荞麦的营养价值

1 / 9 一．荞麦的营养价值 胡小松

药补不如食补，食疗配合治疗。近年来，大量的研究证明，荞麦 是我国居民日常食用的谷物类食品中营养最丰富的粮种之一，其营养 价值远远超过小麦（面粉）、水稻（大米）和玉米。

1、荞麦具有优质蛋白质特性和合理的人体必需氨基酸比例 荞麦的蛋白质组成与一般的谷物（粮食）不同，既含有水溶性的 清蛋白，又含有盐溶性的球蛋白，二者占总蛋白质的50％以上，与豆 类相似，并富含一般谷物所没有的且十分重要的赖氨酸。其精氨酸和 组氨酸含量也明显高于一般谷物。用联合国粮农组织（FAO）建议的氨 基酸模式评价：若以鸡蛋为100，则牛奶为95，荞麦为93，而小麦和大 米（水稻）仅分别为63和67。

2、荞麦中含有丰富的不饱和脂肪酸 油酸在人体内合成的花生四烯酸，是合成对调节人体生理机能起 重要作用的前列腺素和脑神经的重要成分。不饱和脂肪酸能促进人体 对胆固醇和胆酸的排泄，使胆固醇下降，并有明显的降血脂作用。荞 麦的脂肪中含有多种脂肪酸，但油酸和亚油酸占80％左右，不饱和脂 肪酸约占90％。

3、荞麦富含芦丁（维生素P）等生物类黄酮和多种维生素 2 / 9

芦丁（Vp）具有降低微血管脆性和渗透性，对脑血管硬化、心血 管病及增进视力等具有较好的预防和治疗作用。生物类黄酮对提高人 体免疫力等多种生理功能作用已被广泛证明。而荞麦富含其他谷物基 本不具有的芦丁，并且含有十分丰富的维生素B1和B2等多种维生素及 多种生物类黄酮。

4、荞麦具有独特的淀粉特性和丰富的无机矿物质含量 现代研究表明，淀粉按消化性可分为：快速消化淀粉、慢消化淀 粉和抗性淀粉三类。研究发现，荞麦中的淀粉其可消化性较低，并含 有对淀粉转化糖起关键作用的α——淀粉酶和β——淀粉酶的抑制物。

因此，荞麦可以作为糖尿病患者理想的补充食物。此外，荞麦的 无机矿物质含量亦十分丰富，其中镁、镉、硒、锌、铁、钾、钙和铜 的含量均不同程度高于一般谷物。特别是镁的含量是小麦和水稻的3— 4倍。医学证明，镁对预防动脉硬化、防治高血压具有重要的生理意义。 而镉对增强胰岛素功能，改善葡萄糖耐量，降低血糖，具有重要的作 用。

可以说，随着现代化医学和食品营养学的发展，人类对荞麦这种 营养价值很高的“小杂粮”将会有更新的认识。可以相信，在我们目 前膳食结构中，增加荞麦（制品或食品）食用量，无疑对我们的健康 有益。这也是日本政府向国民推荐每周吃一顿荞麦食品的道理吧！ 3 / 9

二． ≮谷类：荞麦≯ buckwheat又名三角麦、乌麦、花荞，我国栽培的主要有普通荞麦和鞑靼荞麦两种，前者称甜荞，后者称苦荞，由于苦荞的种实含芦丁，所以也被称为芦丁苦荞。荞麦在我国种植的历史十分悠久，公元前5世纪的《神农书》中就有关于荞麦是当时栽培的八谷之一的记载。除我国外，前苏联、尼泊尔、朝鲜、日本及美洲和欧洲的部分地区的人们也喜欢食用荞麦，尤其是日本，至今仍把荞麦食品列为保健食品。

≮营养价值≯ 荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物（如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低）互补。 4 / 9

荞麦的碳水化合物主要是淀粉。因为颗粒较细小，所以和其他谷类相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特点。

荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍；荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。

≮对疾病和健康的影响≯ 荞麦含有丰富的维生素E、可溶性膳食纤维、烟酸和芦丁（芸香甙）。芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用；烟酸能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩X小血管和降低血液胆固醇的作用。

荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩X，抑制凝血块的形成，具有抗血栓的作用，也有利于降低血清胆固醇。

荞麦含有某些黄酮成分，具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰和降血糖的作用。

中医认为，荞麦性凉味甘，能健胃、消积、止汗。《食疗本草》言其"实肠胃，益气力，续精神"；《随息居饮食谱》说它"开胃宽肠，益气力，御寒风"；《中国药植图鉴》则认为荞麦"可收敛冷汗"。

≮饮食宜忌≯ 荞麦一次不可食用太多，否则易造成消化不良。 5 / 9

脾胃虚寒、消化功能不佳及经常腹泻的人不宜食用荞麦。 选购、保存和食用的方法应注意挑选大小均匀、质实饱满、有光泽的荞麦粒。

荞麦应在常温、干燥、通风的环境中储存；荞麦面应与干燥剂同放在密闭容器内低温保存。

荞麦面可做成扒糕或面条，荞麦粒可以用来煮粥。

三．传统荞麦制品保健功能特性研究 荞麦又名三角麦、花麦，属蓼科荞麦属双子叶植物。荞麦在我国栽培历史悠久，分布地域辽阔，甜荞在世界各地广为种植利用，而苦荞只在我国的黄土高原高寒地区和西南的云、贵、川山地栽培利用。荞麦除了含有大量的淀粉和蛋白质外，还含有芦丁等黄酮类化合物。目前，常见的荞麦制品大多以蒸、煮、煎、炸等传统的方式加工成风味食品，如荞麦制品可分为发酵制品和非发酵制品，非发酵制品大多以饸饹、6 / 9

荞麦馒头、荞麦面条、荞麦碗坨、荞麦锅巴等在这些传统荞麦制品加工过程中，都是先将荞麦磨制成粉后，再进行加工。 利用高校色谱法（HPLC）和比色法研究人员对苦、甜荞麦粉及其加工制品甲醇提取物的芦丁含量和抗氧化性进行了分析。发现：苦荞粉和甜荞粉中芦丁含量与荞麦粉相比，均有大幅度降低。荞麦制品的抗氧化性结果表明：苦荞粉及其制品甲醇提取物对二苯代苦味酰自由基（DPPH）的清除率高于甜荞粉及其制品甲醇提取物的清除率，荞麦粉对DPPH游离基的清除率远高于小麦粉。不同荞麦产品对DPPH游离基的清除率依次为荞麦饸饹（煮制品）＞荞麦馒头（蒸制品）＞荞麦烙饼（烙制品）＞荞麦锅巴（油炸食品），荞麦锅巴的活性成分损失最多。荞麦产品的总抗氧化性能力和DPPH游离基的清除能力比相应的原料都有所下降。加热使荞麦制品的功能成分都有降低，降低程度依次为油炸＞烙＞蒸＞煮。苦荞麦粉的发酵制品——苦荞醋清除DPPH游离基能力和总抗氧化性能力均高于其他荞麦制品。

四．具有降血糖功能的食品 由于糖尿病是终身疾病，需终身治疗。食疗是最基本的也是最重要的方法之一。降血糖功能食品的特点：一是总能量得到控制；二是含有一定量的优质蛋白和碳水化合物；三是脂肪含量低；四是纤维含量高；五是含能避免引起血糖波动的低分子糖类；六是维生素含量高、7 / 9

含微量元素与活性物质。可依据这些原则选择糖尿病病人专用保健食品的原料。 1、植物类 番石榴：番石榴果汁、果实和叶的水提取液均具有明显降低糖尿病患者血糖水平的作用。灌喂番石榴多糖的小鼠，血糖值显著降低，胸腺指数显著增加。番石榴是一种潜在的糖尿病治疗药物。 南瓜：南瓜戊糖在人体代谢中不依赖人体胰岛素，可直接转化为能量供糖尿病人使用，因此可作为一种新的能量提供给糖尿病患者。该产品通过调整糖尿病患者的代谢紊乱，抑制蛋白质和脂肪向糖转化等，达到降糖效果。 黄瓜：黄瓜所含纤维素可降低血液中的胆固醇，所含丙醇二酸可有效抑制糖类物质在体内转化为脂肪，适于高血压、高血脂及合并肥胖的糖尿病患者。 苦荞：苦荞（F.tataricum）富含生物黄酮类、糖醇、D-手性肌醇、花青素等活性成分，在抗肿瘤、抗氧化和清除自由基、防治心脑血管疾病、改善胰岛功能以及调节血糖、血脂、血压等方面效果显著。 茶叶：用丙酮沉淀获得的茶多糖降血糖作用明显。茶多糖在降低四氧嘧啶高血糖模型小鼠的血糖浓度的同时可使肝糖原大量增加，说明茶多糖对糖代谢的影响与胰岛素类似。 银耳：银耳多糖能明显降低四氧嘧啶糖尿病小鼠的血糖水平，亦可显著降低高血糖动物及正常动物血糖含量，升高血清胰岛素水平。分离纯化得到3种结构相似的多糖，主链由1-3连接的甘露糖组成，它们8 / 9

均能拮抗肾上腺素引起的小鼠血糖升高，抑制肝糖元分解。 灵芝：灵芝肽能增强高血糖小鼠糖耐量，提高周围组织对糖的利用，减弱四氧嘧啶对胰岛的损伤，降低β细胞的损伤或改善损伤的胰岛β细胞，缓解糖尿病病人的症状。 玉米须：玉米须黄酮对四氧嘧啶致糖尿病小鼠具有显著的降血糖和缓解病鼠消瘦症状的作用。 葛根：葛根中的黄豆甙、黄豆甙元和葛根素等黄酮类化合物，对糖尿病有明显疗效。 雪莲果叶：用2%的雪莲果叶茶代替日常饮水喂养大鼠30天后，患糖尿病的大鼠的血糖浓度明显降低。 苦瓜：苦瓜中的皂甙类和多糖类化合物具有降血糖作用。苦瓜被誉为“植物胰岛素”，是因为它不仅有直接的类胰岛素作用，而且还有刺激胰岛素释放的功能，降糖效果明显，且无任何毒副作用。 山茱萸：山茱萸醇提物不仅对四氧嘧啶和肾上腺素性糖尿病大鼠有明显的降糖作用，而且对链脲佐菌素所形成的糖尿病大鼠也有相似的作用，但对正常大鼠血糖无明显影响。 匙羹藤：在日本与欧美国家，匙羹藤早已开发成多种降糖保健食品，目前国家市场上匙羹藤保健食品总销售额达数亿美元。 2、 动物类 黄鳝：从黄鳝中提取的黄鳝鱼素有显著的降低血糖作用，其降糖作用和胰岛素相似。另有报道，其对胰岛素所致的低血糖有拮抗作用。 泥鳅：不但有降血糖作用，而且有利于补充各种微量元素，抗氧化能