害组织细胞中溶质渗漏造成离子平衡的破坏。②脂质凝固，粘度增大，引起原生质流动减慢或停止，使细胞器能量短缺；同时线粒体膜的相变，使组织的氧化磷酸化能力下降，也造成A TP能量供应减少，能量平衡受到破坏。

③由于与膜结合的酶，其活性依赖于膜的结构，膜相变引起此类酶活化能增加，其活性下降，使酶促反应受到抑制，但不与膜结合的酶系的活化能变化不大，从而造成两种酶系统之间的平衡受到破坏。离子平衡、能量平衡、酶系平衡的破坏导致了生理代谢的失调，积累有毒的代谢产物，使组织发生伤害。若受害很轻，回到常温细胞膜能自行修复，就恢复正常。若长时间处于冷害温度下，组织受到不可逆伤害，则出现冷害症状，导致品质下降或腐烂。

⑤新型物理保鲜技术

1.辐照及静电保鲜（1）电离辐射保鲜（2）等离子体保鲜（3）负离子和臭氧保鲜（4）低能和高能电子辐照保鲜（5）短波紫外线照射保鲜（6）高负电位处理保鲜。2、空气压力控制保鲜（1）减压保鲜（2）高压保鲜（3）差压预冷保鲜（4）真空预冷保鲜。3、温湿度和气体特殊控制保鲜：（1）临界低温高湿（冰温高湿）保鲜（2）变动气调保鲜（3）细胞间水结构控制（氙气处理）保鲜（4）细胞膨压调控保鲜（5）果蔬热激处理保鲜

⑥蒸腾作用的途径及影响因素

蒸腾作用有多种途径。幼小的植物,暴露在地上部分的全部表面都能蒸腾。植物长大后,茎

枝表面形成木栓,未木栓化的部位有皮孔,可以进行皮孔蒸腾(lenticular transpiration)。但皮孔蒸腾的量甚微，仅占全部蒸腾量的0.1%左右，植物的茎、花、果实等部位的蒸腾量也很有限，因此，植物蒸腾作用绝大部分是靠叶片进行的。叶片的蒸腾作用方式有两种，一是通过角质层的蒸腾，称为角质蒸腾(cuticular transpiration)；二是通过气孔的蒸腾，称为气孔蒸腾(stomatal transpiration)。角质层本身不易让水通过，但角质层中间含有吸水能力强的果胶质，同时角质层也有孔隙，可让水分自由通过。角质层蒸腾和气孔蒸腾在叶片蒸腾中所占的比重，与植物的生态条件和叶片年龄有关，实质上也就是和角质层厚薄有关。气孔蒸腾是中生和旱生植物蒸腾作用的主要方式。

影响因素：内部因素包括表面积比、表面保护结构、细胞持水力、新陈代谢、种类和品种以及成熟度。外部因素包括：①空气湿度，空气湿度是影响产品表面水分蒸散的直接因素，一定的温度下，一般空气中水蒸气的量小于其所能容纳的量，存在饱和差，也就是其蒸汽压小于饱和蒸汽压，鲜活的果蔬产品组织中充满水，其蒸汽压(Pf =0.98Pa)一般是接近饱和的，高于周围空气的蒸汽压，水分就蒸散，其快慢程度与饱和差成正比。因此，在一定温度下，绝对湿度或相对湿度大时，达到饱和的程度高、饱和差小，蒸散就慢。②温度：（1）果、菜温高，库温低，果蔬水分蒸散较快。在入库初期，影响水分蒸散快慢的关键因素是温度，湿度也有影响。（2）果、菜温与库温相等。在贮藏中，影响水分蒸散快慢的关键因素是库内的相对湿度，库内的相对湿度低，果蔬会水分蒸散（3）果、菜温低于库温。大多也发生在贮藏中，果蔬水分不会蒸散，出现结露现象。③空气流动：在靠近果蔬产品的空气中，由于蒸散而使水气含量较多，饱和差比环境中的小，蒸散减慢；空气流速较快的情况下，这些水分被带走，饱和差又升高，就不断蒸散。在一定空气流速下，贮藏环境中空气湿度越低，空气流速对产品失水的影响越大。④气压：气压也是影响蒸散的一个重要因素。在一般的贮藏条件之下，气压是正常的一个大气压，对产品影响不大。采用真空冷却、真空干燥、减压预冷等减压技术时，水分沸点降低，很快蒸散。此时，要加湿以防止失水萎蔫

气体对贮藏的影响

1、氧气对贮藏的影响

低氧(尤其与高CO2配合)可抑制呼吸作用, 延缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果实品质的下降, 也抑制贮藏病害发生。

过低氧气浓度易导致果蔬产品无氧呼吸, 降低产品质量。

不同果蔬产品的最适氧浓度不同。

2、CO2对贮藏的影响

高CO2 (尤其与低氧配合)可抑制呼吸作用, 干扰乙烯的作用，延缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果实品质的下降, 也抑制贮藏病害发生。

过高CO2浓度易导致果蔬产品无氧呼吸, 降低产品质量, 同时易导致高CO2生理病害。 不同果蔬产品对CO2的敏感性不同, 贮藏最适CO2浓度也不同。

不耐CO2果蔬产品贮藏时要注意换气或去除CO2 。

3、乙烯对贮藏的影响

乙烯促进成熟

不同果蔬产品对乙烯的敏感性不同

对乙烯敏感的果蔬产品贮藏时要注意换气或去除乙烯

乙烯作用干扰剂如STS(硫代硫酸银)和1-MCP(1-甲基环丙烯)等在果蔬产品采后也有应用

4 、其它气体对贮藏的影响

2-3% CO可以防止莴苣等气调贮藏时的失色；

5-10% CO可减轻贮藏病害；

CO对贮藏的不利影响包括:

(1)加重过高CO2导致的生理病害等;

(2)具有类似乙烯的促进果实成熟的效应, 但在气调条件下对于多数果蔬产品这种效应

并不明显, 对乙烯极为敏感的猕猴桃等例外;

(3)CO潜在的危险性, 如对人体的毒害和易燃性。

.冷害机理

冷害低温首先冲击细胞膜，引起相变，即膜从相对流动的液晶态变成流动性下降的凝胶态。结果是：

①膜透性增加，受害组织细胞中溶质渗漏造成离子平衡的破坏。

②脂质凝固，粘度增大，引起原生质流动减慢或停止，使细胞器能量短缺；同时线粒体膜的相变，使组织的氧化磷酸化能力下降，也造成ATP能量供应减少，能量平衡受到破坏。

③由于与膜结合的酶，其活性依赖于膜的结构，膜相变引起此类酶活化能增加，其活性下降，使酶促反应受到抑制，但不与膜结合的酶系的活化能变化不大，从而造成两种酶系统之间的平衡受到破坏。

离子平衡、能量平衡、酶系平衡的破坏导致了生理代谢的失调，积累有毒的代谢产物，使组织发生伤害。若受害很轻，回到常温细胞膜能自行修复，就恢复正常。若长时间处于冷害温度下，组织受到不可逆伤害，则出现冷害症状，导致品质下降或腐烂。

葡萄的储藏保鲜：葡萄果实贮藏的适宜条件为：温度在职0～3℃，湿度在85%～90%

为宜。因为低温可降低果实的呼吸强度和抑制微生物的活动，高湿能防止果实脱水萎蔫，以长期保持葡萄果实新鲜状态①果实成熟度葡萄属非呼吸跃变型浆果。其糖分含量在采前充分积累，采后只能消耗，不再有其他物质转换成糖类。充分成熟的葡萄含糖量高，果皮厚韧，着色度好。穗轴和果梗部分呈现木质化组织，从而提高了耐贮力。过早采收的葡萄糖分积累少，着色差，抗性亦差，品种固有品质未充分形成，贮藏期间也易失水感病。而过分延迟采收的则易落果，这些都不利于进行贮藏；栽培条件肥料种类与葡萄贮藏性能密切相关。钾元素能使果肉致密、色艳芳香；②钙及硼元素能保护细胞膜完整、抑制呼吸作用和防止某些生理病害；但若氮肥过多，将造成果粒着色差、质地软、含糖量低和抗性差。采前喷施钾肥及钙肥和微量元素有助于提高耐贮性。采前土壤含水量高，易导致浆果含水量增高，含糖量降低，着色差，易感病。因此在采前半个月至1个月内要严格控水，停止灌溉，一般雨后不宜采摘；③预冷状况葡萄采收后要进行预冷，以尽快散发果实中保存的田问热，从而降低果实内的呼吸消耗，一般将温度降至9．5℃时，采下的葡萄呼吸率可降低一半，贮藏期可延长一倍，温度降至4．4℃时真菌发育受到强烈抑制，果穗的“田间热”得以迅速释放，这样能有效抑制果穗穗轴干枯变褐、暴擅软化脱落，延长保鲜贮藏时间。一般预冷温度应在10℃以下，以0—1℃为宜。预冷状况对贮藏效果有直接影响，贮藏前必须进行预冷工作；④要根据用途适时采收鲜食品种，要根据市场需求决定采收时期。一般市场供应鲜果，果实色泽鲜果，果实色泽鲜艳，糖酸比适宜，口感好，即成熟度八成左右即可采收，果实有弹性，耐贮运。酿酒用的品种，由于酿造不同酒种，对原料的糖、酸、pH 值等要求不同其采收期也不同。酿制白兰地酒，要求含糖16%～20%,含酸8～10g/L，香槟酒，要求含糖18～20%，含酸9～11g/L；甜葡萄酒，要求含糖不低于20%～22%，含酸5～6%g/L。制汁，要求含糖达20%以上，含酸较少，应在充分成熟后采收；⑤选择晴朗无风天气，待露水干后进行。采收人员，用左手将穗梗拿住，右手剪断穗梗，并立刻剪除坏粒、病粒和青粒，然后按穗粒小大，

整齐程度，色泽情况，分级装箱。⑥果箱、果篓规格要求葡萄怕压怕挤，要求两次包装。

首先每1kg或2kg装入一个硬质小盒，然后将20～40个小盒装入大的硬质运输周转箱。小盒要贴有葡萄品种、重量和产地的标志。包装技术装箱要注意食品卫生，保证浆果无污染，不压碎，不失水。将穗大、粒大而整齐，着色好的浆果一层层地装入一等果箱，在箱角上放1～2片防腐保鲜药片，运往市场供鲜食销售或贮藏；穗小，果粒大小不整齐，色泽还好的，装二等果箱，也可运往市场供鲜食销售或为酿制高级甜葡萄酒的原料。其余的清除病果和泥土，均可为酿造一般葡萄酒的原料。果箱要有通气孔，木箱底下及四壁都要衬瓦楞纸板，将果穗一层层，一穗穗挨紧摆实，以不窜动为度，上盖一层油光薄纸，纸上覆盖少量净纸条，

盖紧盖严，以保证远途运输安全。