食用菌四大保鲜技术
食品杀菌保鲜技术规范
食品杀菌保鲜技术规范
食品杀菌保鲜技术规范是一种以有效控制食品污染、保证食品安全为目的，采用严格温度、时间、湿度、成分等技术处理措施，使食品受到杀菌保鲜，并防止食品受伤保持其原始味道、营养及安全性的技术规范。
针对不同食品，应采取合适的杀菌保鲜技术规范。
常用的杀菌保鲜技术包括：
1、物理杀菌保鲜技术：采用过滤、真空、粉碎、凝固等物理方法，以控制食品中的微生
物活性，保持食品的质量。
2、化学杀菌保鲜技术：采用抗生素、防腐剂、抗氧化剂等化学方法，以控制食品的污染，保持食品的品质。
3、放射杀菌保鲜技术：采用X射线、γ射线等放射方法，以控制食品中的细菌、真菌及
病毒，保存食品质量。
4、生物杀菌保鲜技术：通过添加抑制细菌生长的发酵产物，控制食品中细菌的增殖，保
持食品的安全。
5、新技术杀菌保鲜技术：利用超声波、负离子、电场、冷冻等新技术，控制食品中的微
生物活性，保持食品的质量安全。
对于食品具体的杀菌保鲜技术规范，应根据食品的性质，以及当地的气温、湿度水平等环境因素，制定相应的技术规范。
此外，还应坚持“防卫式”和“预防式”管理，严格实施各项杀菌
保鲜技术规范。
枞菌保鲜方法
枞菌保鲜方法随着人们对食品安全和健康的关注日益增加，食品保鲜技术也得到了广泛的关注和应用。
枞菌作为一种常见的食用菌，其保鲜方法备受关注。
本文将介绍几种常见的枞菌保鲜方法，帮助读者更好地保存和享用这种美味的食材。
一、低温保鲜低温是一种常见且有效的食品保鲜方法，在枞菌保鲜中也同样适用。
将采摘的新鲜枞菌放入冰箱中冷藏，可以有效延长其保鲜期。
冷藏时，需要将枞菌放入透气性好的塑料袋中，并将其置于冰箱的最低温度区域，通常是0-4摄氏度之间。
这样可以避免枞菌暴露在空气中，减缓其水分流失和品质变化。
二、干燥保鲜干燥是另一种常见的食品保鲜方法，对于枞菌来说同样适用。
使用干燥机或者自然晾晒的方法将枞菌中的水分蒸发掉，可以有效地延长其保鲜期。
在干燥的过程中，要注意控制温度和湿度，以免过高的温度和湿度影响枞菌的质量。
干燥后的枞菌可以保存在密封的容器中，放置在阴凉干燥的地方，以免受潮和受到细菌的污染。
三、盐渍保鲜盐渍是一种传统的食品保鲜方法，对于枞菌来说同样适用。
将采摘的新鲜枞菌放入盐水中浸泡一段时间，可以去除其中的细菌并延长其保鲜期。
盐渍的方法可以根据个人口味和需求进行调整，一般来说，盐水的浓度为2-5%之间。
盐渍后的枞菌可以保存在密封的容器中，放置在阴凉干燥的地方，以免受潮和受到细菌的污染。
四、真空保鲜真空保鲜是一种较为高级和有效的食品保鲜方法，对于枞菌来说同样适用。
将采摘的新鲜枞菌放入真空袋中，通过真空机将其中的空气抽取出来，可以有效防止氧化和细菌滋生，延长枞菌的保鲜期。
真空保鲜后的枞菌可以保存在冷藏或者冷冻的环境中，以达到更长时间的保鲜效果。
总结起来，枞菌的保鲜方法有低温保鲜、干燥保鲜、盐渍保鲜和真空保鲜等多种选择。
不同的保鲜方法适用于不同的需求和场合，读者可以根据自己的实际情况选择合适的方法。
无论是家庭使用还是商业销售，保持枞菌的新鲜和美味是至关重要的，希望本文的介绍能够对读者有所帮助。
10 食用菌保鲜与加工技术
食用菌保鲜与加工技术采收之后食用菌，其细胞仍处于生活状态。
由于切断了正常的水分和营养供给，子实体只能利用体内贮藏的养分维持其生命活动，而且代谢以分解代谢为主。
如果不及时进行保鲜或加工处理，就会发生褐变、萎蔫、软化、菇柄伸长、菌盖开伞和产生异味，从而降低食用菌产品的品质，直至腐烂变质，失去商品价值。
导致子实体质量变劣的主要原因，一是菌体自身代谢，二是腐败微生物活动引起的病变。
因此，食用菌采收后如果不能及时销售，需要进行保鲜或加工处理，最大限度地延缓蘑菇品质的变化，从而延长食用菌的贮藏期（或称货架寿命）。
第一节食用菌的贮藏保鲜一、贮藏保鲜的原理食用菌的保鲜是利用生物有机体对不良环境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化学的方法，使鲜菇的分解代谢处于最低程度，并在一定时期内保持其食用和商品价值。
保持菇体的生命，维持菇体的正常生命活动，才能正常地发挥耐贮性和抗病性的作用；在此基础上，通过降低呼吸作用及蒸腾作用等代谢活动，抑制有害微生物的活动，从而延缓衰变，才有可能延长贮藏期，使蘑菇尽量保持原有品质。
二、食用菌采后的生理变化食用菌采后的生理变化主要表现在以下几个方面：1.呼吸作用呼吸作用是一切生命存在的显著特征。
采收后的子实体为了维持生命活动，进行呼吸作用和分解代谢，从而降低或失去商品价值，表现为菌盖开伞、菌褶变褐、菌柄伸长、肉质纤维化等。
影响呼吸作用的因素主要包括食用菌品种、成熟度、贮藏温度、空气成分以及机械损伤等。
在相同温度下，不同食用菌品种的呼吸强度有较大差异。
子实体成熟度和呼吸强度呈正相关。
温度是影响食用菌采后寿命最重要的因素，在一定范围内，温度与呼吸强度呈正相关。
随着温度的增高，酶活性增强，呼吸强度增大。
低温能降低呼吸作用，但也不是温度越低越好，而是应该根据食用菌对低温的敏感性，尽量降低贮藏温度，但又不至于产生冷害和冻害。
空气成分是影响呼吸作用的另一个重要因素，降低空气中的氧气浓度或增加二氧化碳浓度，呼吸作用均会受到抑制。
加工技术-平菇如何贮藏？掌握这5种方法就够了
加工技术-平菇如何贮藏？掌握这5种方法就够了1.鲜藏：采摘后的鲜平菇因受市场影响短期内难以销售，可以采用鲜贮的方法。
新鲜的平菇在室温下贮藏的时间受温度和空气湿度的影响较大。
室温在3-5℃，空气相对湿度在80％左右时，鲜菇可贮存1周左右。
温度较高，湿度也要增加。
菇量不多时，可将平菇放在装有少量冷水的缸内，可将缸口封严，气温即使达到15-16℃，也可保藏1周左右。
还可将平菇完全浸于冷水中，但水必须干净卫生，水的含铁量应低于每升２毫克，这样平菇才不会变黑。
2.冷藏：冷藏是指在接近0或稍高几度的温度下贮藏的一种保鲜方式，冷藏的温度不是越低越好。
冷藏可以在冷藏室，冷藏箱中进行，冷藏过程中要经常检查箱内的空气温度，贮藏时间应控制在7天之内。
3.冷冻保鲜方法是将新鲜的平菇实体在沸水中或蒸汽中处理4-8分钟，放在1％柠檬酸溶液中迅速冷却，沥干水分后用塑料袋分装好，放冷库中贮藏。
量少时可放冰箱中贮藏，可保鲜3-5天。
4.气调贮藏：采摘后的鲜菇仍在进行呼吸作用，吸收氧气，放出二氧化碳。
适当降低环境中氧气的浓度，增加二氧化碳的浓度可以抑制呼吸作用，延长保鲜期，平菇在低温下可耐25％的二氧化碳浓度。
在气调室内，从封闭时空气正常组成至达到要求的气体指标，有一个降氧气和升二氧化碳的过程，降氧期越短越好，这样贮藏的菇体可尽快脱离高氧环境，获得最佳的气调效果。
5.化学贮藏：可用来贮藏平菇的化学药品主要有0.10％焦亚酸钠、0.60％的氯化钠，每升4毫克的三十烷水溶液、每升50毫克的青鲜素水溶液、0.05％高锰酸钾水溶液、0.10％草酸等。
具体方法是：先将鲜平菇修整干净，放入药液中浸泡1-5分钟，捞出沥干水分，分装入0.03毫米厚的塑料袋（聚乙烯）中，扎紧袋口进行贮藏。
秀珍菇冷库
气调存放是通过人工控制环境的气体成分以及湿度温度等因素，达到安全保鲜的 目的。一般是降低空气中氧气的含量，提高二氧化碳的浓度。再以低温储存来控 制菌种的生命活动。气调储藏是现代比较先进有效的储藏技术，适合与大批量食 用菌存放使用。
鲜储方法:
采收后的鲜菇经整理后立即放入干净的竹篮，竹筐或木桶等容器中，上用多层湿 纱布或塑料薄膜覆盖，置阴凉处。鲜菇在室温下存放的时间受温度和湿度影响较 大，若室温为 3-5 度，空气相对湿度 80%，鲜菇可存放 7 天。此外也可将菇体压 于水面之下，但所需用水必须干净卫生，水中含铁量应低于每升 2 毫升。这样菇 体不会变黑，还可延长储存期。
秀珍菇冷库
秀珍菇冷库
秀珍菇冷库
食用菌的保鲜方法很多，主要有鲜储，冷藏，气调等几种方法。
冷藏方法:
食用菌种类繁多，各菌种所需要的冷藏温度亦有所不同。如草菇的最适宜保鲜温 度是 0-2 度(可存放 度(可存放 3 天)，30 度 只能存放 24 小时。双孢蘑菇 0 度下可存放 35 天，5 度下可存放 28 天，15 度时 只能存放 12 天。注意:食用菌的冷藏库内不能同时存放水果，因为水果可产出乙 烯等还原性物质，使双孢蘑菇，金针菇，香菇，猴头菇等食用菌很快变色。
双孢菇贮藏四法
双孢菇贮藏四法
1.低温贮藏：
双孢菇采后经挑选分级，用清水冲洗干净，为防止菇色发黄或变褐，可放入0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3～5分钟。
迅速用冷水对菇体进行预冷处理，尽快降至0～3℃。
沥干水分，装于通气的塑料框中，放入温度0～3℃、相对湿度90%～95%的冷库中贮藏，注意通风换气。
此法可保鲜8～10天。
2.薄膜袋气调贮藏：
双孢菇经漂洗分级后，沥干水分，冷却后每1千克分装于0.025毫米的塑料袋内，可自动调整袋内气体组分，使氧气含量为1%左右，二氧化碳含量为2%～5%，此时，菇体生长受到抑制，开伞少，菇色洁白。
此法室温下可保鲜7天。
如时间过长，袋内二氧化碳含量过高，会影响菇的风味，可在塑料袋上扎6～8个针眼大的孔，以促进气体交换。
3.辐射贮藏：
双孢菇装于多孔聚乙烯塑料袋内，用γ-射线照射，使用剂量为2000～3000戈。
经照射的蘑菇水分蒸发少，失重率低，明显抑制了菇的褐变和破膜、开伞。
照射后的双孢菇放于16～18℃，相对湿度85%的条件下可贮藏4～5天，低温条件下贮藏时间更长。
4.固体保鲜剂贮藏：
将鲜菇放在涂膜剂（如甘油或明胶）中浸3～5分钟，捞起沥干后装入聚乙烯塑料袋内，每袋装菇0.5千克；用1
克连二亚硫酸钠（脱氧剂）和少量活性炭混合用纸袋包封后，一同装入塑料袋，扎紧袋口，置于16～18℃条件下可贮藏6～7天。
新鲜鸡枞菌的保鲜方法
新鲜鸡枞菌的保鲜方法
新鲜鸡枞菌是一种难得的食材，正确的保鲜方法可以延长其保存时间并保持其风味和营养价值。
以下是几种常见的保鲜方法：
1. 清洗和晾干：将新鲜鸡枞菌放入清水中，用手轻轻搓洗去表面的泥土和杂质。
然后将其放在干净的厨房纸或毛巾上晾干，去除多余的水分。
2. 储存在冰箱中：将晾干的鸡枞菌放入清洁的塑料袋或容器中，尽量去除空气，然后密封好，并放入冰箱的蔬菜保鲜室或低温储藏区。
一般来说，新鲜鸡枞菌可以在冰箱中保存3至5天。
3. 制作冷冻鸡枞菌：如果您希望更长时间保存鸡枞菌，可以选择将其冷冻保存。
先将鸡枞菌进行清洗和晾干，然后切成块状或片状，根据个人偏好决定。
将切好的鸡枞菌放入密封袋或冷冻盒中，尽量去除空气，然后密封好。
将其放入冷冻室储存，可以保存3至6个月。
无论是储存在冰箱还是冷冻保存，建议在使用前彻底解冻，然后尽快烹饪。
食用菌产品气调保鲜的原理和技术要点有哪些？
食用菌产品气调保鲜的原理和技术要点有哪些？
气调保鲜就是通过调节菇体自身呼吸，气体组成，使氧和二氧化碳浓度达到一定的比例而抑制鲜菇呼吸，延缓菇类开伞和降低酶活性的一种保鲜法。
目前国外用得较多。
气调保鲜的技术要点：
（1）气调保鲜从封闭包装后，有一个氧气下降和二氧化碳上升的过程。
降氧期越短越好，气调效果明显。
（2）气调保鲜各种菇类二氧化碳和氧气含量比例要适当；避免长时间缺氧而影响鲜菇的风味。
目前，国外试验用0. 1%的氧气和 25%的二氧化碳进行保鲜贮藏，取得了良好的保鲜效果。
（3）包装袋一定要密封，大小要适合。
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食用菌四大保鲜技术
1、冷冻保鲜。
冷冻保鲜技术是根据降低贮藏自然环境温度，抑制菇体的基础代谢和微生物菌种身体酶的活性，在一定时间段内可维持菇体的质量、色调、口味的新技术。
大部分新鲜食用菌经冷冻后有20天以上保鲜期，保鲜效果非较好。
生产运输中新鲜食用菌的保鲜广泛选用冻库贮藏，贮藏温度以0℃-1℃为宜，仓库内的空气湿度控制在90%左右，库温在贮藏期内应维持稳定，不可时高时低。
历经冷冻的食用菌出入库后，在常温状态下会迅速衰败烂掉，导致常温下市场销售的货架期减短，因而，贮藏出入库后的鲜菇应立即市场销售，仓储货架应将其放进冷藏车中为宜。
2、充气包装保鲜。
充气包装保鲜的原理是根据更改气调冷库或包装袋内气体成份的相对性占比，较大水平地抑止光合作用，使其处于休眠模式，进而完成保鲜目的。
可选用气调冷库贮藏鲜菇，二氧化碳浓度值做到25%，实际效果好。
另一种简单的充气包装法是用塑料膜包装袋贮藏鲜菇。
包装袋选用薄厚为0.08mm的PE塑料膜制成40cm ×50cm规格型号，每成袋1Kg上下鲜菇密封，运用自发性充气包装，两天后袋内的二氧化碳浓度值做到10%-15%，在16℃标准下可保鲜四天。
运用开洞的纸塑复合袋开展自发性充气包装，在15-20℃标准下贮藏草菇，可保鲜三天。
用直径为4-5厘米的多孔结构PE或PP包装袋包裝平菇，在10℃标准下可保鲜8天，在1℃标准下可保鲜20天左右。
研究发现，含氧量在2%，二氧化碳成分在6%时可降低金针
菇的水份外流，另外能抑止金针菇的色调转变。
3、辐射源保鲜。
将采收未收伞的鲜菇装进多孔结构的高压聚乙烯包装袋内，进行相应的放射性物质辐射，随后在超低温下贮藏，能合理降低鲜菇霉变几率，保鲜效果较好。
比如平菇用钴60放射线辐射源解决后，在贮藏自然环境0℃标准下，较好地维持鲜菇的色调、味道与材质等产品样子达7-10天；以钴60放射线解决纸塑袋包裝的草菇，在14-16℃标准下保鲜2-3天，产品特性优良。
经直射后的菌类水份挥发少，抑止菇体褐变、破膜和收伞功效显著，菇体维持新鲜情况时间长。
4、腌制保鲜法。
腌制保鲜法是根据浓度较高的食盐水使食用菌子实体和带上的微生物菌种脱干，使其处在生理学干燥情况，进而做到保鲜的方式。
将鲜菇放进0.4%-0.6%的食盐水里浸泡10-15分钟后捞起，控干水份后装进包装袋内密封，在10-15℃室内温度下可保鲜3-5天。
此外，将食用菌商品进库贮藏前，在仓库、贮藏用品方面开展严格消毒，为此降低仓库中病虫害微生物菌种的总数，减少食用菌在贮藏期内被浸染的概率，避免病原菌扩散。
可应用亚硫酸氢钠添加剂，应用浓度值为5-50mg/kg。
为避免食用菌在仓库内挤伤，采用篱架堆积或堆垛。
贮藏期内应维持库位温度平稳，防止食用菌因为“出汗”而烂掉。