食品质量标准之牛肉等级.
牛肉等级规格标准
牛肉等级规格标准
牛肉的等级规格标准一般有以下几种：
1. 鲜牛肉的新鲜度程度规格标准：新鲜（F），稍新鲜（NF），不新鲜（UF）。
2. 颜色规格标准：牛肉色泽鲜红亮泽、混合色泽或变黑均被认为是次品或废品。
3. 脂肪规格标准：瘦肉和脂肪的比例，以及脂肪的颜色、质地等。
4. 肌肉纤维和肌肉组织规格标准：对牛肉的纹理、切口、细致度等级别进行了标准化。
以上标准在不同国家和地区有所差异。
在中国，国家标准GB/T 19025-2009《肉类、家禽肉、水产品等离子发射质谱分析标准分类》对牛肉等级进行了详细规定。
其中，一级牛肉需要符合以下几个方面的标准：颜色鲜红、肉质松软、无异味、肌纤维细小均匀、脂肪分布均匀且细致，无异物、血迹等不良状况。
二、三级牛肉与一级牛肉相比在其中一个方面存在缺陷。
需要注意的是，以上仅仅是对牛肉等级规格标准的部分说明，不代表所有的规格标准，具体还需要根据不同场合和用途制定相应的标准。
牛肉等级评定方法和标准
牛肉等级评定方法和标准一、引言牛肉作为一种重要的肉类食品，其质量优劣直接影响到消费者的味觉享受和健康安全。
为了对牛肉的质量进行评定和分级，制定了一系列的评定方法和标准。
本文将介绍牛肉等级评定的方法和标准，以便消费者和生产者更好地了解和选择牛肉产品。
二、牛肉等级评定方法1. 外观评定法外观评定法是最常用的评定方法之一，主要通过对牛肉外观的观察和比较来进行评定。
评定时要注意以下几个方面：（1）颜色：优质牛肉应呈现红色或者深红色，肉质鲜嫩。
（2）脂肪分布：优质牛肉的脂肪应均匀分布在肌肉组织中，而不是集中在某一部位。
（3）纹理：优质牛肉的纹理应细腻均匀，没有粗糙感。
（4）肉眼肌纤维：优质牛肉的肉眼肌纤维应细腻，肉质紧实。
2. 骨骼评定法骨骼评定法是通过观察牛肉骨骼的形态和结构来进行评定。
评定时要注意以下几个方面：（1）骨骼形态：优质牛肉的骨骼应完整、均匀，没有畸形或者骨折。
（2）骨骼结构：优质牛肉的骨骼结构应紧密、坚固，没有松动或者3. 脂肪评定法脂肪评定法是通过对牛肉脂肪的质量和分布进行评定。
评定时要注意以下几个方面：（1）脂肪质地：优质牛肉的脂肪应细腻、柔软，没有油腻感。
（2）脂肪分布：优质牛肉的脂肪应均匀分布在肌肉组织中，而不是集中在某一部位。
4. 肉质评定法肉质评定法是通过对牛肉肌肉组织的质地和口感进行评定。
评定时要注意以下几个方面：（1）质地：优质牛肉的肌肉质地应细腻均匀，没有粗糙感。
（2）口感：优质牛肉的口感应鲜嫩多汁，咀嚼起来有一定的弹性。
三、牛肉等级标准根据不同国家和地区的标准，牛肉一般被分为多个等级，如美国的PRIME、CHOICE、SELECT等级，澳大利亚的M9、M8、M7等级等。
不同等级的牛肉在质量和价格上会有一定的差异。
以美国的牛肉等级为例，主要分为以下几个等级：1. PRIME（最高级）PRIME等级的牛肉是最高级别的牛肉，具有优质的外观、骨骼、脂肪和肉质。
它通常具有浓郁的牛肉香味，肌肉纹理细腻，肉质鲜嫩2. CHOICE（上等级）CHOICE等级的牛肉质量也很高，但比PRIME等级稍逊。
牛肉等级评定方法和标准
牛肉等级评定方法和标准牛肉是人们餐桌上常见的食材之一，其质量的好坏直接影响到食品安全和口感。
因此，对牛肉的等级评定方法和标准具有重要意义。
下面将介绍牛肉等级评定的相关内容。
首先，牛肉的等级评定主要包括颜色、脂肪分布、肌肉纹理和肉质等方面。
颜色是评定牛肉等级的重要指标之一，通常来说，新鲜的牛肉应该呈现出鲜红色，而褐色或灰色的牛肉则可能是变质的迹象。
脂肪分布也是评定牛肉等级的重要依据，好的牛肉应该在肌肉组织中均匀分布着脂肪，这样的牛肉口感更加鲜嫩。
此外，肌肉纹理和肉质也是评定牛肉等级的关键因素，细腻的肌肉纹理和柔软的肉质通常意味着高品质的牛肉。
其次，牛肉的等级评定标准一般分为优质、一般和劣质三个等级。
优质的牛肉通常具有鲜红色、均匀的脂肪分布、细腻的肌肉纹理和柔软的肉质，这样的牛肉适合用来制作高档肉制品和菜肴。
一般的牛肉可能在颜色、脂肪分布或肉质上存在一些不足，但仍然可以满足一般消费者的需求。
劣质的牛肉则往往呈现出褐色或灰色、脂肪不均匀分布、肌肉纹理粗糙和肉质粗糙等特点，这样的牛肉通常不适合食用。
最后，对于消费者来说，如何辨别牛肉的等级也是非常重要的。
一般来说，消费者可以通过观察牛肉的颜色、脂肪分布和肉质来初步判断其等级。
此外，消费者还可以通过询问肉品销售人员或查看产品标签上的相关信息来获取更多的参考。
在购买牛肉时，消费者应该选择新鲜、色泽鲜红、脂肪分布均匀、肉质细腻的牛肉，以确保食用的牛肉是高品质的。
综上所述，牛肉等级评定方法和标准对于保障食品安全和提升食品质量具有重要意义。
消费者在购买牛肉时应该了解相关的评定标准，以便选择到符合自己需求的优质牛肉。
同时，生产者和销售者也应该严格按照相关标准生产和销售牛肉，确保消费者能够购买到放心的牛肉产品。
希望本文介绍的牛肉等级评定方法和标准能够对大家有所帮助。
牛肉等级划分标准详解
牛肉等级划分标准详解牛肉等级划分标准是一个综合评估牛肉质量的方法，主要包括牛肉的颜色、脂肪颜色、大理石花纹、肉的质地等多个方面。
以下是对牛肉等级划分标准的详细解释：1. 牛肉的颜色：牛肉的颜色是评估其新鲜度的重要指标。
新鲜的牛肉应为鲜红色，随着存放时间的增长，颜色会逐渐变暗。
根据颜色的不同，牛肉可分为鲜红、红色、暗红等不同等级。
其中，鲜红色的牛肉等级最高，表示最新鲜。
2. 脂肪颜色：脂肪的颜色也是评估牛肉质量的一个重要指标。
优质牛肉的脂肪应呈白色或乳白色，表示牛的健康状况良好。
如果脂肪颜色发黄或呈现其他异常颜色，可能表示牛的健康状况存在问题，因此会影响牛肉的等级。
3. 大理石花纹：大理石花纹是指牛肉肌肉内脂肪的分布情况。
优质的牛肉应有清晰、分布均匀的大理石花纹，这意味着肌肉内的脂肪含量适中，口感更加鲜嫩。
如果大理石花纹不明显或分布不均，会影响牛肉的口感和等级。
4. 肉的质地：肉的质地是指牛肉的紧实度和弹性。
优质的牛肉应紧实有弹性，表示肉质新鲜、口感好。
如果肉质松软、无弹性，可能是存放时间过长或牛的健康状况不佳，会影响牛肉的等级。
在以上四个方面的基础上，各国还有自己的牛肉等级划分标准。
例如，日本的牛肉等级由A到C分为三个等级，每个等级下又分为1到5五个小等级，其中A5级为最高等级。
美国的牛肉等级则分为Prime（极佳）、Choice（特选）、Select（可选）、Standard（标准）等。
这些等级不仅代表了牛肉的质量，也反映了牛的年龄、饲养方式、产地等信息。
值得注意的是，不同国家和地区对牛肉等级的划分标准和评估方法可能存在差异。
这主要是因为各地的饮食文化、消费习惯和市场需求有所不同。
因此，在国际贸易中，了解并遵守各国的牛肉等级划分标准是非常重要的。
最后，作为消费者，在购买牛肉时也应关注其等级。
一般来说，等级较高的牛肉在口感、营养价值和安全性方面都更有保障。
当然，价格也会相对较高。
根据自己的需求和预算选择合适的牛肉等级，是享受美味和健康的关键。
中国屠宰肉牛等级标准
中国屠宰肉牛等级标准如下：
1.部位肉划分。
牛肉可以分为颈肉、肩肉、上脑、胸肉、眼肉、外脊、里脊等九个部位。
2.质量等级划分。
根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将牛肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。
3.评定标准。
特级肉质色泽鲜红、脂肪乳白且呈大理石状；一级肉质色泽暗红，有少量出血；二级肉质色泽暗红，但无出血现象；三级肉质色泽红白相间，无出血。
脂肪色以白色、淡黄色、黄色为佳。
质地要软有弹性，呈大理石状。
4.分割肉质量等级划分。
根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将分割肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。
此外，还有行业标准《牛肉分级》（SB/ T 10637-2011）和国家标准《普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》（GB/ T 29392-2012）对牛肉进行分级，不过它们存在交叉、重复、不一致等问题，给标准使用者造成了困难，不利于行业的统一和规范化生产，导致标准效能无法充分发挥。
中国牛肉等级划分
中国牛肉等级划分中国牛肉是中国餐桌上的重要组成部分，而牛肉的质量和等级是决定其价格和口感的关键因素之一。
为了保障消费者的权益和提供更好的选择，中国对牛肉的等级划分进行了规定。
本文将详细介绍中国牛肉的等级划分，并解释每个等级的特点和适用范围。
一、一级牛肉一级牛肉是中国牛肉等级划分中最高等级的牛肉。
它的特点是肉质细嫩、纹理均匀，富有弹性，脂肪分布均匀而且少。
这种牛肉的肉色鲜红，带有细腻的脂肪纹理，口感鲜美，富有弹性。
一级牛肉适合用于高档餐厅和豪华宴会，用来制作牛排、涮牛肉等高级菜品。
二、二级牛肉二级牛肉是中国牛肉等级划分中次高等级的牛肉。
与一级牛肉相比，二级牛肉的肉质稍显粗糙，但仍然具有较好的嫩度和口感。
脂肪分布较为均匀，但相对于一级牛肉来说稍多一些。
二级牛肉适合用于餐馆和家庭烹饪，可以制作炒牛肉、煮牛肉等菜品。
三、三级牛肉三级牛肉是中国牛肉等级划分中普通等级的牛肉。
相比于一、二级牛肉，三级牛肉的肉质粗糙，纹理不均匀，肉色稍暗。
脂肪分布不均匀，且相对较多。
但三级牛肉作为普通消费者的选择，价格相对较低，适合用来炖牛肉、煲汤等需要长时间烹煮的菜品。
四、四级牛肉四级牛肉是中国牛肉等级划分中最低等级的牛肉。
四级牛肉的肉质粗糙，纹理不均匀，肉色较暗，脂肪分布不均匀且较多。
这种牛肉质量较差，口感较差，适合用来煮汤或用作低档餐厅的原料。
需要注意的是，中国牛肉等级划分并不是绝对的标准，不同地区和不同食品安全标准会有一定差异。
因此，在购买牛肉时，消费者应该根据自己的需求和口味来选择合适的等级。
另外，牛肉的等级划分只是对牛肉质量的一个评判标准，还应该注意牛肉的新鲜度、产地和加工方式等因素。
总结起来，中国牛肉等级划分分为一级牛肉、二级牛肉、三级牛肉和四级牛肉四个等级。
不同等级的牛肉具有不同的肉质和口感特点，适用于不同的烹饪方式和消费需求。
消费者在购买牛肉时应根据自己的需求和口味做出选择，同时还要注意其他因素如新鲜度、产地和加工方式等。
各国牛肉等级标准对照表
各国牛肉等级标准对照表牛肉等级标准是各国对牛肉质量的评价体系，不同国家有不同的等级标准。
下面我将从多个角度对比几个主要国家的牛肉等级标准进行解释。
1. 美国：美国的牛肉等级标准是由美国农业部（USDA）制定和监管的。
美国的牛肉等级主要根据肉质的嫩度、肥肉分布和颜色等指标来评定。
常见的等级包括：Prime（最好），这是最高等级的牛肉，通常只有2%的牛肉能达到这个等级，具有最高的嫩度和脂肪分布。
Choice（上等），这是次高等级的牛肉，大部分市售的牛肉都属于这个等级，质量良好，嫩度和脂肪分布较好。
Select（中等），这是中等等级的牛肉，质量普通，嫩度和脂肪分布相对较差。
Standard（标准），这是最低等级的牛肉，质量较差，嫩度和脂肪分布都较差。
2. 澳大利亚：澳大利亚的牛肉等级标准由澳大利亚牛肉公司（MLA）制定，其等级标准与美国有所不同。
澳大利亚的等级标准主要根据肉质的嫩度、脂肪含量和颜色等指标来评定。
常见的等级包括：Aus-Meat（优等），这是最高等级的澳大利亚牛肉，具有最好的嫩度和脂肪分布。
Aus-Meat Marble Score（优等+），在Aus-Meat等级的基础上，进一步根据脂肪大理石纹理评定，分为1-9级，数字越高表示脂肪分布越均匀、口感更好。
Aus-Meat Grass Fed（草饲），这是指草饲牛肉，相对于谷饲牛肉，草饲牛肉的脂肪含量较低。
Aus-Meat Grain Fed（谷饲），这是指谷饲牛肉，相对于草饲牛肉，谷饲牛肉的脂肪含量较高。
3. 日本：日本的牛肉等级标准以和牛为主，和牛是日本特有品种的牛。
日本的等级标准主要根据肉质的嫩度、脂肪分布和颜色等指标来评定。
常见的等级包括：A5（最好），这是最高等级的和牛，具有最好的嫩度、脂肪分布和颜色。
A4（上等），这是次高等级的和牛，质量良好，嫩度和脂肪分布较好。
A3（中等），这是中等等级的和牛，质量普通，嫩度和脂肪分布相对较差。
牛肉等级标准对照表
牛肉等级标准对照表
注：以上仅供参考，具体等级划分及品质差异可能因地区而异。
在实际选购时还需根据个人口味和需求选择合适的部位和品牌。
一级牛肉：这是zui高级别的牛肉，口感鲜美、多汁且细腻。
大理石花纹明显，说明肉质非常嫩，能够充分吸收调料的味道。
通常用于烧烤、火锅或者炒菜等需要突出肉质的烹饪方式。
二级牛肉：虽然比一级略差一些，但口感仍然非常好。
纹理清晰，略有颗粒感，脂肪分布适中。
这种牛肉适用于大多数家庭日常烹饪需求，如炒菜、炖汤等。
三级牛肉：属于中等品质的牛肉，性价比高，是家庭日常食用的zui佳选择。
这类牛肉有一定的脂肪沉积，但不会过于油腻，口感尚可。
常见的适用烹饪方式有红烧、煮炖、蒸制等。
四级牛肉：这是最低级别的牛肉，价格相对较为亲民，常见于超市货架和批发市场。
此类牛肉的质量可能不稳定，肉质一般，纹理粗糙且油腻。
通常用于制作馅料或加工成其他产品。
总的来说，选购牛肉时除了考虑等级外，还要注意新鲜度、部位和品牌等因素。
不同部位的牛肉在口感和风味上也会有所不同，因此需要根据个人口味和需求进行选择。
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• 我国与日本在牛肉消费结构上， 情况相似。我国牛肉消费量不 断上涨。
从贸易的角度来看，2010年全球牛肉贸 易总量1413.1万吨（见表1），其中，进 口687.8万吨，出口725.3万吨。牛肉进 口量位于前五位的国家是美国、俄罗斯、 日本、欧盟27国、韩国，其牛肉进口量 分别为119.1、94.0、69.5、49.0、34.5 万吨。牛肉出口量位于前五位的国家分别 为巴西、澳大利亚、美国、印度、加拿大 其牛肉出口量分别为167.5、132.5、 103.6、70.0、52.5万吨。所以，我国也 有必要学习日本建立牛肉质量体系，以打 击牛肉消费国，其生产能力 较低，所以牛肉价格较高。与中国相似， 牛最早是作为耕种用，不得随意屠杀。
由于西方文化的不断融入，日本的 消费者开始青睐于牛肉，牛肉市场不断 扩大。 但国外的牛肉出口国不断冲击日本 市场，日本政府一方面是为了减少牛肉 的进口，另一方面为了增加国内养牛的 积极性，建立了牛肉质量体系。通过对 牛肉进行质量评价，拉大了国产牛肉和 进口牛肉的价格，保护了日本国内的牛 肉市场。
的拼音简写，T是推荐的意思。 只有在特有品种猪肉才会用到 该类标准，比如莱芜黑猪，用 此标准后，可以对不同等级的 猪肉进行评级，然后又根据评 价高低对猪肉定价。这一办法 能够充分体现出，在食品经济 性、营养性、可使用性上（质 量）角度上的猪肉价值。
三、牛肉的食品质量标准
• 目前国内的牛肉质量标准为NY/T 676-2010 牛肉等级规格。 • 每个省份根据自己的情况，会建立 不同的质量标准。比如山东省的鲁 西黄牛牛肉分割标准 DB37/T 10842008。陕西省的DB61/T 354.152004 秦川牛胴体生产与分割技术规 范，DB为地方的拼音简称。 • 国家标准和地方的标准最早都是按 照日本的等级标准来建立的。
1、食品安全性（卫生 性）
2、食品质量性（营养性、 可使用性、经济性）
二、食品质量与安全的关系
• 关于食品安全、食品卫生、食品质量之间关系一直是国内 的研究热点。 • 一般认为，食品质量是“食品安全”的重要组成部分。三 者存在的关系如下图：
食品安全
食品 质量
食品 卫生
• 对于食品质量性的要求在国内 • 对食品安全性的要求可以 也逐渐的出现，比如说针对某 通过HACCP（美国）标准 种产品的地方性标准。一般是 体系；ISO（欧洲）标准 具有较高经济价值的食品。比 体系；GB（中国）标准体 如猪肉等级中的NY/T 1975系等对食品源头（农业生 2009，这是由农业部办法的猪 产）、食品加工过程、食 肉等级标准，NY代表的是农业 品储存运输过程进行要求。
•
澳大利亚肉类标准的建立基于 PACCP技术的牛肉分级系统,通过 对影响牛肉食用品质的各个因素:牛 肉的品种、性别、年龄、成长史、 牛肉的详细加工过程。牛肉的冷却 时间，成熟时间以及烹调方法进行 研究,以消费者感官品尝为核心,通 过大量实验建立数据库和用户界面" 用户只需在此界面上输入相应的宰 前宰后各关键点的参数,即可获知最 终产品(分割肉块)的期望食用品质 得分"它为消费者选购牛肉提供了详 细的参考依据"。
通过定级后牛肉价格（日本市场）一览表
• 世界上最贵的牛肉是日本的和牛(Wagyu)肉，与意大利的 松露、伊朗鱼子被称为世界三珍。注：一片西冷牛排一般 重约200g。
澳大利亚等级标准（PACCP）
• PACCP:PALATABILITY assurance critical control point • 二十世纪九十年代开始,澳大利 亚、美国和英国开始研究和实 施肉类食用品质保证关键控制 点技术,该技术在从遗传饲养屠 宰加工直至烹调等肉类生产全 程的每一个阶段建立食用品质 控制点,全面改善肉的食用质量 以保证最终产品的口感和质量。 • PACCP是对应于HACCP而提出的, 但与HACCP的用意截然不同, （HACCP目的是卫生，PACCP目 的是质量）PACCP是一项为了提 高食品生产的安全水平而对食 品生产中的潜在危害进行分析, 并加以控制的技术体系;PACCP 主要针对肉类生产过程中各环 节对肉品品质的影响进行分析, 确定影响肉品质量的关键因素, 并通过对主要影响因素进行控 制和改善,以达到提高肉品品质 的目的。
食品质量标准-牛肉等级
一、食品安全的概念
• 食品安全是由各种要素组成的。 这些要素被称为食品所具有的 特性，不同的食品特性各异。 因此，食品所具有的各种特性 的总和，便构成了食品安全的 内涵。 • “要求”可以包括安全性、营 养性、可食用性、经济性等几 个方面。 • 食品的安全性是指食品在消费 者食用、储运、销售等过程中， 保障人体健康和安全的能力。 • 食品的营养性是指食品对人体 所必须的各种营养物质、矿物 质元素的保障能力。 • 食品的可食用性是指食品可供 消费者食用的能力。任何食品 都具有其特定的可食用性。 • 食品的经济性指食品在生产、 加工等各方面所付出或所消耗 成本的程度。
• 按照国家标准GB/T19000-2000 （ISO9000：2000）对安全的 定义，我们可以将食品的安全 规定为：食品的一组固有特性 满足要求的程度。
• 具体分析，食品安全主要还是 包括两个方面即：食品质量 （营养性、可使用性、经济 性）、食品卫生（食品安全 性）。 • 食品安全 • 就我国食品行业发展的程度而 言。一般认为食品卫生的要求 要高于食品质量的要求。
• 日本牛肉等级主要分成两个部 分： • 一是牛肉的分割标准：分割标 准主要是对肉牛的分割顺序、 分割成型的块数等进行了要求， 这既保证了牛肉在分割过程中 的GMP操作，同时也保证了牛 肉产品的美观。 • 二是牛肉的质量标准：出成率 等级分为ABC三个档；肉质等 级分为12345个等级，通过全部 共计15个等级,脂肪的均匀分布， 肉的颜色，肉的弹性，肌理等 各个项目评判出最高的等级5到 最低的等级1的5个等级。 • 出成率(屠宰率):出肉总重/胴体 重。
等级质量
• 质量等级分级的原理类似于德 国的栅栏技术，每个等级里按 照最低的值进行取值。 • 1、肉中大理石花纹密度 • BMS（Beef marbling score）:No1,为A1; NO2为A2; NO3-4 分别为A3,A3上; NO5-7 分别为A4下,A4中,A4。图片 NO8-以上 分别为 A5 的 1-5 个 标准。