冷却肉的成熟嫩化技术研究

．．．肉品实验与研究呤　由凌工业　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　２０１２年第６期　

总第３７４期　

冷却肉的成熟嫩化技术研究　王晓华　云南东恒经贸集团食品有限公司　云南曲靖６５５５００　摘要　选用本地杂交猪，屠宰后采用常规冷却和快速冷却两种生产工艺进行冷却肉生产，测定温度、ｐＨ值、　总色素、失水率和剪切力指标，综合考虑冷却肉加工企业生产实际，最终确定冷却肉成熟嫩化技术为采用快速冷却　方法冷却至２４ｈ效果最佳。　关键词成熟冷却肉　工艺　

冷却猪肉色泽和持水性是肉类生产企业和消费　者最关注的问题，色泽的好坏直接影响消费者的购　买欲望，持水性直接影响肉的感观品质并与经济价　值密切相关。冷却时间的长短、直接能源消耗与产　品周转，直接影响生产成本，进而影响企业的经济效　益。因此，确定冷却肉的科学成熟嫩化技术，并综合　考虑色泽、持续水、嫩度的相关肉品质指标，指导生　产，对广大消费者和冷却肉加工企业都有重要意义。　在查阅大量文献的基础上，本试验采用目前国　内冷却肉生产比较常见的常规冷却（ＣＣ）和快速冷　・＋“＋　＋“—卜”—卜”—卜”＋－．＋“—＿卜“—卜　２．３烤鸡腿的质量标准　２．３．１感官指标　色泽：色泽鲜亮均匀，鸡腿表面呈金黄色。　风味：具有浓郁的香气及烤鸡所特有的气味，咸　味适中，无异味。　组织状态：形状整齐美观，肥而不腻，外焦里嫩，　无杂质存在。　２．３．２理化指标　ＮａＣ１≤１．９％～３．５％　２．３．３微生物指标　大肠杆菌（４０ｃｆｕ／ｇ）、细菌总数≤３０　０００ｃｆｕ／ｇ、　致病菌不得检出。　３　结论　通过单因素试验和正交试验分析得出最佳配　方，辣椒粉的添加量为０．２％，白砂糖的添加量为　０．５％，孜然粉的添加量为０．１５％，料酒的添加量为　０．２％。通过最佳配方制成的鸡腿色泽金黄，外形美　却（ＲＣ）两种工艺，最终确定合理的冷却肉的成熟时　间和生产工艺。　１材料和方法　１．１试验材料和方法　选择品种和饲养管理相同，活重９５±５ｋｇ的杂　交猪１６头，按常规工艺屠宰后，随机分成２组（每组　８头）。常规冷却组（ＣＣ）是将宰后４５ｍｉｎ的胴体在　０～４￣Ｃ，相对湿度９０％～９５％，风速２．５ｍ／ｓ的条件　＋“＋”＋”＋“＋”十一＋“＋”＋“十　＋”＋”＋”＋”＋“十“—　”—　”＋”＋　观，香味浓郁，外焦里嫩，口感细腻，风味最佳，不仅　

保持了鸡腿特有的色、香、味、组织状态，而且满足了　消费者对鸡腿不同口味的需求，物美价廉，营养丰富　的烤鸡腿将受到消费者的喜爱。烤鸡腿的研制增加　了禽肉制品的类型，为禽肉制品的市场提供了新的　品种。　

参考文献　１张永明，孙晓雷．鸡肉的营养价值与功能［Ｊ］．肉类Ｔ业，　２００８，（８）：３１—３２　２杜守山．中式鸡肉制品的发展趋势［Ｊ］．两岸关系，２００５，　（１０）：３７～３８　３吴汉东，王玉田，王立辛．烤鸡加】：Ｔ艺的研究［Ｊ］．黑龙　江畜牧兽医，２００６，（９）：１０６～１０７．　４张坤生，罗庆丰．肉制品加工原理与技术［Ｍ］．中国轻：ｌ　业出版社，２００５：４６～４８　５孑Ｌ保华，马丽珍．肉品科学与技术［Ｍ］．中国轻Ｔ业出版　社。２００７：２７１～２７９　（收稿日期２０１２—０４—２３）　２０１２年第６期　总第３７４期　

由凌摹业　

ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵ　ｒＲＹ　．．．肉品实验与研究．．．　

下冷却２６ｈ；快速冷却组（ＲＣ）是将宰后４５ｍｉｎ的胴　体放在一２０％，相对湿度９５％～９８％，风速２．５ｍ／ｓ　下分别冷却１ｈ，而后转入０～４￣Ｃ，相对湿度９０％一　９５％，风速２．５ｍ／ｓ冷却到宰后２６ｈ。　

１．２测定指标和方法　１．２．１　肌肉温度和ｐＨ值　用便携式ｐＨ计（ＨＡＮＮＡ—ＨＩ９０２５，意大利）测　定屠宰后４５ｍｉｎ、１．５ｈ、６ｈ、８ｈ、２４ｈ和２６ｈ胸腰结合　处背最长肌的温度和ｐＨ值。　１．２．２　肉　色　分别在屠宰后４５ｍｉｎ、１．５ｈ、６ｈ、８ｈ、２４ｈ和２６ｈ　取背最长肌５ｇ（无筋腱、脂肪），剪碎，置匀浆管内，　立即加蒸馏水ｌＯｍＬ，匀浆ｌＯｍｉｎ，随后将全部匀浆物　移入离心管中，３　０００ｒ／ｍｉｎ　ｌＯｍｉｎ，取上清液在７５１分　光光度计５４０ｎｍ下纪录ＯＤ值。　

１．２．３持水性　汁液流失率参照Ｈｏｎｉｋｅｌ的方法。贮藏损失的　测定是分别取屠宰后４５ｒａｉｎ、１．５ｈ、６ｈ、８ｈ、２４ｈ和２６ｈ　的被最长肌（２。５ｃｍ厚）肉片样，密封在塑料袋中，　７０￣Ｃ水浴到肉样中心温度７０￣Ｃ，取出冷却到室温后　称重，计算重量损失的百分率。　１．２．４嫩度（ＷＢＳＦ值）　嫩度测定是取测定蒸煮损失后的肉样，分别在　屠宰后４５ｍｉｎ、１．５ｈ、６ｈ、８ｈ、２４ｈ和２６ｈ，沿肌纤维方　向取直径为１．２７ｃｍ熟肉样３个，用ＷＢＳＦ仪测定。　肌原纤维小片化指数参照Ｃｕｌｌｅｒ等的方法。　

１．３数据处理　用ＳＰＳＳ　１１．５对测定指标进行Ｔ检验。　

２结果与分析　

２．１背最长肌ＯＨ值、温度和肉色的变化　由表１、图１可见，ＲＣ的ｐＨ值宰后１．５ｈ和６ｈ　明显高于常规组，宰后４５ｍｉｎ、１８ｈ、２４ｈ和２６ｈ两组　间无显著差异。屠宰后１．５ｈ后的两组间的宰后温　度差异显著（Ｐ＞０．０５）。　

表１快速冷却对背最长肌ｐＨ值、温度的影响　注：①同一行内不同字母表示平均数差异显著（Ｐ＜　０．０５）。￣ＣＣ：常规冷却（０—４℃ｆ０ｒ　２４　ｈ）；ＲＣ：快速冷却　（一２０￣Ｃ　ｆｎｒ　１　ｈ￣ｌｌｏｗｅｄ　ｂｙ　０～４℃ｆ０ｒ　２３　ｈ）。　

８　

７　试验因素　图１　不同冷却肉生产工艺背最长肌温度随时间的变化　２．２失水率、蒸煮损失和剪切力的变化　表２快速冷却对持水性和蛋白质溶解性的影响　肉品实验与研究　由凌工业　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　２０１２年第６期　

总第３７４期　

续表２　

注：（１）ＷＢＳＦ：Ｗａｒｎｅｒ—Ｂｒａｔａｌｅｒ　ｓｈｅａｒ　ｆｏｒｃｅ。　图２冷却肉不同生产工艺对　背最长肌失水率、总色素、剪切力的影响　

由表２及图２可以看出，目前普遍使用的ＣＣ、　ＲＣ两种冷却肉生产工艺，在屠宰后４５ｍｉｎ至２６ｈ的　时间里，冷却肉颜色无显著变化（Ｐ＞０．０５）。而从　屠宰６ｈ后，失水率与剪切力ＣＣ与ＲＣ两组间差异　显著，ＣＣ组失水率、剪切力显著高于ＲＣ组。表明冷　却肉的快速冷却工艺与传统工艺相比，可在一定程　度上改善嫩度、提高保水性。　

３讨论　近年来，随着人们生活水平的提高，消费者对食　品品质有越来越高的要求。冷却肉与冷冻肉、新鲜　肉相比因其安全、卫生等优点备受消费者青睐。因　此，采用先进生产工艺，在为消费者提供安全、优质　冷却肉的同时，如何降低能源消耗，提高冷却间的利　用效率，是广大冷却肉加工企业普遍关注的问题。　本研究结果表明，快速冷却工艺与传统冷却工　艺相比，胴体体温下降迅速，肌肉内糖原无氧酵解较　慢，因此ｐＨ值下降较慢，但屠宰后２６ｈ两组问ｐＨ　值无显著差异。而对于冷却肉加工企业比较关注的　失水率、剪切力指标，快速冷却生产工艺与传统冷却　肉相比较，可显著提高冷却肉的保水性和嫩度。屠　宰后２４ｈ和２６ｈ之间，快熟冷却工艺之间无显著差　异，表明冷却肉已经完成尸僵阶段，已进入成熟阶　段。同时考虑到冷却肉的销售时间约１—２ｄ，冷却肉　恰好完成成熟阶段，从而保证为消费者提供安全、卫　

生、优质的冷却肉。　４　结论　与大多数冷却肉加工企业生产工艺相同，冷却　肉生产工艺为将宰后４５　ｍｉｎ的胴体放在一２０℃，相　对湿度９５％一９８％，风速２．５ｍ／ｓ下分别冷却１　ｈ，而　后转入０～４　ｏＣ，相对湿度９０％～９５％，风速２．５ｍ／ｓ　冷却到宰后２４　ｈ。即可保证冷却肉质量，又可提高　企业设备利用效率，获得更大的经济效益。　

参考文献　１　Ｔｏｙｌｏｒ　Ａ．Ａ．ａｎｄ　Ｄａｎｔ　Ｓ．Ｊ．．Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｃａｒｃａｓｓ　ｃｏｏｌｉｎｇ　ｒａｔｅ　ｏｎ　ｄｒｉｐ　ｌｏｓｓ　ｉｎ　ｐｉｇｍｅｎｔ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，　１９７１，（６）：１３１～１３９　２　Ｓｐｒｉｎｇｅｒ　Ｍ．Ｐ．，Ｃａｒｒ　Ｍ．Ａ．，Ｒａｍｓｅｙ　Ｃ．Ｂ．，ｅｔ　ａ１．Ａｃｃｅｌ—　ｃｒａｔｅｄ　ｃｈｉｌｌｉｎｇ　ｏｆ　ｃａｒｃａｓｓｅｓ　ｔｏ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｐｏｒｋ　ｑｕａｌｉｔｙ［Ｊ］．　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｎｉｍａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，２００３，（８１）：１４６４—１４７２　３　Ｍｉｌｌｉｇａｎ　Ｓ．Ｄ．，Ｒａｍｓｅｙ　Ｃ．Ｂ．，Ｍｉｌｌｅｒ　Ｍ．Ｆ．，ｅｔ　ａ１．Ｒｅｓｔ—　ｉｎｇ　ｏｆ　ｐｉｇｓ　ａｎｄ　ｈｏｔ—ｆａｔ　ｔｒｉｍｍｉｎｇ　ａｎｄ　ａｃｃｅｌｅｒａｔｅｄ　ｃｈｉｌｌｉｎｇ　ｏｆ　ｃａｒｃａｓｓｅｓ　ｔｏ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｐｏｒｋ　ｑｕａｌｉｔｙ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｎｉｍａｌ　Ｓｃｉ—　ｅｎｃｅ，１９９８，（７６）：７４～８６　４　Ｖａｎ　ｄｅｒ　Ｗａｌ　Ｐ．Ｇ．，Ｅｎｇｅｌ　Ｂ．，Ｂｅｃｋ　Ｇ．Ｖ．，ｅｔ　ａ１．Ｃｈｉｌｌｉｎｇ　ｐｉｇ　ｃａｒｃａｓｓｅｓ：ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｎ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｗｅｉｇｈｔ　ｌｏｓｓ　ａｎｄ　ｕｈｉ—　ｍａｔｅ　ｍｅａｔ　ｑｕａｌｉｔｙ［Ｊ］．Ｍｅａｔ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９９５，（４０）：１９３～２０２　５　Ｌｏｎｇ　Ｖ．Ｐ．．Ｔａｒｒａｎｔ　Ｐ．Ｖ．．Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｐｒｅ—ｓｌａｕｇｈｔｅｒ　ｓｈｏｗｅｒｉｎｇ　ａｎｄ　ｐｏｓｔ—ｓｌａｕｇｈｔｅｒ　ｒａｐｉｄ　ｃｈｉｌｌｉｎｇ　ｏｎ　ｍｅａｔ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｉｎ　ｉｎｔａｃｔ　ｐｏｒｋ　ｓｉｄｅｓ［Ｊ］．Ｍｅａｔ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９９０，（２７）：１８１～１９５　６　Ｍｅｌｏｄｙ　Ｊ．Ｌ．，Ｌｏｎｅｒｇａｎ　Ｓ．Ｍ．，Ｒｏｗｅ　Ｌ．Ｊ．，ｅｔ　ａ１．Ｅａｒｌｙ　ｐｏｓｔｍｏｒｔｅｍ　ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｔｅｎｄｅｒｎｅｓｓ　ａｎｄ　ｗａ—　ｔｅｒ—ｈｏｌｄｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ　ｏｆ　ｔｈｒｅｅ　ｐｏｒｃｉｎｅ　ｍｕｓｃｌｅｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｎｉｍａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，２００４，（８２）：１１９５～１２０５　７　Ｓｅｈａｆｅｒ　Ａ．，Ｒｏｓｅｎｖｏｌｄ　Ｋ．，Ｐｕｒｓｌｏｗ　Ｐ．Ｐ．，ｅｔ　ａ１．ＰＨｙｓｉｏ—　ｌｏｇｉｃａｌ　ａｎｄ　ｓｔｒｕｃｔｕｒａｌ　ｅｖｅｎｔｓ　ｐｏｓｔ　ｍｏｒｔｅｍ　ｏｆ　ｉｍｐｏｒｔａｎｃｅ　ｆｏｒ　ｄｒｉｐ　ｌｏｓｓ　ｉｎ　ｐｏｒｋ［Ｊ］．Ｍｅａｔ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，２００２，（６１）：３５５～３６６　８　Ｖａｎ　ｄｅｒ　Ｗａｌ　Ｐ．Ｇ．，Ｅｎｇｅｌ　Ｂ．，Ｖａｎ　Ｂｅｃｋ　Ｇ．，ｅｔ　ａ１．Ｃｈｉｌｌｉｎｇ　ｐｉｇ　ｃａｒｃａｓｓｅｓ　ｏｎ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｗｅｉｇｈｔ　ｌｏｓｓ　ａｎｄ　Ｕｌｔｉｍａｔｅ　ｍｅａｔ　ｑｕａｌｉｔｙ［Ｊ］，Ｍｅａｔ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９９５，（４０）：１９３～２０２　９　Ｊｅｒｅｍｉａｈ　Ｌ．Ｅ．，Ｊｏｎｅｓ　Ｓ．Ｄ．Ｍ．，Ｋｒｕｇｅｒ　Ｂ．，ｅｔ　ａ１．Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｇｅｎｄｅｒ　ａｎｄ　ｂｌａｓｔ—ｃｈｉｌｌｉｎｇ　ｔｉｍｅ　ａｎｄ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｎ　ｃｏｏｋｉｎｇ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ａｎｄ　ｐａｌａｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｐｏｒｋ　ｌｏｎｇｉｓｓｉｍｕｓ　ｍｕｓｃｌｅ　［Ｊ］．Ｃａｎａｄａ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｎｉｍａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９９２，（７２）：　５０１～５０６　（收稿日期２０１２—０３—０３）