酸奶控制
凝固型酸奶生产中常见的质量问题及控制措施
67第221期 NO.221 五月 May 2020中国乳业China Dairy凝固型酸奶生产中常见的质量问题及控制措施文/刘 阳 杨仁琴 徐广新 张海霞 顾文静 陈 佳（扬州市扬大康源乳业有限公司；江苏省乳业生物工程技术研究中心）摘要：介绍了酸奶的生产现状，并详细阐述了凝固型酸奶常见的质量问题和控制措施，以期为中小型乳品企业的酸奶生产提供理论参考。
关键词：凝固型酸奶；质量问题；控制措施近年来，随着我国居民生活水平的提高，居民健康意识的增强，乳制品在居民膳食结构中的地位明显提升，受到消费者的喜爱，酸奶成为乳品企业竞相研发的乳品品类。
但目前中小型乳品企业受自身条件限制，在生产凝固型酸奶时，会经常出现乳清析出、组织状态差、凝乳慢、风味差等质量问题。
而这些问题往往是酸奶在加工过程中受到原料、菌种、发酵环境、机械设备、生产工艺等多个因素综合影响的结果。
本文结合酸奶加工生产实际，总结在凝固型酸奶生产过程中常见的质量问题，分析所产生的原因，提出相应控制措施，为中小型乳品企业的凝固型酸奶生产提供参考。
1 酸奶组织状态差酸奶组织状态差，最常见的现象是乳清析出。
酸奶因搬动、储藏条件发生变化等原因，会有少量乳清析出，虽然《GB 19302—2010 食品安全国家标准 发酵乳》中规定，允许酸奶有少量的乳清析出，但如果在发酵过程中或冷藏后仍有大量乳清析出则属于质量问题。
此外，酸奶凝固性差、硬度不够、柔软、呈稀粥状或黏糊状等因素也容易导致乳清析出。
（1）原料乳方面的原因①原料乳总乳固体含量低于11.5%，非脂乳固体含量低于8.5%，其配方中未添加稳定剂或添加量过小，易发生组织状态差。
②原料乳不新鲜、变质、酸度超过18 °T 。
此类原料乳中蛋白质已经发生变化，亲水力降低，易造成生产的酸奶凝固性差，乳清易析出，硬度不足。
③原料乳如含有抗生素或残留清洗剂、防腐剂等物质，会抑制乳酸菌的增殖，使杂菌生长过快，造成蛋白质变性脱水，乳清易析出，组织状态差。
酸奶的凝固点
酸奶的凝固点一、引言酸奶作为一种营养丰富、口感独特的食品，已经成为了人们日常饮食中的重要组成部分。
在酸奶的生产和加工过程中，凝固点是一个非常重要的参数，它直接影响到酸奶的品质和口感。
因此，了解酸奶的凝固点以及如何控制凝固点对于生产高品质的酸奶具有重要意义。
二、酸奶的凝固点酸奶的凝固点是指在一定条件下，酸奶开始凝固的点。
通常，凝固点是在一定的温度和压力下，酸奶中的蛋白质和糖类物质发生相互作用的产物。
当酸奶中的水分开始凝固时，其凝固点就标志着酸奶的结束。
酸奶的凝固点一般在0°C左右，但也可能因各种因素而有所变化。
三、影响酸奶凝固点的因素1.原料成分：酸奶的原料成分对其凝固点有着重要的影响。
例如，蛋白质含量高的酸奶凝固点较高，而添加了果糖或其他甜味剂的酸奶凝固点较低。
2.发酵菌种：不同菌种发酵的酸奶，其凝固点也会有所不同。
有些菌种发酵的酸奶凝固点较低，而有些菌种发酵的酸奶凝固点较高。
3.温度和时间：发酵温度和时间也是影响酸奶凝固点的因素。
在一定范围内，较高的发酵温度和较长的发酵时间会使酸奶的凝固点升高。
4.水分含量：酸奶中的水分含量也会影响其凝固点。
一般来说，水分含量较高的酸奶凝固点较低，而水分含量较低的酸奶凝固点较高。
四、如何控制酸奶的凝固点1.选择适当的原料成分：根据需要，选择蛋白质含量适宜、果糖或其他甜味剂添加量适当的原料，以控制酸奶的凝固点。
2.选择合适的发酵菌种：选择能够生产出凝固点适中的酸奶的菌种，以满足不同消费者的需求。
3.控制发酵温度和时间：在生产过程中，控制好发酵温度和时间，使酸奶的凝固点达到最佳状态。
一般来说，在35°C左右的温度下发酵8-10小时，可以获得最佳品质的酸奶。
4.控制水分含量：在生产过程中，控制好酸奶的水分含量，使凝固点达到理想的范围。
一般来说，水分含量在80%-90%之间的酸奶较为适宜。
五、结论通过了解酸奶的凝固点以及影响凝固点的因素，我们可以更好地控制酸奶的生产过程，从而生产出高品质、口感独特的酸奶产品。
食品安全酸奶储存标准
食品安全酸奶储存标准
食品安全酸奶的储存标准通常包括以下几个方面：
1. 温度控制：酸奶的储存温度应保持在2-6摄氏度之间，以防止细菌的生长和繁殖。
储存温度过高会导致细菌滋生，温度过低则可能导致酸奶冻结或变质。
2. 包装完整性：酸奶在储存过程中应保持包装完整，以防止外界空气、灰尘、细菌等物质的污染。
3. 保质期控制：酸奶的存储时间应在保质期内，超过保质期的酸奶可能会出现质量下降、变质等问题。
4. 避免交叉污染：酸奶与其他食品应分开存放，以避免交叉污染。
特别是需要注意避免与生肉、海鲜等易受细菌污染的食品放在一起。
5. 保持干燥：酸奶在储存过程中应保持干燥，避免受潮或受到水分的污染。
6. 正确使用冷藏设备：储存酸奶的冷藏设备应确保温度稳定，冷气流通畅，不得放置过多货物堵塞空气流动。
这些标准可以帮助保证酸奶的质量和食品安全，消费者在购买和储存酸奶时应注意遵守相关规定。
酸奶生产中噬菌体的危害及控制
QUALITY MANAGEMENT 质量管理酸奶生产中噬菌体的危害及控制□ 任江红 光明乳业股份有限公司光明乳业研究院秦立虎 西安市奶牛育种中心随着乳制品工业的迅速发展，酸奶以其良好的风味、组织质地、营养价值及独特的保健功能，得到人们越来越多的重视，新品开发层出不穷。
如果操作不当，有可能出现各种质量问题。
现从生产实践和研究结果出发对噬菌体的防治进行探讨。
噬菌体的特性1.繁殖速度快，繁殖量大噬菌体在菌体内增殖过程不同，分为烈性噬菌体（溶菌性）和温和噬菌体（溶源性）两种，前者感染并可迅速在菌体内大量繁殖并最终裂解释放出新的噬菌体再感染其它细菌；后者指可以将自身DNA整合到宿主染色体上并稳定遗传的噬菌体。
噬菌体浸染乳酸菌的过程相当快，噬菌体的溶菌周期从噬菌体附着宿主开始，到复制新的噬菌体颗粒完成，这个溶菌周期仅需要45min并且能生成100个新的噬菌体颗粒，同时宿主细胞也将破裂，释放出的成熟噬菌体又去侵袭新的宿主细胞，最终感染一大片，阻碍了酸奶的正常发酵过程。
2．耐热程度高噬菌体能抵抗恶劣的环境，在短时间煮沸和冷冻条件下，都不能杀灭噬菌体，脱水干燥也不能杀死乳和乳清中的噬菌体，噬菌体耐热程度高:70℃只下降3log～4log，在90℃下降大于6log，一般牛奶在85℃下热处理20min才能够确保杀死噬菌体。
3．对多种消毒剂的高耐受力有人曾结合生产实际通过使用不同浓度比例、型号的灭菌处理液，对噬菌体进行杀死，同时又不影响乳酸菌发酵进行了试验，结果发现灭菌处理液使用不当不仅影响噬菌体的杀死同时也会抑制乳酸菌的生长繁殖。
噬菌侵染酸奶发酵症状（1）酸奶发酵时间与正常发酵时间相比明显延长。
由于噬菌体的侵入破坏了发酵剂的活力，导致发酵时间缓慢。
（2）具有及强的传染性一天内会有几缸酸奶发生时间延长现象。
（3）酸奶产品中乳酸菌活菌数下降。
噬菌体刚侵染后，活性乳酸球菌数和乳酸杆菌数量下降非常明显，数量都不到原来的十分之一，噬菌体侵染25天以后，活性乳酸杆菌数量都不及正常产品中的千分之一。
食品微生物综合实训-酸奶生产中微生物检验与控制
酸奶生产系统中微生物检验点及评价标准〔以酸奶生产为例〕产品生产工艺描述酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌〔发酵剂〕，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
按照是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸奶产品。
酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。
酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。
酸奶的生产工艺1〕凝固型酸奶生产工艺流程原料奶验收→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟→凝固型酸乳2〕搅拌型酸奶生产工艺流程原料奶验收→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→搅拌型酸乳↑ 果料、香精前者先冷却，分装后培养发酵。
后者先冷却接种，发酵后分装。
凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。
一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌分装再发酵。
带有果料的酸奶影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，故采用先发酵后搅拌加果料的方式。
操作要点1〕原辅料验收〔1〕原料乳验收原料奶必须符合GB19301 — 2010《食品安全标准生乳》规定的各项要求，严格进行感官、理化、微生物等指标的检验，验收原料奶单位必须具备《生鲜乳收购许可证》，每批原料验收包括：感官、酒精、密度、脂肪、蛋白质、冰点、非脂乳固体、抗生素以及掺假检测。
定期监测致病菌、重金属、黄曲霉等指标。
〔2〕净乳收购站对验收合格的生乳用180 目双联过滤器可去除生乳中的细小污物，操作简单方便。
〔3〕冷藏假设不能及时加工，采用板式换热器将过滤后的牛乳冷至2 ～4℃，泵入储奶罐暂存，但不得超过2 4 h 。
酸奶原料乳标准化
酸奶原料乳标准化酸奶是一种非常受欢迎的乳制品，尤其是在现代社会中，酸奶已经成为了很多人日常饮食中必备的一部分。
作为酸奶制作的原料，乳品的质量对于酸奶的品质有着至关重要的影响。
因此，酸奶的原料乳标准化是一项非常重要的工作。
酸奶的原料乳需要进行标准化，主要包括控制乳脂肪含量、蛋白质含量以及乳糖含量等。
由于不同的乳制品厂家、不同的酸奶产品都有不同的要求，因此乳品的标准化也需要有所区别。
在标准化过程中，需要通过加工技术来控制乳品中的成分含量，以达到产品质量的控制。
控制乳脂肪含量是乳品标准化中的一个非常重要的过程。
对于酸奶生产来说，通常需要调整乳脂肪含量到一定的范围内，以满足不同酸奶产品的要求。
要实现乳脂肪含量的标准化，通常会采用脱脂乳与全脂乳的配比方法，通过不同比例的混合来达到目标含量。
除了乳脂肪含量的标准化外，酸奶生产中还需要控制乳品中的蛋白质含量。
乳品中的蛋白质含量对于酸奶制作来说也是至关重要的。
在标准化过程中，通常会加入乳清蛋白或者酪蛋白粉等辅料，来增加乳品中的蛋白质含量，以满足酸奶生产的需要。
此外，乳糖含量也是酸奶原料乳标准化的一个关键点。
乳糖是乳制品中的一种重要成分，其含量对于酸奶的品质也有着很大的影响。
在标准化过程中，如果乳糖含量过高或者过低都会影响酸奶产品的质量，因此需要控制其含量。
总之，酸奶原料乳标准化是酸奶生产中至关重要的一环。
通过对乳脂肪含量、蛋白质含量以及乳糖含量等成分的控制，可以保证酸奶的品质和口感达到一定的标准，同时也可以满足不同酸奶产品的需求。
因此，在生产酸奶的过程中，需要对酸奶原料乳的标准化进行严谨的控制，以保证产品的品质与口感。
酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素
２００８年第卷第期１１３１．１原料乳质量要求做酸奶的原料比一般乳制品要求高，因而对原料的要求更高。
１．１．１感官指标（表１）表１感觉指标项目指标色泽组织状态滋味与气味呈乳白或略带微黄呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块无肉眼可见杂质和其它异物具有新鲜牛乳固有的香气，无其它异味１．１．２理化指标蛋白质≥２．９％、脂肪≥３．２％、冰点０．５６￣０．５９１、比重１．０２８￣１．０３３、酸度≤１８°Ｔ、乳固体含量不低于１１．５％（其中非脂乳固体不低于８．５％）、汞（以Ｈｇ计）≤０．０１ｍｇ／ｋｇ。
１．１．３微生物指标原料乳应符合ＧＢ６９１４－８６《生鲜牛乳收购标准》要求，杂菌不高于５０万／ｍｌ，大肠菌群≤９０个／ｍｌ，致病菌不得检出。
１．１．４原料乳体细胞数对酸奶的影响体细胞对酸奶感官质量有明显影响，依据研摘要：针对酸奶生产过程中存在的问题确定关键控制点，着重论述了影响酸奶品质的因素和控制措施。
关键词：关键控制点；酸奶品质；控制措施中图分类号：ＴＳ２５２．５４文献标识码：Ｂ［收稿日期］２００７－１２－２５［作者简介］李勇（１９７７－），男，畜牧师，从事乳品技术研究。
酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素李勇，董翠芳（西域春乳业公司，新疆呼图壁８３１２０３）０引言酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料，因其风味独特及具有保健作用而发展很快，该产品蛋白质易被消化，是适合儿童和病人的食物，尤其是其中的钙质最易被吸收。
人体肠道内有害微生物会产生毒素，长期食用酸奶，因其中含有乳酸菌产生的乳酸，使肠道形成酸性环境，从而抑制有害微生物的活力，且不产生毒素，从而增进了人体健康；同时酸奶还可以增强食欲，促进肠道蠕动和机体的物质代谢。
１酸奶生产工艺流程和关键控制点搅拌型酸奶纯培养物母发酵剂制作工作发酵剂原料乳验收＊贮存标准化＊预热均质＊杀菌＊接种＊灌装＊入发酵室发酵＊冷却贮藏＊添加风味物质发酵＊搅拌冷却添加果粒灌装＊贮藏＊凝固性酸奶注：＊代表关键控制点２００８年第卷第期１１３究发现体细胞和酸奶的粘性存在负相关，在高体细胞下的酸奶中粘性较低，这主要是由于过多的蛋白质水解引起的；也有研究者认为这是由于酪蛋白性质的改变而引起的；高体细胞对酸奶的风味有不良影响，体细胞越高，风味越差。
酸奶生产过程控制
电气及自动化课程设计报告题目：酸奶生产过程控制学生：学生学号：年级：专业：班级：指导教师：机械与电气工程学院制2017年5月酸奶生产过程控制设计机械与电气工程学院自动化专业1.课程设计的任务与要求1.1 课程设计的任务（1）在了解酸奶生产的原理的前提下，运用刚刚学过的组态知识设计一组仿真设备，而且通过酸奶生产的控制进一步了解各种组态王应用的流程。
（2）由于组态软件包括组合模拟装置和仿真装置，通过它可以进一步学习与掌握各种模拟与仿真装置的原理与使用方法，实现理论与实践相结合，增强实验设计能力和动手操作能力。
（3）通过本次试验是同学们对组态王软件知识的整合和仿真设计能力的训练，并为后继课程的学习和毕业设计打下一定的基础。
1.2 课程设计的要求（1）通过使用工控组态王软件设计与仿真，设计出具体监控设备，编译出完整的程序，能够实现控制监控功能。
（2）熟悉工控组态王软件的应用。
（3）设计一个具有控制和监控的系统，能独立完成整个系统的设计。
（4）用工控组态王软件仿真实现酸奶生产控制的功能。
2.酸奶生产控制设计方案制定2.1酸奶生产控制设计的原理酸奶生产是一个压力、温度、液位控制系统，它以发酵罐位主反应器，具体过程就是把新鲜原牛奶和发酵剂加入混合罐，通过监控混合罐的液位控制原料的注入量，经过搅拌充分混合注入到发酵罐，发酵完成后即可获得成品酸奶。
以组态王软件知识位基础，设计一个功能相对完整的工程，即设计的工程相对独立，自成系统，工程所包含的功能比较全面，能反应所设计系统的一些实际容。
并且制作报警窗口、历史实施曲线等使之能够起到监控的作用。
2.2酸奶生产控制设计的技术方案利用组态王软件的仿真过程，建立新组态王工程分为以下几个步骤：1.创建新工程 2.定义设备 3.定义变量 4.定义画面 5.建立动画连接 6.编写命令语言7.进行运行系统的配置8保存工程并运行调试。
这些是基本的仿真步骤，必须一环连着一环，任何地方出了问题，那么这个系统就无确的运行，基本的设计思路如上述步骤。
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⑵质量控制
酸乳生产中，由于各种原因，常会出现一些质量问题，下面简要介绍问题的发牛原因和控制措施。
①凝固性差酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，黏性很差，出现乳清分离。
a.原料乳质量。
当乳中含有抗生素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不力、凝固性差。
试验证明原料乳中含微量青霉素(0.01IU／mL)时，对乳酸菌便有明显抑制作用。
使用乳房炎乳时由于其白细胞含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。
此外，原料乳掺假，特别是掺碱，使发酵所产的酸消耗于中和，而不能积累达到凝乳要求的pH值，从而使乳不凝或凝固不好。
牛乳中掺水，会使乳的总干物质降低，也会影响酸乳的凝固性。
因此，必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗生素、农药以及防腐剂、掺碱或掺水牛乳生产酸乳，对于掺水的牛乳，可适当添加脱脂乳粉，使干物质达11％以上，以保证质量。
b.发酵温度和时间。
发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。
若发酵温度低于最适温度，则乳酸茵活力下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。
发酵时间短，也会造成酸乳凝固性能降低。
此外，发酵室温度不均匀也是造成酸乳凝固性降低的原冈之一。
因此．在实际生产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵温度和时间。
c.噬菌体污染。
是造成发酵缓慢、凝固不完全的原因之一。
由于噬菌体对菌的选择作用，可采用经常更换发酵剂的方法加以控制，此外，两种以上菌种混合使用也可减少噬菌体危害。
d.发酵剂活力。
发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。
对一些灌装容器上残留的洗涤剂(如氢氧化钠)和消毒剂(如氯化物)须清洗干净，以免影响菌种活力，确保酸乳的正常发酵和凝固。
e.加糖量。
生产酸乳时，加入适当的蔗糖可使产品产生良好的风味，凝块细腻光滑，提高黏度，并有利于乳酸菌产酸量的提高。
若加量过大，会产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，使牛乳不能很好凝固。
试验证明，6.5％的加糖量对产品的口味最佳，也不影响乳酸菌的生长。
②乳清析出乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题，其主要原因有以下几种：
a.原料乳热处理不当。
热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用(syneresis)。
据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用，至少要使75％的乳清蛋白变性，这就要求85℃，20～30min或90℃，5～10min的热处理；UHT加热(135～150℃，2～4s)处理虽能达到灭菌效果，但不能达到75％的乳清蛋白变性，所以酸乳生产不宜用UHT加热处理。
b.发酵时间。
若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。
酸性的过度增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。
发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。
因此，应在发酵时抽样检查，发现牛乳已完全凝固，就应立即停止发酵。
c.其他因素。
原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、乳中钙盐不足、
发酵剂添加量过大等也会造成乳清析出，在生产时应加以注意，乳中添加适量的CaCl2：既可减少乳清析出，又可赋予酸乳一定的硬度。
③风味不良正常酸乳应有发酵乳纯正的风味，但在生产过程中常出现以下不良风味：
a.无芳香味。
主要出于菌种选杆及操作下：艺不当所引起。
正常的酸乳牛产应保证2种以上的菌混合使用并选择适宜的比例．任何一方占优势均会导致产香不足，风味变劣。
高温短时发酵和固体含量不足也是造成芳香味不足的因素。
芳香味主要来自发酵剂分解柠檬酸产生的了二酮等物质，所以原料乳中应保证足够的柠檬酸含量。
b.酸乳的不洁味。
主要由发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起。
被丁酸菌污染可使产品带刺鼻怪味，被酵母菌污染不仅产生不良风味．还会影响酸乳的组织状态，使酸乳产生气泡。
因此，要严格保证卫生条件。
c.酸乳的酸甜度。
酸乳过酸、过甜均会影响风味。
发酵过度、冷藏时温度偏高和加糖量较低等会使酸乳偏酸，而发酵不足或加糖过高又会导致酸乳偏甜。
因此，应尽量避免发酵过度现象，并应在0～4℃条件下冷藏，防止温度过高，严格控制加糖量。
d.原料乳的异味。
牛体臭味、氧化臭味及山于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等也是造成共风味不良的原因之一。
④表面霉菌生长酸乳储藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现有霉菌。
黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意。
这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。
因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控制好储藏时间和储藏温度。
⑤口感差优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。
采刚高酸度的乳或劣质的乳粉生产的酸乳口感粗糙，有沙状感。
因此，生产酸乳时，应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并采取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，达到改善口感的目的。
搅拌型酸乳的加工及质量控制
⑴工艺要求
搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相问，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点，根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱．搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。
下面只对与凝固型酸乳的不同点加以说明。
①发酵搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行的，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低。
发酵罐上部和下部温差不要超过1.5℃。
②冷却搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。
冷却在酸乳完全凝固(pH值4.6～4.7)后开始，冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩迅速．导致乳清分离；冷却过慢则全造成产品过酸和添加果料的脱色。
搅拌型酸乳的冷却可采用片式冷却器、管式冷却器、表面刮板式热交换器、冷却罐等。
③搅拌通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子自径达到0.0l～
0.4mm．并使酸乳的硬度和黏度及组织状态发生变化。
在搅拌型酸乳的生产中，这是道重要工序。
a.搅拌的方法。
机械搅拌使用宽叶片搅拌器，搅拌过程中应注意既不可过于激烈，又不可搅拌过长时间。
搅拌时应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。
通常搅拌开始用低速，以后用较快的速度。
b.搅拌时的质量控制。
温度：搅拌的最适温度为0～7℃，但在实际生产中使40℃的发酵乳降到0～7℃不太容易，所以搅拌时的温度以20～25℃为宜。
pH值：酸乳的搅拌应在凝胶体的pH值达4.7以下时进行，若在pH值4.7以上时搅拌，则因酸乳凝固不完全、黏性不足而影响其质量。
干物质：较高的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。
管道流速和直径：凝胶体在通过泵和管道移送及流经片式冷却板片和灌装过程中，会受到不同程度的破坏。
最终影响到产品的黏度。
凝胶体在经管道输送过程中应以低于0.5m／s的层流形式出现，管道直径不应随着包装线的延长而改变，尤其应避免管道直径突然变小。
④混合、罐装果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，这种方法可通过一台变速的计量泵连续加入到酸乳中。
在果料处理中，杀菌是十分重要的，对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌，其杀菌温度应控制在能抑制一切有生长能力的细菌，而又不影响果料的风味和质地的范围内。
酸乳可根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。
⑤冷却、后熟将灌装好的酸乳于。
0～7℃冷库中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。
⑵质量控制
①砂状组织酸乳在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻，砂状结构的产生有多种原因，在制作搅拌型酸乳时，应选择适宜的发酵温度，避免原料乳受热过度，减少乳粉用量，避免干物质过多和较高温度下的搅拌。
②乳清分离酸乳搅拌速度过快，过度搅拌或泵送造成空气混入产品，将造成乳清分离。
此外，酸乳发酵过度、冷却温度不适及干物质含量不足也可造成乳清分离现象．因此，应选择合适的搅拌器搅拌并注意降低搅拌温度。
同时可选用适当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清分离，其用量为0.1％～0.5％。
③风味不正除了与凝固型酸乳相同的因素外，在搅拌过程中因操作不当而混人大量空气，造成酵母和霉菌的污染，也会严重影响风味。
酸乳较低的pH 值虽然抑制几乎所有的细菌生长，但却适于酵母和霉菌的生长，造成酸乳的变质、变坏和不良风味。
④色泽异常在生产中因加入的果蔬处理不当而引起变色、退色等现象时有发生。
应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时还可添加抗氧化剂。