犊牦牛肉用品质、脂肪酸及挥发性风味物质研究
犊牛肉营养品质的测定
犊牛肉营养品质的测定
杜梅;赵丽华;靳烨
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2018(0)10
【摘要】针对不同部位犊牛肉开展营养指标、食用指标和风味的测定.试验结果如下:犊牛肉后腿的营养指标和食用指标优于里脊和前腿.里脊在质构的弹性、硬度等强于其他.犊牛肉的主要挥发性风味物质为酮类、醛类和醇类,其中醛类多为不饱和醛,前腿中醛类物质含量较高.里脊中醇类物质含量较高.成年牛肉的酯类和醇类数量明显比犊牛肉多.
【总页数】6页(P15-19,22)
【作者】杜梅;赵丽华;靳烨
【作者单位】内蒙古农业大学内蒙古呼和浩特 010020;内蒙古农业大学内蒙古呼和浩特 010020;内蒙古农业大学内蒙古呼和浩特 010020
【正文语种】中文
【相关文献】
1.青海大通犊牦牛肉与成年牦牛肉品质的比较 [J], 刘子溱;张玉斌;韩玲;余群力;包善科;冯宇诚
2.不同部位奶公犊小白牛肉挥发性风味物质分析 [J], 原琦;罗爱平;何光中;周国君
3.不同日粮饲喂奶公犊生产小白牛肉的试验 [J], 王宝地;
4.犊牛肉营养品质的测定 [J], 杜梅;赵丽华;靳烨
5.酶解公犊奶牛肉制备抗氧化活性肽口服液的工艺优化 [J], 何梓钰;陈珍;黄俊逸;廖鲜艳;徐宝才
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
牦牛品种品质研究进展
牦牛品种品质研究进展黄彩霞;高媛;孙宝忠;卢凌【摘要】通过分析不同牦牛品种肉质研究进展，发现对我国大部分牦牛品种缺乏系统、全面、深入的品质研究；牦牛分割分级意识模糊，相应的研究较少。
建议完善牦牛品种肉质研究；补充对不同性别、年龄、部位牦牛肉品质评定；根据不同品种牦牛发育及品质状况，提出合适的出栏年龄；宣传牦牛肉优质优价理念，建立针对牦牛品质特性的分级标准。
【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2012(000)009【总页数】5页(P30-34)【关键词】牦牛肉;品种;品质【作者】黄彩霞;高媛;孙宝忠;卢凌【作者单位】中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193【正文语种】中文【中图分类】S879.2牦牛(Bos gruniens)起源于我国，是一个古老而原始的牛种，其主要分布在以青藏高原为中心，阿尔泰山、昆仑山、祁连山、唐古拉山、冈底斯山、喜马拉雅山为骨架的我国西北、西南的高原地带(表1)。
我国现有牦牛1400余万头，占世界总数的95%以上[1]。
牦牛肉极高的营养价值是其他牛肉所无法比拟的，《吕氏春秋》中记载道：“肉之美者，牦象之肉”。
近年的研究更是表明：牦牛具有营养丰富，高蛋白、低脂肪、肉色深红、嫩度适中等特点，并且具有良好的加工特性[2]，是一种优质健康的肉类资源。
牦牛肉作为牦牛产业中增值最为显著的产品之一，其产品整体安全性、商品性、品味性、文化性的优劣不仅事关青藏高原社区人民肉类消费安全与质量的高低，而且事关世界各族人民肉类品味化消费完整程度的高低。
通过分析近年来牦牛肉品质研究成果，发现牦牛肉品质差异特性及存在的问题，并提出改进意见，为优质牦牛肉系统评定标准的制订及牦牛肉资源的合理开发利用提供科学依据并积累经验，帮助改善牧民肉类消费安全与质量、促进牧民生活经济来源由依赖产量与数量增长向质量与制品转变，对于青藏高原生态环境建设与保护以及政治、社会、经济稳定健康持续发展具有极其重要的意义。
去势牦牛和公牦牛肉挥发性风味物质的对比分析
去势牦牛和公牦牛肉挥发性风味物质的对比分析丁考仁青;赵元芳;李鹏霞;石红梅;杨勤;余群力;朱丹丹;文志平【摘要】本研究测定了甘南去势牦牛肉的挥发性风味物质,为其开发利用提供理论依据.以甘南去势牦牛为试验组、公牦牛为对照组,宰后均取背最长肌作为试验材料,测定其挥发性风味物质.甘南去势牦牛肉中共检测到48种挥发性化合物,包括16种醇、10种烃、6种醛、4种酸、5种酯、4种酮、芳香族2种及杂环类1种,醇类物质相对含量最高,约为38.02％,烃类物质为16.58％,醛类物质相对含量约为14.80％,酮类、酯类及酸类的相对含量分别为9.68％、6.72％和3.92％.公牦牛肉中共检测到50种挥发性化合物,包括16种醇、10种烃、6种醛、4种酸、5种酯、4种酮、芳香族3种及杂环类2种,醇类物质相对含量最高,约为37.78％,烃类物质为16.99％,醛类物质相对含量约为14.63％,酮类、酯类及酸类的相对含量分别为9.81％、5.85％和3.95％.甘南去势牦牛中的挥发性物质种类比公牦牛少两种,主要的呈味物质代表鲜香味的醛类物质、清香味的醇类及油香的酮类物质均高于普通公牦牛.【期刊名称】《畜牧兽医杂志》【年(卷),期】2018(037)006【总页数】4页(P17-20)【关键词】去势牦牛肉;公牦牛肉;挥发性物质;对比分析【作者】丁考仁青;赵元芳;李鹏霞;石红梅;杨勤;余群力;朱丹丹;文志平【作者单位】国家肉牛牦牛产业技术体系,甘南综合试验站,甘肃合作747000;国家肉牛牦牛产业技术体系,甘南综合试验站,甘肃合作747000;国家肉牛牦牛产业技术体系,甘南综合试验站,甘肃合作747000;国家肉牛牦牛产业技术体系,甘南综合试验站,甘肃合作747000;国家肉牛牦牛产业技术体系,甘南综合试验站,甘肃合作747000;甘肃农业大学食品科学与工程学院;甘肃农业大学食品科学与工程学院;国家肉牛牦牛产业技术体系,甘南综合试验站,甘肃合作747000【正文语种】中文【中图分类】S823.8风味是衡量肉品质的一个重要指标，它是影响人们对畜禽选择的一个决定因素，其研究始于20世纪50年代初期，现在人们意味到肉的风味物质是一个极其复杂的体系，其种类繁多，各种风味物质之间相互影响；含量极微而效果显著，稳定性差，只有在烹调受热过程中产生；风味物质多为非营养性物质，不能参与体内代谢，但能促进食欲等；风味是味觉、嗅觉和三叉神经等对事物刺激产生的感觉，包括香味和滋味两个方面:香味是肉类在热处理过程中发生一系列复杂的热诱导反应，产生大量的挥发性化合物即嗅感物质，刺激鼻腔嗅觉神经末梢产生的香味感觉，该嗅觉物质决定了肉类的特征香味；滋味是肉类呈味物质如:无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物(肌甘酸，核糖)等刺激舌面味觉神经末梢产生的滋味或异味感觉。
牦牛、犏牛和黄牛生产性能比较及肉中风味物质测定
牦牛、犏牛和黄牛生产性能比较及肉中风味物质测定丁凤焕;魏雅萍;徐惊涛;童子保;马志杰;陈生梅;优拉才让;罗晓林【期刊名称】《青海大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2008(026)003【摘要】随机选取青海省1.5岁左右牦牛(♂)、犏牛(♂)和黄牛(♂)各3头,利用高效液相色谱法对其肉中的肌苷、肌苷酸和硫胺素进行测定,采用高氯酸滴定法测定其肉中谷氨酸钠的含量,并对牦牛、犏牛和黄牛的生产性能进行比较分析.结果表明:①犏牛的体重和体高明显优于同龄牦牛(P<0.05),而且犏牛的体长与牦牛具有极显著差异(P<0.01),犏牛和黄牛的胸围都与同龄牦牛具有显著差异(P<0.05).②犏牛的头重明显高于同龄牦牛(P<0.01);犏牛的皮重、前二蹄重、后二蹄重、胴体重和胴体肉重明显优于同龄牦牛(P<0.05);犏牛和黄牛的胴体骨重都与同龄牦牛具有显著差异(P<0.05);三个品种的屠宰率、净肉率和胴体产肉率无显著差异(P>0.05);黄牛的骨肉比明显高于同龄犏牛(P<0.05).③牦牛肉中肌苷含量最高,其含量明显高于同龄黄牛(P<0.05);肌苷酸的含量在三品种间无显著差异(P>0.05);犏牛肉硫胺素的含量明显高于同龄黄牛(P<0.05);黄牛和犏牛肉谷氨酸钠的含量显著高于同龄牦牛(P<0.05).【总页数】4页(P7-10)【作者】丁凤焕;魏雅萍;徐惊涛;童子保;马志杰;陈生梅;优拉才让;罗晓林【作者单位】青海大学畜牧兽医科学院,青海,西宁,810003;青海大学畜牧兽医科学院,青海,西宁,810003;青海大学畜牧兽医科学院,青海,西宁,810003;青海大学畜牧兽医科学院,青海,西宁,810003;青海大学畜牧兽医科学院,青海,西宁,810003;青海大学畜牧兽医科学院,青海,西宁,810003;果洛州玛沁县拉军镇兽医站,青海,果洛州,814000;四川省草原科学研究院,四川,成都,611731【正文语种】中文【中图分类】S823【相关文献】1.青海犏牛、牦牛屠宰性能及风味物质比较 [J], 代吉文毛;俞福2.牦牛、犏牛和黄牛生产性能、肉营养品质及风味物质的比较 [J], 付永;魏雅萍;孟茹3.牦牛、犏牛及黄牛肉脂肪酸和风味物质的分析 [J], 魏雅萍;丁凤焕;徐惊涛;童子保;罗晓林4.柴达木三元杂交牛、牦牛、犏牛以及黄牛血清NO、NOS及ACE含量测定及相关性分析 [J], 颜廷胜; 布仁朝格图; 扎西卓玛; 张寿; 常兰; 卢福山5.柴达木三元牛、牦牛、犏牛及黄牛血清OCN与INS激素含量测定及分析 [J], 雷乃虎;张寿;常兰;卢福山;多杰扎西因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
奶公牛犊屠宰试验及肉品质研究
奶公牛犊屠宰试验及肉品质研究胡东伟;孙芳;吴民;苗树君;王嘉厚;李红宇【摘要】[目的]为肉牛屠宰企业开发犊牛肉市场提供技术参数.[方法]选取育肥后2～6月龄奶公牛犊25头进行屠宰测定和牛肉品质指标测定以及营养成分分析.[结果]犊牛平均屠宰率为55.33％,净肉率39.9％,胴体出肉率73.28％；高档部位肉、后腿部位肉、小腿肉占胴体比率分别为19.08％、11.28％、5.31;犊牛肉水分含量:75.39％,蛋白质含量:19.36％,脂肪含量:2.66％.排酸72 h和96 h犊牛肉（外脊）剪切力值分别为3.44 kg、3.17 kg;肉色值a*值分别为19.67、16.86,L*值分别为41.48,43.05,pH值分别为5.51,5.74,四项指标统计分析结果均显示差异极显著.[结论]犊牛肉肉质细嫩,肉色浅淡,富含风味系游离氨基酸和功能性氨基酸,微量元素中钙、锌含量丰富.排酸96 h仍然对犊牛肉的品质产生显著性影响.【期刊名称】《中国牛业科学》【年(卷),期】2011(037)004【总页数】6页(P10-14,29)【关键词】奶公牛犊;屠宰测定;屠宰率;肉质分析【作者】胡东伟;孙芳;吴民;苗树君;王嘉厚;李红宇【作者单位】黑龙江省畜牧研究所,黑龙江齐齐哈尔 161005;黑龙江省畜牧研究所,黑龙江齐齐哈尔 161005;黑龙江省大庆市粮食局,黑龙江大庆 163453;黑龙江八一农垦大学,黑龙江大庆 163453;黑龙江省畜牧研究所,黑龙江齐齐哈尔 161005;黑龙江省畜牧研究所,黑龙江齐齐哈尔 161005【正文语种】中文【中图分类】S813.22犊牛肉是指奶业生产中将不作种用的公犊牛或淘汰的母犊牛,经过全乳、脂肪乳和人工代乳料或配合饲料肥育和屠宰加工所产出的牛肉。
犊牛肉与普通牛肉相比,具有鲜嫩多汁、肉味鲜美、肉质细嫩、肉色浅淡和营养丰富等特点。
20世纪80年代末西方发达多家给以犊牛肉生产极大的关注,优质犊牛肉生产在牛肉商品生产中已占相当比例,如美国的犊牛肉产业的产值达6.4亿～7亿美元[1],荷兰每年约110万头奶公犊牛用于生产犊牛肉。
当雄牦牛肉的营养和风味特性
当雄牦牛肉的营养和风味特性李 素1，其美次仁2，王守伟1,*，赵 冰1,*，周慧敏1，潘晓倩1，吴倩蓉1，朱 宁1，刘 梦1，张顺亮1（1.中国肉类食品综合研究中心，北京 100068；2.当雄县人民政府，西藏拉萨 851500）摘 要：以市售西门塔尔牛肉（下文简称“市售牛肉”）作为对照组，研究当雄牦牛肉的营养和风味特性。
采用高效液相色谱、气相色谱-质谱联用、凯氏定氮等方法分别分析当雄牦牛肉和市售牛肉中蛋白质、氨基酸、脂肪酸、挥发性风味物质、矿物质和维生素差异。
结果表明：当雄牦牛肉中蛋白质含量（22.89 g/100 g）显著高于市售牛肉、VE含量显著高于市售牛肉（P＜0.05），剪切力及蒸煮损失率显著低于市售牛肉（P＜0.05）；当雄牦牛肉中VB1、VA含量无显著差异；当雄牦牛肉中总氨基酸、必需氨基酸、总脂肪酸及不饱和（P＜0.05），2 种牛肉中的VB2脂肪酸含量均显著高于市售牛肉（P＜0.05）；微量元素分析结果发现，当雄牦牛肉中锰、硒、镁、铁、钙元素的含量均显著高于市售牛肉（P＜0.05）；当雄牦牛肉及市售牛肉中分别检测出58、43 种挥发性风味物质，牦牛肉中醇类和酯类的种类及含量均高于市售牛肉，而市售牛肉中酚类、醛类、酮类及含氮化合物的含量均较高。
因此，当雄牦牛肉具有较好的食用营养品质。
关键词：当雄牦牛肉；市售牛肉；挥发性风味物质；营养特性Nutritional and Flavor Characteristics of Yak Meat from Dangxiong, TibetLI Su1, QIMEICIREN2, WANG Shouwei1,*, ZHAO Bing1,*, ZHOU Huimin1, PAN Xiaoqian1,WU Qianrong1, ZHU Ning1, LIU Meng1, ZHANG Shunliang1（1. China Meat Food Research Center, Beijing 100068, China;2. The People’s Government of Dangxiong County, Lhasa 851500, China)Abstract: The nutritional and flavor characteristics of yak meat from Dangxiong, Tibet were evaluated and compared with those of commercial Simmental cattle meat. High-performance liquid chromatography, gas chromatography-mass spectrometry, and the Kjeldahl method were used to analyze the contents of vitamins, volatile flavor substances, proteins, fatty acids, amino acids and minerals in the meat samples. Results showed that the content of protein in Dangxiong yak meat was 22.89 g/100 g, which was significantly higher than that of commercial beef (P < 0.05), and the shear force and cooking loss were significantly lower than those of commercial beef (P < 0.05). The contents of vitamin B1 and vitamin E in yak meat were significantly higher than those of commercial beef (P < 0.05). Yet there were no significant differences in the contents of vitamin B2 and vitamin A (P > 0.05) between the two meats. The amounts of total amino acids, essential amino acids, total fatty acids and unsaturated fatty acids in yak meat were significantly higher than in commercial beef (P < 0.05).Trace element analysis showed that the contents of manganese, selenium, magnesium, iron and calcium in yak meat were significantly higher than those in commercial beef (P < 0.05). A total of 58 and 43 volatile flavor substances were detected in yak meat and commercial beef, respectively. The numbers and amounts of alcohols and esters in yak meat were higher than in commercial beef. Phenols, aldehydes, ketones and nitrogen-containing compounds were more abundant in commercial beef. Consequently, Dangxiong yak meat had better eating and nutritional quality.Keywords: Dangxiong yak meat; commercial beef; volatile flavor compounds; nutritional characteristicsDOI:10.7506/rlyj1001-8123-20191203-290中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）03-0039-06收稿日期：2019-12-03基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400101）；西藏当雄县政府委托项目第一作者简介：李素（1988—）（ORCID: 0000-0001-5377-653X），女，工程师，硕士，研究方向为肉类食品加工与安全。
当雄牦牛肉的营养和风味特性
当雄牦牛肉的营养和风味特性雄牦牛肉是一种高蛋白、低脂肪的优质肉类，富含丰富的营养物质，具有独特的风味特性。
下面将详细介绍雄牦牛肉的营养成分和风味特性。
一、营养成分1. 蛋白质：雄牦牛肉中富含优质蛋白质，是人体细胞和组织的重要构成物质。
蛋白质具有增强体质、促进生长发育、修复组织等作用。
每100克雄牦牛肉中含有约20克的蛋白质。
2. 脂肪：雄牦牛肉的脂肪含量比一般肉类较低，脂肪主要存在于肌肉纤维间，含有多种必需脂肪酸和脂溶性维生素。
适度摄入脂肪有助于维持皮肤健康、维护神经系统功能等。
每100克雄牦牛肉中含有约7克脂肪。
3. 钙：雄牦牛肉含有丰富的钙质，是构建骨骼、牙齿的重要元素，对于儿童和老年人的骨骼健康尤为重要。
每100克雄牦牛肉中含有约10毫克的钙。
4. 铁：雄牦牛肉是一种优质的铁源，铁是合成血红蛋白的重要成分，参与氧气的运输和储存。
适量摄入铁有助于预防缺铁性贫血等疾病。
每100克雄牦牛肉中含有约2毫克的铁。
6. 维生素B12：雄牦牛肉含有丰富的维生素B12，维生素B12参与红细胞形成、神经系统发育等重要生理功能，维持正常的脱氧核糖核酸合成。
每100克雄牦牛肉中含有约2.5毫克的维生素B12。
二、风味特性1. 嫩滑鲜美：雄牦牛肉肉质鲜嫩，口感细腻，富有弹性，咀嚼起来没有粘腻感，肉汁饱满，吃起来非常的享受。
2. 香气扑鼻：雄牦牛肉具有独特的香气，每一口肉都能让人感受到浓郁的香味，给人很好的食欲。
3. 口感丰富：雄牦牛肉不仅肉质嫩滑鲜美，而且富有弹性，咬在嘴里有很好的嚼劲，肉汁丰富，能够完美融合在口中，给人良好的口感体验。
4. 鲜味突出：雄牦牛肉肉质鲜嫩，肉汁饱满，味道鲜美，不仅入口鲜嫩，而且咬一口之后还能感受到肉的鲜味。
总结：雄牦牛肉是一种优质的肉类，营养丰富，蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素B12等成分含量较高。
而且，雄牦牛肉的风味独特，嫩滑鲜美，口感丰富，香气扑鼻，鲜味突出。
食用雄牦牛肉不仅能满足人体对营养的需求，还能品尝到美味的风味。
贵州省关岭牛不同部位牛肉挥发性风味物质和脂肪酸差异比较
收稿日期：2023-11-10基金项目：贵州省科技计划项目（黔科合支撑［2021］一般132）；贵州省科技重大专项（黔科合重大专项［2020］3009-4）；贵州省农业农村厅项目（GZCYTX2022-0302）作者简介：周景瑞（1989-），男，山东菏泽人，助理研究员，硕士，主要从事畜禽产品质量控制研究，（电话）183****3317（电子信箱）296655827@qq.com ；通信作者，余波（1981-），男，四川邻水人，研究员，博士，主要从事畜牧兽医工作，（电话）150****6661（电子信箱）yubonky@ 。
周景瑞，罗文菊，许浩翔，等.贵州省关岭牛不同部位牛肉挥发性风味物质和脂肪酸差异比较［J ］.湖北农业科学，2024，63（4）：148-153．关岭牛作为贵州省优秀的地方特色品种，其开发和利用越来越受到重视［1，2］。
牛肉营养价值丰富，肉质细嫩，味道鲜美，具有高蛋白质、低脂肪和低胆固醇等特点［3］。
香气是评价牛肉质量的重要指标，决定牛肉品质和消费者的接受程度［4，5］，不同地区牛肉因品种和生长环境的不同而导致香气成分不同。
在众多的牛肉研究中，有关贵州省黄牛肉挥发性化合物的研究较少［6］。
牛肉中富含的各种功能性脂肪贵州省关岭牛不同部位牛肉挥发性风味物质和脂肪酸差异比较周景瑞，罗文菊，许浩翔，雷露，冉江，姜玲玲，赵元峰，余波（贵州省农业科学院畜牧兽医研究所，贵阳550005）摘要：为研究贵州省关岭牛不同部位牛肉的挥发性风味物质和脂肪酸组成差异，对关岭牛眼肉、里脊、臀肉、牛腩、肋排、上脑6个部位的挥发性风味物质和脂肪酸组成进行对比分析。
结果表明，不同部位牛肉中共鉴定出68种主要挥发性化合物，其中萜烯类、烷烃类占比超过75.000%，是影响牛肉风味的重要因素。
脂肪酸是挥发性成分的重要前体物质，其含量直接影响牛肉的口感风味，从牛肉中共测出21种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（Saturated fatty acid ，SFA ）10种，单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fattyacids ，MUFA ）4种、多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids ，PUFA ）7种；脂肪酸在不同部位中含量不同，眼肉、里脊、臀肉、牛腩、肋排、上脑中不饱和脂肪酸占脂肪酸的含量分别是43.017%、39.021%、48.869%、46.730%、40.678%、45.147%。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
犊牦牛肉用品质、脂肪酸及挥发性风味物质研究
犊牦牛肉是指1岁以下的小母牦牛，在中国和部分其他亚洲国家常被用于烹饪，以其独特的风味受到人们的喜爱。
本文将探讨犊牦牛肉的品质、脂肪酸及挥发性风味物质的研究。
首先，我们来研究犊牦牛肉的品质。
犊牦牛肉肌肉组织紧密、肌纤维短，肉色鲜红，肌肉纤维多而细，肉质细嫩多汁。
犊牦牛具有高度溶解度和易膨胀性，煮熟后肌纤维会迅速融化，口感柔嫩且丰富。
同时，犊牦牛肉的纹理均匀，没有明显的筋膜和肉质间的大块脂肪。
这些特征使得犊牦牛肉成为了许多餐厅和家庭食谱中的首选。
其次，我们来研究犊牦牛肉中的脂肪酸含量。
犊牦牛肉中富含不饱和脂肪酸，特别是富含人体所需的亚油酸和亚麻酸等ω-3多不饱和脂肪酸。
这些脂肪酸对人体健康至关重要，具
有降低胆固醇、预防心血管疾病、抗炎等作用。
而在其他常见肉类中，如猪肉和牛肉中，这些脂肪酸含量要低得多。
因此，犊牦牛肉的食用可以有效补充人体对这些脂肪酸的需求。
另外，我们还将研究犊牦牛肉中的挥发性风味物质。
犊牦牛肉中存在着大量的氨基酸和核苷酸等化合物，这些物质是食物的香味来源。
同时，犊牦牛肉中也含有丰富的鲜肉特有的挥发性风味物质，如牛磺脯酸、巴豆酸、香叶酸等。
这些物质在烹制过程中会发挥出独特的风味，使得犊牦牛肉散发出浓郁的香气和醇厚的味道。
综上所述，犊牦牛肉的品质、脂肪酸及挥发性风味物质都具有独特的特点。
犊牦牛肉在口感上细嫩多汁，而且具有低脂肪酸含量和高不饱和脂肪酸含量，对人体健康非常有益。
此外，犊牦牛肉中的挥发性风味物质赋予了它独特的香气和味道，使
其成为美食中的佳品。
因此，犊牦牛肉在餐桌上受到了广大消费者的喜爱。
相信犊牦牛肉的研究会不断深入，在今后的发展中，会有更多关于犊牦牛肉的新发现，继续满足人们对美食品质的追求
综上所述，犊牦牛肉作为一种高品质的肉类，具有独特的口感、低脂肪酸含量和富含不饱和脂肪酸的特点，对人体健康有益。
此外，犊牦牛肉还含有丰富的挥发性风味物质，赋予其独特的香气和味道。
因此，犊牦牛肉在餐桌上备受消费者青睐。
未来的研究将继续深入，可能会有更多关于犊牦牛肉的新发现，以满足人们对美食品质的追求。