冷却肉的保鲜与包装技术

同 州 、 阻 悯 １ Ｏ 、 教 ：
隔 薄 膜
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主要用流延和 吹膜法制成 ， 不 微米 ， 具有较高 的透 明度和
内部 的
养殖技术顾 问 ２ １ ． ０ ０６
偏 二氯乙烯 （ Ｖ Ｃ） 阻隔性材料 。 ＰＤ 高 ＰＤ Ｖ Ｃ是优秀的食品包装材料 ， 特别是耐 高温蒸 煮和对氧
酶 的活性 ， 霉菌 、 极毛杆菌 和无 色杆 菌等需氧 菌对 二氧化碳 高 度敏感 而被抑制 ， 二氧化碳对酵母菌 的抑制作用不大 ， 对乳 酸 菌等厌氧菌无抑制作用 。 １０ 用 ０ ％￣氧化碳的气调包装 的羔羊 肉 ， 明显 的延 长储存期的效果 ， 假单胞菌有 明显的抑制 作 有 对
装机 和高阻隔性塑料薄膜包装 ，单块牛 肉或猪 肉放入热成 型
的塑料 盒内 ， 然后 加盖膜抽真空热封 ； 真空贴 体包装在欧洲 得 到广泛应 用 ， 目前 国内有研究用真空包装与保鲜剂复合使 用 ， 使其充分发挥各 自优势 ， 良好的保鲜效果 。 有
软有弹性 、 滋味鲜美 、 营养 价值高 等特点 ， 因而广受 消费者 的
保鲜及包装技术加以简单的论述 ， 以供 同行借鉴 。
真空包装通过将包装 内的空气抽 出降低 氧含量 ，保持 肉
中 的 肌 红 蛋 白处 于 还 原 状 态 的 淡 紫 色 ，当 肉 从 真 空 包 装 袋 中 拿 出遇 氧 后 能 迅 速 恢 复 鲜 亮 的 红 色 ；阻 止 肉 品 与 外 界 接触 而
造成 污染 ， 使产 品卫 生得到保证 ； 高阻隔性膜 阻止 肉表 面因脱 水 而造成的重量损失 ； 抑制好氧性细菌的生长繁殖 ， 相对延 长
了肉的货架期 。国外的鲜 肉真空包装形式有 ３种 ， 货架期可 达 ２ 天。 １ 分割的牛 肉和猪 肉块用收缩薄膜 的包装袋包装 ， 然后抽
真 空并 热封封 口， 用热水使包装袋收缩 ； 再 采用 热成型真空包
的肉类保鲜技术 诸如防腐保鲜 、 辐射保 鲜 、 水分活度保鲜 等 低
研究成果频见报端 。
包装新技术对延 长冷却肉的保鲜效果也 相当关键 。选择 合适 的包装材料 和包 装技 术 ， 延长冷 却 肉的保鲜期 ， 对 保证 肉
品卫生和品质 ， 能起 到非 常显著 的效果 。笔者将针对冷却肉的
红 蛋 白， 肉色鲜艳 ， 能抑 制厌 氧细菌的生长 ， 使 并 但也 为许 多 有 害菌创造 了良好 的环境 。氮气是惰 性填 充气体 ， 不影响肉的 色泽 ， 能防止 氧化酸败 、 菌 的生 长和寄生虫 害 ， 霉 防止 由于二 氧化碳 大量溶 于肉中而导致 的包装坍塌 。
磨材料 、 热封材 料等通过共挤出的工艺 制成 。这种薄膜具有极
用， 而乳酸菌成为优势菌 。 虽然二氧化碳的作用是维持氧合 肌
气、 水蒸气 以及 各种气味具有很好 的阻 隔性 ， 是其他塑料 所不
可 比拟 的 。
冷却 肉包 装使 用 的 Ｐ Ｄ Ｖ Ｃ塑料不 是单纯 的 Ｐ Ｄ Ｖ Ｃ薄 膜 ， 而是 以 Ｐ Ｄ Ｖ Ｃ为阻隔层的多层共挤薄膜 ，选用偏二氯 乙烯 和 丙烯 酸 甲酯 、 甲基丙烯 酸 、 丙烯腈共 聚物做 阻隔层 ， 与其他 耐
欢迎。
２ 冷却 肉的包 装材 料
冷却肉无论是选择何种包装 ，其共 同的特点是要 求材料 要有很高的阻隔性 ， 才能 防止外界空气 和细安 全性 。 些 包 装 选 用 的材 料 这 是 包 装效 果 明 显 与 否 的关 键 。现 主 要 介 绍 目前 应 用 广 泛 的 聚
３２ 气调 包 装 ．
气 调包 装是在包装 中放人鲜 肉 ， 掉空气 ， 抽 用选择好 的气 体 代替包装 内的气体环境 ， 以抑制微生物 的生长 ， 从而延长 鲜 肉的货架期 。 气调包装常用 的气体有二氧化碳和 氮气 。 二氧化
碳 抑 制 细 菌 和 真 菌 的 生 长 ， 其 是 细 菌 繁 殖 的 早 期 ， 能 抑 制 尤 也
键 。 为 此 ， 内外 的 食 品 专 家 进 行 了 大 量 的科 学 研 究 ， 多 新 国 许
左 右。利用收缩薄膜 的遇热急缩性 ， 使其 紧贴 肉制品表 面 ， 可
防止水分渗 出 ， 厚度一般在 ５ ０微米。 ０９
３ Ｐ Ｃ在 冷却 肉包 装 中的应 用 ＶＤ
引起 肉腐败变质 的主要原因是微生物的繁殖 、酶 的作用 和氧化作用 。肉的贮藏 保鲜从理论上讲 ， 就是屠宰加工中采用 良好的卫生操作规范 ， 尽可能地 防止微生物 的污染 ， 采用合 适 的包装和保鲜方法 ， 来杜绝或延缓这些作用的进程 。 包装技术广泛应用 于鲜肉保藏 中 ，包装 的主要作 用有 抑 制微生 物生长 ， 防止二次 污染 ， 减缓脂肪 氧化的速度 ， 肉制 使 品整洁 ， 高竞争力 。 提 ３１ 真 空 包 装 ．
口 畜 产 品 加 工
冷 却 肉 的 保 鲜 与 包 装 技 术
刘 珂 （ 尔滨 大众 肉联 食品 有 限公 司 １ ０ ３ 哈 ５ １７）
发达 国家从 ２ Ｏ世纪 ２ — ０年代 就开始 生产 和推 广冷却 ０３ 气体 环境 ， 起到抑制微生物繁殖的作用 。真空收缩包装主要用 多层共 挤双泡法吹膜制成 ， 利用 Ｐ Ｄ Ｖ Ｃ做 阻隔层 ， 与其他特殊 的材料双泡法经 共挤 出， 离线处理 ， 品收缩率 在 ３ ％～ ５ 产 ５ ４ ％
肉， 目前 消费的生 肉中有 ９ ％以上 为冷却 肉。 ０ 尽管 目前我 国的 冷链 已趋于完善和规 范 ， 但冷却 肉在冷藏所 用的 ０ ４１ 围内 － ＇范 ２ 并不能完全抑制某些 嗜冷微生物 的生长和繁殖 。因此 ， 冷却 肉
货架期短 ， 表面褐变及汁液流失情况较 为严重。储存期一般为 ３ ７天 ， － 不能完全满 足市场流通 的需要 ， 之我 国传统 的消费 加 习惯 ， 影响 了冷却肉在中国的推广 。而延长冷却 肉保存期又是 对 冷却 肉的发展非常重要 的。 因此 ， 如何延长冷却 肉的保鲜 期 ， 是影 响冷却 肉发展 的关
１冷 却 肉的定 义
冷却 肉 ， 称冷鲜 肉 、 又 放心 肉， 是指 严格按 照检疫 检验制 度要求对屠宰后 的动物胴 体迅 速进 行冷却处理 ，使胴 体温度 在２ ４小时 内降为 ０ ４Ｃ， 在后续 的加工 、 ～￣ 并 流通和销售过程 中 始终保持 在 ０ ４Ｃ ￣ 范围内的鲜肉。 由于冷却 肉始终处于冷却条件 下并 经历 了充分 的后熟过 程， 同热鲜 肉和冷冻 肉相 比， 冷却 肉具 有 汁液流失少 、 质地 柔