厨房内各工种职责

1．协助餐饮部经理（副经理）负责全面抓好中西厨房的生产、管理工作，为餐饮部经理或
饭店管理部门及时提供各种有关信息和自己的建议。

2．主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检查，
不断完善厨房管理。
3．及时了解市场待业竞争状况，制定和完善本部门在市或行业中的策略，了解并掌握饭
店的经营管理状况，以及本部门产品的供需状况，做到知己知彼。
4．制定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的计划，并认真实施，不断地培训员工以提
高其食品制作技能，优化厨工队伍的素质，优化餐饮经营。
5．建立良好的部门、人际间、客户间的协作关系，并能适时地协调和取得各种帮助。如
客人提出特殊要求（菜单上没有的菜），及时解决原料问题，尽可能予以满足。
6．运用自己的知识和技能，及时分析，监控食品原料的采购、仓储、成本核算、售价制
定等，为采购部、仓储部、核算部做好顾问。
7．对国内外食品原料、调料、添加剂，色素等能正确识别其质量优劣，并加以合理使用。
8．参与厨房的更新改造，负责厨房各类财产的管理，不断引进并消化运用先进的厨房管
理技巧，掌握设备、器具、工具的使用和维修保养知识。
9．适时设计并组织落实大型宴会和参与有关食品节等特殊活动，并附“食品定位”、“餐
厅装饰”、“食物数量”等图表，落实重要宴会的各项工作。
10．根据不同的情况和标准，编制或修改菜单、宴会单、食单以及相关的菜谱、食谱。
11．制定本部门所有产品的质量、数量标准和操作标准，各类菜点均以照片等形式张贴
在相关厨房，并不断地加以保持和提高。
12．通晓所属员工的技术技能、知识特长、并合理地加以组织和运用。
13．掌握并运用食品卫生学、食品营养学、烹饪美学、食品烹饪工艺学的知识和技能，
组织对菜点研究、质量检查、新品种试制及同行交流学习等活动。
14．有较强的语言、文字等表达能力，如参与制定餐饮部业务计划，审阅各类业务报表，
主持召开本部门工作会议，及时做出本部门业务报表和其它各类汇报资料。
15．对厨房所属各部门、各工种、各岗位设计出合理的，高效率的工作程序和操作标准，
并监督其正确的运行。
16．带领所有员工贯彻招待部门和酒店各项规章制度，并做好信息的及时传递。
17．严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，协助食品卫生检验做好食品留样、测检
工作，确保食品安全。
18．做好政治思想工作，关心员工生活。
19．对本部门员工进行工作评估，赏罚分明，建立有效的激励机制。
20．直接负责新员工的培训计划。

二、厨师长工作职责
1、全面管理和指挥日常方面技术工作，并安排各项大、中、小及重要宴会的技术力量调配，
掌握生产流程是否畅通，合理使用货源，按季节定期更换好菜式品种，抓好质量和产销工作，
正确掌握产品规格。不断更新改菜以便满足客人的需求。

2、计划进入一切的货源，同时每天检查各线各岗位食品质量及生产流程，是否环节扣紧，
确保畅通。

3、抓好员工思想品德的教育，检查督导员工遵守《员工守则》。结合生产培训提高员工业
务的技术。

4、经常与餐厅联系和互相沟通，便于掌握客人的心理的需求，及供应是否脱节，了解食品
质量，不断改进制作方法。

5、严格控制食物、成本、合理使用各种原材料，减少浪费严堵“三口”做到 物尽其用。〈1〉
抓好食品质量，经常检查规格；〈2〉抓好员工的使用和管理及技术培训；〈3〉管好食品，
用具卫生和员工的个人卫生，以及仪表作风等等。

6、合理安排厨房的班次，科学分工、管理，做好人事调配，定期对下属员工进行评估，按
酒店职工守则严格要求奖惩分明。

三、主厨工作职责
1、主厨技术全面，负责指挥后锅的技术操作，掌握各菜式的烹饪方法，并根据客人的
需要，变换菜式，对各菜的售价和毛利的垓算要清楚，以便实行严格的成本垓算。

2、配合厨师长保证个种食品原材料的有效利用，认真做好当日营业前及次日的食品工作，
确保食品质量，抽查菜肴质量以及盛盘装饰等等。

3、负责督导和检查食品，环境卫生，协调个岗位之间的密切的合作，处理职工中间的矛盾。
4、经常检查厨房所有设备的使用情况，配合厨师长指导员工培训。
5、主理烹制高档菜肴或大型宴席等等；并与头沾师傅策划创新菜肴新品种。
6、指挥铺导帮锅厨师的烹调工作和烹调要求等等。
7、监督厨房员工考勤，负责月终汇总，在厨师长不在的情况下，主持厨房全部工作。
四、炒锅工作职责
1、上班时认真检查用具设备，并做好调味食品的准备工作，协助沾板做好某些食品的初
熟加工工作。

2、对经营菜肴质量，数量和品种，要核时准确，无错误，然后再进行烹调。
3、在烹调中坚持“四不做”，既变质，变味的不做；刀工不标准不做；不符号质量、
数量的不做；配料不齐、不全的不做。

4、掌握出菜时间和上菜顺序，做到胸有成竹、有条不紊、不错不乱。
5、认真遵守烹调时的操作现程，保持分味的特点，做到“八不出”，即口味不符合要
求不出；火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量不准不出；拼摆不整不出；开胃小食或调
味碟不齐不出；盛器不洁，不符合规格或破损不出；楼面服务员不叫菜不出。

五、上什工作职责
1、上班时，认真检查用具设备，负责熬制上汤和掌握蒸、煲、炖、扣等等；的全面技术
工作。干料涨发或蒸质。

2、负责浸发一些干货〈如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝等等〉；并严格把好质量关口，做好半
成品等准备工作，不得造成任何损失。

3、蒸类菜肴，要把握好质量关，做到投料准确、调味适当、火候标准等等。
4、认真遵守操作规程，所处理的加工原料，要符合质量和烹调要求等等。
5、妥善管理好半成品原料和制汤原料，对其供销情况做到心中有数。

六、头沾工作职责
1、头沾技术要全面，熟练掌握起货成本，菜式售价和毛利垓算等。
2、掌握和配制一切高级宴会、酒会的出品和半制成品，掌握料头的使用和高级干货海
味等的保管使用。
3、所有沾板要负责一切原材料的保管和使用，特别是半成品的制法和腌制法的技术掌握要
全面。将要供应的制菜原料备用齐全，并充分做好营业前的准备工作。

4、严格执行配菜手续，按经营的菜单配菜并按先后顺序，切配要及时，准确，做到不
积压、不错乱、不疏漏。

5、按酒店的操作规程和斤两的规格处理日常经营业务的工作,严格把好质量和数量关。
6、掌握进货价格，根据经营的菜单，按价、按货、按量进行配菜；刀工精细，刀工标
准，配料齐全。要运用原料的可用部分，不乱丢弃可用食品等等。

7、如有宾客提出特殊要求，要保证满足宾客的要求，并做到收费合理。
8、负责订购、检查，应收烹饪原料的货源。对货仓、冷库，雪柜中的烹饪原料进行妥善管
理和使用；认真做好货源采购计划报审并实施。

9、监督其他沾板的工作情况，和控制菜肴用量以及质量标准等。
10、与厨师长负责拟定宴席食谱和散卖食谱等等。

七、烧腊、冷餐工作职责
1、上班时认真检查用具设备，做好调味品准备工作，并根据经营的需要，做好原材料的加
工工作。

2、认真操作规程，烧腊和冷餐，要做到符合烹调标准，达到宾客满意。
3、坚持配菜手续，根据菜单的要求，做到用料妥当、保证质量、数量准确、刀工标准、切
配及时、拼摆艺术，精心点缀。

4、负责烧腊食品供应,保证原料质量和食品质量,制订食品和货源的规格,并做好定期的烧卤
品种更新。

5、认真执行食品卫生规则，做到两分开、五消毒、两保证；两分开：指生熟分开食品与杂
物分开；五消毒：指室内空气消毒、生吃的瓜果蔬菜消毒、盛器消毒、手消毒；两保证；指
保证食物无毒、无害、保证食品取样化验合格率达到标准。

八、点心工作职责
1、根据经营的情况和宾客的不同要求，做好点心供应工作，品种要花样繁多，风味突出，
口味纯正；各点心要保持新鲜，尽量做到随用随做，预制点心要周转及时，防止回笼过多。

2、制点心要投料标准，加工精细，外行美观，保证质量，并做到“四不出”，即没有熟透，
温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有楼面服务的叫点不出。

3、点心制作用具〈如蒸笼等〉必须天天洗洁，以防止隔夜虫爬入，影响食物卫生。
4、制作点心严禁使用化学添加剂和不符合食品卫生色素。对制食品要妥善保管。

九、打荷工作职责
1、打荷是烹调师傅的主要助手，与其他工种联系也很密切。主要任务是协助烹调师傅调理
上菜次序，派菜程序，原料的初熟加工，以及成菜前的拼扣造型等等。有些菜肴还需要经过
打荷腌制调味，上粉，上浆等等。

2、打荷要熟悉和掌握烹调前的加工知识以及烹调后的工作顺序，要配合协调工作传递及时，
对工作的轻重缓急要做到心中有数等等。

十、水台工作职责
1、妥善管理鲜活海鲜原料，定时检查，调理活养海鲜情况，做到现用现宰，保证质量，
供应及时。

2、下脚料要妥善处理，做到物尽其用。
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