第2章 饮食原料文化与旅游
第二章餐饮文化概述
• 饮食文献
• 饮食语言
指用饮食烹饪之事来表达某种事物和进行社会交往的口头 语言与书面文字，包括饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、 饮食俗语等。
• 饮食风俗
可分为民族食俗、宗教食俗、日常食俗、生婚寿丧食俗、社交食
俗 时节日食俗。
中国饮食思想与哲理
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（一）食与自然 南（）北（）东（）西（）（酸、辣、咸、甜） 南甜北咸东辣西酸
“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕、四川人怕不辣。” （二）食与社会 （三）食与健康 （四）食与烹调 （五）食与艺术
中国饮食文化的特点
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政治色 彩浓厚
医食相 通
中国饮 食文化 的特点
博采众 长，兼 容并包
中国饮食文化的功用
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• 指导餐饮管理求精求美 • 指导餐饮消费审美养性
第三节 中西饮食文化比较
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第二章 餐饮文化概述
第一节 饮食文化
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、
厨艺文化、餐饮文化、养生文 化或美食文 化，指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保 健以及饮食为基础的文化艺术、思想观念 与哲学体系之总和。
饮食文化体系
东方饮食
文化体系
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清真饮
食文化 体系
饮食文 化体系
教
清真饮食文 农、林、牧、 土耳其菜 化体系 副、渔相结 合
伊斯兰教
中亚、西亚、 南非以及中
北
第二节 中国饮食文化
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中国饮食文化：是中国人在饮食的历史过程中， 形成的观念、制度、习俗、礼仪、 规范，这些内容的长期积淀，表现 为饮食的文化形态和遗产形态。
中国饮食文化的反映
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• 饮食典籍
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第二章 中国饮食文化特色及民俗
中
口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味
国
菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐
菜
鱼香鱼丝 灯影牛肉
系
干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼
水煮肉片
鲁川苏 粤浙
闽湘徽 京沪
中 国 菜 系
苏菜—金齑玉脍
选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔
技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤
文
的一种烹调方法。
化
卷：卷是以菜叶，蛋皮，面皮，花瓣等作为卷皮，
特
卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或 炸的一种烹调方法。
色
中 3、食谱广泛
国
饮
食品原料丰富
食
同一原料烹调出不同口味的菜肴，
文
是中国烹饪的一大重要特色。
化
这反映出中国人在吃方面的精细讲
特
究，也是解决食物稀缺的有效办法。
色
中 4、饮食涵义丰富
国
饮
饮食命名丰富
食
饮食造型丰富
文
化
饮食喻意的应用广泛
特
色
对生活习俗影响深刻
• 饮食命名方法： • 料、味、形、质、色 • 时令 • 烹饪技法 • 地名 • 人物 • 典故 • 比喻寄意
• 丰富的菜名命名方式给翻译工作带来困难
• 豆浆 • 回锅肉 • 狮子头 • 麻婆豆腐 • …….
中 5、器具多彩
文
留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单
一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的芡汁
化
（用淀粉），快速翻炒即成。二是以蔬菜为主料的烹，可
把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
中国饮食文化——中国饮食原料文化全文
【
特
·
食 西北饮食文化圈
点
】
食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅满目
以畜牧业原料为主
以农业种植原料为辅
食俗受宗教伊斯兰教影响大
新疆羊肉串
食 黄河中游饮食文化圈
·
【
特
食
俗
粗
犷
、
豪
放
、
节
俭
面
食
制
作
见
长
，
善
用
杂
粮
中
华
饮
食
文
化
的
摇
篮
点
】
食 长江中下游饮食文化圈
特·点
饮食文化源远流长
中
国
饮
食
原
料
文
化
蔬
菜
品
种
的
开
拓
和
多
种
引
进
方
式
的
种
植
和
外
域
引
进
品
种
食
物
和
主
食
的
发
展
和
谷
物
结
构
的
变
化
原
料
的
演
变
情
况
食
物
原
料
的
培
植
gu'w
与
发
展
情
况
的
采
集
生
长
与
种
植
目
CONTENTS
标
我 国早期的食物原料
一、原始耕作与动物驯化
饮食文化与旅游浅谈
饮 食 文化是 中华 文 化的 蓖要组 成部 分 ，
（ ）地方风味各异 。 由于各地气候 、物 一
弘扬中华饮食文化 ，不仅能 发扬光大 中华传统 产 、风俗习惯的差异 ，自古以 来中华 饮食就形 饮食，而且 对于满足旅游者 日益提高的旅游需 成 了许多各自不同的系。 求 品位 ，促进 我国旅游业的发展将发挥重要作
２ 了解异 地特 色烹 饪技 艺 的欲 望。旅 游 味 ，从而使 各大菜 系纷纷 串味，失去了原来的 ． 者 征品尝和欣赏 了美味佳肴的 同时 ，为了增长 风味特色 ，失去 了中国饮 食文化独特的魅力。 的地 的美味佳 因此 ，饮食文化旅游 产品的开发一定要立足于 警 ｓ ｉＣｉｓｆ ｄ ｎｂ ｅｇｃｌｒ ａｈｄ 自己的烹饪技艺 ，更好的介绍 目 ｔ ｈｅ ｏ ｄｅ ｒ ｅｕｕ ｓａ Ｉ ｎ ｅｏ ａ ｖ ａ ｔｅ ｈ ａｌ ｎ ｉ ｏｙ ａ ｄ ｉ ｏ ｅｏ ｏ ｄ ｒ ｉ ｈ ｎ ｓ ｕｔｒ ．ｔ 肴 ，他们常常对菜肴的制作流程很 感兴趣 ，经 ｇｈ ｓ ｒ ， ｎ ｎ ｆｗ ｎ ｅｓ ｎ Ｃ ｉｅ ｅ ｌ ｅ Ｉ ｏ ｔ ｓ ｃ ｕ 当地 ，保持本：化 ，突出地方特 色。 Ｅ
一
重视饮 食器具 的美 ，色 、香 、味 、形 、器是 我 【】 ３喻学才． 中国旅游文化传统． 江苏：东南大学
．
中华民族饮食文化情结
尽 有，充满了诗情画意 ，有时就是一 种立 体的
【】 ７李江敏、李志飞． 文化旅游开发． 北京：科技
出版 社． ０ ． ２ ０ ０
（ ）饮 食文化情 结 的定 义 。旅游 饮 食 诗 配画，让人在进食的同时浮想联 翩 ， 神愉 一 精 情结就 是基于人仃 对异地饮食文化的认识 及好 悦 。 １
《旅游文化》-旅游饮食文化
模块八 旅游饮食文化
——民以食为天
任务一 旅游饮食文化概述
活动一 饮食文化的概念与特征 一 、饮食文化的概念
饮食文化就是人们在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神 财富的综合。 二、饮食文化的特征 ❖ 区域性 ❖ 层次性 ❖ 娱乐性 ❖ 审美性 ❖ 传承性 ❖ 交流性
活动二 中西方饮食文化差异
❖ 佳肴品尝游 ❖ 饮食医疗保健游 ❖ 饮食文化旅游
活动二 茶文化
一、中国茶文化
类别 绿茶
制作工艺 不发酵茶
红茶 乌龙茶
白茶 紧压茶
花茶
全发酵茶 半发酵茶 轻微发酵茶 成品茶加工 窨制工艺
特点
代表
“三绿”，即干茶绿、 汤色绿、叶底绿。
叶红汤红、香味醇和、 耐冲耐泡。
干茶呈褐色，茶汤金黄 ，香味芬芳浓郁。
地、朗姆酒） ❖ 按制酒工艺：发酵酒、蒸馏酒、精炼、综合再制酒 ❖ 世界三大啤酒节：英国伦敦啤酒节、美国丹佛啤酒节、德国慕尼黑啤
酒节
三、酒文化的旅游开发
❖ 酒风酒俗文化 ❖ 酒乡旅游 ❖ 药酒类旅游与产品的增加
茸毛多，色白如银、汤 色浅黄、香气清新。
杭州龙井茶、苏州碧螺 春、黄山毛峰、信阳毛 尖、六安瓜片、庐山云
雾 祁门红茶、云南滇红、
四川红茶、英德红茶
福建武夷岩茶、铁观音
白毫银针、白牡丹、贡 眉、寿眉
砖茶、普洱和沱茶
茉莉花茶、珠兰和桂花
西湖龙井
太平猴魁
二、国外茶文化
三、茶文化旅游开发
❖ 茶文化博物馆、博物院兴建 ❖ 以茶园为背景的观光旅游项目的开发 ❖ 以茶文化为背景的茶艺展示 ❖ 茶俗旅游的兴起 ❖ 茶类旅游产品的增多
皮等。 ▪ 低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒、葡萄酒、啤酒
旅游文化-饮食文化
6）周秦时期：是中国饮食文化的成形时期
2.饮食工具文化
鼎和筷子都是中国饮食文化中最普通的工具。
鼎文化：中华民族素有：“鼎食民族”之称，
古代用“鼎”作饮器、餐具的历史长达六七 千年。天子食九鼎，王食七鼎、诸侯食五鼎、 大夫食三鼎。“鸣钟鼎食”必是贵族，秦汉 一以后鼎逐渐退出饮食领域。
筷子
筷子：中国早在2000年以前就结束了刀叉进
3）伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。
4）神农氏：“耕而陶”，是中国农业的开创者， 尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。 陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发 酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、 酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当 时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。
食的时代，而西方在近代才普遍使用刀叉， 结束其手抓指填的历史。 不管是鼎还是筷子，中国每一件饮食工具都 有丰富的文化内涵。
3.饮食产品文化
一是众多：数量多、流派多、种类多、名品
多 二是精美：料精味美、艺精形美、食精器美 三是奇妙：如：湖南“油炸臭豆腐”“醉 虾”，还有食名之妙，如：霸王别姬
2.饮食文化的主要特征
其一，中国烹饪技术发达，许多西方人看来不可食 的物品，经过中国厨师的劳作，变得使人一见而食 欲顿开； 其二，中国人的食谱广泛，举凡能够食者皆食，毫 无禁忌； 其三，中国救荒的著述特别多，以备饥荒之年以野 菜充饥之用； 其四，中国人将食的追求作为人生至乐来追求，吃 饭成为第一要求。
中国饮食旅游文化
中国饮食旅游文化基础医学院 2011级口腔系2班孙婧妍 201150162【摘要】中华饮食文化源远流长，是中华民族的文化瑰宝，也是一种重要的旅游资源。
近年来，随着旅游者消费水平的提高和闲暇时间的增加，旅游者在旅游过程中不再仅仅满足于吃饱，而是希望尽情的享受各地的佳肴美食，满足求新的心理和审美观念等多方面的需求。
美食旅游已成为一种新兴的旅游活动。
本文探讨了中国饮食旅游文化的现状以及以后的发展前景和策略。
【关键字】旅游；饮食文化；发展近年来，随着旅游产业的发展，单一的观光游览已不能满足旅游者不断变化的旅游需求，人们在欣赏自然人文景观的同时，希望了解从古至今传承下来的传统文化，更加向往那些具有独特文化并传承至今渗透入生活每一个细节的旅游地点。
我国饮食文化博大精深，文化旅游的发展为其提供了一个绝佳的机会。
因此，抓住这一契机，发展特色旅游项目，弘扬中华饮食文化，开拓饮食文化旅游资源，促进饮食和旅游的双重发展无疑具有重要的意义。
彪炳史册的中国饮食其中囊括着中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征等诸多因素。
中国饮食文化可有各种分类，例如时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与餐具、消费与层次、民俗与功能等。
众所周知，中国的饮食在世界上都享有美味繁复的盛誉，讲究色香味俱全，有着五味调和的境界说，奇正互变的烹调法，畅神怡情的美食观。
中国各地的饮食互不相同，有着“南米北面”“南甜北咸东酸西辣”之分，还有这著名的八大菜系。
发展现状目前，我国饮食文化在旅游产业的开发中不是很理想，但也有成功之处。
比如在2008年奥运会这一体育盛会期间，天下闻名的中国美食又一次让世界叹服。
油而不腻的北京烤鸭一时间供不应求。
对比2012伦敦奥运可见，我国在饮食这方面有着无可比拟的巨大财富。
相对国外，我们对烹饪手法以及食物色香味的要求要更高一筹。
这也鞭策着旅游事业对饮食文化的开发。
中国饮食文化-第二章中华民族饮食文化的理论基础
二、进食心里选择的多样性 进食心理选择的丰富性是世界各民族的共性， 但我们中国人将这一人类共性发展为突出的民族 个性。这种进食心理选择的丰富性表现在餐桌上， 就是肴馔品种的多样性和多变性。 一方面是上层饮食社会层追求多样的多变的 丰富心理，另一方面是庶民社会补充调剂的多样 和多变的努力，于是整个社会表现出了似乎一致 的追求食生活多样化的丰富心理倾向。历史上的 中国人将这种丰富性的心理发展到了极至。
这既是孔子饮食主张的完整表述，也是这位 先哲对民族饮食思想的历史性总结。略去斋祭礼 俗等因素，我们便过滤出孔子饮食主张的科学体 系——孔子食道。这就是:饮食追求美好，加工烹 制力求恰到好处，遵时守节，不求过饱，注重卫 生，讲究营养，恪守饮食文明。若就原文来说， 则可概括为“二不厌、三适度、十不食”。其中 广为人知并最具代表性的，就是“食不厌精、脍 不厌细”八个字，人们把它作为孔子食道的高度 概括来理解。
四、区域风格的历史承传性 我国疆域辽阔，各地气候、自然地理环 境与物产存在着较大的差异，加之各区域 民族、宗教、习俗等诸多情况的不同，在 中国内历史上形成了众多风格不尽一致的 饮食文化区。这种从食文化角度审视的文 化区域风格的形成，是在漫长的历史过程 中缓慢实现的，它的存在，它的发展，都 体现了食文化的历史特性——封闭性、惰 性和滞进性。历史承传性的特点 历史承传性的特点。 历史承传性的特点
思考题
1. 中国饮食文化理论有哪四个原则？是如何 形成的？ 2. “食医合一”与“饮食养生”有何差别？ 3. 如果理解“孔孟食道”？ 4. 中华民族饮食文化有哪五大特征？
四、孔孟食道 孔孟食道是中国传统饮食文化的四大 基础理论之一，形成于先秦时期。首先是 孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食 生活实践所体现的基本风格与原则性倾向， 即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和 孟子的食志—食功—食德。
第二章 饮食文化基础理论
•
男人往往担负着比较繁重的体力和脑力劳动。 体力劳动消耗大，出汗多，汗多则会耗气伤阴， 导致气阴不足，可选用西洋参、石斛、莲米、红 枣、花生、桑葚子、豆浆，银耳，雪梨、鸭肉等 ，膳食如石斛花生米、荸荠豆浆、冰糖雪梨、清 炖鸭肉等。脑力劳动常因思虑过度，损伤心脾， 耗伤脑髓，导致气血不足，可选用补益气血、养 心安神之品，如枸杞子、桂圆肉、酸枣仁，柏子 仁、莲米，何首乌、红枣、猪心，动物肝脏、奶 类等，膳食如猪肝羹、当归猪心汤、桂圆枸杞子 粥、冰糖莲子等。
3、不同性别者的食养
• 妇女有月经、妊娠、产育等生理特点，应根据各个时期 的具体情况进行食养。女性每次月经失血总量约50～80毫 升，故经期饮食应以补血食物为主，多选用菠菜、胡萝卜 、红苋菜、红枣、桂圆肉、猪心，动物肝脏，蛋类等，膳 食如菠菜肝片、桂圆红枣粥、炒苋菜，首乌煮鸡蛋等。妊 娠以后，孕妇需要供给胎儿所需营养，故饮食应以补肾固 胎、健脾养血为主，多食用桑葚子、山药、红枣、桂圆肉 、黑芝麻、黑豆、动物肝脏、猪排骨、鲢鱼，海参、乌骨 鸡、蛋类等，膳食如参地蒸乌鸡、桂圆童子鸡、油菜烧海 参，山药芝麻糊等。分娩后，由于产创出血，容易出现气 血不足，而且产妇还需要哺乳婴儿，而乳汁为血液所化生 ，只有气血充盛，乳汁才能源源不绝。
3、食疗还可用于急性病的辅助治疗
• 如神仙粥用于治疗四时疫气流行；茵陈粥用于治疗黄疽 病：竹叶粥用于治疗发背痈疽、诸热毒肿。对于某些慢性 病，食疗是比较理想的治疗方法。如长期高血压的患者， 可常食芹菜粥、决明于粥、木耳粥；高血脂的患者，可常 食何首乌粥、泽泻粥、玉米粉粥：糖尿病患者，可常食葛 根粉粥、山药粥、玉米粉粥等。人体患病之后，生理机能 减退，胃肠薄弱，消化力降低，此时以米粥调理最为妥当 。如高热病后，由于高热伤津，阴液不足，可选用具有生 津清热作用的食疗方，如蔗浆粥、芦根粥、石斛粥等。热 邪蕴肺病后，高热虽退，但患者仍觉干咳，口渴，可选用 止咳养肺的雪梨羹、天花粉粥、沙参粥等。
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第二章 饮食原料文化与旅游
一、单项选择题
1.我国是地球上生物多样性最丰富的国家之一，有高等植物3万多种，约占世界总数的
（B）
A．5％B．10％C．15％D．20％E．25％
2.我国是地球上生物多样性最丰富的国家之一，有脊椎动物6347种，约占世界总数的
（D）；
A．4％B．8％C．10％D．14％E．16％
3.我国已报道的食用菌有981种，仅云南省境内已发现（D）
A．550种B．650种C．750种D．850种E．950种
4．全世界（）％的畜禽产品肉、奶、蛋来自于猪、牛、羊、鸡、鸭这5种动物（E）
A．75B．80C．85D．90E．95
5.考古证明，大约在约8000年前，华北平原的磁山人和裴李岗人终于从“狗尾草”或
类似的原植物的籽实中，选出了产量多、生长周期短的作物，这就是（A）
A．小米B．大米C．玉米D．高粱E．大麦
二、多项选择题
1.人类利用最多的、年总产量超过1000万吨的主要粮食农作物有（ABCDE）
A．小麦B．水稻C．马铃薯D．玉米E．大麦
三、判断题
1.饮食原料既是制作各种各样饮食品的物质基础，也是旅游购物、观光采摘、农业旅游
的主要对象之一。
2.我国的营养学家把各种各样的食物分成了五类，包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、
蛋类；奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食宝塔。
四、填空题
1．饮食原料是饮食品加工的物质基础。清代的袁枚在《随园食单·须知单》中说：“物
性不良，虽易牙烹之，亦无味也”。
2．按照国际命名法规的规定，每种生物只能有一个正确的学名，不管其来源如何，一
律用拉丁文处理，在印刷品中均排斜体字，手写时下面划横线。除了学名以外，其余无论是
何种语言、何种文字的名称均称为“俗名”。
3．唐代段成式《酉阳杂俎》说：“物无不堪吃，唯在火候，善调五味。”
4．按饮食原料的来源和自然属性分类，分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、
人工合成原料等。
5.按照饮食原料所含的营养成分分类，有多种分类方法。我国的营养学家把各种各样的
食物分成了五类，包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类；奶类和豆类；油脂类，并设
计了一个平衡膳食宝塔。
6.中国（寿光）国际蔬菜科技博览会（简称“菜博会）是经国家商务部正式批准的年度
例会，是国内唯一的国际性蔬菜产业品牌展会，每年4月20日～5月20日在著名的中国蔬
菜之乡——寿光市举行。
五、名词解释
1．饮食原料
饮食原料是指制作饮食，如主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的可食性原材料，如粮
食、蔬菜、果品、畜禽肉、鱼、虾、蟹、调料等。
2.饮食原料选择
饮食原料选择是按照一定的饮食原料营养卫生标准和菜肴制作要求，利用一定的方法，
有目的地对饮食原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选，以保证烹调工艺
的正常实施和菜肴质量。
3．祭谷魂
在我国西南许多少数民族中，都有“祭谷魂”、“叫谷魂”之类的习俗，相信谷子也有魂，
在打谷时，谷魂可能被吓跑，如不叫它，它就不能随谷子回家，谷子也就不能吃。壮族、布
依族、苗族、藏族、哈尼族等十几个少数民族以及北方的汉族地区都曾有狗等动物取谷种的
神话，内容十分丰富，并因此而有谷子熟了先让狗吃的习俗。
4．地理标志产品
是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和
人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。地理标志产品包括：来自本地区的种植、
养殖产品，以及原材料全部来自本地区或部分来自其他地区，并在本地区按照特定工艺生产
和加工的产品。
5. 药膳原料
广义的药膳原料，泛指日常人们饮食所用的食物类，不论是五谷杂粮，或豆类、小杂粮、
水果及其干果类、各类蔬菜类，都可用作食疗和药膳的选料。此外在动物类的禽兽、家畜或
水产海味皆在选料的范围。狭义的药膳原料，往往牵涉到中草药类的药食并用之品，如人参、
灵芝、冬虫夏草、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、薏苡仁等。
六、简答题
1.动植物必需同时具备哪些条件才能成为饮食原料？
（1）必须确保原料的食用安全，
（2）必须具有营养价值，
（3）必须有良好的口感口味，
（4）必须遵循法律法规。
2．很多饮食原料，一种原料就是一部历史，一种原料就有一个传说，就可形成一种“文
化”。举例说明。
3.中国饮食原料有什么特点？
（1）历史悠久。
（2）特产丰富。
（3）医食同源。
（4）料尽其用。
4．饮食原料主要来源于哪些方面？
（1）天然动植物原料。
（2）野生生物的人工驯化。猪
（3）饮食原料的良种选育。稻
（4）饮食原料的引进。
（5）生鲜原料的再制加工。
（6）饮食原料的淘汰与替代。
5．我国蔬菜、果品旅游的类型有哪些？
（1）参与体验型。（2）观赏展示型。（3）参观学习型。（4）节庆型。
6.河北有哪些蔬果类地理标志产品？举例说明。
京东板栗、宣化牛奶葡萄、宁晋鸭梨、魏县鸭梨、容城绿芦笋等
七、论述题
1．饮食原料选择的基本原则。
（1）要遵循自然规律。
（2）要依据原料自身的性质和特点来选择。①以鲜活为佳。②形态要完整，色泽鲜艳。
③根据原料的种类进行选择。④根据生长季节进行选择。⑤根据原料的部位进行选择。⑥根
据原料的产地特征进行选择。
（3）要根据烹调方法和食品的具体要求选料。①按照菜肴产品的不同质量要求选择原
料。②选料要与烹调方法相适应。
（4）要考虑人文社会因素。①依照人体需要和健康状况进行选择。②根据不同的风情
民俗选料。
（5）遵守国家有关法规。①动植物保护法规。②饮食原料安全卫生法规。
2．蔬菜、果品资源的旅游价值
（1）康体价值。
（2）欣赏价值。
（3）体验价值。
（4）教育价值。
（5）经济价值。