调味品的分类及功能
各类食品营养价值
1、茶叶的分类
①绿茶类 属不发酵茶 包括眉茶(炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等)、珠茶(珠 茶、雨茶等)、细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等)、曾通烘青(闽烘青、 浙烘青、徽烘青、苏洪青等)和细嫩烘青(太平猴魁、华顶去雾、高桥银峰)等。
②红茶类 属发酵茶，我国红茶主要有小种红茶(正山小种、烟小种)、工夫红茶和红碎 茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)等品种
一般存储温度在0℃时，可保存两个月左右；在一2℃时，可保存10个月左右。
（ 三）、主要油脂的特点和营养价值
1、豆油 是利用大豆经过溶剂浸出而获得，其主要脂肪酸组成是：亚油酸50％～55％， 油酸22％一25％，棕榈酸10％一12％，亚麻酸7％一9％。
2、菜籽油 菜籽油取自油菜籽，棕榈酸2％一5％，硬脂酸l％～2％，油酸10％一35％， 亚油酸10％～20％，亚麻酸5％一15％，芥酸25％～55％，花生四烯酸7％～14％。
以薯干为主的应≤ 0.12 g/100ml。
（2）甲醛：毒性比甲醇高 头晕、意识丧失
（3）杂醇油：抑制神经中枢，头痛头晕。应≤0.2g/100ml。
（二）、茶叶
茶是世界三大饮料之一。追本溯源，茶已有数千年的历史。中国是茶树的原产地，我国 的茶区东起台湾基隆，南沿海南琼崖。西至西藏察隅河谷，北达山东半岛，产地共有19 个省上千个县(市)。不同地区，生长着不同类型和不同品种的茶树。
③维生素和矿物质 酱油中含有一定数量的B族维生素。酱油和酱中的咸味来自氯化钠。在12 ％～14％之间，是膳食中钠的主要来源之一。
④有机酸和芳香物质酱油中有机酸含量约2％，其中60％～’70％为乳酸，还有少量琥 珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。
2、醋类
和酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和 铁。
调味品类原料(原料基础知识)
再制盐
（1）又称“精盐”
（2）将粗盐溶解为卤 水，经除杂处理后，再 蒸发、结晶而成
（3）特点：杂质少、 质量高、色泽白
（4）烹调应用：再制 盐最适合于调味
为了防治碘缺乏病，国家现在规
定食盐使用加碘盐
酱油
外形和特点：酱油是仅次于盐的调味品原料。它是
才能使用，鲜味是一种重要的复合型味道，是许 多菜肴、面点的主要调味品之一。 鲜味调味品主要是味精、蚝油、鱼露、虾油、味之素
外形与特点：有小麦、玉米、淀粉等，经水解发或 发酵法而合成的一种调味品。
味精有无色结晶状和白色粉末状
品种：按谷氨基酸钠的含量分为99%、95%、90%、 80%、60%等
白砂糖
又称砂糖 白砂糖是食糖中最好的一种。色泽发白发亮、状如沙粒，
颗粒大小均匀，糖质坚硬，无杂质、无异味、松散干燥 烹调应用：适于直接食用或制作某些菜肴的原料等。
绵白糖
又称绵糖或白糖
以蔗糖为主要成分的糖， 纯度不如砂糖高，颗粒 细小，色泽洁白、味甜、 质地细腻绵软，质量与 白砂糖差不多，食用方 便。
调味品原料的分类
我国调味品种类较多，有多种分类方法，我们主 要掌握第三种——按味别分类。 咸味调味品——精盐、酱油等 甜味调味品——白糖、蜂蜜等 酸味调味品——醋、番茄等 辣味调味品——辣椒极其制品、芥末等 鲜味调味品——味精、耗油等 香味调味品——丁香、桂皮、大、小茴香等 苦味调味品——陈皮、茶叶等
想一想：
豆瓣酱一般可用来做什么菜？
甜味调味品
甜味在烹调中的作用仅次于咸味，他不仅可以单 独用于菜点中，也可以与多种味道调和成复合味。 甜味在调味中的作用主要是缓和辣味的刺激感， 增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味，其主要 调味品有食糖和蜂蜜等。
第七章调味品类原料ppt课件
特点：具有强烈的鲜味和特殊的香气和咸味，味道 鲜美，在烹调中主要起提鲜、增香、增色作用
品种：可分为红腐乳、清腐乳、白腐乳等三种
烹调应用：使用腐乳的菜肴很多，腐乳既可以凉拌 菜肴，还可以烧，如“腐乳肉”等。
干黄酱
以黄豆、面粉、食盐等为主要原料经发酵而制成的。其 色泽棕褐，有甜香味，不带辣味、苦味、不发酸、发黑
烹调应用：干黄酱可制榨菜、炒菜之用。
稀黄酱
主要以黄豆、面粉、食盐为原料经发酵而制成的。 其色泽呈深杏黄色、酱香浓郁、咸淡适口、滋味 鲜美
烹调应用：一般用于炒菜或生食
豆瓣酱
有面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。其色泽红 褐或棕褐色，酱香浓郁，咸淡适口、味鲜醇厚
烹调应用：多用于制作 甜菜，如“冰糖莲籽”、 “冰糖银耳”等。
红绵糖
用手工制作的一种食糖。 呈黄褐色、赤红色、红 褐色等，呈粉状，甜度 较大，但不能有焦味。
烹调应用：一般可作面 点的馅心，或作产妇的 补养品。
饴糖
又称麦芽糖
以米和麦芽糖为原料，经水解而产生的双糖，主 要成分是麦芽糖，甜味不大，一般呈稠浓液态， 黄褐色。
酸味调味品
食用酸味的主要成分是有机酸类的醋酸、乳酸、 柠檬酸、酒石酸等。
常用的呈酸味的调味品有食醋、番茄酱、柠檬汁 等。
食醋
食醋是烹调中的一种呈酸味的调味品原料。其酸 味主要来源于醋酸，即乙酸。它不仅有酸味、芳 香味，而且还么美好去腥解腻，增进食欲，帮助 消化，同时还可以使食物原料中的钙质分解，有 利于人体的消化吸收，对细菌也有一定的杀灭和 消毒作用。
别名：干海椒、辣椒干
外形与特点：用各种新鲜尖辣椒干制而成的，其 辣味成分是辣椒碱。外表呈红色，长形尖头如指 状，带有小果柄，表面干瘪，椒果内空，有多粒 黄色种子，扁平状，气味辛辣，刺激性强。
香辛料分类
香辛料分类香辛料是我们日常生活中必不可少的调味品，它们能为食物增添丰富的味道和香气。
下面我将根据不同的分类，为大家介绍几种常见的香辛料。
一、胡椒类胡椒是最常见的香辛料之一，包括黑胡椒、白胡椒和红胡椒。
它们都具有辛辣的味道，能够增添食物的香气和口感。
黑胡椒具有较强的辣味，适合用于炒菜和烹饪肉类。
白胡椒相对辣度较低，适合用于烹饪海鲜和清淡的菜肴。
红胡椒则是一种辣椒粉，可以用来调味和增加食物的色彩。
二、姜类姜是一种常见的香辛料，具有独特的辛辣味和香气。
它可以用来烹饪各种菜肴，如姜葱炒鸡和姜汁炖排骨。
姜还具有温中散寒、解表散寒的功效，可以促进血液循环和消化系统功能。
三、八角类八角是一种具有独特香气的香辛料，它呈现出八个角的形状，故而得名。
八角在烹饪中常用来煮汤和炖菜，能够增添食物的香气和口感。
八角还具有理气、消食的功效，可以帮助消化和改善胃口。
四、豆蔻类豆蔻是一种具有浓郁香气的香辛料，分为黑豆蔻和绿豆蔻两种。
黑豆蔻具有较浓郁的香气，常用于烹饪肉类和甜点。
绿豆蔻味道相对较轻，适合用于烹饪海鲜和清淡的菜肴。
豆蔻还具有温中理气、开胃健脾的功效，有助于促进消化和增加食欲。
五、香叶类香叶是一种常用的香辛料，如香菜、迷迭香和罗勒叶等。
它们具有独特的香气和味道，常用于烹饪肉类和汤类菜肴。
香叶还具有增加食欲、促进消化和抗菌消炎的功效，可以提高食物的口感和健康价值。
以上是几种常见的香辛料分类，它们在烹饪中起到了重要的作用。
通过合理使用香辛料，我们可以为食物增添丰富的味道和香气，让我们的餐桌更加美味多样。
希望以上介绍对大家有所帮助，祝大家享受美食的同时，也能体验到香辛料带来的独特魅力。
第十章 调味品腌酱制品的检验(食品检验与分析)
4．注意事项
1）由于样品的性质、容器（称量瓶）的大小、样品 的多少、红外线灯功率的大小等不同，精确的烘干 时间可与仲裁法进行校对后确定。
2）测定时，试样应铺平，避免堆积。
同时要使测定结果准确、重现性好，必须认真做到 四定，即定温、定时、定样、定玻璃器皿和规格 （包括试样铺面的厚薄、大小也应一致）。
3．测定步骤
（1）称瓶
将称量瓶洗净+105℃电烘箱中2h左右，取出放入干 燥器内，冷却后用分析天平称量。复烘至恒重（两 次称重相差不超过0.002g即为恒重）。此质量即称量 瓶质量。记录该称量瓶的号码和质量。
（2）称样
用牛角匙先将细碎的样品充分搅拌均匀后，取出5g 左右（准确至0.0001g）放入已恒生的称量瓶内，以 分析天平精确称量，分别按称量瓶的号码记录样品 与称量瓶的总质量。
按其等级可分为：优级、一级、二级。
分子式为NaCl；分子量为58.44。
第二节 样品理化检验前的处理
一、样品的制备 1．生产原料的制备 从混合均匀的样品中以四分法分取30～50g样品，除去大样
杂质和矿物质，粉碎通过40目分析筛，将制备好的试样盛 于干燥洁净的具有塞的磨性的样品充分振摇后，用干滤纸滤入干燥洁净的 250mL磨口瓶中备用。
二、直接烘干法
主要用于半成品及成品水分的测定。
原理、仪器、测定的主要步骤、计算方法都和仲裁 法一样，仅是烘箱温度控制在100～105℃之间。
第九章食品调味ppt课件
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• 三、咸、甜味调料 • 食盐 • 食糖
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• 四、香味调料 • 芳香类调料 • 蔬菜类调料 • 花卉类调料 • 辛辣味调料
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辣味及辣味物质
热辣味或火辣味 如辣椒和胡椒
分 类
辛辣味 如姜、葱、蒜、芥子等
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辣椒
• 它的主要成分为辣椒素，是一 类碳链长度不等（C3-C11） 的不饱和单羧酸香草基酰胺， 同时还含有少量含饱和直链羧 酸的二氢辣椒素。不同辣椒的 辣椒素含量差别很大，甜椒含 量很低，红椒含0.06%，牛角 红椒含0.2%,印度萨姆红椒含 0.3%，乌干达辣椒含0.85%。
广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有
去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的
产品。
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• 一、调味品的作用 • 除去烹调主料的腥臊异味 • 改善食品的感官形态 • 增加食品营养成分，提高食品营养价值 • 杀菌消毒 • 促进食欲，促进消化 • 防止疾病，增强健康
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• 二、调味品的分类 • 天然调味品 • 发酵调味品 • 配合型调味品
• ②伴有苦味的酸味剂，如DL-苹果段； • ③伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒
石酸、偏酒石酸、延胡索酸； • ④有刺激性气味的酸味剂，如乙酸； • ⑤有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。
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• 姜的辛辣味来自扑克姜酮及姜脑。 • 蒜的辛辣味成分是硫醚类化合物，如蒜素。 • 葱的辣味也是硫醚: • 葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而发生甜味，这
是由于二硫化合物被还原成硫醇之故。
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第三节调味剂
调味品PPT
三、安全性事件
中国的酱油风波 1999年，欧盟曾三次对从中国进口的酱油抽样 检查，发现含可致癌物质----氯丙醇。为此欧盟派 代表团来华考察，如果中国酱油中氯丙醇继续超标， 欧盟将限制中国酱油出口到欧洲市场。
氯丙醇引起某些实验动物肿瘤，并造成肾脏和生殖 系统损伤。目前，美国、日本等国已明确指认“氯 丙醇四种异构体对人体可产生不同程度致癌效应”。
酿造酱油： 高盐稀态发酵酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦 和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐 水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。 低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料， 经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅， 再经发酵制成的酱油。
1978年商业部标准《酱油、食醋、酱类质量标准 和检验方法》中规定：酱油和食醋必须用酿造方法 制造。 80年代末，为增加酱油的鲜味，开始采用加入酸水 解植物蛋白液的方法生产配制酱油。
四、酱油的掺伪及判别
常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也有用 盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。加水后还可 能加入食盐增加密度，加味精增味，加酱色增色。 伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定，需 测定氨基酸氮含量。
酱油产生氯丙醇途径
浓盐酸水解植物蛋白产生富含氨基酸的水解植物
蛋白液作为一种增鲜剂，增加酱油、蚝油等调味
汁及固体汤料的鲜度；
反应过程中植物蛋白中的残留脂肪生成丙三醇，
在高浓度强酸或高温条件下丙三醇与盐酸反应生 成氯丙醇。所以配制酱油容易发生氯丙醇超标
酿造酱油在发酵过程中不会产生氯丙醇
在天然酱油发酵过程中，米曲霉分泌的脂肪酶（综 合酶）能将大豆的脂肪水解成甘油和脂肪酸。也有 丙三醇存在，而且有相当高浓度的氯离子。
调味品的营养价值
调料干货归类方案
调料干货归类方案在饮食生活中，调料干货是必不可少的食材，它们可以增加菜肴的口味、提升食欲、增加餐品的美味度。
在市场上，调料干货品种繁多，不同的调料干货有不同的用途和特点，因此进行合理的归类非常重要，不仅有利于厨房的整理整齐，还可以方便我们使用。
下面我将介绍一个合理的调料干货归类方案。
首先，根据调料干货的种类进行分类。
主要可以分为调味品类、调料品类、佐餐品类。
调味品类包括清淡口味的盐巴、酱油、醋等；调料品类包括辣椒粉、花椒粉、五香粉等；佐餐品类包括花生酱、辣油等。
这样分类的好处是可以让我们一目了然地找到所需的调料干货，不会让我们为了找一个调料而东翻西找。
其次，根据调料干货的使用频率进行分类。
将经常使用的调料干货放在易取得位置，这样可以更方便地取用，而那些用得较少的调料干货可以放在较不易取得的位置。
这样，厨房空间的有限性能合理利用，也能让我们更高效地使用调料干货。
另外，根据调料干货的保存方式进行分类。
有些调料干货需要放在阴凉、干燥的环境中保存，比如白胡椒粉、花椒粉等；有些调料干货需要放在冷藏条件下保存，比如辣椒酱、豆瓣酱等；还有一些调料干货需要密封保存，比如咸菜干、干贝等。
将这些调料干货按照保存方式进行分类，可以更好地保持其新鲜度和品质，延长保存期限。
最后，需要注意的是，要将相似的调料干货放在一起。
比如辣椒粉、花椒粉等都是辛辣口味的调料，它们可以放在一个盒子中，如果家中有孩子，可以将辛辣口味的调料放在较高的地方，以免他们误食。
另外，将有臭味的调料干货如海鲜干等放在密封袋中，以免影响其他食材的味道。
综上所述，合理地归类调料干货非常重要，可以使我们的厨房整理整齐、容易取用，也可以保持调料干货的新鲜度和品质，延长其使用期限。
希望以上的调料干货归类方案能够帮助大家更好地管理和使用调料干货。
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调味品的分类及功能
调味品是用于增添菜肴味道的食品材料，可以分为天然调味品和人工调味品两大类。
下面将详细介绍不同种类调味品的分类及其功能。
一、天然调味品
1.盐：盐是最基本的调味品，能够使菜肴增添咸味。
适量的盐可以提鲜、增加口感、改善食品质地。
2.酱油：酱油分为生抽和老抽两种，生抽使菜肴增加咸味、鲜味，适合用于炒菜、蘸料等；老抽颜色较深，使菜肴增加深邃的色泽。
3.料酒：是烹饪过程中常用的调味品，能够提鲜增香、去腥除膻，适用于炒菜、腌制等。
4.味精：味精是一种较为常见的调味品，能够增加菜肴的鲜味，但使用过量会有不良反应，所以需适量使用。
5.醋：醋是用于增添酸味的调味品，可以提高菜肴的口感，适合于凉拌、炒菜等。
6.胡椒粉：胡椒粉有辣味和香味，能够增加菜肴的辣味和香味，适合烧烤、煮汤等。
7.辣椒：辣椒能够增加菜肴的辣味和香味，适合炒菜、煮汤等。
常见的有干辣椒、辣椒酱、辣椒粉等。
8.桂皮：桂皮能够增加菜肴的香味，适用于炖菜、煮汤等。
常见的有干桂皮和桂皮粉。
9.八角：八角有独特的香味，能够提升菜肴的香气，适宜于炖煮、煮
汤等。
10.姜蒜：姜蒜都有辛辣的气味，可以提鲜、去腥，适用于炒菜、烧
烤等。
二、人工调味品
1.鸡精：鸡精是鸡肉的精华提取物，具有鲜美的鸡味，可以用于增加
菜肴的口感和香气。
2.鸡粉：鸡粉是将鸡肉干燥、研磨而成，能够增加菜肴的鲜香味。
3.鸡汁：鸡汁是使用鸡肉熬制而成，具有浓郁的鸡味和浓肉香，可以
用于调配各类菜肴。
4.鸡油：鸡油是通过熬制鸡肉得到的油脂，具有浓郁的鸡香味，可以
用于提鲜、调味。
5.鸡骨架：鸡骨架能够提取出鲜美的鸡汤，可以用于炖汤、煮粥等。
6.鸡膏：鸡膏是通过鸡肉的脂肪提取而成，具有独特的鸡香味，可用
于炒菜、烧烤等。
7.肉味精：肉味精是多种肉类的提取物，能够使菜肴增添肉香味，适
用于各类菜肴。
8.酱料类：酱料类调味品包括番茄酱、豆瓣酱、辣椒酱等，不同的酱
料具有独特的味道，能够增加菜肴的风味。
9.提子酱：提子酱是一种酸甜味的调味品，可以用于调味和增加颜色。
10.蛋黄酱：蛋黄酱是一种乳黄色的酱汁，具有酸甜味，常用于蘸料、调味等。
总结起来，调味品的分类包括天然调味品和人工调味品，它们都在不
同程度上能够增添菜肴的味道和风味。
使用适量的调味品可以提升菜肴的
口感，增加人们对食物的享受。
但是，我们要注意适量使用，并尽量选择
天然的调味品，以保证食物的健康和营养。