腊味食品加工厂腊肠作业指导书
新鲜小肠制作腊肠的方法
新鲜小肠制作腊肠的方法
以下是新鲜小肠制作腊肠的一般步骤：
材料：
- 500 克新鲜小肠
- 500 克猪肉
- 100 克糯米粉
- 50 克盐
- 20 克白糖
- 10 克五香粉
- 适量的葱姜蒜末和料酒
步骤：
1. 先将新鲜小肠清洗干净，去除内脏和杂质，放入盐水中浸泡2 小时，然后用清水冲洗干净备用。
2. 将猪肉剁碎，加入盐、白糖、五香粉、葱姜蒜末和料酒，搅拌均匀。
3. 将糯米粉加入适量清水，搅拌均匀成糊状，加入猪肉馅中，搅拌均匀。
4. 将新鲜小肠从一端开始灌入猪肉馅，直到填满，然后用细线或竹签在两端扎紧。
5. 将灌好的腊肠挂在通风处晾干，直到表面有一层白色霜状物形成，即可用于烹饪。
注意事项：
1. 在制作过程中要注意卫生，保证食品安全。
2. 新鲜小肠和猪肉要选用新鲜的材料，以免影响口感和质量。
3. 在灌馅时要控制好填充的量，不要填得太满或太松，以免影响口感和质量。
香肠加工包装过程关键工序作业指导书
香肠加工包装过程关键工序作业指导书（一）生产工艺1、操作员开机前要认真检查真空包装机的运转情况及岗位卫生，操作员要双手消毒并带手套。
2、事先按要求对包装膜进行消毒处理。
3、把烤猪肉从架子上剪下来，先调好称底子，调到220g，开始割肉定量。
4、用真空包装机对熏煮火腿或烧烤肉进行包装，查看真空包装机压力表指数，达到真空要求，包装后打上生产日期，挑出透气的产品。
5、真空包装机严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。
（二）测量与监控1、检测频率：每班检测一次。
2、检测方法：A、从压力表上读取显示值，查看真空包装机是否处于正常状态；B、检查熏煮火腿或烧烤肉的包装效果。
C、记录数据。
（三）检测标准按《熏煮火腿生产工艺流程》、《烧烤肉生产工艺流程》和有关工艺文件执行。
（四）异常处理A、若灌装后火腿或烤肉的包装不符合要求，达不到真空要求，存在透气产品，立即通知工人调整，并追踪至下一工序，严格执行《不合格品控制程序》。
B、操作员消毒不彻底，包装膜未进行消毒处理，达不到规定要求，立即通知工人进行调整。
配方: 1.主料: 大小修整合适的牛肉(约1.5kg/块) 502.前淹制液:冰水10 盐1.5 亚硝酸钠0.02 红曲红液体0.04(或适量).3.注射盐水(配方略有多,若用不完,按需要比例注射.)冰水:35 山犁酸钾:0.005 异VC 钠:0.05 盐:1.5 糖:0.25 味精0.25胡椒粉0.25 猪肉精粉0.25 亚硝酸钠0.01红曲红液体0.12(或适量) 适合您的液体牛肉香精0.5 魔芋精粉0.2注射型卡拉胶:0.2 高纯度大豆分离蛋白0.5 复合磷酸盐:0.3酪朊酸钠0.2 马铃薯淀粉0.54.表层调味粉:辣椒粉\小茴香粉\孜然粉根据口味,适当配比. 工艺操作要点:1.牛肉要新鲜牛肉,要将表层脂肪和筋膜彻底修整干净,否则会影响滚揉.肉块防止过大过小,否则注射量和压力控制会不均匀,造成有的肉块出水.2.配制前腌制盐水和注射盐水切记要用4度以下的冰水,否则达不到效果.3.前腌制是滚揉腌制的确保和补充,如果真空滚揉机效果好,可以省略前腌制,则需调整调味料比例.建议最好采用前腌制.腌制温度最好在0-4度,不得超过7度.4.配制注射盐水请严格按以下操作:首先:前一种料下后完全溶解才能下后一种料.其次,加料顺序为:磷酸盐\糖\牛肉香精\味精\胡椒粉\猪肉精粉\盐\卡拉胶\魔芋粉\大豆蛋白\异VC钠\红曲红液体\亚硝酸钠\酪朊酸钠\淀粉.请严格遵守顺序,否则达不到效果,部分调味料顺序可颠倒.5.注射根据肉块大小,力求均匀.注射之前先确保盐水温度.6.滚揉温度0-4度,8转/分钟,正滚30分钟,停20分钟,反滚30分钟,如此交替.时间为12小时左右.7.请保持盐水容器\注射机\滚揉机和其他器械的清洁,否则盐水也达不到效果,还要污染肉.8.表层调味粉要均匀裹上．9.蒸煮:蒸汽上气达90度后再蒸70分钟,或者,蒸汽上气达85度蒸80分钟.。
腊肠制作流程的具体步骤和注意事项
腊肠制作流程的具体步骤和注意事项下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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腊肉作业指导书
腊肉作业指导书一、任务背景腊肉是一种传统的食材，具有浓郁的香味和独特的口感，深受人们喜爱。
为了保证腊肉的质量和食用安全，我们需要制定一份腊肉作业指导书，以确保生产过程的规范性和一致性。
二、任务目标1. 确保腊肉的品质：制定标准的腊肉制作流程，包括选材、腌制、熏制等环节，以确保腊肉的口感和风味。
2. 提高生产效率：通过合理的工艺流程和设备配置，提高生产效率，降低生产成本。
3. 确保食品安全：严格控制食品安全风险，确保腊肉的卫生质量，防止食品污染和细菌滋生。
三、任务内容1. 选材：a. 选择新鲜的猪肉，肉质鲜美，无异味。
b. 选择瘦肉和肥肉的比例，根据产品需求进行调整。
c. 检查猪肉表面是否有病变、破损或肉眼可见的异物。
2. 腌制：a. 准备腌制液：根据产品配方准备腌制液，包括盐、糖、香料等。
b. 将猪肉均匀涂抹腌制液，确保每块肉都能充分吸收。
c. 腌制时间：根据产品需求和肉块的大小，确定腌制时间，一般为24-48小时。
3. 熏制：a. 准备熏制设备：选择合适的熏炉和熏炉燃料，确保熏制过程的安全和卫生。
b. 将腌制好的肉块放入熏炉中，注意肉块之间的间隔，以免粘连。
c. 熏制时间和温度：根据产品需求和肉块的大小，确定熏制时间和温度，一般为12-24小时。
4. 质检：a. 对腊肉进行外观检查，确保无霉斑、异味等问题。
b. 进行食品安全检测，包括微生物检测、重金属检测等。
c. 进行口感和风味评估，确保腊肉的质量符合要求。
5. 包装和储存：a. 选择适当的包装材料，确保腊肉的保鲜性和防潮性。
b. 标明生产日期、保质期等信息，方便消费者购买和食用。
c. 存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温环境。
四、任务执行步骤1. 制定腊肉制作流程和配方：根据产品需求和市场调研，制定腊肉制作的详细流程和配方。
2. 购买原材料和设备：根据制作流程和配方，购买新鲜的猪肉、调味料等原材料，并选择适当的腌制和熏制设备。
3. 建立生产线和工艺控制点：根据制作流程，建立生产线和工艺控制点，确保每个环节都能得到有效控制。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、背景介绍肉制品是一种广泛消费的食品，包括各种肉类加工品，如火腿、香肠、腊肉等。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。
二、产品要求1. 质量要求：肉制品应符合国家相关标准，如无异味、无色素添加、无添加剂等。
2. 安全要求：肉制品应符合食品卫生安全标准，如无细菌污染、无重金属残留等。
3. 外观要求：肉制品应具有良好的外观，如色泽鲜艳、形状规整、表面光滑等。
4. 储存要求：肉制品应储存在低温环境下，以确保其保质期和口感。
三、生产流程1. 原料准备：a. 选择新鲜、优质的肉类作为原料。
b. 对原料进行清洗、去骨、去皮等处理。
2. 调配配料：a. 根据产品配方，准确称量各种配料。
b. 将配料充分混合搅拌，确保均匀分布。
3. 细绞混合：a. 将原料和调配好的配料一起放入细绞机中。
b. 运行细绞机，将原料和配料混合均匀。
4. 塑形成型：a. 将细绞混合好的肉料放入成型机中。
b. 运行成型机，将肉料塑形成产品的形状。
5. 加工熟化：a. 将成型好的肉制品放入熟化室中。
b. 控制适当的温度和湿度，使肉制品熟化。
6. 烹饪处理：a. 根据产品要求，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、烤等。
b. 控制烹饪时间和温度，确保产品熟透。
7. 冷却包装：a. 将烹饪好的肉制品放入冷却室中，使其降温。
b. 将冷却好的产品进行包装，确保产品的卫生和保鲜。
四、质量控制1. 原料检验：a. 对原料进行检验，包括外观、气味、细菌检测等。
b. 检查原料是否符合质量要求，如有问题及时报告。
2. 过程监控：a. 在生产过程中，定期抽样检验产品的质量。
b. 检查产品的外观、口感、气味等，确保符合要求。
3. 成品检验：a. 对生产好的肉制品进行全面检验。
b. 检查产品的外观、质地、口感、包装等，确保质量合格。
4. 不良品处理：a. 对于发现的不良品，及时进行记录和处理。
b. 分析不良品的原因，并采取相应的纠正措施。
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书一、任务背景及目的腊肉是一种传统的食品，具有浓郁的香味和特殊的口感，深受人们爱慕。
为了保证腊肉的质量和食用安全，我们需要制定一份腊肉作业指导书，以指导制作过程中的各项操作和注意事项，确保腊肉的制作达到预期的效果。
二、任务要求1. 制作材料：提供制作腊肉所需的材料清单，并注明材料的数量和质量要求。
2. 制作步骤：详细描述制作腊肉的步骤，包括材料的处理、腌制、晾晒等环节。
3. 注意事项：列出制作腊肉过程中需要注意的事项，包括卫生要求、食品安全控制、工具使用等。
4. 质量控制：提供制作腊肉过程中的质量控制要点，包括腌制时间、晾晒条件等。
5. 储存和保鲜：说明腊肉的储存和保鲜方法，以确保腊肉的品质和口感。
三、制作材料1. 猪肉：新鲜猪肉500克，切成适当大小的块状。
2. 盐：适量。
3. 糖：适量。
4. 料酒：适量。
5. 酱油：适量。
6. 香料：适量，如八角、桂皮等。
四、制作步骤1. 准备工作：将猪肉洗净，切成适当大小的块状，备用。
2. 腌制：将猪肉块放入容器中，加入适量的盐、糖、料酒、酱油和香料，搅拌均匀，腌制时间为24小时。
3. 晾晒：腌制好的猪肉块取出，挂在通风良好的地方晾晒，晾晒时间为3天，直至肉质变硬。
4. 烟熏：将晾晒好的腊肉放入烟熏室中，使用适当的燃料进行烟熏，烟熏时间为6小时，以达到腊肉特有的香味和颜色。
5. 切片：烟熏好的腊肉取出，待其冷却后，用刀切成适当的薄片，即可食用或者储存。
五、注意事项1. 卫生要求：制作腊肉前，要确保操作场所的卫生，洗净工具和容器，保持清洁环境。
2. 食品安全控制：选用新鲜的猪肉作为原料，并确保加工过程中的食品安全，避免交叉污染。
3. 工具使用：使用干净的刀具和容器，避免使用生锈或者有异味的工具。
4. 腌制时间：腌制时间过长会导致腊肉质地过硬，腌制时间过短则会影响腊肉的滋味和质量，需控制在24小时。
5. 晾晒条件：晾晒腊肉的环境要通风良好，避免阳光直射，以保证腊肉的质量和口感。
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书一、任务背景腊肉是一种具有悠久历史的传统食品，以其独特的风味和口感受到广大消费者的喜爱。
为了确保腊肉的质量和安全，需要制定一份详细的作业指导书，以便员工能够按照统一的标准进行操作，保证产品的一致性和品质。
二、任务目的本作业指导书的目的是为了指导员工在腊肉的制作过程中，确保产品的质量和安全性，提高生产效率，降低生产成本，同时保持产品的口感和风味。
三、任务内容1. 原料准备a. 选用优质的猪肉，去除多余的脂肪和筋膜。
b. 准备适量的食盐、白糖、五香粉、酱油、料酒等调味品。
c. 根据需要，准备一些特殊的调料，如辣椒粉、花椒粉等。
2. 腌制过程a. 将猪肉切成适当大小的块状。
b. 将食盐、白糖、五香粉、酱油、料酒等调味品按照一定比例混合，制成腌制汁。
c. 将猪肉块放入腌制汁中，均匀涂抹，确保每块猪肉都能充分吸收腌制汁。
d. 将腌制好的猪肉块放入密封容器中，放入冰箱中进行腌制。
腌制时间根据产品的要求而定，一般为3-5天。
3. 烘烤过程a. 将腌制好的猪肉块取出，用纱布包裹住，以防止腊肉表面过于干燥。
b. 将包裹好的猪肉块挂在通风良好的地方，进行烘烤。
烘烤温度和时间根据产品的要求而定，一般为60℃左右，持续烘烤12小时以上。
c. 烘烤过程中，可以根据需要翻动猪肉块，以保证均匀受热。
4. 成品包装a. 将烘烤好的腊肉块取下，放置在通风的地方，晾凉。
b. 将腊肉块进行包装，可以使用食品级塑料袋或者铝箔纸进行包装。
c. 根据需要，可以在包装过程中添加一些干燥剂，以防止腊肉潮湿。
四、任务要求1. 员工在进行腊肉制作过程中，应严格按照作业指导书的要求进行操作，确保产品的质量和安全性。
2. 员工在腌制过程中，应确保每块猪肉都能充分吸收腌制汁，均匀涂抹。
3. 员工在烘烤过程中，应控制好烘烤温度和时间，确保腊肉烘烤均匀，口感鲜美。
4. 员工在成品包装过程中，应注意卫生和包装的密封性，以保证腊肉的质量和保存期限。
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书一、任务背景腊肉是一种传统的食品，具有浓郁的香味和独特的口感，深受人们喜爱。
为了保证腊肉的品质和食用安全，需要制定一份腊肉作业指导书，以规范腊肉的生产流程和操作要求。
二、任务目标本作业指导书的目标是确保腊肉的质量和安全，提供一套标准化的操作流程，使生产过程更加规范化、高效化，并确保产品符合相关食品安全标准。
三、作业指导书内容1. 原材料准备- 腊肉的主要原材料包括猪肉、盐、糖、香辛料等。
在使用前，应检查原材料的质量和新鲜度，并确保符合食品安全标准。
- 猪肉应选择肉质鲜嫩、肥瘦相间的猪肉，去除多余的筋膜和皮毛，切成适当大小的块状。
2. 腌制过程- 将切好的猪肉块放入腌肉桶中，加入适量的盐、糖和香辛料，按照配方比例进行调配。
- 使用干净的手套将盐、糖和香辛料均匀地涂抹在猪肉块上，确保每块肉都能均匀受腌。
- 将腌制好的猪肉块放入密封袋中，并将袋子封口，确保腌制过程中不会受到外界的污染。
- 将密封袋中的猪肉块放入冷藏室，进行腌制。
腌制的时间根据产品要求和配方来决定，一般需要腌制数天至数周。
3. 熏制过程- 腌制完成后，将猪肉块取出，用清水洗净表面的盐分和杂质。
- 准备好熏制设备，如熏炉和熏炉燃料。
根据产品要求和配方，选择适当的熏炉燃料，如木屑、草木等。
- 将洗净的猪肉块均匀地摆放在熏炉的熏架上，确保熏炉内的空气能够均匀地流通，并保持适当的温度和湿度。
- 点燃熏炉燃料，开始熏制过程。
根据产品要求，熏制的时间和温度可有所不同，一般需要数小时至数天。
4. 成品处理- 熏制完成后，将熏制好的腊肉取出，放置在通风处晾晒，使其表面逐渐形成一层干燥的外皮。
- 晾干后，将腊肉包装好，可以选择使用食品级塑料袋或包装纸进行包装，确保产品的卫生和保鲜。
- 根据产品的要求，可以对包装好的腊肉进行进一步的贴标、装箱等处理。
四、质量控制要求1. 原材料的质量必须符合食品安全标准，确保无污染和变质现象。
2. 腌制过程中，应注意腌料的配比和均匀涂抹，确保每块猪肉均匀受腌。
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腊味食品加工厂腊肠作业指导书
一、作业指导书简介
二、腊肠加工流程
1.原材料准备：
a.肉类原料的选择：应选用新鲜肥瘦相间的猪肉作为主要原料，质地
鲜美，有一定的肥瘦比例；
b.调味料准备：根据腊肠的口感需求，配备适当的调味品，如盐、糖、酱油、五香粉等。
2.制备工序：
a.肉的切割：将猪肉切成块状；
b.调味品混合：将切好的猪肉与调味料充分混合，注意均匀分布；
c.腌制：将混合好的肉放入食品级密封容器中，放置在适当的环境下
进行腌制，确保调味料充分渗透；
d.包装：腌制完成的肉填装入食品级腊肠包装袋中，密封包装；
e.上料熏制：将包装好的腊肠放入熏箱，严格控制温度和时间，进行
腊味食品的熏制。
三、操作规范
1.个人卫生：操作人员应穿戴清洁整齐的工作服，戴好帽子，洗净双手，佩戴好工作手套，避免食品受到污染。
2.加工环境：加工区域应保持清洁，严禁操作人员在工作区内吸烟、
吃东西，确保食品卫生安全。
3.调味品使用：操作人员应根据标准配方使用适量的调味品，严禁随
意更改或加入其他未经认可的调味品。
4.腌制温度：腌制肉类原料的温度应控制在适宜的范围，避免过高或
过低的温度影响腌制效果。
5.包装密封：腌制完成的肉应在密封好的食品级包装袋中进行包装，
确保腊肠的贮存期和品质。
6.熏制控制：在熏制过程中，要根据不同口味的需求控制好熏制的温
度和时间，确保腊肠的熟化和风味的形成。
四、安全注意事项
1.自我防护：操作过程中要注意自身安全，避免刀具伤害，注意防护
措施。
2.食品安全：加工过程中要保持食品的卫生安全，严禁使用过期的原
料和调味品。
3.机器设备安全：在操作机器设备时，要保持设备的正常运转，定期
维护，避免发生事故。
4.火灾防范：在熏制过程中，要注意防范火灾的可能性，定期清理熏箱，确保通风良好，避免积聚的油渣或尘埃引发火灾。
五、清洁与消毒
1.设备清洁：加工设备应定期进行清洗和消毒，防止交叉污染的产生。
2.工作区域清洁：工作区域每日结束后应进行清洁和消毒，确保无菌环境的维护。
总结：
腊味食品加工厂腊肠作业指导书详细介绍了腊肠加工的流程、操作规范和安全注意事项。
严格按照指导书进行操作，可确保腊肠加工的卫生和质量，提高腊肠的口感和风味。
同时，注意个人和设备的安全，保持工作环境的整洁和食品的安全，做好清洁和消毒工作，确保加工的产品符合卫生标准，满足消费者的需求。