预糊化玉米淀粉
预糊化淀粉在裹衣花生中的应用
摘 要：本文主要研究裹衣花生中添加预糊化蜡质玉米淀粉烘烤后的状态。对焙烤温度与时间、不同预糊 化蜡质玉米淀粉添加量的裹衣花生进行感官评定。结果表明裹衣（预糊化蜡质玉米淀粉∶面粉∶糯米粉）比例为 1 ∶ 2 ∶ 1，烘烤温度设置为 175 ℃，烘烤 30 min 能够使裹衣花生更加酥脆、蓬松。
关键词：裹衣花生；预糊化淀粉；烘烤；蜡质玉米
1 材料与方法
1.1 材料 蜡质玉米预糊化淀粉（河南恒瑞淀粉科技有限公
作者简介：黄亚明 (1989—)，男，硕士，助理工程师；研究方向为变性淀粉。 XIANDAISHIPIN 现代食品 / 81
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（1）裹衣粉的制备。将蜡质玉米预糊化淀粉、 面粉、糯米粉按比例混合均匀后，标号备用。
1.4 裹衣花生质量的判定 选 取 评 判 人 员 取 男 女 各 4 位， 评 判 标 准 如 表 1
（2）糖水的制备。称取适当比例的白砂糖和水， 所示。 在恒温水浴锅中溶解，待溶解完全后冷却至室温备用。
表 1 裹衣花生质量的判定表
25~50 0~25
外形不规则，少数产品有裂 纹、黏连
工艺技术 Process Technology
司提供）、花生仁（市售）、面粉（购于漯河中粮公司）、
（3）裹衣花生的制备。挑选大小均匀一致的花
白砂糖、糯米粉（购于黄国粮业有限公司）。
生仁，置于裹衣盆中，裹衣盆中不断晃动花生的同时
1.2 主要仪器
喷 洒 一 定 量 的 糖 水， 然 后 撒 上 一 定 量 裹 衣 粉， 等 待
Abstract： The paper aims to analysis the state of the coated peanuts with pre-gelatinized waxy corn starches. Select out the appropriate temperature and time and then sensory evaluation of coated peanuts with different proportion. The results showed that coated peanuts have the best crispness and fluffy under the baking temperature was 37 ℃ with the baking time was 30 min, the coating materials of coated peanuts (starch ∶ flour ∶ glutinous rice flour) was 2 ∶ 1 ∶ 1.
预糊化淀粉的性质、应用及市场前景
预糊化淀粉的性质、应用及市场前景 曹志刚1,6曹志强2,6曹咏梅3,6张 燕4杨颂阳5关 山5郭佳文5（1.桂林市新华书店有限公司，广西桂林 541001；2.桂林珅珅医药有限公司，广西桂林 541001；3.广西兴安县建设工程质量安全监督站，广西兴安 541300；4.桂林医药集团有限公司，广西桂林 541004；5.中国科技开发院广西分院，广西南宁 530022；6.广西科开成林科技有限公司，广西南宁 530022）【摘 要】预糊化淀粉是一种由物理方法改性的α-淀粉。
其具有绿色环保性能的特点，还具有好的冷水稳定性和冷水可溶性、强保水性及黏弹性等优点。
广泛应用于医药、食品、石油钻井、铸造等多个领域，因此预糊化淀粉替代其他能源资源的研究逐渐成为热点问题。
文章主要评述了近些年来国内外关于预糊化淀粉特性的研究及其应用前景，为预糊化淀粉的发展提供参考。
【关键词】预糊化淀粉；特性；应用【中图分类号】TS23 【文献标识码】A【文章编号】1008-1151(2016)02-0059-05The properties，application and market prospect of Pre-gelatinized StarchAbstract: Pre-gelatinized Starch is an alpha starch modified by physical method. In the original starch on the properties of green environmental protection, but it also has good stability and soluble in cold water, water-retaining property and viscoelasticity, etc. Pre-gelatinized Starch is widely used in medicine, food, oil drilling, casting, and other fields, therefore It is becoming a hot issue for Pre-gelatinized Starch to replace other energy resources research gradually. This article mainly reviews about the characteristics research, application and market prospect of Pre-gelatinized Starch at home and abroad in recent years, providing reference for the development of Pre-gelatinized Starch.Key words: Pre-gelatinized Starch; characteristics; application淀粉是一种绿色环保的可再生资源，已被广泛的运用和开发。
淀粉糊化及其检测方法
淀粉在食品工业应用，主要是利用淀粉糊性质，要使其颗粒达到糊化后方能使用，因此要相当熟悉淀粉糊化过程。
未受损伤淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆吸水，即它们能轻微吸水膨胀，干燥后又可回到原有颗粒大小。
当在水中加热、淀粉颗粒糊化时，颗粒中分子有序破坏，包括颗粒不可逆吸收膨胀、双折射及结晶区消失。
糊化过程中直链淀粉分子溶出，但有些直链淀粉也能在糊化前溶出，完全糊化发生在某温度范围内，一般较大颗粒首先糊化，糊化初始表观温度和糊化温度范围与测定方法、淀粉与水比例、颗粒类型、颗粒内部分布不均匀有关。
因此，研究淀粉糊性质极为重要。
1 淀粉糊化及糊化特性淀粉糊化过程实质是微晶束溶融过程。
淀粉颗粒中微晶束之间以氢键结合，糊化后淀粉分子间氢键断裂，水分子进入淀粉微晶束结构，分子混乱度增加，糊化后淀粉―水体系行为直接表现为粘度增加。
淀粉颗粒包括结晶结构和非晶结构（无定形结构）。
淀粉结晶结构都与淀粉组成结构、天然合成、糊化过程、化学反应活性及变性淀粉性质应用等密切相关。
在淀粉改性处理过程中，若其结晶结构被破坏，即非晶化后，将其在偏光显微镜下观察时，偏光十字消失。
图1中天然木薯淀粉颗粒具有明显对称偏光十字，说明存在晶体结构。
预糊化木薯淀粉由于经历高温糊化过程，从而导致其颗粒膨胀，晶体结构消失。
同样相类似，天然糯玉米淀粉颗粒偏光十字明显，而预糊化糯玉米淀粉晶体结构完全被破坏，无偏光十字。
上述例子表明，淀粉经糊化后颗粒膨胀，晶体结构消失，无偏光十字〔1〕。
图1 糯玉米淀粉和木薯淀粉偏光显微照片天然糯玉米淀粉预糊化糯玉米淀粉天然木薯淀粉预糊化木薯淀粉图2 小麦淀粉生物显微照片和透射电子显微照片A、B分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉生物显微照片；C、D分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉透射电子显微照片。
DBAC淀粉糊化及其检测方法叶为标（华南理工大学轻工与食品学院， 广东广州 510641）摘 要：淀粉糊在食品工业具有重要应用价值，淀粉糊性质直接影响食品品质。
预胶化淀粉 预糊化淀粉
预胶化淀粉预糊化淀粉预胶化淀粉和预糊化淀粉是口感改善技术中常用的两种淀粉类食品添加剂。
这两种添加剂可以通过增强食品的稳定性和口感的质地，从而提高产品的市场占有率和受欢迎程度。
在本文中，我们将探讨预胶化淀粉和预糊化淀粉的特性、应用和最新研究进展。
一、预糊化淀粉的特性预糊化淀粉是通过糊化反应来改变淀粉的物理、化学和功能特性的。
这种淀粉可以在水中快速溶解和分散，增加其可加工性和形成稳定的乳化体系。
这些特性使得预糊化淀粉成为食品加工、制造和储存中的重要组分，它被广泛用于脆饼、糖果、调味汁、汤类、肉制品、烘焙食品和奶制品等各种食品加工中。
预糊化淀粉的物理性质：预糊化淀粉呈灰白色粉末状，其颜色、形状和流动性取决于其来源和加工方法。
它具有优良的水溶性，可以被水混合和溶解，与酸、盐、糖和蛋白等多种食材兼容性良好。
预糊化淀粉的物理特性还包括吸水性、膨胀性和感官特性。
预糊化淀粉除了在水中可以水解外，还可以利用锅炉、微波、超声波、高压等方法进行加工和预糊化作用。
预糊化淀粉的化学性质：预糊化淀粉属于多糖族，在酸、碱或酶的作用下，可以发生水解和降解，分解成更小的淀粉分子。
与其他淀粉互补应用时，可以通过双重或多重交联方法，提高其功能特性和加工性能。
此外，预糊化淀粉在高温下、微波辐射下、超声波、高压、紫外线照射下也可以发生物理或化学改性。
预糊化淀粉的功能性：预糊化淀粉是用来增强、改善或创造新的食品特性。
它可以通过以下方式增强其功能性：1、增加乳液的稳定性；2、降低冰冻或冷却过程中水的结晶；3、增加黏稠度和乳化能力；4、调整食品的口感、质地、颜色、香味、保水性等。
二、预胶化淀粉的特性预胶化淀粉是在干淀粉的基础上，利用特殊加工和处理方法制成的一种新型淀粉类食品添加剂。
预胶化淀粉具有高效、持久的增稠性、凝胶性和保水性等功能特性，可以广泛应用于卫生纸、糖果、汤类、水果酱、果冻、肉制品、饮品、奶制品等各种食品加工和制造环节中。
预胶化淀粉的物理性质：预胶化淀粉具有类似于胶体的物理特性和性质。
淀粉的糊化和老化
由D-葡萄糖聚 合而成的树枝状 交叉结构
直链淀粉
支链淀粉
冷水中不易溶解 加热溶解成糊
溶于冷水中产生清糊 加热形成透明粘溶液
凝胶易老化
-
不易老化、不胶凝
直 链 淀 粉 的 结 构 示 意 图
-
直链淀粉由
多个D-葡萄糖通过 -1,4 -糖苷键 连接而成，由于分 子内的氢键作用使 链卷曲盘旋成螺旋 状，每一圈包含6 个糖基。
方便面、预糊化淀粉、粉丝和粉皮；
-
作业：
淀粉的糊化过程分几个阶段？ 影响因素有哪些？
食品加工过程中如何控制淀粉 的老化？
-
-
-
淀粉的糊化
1、定义 淀粉颗粒具有结晶区和非结晶区交替的结构，通过 加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后， 颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀 粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折
射现象消失，这个过程称糊化。
2、淀粉要完成整个糊化过程，需经过三个阶段： 可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段、淀粉粒解体阶段。
温度
糊化 老化
支链＞直链 直链＞支链
脂肪
直链越多 支链不发 老化越快 生老化
-
amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
淀粉的老化
再结晶过程
淀粉类型
影响因素
水分
温度
均干扰淀粉 分子移动
30～60%最 易老化 ＜10%或 大量水
不易老化
-
最适温度
2～4℃
＜－20℃或 ＞60℃
不发生老化
脂肪
蒸面工序使淀粉成为糊化淀粉，并添加一定量水溶性乳化油 脂或单甘油酯等表面活性剂，再经油炸或真空干燥快速脱水。
玉米淀粉的活化预处理及对其化学反应活性的影响
ａ ｔ ａｅ Ｏ ｔ ｃ （ ｃｉ ｔｄ Ｃ ｒ ｓａ ｈ ＡＳ） ｗｅｅ ａ ｏ ｔ５ ０ ｍ 。 ｓ ｌ ｒ ｔａ ｔｏｅ ｏ ． ＸＲ ｖ ｎ ｒ ｒ ｂ ｕ ０ ｎ ｍａｌ ｈ ｎ ｈ ｓ ｆ ＮＳ ｅ Ｄ ｒｖ ａｅ ｔａ ｅ ｅｌｄ ｈ ｔ
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［ 要 以 氢 氧 化钠／ 素混 合 水 溶 液 对玉 米 淀 粉进 行 预 处 理 使其 活亿 ， 采 用 Ｓ Ｍ 和 ＸＲ 方 法 考察 了 活化 对 玉米 淀 粉 颗 粒 形 摘 尿 并 Ｅ Ｄ
预胶化羟丙基淀粉cas
预胶化羟丙基淀粉cas
淀粉的预胶化是一种非常重要的工艺，它可以改善淀粉的粘度特性和降低淀粉的溶解率，这样可以提高淀粉的稳定性和可用性。
其中最常用的预胶化方法就是羟丙基淀粉，它可以迅速而有效地使淀粉预胶化，并保留淀粉的原始性质。
羟丙基淀粉的预胶化步骤包括:
1、将玉米淀粉与水的混合物放置在循环搅拌炉中，在搅拌的过程中控制好温度；
2、加入少量的羟丙基淀粉，搅拌至均匀；
3、把混合物放入多孔的塑料袋中，将其在沸水中加热搅拌；
4、在温度上升到某一特定点，腐败加热一定时间，以达到预期的结果；
5、将混合物从热水中撤出，搅拌至冷却，然后过滤，得到羟丙基淀粉预胶化的产品；
6、冷却的产品采用贮存室保存，以防止水分蒸发。
羟丙基淀粉在预胶化淀粉领域有着很高的应用价值，不仅可以改善淀粉的粘度性能，而且可以改善淀粉的溶解性能、缓和酸碱度，提高淀粉的稳定性。
由于羟丙基淀粉具有良好的热稳定性，所以可以用于高温液体的胶化，这种胶体可以用于食品、药品、化妆品等多种产品。
- 1 -。
蜡质玉米淀粉
蜡质玉米淀粉蜡质玉米，俗称粘苞米，或糯玉米，是农业部门培育的杂交品种，属于特种玉米。
在国际上，它和高油玉米，高直链玉米等被统称为高值玉米。
蜡质玉米作为湿靡工业加工支链淀粉的原料有其重要的地位。
这是由蜡质玉米淀粉的稳定和溶性特点决定的。
蜡质玉米经湿靡后，可得到蜡质玉米淀粉，它是一种价格昂贵，用途广泛的持殊淀粉品种。
一般的淀粉中有支链淀粉和直链淀粉两种成分，分别占72%—76%和24%—28%。
而蜡质玉米淀粉中几乎100%是支链淀粉。
一般淀粉的糊液稳定性不好，在加热和冷却过程中粘度变化较大，这是由于直链淀粉的关系，线性的直链淀粉比例越大，淀粉糊液的稳定性越差。
蜡质玉米淀粉几乎不含直链淀粉，所以它的糊液稳定性很好，不易老化，并且具有透明度高和成膜性好等优点。
由于蜡质玉米淀粉天然的特殊性能，适于用作增稠剂和稳定剂，特别是那些在加工过程中温差大的产品，如制作调料、冷冻食品、儿童食品、布丁和焙烤食品等，也可作为沙拉食品的粘合剂。
在造纸工业中，也有其特殊用途。
蜡质玉米变性淀粉，具有很好的糊液透明度和冻融稳定性，可用于制作调料、冷冻食品、儿童食品、布丁和焙烤食品等。
蜡质玉米改性品种之一的预糊化蜡质玉米淀粉，可广泛地应用于食品、医药、化工、饲料加工、石油钻探、纺织、造纸等工业中，其性能可以用粘度、粒径∝化度、水分含量、容量、PH值、凝胶强度及弹性等指标来衡量。
蜡质玉米淀粉质量指标序号项目名称单位标准要求1 外观白色粉末2 气味无异味3 水分% ≤13.04 蛋白质 %（DS）≤0.355 脂肪 %（DS）≤0.156 灰份 %（DS）≤0.107 二氧化硫Pmm ≤30.08 粒度 %（100MWSH）≥99.59 PH值 5.0-6.410 白度% ≥91.011 酸度ML ≤18.012 支链淀粉% ≥95.013 粘度布拉班德粘度曲线的最高值为700—800BU糊化后冷却至45℃时粘度值约为200—300BU公司名称：惠州品之源食品配料商社联系人：蒋宏生电话：************联系地址：广东省惠州市河南岸螺子湖中心小区四巷22号邮编：516007传真：************山西晋利实业集团有限公司始建于1993年。
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预糊化玉米淀粉
预糊化玉米淀粉是一种常见的食品添加剂，在食品加工中起到增稠、稳定、增加口感和延长保质期的作用。
下面将从预糊化玉米淀粉的定义、制备方法、应用领域和优缺点等方面进行详细介绍。
预糊化玉米淀粉，又称即食玉米淀粉，是将玉米淀粉进行特殊处理后得到的一种淀粉产品。
它通过高温、高压、酶解或酸解等方法对玉米淀粉进行处理，使其在水中快速溶解、胶化，并形成透明的胶体溶液。
与普通的玉米淀粉相比，预糊化玉米淀粉具有更好的溶解性和增稠性，因此在食品工业中得到广泛应用。
预糊化玉米淀粉的制备方法主要有两种，即热水法和酶法。
热水法是将玉米淀粉与适量的水混合，加热至一定温度并保持一段时间，然后冷却、干燥、粉碎即可得到预糊化玉米淀粉。
酶法是在热水法的基础上加入适量的酶，通过酶的作用使玉米淀粉更好地胶化和溶解，从而得到更稳定的预糊化玉米淀粉。
预糊化玉米淀粉在食品工业中有广泛的应用领域。
首先，它可以作为增稠剂使用，用于调制果酱、果冻、奶油、酱汁等食品，增加其黏稠度和口感。
其次，预糊化玉米淀粉还可以作为稳定剂使用，用于制作冰淇淋、乳制品、果汁等，增加其稳定性，防止液体分离。
此外，它还可用作改良剂，用于改善面包、饼干、蛋糕等烘焙食品的质地和口感。
此外，在方便食品、速食品、罐头食品等加工过程
中，也常常使用预糊化玉米淀粉作为增稠剂、稳定剂和保湿剂。
预糊化玉米淀粉的使用具有一定的优点和缺点。
首先，它具有良好的溶解性和胶化性，能够迅速形成均匀的胶体溶液，提高食品的质感。
其次，预糊化玉米淀粉的稳定性较好，能够在酸性和高温条件下保持稳定。
此外，它还具有良好的增稠效果，能够提高食品的黏稠度和口感。
然而，预糊化玉米淀粉也存在一些缺点，比如其稳定性较差，易受酶解和热变性的影响；同时，由于预糊化玉米淀粉经过特殊处理，其中的营养成分可能会有一定损失。
预糊化玉米淀粉作为一种常见的食品添加剂，在食品加工中起到了重要的作用。
它通过特殊处理的方法，使玉米淀粉具有更好的溶解性和胶化性，提高了食品的质感和稳定性。
然而，我们在使用预糊化玉米淀粉的过程中也要注意其优缺点，合理使用，以确保食品的质量和安全。
同时，科研人员还应继续对预糊化玉米淀粉的制备方法和应用领域进行研究，以进一步提高其性能和开发新的应用。