紫苏营养成分的研究

1.56 0.69 0.14
天门冬氨酸 1.96 0.83 0.65 赖氨酸
1.04 0.41 0.27
缬氨酸
1.09 0.17 0.05 色氨酸
2.55 0.08 —
2.4 紫苏中β-胡萝卜素及维生素成分 从表 5 可以看出，紫苏叶中含有丰富的β-胡萝卜素，达到了 56.5 mg/kg，
远远高于茎、籽中β-胡萝卜素的含量，紫苏叶中的 Vc 的含量也较高；而紫苏籽 中的 VE 的含量则远高于紫苏茎、叶中的含量。
单萜，主要有紫苏醛、紫苏酮、紫苏醇、芳樟醇、丁香烯、柠檬烯、异紫苏酮等,
结果见表 6。在挥发油各种成分中，紫苏醛(紫苏香气主要成分)的含量最高。
表 6 紫苏中主要挥发油成分
名称
紫苏醛 紫苏酮 异紫苏酮 丁香烯 柠檬烯 紫苏醇 芳樟醇
含量/% 56.80 0.85
0.38 13.70 2.81 4.12 3.92
作用。其中 Fe、Zn 含量均大大超过一般植物(一般植物 Fe 为 140 mg/kg，Zn 为 0.1 mg/kg)[7]，而 Fe、Zn 均为重要的生命元素，Fe 是血红蛋白、细胞色素、铁
硫蛋白的必要元素；Zn 对人体 80 多种酶的组成和代谢有关，直接参与核酸和蛋 白质的合成[8]。
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表 3 紫苏中矿物质元素成分
胱氨酸
0.39 0.33 0.23 精氨酸
0.58 0.27 0.14
蛋氨酸
0.51 0.11 0.03 谷氨酸
4.53 1.07 0.31
酪氨酸
0.78 0.29 0.16 丙氨酸
0.99 0.48 0.15
组氨酸
0.52 0.17 0.11 脯氨酸
1.04 0.40 0.22
丝氨酸
1.14 0.22 0.08 亮氨酸
There are eight essential amino acid in Perilla. The content of raw protein
was 27.8% in the leave, β-carotene was 56.5% mg/kg, volatile oil was 0.57%
in the stem and leave, α-linoleic acid was 62.73% in the seed oil. There
表 1 紫苏中常量营养成分
g/100 g
部位
粗蛋白
粗脂肪
粗纤维
灰分
籽
23.75
43.75
16.70
3.90
叶
27.80
7.62
34.20
11.30
茎
15.32
4.65
56.30
23.60
表 2 常见蔬菜中蛋白质的含量‡
蔬菜种类
马铃薯 四季豆 大白菜 花椰菜
蛋白质含量/ (mg.kg-1) 1.6
1.9
紫苏［Perilla frutescens (L.) Britt］别名红苏、香苏、赤苏，系唇形
科一年生草本植物，分布于我国的 20 多个省，具有极为广泛的资源[1]。紫苏具
有降气消痰、平喘润肠等功效，属于第一批被中国卫生部确定的既是食品又具有
医药保健功能的物质，可以开发出多种保健食品，在医药、食品工业上具有广泛
mg/kg
部位 Ca Mg Mn Fe Zn Cu K Na P Co Cr Ni Al
籽 4530 3100 64 1250 43 29 3990 590 6600 0.5 1.2 2.1 96
叶 21500 2760 40.5 390 50 20 3860 180 1970 16 1.0 1.7 125
2 结果与讨论
2.1 紫苏中常量营养成分
测定结果见表 1。由表 1 可以看出，紫苏籽的含油量高，油脂含量达到了
43.75%，属油质种子，具有良好的开发利用价值。紫苏叶中粗蛋白含量高达
27.8%，远远超过普通蔬菜中粗蛋白的含量，结果见表 2。从表 2 可看出，紫苏 具有较高的营养价值和开发前景[6]。
据。
关键词：紫苏；营养成分；开发
Abstract:The nutritional contents of Perilla’s leave, stem, seed were
studied. The results that content of amino acid in Perilla is very rich.
1 材料与方法
1.1 实验材料与设备 实验用紫苏：采自湖南文理学院生物园内，为成熟整株紫苏。采收后将茎、
叶分开，置于 80 ℃烘箱中烘干，冷却后分别在玛瑙研钵中捣碎研细，贮于干燥 箱中备用；
紫苏籽：为当年成熟的种子； 610S 型原子吸收分光光度计：日本岛津； GC-9A 气相色谱仪：日本岛津； 6300 型氨基酸自动分析仪：美国贝克曼公司。 1.2 实验方法 1.2.1 常量营养成分的测定 主要是测定紫苏中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、灰 分等的含量。粗蛋白的测定采用凯氏定氮法；粗脂肪采用索氏抽提法；粗纤维采 用酸碱法；灰分采用 600 ℃灼烧法。 1.2.2 矿物质元素成分的测定 采用日本岛津 610S 型原子吸收分光光度计测 定。 1.2.3 氨基酸成分的测定 采用美国贝克曼公司产 6300 型氨基酸自动分析仪 测定。 1.2.4 β-胡萝卜素及维生素成分的测定 β-胡萝卜素采用分光光度计比色测 定；维生素采用高效液相色谱法测定。 1.2.5 挥发油的提取及测定 将粉碎后的紫苏茎、叶按 1 5 的比例置于蒸馏烧 瓶中，控制水浴锅微沸，水蒸汽蒸馏 5 h。重复 3 次，取平均值，采用气相色谱 —计算机联用的方法测定。 1.2.6 紫苏油中脂肪酸组分测定 紫苏油的提取：取洗净晾干的紫苏籽 200 g，于电热恒温干燥箱中在 80 ℃ 下烘烤 30 min；粉碎后移入 1 000 mL 锥形瓶中，用石油醚常温下分 3 次提取， 每次使用石油醚 200 mL，每次浸泡 2 h，将滤出的浅黄色透明提取液合并，常压 蒸出石油醚，得浅黄色透明紫苏油，并将蒸馏出的石油醚进行回收。 脂肪酸组分测定：采用日本岛津 GC-9A 气相色谱仪、CR-3A 数据处理机、FID 检测器，φ3.2 mm×2.1 m 色谱柱，25%DEGS 试剂固定液。色谱柱温：180 ℃； 进样温度：240 ℃；检测器温度：240 ℃；载气流速(N2)：60 mL/min；进样量： 0.7 µL。
2.6 紫苏油中脂肪酸成分 紫苏油中富含α-亚麻酸，其含量高达 62.73%，结果见表 7。α-亚麻酸是人
体必需脂肪酸之一，在人体内可代谢为 EPAH 和 DHA，因而紫苏油被誉为陆地深 海鱼油。
表 7 紫苏中脂肪酸成分
名称 含量/%
α-亚麻酸 62.73
亚油酸 12.60
油酸 14.70
棕榈酸 6.71
2.8 紫苏油与几种主要食用油的脂肪酸成分比较
表 9 紫苏油与几种主要食用油的脂肪酸成分比较‡
%
α-亚
种类
亚油酸 油酸 芥酸 棕榈酸 硬脂酸 花生酸
麻酸
紫苏油 62.73 12.60 14.70 —
6.71 1.30 1.62
茶油
6.49 7.82 75.08 —
8.65 1.13 0.60
菜籽油 7.21 17.69 19.43 48.65 5.46 0.86 0.20
以预防和治疗心血管疾病。此外，α-亚麻酸对乳腺癌的生长和代谢都有抑制效
果，具有一定的抗癌作用[4]。从紫苏叶中可提取紫苏色素及黄酮类化合物[5]，黄
酮类化合物具有调节血脂、抗氧化和抗菌作用，可开发用于保健食品。从紫苏茎、
叶中可提取紫苏挥发油，紫苏挥发油广泛应用于医药(治疗哮喘病药)、香料(皂
用香精的配基组分)、食品(制取紫苏反腭，一种超级甜味剂，其甜度为蔗糖的
紫苏营养成分的研究
Study on the nutritional contents of parilla
张洪
黄建韶
赵东海
ZHANG Hong
HUANG Jian-shao
ZHAO dong-hai
(湖南文理学院生命科学系,湖南 常德 415000)
(Department of Life Science, Hunan University of Arts and Science，
1.2
2.4
菠菜 3.2
莴笋 0.5
萝卜 0.9
黄瓜 0.9
辣椒 1.3
茄子 1.2
番茄 1.3
‡ 常见蔬菜中蛋白质的含量均来源于参考文献[6]
2.2 紫苏中矿物质元素成分
紫苏中含有多种人体所需的微量矿物质元素，结果见表 3。这些元素在调节
人体内环境，支持和参与人体化学反应，调节体温和构造硬组织等方面均有重要
好，不像菜籽粕那样含有硫甙及其降解物，亦不像棉籽粕那样含有棉酚有毒成分， 故可用于单胃动物作精饲料，添加量可达 30%[9]。
表 4 紫苏中氨基酸成分
%
AA 种类
籽
叶
茎
AA 种类
籽
叶
茎
苏氨酸
0.77 0.43 0.19 异亮氨酸 0.83 0.36 0.16
甘氨酸
0.92 0.47 0.27 苯丙氨酸 1.23 0.38 0.20
茎 9100 1100 24.2 860 82 14 1420 220 1360 20 1.5 2.6 163
2.3 紫苏中氨基酸成分
紫苏中含有丰富的氨基酸，结果见表 4。从表 4 可知，氨基酸种类达 18 种，
含有人体所必需的 8 种氨基酸，具有很高的营养价值。特别是紫苏籽中，氨基酸
含量较高，可将提取紫苏油后的脱脂粕作为饲料添加剂。苏籽粕味芳香，适口性
部位 籽 叶 茎
表 5 紫苏中β-胡萝卜素及维生素成分
β-胡萝卜素
VB1
VB2
VC
2.10
-
3.80
-
56.50
0.02
3.35
35.60
15.35
0.01
1.03
12.50
mg/kg 尼克酸
11.50 5.68
VE 22.15 痕量
-
2.5 紫苏中挥发油成分
紫苏茎、叶中挥发油的含量为 0.57%，主要为萜类化合物，其中绝大多数为
200 倍)和防腐剂(其抑菌作用胜过苯甲酸和尼泊金乙酯)等生产领域。对紫苏的
营养成分进行了比较系统的分析和研究，为紫苏资源的开发利用提供了重要依
据。
——————————
作者简介：张洪(1963-)，男，湖南文理学院生命科学系副教授。
E-mail: zhh8833@163.com
收稿日期：2006-01-03
大豆油 7.65 53.20 21.53
—
10.75 6.10 0.26
花生油 0.74 20.37 58.46
Changde， Hunan 415000,China)
摘要：对紫苏植物的叶、茎、籽中营养成分进行了研究。结果表明：紫苏中氨基
酸含量丰富，含有 8 种人体必需氨基酸；紫苏叶片中粗蛋白含量较高，为 27.8%，
β-胡萝卜素含量为 56.5 mg/kg；紫苏茎、叶中挥发油含量为 0.57%；紫苏油中
α-亚麻酸含量为 62.73%；研究结果为合理开发利用我国紫苏资源提供了重要依
35.60 390 50
桑叶
16.02 3.68 27.40 10.05 36.85
30.50 190 9.60
杜仲叶 14.48 4.29 31.70 10.80 13.20
18.69 215 12.45
绞股蓝 13.8 1.86 36.50 12.10 21. 50
23.10 340 7.98
从表 8 可看出，与桑叶、杜仲叶、绞股蓝等植物相比，紫苏叶中粗蛋白、 β-胡萝卜素、VC 及 Fe、 Zn 等成分含量较高，具有良好的营养价值和开发前景。
analysis data provided important reference for the reasonable
exploitation of the resources of Perilla in our country.
Keywords:Perilla； Nutritional contents ； Exploitation
花生酸 1.62
硬脂酸 1.30
月桂酸 微量
肉豆蔻酸 微量
2.7 紫苏叶与其它保健植物的营养成分比较
表 8 紫苏与其它保健植物的营养成分比较
种类
粗蛋白 粗脂 粗纤维 灰分 β-胡萝卜素 VC Fe Zn
/% 肪/% /%
/%
/(mg.kg-1)
/% /% /%
紫苏叶 27.80 7.62 34.20 11.30 50
的用途。近些年来，紫苏作为新资源植物，越来越受到重视，对其开发利用研究
正成为世界热点[2]。
紫苏籽富含油脂，含油率为 40%～50%，与油菜籽相当，而紫苏油中α-亚麻
酸含量很高，含量达 55%～65%，是优良的保健食用油[3]。α-亚麻酸是人体中必
需的脂肪酸，具有降血压、降血脂、抑制血小板聚集、减少血栓形成的作用，可