牛肉部位分级
後腿眼肉【米奇牛排】俗稱: 老鼠肉
英文: Beef Round Eye of Round 板腱【白蘭地牛排】
俗稱: 無
英文: Beef Chuck
Top Blade Muscle
肋排骨【貝克牛排】
俗稱: 無
英文: Beef Rib
Back Ribs
後腰脊肉【爵士牛排】
俗稱: 腿仁
英文:Beef Loin
Top Sirloin
腹脅肉排
俗稱:巴掌肉
英文: Flank Steak 黃瓜條
俗稱:筍條, 肩胛里肌
英文:Beef Chuck
Chuck Tender
和尚頭
俗稱: 股仔
英文: Beef Round
Knuckle, Tip Roast
丁骨
俗稱: 天蓬，(前)紅屋 (後)丁骨
英文: Beef Loin
T-Bone
頭刀
俗稱: 紫蓋
英文: Beef Round 菲力
俗稱: 小里肌，腰內肉
英文: Beef Loin
牛肋條
俗稱: 條肉
英文: Beef Rib
牛腱
俗稱: 腱子
英文: Beef Shank
Top Round, Inside, Outside Tenderloin
Rib Fingers, Intercostals Shin/ Shank, Cross Cuts
紐約克 俗稱: 外條
英文: Beef Loin, Strip Loin, Sirloin, New York Cut, Top Loin Steak 板肉 俗稱: 無 英文: Beef Chuck Chuck Flap
無骨肩胛小排 俗稱: 無
英文: Beef Chuck Short Ribs Boneless
帶骨肩胛小排 俗稱: 無
英文: Beef Chuck Short Ribs Bone-in
帶骨牛小排 俗稱: 無
英文: Beef Short Plate Rib Bone-in,
沙朗
俗稱: 里肌, 大里肌, 肋眼 英文: Beef Rib Rib Eye, Cube Roll
側胸腹肉 俗稱: 牛培根 英文: Beef Plate Short Plate
Short Ribs Bone-in 內側腹橫肌排 俗稱: 無
英文: Beef Plate Skirt Steak
牛肉的部位图解与做法牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉的部位图解与做法牛肉各个部位分布图及质地 简介 Revised by Hanlin on 10 January 2021
【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介 2013-05-2112:25:23 牛肉的部位图解与做法美味之----牛肉的部位图解 牛 肉 的 部 位 图 解 01牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。02肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。03上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅04胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。05眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错_06外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。_07里脊TENDERLION/Filet （也称牛柳或菲力）_牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁08臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。09牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓
牛肉部位称呼
牛肉部位称呼 以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。 一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝........ (下腹肌) 二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤 Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头.... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉...... (大腿肚内芯) Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉...... (大腿肚) Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿) 部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧. (近颈脊背肉,质较嫩) 7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩臂肉)
牛肉部分各式食材的中英文对照
牛肉分部： 高筋面粉／筋面／根面／高根粉gluten flour / strong flour / bread flour / baker's flour / high protein flour 全麦面粉whole wheat flour 澄面粉／澄粉／澄面non-glutinous flour / wheat flour / wheat starch 自发面粉self- raising flour 粗玉米豆粉polenta / yellow cornmeal 粟粉／粟米粉／玉米粉／玉米淀粉corn flour / cornstarch 生粉／太白粉／地瓜粉potato starch / potato flour 树薯粉／木薯粉／茨粉／菱粉／泰国生粉／太白粉／地瓜粉Tapioca starch / tapioca flour 蕃薯粉／地瓜粉sweet potato flour 马蹄粉water chestnut flour 葛粉arrowroot flour 臭粉／胺粉／阿摩尼亚粉／嗅粉powdered baking ammonia / carbonate of ammonia / ammonia bicarbonate / ammonia carbonate / hartshorn 发粉／泡打粉／泡大粉／速发粉／蛋糕发粉baking powder 苏打粉／小苏打／梳打粉／小梳打／食粉／重曹baking soda / bicarb ofsoda 塔塔粉／他他粉cream of tartar 卡士达粉／蛋黄粉／吉士粉／吉时粉／custard powder 卡士达／克林姆／奶皇馅／蛋奶馅custard / pastry cream 蛋白粉egg white powder？
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介 [已注销]2013-05-21 12:25:23 牛肉的部位图解与做法 美味之----牛肉的部位图解 牛肉的部位图解 01 牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做 牛肉丸不错。 02 肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 03 上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、 煎、烤，涮牛肉火锅 04 胸肉 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口 感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 05 眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 _06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_ 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西 冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 _07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_ 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保 持肉的鲜嫩多汁 08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 09 牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10 腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 *牛的各部位及料理方法* 牛的各部位及料理方法 牛肉的等级
牛肉各部位对应牛排
有没有到了Coles面对各种牛肉很无助，有没有在餐厅坐定看到菜单很晕眩？ SHORT CUT SIRLOIN (200g) $30 NEW YORK (350g) Free Range, Hereford premium TAS $36 RUMP 100 days Grain-fed, Black Angus, Warwick QLD (350g) $36 (750g) $48 (1kg) $63 RIB EYE (350g) Free Range, Hereford premium TAS $38 PRIME RIB (500g) 100 days Grain-fed, Black Angus, New England NSW $48 FILLET OF TENDERLOIN (300g) Free Range, Hereford premium TAS $43 T-BONE 100 days Grain-fed, Black Angus, Tara Valley VIC (400g) $35 (650g) $48 (1kg) $65 WAGYU SIRLOIN MS7+ (300g) Darling Downs QLD, served with mash and a rocket and parmesan salad $82
Outback Special? Our signature sirloin is seasoned with bold spices and seared just right. 250g (9oz)- 26.95 ? 340g (12oz) - 32.95 Victoria’s Filet? The most tender and juicy thick cut filet. 225g (8oz) - 32.95 ? 285g (10oz) - 36.95 For maximum flavour, add a Blue Cheese crumb crown - 2.00 Cowboy Cut Ribeye Wood-Fire chargrilled on-the-bone ribeye. Well marbled and full of flavour. 560g (20oz) - 39.95 Ribeye This is the steak lover’s steak. Well marbled, juicy and savoury. 390g (14oz) - 35.95 ? 285g (10oz) - 31.95 The NullarborT-Bone As big as the name implies, this porterhouse T-bone is like two steaks in one - a flavourful strip and filet together, seared for a juicy taste. 560g (20oz) - 37.95 Herb Crusted Prime Our Prime Ribeye of beef, is encrusted with herbs, slow roasted then hand-carved and served with traditional au jus, with your choice of a homemade soup or salad, and a freshly made side. 225g (8 oz) - 26.95 ? 340g (12 oz) - 33.95 450g (16 oz) - 37.9
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法 一、屠宰牛肉的术语和定义 1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉 按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。 2．胴体 指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。 3. 二分体和四分体 将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第12～13 肋骨间横截后称为四分体。 4. 成熟 指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7～10 天，肉的pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。 5. 牛龄 根据门齿变化评定牛年龄指标。 6. 分割牛肉 将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。 7. 修整 修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。 8. 冻结 分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国： 美国：
英国： 澳洲：
三、牛的部位分割 ㈠肋脊部(RIB) 1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL 2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON 3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN 4. 肋排骨BACK RIBS 5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT (SPECIAL TRIM) 6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS 7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS 8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT) 9. 网捆粗修带骨肋脊肉RIB, NETTED ●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye) 沙朗牛排取自牛的肋脊(Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。以五分(Medium) 到七分(Medium Well)之间的熟度最能表现沙朗的美味，与菲力部位相比，肉质较有韧性且因脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，食用起来较不干涩。 ㈡前腰脊部(SHORT LOIN) 1. 带骨前腰脊肉（丁骨）SHORT LOIN 2. 带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷）BONE-IN STRIP LOIN 3. 去骨纽约克（外条、西冷）BONELESS STRIP LOIN 4. 去板筋前腰脊肉BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY 5. 带侧肉、去脂腰里脊肉（带边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON 6. 去侧肉、去脂腰里脊肉（去边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF 7. 全修清去膜腰里脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED ●纽约克牛排（Angus） Angus是世界著名的肉牛品种，美福选用Angus肉牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位制成纽约克牛排，肉质与沙朗接近，大理石油花(Marbling)分布均匀，但肉质较沙朗略粗，建议烹饪时以不超过7分熟(Medium Well)的程度处理，才能充份享受纽约克带劲的嚼感。
牛肉部位分割图
里脊: 肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊: 即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选. 脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉: 稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉: 运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤. 臀肉: 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. 以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。美国的牛肉协会有统一的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。
outside flat 三叉outside 整块三叉eye round 鲤鱼管silverside 银边三叉sirloin butt 后腰脊肉rump 臀肉 top sirloin 上后腰肉rostbiff 臀肉心striploin 纽约克 D-Rump D型臀肉chuck roll 背肩心
blade (clod )前腿心 chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉 chuck tender 黄瓜条topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排tenderloin 菲力 rib set肋排 spencer roll肋排肉心 cube roll 沙朗 short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉 brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清
煤质指标分级详细标准
煤质指标分级详细标准
————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：
一、灰分产率级别： 1、动力用煤灰分分级 级别代号原煤灰分Vｄ% 特低灰煤SLＡ≤10 低灰煤LA 10.０1～16.０0 中灰煤ＭA 16.01~2９.00 高灰煤HＡ>29 2、冶炼用炼焦精煤灰分分级 级别代号原煤灰分Vd% 特低灰煤SLA ≤6.00 低灰煤LＡ 6.01～9.0０ 中灰煤ＭA 9.０1~1２．００高灰煤HA >１2.00 二、全硫含量级别： １、无烟煤和烟煤硫分分级 级别代号干基全硫S d.ｔ% 特低硫煤ＳLS ＜0.50 低硫煤LS 0.50~０.90
中硫煤ＭS 0.9１~1．５0 中高硫煤MＨS 1.51～3.0０ 高硫煤HS ＞3.0０ 2、炼焦用炼焦精煤硫分硫分分级及炼焦原料用煤 级别代号干基全硫S d．t% 特低硫煤SＬS ＜0.４0 低硫煤ＬS ０.40～0.7０ 中低硫煤ＭＬS 0.71~０.95 中硫煤MS 0.96~１．20 中高硫煤MHS １.21~1．5０ 高硫煤ＨS 1.51~2.５0 三、发热量级别 级别代号干燥高位发热量Qgｒ，d(MＪ/kg) 特高热值煤ＳHQ >29.6０ 高热值煤HQ 25.５1~29.60 中热值煤ＭQ 2２.４1～2５.5０ 低热值煤LＱ１6.３0～2２.４0 特低热值煤ＳLQ <16.30 四、磷含量级别
级别代号原煤磷Pｄ（%) 特低磷煤P—1 ≤0.01 低磷煤P—2 ＞０.01～0.05 中磷煤Ｐ—3 >0.０5～0．１0 高磷煤P—４＞0.１0 五、砷含量级别（煤中砷含量分级MT／T8０3-19９9） 级别代号原煤砷Aｓ(%）一级含砷煤ⅠAs ≤4.0×10-4 二级含砷煤ⅡAs ＞4.０×10-4～８.0×10-４ 三级含砷煤ⅢＡｓ＞8．０×1０－4～２5.0×１0-４四级含砷煤ⅣAs ＞２5.０×10-4 六、氟含量级别（煤中氟含量分级MT/Ｔ96６-2００５） 级别代号原煤氟Ａｓ含量μg／g 特低氟煤ＳLＦ<８0 低氟煤LF ８0～１30 中氟煤ＭＦ１31~2０0 高氟煤HF ＞2０0
手术切口分类及愈合等级的界定标准
手术切口分类及愈合等级的界定标准 手术切口分类及愈合等级是评价手术质量的客观指标，因此必须按统一标准予以界定并填写。但在实际工作中临床医师对标准的理解和掌握尚存在一定的偏差，在病案首页录入过 程中把握不准确，影响统计报表的准确性。现就手术切口分类及愈合等级界定中常见的问 题及对策分述如下： 1 手术的概念 1.1 据《中国病案管理》“住院工作统计”一节的“手术统计”及其他数据的指标解释是：“手 术是利用器械或手法，对组织和器官进行切开，切除缝合、整复等基本操作处置病伤，达 到诊治病伤目的的医疗操作。” 1.2 根据卫生部有关规定，手术切口分为三类： ①Ⅰ类切口即无菌切口，经充分准备后，符合无菌要求的切口。如甲状腺切除术、开 颅手术、视觉器官、单纯骨折切开复位、四肢躯干及不切开空腔脏器的胸、腹部手术切口。 ②Ⅱ类切口即可能污染的切口。即手术切口部位有污染的可能。如手术中必须切开或 离断与体表相通连并有污染可能的空腔器官的手术切口。包括消化道、呼吸道、泌尿道、 阴道、子宫以及阴囊 、会阴部等不易彻底消毒皮肤的切口；新近愈合的切口须再次切开手术，例如腹部手术后 出现并发症须再次剖腹的切口如脾切除术后大出血须再次切开探查止血；伤口6h内经清 创初期缝合的切口。 ③Ⅲ类切口即污染切口。即在临近感染区域组织及直接暴露于感染区域的切口。例如 某些腹内明显感染的手术如胃十二指肠穿孔手术、阑尾穿孔手术、化脓性腹膜炎、胆囊积脓、肠绞窄坏死手术、结核性脓肿或窦道切出缝合的切口；与口腔相通的连的手术如唇裂、腭裂手术等以及各个系统或部位的脓肿切开引流等手术切口均属此类。 1.3 对于个别分类有困难的切口，一般定为下一类，即不能确定为“Ⅰ”者可以“Ⅱ”计，不 能确定为“Ⅱ”者可以“Ⅲ”计。 切口愈合分为三级：
牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉各个部位分布图及质地简介 以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。 一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)
TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉) Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌) Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌) 二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤 Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉) 四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤 Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦) Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥) 教你识牛肉 牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一
牛肉的等级划分
牛肉的等级划分 肉品质档次划分有多种标准，如美国标准、日本标准、欧共体标准等。我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。下面先介绍美国、日本、欧共体的标准。 1、美国牛肉分级标准 （1）以性别、年龄，体重为根据的肉牛分级。 （2）以胴体质量为依据的分级标准。在确定肉牛胴体等级时，必须考虑两个因素：一是产量级，胴体经修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，产量级就高。二是质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。 阉牛，未生育母牛的同体等级分为入个等级：优质、精选、良好、标准、商售、可利用、次等、制罐用；公牛胴体只有产量等级，没有质量等级；奶牛胴体无优质等级，青年公牛胴体等级分五等：段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级。 1.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量；心脏、肾、盆腔脂肪量；12－13胁骨处眼肌横切切面面积；胴体重量。 2.确定胴体等级的操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12－13胸椎处垂直横切切眼肌； 3.测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；… 测定眼股肌横切面处腰，背脂肪厚度；… 测量眼肌面积；? 挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。 产量等级分级标准： 第一产量级 胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪，在胁部、阴囊处稍有沉积，在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉。 胴体重量227千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为0.76厘米，12－13肋眼肌面积为74.2 平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。 胴体重363千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为1.02厘米，12－13肋眼肌面积为103.2平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。 第二产量级
水土保持各种分级标准表及指标
土壤侵蚀强度分级标准表（SL190-96） 土壤侵蚀程度分级指标* * 注：在判别侵蚀程度时，根据风险最小原则，应将该评价单元判别为较高级别的侵蚀程度 风蚀强度分级表* 注：在判别侵蚀程度时，根据风险最小原则，应将该评价单元判别为较高级别的侵蚀程度。
风蚀沙漠化程度分级指标* * 注：在判别侵蚀程度时，根据风险最小原则，应将该评价单元判别为较高级别的侵蚀程度。 土壤盐渍化分级指标 石漠化程度评价表
降水酸度（酸雨）分级标准 注：降水酸度是用降水pH值的年平均值表示。降水酸度的计算方法是，将一年中每次降水的pH 值换算H+浓度后，再以雨量加权求其平均值，得到pH年均值。以氢离子浓度来划分降水酸度等级。 土壤侵蚀敏感性影响的分级 各因素权重确定专家调查表 注：Xi为影响因子i对土壤侵蚀的相对重要性，可通过专家调查方法得到。当因子i对土壤侵蚀重要性为比较重要时，Xi为1；当因子i对土壤侵蚀重要性为明显重要时，Xi为3；当因子i对土壤侵蚀重要性为绝对重要时，Xi为5。 沙漠化敏感性分级指标
临界水位深度 注：土地盐渍化敏感性是指旱地灌溉土壤发生盐渍化的可能性。在盐渍化敏感性评价中，首先应用地下水临界深度(即在一年中蒸发最强烈季节不致引起土壤表层开始积盐的最浅地下水埋藏深度),划分敏感与不敏感地区。 盐渍化敏感性评价 注：运用蒸发量、降雨量、地下水矿化度与地形指标划分等级。 石漠化敏感性评价指标 注：石漠化敏感性主要根据其是否为喀斯特地形及其坡度与植被覆盖度来确定的。 生态系统对酸沉降的相对敏感性分级指标
注：1、生态系统对酸雨的敏感性，是整个生态系统对酸雨的反应程度，是指生态系统对酸雨间接影响的相对敏感性，即酸雨的间接影响使生态系统的结构和功能改变的相对难易程度，它主要依赖于与生态系统的结构和功能变化有关的土壤物理化学特性，与地区的气候、土壤、母质、植被及土地利用方式等自然条件都有关系。生态系统的敏感性特征可由生态系统的气候特性、土壤特性、地质特性以及植被与土地利用特性来综合描述。本标准选用周修萍建立的等权指标体系，该体系反映了亚热带生态系统的特点，对我国酸雨区基本适用。 2、P为降水量，PE为最大可蒸发量。 3、A组岩石：花岗岩、正长岩、花岗片麻岩(及其变质岩)和其他硅质岩、粗砂岩、正石英砾岩、去钙砂岩、某些第四纪砂/漂积物；B组岩石：砂岩、页岩、碎屑岩、高度变质长英岩到中性火成岩、不含游离碳酸盐的钙硅片麻岩、含游离碳酸盐的沉积岩、煤系、弱钙质岩、轻度中性盐到超基性火山岩、玻璃体火山岩、基性和超基性岩石、石灰砂岩、多数湖相漂积沉积物、泥石岩、灰泥岩、含大量化石的沉积物(及其同质变质地层)、石灰岩、白云石。 4、A组土壤：砖红壤、褐色砖红壤、黄棕壤(黄褐土)、暗棕壤、暗色草甸土、红壤、黄壤、黄红壤、褐红壤、棕红壤；B组土壤：褐土、棕壤、草甸土、灰色草甸土、棕色针叶林土、沼泽土、白浆土、黑钙土、黑色土灰土、栗钙土、淡栗钙土、暗栗钙土、草甸碱土、棕钙土、灰钙土、淡棕钙土、灰漠土、灰棕漠土、棕漠土、草甸盐土、沼泽盐土、干旱盐土、砂姜黑土、草甸黑土。 生物多样性保护重要地区评价 生物多样性保护重要地区评价 性保护重要地区 生态系统水源涵养重要性分级表 注：区域生态系统水源涵养的生态重要性在于整个区域对评价地区水资源的依赖程度及洪水调节作用。可以根据评价地区在对区域城市流域所处的地理位置，以及对整个流域水资源的贡献来评价。
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介 [已注销]2013-05-21 12:25:23 牛肉的部位图解与做法 美味之----牛肉的部位图解 牛肉的部位图解 01 牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做 牛肉丸不错。 02 肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 03 上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、 煎、烤，涮牛肉火锅 04 胸肉 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口 感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 05 眼肉
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。 肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 _06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_ 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西 冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 _07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_ 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保 持肉的鲜嫩多汁 08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 09 牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10 腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 *牛的各部位及料理方法* 牛的各部位及料理方法
干旱指标确定与等级划分
干旱指标确定与等级划分 由于影响干旱的因素很多，造成干旱的原因不同，各地气候、地理条件差异很大，目前难以采用全国统一的干旱评判标准。本附录推出的指标、公式供在编制《抗旱预案》时作参考之用，各地也可选用本地区的研究成果。 1单一干旱指标 1．1气象干旱指标 1．1．1 连续无雨日数 指作物在正常生长期间，连续无有效降雨的天数。本指标主要指作物在水分临界期（关键生长期）的连续无有效降雨日数。 表1 作物生长需水关键期连续无有效降雨日数与干旱等级关系参考值 （单位：天） 注：无有效降水指日降水量<5毫米。 水分临界期指作物对水分最敏感的时期，即水分亏缺或过多对作物产量影响最大的生育期。 1．1．2 降水距平或距平百分率 距平指计算期内降雨量与多年同期平均降雨量的差值,距平百分率指距平值与多年平均值的百分比值。 中国中央气象台：单站连续三个月以上降水量比多年平均值偏少25%～50%为一般干旱，偏少50%～80%为重旱；连续两个月降水偏少50%～80%为一般干旱，偏少80%以上为重旱。 多站降水距平百分率干旱指标可参照下表确定。
表3 区域降水距平百分率（％）与相应的干旱等级 1．1．3 干燥程度 用大气单个要素或要素组合反映空气干燥程度和干旱状况。如温度与湿度的组合，高温、低湿与强风的组合等，可用湿润系数反映。 湿润系数计算公式如下： 公式1：K 1 = r / 0.10ΣT 式中：ΣT—为计算时段0℃以上活动积温（℃〃日）， r—为同期降水量（毫米）。 公式2：K 2 = 2r / E 式中：E—为小型蒸发皿的水面蒸发量（毫米）； r—为同期降水量（毫米）。 计算时，请参考当地的有关数据。 表4 干燥程度与干旱等级的划分 1．2水文干旱指标 1．2．1 水库蓄水量距平百分率 公式：I k =(S-S )/S ×100% 式中：S—为当前水库蓄水量（万立方米）; S —为同期多年平均蓄水量（万立方米）。 表5 水库蓄水量距平百分率（%）与干旱等级
牛肉各个部位分布图及质地简介完整版
牛肉各个部位分布图及 质地简介 集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
牛肉各个部位分布图及质地简介 以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。 一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉) Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌) Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌) 二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉) 四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤 Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)
水土保持各种分级标准表及指标
创作编号： GB8878185555334563BT9125XW 创作者：凤呜大王* 土壤侵蚀强度分级标准表（SL190-96） 重计算之。 土壤侵蚀程度分级指标*
* 注：在判别侵蚀程度时，根据风险最小原则，应将该评价单元判别为较高级别的侵蚀程度。 风蚀强度分级表* 注：在判别侵蚀程度时，根据风险最小原则，应将该评价单元判别为较高级别的侵蚀程度。 风蚀沙漠化程度分级指标*
* 注：在判别侵蚀程度时，根据风险最小原则，应将该评价单元判别为较高级别的侵蚀程度。 土壤盐渍化分级指标 石漠化程度评价表 降水酸度（酸雨）分级标准
注：降水酸度是用降水pH 值的年平均值表示。降水酸度的计算方法是，将一年中每次降水的pH 值换算H+浓度后，再以雨量加权求其平均值，得到pH 年均值。以氢离子浓度来划分降水酸度等级。 土壤侵蚀敏感性影响的分级 各因素权重确定专家调查表 注：Xi 为影响因子i 对土壤侵蚀的相对重要性，可通过专家调查方法得到。当因子i 对土壤侵蚀重要性为比较重要时，Xi 为 1；当因子i 对土壤侵蚀重要性为明显重要时，Xi 为3；当因子i 对土壤侵蚀重要性为绝对重要时，Xi 为5。 沙漠化敏感性分级指标
临界水位深度 注：土地盐渍化敏感性是指旱地灌溉土壤发生盐渍化的可能性。在盐渍化敏感性评价中，首先应用地下水临界深度(即在一年中蒸发最强烈季节不致引起土壤表层开始积盐的最浅地下水埋藏深度),划分敏感与不敏感地区。 盐渍化敏感性评价 注：运用蒸发量、降雨量、地下水矿化度与地形指标划分等级。 石漠化敏感性评价指标 注：石漠化敏感性主要根据其是否为喀斯特地形及其坡度与植被覆盖度来确定的。 生态系统对酸沉降的相对敏感性分级指标
牛肉各部位介绍及牛排
01 牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。 02 肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 03 上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅 04 胸肉
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 05 眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗） 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力） 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁 08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
09 牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10 腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 材料： 菲力牛肉1块
各国牛肉的等级标准划分
各国牛肉的等级划分 牛肉品质档次划分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。 1、美国牛肉分级标准 总述 美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐(Canner)八个级别。 生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标，年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束，这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度。 大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别
愈高，反则越低。
■成熟度(牛只屠宰的年龄) 依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。 ■大理石纹脂肪度(marbling) 根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。 ■综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级: 极佳级(Prime)：此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“U.S. Prime”字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。 特选级(Choice) ：此等级的牛肉在一般超商均可见，多半切成牛排贩卖。 可选级(Select) ：此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或带骨的牛肉形式贩卖。 合格级(Standard) ：此等级的肉多半为牛后腿部位的肉，常以牛肋条或牛片形式贩卖。 商用级(Commercial) 可用级(Utility) ：类似前阵子新闻很热门的组合肉。 切块级(Cutter) ：指的是不成形的牛肉碎屑。 制罐级(Canne) ：此种等级的牛肉只能用来制作罐头。 美国牛肉的销售
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
【转】牛肉的部位图解与做法 +牛肉各个部位分布图及质地简介 [已注销 ] 2013-05-21 12:25:23 牛肉的部位图解与做法 美味之 ---- 牛肉的部位图解 牛肉的部位图解 1牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高 15% ，做牛肉 丸不错。 2肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 3上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、 煎、烤，涮牛肉火锅 4胸肉 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口 感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 5眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 _06 外脊 SIRLOIN （也称西冷或沙朗） _ 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西 冷/沙朗牛排就是用到这块肉 .比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 _07 里脊 TENDERLION/Filet （也称牛柳或菲力） _ 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。 TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在 3-5 成熟，已保持肉 的鲜嫩多汁 8臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 9牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 *牛的各部位及料理方法 * 牛的各部位及料理方法 牛肉的等级