厨师管理制度

厨师管理制度

下文是关于厨师管理制度相关内容，希望对你有一定的帮助:

第一篇:《厨师管理制度》

厨师管理制度

一 1 厨房必须执行董事会、领导的合理指示，认真完成下达的各项任务，严格执行一句一个指令的原则，不得顶撞。 2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵。

3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐。如需安排必须告知领导。

二、 1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，一般情况下不得请别人代替、请假，有病、有事，提前和上级打招呼，经同意后方可执行。

2 、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

3、工作时间内不得办私事，如:看报纸、杂志、小说、玩牌、

听收音机及其他与工作无关的事情。。

三 1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护。

2、下班后不得在工作场所及任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

四保证师生员工及临时加班餐的用餐，认真做好临时性接待用餐，不得以任何理由推诿。

2 厨房每月必须推出新的菜品，保证各种产品的最终质量，做到色、香、形，俱佳，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌。

3 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

五、日常卫生。每天吃饭过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日

清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

后勤部

2013-06-09第二篇:《厨师规章制度》

厨房规章制度

厨房工作时间段安排:

一、周一至周四工作时间上午10点——13点30，下午16点30至21点。

二、周五工作时间上午10点——13点30，下午16点至22点。

三、星期六、星期天工作时间上午9点——14点，下午16点至22点。

1、非工作时间段厨师可回家或在店内休息。但必须留有一名厨师随时在店内值班。如因无人值班，顾客前来消费无厨师出菜，流失一桌客人扣罚厨房100元。(值班厨师轮流制，伍勇安排，琬清监管有无人员值班。)

2、超过以上工作时间段(周一至周四21点后，周五至星期天22点后)，店内有?5桌顾客消费或有新来顾客，厨师长可多安排一名厨师加班。值班厨师(白天不算加班，周一至周四22点后算加班，周五至星期天23点后算加班)加班厨师按每小时10元计算加班工资。店内有?10桌顾客消费，所有厨师都需加班，同时包括值班厨师(不分时间)都按每小时10元计算加班工资。(具体安排视当天情况而定，由伍勇作统一安排，算好加班人员、加班时间，安排好后告知店长，由店长做工资表。) 厨房日常工作规订:

1 厨房行政管理由伍勇负责，其他人员必须

执行伍勇的合理指示，认真完成下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，伍勇负责复查并安排一天的工作。在工作时间内，大声喧哗、大闹，与其他员工在上客时间段争吵、打架，影响店内声誉者，罚款50元。

3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先跟伍勇及琬清商量)。

4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，请假，有病、有事，提前和伍勇打招呼，经伍勇同意并安排好顶班人员后告知店长。违者罚款20元。

5厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量，伍勇全权监管所有人员及做菜流程，如缺少任何一环节造成菜品质量不好的，扣罚厨师长50元。 6 在厨房内任何人不得吸烟，违者警告，警告三次后无改，每次罚款10元。 7 工作时间内不得办私事，如:玩牌、打电玩及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

8值班人员下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

9每天晚上的值班人员必须在十点后才可离

开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题厨师长负全部责任。 10配菜要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

11配菜人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。(我们正在找配菜人员，前期工作由伍勇负责。)

厨房损耗管理:厨师管理制度。

1不得在厨房吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款. 2冰柜未及时清理(3天一次)，造成原材料腐烂不能正常使用的，厨房一并按原材料双倍罚款。

3节约调味和燃料，严禁人走炉子空转;水火不关。试行每月水、电、燃料、干货定量(根据营业粗略测算标准)。

4 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，或因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。 5鲜活原材料保管，要责任到人。厨房要每天盘点腐败变质原材料，不得私自处理变质物品，每次需先出报损单交至厨师长后(单据收好后再转交至琬清)，方可处理。(由伍勇与琬清一起清点每次报损原材料，并作记录。每周需有一次清点盘算损耗情

况，如发现无损耗单，损耗数量、卖出数量、及剩余数量不吻合，请告知刘沁及盘丽，将参照厨房损耗管理第五条处理。)

6发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，包括卤菜卤水等。并按员工手册的有关规定严肃处理。(从本周起，陈林买的一切东西伍勇收秤后负责算出成本及卖价，如原材料使用完又并未卖够相应的营业款，不足部分全由厨房补齐差额。伍勇监管，每周必须记录一周的收到的货物重量，损耗后重量，预算卖出金额。琬清全权监督。) 厨房其它注意事项:

1 日常卫生。每天必须做清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

2 厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，配菜占50%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由厨师长按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的，由直接操作人按价赔偿100%。(厨房每一季度必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，客人要求退换的直接操作人买单，并同时处罚厨师长30元。)

3厨师长必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净。每天检查鱼类有没有死的，死的没有异味的留做店员饭菜，如发现把变味的做成菜品，造成菜品质量问题的，按价赔偿。(店长厨师长相互监督)

4厨师长需加强贮藏管理。每天下班后安排

人员将冰箱库存情况填写报表送店长，店长安排采购人员补齐所缺货物。如厨房未与前厅人员沟通导致备货不齐全做不出菜品的，每次扣罚厨房200元。

5厨师如有辞职者需提前一月向伍勇申请，申请获准后告知婉清，如中途未有任何申请直接辞职者，当月工资不补发，并扣除半月工资。第三篇:《厨师管理制度及采购管理制度》

厨师管理制度(试行)

第一章总则

第一条为规范厨师的管理制度，提高厨师的服务质量，为员工提供良好的就餐环境及干净、卫生的饭菜，特制定本制度。

第二章工作职责厨师管理制度。

第二条每日按时开员工餐，保证食品质量。

第三条提高烹饪技术，不断改进菜肴质量，讲究菜品的色、香、味，做到质优、量足、物美。

第四条定期对物品进行点检，准确掌握原

材料库存量、日用量和库存产品质量;对质量不符合要求的物品及时处理，坚决防止原料变质和浪费。

第五条以周为单位对菜谱进行设计，要求搭配合理，营养健康，每周五下午将下周菜谱提交给综合部核定，经确定无误后，在食堂公示，灵活执行。

第六条食堂环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，责任到人、包干负责的原则,要求做到设备清洁、食品卫生安全、地面清洁。

第七条食堂各功能区划分明确，物品分类存放、标识到位;作业现场清洁、物品摆放有序，无杂乱放置现象。

第八条食堂员工下班前要对所有的用电设备及门窗进行检查确认，确保门窗、电源关闭。

第九条食品加工环节

一、食物应在工作台上加工清洗，加工食品先检查质量，腐败变质、有害有毒食品不加工。

二、荤素食品分池清洗，水池用后用水冲洗干净备用。

三、肉类洗后无血、毛、污;鱼类洗后无磷、鳃、内脏;活禽宰杀放血完全、不留羽毛;蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗前在水中浸泡10分钟以上，洗后保证无泥沙杂草。

四、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

五、加工结束后将地面、水池、加工台、容器冲洗干净，垃圾及时清理，洗后食品不落地存放。

六、工具、用具做到刀不锈，砧板不霉，加

工台、抹布干净，食品容器清洁。

七、生熟食品分开切配，分别盛放，切好待用食品上架存放。

八、炒菜、烧煮食品勤翻动，食品充分加热，保证中心温度达75度以上，防止“里生外熟”。

九、隔顿、隔夜食品和外购熟食在确认质量无误的情况下回烧后供应。冷藏熟食时间不能超过24小时，生食品冷藏时间不能超过一周，生熟食品分类存放。

十、加工用容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。

第三章工作时间

第十条厨师采取轮休制，每周工作六天，

每天工作时间为: 上午8:00 --12:00厨师管理制度。

下午14:00--18:30

第四章工作守则

第十一条应做好健康检查和培训。

第十二条养成良好的个人卫生习惯，坚持

做好“四勤”(勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服)，“两不”(不戴首饰、不抽烟喝酒)。厨师管理制度。

第十三条工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。

第十四条在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。

第十五条不得在食品加工和销售场所吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。