果蔬贮运

绪论 教学目标 了解果蔬在社会经济和人们生活中的重要地位，了解目前国内外果蔬的贮运现状，发展前景、我国果 蔬贮运方面存在的问题以及采后操作体系发展方向，认识学习果蔬贮运学的基本内容、任务和意义。 教学重点 目前国内在保鲜、采后处理、运输方面的现状及其与发达国家存在的差距；我国果蔬贮运方面存在的 问题以及未来发展方向；学习果蔬贮运学的目的任务和意义。 主要讲解内容 我国果蔬的地位 ； 我国果蔬贮运方面存在的问题 ； 我国果树蔬菜市场变化趋向 ； 果蔬流通的变化趋向 ； 我国果蔬贮运面临的最大挑战；关于园艺产业的几点思考；学习果蔬贮运学的目的意义 第一章 果蔬的 质量和质量评价 一、教学目标 ： 掌握衡量 果蔬 质量 的四个方面 ， 了解 果蔬 中化学成分与品质的关系；明确商品质量的概念 及采后影响品质的主要因素；了解化学残留和成熟度的检测方法 ， 掌握果蔬的商品质量标准的概念、目的 和内容，了解商品标准的等级和分级方法。 二、主要讲解内容 1 、 果蔬质量 的四方面； 2 、 果蔬 质量 评价 三、教学重点 1 、果蔬的 质量 内容； 2 、 果蔬的质量评价 。 四、教学难点 ： 果蔬的质量评价 ； 第一节 果 品 蔬 菜 的 质量 一 、 卫生 质量 是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的重金属含量、农药残留量及其它限制性物质如亚硝酸盐等。 二、感官 质量 是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。主要包括产品的外观、质地、适口性等，如大小 、 形状 、 颜色 、 光泽 、 汁液 、 硬度 （ 脆度 ） 、 缺陷 、 新鲜度等 。 果蔬的感官质量因产品种类和品种而异 。 三、营养 质量 是指产品中含有各种营养素的总和 。 不同品种的果蔬含有不同种类和数量的营养素 ， 包括碳水化合物 、 脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几大类。 四、 质量 标准 （一） 果蔬的标准属于技术标准，它是果品蔬菜生产、质量评价、监督检验、贸易洽谈、产品使用、贮藏 保鲜等的依据和准则，也是对果蔬质量争议作出仲裁的依据，对保证和提高产品质量，提高生产、流通和 使用的经济效益，维护消费者的健康和权益等具有重要作用。 （二） 商品标准的等级 (1) 国际标准 ： 由联合国某些专业机构会同有关地区国家 ， 共同制定适合于本行业和这个地区的标准 。 (2) 国家标准：在全国范围内贯彻执行的标准。 (4) 部颁标准：由国家主管部组织制定的某专业范围的商业标准。 (5) 企业标准：凡未制定国家和部颁标准的商品都应有企业标准，很多企业标准的指标超过国家标准 和部颁标准，以赢得较高的企业信誉和竞争能力。 (6) 协议标准：在未制定适当的标准情况下，贸易双方根据自己的利益和可能互相商定一个双方都可 以接受的标准来例行合同，保证质量，这种标准称为协议标准。 （ 三 ） 果蔬质量标准的主要内容 定义：标准适用的范围和地区，适用的果蔬种类、类型和品种，产品的消费方式等。4 品质规定：最低的品质要求，按品质特性要求的分级标准。 大小的分级标准：按长短、直径、重量等分级分等。 允许的不达标准产品的范围：包括品质规定不合格和大小规定不合格的产品在总量中允许的比例。 产品外观上的要求：要求外观和内含的一致性包装 商品规格要求：商标、鉴定、种类、原产地、产品特性的简要说明、官方检验印章。 卫生检验的要求：商品中各种残留物所能通过的标准及合格证书。 （ 四 ） 分级 1 、 果蔬产品一般分成特级、一级和二级（或一级、二级和三级） 3 个等级。主要按产品的健全度 、 大 小、重量、颜色、形状、清洁度、成熟度、新鲜度、整齐度以及病虫害和机械损伤程度定出等级标准。 特级质量最佳 ， 要求具有本品种典型的形状和色泽 ， 风味良好 ， 无内部缺陷 ， 大小 、 粗细 、 长短一致 ， 在包装内排列整齐 ， 只允许有 5% 以下的误差 ； 一级品的质量要求大致与特级相似 ， 允许个别产品在形状和 色泽上稍有缺陷，允许误差 10% ；二级产品可以有某些外部和内部缺点。 2 、 分级方法 （ 1 ） 人工分级 ： 常与包装同时进行 ， 操作者应预先熟悉并掌握分级标准 ， 必要时辅之以分级板 、 比色 卡等简单工具 （ 2 ） 机械分级 ： 效率高 、 误差小 ， 但产品易遭受伤害 ， 并且有些特别的鲜菜 （ 如绿叶菜类中的一些蔬 菜）很难使用机械方法分级。 第二节 果 品 蔬 菜 的质量 评价 一、 感官质量评价 （一）大小（二）形状（三）颜色（四）光泽（五）汁液 （六）硬度： 一般用硬度计测量果蔬的硬度，适合硬度较大的果蔬测量，其误差也较大。应用质构仪测定 果蔬的硬度效果很好，可以知道整个加压过程果蔬的弹性。 （七）感官质地（八）缺陷 二、理化分析 可食部分、含水量、常规成分测定、重金属等限制性物质测定。 三、农药残留量检验 化学残留指食品在产前用化学药剂，没有全部清除或分解，带到采后造成危害。 污染指产后贮运、包装、加工等过程中接触有害物质造成危害。 举例 ： 澳大利亚农业与食品杀虫剂残留分析实验室每年大约分析 6 万个样品 。 包括谷物 、 水果 、 蔬菜 、 土壤、水、饲料、动物。分析的化学物主要有：有机膦、有机氯、合成除虫菊、除虫菊、氨基甲酸酯、杀 真菌剂、除草剂、熏蒸剂八大类。分析仪器 主要 是气相色谱仪和高效液相色谱仪。然而对化学残留的检测 难度大，成本高 ，所以 对果蔬产品的安全性主要通过 HACCP 来解决，通过法律和喷药记录来解决。 四、 成熟度的检测 （补充） 1 、破坏性内部品质检测 （ 1 ） 硬度检测 ： 用硬度计测量果蔬硬度 ， 适合硬度较大的果蔬测量 ，误差也较大 。用质构仪测定果蔬的硬 度效果好，可知道整个加压过程果蔬的弹性。 （ 2 ）化学测定：主要测糖、酸和淀粉 2 、非破坏性内部品质检测 是在不损伤产品的前提下对其内部品质作出评价，并分出等级。 (1) 光线 用可见光 、 近红外线 、 x 射线照射果蔬可知道成熟度 。 色差仪可通过照射和反射 ， 得知果蔬色泽 。 举例： 桃的糖度的测定，可利用不同成分含量的物体对近红外线的反射、吸收和透过量都不同的原理，将 近红外线照射在桃子的果实上，测定其反射强度，可计算出含糖量。涩柿的检测也可用此方法，非可溶性 的单宁在果肉中呈褐色小颗粒状，脱了涩的甜柿由于受非可溶性单宁颗粒的阻隔，透光性很差；而未脱涩 的涩柿由于单宁呈可溶状态，光线易于透过，显得色红且透亮。西瓜可用 x 射线透视西瓜，健全的部分在 图像上呈现黑色 ， 空洞的部分呈现白色 。 由电子计算机计算出白色部分的面积 ， 从而判断出是否为空洞果 。 (2) 声波 例如西瓜空洞果的检测 (3) 气味 例如甜瓜成熟度的检测，甜瓜成熟时散发出一种有香味的气体。 第二章 果蔬的采后生理 一、教学目标 了解 果蔬 采后生理的有关概念，掌握果蔬采后成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论，认识各种生理作用与果蔬贮运的关系。 二、主要讲解内容 1 、 果蔬 的成熟与衰老； 2 、 果蔬 的呼吸作用，包括呼吸与贮藏的关系，呼吸类型、控制以及影响呼吸的内外环境因素； 3 、呼吸跃变，跃变型果实与非跃变型果实成熟衰老变化的差异； 4 、乙烯与成熟衰老的关系，乙烯生物合成途径及其影响因素； 5 、蒸腾对 果蔬 的影响，蒸腾与贮藏的关系以及影响蒸腾的内外因素； 6 、成熟衰老的控制：温度、湿度、气体调节； 7 、休眠与贮藏的关系，延长休眠的方法。 三、教学重点 1 、呼吸与贮藏的关系，呼吸的类型及其控制。 2 、呼吸跃变，两类果实成熟衰老变化的差异。 3 、乙烯与成熟衰老的关系，环境条件与乙烯合成。 4 、蒸腾与贮藏的关系。 5 、休眠与贮藏的关系，延长休眠的方法。 四、教学难点 1 、跃变型果实和非跃变型果实的区别； 2 、跃变型果实、非跃变型果实采后呼吸和对乙烯反应的异同； 3 、成熟衰老的控制。 第一节 果蔬成熟与衰老 一、成熟与衰老的概念 成熟 （ maturation ） 是指果实生长的最后阶段 ， 在此阶段 ， 果实充分长大 ， 养分充分积累 ， 已经完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时期。 完熟 （ ripening ） 是指果实达到成熟以后 ， 即果实成熟的后期 ， 果实内发生一系列急剧的生理生化变化 ，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收，因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程可以在树上进行，也可以在采后发生。衰老（ senescence ）: Rhodes (1980) 认为，果实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变，最后才衰亡 ， 所以 ， 完熟可以视为衰老的开始阶段 。 Will 等 （ 1998 ） 把衰老定义为代谢从合成转向分解 ， 导致老化并且组织最后衰亡的过程。果实的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初期。 二、成熟衰老中的化学成分变化 ( 一 ) 颜色变化 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类： a ） 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素 。 叶绿素使果蔬呈现绿色 ， 类胡萝卜素呈现黄 、 橙 、 红等颜色 。 b ）水溶性色素主要是花色素苷。 ( 二 ) 香气的变化 ( 三 ) 味感的变化 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加 , 酸度减少。果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三种糖的比例在成熟过程中常发生变化。对于在生长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实成熟时碳水化合物成分发生明显的变化，果实变甜。 （ 1 ）糖含量变化 （ 2 ）酸味 固酸比是园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实品质或成熟度常用的参考指标之一。 “ 固 ” 是指可溶性固形物，可用手持糖量计测定，操作简便。由于糖的测定较为复杂，而果汁的可溶性固形物主要是糖，因此，生产上通常用可溶性固形物的测定值作为糖含量的参考数据。由于果实成熟时糖含量逐渐增加而酸含量逐渐减少，所以固酸比往往随果实的成熟而逐渐增高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。 （ 3 ）涩味 是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子或未熟苹果的涩味很明显。涩味来源于可溶性单宁，单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白凝固时，会引起收敛的感觉，也就是涩味，使人产生强烈的麻木感和苦涩感。 三、 成熟衰老中细胞壁结构和与软化有关的酶化学变化 果实成熟的一个主要特征是果肉质地变软，这是由于果实成熟时，细胞壁的成分和结构发生改变，使细胞壁之间的连接松弛，连接部位也缩小，甚至彼此分离，组织结构松散，果实由未熟时的比较坚硬状态变为松软状态。 （ 1 ）细胞壁的主要组分 ： 纤维素 半纤维素 果胶 蛋白质 （ 2 ）细胞壁的结构模型结构 （ 3 ）与软化有关的化学变化及酶 a 、多聚半乳糖醛酸酶（ PG ）催化果胶水解而引起的，使半乳糖醛苷连接键破裂。 b 、果胶甲酯酶（ PME ） ：协同 ＰＧ酶使果胶水解。 c 、纤维素酶：其活性水平在果实完熟期间显著提高。 d 、其它糖苷酶：参与果实的软化过程 四、生物技术在控制成熟衰老中的应用 反义基因技术介绍。 第二节 果蔬的呼吸作用 一、呼吸作用的 概念 （ 1 ）有氧呼吸：常是呼吸的主要方式，在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物 ( 如糖、淀粉、 有机酸等物质 ) 逐步分解为简单物质 ( 如水和二氧化碳 ) ，并释放能量的过程。 （ 2 ） 无氧呼吸 ： 指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分解的过程 。 无氧呼吸对于产品贮藏是不利的 ：一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物更多，使产品更快失去生命力；另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛、乙醇和其他有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死亡或腐烂。因此，贮藏期应防止无氧呼吸。大多果蔬贮藏期间 二氧化碳含量 小于 1%-5% 即出现无氧呼吸。 （ 3 ）呼吸作用的多条途径 二、呼吸作用与果蔬贮藏的关系 （ 1 ）呼吸强度 [ 呼吸速率 (Respiration rate)] 指一定温度下，单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位通常用 O2 或 CO2mg(mL) ／ (h.kg)( 鲜重 ) 来表示 。 它 是表示呼吸作用进行快慢的指标 。 呼吸强度高 ， 说明呼吸旺盛，消耗的呼吸底物 ( 糖类、蛋白质、脂肪、有机酸 ) 多而快，贮藏寿命不会太长。 （ 2 ）呼吸商 [ 呼吸系数 (Respiration Quotient) ， RQ] 指产品呼吸过程中释放 CO2 和吸入 O2 的体积比。 RQ ＝ VCO2 ／ VO2 ， R Q 大小与呼吸底物有关 。 以葡萄糖为底物的有氧呼吸 ,RQ ＝ 1 ； 以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸 ， RQ>1 ；以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸 ， RQ<1 ， RQ 值也与呼吸状态既呼吸类型 ( 有氧呼吸 、 无氧呼吸 ) 有关 。当无氧呼吸时，吸入的氧少， RQ>1 ， RQ 值越大，无氧呼吸所占的比例越大。 RQ 值还与贮藏温度有关。同种水果 ， 不同温度下 ， RQ 值也不同 ， 如茯苓夏橙 0 - 25 ℃ 时 RQ 为 1 左右 ， 而 38 ℃ 为 1.5 。 这表明高温下可能存在有机酸的氧化或有无氧呼吸，也可能二者间而有之。 （ 3 ）呼吸热 是呼吸过程中产生的 、 除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量 ， 通常以 B.t.u. （ 英国热量单位）表