食品加工与保藏
食品的冷加工原理与冷冻保藏技术
01
低温能使其他各类 作用或反应的速率 减小。如氧化作用、 生理作用、蒸发作 用、机械损害等。
02
低温对其他变质因 素的影响
03
食品低温保藏就是 利用低温以控制微 生物生长繁殖、酶 活动及其他非酶变 质因素的一种方法。
01
第二节 食品的冷却和冷藏
02
冷却即是降温，冷藏是将食品的 品温降低到接近冰点而不冻结的 一种食品保藏方法。冷藏温度一 般为-2～15℃，而4～8℃则为 常用的冷藏温度。 在食品冷藏前必须首先进行冷却。
1、解冻过程
1
空气解冻法：经济，不用消耗能源，但是解冻缓慢，易受空气中微生物的污染。 水解冻：将冷冻品浸在水中解冻，可以避免质量损失，但食品中的可溶性物质易流
失，吸水后会膨胀，解冻水中的微生物污染。 真空水蒸气凝结解冻：亦称真空解冻。 电解冻：微波解冻。
2
食品的解冻方法
3、食品在解冻过程中的质量变化
实 际 应 用 时 还 会 使 用 水 冰 冷 却 。
这 种 方 法 经 常 用 于 冷 却 鱼 、 叶 类蔬菜和一些水果。
食品的冷藏
一．空气冷藏法
一．机械空气冷藏法 二．自然空气冷藏法 三．气调冷藏
空 气 冷 藏 工 艺 苹 果 — — - 1 . 6 ℃ 西 瓜 — — 0 . 9 ℃ 白 菜 — — - 0 . 8 ℃ 猪 肉 — — - 0 . 9 ℃ 冻结温度
内为快速冻结，超过30min则为慢速冻结。
（2）距离划分
单 位 时 间 内 - 5 ℃ 的 冻 结层从食品表面向食品 内部延伸的距离。
表示方法：v=5～20
cm/h
快速冻结
○ v= 1～5 cm/h
中速冻结
○ v=0.1～1cm/h
食品加工和保藏技术的研究
食品加工和保藏技术的研究随着科技的进步和生活水平的提高，人们对食品的需求也越来越高。
食品加工技术已经成为了食品工业的重要组成部分之一。
加工技术的优良程度直接影响到产品的质量和市场的竞争力。
而食品保藏技术则是在生产过程结束后，对食品进行保存和保鲜的重要手段之一。
一、食品加工技术的研究食品加工技术是食品工业生产中不可或缺的手段。
其作用是将原始食物进行加工和处理，使之变得更加美味和易于食用。
同时，加工技术也可以使食品变得更加持久，增加其保存期限。
现在，食品加工技术已经变得越来越复杂和精细。
为了提高食品加工的质量和效率，很多公司开始采用先进的技术来改良生产流程。
这些技术包括计算机辅助设计、智能化控制系统、先进的材料和部件，甚至是3D打印技术等等。
此外，在食品加工过程中，质量控制和管理也非常重要。
食品加工企业需要制定出严格的质量控制机制，达到保证产品质量和安全的目的。
目前，很多企业都选择了ISO9001认证等国际标准，以提高企业的整体水平。
这也同时为进一步的发展提供了有力的保障。
二、食品保藏技术的研究除了加工技术，保藏技术也是食品生产过程中非常重要的一部分。
保藏技术可以延长食品的保质期，减少浪费，同时还可以保留产品的营养成分。
目前，很多食品保藏技术已经得到了公认。
首先，温度调节对于保持食品新鲜特别重要。
低温可以减缓微生物生长的速度，并延长食品的保质期。
此外，冷冻和真空保鲜技术也被广泛采用。
冷冻可以将食品中的水分冻结，从而减缓细菌的生长和变质，而真空包装则可以隔离食品与外界的氧气，从而减少氧化和腐败。
此外，还有一些其他的保藏技术。
例如，利用微生物来进行食品的发酵和储藏，或者使用化学品或者天然的防腐剂来防止食品变质等等。
但是这些方法并非完美的解决方案，因为它们都可能会对食品的口感和健康构成一定的影响。
三、未来展望未来，食品加工和保藏技术的研究将继续保持强劲的发展势头。
碳排放量和环境保护已经成为了全球的热点话题，讨论如何减少污染和提高效率。
食品加工与保藏辐照
第一三、节食品食辐品照辐的照物理保学藏效原应理
1.g射线和X射线的作用
康普顿散射
如果射线的光子与被照射物的电子发 生弹性碰撞，当光子的能量略大于电子在 原子中的结合能时，光子把部分能量传递 给电子，自身的运动方向发生偏转，朝着 另一方向散射，获得能量的电子（也称次 电子、康普顿电子）从原子中逸出。
含水量大的食品，水的间接作用可能是 化学变化的唯一重要原因；甚至在水含 量低的体系中，间接作用仍然是主要的 影响因素；对于含水量很小的食品，有 机分子的辐照直接作用是化学变化的主 要原因。
2.蛋白质和酶
（1）蛋白质
结构破坏：二硫键、氢键、盐键、醚键 断裂使三级结构和二级结构遭到破坏； 巯基氧化、脱氨基作用、脱羧作用、氧 化作用使一级结构发生变化。
3.果蔬
对于具有呼吸高峰的果实，若在高峰前对 果实进行辐照处理，由于干扰了果实体内 乙烯的合成，就能够抑制其高峰的出现， 延长果实的贮存期。
辐照能使水果中的化学成分变化，如维生 素C的破坏，原果胶变成果胶质及果胶酸 盐，纤维素及淀粉的降解，某些酸的破坏 及色素的变化等。
辐照可改变蔬菜的呼吸率，防止老化，改 变化学成分。
轫致辐射、契连科夫效应
电子射线在原子核库仑场作用下，本身 速度减慢的同时放射出光子，称轫致辐射。
轫致辐射放出的光子能量有的相当于g 射线和X射线，有的在可见光或紫外线范围， 后者称为契连科夫效应。
为了防止被照射物质诱发产生放射性，食 品辐照采用的电子加速器的能量水平一般不 超过10MeV。
二、食品辐照的化学效应
有些同位素的质子数和中子数差异较 大，其原子核是不稳定的，它们按照一定 的规律（指数规律）衰变，其衰变过程中 伴有各种辐射线产生，这些不稳定同位素 称为放射性同位素。
食品保藏和加工技
•食品保藏和加工技
（二）糖渍
原理：水分活度降低、氧含量低 ，抑制微生物生长。
糖浓度（% ）
浓度与抑菌效果比较 效果
1- 10
无抑制作用
50
阻止酵母菌生长
65
抑制细菌生长
•食品保藏和加工技
· 2、冷冻浓缩 定义： 利用冰和水溶液之间固液相平衡原理的一种 浓缩方法 , 即将液体的部分溶剂以冰的形式析出 , 并将其从液相中分离出来而达到浓缩目的。 要点： 浓度必须在低共熔点之上 ， 否则表现为溶质
的析出。 过程： 水分结晶析出、冰晶分离
•食品保藏和加工技
五 、食品的微波加工
(2) 对流干燥（热风干燥） 、辐射干燥、接触干燥（传导
式）
•食品保藏和加工技
■ 对流干燥 热源： 高温空气（载湿体、载热体）
传递方式： 对流 压强： 常压 ■ 辐射干燥 热源： 红外线、远红外线、微波等 压强： 常压或真空 产品： 果蔬 、药材、米面、蛋黄粉等 ■ 接触干燥 热源： 水蒸气、热空气或热水等 传递方式： 间接，热间壁传递 压强： 常压或真空
（1）蛋白质
适当的处理能提高大豆蛋白的营养价值
（2）脂肪
•食品保藏和加工技
· 原理： 改变微生物生长环境、控制其生理活动 ，使其缓 慢增长
· 种类： 常用： 苯甲酸及其盐类（酵母菌） 、 山梨酸及其 盐类（霉菌） 、丙酸及其盐类（霉菌：饲料、面 包、饼干） 等酸性防腐剂； 新型： 鱼精蛋白、Nisin、壳聚糖 、植物香料提取 物等
•食品保藏和加工技
食品抗氧化剂
· 1、脂溶性抗氧化剂 定义： 易溶于油脂，主要防止油脂的氧化酸败及 油烧现象 。 种类： 丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸 丙酯、特丁基对苯二酚、生育酚（VE ）等
食品加工与保藏题库.F
D值: 在一定的热力致死温度下，每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
Z值：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值。
水分活度Aw：溶液中水蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比吸湿等温线：在一定温度下，反应食品物料中水分活度与水分含量关系的平衡曲线称为吸湿等温线。
商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常的货架寿命。
低共熔点：溶液降温到冻结点部分水开始结晶，剩余溶液温度增大，冻结点下降，直至到某一温度点（B点），溶液中的溶质和水(溶剂)达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点TTT：指在生产，储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度的影响辐照食品：指利用辐照加工帮助保存食物，辐照能杀死食品和其中的昆虫以及它们的卵及幼虫。
消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。
渗透压：对于两侧水溶液浓度不同的半透膜，为了阻止水从低浓度一侧渗透到高浓度一侧而在高浓度一侧施加的最小额外压强称为渗透压。
扩散：分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。
渗透：水分子从低浓度溶液经半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
食品保鲜剂：指为了增加或延长生鲜食品的保质期或品质而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的化学物。
静菌作用：通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期而不进入急剧增殖的对数期从而延长微生物繁殖一代所需更的时间1果蔬采后主要生理过程？它们对果蔬的贮藏保鲜的有利或不利影响？生理过程：①呼吸作用，呼吸作用标志着果蔬生命的存在，果蔬采后的呼吸作用是一个营养消耗过程，消耗果蔬体内的干物质而使果蔬逐渐丧失新鲜度，直至衰老死亡，耐贮性也随之丧失。
②果蔬的后熟与衰老，果实成熟时可以自身产生乙烯并向外释放，乙烯浓度增大，又反过来促进果实的呼吸代谢。
若采用贮藏措施抑制了乙烯的产生，呼吸跃变就可被推迟，后熟衰老得以延缓，果实贮藏期延长。
食品加工与保藏原理 教学大纲
《食品加工与保藏原理》理论课教学大纲课程名称：食品加工与保藏原理（Principles of Food Processing and Preservation）开课学院：轻工与食品学院学时：64学时；学分： 4 学分适用专业：食品科学与工程，食品质量与安全课程类别：专业必修课授课方式：理论课程的性质和任务：该课程是食品科学与工程专业一门重要的学科专业基础课，其任务是教会学生食品加工与保藏的基本原理及方法。
课程的内容与基本要求本课程为食品科学与工程专业的必修基础课，处于教学的核心地位。
其主要内容包括：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜（Properties and Storage of Main Raw Materials），食品热处理和杀菌（Themal Processing），食品的非热杀菌与除菌（Nonthermal Processing and Bacteria Removal），食品的低温处理与保藏（Chilling and Freezing），食品的干燥（Drying），食品浓缩和结晶（Concentration and Crystallization），食品的微波处理（Microwave Irradiation），食品的辐照（Irradiation），食品的腌渍、发酵和烟熏（Fermentation Food），食品的化学保藏（Chemical Preservation），食品包装（Food Packaging）等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展。
本课程理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实验和讨论、学生可利用网上资源进行自学和复习。
使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法，同时通过双语学习提高专业知识、外语水平和综合素质。
教学内容安排说明学生在修本课程前，应已掌握化工原理、机械制图、高等数学、有机化学、物理化学、生物化学、食品工厂设备等课程内容。
(完整版)食品加工与保藏原理题库(刷题)
食品加工与保藏原理一、判断题(每题1分,共10题)1.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（对）2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。
（对）3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错）4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。
（对）5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。
（错）6.微波可以用食品的膨化。
（对）7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。
（错）8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
（对）9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
（错）10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错）11.牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。
（错）12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。
（对）13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对）14.在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。
（对）15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。
（错）16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
（对）17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
（对）18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
（对）19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。
食品加工与保藏发酵.pptx
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三、影响食品发酵的因素及控制
酸度 乙醇含量 菌种的使用
温度 氧 食盐
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1.酸度
酸具有抑制微生物生长的作用，含酸食品具有一定的防腐能力： 高浓度的氢离子降低蛋白质和酶的活性，影响菌体对营养物的吸收。 高浓度的氢离子还会影响微生物正常的呼吸作用，抑制微生物体内酶系统的活
食品发酵的微生物的分类 ✓ 朊解菌：分解蛋白质及其他含氮物质，代谢产物主要有蛋白、蛋白胨、多肽、
氨基酸、胺类、硫化氢、甲烷、氢气等。 ✓ 脂解菌：分解脂类和类脂，代谢产物主要有脂肪酸、甘油、醛、酮、CO2和
水。 ✓ 发酵菌：作用于糖类及其衍生物，代谢产物有乙醇、酸和CO2 。
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（1）醋酸发酵（细菌） 好氧性醋酸发酵——食用醋、冰醋酸
例如，面包、馒头、酿酒、酸奶。
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4.温度
在发酵过程中的不同阶段，通过控制不同的温度以控制适宜的菌种生长。
例如，酿醋前期酵母酒精发酵28～33℃，后 期醋酸杆菌发酵33～41℃。
腌制卷心菜初期温度较低（21℃）适宜肠膜 状明串珠菌生长，后期适当提高温度（＞21℃） 黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌生长。
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5.氧
霉菌：需氧。 酵母：氧气充足时大量繁殖；缺氧时乙醇发酵。 细菌：醋酸菌需氧；乳酸菌兼性厌氧；肉毒杆菌专性厌氧。
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6.食盐
通过控制食盐浓度可控制微生物生长及其在食品中的发酵活动。 蔬菜腌制品中的乳酸菌能忍受10～18％的食盐浓度。 大多数朊解菌和脂解菌不能忍受2.5%以上的盐液浓度。
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第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素1.食品保藏原理有哪几类？各有什么特点？各举2~3个实例。
①无生机原理：运用无菌原理，通过热处理，微波，辐射，过滤等工艺处理食品，停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶活性，如罐藏，无菌包装。
②假死原理：抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质，如冷冻保藏，腌制保藏。
③不完全生机原理：借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质，如发酵保藏。
④完全生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法，如果蔬的气调保藏和冷藏。
2.论述食品保藏的基本原理。
(1)微生物的控制(2)酶的控制(3)其他因素3.什么是蛋白质的变性？什么是可逆变性和不可逆变性？引发蛋白质变性的因素？蛋白质的变性：外界因素作用，构成空间结构的氢键等副键遭受破坏，导致蛋白质的二、三、四级结构的变化，有序的空间构型变为无秩序的伸展肽链，使天然蛋白质的理化性质改变，失去原来的生理活性，称为蛋白质的变性作用。
可逆变性：破坏涉及三、四级结构不可逆变性：破坏涉及一、二级结构因素：①化学因素：酸、碱、有机溶剂（如乙醚、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等。
②物理因素：温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等。
4.什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素？淀粉老化：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质，溶解度减小，淀粉溶解度减小的整个过程叫做老化。
影响淀粉老化的因素：温度，水分,PH,淀粉种类5.果胶有哪三种形态？在果蔬保藏中如何变化？①原果胶②果胶③果胶酸果胶在果蔬保藏中的变化：原果胶在果胶酶的作用下变成果胶和纤维素，果胶在果胶酶作用下进一步生产甲醇和果胶酸。
6.什么叫酸败？酸败的类型及与脂肪酸结构的关系？酸败对食品品质的影响？酸败：油脂或含油脂较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用，分解产生挥发性醛、酮、酸的复杂混合物，发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性，此现象为油脂的酸败。
酸败的类型及与脂肪酸结构的关系：①低级脂肪酸易发生水解酸败②饱和脂肪酸易发生酮型酸败③不饱和脂肪酸易发生光敏氧化和自动氧化。
酸败对食品品质的影响：①脂肪酸破坏，脂溶性维生素和必需脂肪酸破坏②长期食用酸败的油脂轻者引起呕吐、腹泻，重者肝脏肿大，还易造成核黄素（B2）缺乏；③食用氧化酸败油脂可使人体呼吸系统的某些酶（如细胞色素氧化酶，琥珀酸脱氢酶）受到破坏。
④风味变坏，营养价值降低；7.油脂自动氧化的主要影响因素？(1)油脂的脂肪酸组成：不饱和度及双键位置。
(2)温度：温度增高，氧化加快。
温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在与双键相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时，氧化多发生在双键上(3)光和射线：以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性。
(4)催化剂：重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。
Pb＞Cu＞ Sn＞Zn＞Fe＞Al＞Ag。
(5)氧气：自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保持不变。
(6)水分活度：Aw很低或很高时,氧化发展快；在0.3-0.4之间时，氧化则慢。
8.什么叫食品变质？引发变质的主要因素有哪些？食品的变质:新鲜食品常温下存放，由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，时间加长，食品会腐败和变质，以致完全不能食用。
引发变质的主要因素：微生物、酶、化学反应、其它因素(物理因素)9.什么是商业无菌？如何理解商业无菌的含义？商业无菌（commercial sterilization）：是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
商业无菌的含义：指通过杀菌处理将产品中的致病菌及对人体造成缺陷的微生物灭掉，但不是完全的无菌过程。
10.什么是水分活度？简述微生物生长与水分活度的关系？水分活度（Aw)：溶液中水蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比。
微生物生长与水分活度的关系：1)大多数重要的食品腐败细菌所需要的最低Aw都在0.90-0.92以上，芽孢的形成和发芽需要更高的Aw。
2)肉毒杆菌在Aw低于0.95时就不能生长。
3)大多数酵母菌所需水分活度为0.87以上。
4)金黄色葡萄球菌在Aw0.86以上能生存, Aw稍降低则产生肠毒素能力受到抑制;在缺氧条件下，Aw为0.90时，其生长就受到抑制；在有氧情况下，其适宜的水分活度值可降低到0.80 -0.85。
5)霉菌的耐旱性优于细菌，在Aw为0.8时仍生长良好。
6)某些嗜盐菌在Aw降到0.75时尚能生长7)耐干霉菌和耐渗压酵母能耐受0.65的低Aw11.什么是栅栏技术、栅栏效应？栅栏技术的基本原理是什么？栅栏技术（hurdle technology）：指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。
食品保藏中，数个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，称为栅栏效应。
原理：“多靶保藏”效应“魔方”原理“天平”原理12.什么叫栅栏因子？常见的栅栏因子有哪些？栅栏因子：阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称栅栏因子。
常见栅栏因子：①内在栅栏因子：pH值、水分活度（Aw）、氧化还原电位（Eh）、食品中的抗菌成分等②外在栅栏因子：高温处理（F）、低温冷藏（t）、包装技术、防腐剂（(Pres )、竞争性菌群及辐照等。
13.栅栏技术的应用步骤？食品保藏中如何应用栅栏技术？栅栏技术的应用步骤：确定产品类型、感官特性及货价期→制定工艺流程和工艺参数→确定栅栏因子→测定效果（感官指标和微生物指标）→调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度→工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。
应用：肉制品在储藏过程中要降低能耗，可以考虑用耗能少的因子代替能耗大的因子果蔬罐头加工中，通过降低PH值，达到降低杀菌温度缩短杀菌时间的目的。
微波杀菌和添加适量防腐剂，可达到满足商业要求的保鲜效果。
第二章食品低温保藏1.食品低温保藏的原理是什么？1)低温对微生物的影响：温度低，微生物生长减慢，至-10℃，大多数微生物停止繁殖，部分死亡，少数可缓慢生长。
低温虽然能造成微生物的死亡，但死亡速率远比高温下缓慢。
2)低温对酶的影响：温度对酶的活性影响很大，大多数酶的适宜温度范围为0~50℃，高温可导致酶的活性丧失，低温处理会使酶的活性下降。
低温对酶不能造成完全的破坏,食品在温度回生后，酶活力会重新恢复3)低温对食品原料的影响：①植物性原料，温度降低会使植物个体的呼吸强度降低，新陈代谢的速度放慢，植物个体内贮存物质的消耗速度也减慢，植物个体的贮存期限也会延长，从而保持新鲜状态。
但温度过低，植物个体会因为生理失调而导致低温伤害。
②动物性原料，低温能延缓动物性原料的各种生化降解反应过程及微生物的繁殖，从而延长贮藏期限。
③其他类原料，主要指一些原材料、半成品、成品及粮油制品等。
低温主要影响依附在原料上的微生物的生长繁殖，也涉及到一些影响食品品质的物理化学变化，如淀粉老化、脂肪氧化等。
2.食品低温保藏的类型及其特点？工业上选用-18℃为冻藏常规温度的理由？①冷藏: 温度：15～ 2℃（植物食品）； 2～- 2℃（动物食品）期限: 几天～数周 ,高温库②冻藏: 温度：-12～-30℃（常用- 18℃）期限：十几天～几百天 ,低温库工业上选用-18℃理由：从抑制微生物的角度来看， -10～-12℃是食品长期贮藏的安全温度，降温至-20～-30℃酶活动才有可能完全停止，综合经济成本及实际要求，工业上最常采用的冻藏温度为：-18℃。
3.食品冷却的主要方法及其主要特点？冷藏中需控制的工艺条件有哪些？冷却方法:①空气冷却:易干耗②水冷却：冷水与冷空气相比有较高的传热系数，可大大缩短冷却时间，不会产生干耗。
但采用盐水冷却时，不能与食品直接接触。
③冰冷却：适合海鲜类食品的冷却④真空冷却：冷却速度快、冷却均匀，适于表面积大的叶菜类。
食品干耗大、能耗大，设备投资和操作费用较高。
冷藏需控制的工艺条件：1.冷藏温度 2.空气的相对湿度 3.空气的流速。
4.食品冷藏工艺条件选择的主要原则？(1)选择食品的冷藏温度时，食品的冻结温度极其重要。
在不影响食品品质的前提下，尽可能低。
(2)选择RH%时必须考虑产品本身的特点，结合贮藏的实际需要，综合选用。
(3)空气流速的确定原则：及时将食品所产生热量如生化反应热或呼吸热和从外界渗入室内的热量带走，并保证室内温度均匀分布，冷藏室内仍应保持有速度最低的空气循环，使冷藏食品脱水干耗现象降到最低程度。
5.解释：初始冻结点、最大冰晶生成带、低共熔点。
初始冻结点：是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。
最大冰晶生成带：当食品通过-1～-5℃的温度范围时，有80%的水分发生冻结，是冰晶生成的主要范围，称为最大冰晶生成带低共熔点：溶液降温到冻结点，部分水开始结晶，剩余溶液浓度增大，冻结点下降，直至到某一温度点（B点），溶液中的溶质和水达到共同固化，这一状态点称为低共熔点或冰盐冻结点。
6.什么是冻结率？如何计算？冻结率：食品在冻结点与低共熔点之间的任一温度下，其中水分的冻结的比例称冻结率。
7.冻结速度的定义？冻结速度与冰晶体分布的关系？对冻结品品质的影响？冻结速度：(1)时间-温度法：食品中心温度从－1℃下降到－5℃所需要的时间。
(2)冰峰前进速率: 单位时间-5℃冻结层从食品表面向内推进的距离（cm/h）。
(3)国际制冷学会的定义 : 食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品温度中心点降至比冰点低10℃所需要时间之比（ cm/h）冻结速度与冰晶体分布的关系：①快速冻结与冰晶体分布的关系：冰晶体细小，细胞内外分布均匀，机械损伤轻微；水分转移小，水分分布接近原有状态，解冻易吸收；溶质浓缩程度轻，造成不良影响小。
②慢速冻结与冰晶体分布的关系：冰晶体粗大，主要分布在细胞外，造成机械损伤较大；水分转移大，水分分布不同于原有状态，解冻时较难吸收；溶质浓缩程度大，造成不良影响大。
8.冻藏食品重结晶的概念、原因及对食品品质的影响。
重结晶的概念：重结晶是指冻藏过程中食品物料中冰晶体的大小、形状、位置等发生变化，冰晶体的数量减少、体积增大的现象。
原因：(1)P残留水分＞P小冰晶＞P大冰晶，水分转移,冰晶长大(2)温度波动，冻、融反复进行，出现温度梯度，水蒸气转移,重结晶9.冻结烧、TTT、PPP、HQL、PSL的概念。
冻结烧：由于食品物料表面脱水（升华）形成多空干化层，氧气进入，发生强烈氧化而出现氧化、变色、变味等现象。