华农2016食品毒理学期末考点总结

食品毒理学考点总结

第一章：绪论

食品毒理学的定义和研究对象

是借助基础毒理学的基本原理和方法来研究食品中的有毒有害物质的性质，来源，以及对人体的损害作用与机制，从而评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科。

第二章：食品毒理学基础

一、什么是毒物、毒性、毒作用？各自如何分类？

毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物（指以较低剂量进入机体后能引起疾病或危及生命的物质）。

分类（按来源）：人为添加或有意添加、食品生产原料自身产生或有害物产生、无意加入、食品加工过程产生、内源性化学物

毒性：外源化学物在一定条件下造成机体损害的能力。毒性的相对性

分类：剧毒、高毒、中等毒、低毒、微毒

毒作用（毒效应）：是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变。

分类：速发或迟发性作用、局部（接触部位）与全身作用（吸收分布）、可逆与不可逆作用、过敏性反应（变态反应）、特异体质反应（遗传性）

二、判断急性毒性的指标有哪些？

1. 绝对致死剂量LD100

2. 半数致死剂量LD50

3. 最小致死剂量LD0

4. 最大非致死剂量LD0 5, 急性阈剂量Lim ac 6.急性毒作用带Zac

三、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。

五、表示毒性的常用指标有哪些？

致死剂量或浓度、作用水平、阈值、最大无作用剂量

六、阐述安全限值得类型及其意义。

第三章：

一、什么是生物转运？生物转运方式有哪些？

生物转运：外源化学物在体内的吸收、分布和排泄的过程。

二、什么是生物转化？生物转化有何意义？

生物转化：外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程

意义： a将亲脂的外源性化学物转变为极性较强的亲水性物质，以降低其透过细胞膜的能力，从而加速其排出。 b是改变其毒效学性质：代谢活化或生物活化及灭活，改变了分子的结构。

三、外源化学物在体内的吸收和排泄途径？受哪些因素影响？

外源化学物从接触部位通过生物膜屏障进入机体及血液循环的过程称为吸收。

吸收途径有：

1.经消化道吸收

2.经呼吸道吸收（肺泡）气体：水溶性、血-气分配系数、溶解度、肺通气量、血流量；

气溶胶：颗粒物大小

3.经皮肤吸收外源化学物经皮肤的吸收量与其脂溶性成正比，与分子量成反比。

4.其他途径：注射速度：4〉2〉1〉3

排泄是外源化学物及其代谢产物由机体向外转运的过程，是机体物质代谢的最后一个环节。排泄的途径有：1.肾脏排泄：经过肾小球滤过，肾小管重吸收，肾小管分泌。分子量大小

2.肝胆排泄

3.呼吸道排泄：未分解的气态毒物及挥发性的液态外源性化学物均可经呼吸道排出，方式为被动扩散。

四、机体内主要的贮存库有哪些？

血浆蛋白质作为贮存库：白蛋白，血浆蛋白是暂时贮存库

肝脏和肾脏作为贮存库

脂肪组织作为贮存库

骨骼组织作为贮存库

五、Ⅱ相反应的定义，类型、酶

定义：指具有一定极性的外源化学物与内源性辅因子进行化学结合的反应。

1.Ⅱ相反应的类型及其参与的酶

（1）葡糖醛酸结合反应（葡萄糖醛酸转移酶）

（2）硫酸结合反应（磺基转移酶）：在硫酸转移酶的作用下生成硫酸酯

（3）乙酰化反应（乙酰基转移酶，乙酰辅酶A）

（4）谷胱甘肽（GSH）结合反应（谷胱甘肽S-转移酶）

GST与亲电子性C的反应有3种：①取代反应，从饱和碳原子或杂原子取代裂解的基团，如卤素、硫酸酯、磺酸酯、磷酸酪和硝基；②开环反应，如环氧化物和4元内酯；③加合至活化的双键。

（5）氨基酸结合（酰基转移酶）

（6）甲基化反应（甲基转移酶）

2.Ⅰ相反应：氧化、还原、水解

第五章：一般毒性作用

一、什么是急性毒性？急性毒性的试验目的是什么？

急性毒性(acute toxicity)：

指机体(人或试验动物)一次接触或24小时内多次接触化学物后在短期(最长到14天)内所发生的毒性效应，包括一般行为、外观改变、大体形态变化以及死亡效应。

目的：

①测试和求出化学毒物对一种或几种试验动物的致死量(以LD50表示)以及其它的急性毒性

参数，了解急性毒作用强度.

②并通过观察动物中毒表现和死亡的情况，初步评价急性毒作用性质、可能的靶器官和致死原因，探求化学毒物急性毒性的剂量-反应(效应)关系, 初步评价对人体产生损害的危险性.

③为亚慢性、慢性毒性作用试验的染毒剂量设计提供参考依据，并为选择观察指标提出建议.

⑤为毒理学机制研究提供线索.

二、何为亚慢性毒性作用？亚慢性毒性的实验目的是什么？

亚慢性毒性作用：是指试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。亚慢性毒性(subchronic toxicity)是指人或实验动物连续较长期接触时外源化合物所引起的中毒效应。( 1- 6个月)

试验目的：

1.确定受试物亚慢性和慢性毒性的效应谱，为在急性及亚急性毒性试验中发现的毒作用提供新的信息，并发现在急性及亚急性毒性试验中未发现的毒作用；

2.研究受试物亚慢性和慢性毒作用的靶器官；

3.研究受试物亚慢性和慢性毒性剂量—反应(效应)关系，确定其观察到有害作用的最低剂量(LOAEL)和未观察到有害作用的剂量（NOAEL），提出此受试物的安全限量参考值。

4.研究受试物亚慢性和慢性毒性损害的可逆性;

5.亚慢性毒性试验为慢性毒性试验的剂量设计及观察指标选择提供依据;

6.为毒作用机制研究、为将毒性研究结果外推到人提供依据。

三、何为慢性毒性作用？其试验目的是什么？

慢性毒性作用：是指以低剂量外来化学物长期给予试验动物接触，其对试验动物产生的慢性毒性效应

慢性毒性(chronic toxicity)是指人或实验动物长期(甚至终生)反复接触外源化学物所产生的毒性效应。( 2年)

试验目的：

1.确定受试物亚慢性和慢性毒性的效应谱，为在急性及亚急性毒性试验中发现的毒作用提供新的信息，并发现在急性及亚急性毒性试验中未发现的毒作用；

2.研究受试物亚慢性和慢性毒作用的靶器官；

3.研究受试物亚慢性和慢性毒性剂量—反应(效应)关系，确定其观察到有害作用的最低剂量(LOAEL)和未观察到有害作用的剂量（NOAEL），提出此受试物的安全限量参考值。

4.研究受试物亚慢性和慢性毒性损害的可逆性;

5.亚慢性毒性试验为慢性毒性试验的剂量设计及观察指标选择提供依据;

6.为毒作用机制研究、为将毒性研究结果外推到人提供依据。

五、亚慢性和慢性毒性作用评价？

亚慢性毒性进行评价时，应包括三个步骤：

①明确化学物质的毒效应。通过全面观察、准确检测和综合分析，对接触化学毒物的个体和群体出现与对照组相比有统计学差异的有害效应以及剂量-反应（效应）关系作出判断，确定机体出现的各种有害效应；

②根据在试验早期和最低剂量组出现有统计学意义的指标变化，确定毒效应的敏感指标，并依据指标出现变化的情况来确定阈剂量和或最大无作用剂量。

③根据阈剂量和／或最大无作用剂量，对化学毒物的亚慢性毒性作出评价。

亚慢性试验评判：

?NOAEL < 100×Intakehuman——放弃

100×Intakehuman < NOAEL < 300×Intakehuman——继续慢性试验

NOAEL > 人的可能摄入量的300倍——不必慢性试验，直接进行毒性评价

慢性试验评判：

?NOAEL < 50×Intakehuman——放弃

50×Intakehuman < NOAEL < 100×Intakehuman——相关专家共同评议是否用于食品NOAEL > 人的可能摄入量的100倍——允许用于食品，并制定卫生标准

亚慢性和慢性毒性实验可能得到的结果举例

?慢性毒性评价

确定慢性阈剂量和／或最大无作用剂量以及慢性毒作用带，依据下表进行评价。

化学物危险性分级标准

第六章：致突变

一、化学致突变作用的类型有哪些？（不考问答）

1、基因突变

根据对遗传信息的改变分类：

（1）同义突变：不改变基因产物氨基酸序列的改变

（2）错义突变：致死性突变、渗漏突变、中性突变

（3）无义突变：链终止突变、延长突变

根据基因结构的改变分类：

（1）．碱基置换(base—pair substitution)——指某一碱基配对性能改变或脱落所致的突变。?转换(transition)?颠换(transvertion)

（2）．移码突变(frameshift mutation)——指发生一对或几对（三对除外）的碱基减少或增加，以致从受损点开始碱基序列完全改变，形成错误的密码，并转译成为不正常的氨基酸。（3）三核苷酸重复

（4）大段损伤（如DNA重排，片段突变，小缺少）

2、染色体畸变(chromosome aberration)

1,染色体的结构改变：

–染色单体型畸变(chromatid-type aberration)–染色体型畸变(chromosome aberration) 3、染色体数目改变

（1）．非整倍体

非整倍体(aneuploid)指细胞丢失或增加一条或几条染色体。缺失一条染色体时称为单体(monosome)，增加一条染色体时称为三体(trisome)。染色体数目的改变会导致基因平衡的失调，可能影响细胞的生存或造成形态及功能上的异常。

（2）．整倍体

整倍体(euploid)指染色体数目的异常是以染色体组为单位的增减，如形成三倍体

( triploid)、四倍体(tetroploid)等。在人体，3n为69条染色体，4n为92条染色体。

二、简述致突变作用的后果有哪些？

1、体细胞突变的不良后果

（1）体细胞突变与癌变

癌基因的活化和肿瘤抑制基因的失活，并存在有缺失、易位、倒位等染色体畸变。

（2.）体细胞突变与致畸

诱变剂可通过胎盘，引起胚胎体细胞的突变，干扰胚胎的正常发育过程，使胎儿出现形态结构的异常。

（3）体细胞突变的其他不良后果动脉粥样硬化的斑块生物体的衰老

2、生殖细胞突变的不良后果

（1.）致死性突变诱变物引起生殖细胞的突变可以是致死性的，造成配子死亡、死胎、自发流产等.

（2.）可遗传的改变生殖细胞发生非致死性突变会影响后代，表现为先天畸型等遗传性疾病，或导致遗传易感性改变等等.

三、为什么遗传毒理学评价程序通常为一组体内、外遗传毒理学试验？

①化学毒物的种类和结构多种多样，其致突变的机制不尽相同，作用的靶细胞也不一样，有的是体细胞，或生殖细胞，或两者兼而有之，故在成套观察项目中既要用体细胞检测又要用生殖细胞；除了从分子水平还要从细胞水平来检测化学毒物的遗传毒性。

②致突变物中仅少数具有直接致突变作用，大多数为间接致突变作用，即需要在体内代谢活化后，才具有致突变作用。体内试验具有完整的活化系统，而体外试验则通过加入模拟代谢系统，如S9来弥补缺乏活化系统的不足。这是体内与体外试验的主要差别。

③化学毒物的致突变性有强，也有弱；有的在某一检测系统中是强致突变物，而在另一系统中可能是弱的致突变物。对于弱致突变物在某些系统中比较容易漏检，即出现假阴性。

四、简述致癌试验和致突变试验的关系（不考问答）

1.致突变实验仅可以检出遗传毒性致癌物和非遗传毒性非致癌物

2.致突变实验是短期致癌物检测试验中的一大类

第七章：致畸

一、化学致癌过程的3个阶段及其特征是什么？

①启动阶段/引发阶段

致癌物直接作用于DNA的初级序列，引起基因突变，使单个细胞或少量细胞发生永久性的、不可逆的遗传性改变，此种细胞称为“启动细胞”（initiated cell），诱发细胞突变的因素称为启动剂。

②促进阶段/促长阶段

细胞在致癌作用的第一阶段变成启动细胞后，在某些因素作用下，以相对于周围正常细胞的选择优势进行克隆扩增，形成镜下才能观察到的或有时肉眼可见的细胞群，即良性肿瘤，这就是致癌作用的第二阶段，称为促进阶段，起促进作用的因素称作促进剂或促癌剂。

③演变阶段/进展阶段

–启动和促进两个阶段所引起的良性损伤并不是致死性的

–演变过程使原本彼此都一样的肿瘤细胞变成在遗传表型上是异质的恶性肿瘤细胞

–有些化学致癌物同时具有启动、促进和演变的作用，称为完全致癌物

二、什么是化学致癌物？如何分类？（不考问答）

化学致癌物——指能引起动物和人类肿瘤、增加其发病率和死亡率的化合物。

组1：对人类是致癌物；组2：很可能或可能；组3：现有证据不能对人类致癌性进行分类；组4：可能是非致癌物

按照传统的分类，致癌物可分为：引发物或启动物、促癌物、催展物。

根据致癌机制分类：直接致癌物、间接致癌物、无机致癌物

促长剂、激素调控剂、细胞毒剂、过氧化物酶体增殖剂、免疫抑制剂、固态物质

未分类：二恶烷美舍吡伦

三、如何对化学致癌作用进行评价？（不考问答）

1、用于致癌物筛选的短期试验

（一）致突变试验：

（二）细胞转化试验

（三）哺乳动物短期致癌试验：

2、哺乳动物长期致癌试验

何时应考虑进行致癌性评价：

–人体可能长期暴露于该化学物；

–该化学物或其代谢物的化学结构与已知致癌物相似；

–反复染毒毒性试验提示该化学物可能产生癌前病变。

–如在3种遗传毒理学短期试验均得到阳性结果，可预测为遗传毒性致癌物；如在3种遗传毒理学短期试验均得到阴性结果，可预测为非遗传毒性非致癌物；如经5种遗传毒理学短期试验仍不能预测其致癌性的化学品，应优先进行哺乳动物致癌试验。

（一）试验动物

（二）剂量选择和动物数量

（三）染毒途径

（四）试验期限

（五）观察和结果分析

第八章：

一、生殖毒性、试验类型（试验类型自己找）？（选择、填空）

指外来物质对雌性和雄性生殖系统，包括排卵、生精，从生殖细胞分化到整个细胞发育，也包括对胚胎细胞发育所致的损害，引起生化功能和结构的变化，影响繁殖能力，甚至累及后代。

雄性生殖毒性试验

1.精子分析

2.精子穿透实验

3.大鼠睾丸支持细胞与间质细胞分离培养

4.睾丸中标志酶的活性检测

5.雄性激素检测

6.雄性生殖器毒性病理检测

7.雄性生殖细胞遗传毒性检测

雌性生殖毒性试验

1.发情周期的观察

2.排卵的观察

3.雌性激素检测

4.病理组织学检查

繁殖毒性试验

1.一代生殖毒性试验

2.两代（多代）生殖毒性试验

3.结果评定

二、发育毒性作用表现主要有哪几种？

第十章：毒作用的影响因素

一、年龄对外源化学物的毒性作用有什么影响（必考）？

幼年和老年动物对毒物的毒性有较高的易感性。一般来讲，化学物的毒性经代谢转化后降低或消失时，对幼年与老年动物的毒性就比成年动物敏感，反之化学物的毒性经代谢转化后毒性增强时，对成年动物毒性大，而对幼年与老年动物毒性则低，这与动物的酶系统发育或衰退有关。

二、试述联合作用的概念、类型。

联合作用：两种以上化学物同时或先后作用于机体时产生的交互毒性作用。

类型：相加作用、独立作用、协同作用、加强作用、拮抗作用

1.相加作用：指多种化学物同时存在时的毒效应为各化学物分别作用时毒效应的总和。[例] 甲拌磷与乙酰甲胺磷；谷硫磷与苯硫磷；谷硫磷与敌百虫

2.独立作用：由于不同性质的毒物有不同的作用部位、不同的靶子，而这些部位与靶子之间在功能关系上不密切，因而出现各自不同的毒效应。

3.协同作用：多种化学物同时存在时的毒效应超过各单个化学物分别作用时毒物效应的总和。 [例]马拉硫磷+ 苯硫磷

4.加强作用：指一种化学物对某器官或系统并无毒性，但与另一种化学物同时或先后暴露时

使其毒性效应增强，称为加强作用。

5.拮抗作用：多种化学物同时存在时的毒效应低于各化合物分别作用时毒效应的总和。

三、计算题“联合作用系数法”（必考10分）

第十一章：食品安全性毒理学评价

一、实质等同性原则的内容，转基因分为哪3类，有什么评价？

实质等同性原则：指通过对转基因作物的农艺性状和食品中各种主要营养成分、抗营养因子、毒性物质以及过敏性物质等成分的种类和数量进行分析，并与相应的传统食品相比较，若二者之间没有明显差异，则认为该转基因食品与传统食品在食用安全性方面具有实质等同性，不存在安全性问题。

分类及评价：

（1）实质性等同--------转基因食品成分、营养价值、体内代谢途径及杂质水平与传统食品相同，或变异在已知的范围内，这类食品无需做进一步的分析评价；

（2）除引入的新性状外，具有实质性等同--------与传统食品极其相似，但产生或缺少某个新成分或特性，对不同成分或特性应作进一步的分析评价；

（3）不具实质等同性--------与传统食品既不相同也不相似，需要做广泛的营养学和毒理学评价。

二、转基因食品潜在致敏性评价程序（5个步骤）、动物模型（4个特点）？

三、管理模式以产品为基础：美国；以技术为基础：欧盟。

第十二章：风险性分析

一、风险分析框架、关系。

二、风险评估

由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价。体现了风险分析的科学性。包括有意加入的化学物，食品中无意进入的污染物以及天然存在的化学物。

风险评估: 4个要素

三、暴露评估的3个模型。

暴露评估：对通过食物或者其他途径而可能摄入人体内的生物性，化学性，物理性成分进行定性和定量评价。