年产40000吨酱油固态酱油生产工艺初步设计说明
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程
《酱油生产工艺流程》
酱油是一种广泛应用于亚洲菜肴中的调味品，其生产工艺源远流长，技艺精湛。
下面将简要介绍酱油的生产工艺流程。
1. 原料准备：制作酱油的原料主要包括大豆、小麦、盐和水。
大豆和小麦需要洗净，浸泡，并磨成糊状。
2. 发酵曲制备：将面粉和大豆混合后，添加曲菌进行发酵。
曲菌的种类和发酵时间对酱油的口感和香味有着重要的影响。
3. 糖化：将曲制成的酱油麸和盐水混合，放入发酵罐中进行糖化发酵。
该过程中，混合物会产生酒精和酸类物质。
4. 发酵：经过糖化后的混合物经过长时间的发酵，一般需要在蒸馏酿造的间隔期为1到2年。
5. 沉降和离心：发酵完成后，酱油液中的沉淀物会通过沉降或离心的方法进行分离处理。
6. 过滤和煮沸：通过过滤和煮沸的方法去除残留的沉淀物和微生物，保证产品的质量和卫生。
7. 陈化和储存：酱油需要经过一定时间的陈化，以提升其口感和风味。
完成之后进行储存，等待出售。
以上就是酱油生产的主要工艺流程，每一步都需要严谨的操作和精湛的技艺，才能酿造出口味纯正的优质酱油产品。
酱油生产工艺流程资料讲解
酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程一、前期蒸煮、制曲、发酵：原料浸泡（浸泡罐或者浸泡池）7原料进锅（斗式提升机）T原料润水（润水绞龙）T混合料蒸煮（旋转蒸煮锅）T熟料出锅（下料斗）T熟料出料（定量绞龙）7熟料输送（皮带输送机）7熟料冷却（风冷机）7 混合料接种（接种混合机）7混合料输送（平面输送机）7制曲通风（酿造专用风机）7温度湿度调节（加温加湿装置）7翻曲（翻曲机）7出曲（真空吸曲送料系统或人工）7自动化制曲（圆盘制曲机）7盐水罐7温水罐7发酵（发酵罐）7灭菌（酱油灭菌机）7板框式过滤机7 室外沉淀罐。
二、中期调配：室内沉淀罐7溶糖锅7调配罐7焦糖色煮色锅7酱油浓缩锅7酱油灭菌器7酱油过滤器7包装。
三、后期包装线上瓶机7外刷瓶机7洗灭灌封一体机7贴标机7热收缩膜机7自动装箱机7入库。
将黄豆浸泡2-3小时左右用斗提机提至三楼，浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡，一种是用浸泡罐，再输送到蒸煮锅蒸煮。
再到风冷机将物料冷却7在接种混合机将菌种接入熟料7用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间40个小时.制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率，霉活率越高出油率越高目前,全国酱油的出油率普遍都在2.5左右，而我们现在的设备工艺可以达到一吨混合料出4吨原油，甚至4.5吨原油。
真空吸曲机（或人工）将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了。
从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。
发酵有两种方案，一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐。
中国做了几百年的原油，1•味2•色。
老抽的波米度32。
生抽28。
但是目前很多生抽还达不到28。
在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提咼波美度。
增稠剂易与下列物品结合：1.未变性的蛋白质；2.固形悬浮物；3.其它分子；与上述物质结合后易生成沉淀物。
而广东目前使用浓缩锅，其优点：1.将水分蒸发；2.将酱油里面的焦化物质带走。
酱油内的焦糖色素是经过5-6小时100多度高温熬制出的, 里面约有15%的焦化物质。
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程
酱油是一种常见的调味品，其生产工艺流程经过多年的发展和改进，已经变得非常成熟和标准化。
下面将介绍酱油的生产工艺流程，以帮助大家更好地了解这一过程。
首先，酱油的生产通常是以大豆和小麦为主要原料。
这两种原料经过清洗和浸泡后，会被送入蒸煮设备进行蒸煮。
蒸煮的目的是将原料中的淀粉糊化，使得后续的发酵过程更加顺利。
接下来，蒸煮后的原料会被送入发酵罐中，与酵母菌和酵母酵母一起进行发酵。
发酵的时间通常为数天至数周不等，这个过程中酵母菌会分解原料中的淀粉和蛋白质，产生各种有益的物质，为酱油的口感和香味提供基础。
随后，发酵完成的原料会被送入脱水设备进行脱水处理，去除多余的水分。
脱水后的原料会被送入煮沸设备进行煮沸，这个过程中会加入盐水和其他调味料，使得酱油的味道更加浓郁。
最后，煮沸完成的原料会被送入过滤设备进行过滤，去除杂质和固体颗粒。
过滤后的液体会被送入熟化设备进行熟化，这个过程
中会让酱油的味道更加醇厚。
熟化完成后，酱油会被送入灌装设备
进行灌装，最终成品酱油就此诞生。
总的来说，酱油的生产工艺流程包括原料处理、蒸煮、发酵、
脱水、煮沸、过滤、熟化和灌装等多个环节。
每个环节都至关重要，只有严格按照标准操作，才能生产出优质的酱油产品。
希望通过以上介绍，大家对酱油的生产工艺流程有了更清晰的
了解。
酱油作为一种传统的调味品，在现代社会仍然扮演着重要的
角色，其生产工艺也在不断地进行优化和改进，以满足人们对食品
安全和美味的需求。
酿造酱油的六个工艺流程
酿造酱油的六个工艺流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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酱油的制作工艺流程
酱油的制作工艺流程酱油是中国传统调味品之一，经过数千年的发展和演变，形成了独特的制作工艺流程。
下面将详细介绍酱油的制作工艺流程。
酱油的制作主要分为以下几个步骤：选材、发酵、加工、熟化和贮存。
首先是选材。
酱油的原料主要是大豆、小麦和盐。
大豆要选择颗粒饱满、色泽均匀的优质大豆；小麦要选择含有丰富淀粉的硬质小麦；盐要选择无杂质的食用盐。
接下来是发酵。
首先将大豆和小麦进行清洗，然后浸泡在水中，使其吸水膨胀。
然后将浸泡好的大豆和小麦磨碎成浆状，这一步叫做研磨。
研磨后的豆麦浆称为“醅”。
接下来将醅放入发酵缸中，加入适量的盐，然后覆盖上盖子，进行发酵。
发酵的时间一般为3个月至1年不等，期间要注意保持适宜的温度和湿度，促进微生物的生长和发酵。
第三步是加工。
将经过发酵的醅倒入大锅中，加入适量的水，然后进行煮沸。
煮沸的过程中要不断搅拌，以防止糊底。
煮沸后，将醅过滤，去除杂质，得到的液体称为“酱水”。
接下来是熟化。
将酱水装入酱缸中，然后密封，置于阴凉通风的地方，进行熟化。
熟化的时间一般为6个月至1年，期间要定期搅拌，促进酱油的均匀熟化。
最后是贮存。
熟化完成后，将酱油进行过滤、杀菌、瓶装等处理，然后进行贮存。
贮存的环境要保持干燥、阴凉，避免阳光直射和空气污染。
酱油的贮存时间一般为数年至数十年，贮存时间越长，酱油的风味越浓郁。
以上就是酱油的制作工艺流程。
通过选材、发酵、加工、熟化和贮存等步骤，我们可以获得口感香醇、色泽红亮的优质酱油。
酱油在中国菜肴中有着举足轻重的地位，它不仅能提升菜肴的口感和风味，还具有丰富的营养价值。
同时，酱油的制作工艺也是一门独特的技艺，代表着中国传统食品文化的魅力。
年产6000吨酱油车间工艺设计
年产6000吨酱油车间⼯艺设计年产6000吨酱油设计说明书⼀设计任务书（⼀）产品标准设计项⽬：年产6000t酱油⼚设计设计规模：⼯⼈实际⽣产达到30t/⼈、⽉原料：⾖饼、麸⽪成品：酱油1产品质量标准理化指标：⼀级油⼆级油三级油⽐重g/100ml 1.2 1.17 1.14 ⽆盐固形物g/100ml >20 >15 <10 全氮g/100ml >1.6 >1.2 >0.8 氨基酸态氮g/100ml >0.8 >0.6 >0.4 糖分g/100ml >4 >3 >2盐分g/100ml >19 >17 >16总酸g/100ml <2.5 <2 <1.52产品卫⽣标准：苯甲酸及钠盐含量不得超过0.1%、砷不得超过0.5ppm、铅不得超过1ppm、杂菌数不超过5万个/每毫升、⼤肠杆菌数近似值不得超过30个/100毫升。
（⼆）产品⽅案1⽣产规模酱油⼚年产量6000吨。
⼚建设采取统⼀的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化⽣产，⼀体化经营，完全采⽤现代化企业管理模式将逐渐形成规模。
2 主要原料的规格粮⾷原料要求符合⾷品卫⽣标准，⽆毒，⽆霉变。
原料名称粗蛋⽩粗淀粉⾖饼（粕）43-47% 17-24%麸⽪12-15% 35-40%3 ⽣产辅助材料A．种曲：孢⼦数不少于50亿个/克。
B．⾷盐：含氯化钠90%。
C．苯甲酸钠：符合药典规定。
4 产品投料及原料配⽐⽇投总原料6吨，其中⾖饼3.6吨，麸⽪2.4吨。
⾖饼：麸⽪=6:4⼆⼯艺（⼀）基础数据1单耗序号名称单位吨酱油消耗1 ⾖饼吨0.1552 麸⽪吨0.1043 酱油种曲公⽄0.784 ⾷盐吨0.1885 苯甲酸钠公⽄0.876 ⽔吨 2.167 电电308 煤吨0.1 2产品种类及产量⽐例酱油品种年产数量（吨）占总数量（%）包装数量瓶装散装⼀级酱油1200 20 1200 —⼆级酱油3600 60 1800 1800三级酱油1200 20 —1200 （⼆）⽣产⼯艺流程设计1⼯艺流程图2流程要点（1）原料处理：A．粉碎、浸润：⾖饼与分批从原料库定量领取后，送⾄粉碎间。
酱油低盐固态发酵工艺 (2)
酱油生产工艺一、低盐固态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：（1）原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%；麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
（2）原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t豆粕、麸皮相互加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。
酱油的制作原理和工艺方式
酱油的制作原理和工艺方式
酱油是一种由大豆、小麦等原料经过发酵加工而成的调味品。
其制作原理和工艺方式如下：
1. 原料准备：酱油的主要原料是大豆、小麦以及盐和水。
大豆和小麦需要进行清洗和浸泡，以便去除杂质和软化原料。
2. 研磨和煮熟：将浸泡后的大豆和小麦研磨成糊状物，然后加入适量的水，将混合物加热至一定温度进行煮熟。
这个过程有助于释放出大豆和小麦中的蛋白质和淀粉。
3. 发酵：煮熟的大豆和小麦混合物需要冷却到适宜的温度后，加入发酵剂（常使用的是孢子型的霉菌）进行发酵。
发酵时间一般为几个月到几年，期间会有适量的盐被加入。
4. 酿造：经过发酵的混合物被进行压榨，将提取出的液体称为“母液”。
母液经过沉淀、滤清等工艺处理，去除固体颗粒和杂质，然后进行调味品的添加和调节。
5. 储存和陈酿：处理好的酱油被贮存在特定的容器中，如木桶或石缸。
在储存过程中，酱油会继续陈化，味道会逐渐变得更加浓郁和复杂。
以上是传统的酱油制作过程，不同地区和不同品牌的酱油在原料选择和工艺流程
上可能会有所不同，但总体原理和工艺方式大致相似。
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年产40000吨酱油固态酱油 生产工艺初步设计 1 设计概况 本设计为年产40000吨酱油固态酱油生产工艺的初步设计。 生产工艺是低盐固态浇淋生产法； 蒸煮工艺采用传统的、技术方面十分成熟的旋转蒸料锅法；制曲工艺采用厚层通风制曲方式； 利用传统发酵设备的发酵池发酵，浇淋以减少酱醅对发酵池的占用时间。 我国酱油发酵由制酱演变而来，随着科学技术的发展，生产方法也不断的改进。按照发酵方法，当下国内应用较多的有：低盐固态发酵法、高盐稀醪发酵法、低盐稀醪保温法、固稀发酵法其他传统工艺法。各种方法各有优点，国内普遍使用低盐固态发酵法。
2 设计基础 2.1 设计依据 酱油、醋作为调味品，在人们生活中具有不可或缺的地位，随着人们生活水平的不断提高，其市场前景将会越来越好。调味品行业具有发展速度快、产量大、品种多、销售面广、经济效益好等特点。近年来，我国调味品行业有了较大发展，特别是调味品 “地产地销”的局面已被打破。企业依靠科学技术，通过科研，采用新工艺、新设备，创造新产品，并以严格的质量管理，保证了产品质量，在增加品种的同时也使产品达到规模化生产。各种名、特、优、新产品不断涌现，加速了产品的更新换代，对提高人们的饮食质量，改善烹调方法起到了不可估量的作用。 2.2 设计原则 1、做到精心设计，投资省、技术新，质量好，收效快并且回收期短，使设计工作符合社会主义经济建设总原则。 2、设计工作必须认真进行调查研究。学会查阅文献。收集设计必需的技术基础资料，加强技术经济分析工作，并进行深入调查，与同类型厂先进技术经济指标作比较，要善于从实际出发去分析研究问题。设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平最好。 3、解放思想，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。并根据设备和控制系统在资金和供货可能的情况下，尽可能提高劳动生产率，逐步实现机械化和自动化。 4、设计必须结合实际，因地制宜，体现出设计的通用性和独特性相结合的原则，不能千厂一样。工厂生产规模、产品品种的确定，要适应国民经济的需要，建厂地点，时间，三废综合利用等条件，并适当留有发展余地。 5、发酵工厂设计还应考虑采用微生物发酵的工厂的独特要求，既要注意到周围环境（包括空气、水源）的清洁卫生，又要注意到工厂内车间之间对无菌、卫生、防火等条件的相互影响。食品类发酵工厂，还应贯彻国家食品卫生法有关规定，充分体现卫生、优美、流畅，并让参观者放心的原则。 6、设计工作必须加强计划性，各阶段工作要有明确的进度。 2.3 设计范围
1、选择产品的方案，并确定主要产品的工艺流程和相关参数（绘制工艺流程图）。 2、生产工艺的物料衡算。 3、工厂总平面的布置及运输（绘制总平面设计图）。 4、车间设备的选型与配套（各种设备型号、规格明细表）。 5、生产车间设备布置（绘制生产车间设备布置图）。 6、简要分析原料的供应情况，劳动定员，项目经济分析等。 7、简要设计相关的公用工程和辅助工程。 三、建设规模与产品方案 （一）建设规模 设计生产规模40000吨/年。 第一年筹建试生产，第二年生产规模为10000吨，第三年生产规模为30000吨，4年达到生产规模40000吨。 （二）产品方案 以脱脂大豆、麸皮为主要原料，采用低盐固态发酵工艺。本产品具有纯天然、
口味丰富、鲜美、酱香和脂香浓郁、菜色好看、无焦糊味、无苦味等特点。
（三）项目建设年限 一年 （五）主要原料供应情况：
1、大豆：中国古称菽，是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等，故又有黄豆、青豆、黑豆之称。豆饼就是大豆(主要是黄豆和黑豆)榨油后的副产品，在各种植物中营养价值最高。
大豆分布较广，在东北、长江流域、黄淮流域、江南各省南部、两广、云南等地都有种植。其中以东北地区的产量较大，且质量较为优质。并且东北地区为一年一熟，春播秋收。因此在其收获成熟的秋季可以适当多收购一些大豆储备用于生产 2、小麦：小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，起源于中东地区。小麦被磨面机加工后，变成面粉和麸皮两部分，麸皮就是小麦的外皮。小麦的分布也较广，主要分布在华北、华中、华东、西北、东北、东南等地区。 (六) 厂址的选择 3.1 厂址选择原则 酱油发酵车间应在居民区的下风侧，河流上游，水电汽源丰富，并且节约用地,少占耕地。 尽可能采用新工艺新设备，以利用技术后达到好的经济效果。在条件允许下，尽可能的使用标准设计以简化设计工作量，缩短工作时间。 原料来源立足于国内，立足于本地，选择优质廉价的原料。并注意节约粮食、提高利用率、提高产量。在保证质量的前提下，尽可能减少原料消耗，提高原料利用率，节约设备费用和操作费用。 发酵工厂原料用量大，以交通方便为原则。 废物排放量大，尽量靠近城市排水系统。 安全防护措施要符合国家卫生标准。 3.2 本设计所选厂址 根据以上选择原则，本设计初步选址定为四川省，主要考虑四川省的风向和交通运输的方便，为避免空气污染，初步将厂址选定在宜宾市。 （七）公用工程和辅助工程 项目 建筑物和构筑物 生产车间 辅助车间 动力设施 给水设施 全厂性设施 标准化车间 机修室、化验室、辅料库、成品库等 配电房、锅炉房、冷冻机组等 水泵房、水井、水塔等 办公室、食堂、浴室、厕所、围墙、大门等
第二章 总平面布置及运输 一、总平面布置（见附图） 1 总平面设计的一般要求 工厂总平面设计是工厂总体布置的平面设计，他的任务是根据工厂建筑群的组成内容及使用功能要求，结合厂址条件及有关技术要求，协调研究建、构筑物及各项设施之间的相互空间和平面关系，正确处理建筑物、交通运输、管路管线、绿化区域等布置问题，充分利用地形，节约场地，使所建工厂形成布局合理，协调一致，生产井然有序，并与四周建筑群相互协调的有机整体。 总平面设计基本要求如下： A总平面设计必须符合生产流程的要求。原料、半成品、成品的生产作业线应顺直、短捷，避免作业线的交叉和还回。 B总平面设计应当将占地面积较大的生产主厂房布置在厂区的中心地带，以便于其他部门为其配合服务。 C总平面设计应充分考虑地区的主风向的影响。 D总平面设计应将人流、物流通道分开，避免进行交叉。 E总平面设计应遵从城市规划的要求。 F总平面设计必须符合国家有关规划和规定。 2 本设计中工厂总平面设计
本设计中的总平面设计遵循发酵工厂总平面设计一般原则，采取分区布置。工厂分为厂前区、生产区、厂后区、厂房左侧区和厂房右侧区。厂前区包括办公楼、食堂、自行车棚、机动车棚及建筑小品等。生产区包括酱油生产车间、面酱车间、醋生产车间、料酒车间及各类储罐等。厂后区包括污水处理站、酱渣处理、原料库等。厂房左侧区包括食堂、浴室、蒸汽房、质检室、变电室、配电室、职工宿舍等。厂房右侧区包括原料库、销售部、废料处理场等。全厂总面积为37220m2，建构筑物面积及堆场、作业场占地面积为13548m2，建筑系数为36.4%，土地利用系数为52.3%，绿化系数12.1%。 二、工厂运输 处理好的原料由原料筒仓到原料输送车间的运输，成品由包装车间到成品库的运输均采用叉车。现选用杭叉公司生产的CPD25型电瓶叉车。该车的各性能指标为： 起重量2.5吨，起重高度3米，起升速度空载：4.2m/min；满载：2.6m/min。前进速度13km/h，行走电机10kw，起升电机10 kw，蓄电池电压48v，容量700ah。 每天搬运原料量为（9.6+6.4）=8吨，一次运2吨，则需4次，叉车跑一个来回约3分钟，每天搬运原料约需13分钟。每天搬运成品酱油为34吨，一次2吨，则需17次，加上包装重量，约需19次，一次约3分钟，则每天搬运成品酱油需1小时。故每天叉车工作约1.2小时即可。因此,选取一辆CPD25型电瓶叉车即可。 第三章 劳动定员
本设计中的劳动组织定员我们只讨论主生产车间，即蒸煮车间、发酵车间、淋油车间等。具体定员情况如下：原料输送车间一人，负责原料的输送及记录。蒸煮车间两人，一人负责拌种及熟料的输送，并负责每天生产所用原料量，一人负责在高层控制各管道的阀门、润水量以及控制蒸汽压力。制曲车间两人，负责熟料的输入及成曲的输出。发酵工段两人，负责测量酱醅温度及操作天车完成酱醅的移池及酱渣的清除。淋油工段一个人，负责浇淋。化盐工段一个人，负责头油的化盐及初油的输出。因制曲工段及发酵工段需三班制，各调休一人，既再需两个人，软包装车间一人，瓶装车间四人，一人负责洗瓶机，两人负责灌装生产线，一人负责巡视和检查流水线。成品仓储室一人，负责下线成品的堆放和调用。另设车间主任及副主任各需一人，负责整个车间的总体安排及人员调动。因此可知所设计车间人员80人。 第四章 车间工艺 第一节 工艺流程及相关工艺参数 一、工艺流程 4.2 工艺流程介绍 4.2.1 该工艺特点 现在普遍使用的低盐固态发酵工艺是20世纪60年代初期在无盐固态发酵的基础上发展起来的，它利用酱醅中食盐含量在10%以下时，对酶活力抑制作用不大的特性生产的。目前，全国大多数厂都在延用这种工艺。80年代末期，全国各地全面推广低盐固态发酵生产技术，极大推动了我国酱油工业的发展，一直到今天，低盐固态发酵工艺已经成为我国的酱油生产主流工艺。低盐固态发酵法酱油生产新工艺，原料仍然是豆饼与麸皮，特点是：拌曲用11～13 oBe’盐水，酱醅含盐量6%～7%，发酵温度45～50℃发酵周期15～25d，虽然与传统工艺生产的酱油相比仍有很大的差距，但比固态无盐发酵法生产的酱油，在产品风味上有了很大的提高。他的优点是：一是酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚，香气比无盐固态发酵显著提高； 二是生产不需要添加特殊设备；三是操作简便，技术不复杂，管理也方便；四是提取酱油仍可采用浸出淋油方法；五是原料蛋白质的利用率和氨基酸的生成率均较高，出品率也稳定；六，生产成本较低。 4.2.2 工艺流程 (1) 流程简介 按加入种曲的形式不同，分为添加自制曲种和市售酱油曲精两种；其工艺流程见下图。