大豆分离蛋白对鱼糜凝胶特性的影响
外源添加物对海湾扇贝肉糜凝胶特性及营养品质的影响
外源添加物对海湾扇贝肉糜凝胶特性及营养品质的影响黄思佳;孙诗雯;李萌【期刊名称】《渔业研究》【年(卷),期】2024(46)2【摘要】为开发高品质扇贝肉糜制品,本文以冷冻海湾扇贝(Argopecten irradians)贝柱为原料,选取大豆分离蛋白、羟丙基木薯淀粉、卡拉胶、蛋清添加至扇贝肉糜,探讨外源添加物对扇贝肉糜凝胶特性及营养品质的影响。
结果表明,5%大豆分离蛋白(B组)和羟丙基木薯淀粉(C组)能有效改善扇贝肉糜质构特性,且后者显著提高扇贝肉糜制品的持水性,但8%蛋清(D组)或0.6%卡拉胶(E组)会降低扇贝肉糜的硬度、内聚性、弹性和持水力;复配外源添加物[F组(7%羟丙基木薯淀粉+1.0%卡拉胶)和G组(8%羟丙基木薯淀粉+1.5%卡拉胶+5%蛋清+4%大豆分离蛋白)]对扇贝肉糜质构影响较小且能够提高持水性;F组感官评价较高;C、F、G组的扇贝肉糜制品均具有较优的氨基酸、脂肪酸配比,但氨基酸组成差异明显,不饱和脂肪酸含量显著高于饱和脂肪酸,EPA+DHA含量分别占总脂肪酸的45.04%、44.74%和30.87%。
由此可知,外源添加物的种类和添加比例会显著影响海湾扇贝肉糜的凝胶特性和营养品质,为后续开发不同质构和成本等级的扇贝肉糜制品提供了理论数据。
【总页数】10页(P111-120)【作者】黄思佳;孙诗雯;李萌【作者单位】大连海洋大学食品科学与工程学院【正文语种】中文【中图分类】S917.4【相关文献】1.外源添加物对贮藏的肉糜制品中TBARS值的影响研究2.牛肉饼中植物源添加物的配方优化及对牛肉肉糜品质的影响3.外源添加物对海杂鱼鱼糜凝胶特性的影响4.外源添加物和辅助加工技术对鱼糜凝胶动态流变中温度扫描的影响5.冻融循环对海湾扇贝内收肌肌原纤维蛋白理化特性及凝胶特性的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
大豆分离蛋白功能特性及在食品工业中的应用
大豆分离蛋白功能特性及在食品工业中的应用首先，大豆分离蛋白具有较高的溶解性。
其溶解性在不同的pH值范围内都较好，因此可以被方便地应用于多种酸性、中性和碱性食品中。
其次，大豆分离蛋白具有较好的稳定性。
在加热、冷冻、融化等复杂的食品处理过程中，大豆分离蛋白能够保持其形态和性质稳定，不易发生变化，保障食品的质量和口感。
此外，大豆分离蛋白还具有乳化和泡沫稳定的特性。
它可以在食品加工中起到辅助乳化剂和稳定剂的作用，使得食品具有更好的乳化性和泡沫稳定性。
比如在糕点、冰淇淋、饼干等产品中，大豆分离蛋白可以提高产品的质地和口感。
此外，大豆分离蛋白还具有胶凝和凝胶形成的特性。
它可以在食品中形成稳定的凝胶结构，提升产品的质地和稳定性。
比如在豆腐、豆浆等豆制品中，大豆分离蛋白作为凝固剂可以使得豆制品结构更为坚实和紧密。
在食品工业中，大豆分离蛋白被广泛应用于多种食品制品中。
首先，它常用于肉制品的替代品中。
由于大豆分离蛋白含有较高的蛋白质，可以被用来制作各种植物蛋白肉、素肉等替代品，在满足一定蛋白质需求的同时减少对动物蛋白的依赖。
其次，大豆分离蛋白还可以用于乳制品的替代品中。
由于其具有良好的乳化和泡沫稳定特性，大豆分离蛋白可以替代乳制品中的乳清或奶油，制作出低脂、低糖或无乳制品，满足不同人群的需求。
此外，大豆分离蛋白还可以用于烘焙食品中。
由于其胶凝和凝胶形成的特性，大豆分离蛋白可以用作替代传统的动物性胶质，使得面包、蛋糕等烘焙食品更为柔软和富有弹性。
总之，大豆分离蛋白具有多种功能特性，可广泛应用于食品工业中。
在肉制品、乳制品和烘焙食品领域有着重要的应用价值，为人们提供了更多健康、高品质的食品选择。
大豆分离蛋白对盐溶肌肉蛋白受热形成凝胶的影响
第29卷第6期河南工业大学学报(自然科学版)Vol .29,No .62008年12月Journal of Henan University of Technol ogy (Natural Science Editi on )Dec .2008收稿日期:2008209214基金项目:河南工业大学科研基金项目(06XJC003)作者简介:马宇翔(19762),男,安徽潜山人,讲师,主要研究方向为植物蛋白资源开发与利用.文章编号:167322383(2008)0620022204大豆分离蛋白对盐溶肌肉蛋白受热形成凝胶的影响马宇翔,杨国龙,周瑞宝,金 娟(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052)摘要:研究了大豆分离蛋白的加入对盐溶猪肌肉蛋白热诱导凝胶的影响.实验结果表明:大豆分离蛋白的加入,使混合蛋白凝胶的超微结构变得粗糙,降低混合蛋白凝胶的强度,但凝胶的持水能力有所提高.关键词:大豆分离蛋白;盐溶肌肉蛋白;凝胶中图分类号:TS20112 文献标识码:B0 前言大豆分离蛋白是大豆制品中蛋白质含量最高、应用面最广的高附加值产品.大豆分离蛋白尽管成本较高,但功能性较好,因而已成为较高档次肉制品中必不可少的功能性添加剂.目前肉制品的研究和开发集中在通过添加果蔬类和其他营养物质从而提高其制品的营养效价,进一步满足人们对食品的营养、方便、安全的需求.大豆分离蛋白添加到肉制品中,利用其营养价值和良好的功能特性,能很好地提高肉制品的品质[1].肉制品生产的成功与否,取决于肌肉蛋白质的功能特性,具体的说就是取决于肌肉蛋白质的凝胶性、保水性、保脂性和乳化性.蛋白质的溶解性则是完成上述功能的基础,溶出的肌肉蛋白质在加热过程中,经过分子构型的改变和聚集,最终经过凝胶过程而形成凝胶.盐溶肌肉蛋白质的凝胶特性决定了乳化类肉糜产品(如火腿肠)中肉糜的结合特性和物理稳定性[2].肌肉蛋白在肉糜制品的凝胶特性上具有非常重要的作用,因此有关这些肌肉蛋白凝胶的理化参数对于高品质肉制品的配方设计和生产具有重要的作用,人们也有了比较深入具体的研究,但对大豆分离蛋白和盐溶肌肉蛋白共热诱导形成凝胶的研究不多.作者研究了不同添加量的大豆分离蛋白对盐溶猪肌肉蛋白热诱导凝胶持水能力和质构的影响,旨在对研究大豆分离蛋白在肉制品中的作用和对肉制品的影响提供帮助.1 材料与方法1.1 材料金龟1100大豆分离蛋白:吉林不二蛋白公司,粗蛋白(干基)9012%.后腿肌肉:购于双汇连锁店.后腿肌肉经清洗,除去可见的结缔组织和脂肪,切块后冷冻保存.1.2 仪器设备AY120电子天平:日本岛津公司;恒温水浴锅:金坛市医疗仪器厂;B i ofuge Strat os 高速冷冻离心机:美国The m r o 公司;自动凯氏定氮仪:瑞典F OSS 公司;2300物性测试仪:T A.XT2i,英国S MS 公司;AMRAY 1000B ,扫描电子显微镜:美国AMYRAY 公司.1.3 实验方法1.3.1 盐溶肌肉蛋白的提取配置盐溶肌肉蛋白提取液,其中NaCl 浓度为016mol/L,混合磷酸盐为013%(W /V ),其中三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠∶焦磷酸钠=4∶2∶4.将新鲜后腿肌肉与提取液按1∶2混合,在组织捣碎机里搅碎,处理好的肉汁放入4℃左右的环境中静置24h 后,用单层滤布过滤.滤液经4000r/m in 离心5m in 后,弃去沉淀及上层浮游脂肪,即为盐溶第6期马宇翔等:大豆分离蛋白对盐溶肌肉蛋白受热形成凝胶的影响23 肌肉蛋白[3].经凯氏定氮法测定其粗蛋白含量为413g/100mL.1.3.2 混合蛋白凝胶的制备将大豆分离蛋白溶于盐溶肌肉蛋白提取液中,4℃左右静置24h,用凯氏定氮法测定其粗蛋白含量.盐溶肌肉蛋白和大豆分离蛋白按100∶0,90∶10,80∶20,70∶30,60∶40,50∶50的比例混合成总粗蛋白含量为413%(W /V )的混合蛋白溶液.用高速匀浆机均质1m in,4℃过夜.使用前再均质1m in,放于小烧杯中,用真空干燥箱脱气15m in,以保鲜膜封口,在30℃水浴中平衡10m in,然后以大约2℃/m in 的速度加热到90℃,在90℃保持20m in,取出于0℃的冰水浴中快速冷却,然后在4℃下静置过夜[4].1.3.3 混合蛋白凝胶质构的测定采用P /1.0R 探头,穿刺前探头运行速度为310mm /s,穿刺过程中的运行速度为015mm /s,返回速度为015mm /s,穿刺距离20mm ,两次穿刺中间停止时间1s .1.3.4 混合蛋白凝胶持水能力的测定称取5～8g 的凝胶置于离心管中,在室温下平衡5m in 后,800r/m in 离心15m in,用滤纸吸干分离出的水,称量离心前后凝胶的重量可得到水分的损失量.凝胶的持水能力用水分的损失量占离心前凝胶的重量的百分数表示[5].2 结果与讨论2.1 混合蛋白凝胶的质构分析(图1)图1 不同盐溶肌肉蛋白和大豆分离蛋白的 比例对凝胶硬度的影响 由图1可以看出,随着大豆分离蛋白含量的提高,混合蛋白凝胶的硬度随之降低,这是因为大豆分离蛋白稀释或干扰了盐溶肌肉蛋白的凝胶.在混合凝胶系统中可形成3种类型的凝胶,即填充型、复合型和混合型.填充型凝胶是指添加的成分以原始凝胶网络形式填充在肉蛋白凝胶网络中.复合型凝胶是指组分之问相互作用,产生组分间的物理缔合,共同凝胶化.混合型凝胶指肌肉蛋白质形成的连续相和非肉蛋白质形成的连续介质彼此穿插共同形成一个混合连续相.研究表明,多成分凝胶质构特性很大程度上取决于连续蛋白相(例如肌原纤维蛋白)和分散相(例如大豆分离蛋白等)的种类,同时也取决于凝胶基质分散相的分散程度和相体积.填充型凝胶并不是肌肉蛋白凝胶中组分分散仅有的可能模型,也许还存在混合型凝胶系统.在混合型凝胶系统里,大豆分离蛋白可作为第二个连续相基质,或直接与肌肉蛋白作用形成聚合的混合成分基质[2].另一种原因是大豆分离蛋白热诱导凝胶温度在盐溶肌肉蛋白热诱导凝胶温度以上,由此导致混合蛋白凝胶的强度减弱.大豆蛋白7S 和11S 的变性温度在75℃和90℃左右[6],此外,盐溶肌肉蛋白中由于有盐的存在还会提高大豆蛋白7S 和11S 的变性温度[7],Feng 和Xi ong 研究了在016mol/L NaCl,25mmol/L 磷酸盐缓冲液体系中(大豆分离蛋白浓度10%),大豆分离蛋白7S 和11S的变性温度分别为87℃和105℃[8].大豆蛋白中这两种主要组分高变性温度限制了大豆分离蛋白在混合蛋白凝胶制备条件下(90℃)凝胶结构的形成,从而限制了与肌肉蛋白的相互作用,表现为凝胶硬度的降低,这与McCord 等人的研究结果是一致的[4].2.2 混合蛋白凝胶的持水能力分析(图2)图2 不同盐溶肌肉蛋白和大豆分离蛋白的 比例对蛋白凝胶持水能力的影响 由图2可以看出,总的趋势是大豆分离蛋白的存在使盐溶肌肉蛋白凝胶的持水能力增加,这表明大豆分离蛋白的加入使混合蛋白凝胶有较好的束缚水的能力,还表明混合蛋白凝胶的硬度和混合蛋白凝胶的持水能力并不是正相关的.研究表明,混合蛋白凝胶离心后的上清液中含有肌动24 河南工业大学学报(自然科学版)第29卷蛋白、肌动肌凝蛋白、肌球蛋白轻链(mys oin light chain,简称MLC )和大豆蛋白11S 球蛋白的酸性亚基.这和Peng 等人研究大豆11S 蛋白和肌球蛋白相互作用时,得到的肌球蛋白重链(myosin heavy chain,简称MHC )和大豆蛋白11S 球蛋白的碱性亚基相互作用的结果相同[9-10].2.3 混合蛋白凝胶的微观结构分析为了分析蛋白凝胶微观结构,进行了扫描电子显微镜(SE M )观察,放大倍数为4000,观察结构如图3所示. 由图3可见,盐溶肌肉蛋白质热诱导凝胶的超微结构致密,均匀,网格细小.而添加了大豆分离蛋白的混合蛋白凝胶线条粗,不均匀,网格大小不一致,表现为结构比较粗糙.从两者的超微结构也可以发现超微结构致密的凝胶硬度较大.大豆分离蛋白凝胶由于大豆分离蛋白浓度较小,加热以后只能发生小范围的交联,形成所谓的“前凝胶”,不能形成真正的凝胶体.这种前凝胶只有通过调节pH 值等方法才能进一步形成凝胶,但这种凝胶的形成也是必须的[11].故大豆分离蛋白凝胶的超微结构比较简单、粗糙,并没有出现凝胶的网状结构.3 结论随着大豆分离蛋白添加量的增加,混合蛋白凝胶的强度随之降低,但凝胶的持水能力有所提.凝胶的超微结构表明,大豆分离蛋白的加入使混合蛋白凝胶的超微结构变得粗糙.参考文献:[1] 李应彪,李开雄,童军茂.大豆蛋白在火腿肠生产中的应用[J ].肉类研究,1999(4):442451[2] 葛长荣,马美湖.肉与肉制品工艺学[M ].北京:中国轻工业出版社,20021[3] 赵春青,彭增起.pH 和多聚磷酸盐对不同类型鸡肉热诱导凝胶保水性的影响[J ].食品工业科技,2002,23(8):252271[4] McCord A ,S m ith A B ,O ’Neill E E .Heat 2induced gelati on p r operties of salt 2s olublemuscle p r oteins as affected by non -meat p r o 2teins[J ].J Food Sci,1998,63(4):58025831[5] Puppo M C,Anon M C .Structural p r opertiesof heat 2induces s oy p r otein gels as affected by i onic strength and pH [J ].J Agric Food Che m ,1998,46(9):3583235891[6] Scilingo A A,Anon M C .Cal ori m etric studyof s oybean p r otein is olates:effect of calcium and ther mal treat m ents [J ].J Agric FoodChe m ,1996,47:3751237561[7] Nagano T,Fukuda Y,Akasaka T .Dyna m icviscoelastic study on the gelati on p r operties ofβ2conglycinin 2rich and glycinin 2rich s oybean p r otein is olates [J ].J Agric Food Che m ,1996,44:3484234881[8] Feng J,Xoing Y L.I nterati on of myofibrillarand p reheated s oy p r oteins[J ].J Food Sci,第6期马宇翔等:大豆分离蛋白对盐溶肌肉蛋白受热形成凝胶的影响252002,67(8):2851225861[9] Peng I C,Dayt on D W,A llen C E.I nvesti2gati ons of s oybean11S p r otein and myosin in2teracti on by s olubility,turbidity and titrati onstudies[J].J Food Sci,1982,47:1976219831[10]Peng I C,Dayt on D W,A llen C E.Studieson subunits involved in the interacti on of s oy2bean11S p r otein and myosin[J].J FoodSci,1982,47:198421990,19941[11]石彦国,任莉.大豆制品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,19931HEAT2INDUCED GELATI O N PROPERTI ES OF S ALT2S OLUBLEMUSCLE PROTE INS AS AFFECTED BY S OY PROTE IN IS OLATEMA Yu2xiang,Y ANG Guo2l ong,Z HOU Rui2bao,J IN Juan(S chool of Food S cience and Technology,Henan U niversity of Technology,Z hengzhou450052,China)Abstract:The effect of additi on of s oy p r otein is olates on the heat2induced gelati on of porcine salt2s oluble mus2 cle p r oteins was studied.Additi on of s oy p r otein is olate t o salt2s oluble muscle p r oteins will make gel hardness decrease,but water2holding capacity increase.The gel ultrastructural analysis results showed that the gel ul2 trastructure become r ough with additi on of s oy p r otein is olates t o salt2s oluble muscle p r otein.Key words:s oy p r otein is olate;salt2s oluble muscle p r oteins;gel(上接第21页)THE INFLUENCE OF H I GH TE MPERAT URE L I Q UEF ACTI O N ONS OLUB I L ITY OF R I CE PROTE INSL I U J i1,DENG Yi2(1.School of L ife Science and Technology,Southw est U niversity for N ationalities,Chengdu610041;2.College of L ight Industry,Textile and Food Engineering,S ichuan U niversity,Chengdu610065,Ch ina)Abstract:The possible reas ons f or the decrease of s olubility of rice p r otein after the high te mperature liquefac2 ti on of starch were discussed.The high te mperature denaturalizati on,the increase of weak interacti on force (F1),covalent bond(-S-S-)a mong p r oteins and the increase of surface hydr ophobicity of p r otein s ol2 utes,the existed high molecular ins oluble p r oteins and s o on are the reas ons which caused the decrease of rice p r otein s olubility.Key words:high te mperature liquefacti on;rice p r oteins;s olubility。
大豆分离蛋白的结构及其性质研究
大豆分离蛋白的结构及其性质研究一、引言大豆分离蛋白是一种从大豆中提取的蛋白质，具有丰富的营养和多种功能。
在食品工业中，大豆分离蛋白被广泛应用于肉制品、乳制品、饼干等产品中，其优良的功能性质和成本效益使其成为替代传统动物性蛋白质的理想选择。
本文将对大豆分离蛋白的结构及其性质进行研究。
二、大豆分离蛋白的结构大豆分离蛋白主要由球蛋白、胰蛋白酶抑制剂和铜蛋白组成。
其中球蛋白占据了大豆蛋白中的90%以上。
球蛋白可分为β-亚基、α-亚基和γ-亚基三个组分。
β-亚基主要由α、β、γ、δ四个多肽链组成，其中β亚基在酸性条件下容易解离。
α-亚基和γ-亚基是通过硫醚键连接在一起的多肽链，含有大量的半胱氨酸。
三、大豆分离蛋白的性质1.溶解性：在适当的酸碱条件下，大豆分离蛋白可以溶于水或其他溶剂。
这是因为大豆分离蛋白的氨基酸组成使其具有一定的亲水性。
2.利水性：大豆分离蛋白在水中具有较好的溶解性，可以有效地将水分分散到食品矩阵中，提高食品的保水性和口感。
3.乳化性：大豆分离蛋白可以形成稳定的乳液，能够将油脂均匀分散在食品中，使食品更加细腻。
这是由于大豆分离蛋白中存在的疏水性区域和亲水性区域之间的相互作用。
4.凝胶性：大豆分离蛋白在适当的条件下可以形成凝胶。
这是由于大豆分离蛋白中的β-亚基在酸性条件下解离，形成凝胶网络结构。
凝胶可以增加食品的质地和稳定性。
5.发酵性：大豆分离蛋白中的多肽链可以作为微生物代谢的底物，促进食品的发酵过程，提高食品的风味和营养价值。
四、大豆分离蛋白的应用1.肉制品：大豆分离蛋白可以作为替代动物性蛋白质的理想选择，用于制备素肉和肉制品，如素肉饼、素肉丸等。
其乳化性和凝胶性可以增加素肉的质地和咀嚼感。
2.乳制品：大豆分离蛋白可以用来制备植物性乳制品，如豆奶、豆浆等。
其乳化性和溶解性使得植物性乳制品具有良好的口感和稳定性。
3.饼干：大豆分离蛋白可以用作饼干的乳化剂和增稠剂，提高饼干的组织结构和保水性。
大豆分离蛋白在食品加工中的应用
大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。
大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，相比于一般的大豆蛋白含量要高许多。
主要应用于食品加工行业中，我们就具体的应用情况为您详细介绍一下。
大豆分离蛋白的氨基酸数量丰富，并含有人体必需的氨基酸。
而且营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中可替代动物蛋白的添加剂之一。
是我们的许多食品如肉类、乳制品等加工中必不可少的一种添加剂。
大豆分离蛋白：大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。
具有乳化性、水合性、吸油性、凝胶性、发泡性及结膜性。
大豆分离蛋白：大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上。
一、肉类制品在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。
由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用，将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%，在火锅料产品贡丸、撒尿牛丸、鸡脯丸、闽南香肉、甜不辣、天妇罗、开花肠、亲亲肠、台烤肠、热狗肠、肉串、川香鸡柳、骨肉相连、上校鸡块、麦乐鸡、奥尔良烤鸭胚、调理翅根、腌制琵琶腿、午餐肉、三文治等肉制品加工进，大豆分离蛋白的添加可以使产品的结构更完美，大豆分离蛋白与帮利公司的素肉粉可以同时添加。
营养更科学。
二、鱼糜制品分离蛋白用于炸鱼糕鱼豆腐鱼排鱼板鱼卷海螺丸北海翅蟹排蟹肉棒扇贝烤肠虾味香肠鲍鱼香肠海参火锅肠、鱼肉香肠、鱼米花中，可取带20~40%的鱼肉。
三、乳制品将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。
营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。
大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。
四、面制品生产面包时加入不超过5%的分离蛋白，可以增大面包体积，改善表皮色泽，延长货架寿命；加工面条时加入2~3%的分离蛋白，可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相似。
预处理对大豆分离蛋白结构及凝胶性质的影响
１．１ 材料 与试 剂 大豆 分离 蛋 白 （蛋 白质 含 量 ≥９０％ ）：河 南 省 鲲
大豆 分离 蛋 白凝 胶 的 形 成 受 多 种 因 素 如 加 热 、
等 对 花 生分 离 蛋 白进 行 超 声 波 处 理 ，提 高 了 其 溶 解性 及乳 化性 。Ｑｉｎ等 用 微 波 处 理 大 豆 和小 麦 蛋 白混 合溶 液 ，提 高 了蛋 白的溶 解 性 和游 离 巯 基 含 量 ， 促进 了其 ＴＧ酶 促凝 胶 性 能 。孙 撬撬 等 ¨ 对 小麦 蛋 白进 行 亚硫 酸 钠 和 超 声 波 复 合 预 处 理 ，提 高 了蛋 白 溶 解性 ，促 使 二 硫 键 还 原 ，蛋 白结 构 松 散 。 王 飞 镝
应位 点 ，不 利 于 ＴＧ 酶 交 联 。 因此 ，对 ＳＰＩ蛋 白进 行 础上 ，利 用 ＴＧ酶 促 进 ＳＰＩ蛋 白形 成 凝 胶 ，研 究 其 凝
预处理 ，促使蛋 白结构展 开 ，ＴＧ酶底物 暴露成 为本 胶 强度 及微 观结 构 。研 究结 果 可 为提 高 ＳＰＩ蛋 白的 文 研究 要 点 。 目前 ，对 蛋 白 预 处 理 方 法 主 要 集 中 在 凝 胶性 ，促 进 ＳＰＩ蛋 白在 食 品领域 的应 用提 供参 考 。
之 间的酰 胺基 转移 反 应 ，形 成 占一（ 一谷 氨 酰 胺 ）赖
本实 验拟 采 用添加 亚 硫 酸 钠 、乙醇 ，以及 超 声 波
氨酸 共 价键 ，导致 蛋 白质 或 多肽 间发 生 共 价 交 联 形 和微 波对 ＳＰＩ蛋 白进行 理 化预处 理 ，对 比分 析不 同预
成凝 胶 。 由于 ＳＰＩ蛋 白的球 状结 构 ，包埋 了大量反 处理 方 法前后 ＳＰＩ蛋 白溶解 度 和结 构 的变化 ，在此 基
《不同热处理对大豆7S与11S球蛋白的乳化和凝胶特性的影响研究》
《不同热处理对大豆7S与11S球蛋白的乳化和凝胶特性的影响研究》一、引言大豆作为全球重要的植物蛋白来源，其7S和11S球蛋白（通常指大豆分离蛋白的组分）的独特性能决定了其多种食品加工特性和品质。
由于加工技术的影响，不同热处理过程会对这些蛋白质的结构、物理特性及乳化与凝胶特性产生重要影响。
本篇论文旨在深入探讨不同热处理方式对大豆7S和11S球蛋白的乳化和凝胶特性的影响。
二、文献综述过去的研究表明，热处理过程对大豆蛋白的物理化学性质有显著影响。
这些影响主要表现在蛋白质的二级和三级结构变化上，进而影响其乳化和凝胶特性。
然而，关于不同热处理方式对7S和11S球蛋白具体影响的研究尚不充分。
三、研究内容（一）材料与方法本实验采用不同热处理方式（如加热温度、加热时间等）对大豆蛋白进行热处理，以探究其7S和11S球蛋白乳化和凝胶特性的变化。
采用的方法包括：电泳、显微镜观察、乳化活性测试、凝胶强度测试等。
（二）实验结果经过不同的热处理后，我们发现7S和11S球蛋白的乳化和凝胶特性都发生了明显的变化。
例如，随着加热温度的升高或加热时间的延长，蛋白质的乳化活性可能会增强或减弱，而凝胶强度也会随之改变。
具体来说：1. 乳化特性：在一定温度范围内，热处理后的大豆7S和11S 球蛋白的乳化能力会有所增强，但超过一定温度后，乳化能力会逐渐减弱。
这可能与蛋白质的结构变化有关。
2. 凝胶特性：随着热处理程度的增加，7S和11S球蛋白的凝胶强度也会发生变化。
在适当的热处理条件下，蛋白质的凝胶强度会增强，但过度热处理可能导致凝胶强度降低或丧失。
（三）结果分析本实验表明，不同的热处理方式对大豆7S和11S球蛋白的乳化和凝胶特性有显著影响。
这种影响可能与蛋白质的二级和三级结构变化有关。
因此，通过优化热处理条件，可以更好地利用这些蛋白质的特性来提高食品的质量和营养价值。
此外，通过对比研究，我们可以更清楚地了解各种热处理方式之间的差异和影响。
增稠剂、淀粉、鱼糜种类对鱼丸白度影响的研究
增稠剂、淀粉、鱼糜种类对鱼丸白度影响的研究
赵光辉;巩林林;魏云霞
【期刊名称】《中国食品》
【年(卷),期】2024()6
【摘要】鱼糜类制品主要是由冷冻鱼糜经斩拌、成型、速冻、包装而成的一类速冻调理制品。
近年来,不同厂家的鱼丸产品的白度参差不齐,但目前有关提高鱼丸白度的文献较少,多以研究鱼丸凝胶的强度为主。
比如,庄玮婧等研究了转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼丸弹性的影响;杨玲芝等研究了膳食纤维对鱼丸弹性的影响;周阳等研究了蛋清蛋白粉与大豆分离蛋白粉对鱼丸弹性的影响,对比了蛋清蛋白粉与大豆分离蛋白粉对鱼丸白度降低的作用;苏德福研究了不同辅料对鱼丸凝胶强度的影响。
【总页数】3页(P144-146)
【作者】赵光辉;巩林林;魏云霞
【作者单位】河南双汇投资发展股份有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.白链鱼及其鱼糜冷藏条件的研究——冷藏温度、时间对白链鱼糜制品弹性品质的影响
2.不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
3.淀粉种类对草鱼鱼糜凝胶特性的影响
4.不同种类淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响
5.不同冷冻策略下木薯淀粉对龙头鱼鱼糜凝胶品质的影响
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
大豆分离蛋白对鱼糜凝胶特性的影响罗通彪【摘要】以大豆分离蛋白和鱼糜为主要原材料,通过单因素试验,考察了大豆分离蛋白的添加方式、添加量、底物浓度、凝胶时间、凝胶温度5个因素对鱼糜凝胶强度的影响.试验结果表明,鱼糜的最佳工艺条件为:大豆分离蛋白添加量7%,与水油的混合比1:5:1,凝胶温度45℃,凝胶时间30 min.由方差分析可知,4个因素对鱼糜凝胶强度影响的顺序为:添加量>与水混合比>凝胶温度>凝胶时间.在此最佳工艺条件下做验证试验,得到的鱼糜凝胶强度为631.55 g·cm.%With soy protein isolate and minced fish as the main raw material, and through the single factor experiment, five factors of the way of adding soybean protein isolated, adding amount, substrate concentration, gel time, gel tempera-ture , that affected minced fish gel strength were examined. The test results show that the optimum technological condi-tions are soy protein analysis7%, and the mixture of water and oil than 1:5:1, gel temperature 45℃, gel time 30 min. Ac-cording to the analysis of variance, the impact order of four factors on minced fish gel strength is content>mixed with water>gel temperature>gel time. The minced fish gel strength of the verification test under the optimum process con-ditions is 631.55 g·cm.【期刊名称】《食品工程》【年(卷),期】2015(000)004【总页数】4页(P37-40)【关键词】大豆分离蛋白;鱼糜;凝胶性;乳化性【作者】罗通彪【作者单位】南充职业技术学院,四川南充 637131【正文语种】中文【中图分类】TS214.2鱼糜制品是由原料鱼经采肉、漂洗、脱水、精滤、擂溃、凝胶化等一系列工艺加工成的产品。
作为一种传统的水产制品，鱼糜制品是鱼制品加工中发展较快的产品，过去以手工操作为主，如今不仅实现了自动化，而且还研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品，如鱼丸、虾丸、鱼肉肠、模拟蟹肉、模拟虾肉。
凝胶特性是决定鱼糜制品质量优劣的关键因素，直接影响着鱼糜制品的组织特性、保水性、黏结性及产品得率，是评价鱼糜品质的重要指标，有效改善凝胶特性是目前鱼糜加工过程中的一个焦点问题。
影响鱼糜凝胶特性的因素有很多，如原料鱼的种类、捕捞季节及贮藏条件、加工工艺、添加剂等，其中大豆分离蛋白等非肉蛋白是重要的添加剂。
大豆分离蛋白具有高蛋白、低脂肪的特点，蛋白质含量高达90%以上，有近20种氨基酸，并且含有人体必需氨基酸。
因其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。
大豆分离蛋白作为一种蛋白类食品添加剂，在食品中应用广泛。
用大豆分离蛋白代替部分膳食中的蛋白，不仅平衡了摄取的营养，而且可有效降低人体血液中低密度脂蛋白胆固醇和总胆固醇的含量，从而降低患心血管疾病和心脏病的风险。
此外，大豆分离蛋白还能促进骨质健康，阻止尿钙损失，减少患骨质疏松的几率。
大豆分离蛋白加工过程中去除了大豆中原有的营养抑制因子胰蛋白酶抑制剂，使人们不用担心消化不良、胃胀气等不适反应。
本文主要研究了大豆分离蛋白的添加对鱼糜制品凝胶特性的影响，以期为开发高质量的鱼糜制品提供理论依据。
1.1 材料与设备1.1.1 材料冻鱼糜，楚江红AA，湖北楚江红水产生物科技有限公司；大豆分离蛋白，吉林不二蛋白有限公司；冰水，上海畅可制冷设备有限公司；食盐，四川省盐业总公司；磷酸盐，成都市星辰磷酸盐厂。
1.1.2 设备TAXTplus物性测试仪，英国Stable Micro System；KO3-15小打浆机，首厨机械有限公司；手动U型打卡机，衡水鸿昊企业有限公司；真空包装机，上海北海包装机械电器有限公司；数显恒温水浴锅，常州国华电器有限公司；灌肠机，广东恒联食品机械有限公司；电子天平，福州衡之展电子有限公司。
1.2 试验方法1.2.1 鱼糜凝胶体的制备a）空斩：斩拌机调至低速，将切好的鱼糜投入斩拌机中，随后加入磷酸盐，根据鱼糜解冻状态调整斩拌速度和斩拌时间，空斩至鱼糜不存在硬颗粒为宜。
b）盐斩：均匀加入食盐斩拌，打浆时间一般为5 min，斩拌至鱼糜颗粒完全分散，浆料较有光泽，有黏性。
若过早加入食盐，会导致浆料的温度下降，出现较多的鱼糜硬颗粒，盐斩时间需适当延长，直到鱼糜颗粒被完全打散；过晚加入食盐，浆料的温度上升很快，不利于浆料温度的准确控制。
c）混斩：加入大豆蛋白打成的乳化浆，斩拌3 min左右，浆料细腻，有光泽，黏性好，稀稠适中即可出锅。
d）灌肠：剪切约30 cm长的肠衣，备用。
将打好的浆料装在真空袋里，进行抽真空，避免有气泡产生对后期凝胶强度的测定有影响。
将浆料放入灌肠机里，灌出的肠要保证内部密度一致。
e）凝胶：将灌好的肠放在设定好温度的水浴锅中，并按设定的时间将其取出。
f）熟化：将凝胶好的制品放在90℃的水浴锅里进行熟化，时间是15 min。
g）冷却：将熟化好的制品放在冷水中冷却，直至室温。
h）测凝胶强度：将制品切成3 cm长的凝胶体，使用质构仪测定凝胶强度。
1.2.2 凝胶强度的测定将样品切成20 mm厚度，在室温下采用TA-XT2i/25型物性测定仪进行破断试验。
采用球星探头P/5S进行一次压缩，压缩距离15 mm，测前速度1 mm/s、测中速度1 mm/s，测后速度5 mm/s。
压缩曲线上第一个峰对应的力和距离分别为破断力和凹陷深度，凝胶强度为两者的乘积。
2.1 单因素试验及分析2.1.1 大豆分离蛋白的添加方式干法：大豆分离蛋白直接添加到鱼糜制品中。
湿法：大豆分离蛋白与水、油比例为1∶5∶1混合成乳化浆添加到鱼糜制品中。
分别采用干法和湿法添加，凝胶时间30 min，凝胶温度45℃，熟化时间15 min，熟化温度90℃，测定此工艺条件下产品的凝胶强度。
2种添加方式对凝胶强度的影响结果如图1所示。
由图1可知，通过干法和湿法2种方式添加大豆分离蛋白，对鱼糜产品的凝胶强度影响较大。
2.1.2大豆分离蛋白的添加量鱼糜的凝胶强度由破断距离和凹陷深度组成，破断强度越高表示刺穿样品需要的力越大，而凹陷深度越高则表示样品的延展性越好，凝胶强度为破断强度和凹陷深度的乘积。
大豆分离蛋白与水、油的比例为1∶5∶1，凝胶时间30 min，凝胶温度45℃，熟化时间15 min，熟化温度90℃，大豆分离蛋白的添加量分别是3%、5%、7%、9%、11%时对鱼糜破断强度和凹陷深度进行检测，试验结果分别见图2、图3。
大豆分离蛋白的添加量对鱼糜凝胶强度的影响见图4。
由图2、图3可知，添加大豆分离蛋白可以显著地增加鱼糜制品的破断强度，凹陷深度的变化趋势和破断强度相反，随着大豆蛋白粉的添加，凹陷深度呈现不断下降的趋势。
2.1.3 大豆分离蛋白的底物浓度大豆分离蛋白分别与水、油的比例为1∶3∶1、1∶4∶1、1∶5∶1、1∶6∶1、1∶7∶1，凝胶时间30 min，凝胶温度45℃，熟化时间15 min，熟化温度90℃，测定大豆分离蛋白的底物浓度对鱼糜凝胶强度的影响，结果见图5。
从图5可以看出，大豆分离蛋白与水、油的比例对鱼糜制品的凝胶强度有极其显著的影响，且对鱼糜制品的破断强度和凹陷深度都有显著影响。
这是由于非肌肉蛋白中不仅有疏水基团，还有亲水基团，在未经乳化时，非肌肉蛋白在擂溃过程中吸收水分，发生溶胀作用增强鱼糜制品的凝胶强度；但经过乳化后，非肌肉蛋白不但能够发生溶胀作用，在擂溃过程中非肌肉蛋白分子的亲水基团和疏水基团还能够各自与水结合，而油与水之间的斥力令蛋白分子打开从而暴露出更多的基团。
2.1.4 凝胶体的凝胶时间现取凝胶体，与水油比例1∶5∶1，凝胶时间分别为20 min、25 min、30 min、35 min、40 min，凝胶温度为45℃，熟化时间15 min，熟化温度90℃，测定凝胶时间对鱼糜凝胶强度的影响，结果见下页图6。
由图6可以看出，凝胶强度随着凝胶化时间的延长呈现先增加后降低的趋势，鱼糜制品在30 min时呈现最佳凝胶强度，这与其他学者的研究结果相似。
焦道龙等指出在低温下凝胶化时间延长，由于鱼糜中热激活碱性蛋白酶的作用导致鱼糜蛋白降解。
2.2 正交试验及分析在单因素试验分析基础上，为了得出最佳试验方案，以大豆分离蛋白添加量、大豆分离蛋白的底物浓度、凝胶时间、凝胶温度为主要考察因素进行L9（34）的正交试验设计，以凝胶强度作为考察指标。
试验因素水平表如表1所示，正交试验结果如表2所示。
由表2可知，大豆分离蛋白在鱼糜制品中添加最佳的工艺为A2B1C3D1，即添加量7%，与水、油的混合比为1∶5∶1，凝胶温度为45℃，凝胶时间30 min。
由方差分析表可见，4个因素对鱼糜凝胶强度的影响顺序为：添加量>与水、油混合比>凝胶温度>凝胶时间。
在此最佳工艺条件下做验证试验，得到的鱼糜凝胶强度为631.55 g·cm。
在鱼糜制品中，添加大豆分离蛋白是非常必要的，可有效增加鱼糜的凝胶强度。
以湿法添加，与水、油比例为1∶5∶1，添加量占总鱼糜的7%，凝胶时间30 min，凝胶温度45℃，熟化时间15 min，熟化温度90℃，得到最高的凝胶强度值。
试验结果表明，在此条件下大豆分离蛋白的添加，强化了鱼糜制品凝胶强度和物性参数。
大豆分离蛋白资源丰富，价格低廉，是食品加工中的良好原材料。
【相关文献】［1］邓伟.低钠复合盐和加热方式对白鲢鱼糜凝胶特性的影响［D］.安徽：合肥工业大学，2013：45-47.［2］刘茹，钱曼，熊善柏，等.白鲢鱼糜凝胶劣化的影响因素［J］.华中农业大学学报，2007，26（5）：2-5.［3］陈康.提高复合鱼糜制品凝胶强度的工艺研究［D］.浙江：浙江工商大学，2011：92-97. ［4］刘海梅.鲢鱼糜凝胶及形成机理的研究［D］.武汉：华中农业大学，2007：54-56.［5］张岑，张浩，蒋妍，等.大豆分离蛋白的添加方式对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响［J］.河南工业大学学报（自然科学版），2009，30（6）：9-12.［6］陈海华，薛长湖.热处理条件对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响［J］.食品科学，2010，31（1）：6-13.［7］焦道龙，陆剑锋，张伟伟，等.斩拌初始温度对白鲢鱼糜物理特性的影响［J］.食品科学，2009，30（23）：101-104.［8］秦影，欧昌荣，汤海青，等.鱼糜制品凝胶特性研究进展［J］.核农学报，2015，29（9）：1 766-1 773.［9］潘思轶.大豆蛋白的分子修饰及特性研究［D］.武汉：华中农业大学，2005：159-160. ［10］司玉慧.超微粉碎对大豆分离蛋白功能作用的影响［D］.山东：山东农业大学，2012：134-136.［11］刘丽.大豆分离蛋白冰淇淋的研制极其功能特性的研究［D］.黑龙江：东北农业大学，2013：110-113.［12］孙婉.大豆蛋白的酶法改性及其在猪肉肠中的应用研究［D］.武汉：华中农业大学，2008：94-96.［13］李玉珍，林亲录，肖怀秋.大豆分离蛋白在肉制品中的应用研究［J］.肉类研究，2006（1）：31-35.［14］汪菁琴.动态超高压均质对大豆分离蛋白改性的研究［D］.江西：南昌大学，2007：78-79.。