排酸肉等于冷却肉吗-中国肉协副秘书长边增林给大连.
畜禽肉营养
牛瘦肉0.058g/100g
6
3.糖类
畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和 肝脏中。
宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解 作用糖原含量会逐渐下降。
7
4.矿物质
畜肉矿物质总含量占0.8%～1.2% 钙含量低，为7.9mg/100g； 含铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在，因
其生物利用率高是膳食铁的良好来源。
小结
掌握 畜禽肉的营养 特点
掌握 奶蛋类的合理 摄取方式
50
人为添加香精、奶粉、增稠剂和稳定剂等，使 牛奶的味道变得十分香浓。
奶粉添加过多，乳糖含量就会超标，超过8％-9％就会对人体造成危害，引起腹泻等。
此外，有些“特浓奶”还用了工业奶油，会影 响营养吸收。
24
鲜奶的营养价值
奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶 等。
奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成 分，组成比例适宜，而且是容易消化吸收 的天然食品。
43
蛋的构造
44
11%
60-70g
57%
32% 约20g
45
蛋的营养
世界蛋品协会确定每年10月第二个周五为 “世界蛋品日”。
鸡蛋含蛋白质10～15％。 蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂
肪50％，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。
46
含有丰富的矿物质，蛋黄中 含钙、磷、铁较多，维生素 也大部分集中在蛋黄内，以 维生素A、D较多。
鸡蛋中 体 铁 的 良 好 来 源。
47
烹饪方式对鸡蛋营养价值的影响
鸡蛋蛋白质的吸收和消化率: 煮蒸蛋为100% 嫩炸为98% 炒蛋为97% 荷包蛋为92.5% 老炸为81.1% 生吃为30%～50%。
48
冷鲜肉的概念
冷鲜肉的概念冷鲜肉是一种新鲜肉类的加工和销售方式。
相比于传统的冷藏或冷冻肉类，冷鲜肉更加注重保持原有的鲜味和风味，同时延长其保质期。
冷鲜肉的概念与传统的冷藏和冷冻肉类有所不同，有着自己独特的特点和销售方式。
冷鲜肉的制作方式主要分为两个步骤，即快速冷却和适度保温。
在屠宰后，肉类会通过快速冷却的方式迅速降低温度，以保持原有的鲜味和风味。
同时，冷鲜肉还会采取适度保温的方式进行储存和运输，以延长其保质期。
与传统的冷藏和冷冻肉类相比，冷鲜肉有以下几个优势：1. 保持原有鲜味：冷鲜肉采用快速冷却的方式，可以更好地保持原有的鲜味和风味。
相比于冷藏和冷冻肉类，冷鲜肉更加接近生鲜肉的口感和味道。
2. 延长保质期：冷鲜肉通过适度保温的方式进行储存和运输，可以延长其保质期。
相比于传统的冷藏肉类，冷鲜肉的保质期更长，消费者可以更加方便地购买和使用。
3. 方便储存和使用：冷鲜肉的保鲜期较长，对消费者来说更加方便储存和使用。
相比于需要频繁解冻的冷冻肉类，冷鲜肉可以直接进行烹饪，省去了解冻的步骤，更加省时省力。
冷鲜肉的销售方式主要有两种，即线上销售和线下销售。
线上销售是指通过互联网平台进行销售，消费者可以通过手机或电脑直接下单购买。
线下销售是指通过实体店进行销售，消费者可以到店选购。
线上销售的优势在于方便快捷。
消费者可以随时随地购买冷鲜肉，无需去实体店排队等待。
此外，通过线上销售，消费者还可以更多地了解产品的信息和品质，选择合适的肉类。
线下销售的优势在于个性化服务。
消费者可以直接到实体店选购，与销售人员进行交流，获得更加详细的产品信息。
此外，实体店销售的冷鲜肉通常会有现场品尝和介绍，消费者可以亲自体验产品的鲜美口感。
冷鲜肉的兴起与人们对食品安全和口味的要求提高有关。
随着社会发展和人们生活水平的提高，对健康饮食和高品质肉类需求越来越高。
传统的冷藏和冷冻肉类可能存在一定的品质损失，而冷鲜肉则能更好地保持原有的鲜味和风味，满足消费者的需求。
畜产品试题库
畜产品加工学试题库一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。
）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【 C】A. 10米以上B. 50米以上C. 500米以上D. 5000米以内（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【A】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45S。
C. CO2浓度21%，时间2～3S。
D. O2浓度21%，时间2～3S。
（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【B】A.时间30m i n，水温100℃B.时间5m i n，水温70℃C.时间30m i n，水温60℃D.时间5m i n，水温100℃（25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【 B 】A. 肩颈肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【 C 】A. 肩颈肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉（P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 A 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪心脏肌肉的主要组织是【 C 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是【 A 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是【 D 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【 D 】A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量（P59）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B 】A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【 C 】A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】A. HACCP B. 水分活度（Aw）C. PSE D. 嫩度（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。
热鲜肉与冷却肉品质差异之管见
热鲜肉与冷却肉品质差异之管见热鲜肉与冷却肉在品质上的差异一直是肉类加工与食品科学研究的热点之一。
热鲜肉经过屠宰之后，立即在较高温度下进行肌肉松驰和细菌生长的过程，而冷却肉则是经过屠宰后立即进行低温冷却保存。
热鲜肉和冷却肉在细菌生长、肌肉结构和风味等方面存在着明显的差异，下面将就热鲜肉与冷却肉的品质差异进行详细探讨。
从细菌生长和保存角度来看，热鲜肉和冷却肉在细菌生长和保存方面存在明显的差异。
热鲜肉在接触空气后，因肌肉表面温度较高，而且水分较多，细菌较易在表面和内部感染生长，导致热鲜肉容易受到细菌污染导致腐败。
而冷却肉则因低温冷却保存，能够有效抑制细菌的生长和繁殖，延长肉类的保鲜期限。
从细菌生长和保存角度来看，冷却肉要比热鲜肉更容易保存和保鲜。
从肌肉结构和品质方面来看，热鲜肉和冷却肉也存在一定差异。
热鲜肉在屠宰后立即进行的肌肉松驰过程温度较高，这有利于肌肉蛋白质的水解和降解，导致肉质较为细嫩，口感较好，但容易腐败。
而冷却肉在低温环境下保存，肌肉结构相对稳定，不易水解和降解，因此口感稍显粗糙，但保鲜期限较长。
从肌肉结构和品质方面来看，热鲜肉的口感和风味更好，但保鲜期限较短，冷却肉虽然口感稍逊，但能够更长时间地保持品质。
从综合利用和加工角度来看，热鲜肉和冷却肉也各自有其优劣。
热鲜肉因口感和风味更佳，常用于烹饪及加工加工生产肉制品，如香肠、午餐肉等。
而冷却肉则因保鲜期限长，更适合于远距离运输和贮藏，广泛应用于肉类加工与贸易领域。
从综合利用和加工角度来看，热鲜肉和冷却肉各自有其优劣，可以根据不同的需求和用途进行选择和利用。
热鲜肉与冷却肉在品质上存在着明显的差异，分别在细菌生长和保存、肌肉结构和品质、综合利用和加工等方面各有优劣。
在肉类的生产和加工过程中，需要根据不同的需求和用途，科学合理地选择热鲜肉或冷却肉，以实现最佳的品质和经济效益。
还需要加强对热鲜肉和冷却肉的科学研究与技术创新，进一步提高肉类的品质和保鲜技术水平，推动肉类产业的健康发展。
热鲜肉、冷却肉、冷冻肉有何不同
热鲜肉、冷却肉、冷冻肉有何不同热鲜肉、冷却肉、冷冻肉有何不同去买肉常常会面临这样的困惑：热鲜肉、冷却肉、冷冻肉，到底有啥区别？三种肉的品质有何不同？如何才能挑选到一块好肉呢？就这些问题，听听专家怎么说。
保藏技术不同专家说，热鲜肉主要是指现宰现卖的肉，没有冷藏设备，未经任何降温处理，温度较高，细菌易繁殖，极易腐败变质，货架期不超过1天。
冷却肉是从生产到运输再到售卖，全程保持恒定的低温（0~4℃），可以抵制大部分致病微生物，一些耐低温的致病菌如李斯特菌在0~4℃环境中会生长，如果超过了货架期，就会变质，一般能保存1周。
冷冻肉是通过快速冷冻，在-18℃以下保存的肉。
由于能够在-18℃以下环境中生存、繁殖的致病微生物很少，所以冷冻肉保存1~2年没有问题，但前提是温度恒定。
反复解冻、冷冻会使处于抑制状态的致病菌大量繁殖。
口感不同三种肉，哪种更好吃呢？专家说，很多人认为热鲜肉是现宰杀的，比较“新鲜”，口感也一定比较好，其实不然。
对于水产肉来说，现宰杀的肉的确吃起来“又鲜又嫩”，但是对于禽类肉（如鸡鸭鹅肉等）、畜类肉（如猪牛羊肉等）来说，现宰杀的肉吃起来会感觉“有点老”。
这是为什么呢？专家解释说，动物被宰杀后，肉有一个自然“成熟”的过程，或者叫做自然“排酸”的过程，这个过程会使原来比较长的肌肉纤维变短，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。
所以，刚宰杀的肉最好在低温环境中放一段时间再食用，口感会更好。
一般来说，禽类肉宰杀后需要2~3小时才能“成熟”，猪肉需要2~3天，牛肉需要1周左右才能“成熟”。
冷却肉和冷冻肉在生产时都经过了排酸处理，所以口感还是不错的。
不过，由于冷冻肉在食用时需要解冻，解冻的过程会造成细胞破裂，肉的组织结构遭到一定程度的破坏，营养会流失，品质会下降，口感会降低一些。
冷却肉一直保持在0~4℃，不会结冰，食用前无须解冻，所以口感较好。
如何挑选挑选冷却肉时，主要通过看色泽、闻气味、触摸弹性来判断其是否新鲜，新鲜肉的颜色较鲜艳，气味稍腥无酸腐味，弹性较好。
储备冻猪肉和新鲜猪肉有什么区别
储备冻猪肉和新鲜猪肉有什么区别冻猪肉是指活体猪宰杀后，经预冷排酸、急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉体。
正常猪肉(新鲜猪肉)是指凌晨宰杀，清早上市的“热鲜肉”，未经任何降温处理的猪肉。
两者在营养价值上没多大区别。
小编整理了储备冻猪肉和新鲜猪肉有什么区别，迎借鉴参考。
储备冻猪肉和新鲜猪肉有什么区别问题一：储备肉到底是种什么肉，算“僵尸肉”吗?和新鲜肉没有太大区别，可以放心吃科信食品与营养信息交流中心科学传播部主任阮光锋说，储备肉不是僵尸肉，“僵尸肉”并没有严格的定义，泛指那些放了很长时间的肉。
储备肉是指国家用于应对重大自然灾害、公共卫生事件、动物疫情或者其他突发事件引发市场异常波动和市场调控而储备的肉类产品。
储备肉包括两部分：一是储备的活畜(含活猪、活牛、活羊)，二是储备的冻肉(含冻猪肉、冻牛肉、冻羊肉)。
在营养价值方面，储备肉的营养跟新鲜肉没有太大差异，完全可以放心吃。
毕竟是用于国家战略储备做的，如果真的有问题，也就没有储备的必要了。
查阅此次投放的1万吨冻猪肉规划说明书发现，不同产品的保质期有所不同，但是大多数产品的保质期为2年和360天。
问题二：在哪可以买到储备肉?超市和市场都可以买到!专家认为，储备肉投入市场之后，在一些超市和市场都可以买到。
如果在购买时，你发现有一些肉比较便宜，那有可能就是储备肉了。
实际上，除了国家储备肉，地方也有储备肉。
梳理发现，不少城市都设立了专门的储备肉销售点。
比如，9月14日起，浙江省一批政府储备的平价猪肉开始在杭州多家超市投放，价格比菜场的猪肉价至少便宜了3成;从9月12日起，济南分两批在全市44个商业网点投放1500吨储备冻猪肉。
问题三：储备肉“靠得住”吗?会不会不够吃?储备具备相当规模，有条件保障重要节假日消费据了解，今年年初开始的收储工作正在见效。
国家发展改革委价格司司长岳修虎说，目前冻猪肉储备具备相当规模，有能力、有条件保障重要节假日和消费高峰期的居民猪肉消费。
2020年智慧树知道网课《肉制品加工与检验技术》课后章节测试满分答案
第一章测试1【多选题】(1分)以加工温度高低为依据肉制品分为（）。
A.超高温肉制品B.低温肉制品C.中温肉制品D.高温肉制品2【单选题】(1分)冷冻肉指在低于零下（）的环境中冻结保存的肉，肉呈冻结状态。
A.10℃B.18℃C.0℃D.4℃3【多选题】(1分)以加工工艺不同进行肉制品分类，分为（）。
A.西式肉制品B.欧式肉制品C.中式肉制品D.韩式肉制品4【单选题】(1分)肉制品车间设计要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于（）平方米,车间的顶面高度不应低于3米。
A.1B.2.5C.1.5D.25【判断题】(1分)肉制品就是以肉为原料，配以适当的辅料和添加剂，运用物理或化学的方法，进行加工制作的产品。
A.对B.错6【判断题】(1分)从商品学上,是研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜经屠宰除去毛、血液、头、蹄、尾、内脏后所剩余的肉尸，俗称白条肉。
广义来说，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
A.错B.对7【判断题】(1分)冷鲜肉又称冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-10℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-10℃范围内的生鲜肉。
A.对B.错8【判断题】(1分)红肉是指哺乳动物瘦肉部分，主要指猪、牛、羊等动物的瘦肉部分。
禽类肉、鱼肉也能称之为红肉。
A.对B.错9【单选题】(1分)高温肉制品熟制温度介于（）之间，主要包括火腿肠、肉类罐头、午餐肉等。
A.100℃～121℃B.120℃～150℃C.150℃～180℃D.80℃～100℃10【多选题】(1分)下列属于化学方进行产品制作工艺的是（）A.烘烤B.分割C.缓化D.腌制第二章测试1【单选题】(1分)原料肉通常采用的是（）检验，即看颜色、闻气味、摸弹性、摸粘性。
食品科学技术：肉制品工艺学题库知识点(三)
食品科学技术：肉制品工艺学题库知识点（三）1、问答题冷藏和冻藏对原料肉的质量有什么影响？正确答案：（1）冷藏影响：干耗、发黏、发霉、颜色变化、成熟、冷收缩、串味。
（2）冻藏影响：物理变化——容积增大、干耗、（江南博哥）冻结烧、重结晶。
化学变化——蛋白质变性、脂肪变色、肌肉变色、肌肉褐变、微生物和酶变化、风味和营养物质变化。
2、问答题商家如何知道客户所持优惠券的有效性？正确答案：客户凭优惠券到商家消费时，商户通过将优惠券的编码输入系统提供商家的WEB网页确认优惠券是否有效，对有效的客户提供优惠。
3、问答题试述烟熏的目的。
正确答案：（1）赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味。
（2）使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品有促进发色作用。
（3）脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏。
（4）烟气成分渗入肉内部，防止脂肪氧化。
4、问答题试述我国禽肉的分割方法？正确答案：禽胴体分割的方法有三种：平台分割、悬挂分割、按片分割。
前两种适于鸡，后一种适于鹅、鸭。
禽类的分割，亦是按照不同禽类提出不同要求进行的，如鹅的个体较大，可以分割成8件；鸭的个体较小，可以分成6件；至于鸡，可以再适当的分成更少的分割件数。
5、问答题试述腌腊制品的种类及其特点。
正确答案：根据腌腊制品的加工工艺及产品特点将其分为四大类。
（1）咸肉类：其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。
（2）腊肉类：主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。
（3）酱肉类：具有独特的酱香味，肉色棕红。
（4）风干肉类：风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。
6、问答题形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？正确答案：1.肉的颜色本质上是由肌红蛋白（MB.和血红蛋白（HB.产生的。
2.影响肉色变化的因素：（1）环境中的氧含量（2）湿度（3）温度（4）微生物。
7、问答题结缔组织与肉的质量有什么关系？正确答案：结缔组织为非全价蛋白，坚硬、难容、不易被消化，不易被消化吸收，能增加肉的硬度；缺乏人体必需氨基酸成分，营养价值低。
保障肉类食品安全 我们该做些什么？
． 、
一
方 面便
中国 肉类食 品 综 合 研 究
中心 总 工 程 师
于 消 费 者 选 择 如 今像 水 鸡 蛋 水 产 品 等 都
已 经 出 现 了名 牌 产 品
． ，
的 管 理 力度 并 通 过 建 立 从 养 殖 加 工
．
．
，
流
消 费 者 拥 有值 得 信 赖
，
嘉宾 介绍
19 8 2
：
通
、
消费的食品全 过 程 监管链 条 建 立健 全
．
的 品 牌 就 很 容 易做 出选 择 而 品 牌就 意味 着
企 业 要 对产 品 负责 要 对 消费者负责 企 业 要
．
年 至 今 先 后任
中 国 肉类食 品 综 合 研 究
中心 助 理 师 高工
险
一
．
旦 发 生 疫 情对 企 业 来说 就 意 味着 巨 大
．
I 和 追 溯1生 对 问题 产 品 的 召 回
。
的 经 济 损 失 而 小 规 模 养 殖 又 无 疑 会 带来 高 额 的 投 资成 本 在我 国 说 到 肉类 食 品 主 要 讲
。
加 快 生 鲜 肉的 品 牌 建 设
加 快 生 鲜 肉的 品 牌 建 设 对 于 保 障 肉类食
，
，
并存 这 种 经 济结 构 使 肉类 食 品 安 全 管理 的 难 度 增 大 成 本 提 高 矛 盾 突 出 如 何 保 障 肉类
食 品 安 全 成 为社 会 各 界 乃 至 全 球 关 注 的 焦 点 之 _
性
，
。
另
一
方 面 由 于 肉类 食品 生 产过 程 的 复杂
肉品加工与检测题库
肉品加工与检测技术题库情境1 原辅料选择与检测技术项目1 原料肉选用与检测技术一、名词解释：1、胴体：指畜禽经过屠宰放血，煺毛或剥皮，割去头、蹄，清除内脏后，剩下的部分。
2、冷却肉：指在0℃条件下，将热鲜肉冷却至深层温度达0～4℃时的肉。
3、白条肉：我国将家畜屠宰后的胴体在商业经营中称为白条肉。
4、分割肉：将肉按不同部位分割包装称为分割肉。
5、肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩程度，反映了肉的质地。
6、肉的解冻：是指冻结肉中的冰晶融成水，并使已脱水的肌肉蛋白质重新吸收水分，恢复肉的原来状态。
7、肉的保水性：指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
8、肉的冷冻：指肉中的水分部分或全部变成冰的过程。
9、肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
10、A W水分活度：指食品在密闭容器内测得的蒸气压力（p）与同温下测得纯水蒸汽压力（p0）之比。
11、HACCP体系：指危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系。
12、最大冰晶生成带：指肉类冷冻过程中温度在-1～-5℃范围。
肉中水分80%以上形成冰晶区域。
13、SSOP：是卫生标准操作程序的简称。
是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。
二、填空题：1、我国商业上把猪肉分割为四大块（半片胴体），分别是（前腿）、（后腿）、（大排）、（方肉）。
2、从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（肌肉组织）、（脂肪组织）、（结缔组织）和（骨组织）四大组织。
4、经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（预冷）、（速冻）和（冷藏）。
5、6、肉中水分存在的形态大致可分为（游离水）、（束缚水）和（结合水）三种。
7、低温贮藏就是控制（微生物）的生命活动和抑制肉中（酶）的活性。
8、原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。
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排酸肉”等于“冷却肉”吗－中国肉协副秘书长边增林给大连础明集团石华山总经理
的回信
现将中国肉类协会副秘书长、高级工程师边增林给大连础明集团石华山总经理的回信转发给你们几家
专业刊物和有关媒体，可以公布之。此封信之所以重要，是因为他回答了一个关于"冷却肉"的科学概念。
"冷却肉"在我国面市后，逐渐被消费认知，但广大消费者对其加工过程的机理并不清楚，而一些加工企业
对其也不甚解，因而出现人云亦云，甚至出现在媒体宣传中竟然把"冷却肉"加工过程的理化变化称之"排
酸"，并与"排毒"并论。希望尽早终结错误提法，正视科学之说。
中国肉类协会
2003．5．27．
石华山总经理：
由于事情较多，回信较晚，望讫见谅！
关于肉类冷却及相关问题的研究，涉及到肉类物理、化学，尤其是生物化学方面的复杂机理，许多深
层问题至今仍未搞清，但是，问题的线条是清晰的。
来自电视、报纸，甚而一些文件、业内人士讲话中不时有"排酸肉"充斥，有的竟然讲"排酸"就是在冷
却过程中，将肉内所含的酸、废物、有毒物质排出，因而加工后的肉是安全的、卫生的。这是一种无知的
正义，是一种愚昧的期盼，是一种违背科学的讹传。其真实状况不是"排酸"而是产酸，是肉中以乳酸为主
体酸的出现和存在，是有益的，是我们希望的，它象征着肉的成熟。
动物在死后，要经过僵直期、成熟期、自溶期和腐败期:
僵直→成熟→自溶→腐败
很显然，我们所需要的是既让肉渡过僵直期，又要渐到成熟，既不需要僵直期前的热鲜肉，更不需要
过了成熟期的变质肉。出于生产和经营上的需要，还得将僵直期过后到成熟期阶段的时间尽量拉长，保证
营养，延长货架期，这就需要用冷却手段。所谓冷却（chilled），即施以足够的低温（如0℃），但又不致
冻结（Frozen），这是肉类冷加工的最佳选择。
1、冷却对肉类温度的影响
屠宰过程中，由于打毛、浸烫、蒸汽加热、燎毛等所致，肉类温度会有所上升，此为外部因素导致的
升温。
胴体放血后，作为肌肉重要温度控制机制的循环系统被破坏，胴体热量不能被带到肺或体表散发，持
续进行的代谢作用使肉温很快升高。代谢中，糖元的酵解产生大量的热。此为内部因素导致的升温。
内外因素相加，屠宰后猪胴体可升至40℃以上。要避免微生物大量繁殖、蛋白质变性，必须施以冷
却。
2、冷却对PH值下降的影响
PH值是酸碱度指标，即：
０《酸性<7 中性=7 7<碱性《14
由于动物宰后内部乳酸的不断积累，引起肌肉PH值下降，由宰前弱碱性变为宰后酸性。活猪的PH
值通常为7.4（碱性），宰后6-8小时内可下降至5.6（酸性），24小时后可达到最终值5.3左右。这就是人
们所说的"排酸"，实际上是"产酸"、"变酸"了。如果肉温较高，肌肉中的酸性条件会导致蛋白质变性，运
用冷却之后，PH值下降，不会发生蛋白质变性。
3、冷却对微生物的影响
肌肉内部应当是无菌的，微生物的污染几乎全部来自加工中的污染。采用冷却手段，一方面降低表面
温度，一方面减少表面水份，温度低、水份少，抑制了微生物的滋长。
4、二段快速冷却对肉类加工的作用
一般的冷却为一段冷却，冷却间为0℃，猪胴体通常在24小时后冷至4℃；二段冷却的第一段为低温，
一般为-23℃，肉温很快下降，肉表面水膜变成冰膜，它既保护肉表面不致为微生物污染，还防止肉内水
份蒸发。本段历时约2小时，肉平均温度25℃左右。然后转入第二段温度平衡，类似于一次冷却，历时
约16小时，可见二段法比一段法时间减少约6小时。
特别需要指出的是一段法的猪肉干损耗为2.1%左右，高者达2.3%；二段法可控制在1.0%左右。这一
个以上百分点之差，一年要多产出多少肉？所以二段冷却法具有肉食安全有保障、肉质好、省时间、、干
损耗小等特点，其社会、经济效益不可小视。
牛肉一般不推荐采用二次快速冷却法。
当然，其它相关问题还有很多，只好暂做简述，待见面时再详谈。
致意！
边增林
2003.2.20