HACCP企业实践培训教材(乳制品)

HACCP企业实践培训教材(第二部分—乳制品企业)提纲第一章乳制品质量安全概述一、乳制品质量安全现状1．国内乳制品企业生产概况2．奶源基地、生鲜乳与乳品企业现状3．乳制品行业发展趋势4．国内乳制品质量安全信息5．乳制品安全事件回顾二、我国乳制品法律法规和标准体系二、HACCP体系在乳制品行业的应用第二章乳制品HACCP计划的基础一、乳制品企业良好生产规范（GMP)二、乳制品生产企业卫生标准操作程序（SSOP)第三章乳制品企业HACCP计划的建立1. HACCP小组的组成2. 产品描述3. 预期用途的确定4。

流程图的制定5。

流程图的确认6. 危害分析和制定控制措施7。

关键控制点（CCP)的确定8. 关键限值(critical limit）的确定9。

关键控制点的监控10.建立关键限值偏离时的纠偏措施11.HACCP计划的验证12。

记录的保持第四章乳制品HACCP体系建立示例一、产品示例1．巴氏杀菌乳2. 全脂加糖乳粉二、体系运行中应注意的问题附录:1．GB12693 乳制品良好生产规范2．GB/T27341 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业要求》3．GB/T27342 《危害分析与关键控制点（HACCP)体系乳制品生产企业要求》第一章乳制品质量安全概述一、乳制品质量安全现状（一）国内乳制品生产概况近几年来，随着我国人民生活水平的不断提高，对乳制品需求量逐渐增加,我国奶牛养殖业和乳制品工业发展迅速，奶牛存栏量、奶类产量、乳制品产量成倍增长，已成为仅次于印度、美国的世界第三大牛奶生产国。

据不完全统计，全国各类乳制品生产企业约1600家。

2009年全国规模以上乳制品企业共实现工业产值1650.2亿元，同比增长12。

38%；乳制品总产量1935.1万吨，同比增长12。

88%，其中，液态乳全年产量1641。

6万吨，同比增长13。

49％；乳粉全年产量111.7万吨，同比增长11.07％。

由此可以看出,我国乳制品行业在“三鹿奶粉三聚氰胺事件”后已基本恢复正常，全行业正朝着健康、和谐的轨迹发展。

(二）奶源基地、生鲜乳供应与乳制品生产现状目前国内奶牛以农户分散饲养为主,乳制品生产企业、奶畜养殖场、奶农专业生产合作社等在各地建立生鲜乳收购站,农户将生鲜乳卖给收购站后，再由收购站统一将生鲜乳卖给乳制品生产企业.这就形成了国内乳品行业的特有的产业链形式：奶农-生鲜乳收购站-乳制品生产企业,这给生鲜乳的管理带来了很大的难度.建设自有奶源虽然可以更好的保障原奶的质量，但是投入大，周转慢，所以目前国内规模以上牧场的数目并不多。

目前蒙牛的自建牧场7个左右,自给率仅在10％-20％左右；光明上海的自有牧场存栏数为7000头，伊利的自有牧场更少，自给率更低。

目前国内奶源污染比较严重，存在的主要问题是抗生素残留和掺杂使假,2008年“三鹿奶粉三聚氰胺事件"就是生鲜乳掺杂使假的极端事例。

由于大多是奶牛分散饲养，在养殖过程中使用抗生素不规范、未严格控制休药期等原因，可造成生鲜乳中抗生素残留超标；在目前奶源紧张的情况下,奶农或中间商为了追逐更高的经济利益，采用不法手段掺入禁止添加的物质，造成生鲜乳人为污染。

当前我国乳制品工业正处在由数量扩张型向质量效益型转变的关键时期，在迅猛发展的同时也出现了较多问题，如产业布局不合理，重复建设严重，加工能力过剩；养殖水平低，企业与奶农关系不协调,原料乳供应不稳定；有效需求不足，消费结构失衡，市场竞争失序;质量保证体系不健全等，直接影响到我国乳制品工业的健康发展。

（三）乳制品行业发展趋势2009年6月,为了全面构建竞争有序、发展协调、增长持续、循环节约的现代乳制品工业, 保障我国乳制品安全,强壮民族体质,带动农民增收，提升我国乳制品工业在国际的地位和竞争能力,国家发改委发布了《乳制品工业产业政策（2009年修订）》。

政策在行业准入方面提出，乳制品工业发展要实现规模经济，突出起始规模；同时对新建乳品加工项目稳定可控的奶源基地提出明确的要求。

政策在奶源供应方面提出，国家支持乳制品加工企业加强自有奶源基地建设,鼓励自建、参股建设规模化奶牛场、奶牛养殖小区。

鼓励乳制品加工企业按照区划布局，自行建设生鲜乳收购站或者收购原有生鲜乳收购站.政策在技术与装备方面提出，重点发展膜分离、生物技术等乳制品加工关键技术，加大乳制品产业科技创新投入.坚持引进和自主研发相结合的原则，鼓励创新，开发具有自主知识产权的先进适用技术和装备。

（四）国内乳制品质量安全信息目前国内乳制品质量总体稳定，国家和地方对各类乳制品的抽查结果表明：大部分厂商生产产品质量稳定，经检验合格，符合相关国家标准的要求，但也在抽查中发现个别产品存在不同类别的质量问题。

如灭菌乳产品，市场占有率较高的大中型生产企业产品质量较好,个别小型生产企业产品质量不稳定。

抽查中发现个别产品微生物指标超标、硝酸盐、亚硝酸盐含量超标、非脂乳固体、脂肪、蛋白质含量不合格等。

婴幼儿配方乳粉产品，存在硝酸盐含量超标、维生素K1含量不合格、亚油酸含量不合格、维生素C含量不合格等现象。

国家对抽查中产品质量不合格的企业依法进行处理，限期整改。

并重点对食品生产中菌落总数、大肠菌群、硝酸盐、亚硝酸盐、铅含量超标等质量问题，开展了专项治理整顿。

(五）乳制品安全事件回顾在乳制品发展历程中，国内外均不乏重大乳制品安全事件发生，集中表现在掺假、外来物污染、微生物污染、添加剂失控这几个方面。

如1842年,在纽约市场上发生了“潲水牛奶"的事件,1853年，纽约发生大的掺假奶事件，2004年4月中国安徽阜阳发生的奶粉事件，2005年变质光明牛奶返厂加工后再销售事件，2005年破皮鞋拿来制“牛奶”事件和2008年9月“三鹿奶粉事件”事件；这些事件均为掺假所造成；如2002年的多起报道，美国惠氏药厂（中国）有限公司亚硝酸盐含量超标学儿乐配方奶粉；丹麦产荷兰多美滋奶粉受微小金属颗粒和润滑油污染；美国雅培近１１００吨婴儿奶粉被怀疑受到含细小铁质微粒的０．５０～０．７５升润滑油污染；２００３年比利时、荷兰、法国、德国等西欧四国奶粉、牛奶、黄油、冰淇淋等乳制品内被检测出与ＤＤＴ杀虫剂相当的致癌物质"二恶英”；2006年美国美赞臣公司的Gentilease婴儿奶粉事件，2007年二恶英事件等,均是受污染造成的。

如2000年夏天，“雪印"牛奶事件，2002年9月“美乐宝HN25”婴儿特别配方奶粉“阪崎氏肠杆菌”事件等，均是微生物污染造成的。

如1955年日本乳制品企业森永公司婴儿奶粉事件，2004年11月美国亨氏集团的一种配方奶粉未添加维生素B1，导致婴儿大脑发育受损事件,2005年4月下旬,浙江省工商局抽查发现，某批次雀巢奶粉碘含量超标41。

6微克的事件，均是添加剂控制问题引起的。

二、我国乳制品相关法律法规和标准体系我国乳制品法律法规和标准体系由法律、法规、行政规章和规范性文件及标准四部分组成.(一）乳制品相关法律法律是由全国人民代表大会及其常务委员会制定的规范性法律文件，在地位和效力上仅次于宪法，是制定相应管理细则及法规的依据。

与乳制品生产相关的重要法律主要有：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《中华人民共和国动物防疫法》等。

（二）乳制品相关法规法规包括行政法规和地方性法规。

行政法规是指作为国家最高行政机关的国务院，根据宪法和法律制定的条例、规定和办法的总称，其地位和效力仅次于宪法和法律。

乳制品相关的行政法规主要包括：《乳品质量安全监督管理条例》、《关于进一步加强食品安全工作的决定》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》、《进出境动植物检疫法实施条例》等.地方性法规是由省、直辖市、自治区以及省、自治区人民政府所在地的市和经国务院批准的较大的市的人民代表大会及其常务委员会,在法律和行政法规的前提下，根据本地区的实际情况制定的规范性法律文件。

近几年,许多省级地方政府为了有效地管理本地区食品安全工作，制定了相关的地方性法规,如《北京市食品安全条例》等。

（三）乳制品相关行政规章和规范性文件行政规章分为部门规章和地方规章。

部门规章是指国务院的组成部门及其直属机构根据法律和行政法规等在本部门职权范围内制定的规范性文件。

地方规章是指是由省、直辖市、自治区以及省、自治区人民政府所在地的市和经国务院批准的较大的市的人民政府，根据法律、行政法规等制定的规范性文件。

为了加强对食品质量安全的监督管理,规范食品企业生产加工过程,提高产品质量安全水平,国家发展和改革委员会、卫生部、农业部、国家质量监督检验检疫总局、国家工商行政管理总局、商务部、国家食品药品监督管理局根据各自的职能要求，制定了相关政策和部门规章，其中与乳制品相关的主要包括：⑴国家发展和改革委员会《奶业整顿和振兴规划纲要》、《乳制品工业产业政策（2009年修订）》等。

⑵卫生部《食品安全风险监测管理规定（试行）》、《食品安全风险评估管理规定(试行）》、《新资源食品管理办法》、《食品安全企业标准备案办法》、《生活饮用水水质卫生规范》、《食品营养标签管理规范》、《食品添加剂新品种管理办法》、《食品添加剂卫生管理办法》等。

⑶农业部《生鲜乳生产收购管理办法》、《生鲜乳收购站标准化管理技术规范》、《生鲜乳生产技术规程(试行）》、《动物性食品兽药最高残留限量》、《动物防疫条件审查办法》、《动物检疫管理办法》、《饲料添加剂安全使用规范》等。

⑷国家质量监督检验检疫总局①食品生产质量安全监督管理《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》、《食品生产加工企业食品添加物质使用备案管理办法》、《食品标识管理规定》、《食品召回管理规定》、《食品生产许可管理办法》等。

②乳制品质量安全市场准入《食品生产许可审查通则(2010版)》、《乳制品生产许可证审查细则（2006版）》、《婴幼儿配方乳粉生产许可证审查细则（2006版）》等.③进出口食品监督管理《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《进口食品国外生产企业注册管理规定》、《进出口食品标签管理办法》等。

⑸国家工商行政管理总局《流通环节食品安全监督管理办法》、《食品流通许可证管理办法》等。

⑹商务部《流通领域食品安全管理办法》等。

（四）乳制品相关标准根据2008年国务院公布实施的《乳品质量安全监督管理条例》和国务院办公厅《奶业整顿和振兴规划纲要》的要求。

从2008年12月开始，卫生部会同农业部、国家标准委、工业和信息化部、工商总局、质检总局、食品药品监管局等部门和中国疾病预防控制中心、轻工业联合会、中国乳制品工业协会、中国奶业协会等单位组建了乳品安全标准工作协调小组和专家组，在协调小组统一领导下，专家组开展了乳品安全标准制修订工作.2010年1月至2月，第一届食品安全国家标准审评委员会审查通过66项乳品安全国家标准，由卫生部于2010年3月26日颁布。