冷鲜肉的气调保鲜包装技术开题报告
鲜肉气调保鲜贮藏技术概述
鲜肉气调保鲜贮藏技术概述一、气调保鲜肉的发展第一次应用是在1930年，高浓度CO2的气调。
1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都是在CO2 气调保存下运输的。
研究表明充入20%的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌繁殖。
20世纪80年代，100%纯CO2气调为最理想的保鲜方式。
如果从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，鲜肉在0℃气调下能达到20周的贮存期。
我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。
二、鲜肉色泽的变化刚宰杀的肉呈紫红色。
暴露于空气中，在高氧下易氧合成肌红蛋白，使肉呈鲜红色。
进一步氧化形成氧化肌红蛋白，使肉变暗呈褐色。
在低氧分压下(如真空包装中)，氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白，并进一步转化成肌红蛋白。
肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。
三、鲜肉气调保鲜机理通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及色变的条件，以达到保鲜的目的。
气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们的各种组合。
每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。
(一) CO2CO2对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用。
CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌无作用。
由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物。
但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品外观。
因此，若选用 CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。
(二) O2抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖，在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。
但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。
在0℃条件下，贮存期仅为2周。
(三) N2N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。
氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。
四、鲜肉气调气体的选用气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。
低温改良气调包装半加工菜贮藏特性研究的开题报告
低温改良气调包装半加工菜贮藏特性研究的开题报告一、选题背景随着生活水平的提高，人们对于菜品的品质和口感要求越来越高，而新鲜的蔬菜是保证食品品质的基础。
然而，在普通气调保鲜、冷藏存储条件下，蔬菜往往不易长时间保存，且不可避免地会出现一定程度的腐败和营养损失。
因此，本研究拟通过开展低温改良气调包装半加工菜贮藏特性研究，找出一种更好的保存半加工蔬菜的方式。
二、研究内容本研究主要包括以下几个方面：1. 确定合适的低温和气氛条件。
通过对半加工蔬菜在不同共存气体和低温下的贮藏特性进行比较研究，找到对于不同蔬菜类型的最佳贮藏条件。
2. 分析半加工蔬菜在低温改良气调包装贮藏中可能出现的问题并提出解决方案。
比如，可能出现腐败发生情况，需要探索贮藏过程中的微生物生态并建立相应的预警机制。
3. 确定最佳的包装材料。
通过对不同包装材料的气体渗透率和物理特性进行实验研究，找到合适的包装材料，以保证半加工蔬菜的贮藏期限和品质。
4. 研究不同加工方法对半加工蔬菜贮藏的影响。
通过对几种常见的半加工蔬菜加工方法的比较研究，找到对贮藏品质较为有利的加工方法。
三、研究目的1. 探索低温改良气调包装对半加工蔬菜贮藏品质的影响，确定最佳的贮藏条件和包装材料。
2. 分析贮藏过程中可能出现的问题，并提出相应的解决方案，以提高农产品贮藏品质，增加农民的收入。
3. 为半加工农产品在贮藏过程中的保鲜技术和贮藏问题提供新的思路和方法。
四、研究方法和技术路线1. 实验室模拟定温定湿装置。
通过这一设备模拟不同共存气体和温度下的气氛环境，以研究低温改良气调包装对半加工蔬菜贮藏品质的影响。
2. 研究能出示测定设备。
通过对半加工蔬菜在不同贮藏条件下呼吸作用的研究，分析其新陈代谢情况，研究其微生物生态。
3. 选择合适的包装材料进行比较研究。
比较不同材料的气体渗透率和物理特性，确定最佳包装材料。
4. 研究不同加工方法对贮藏品质的影响。
比较几种半加工蔬菜加工方法，寻找对贮藏品质更为有利的加工方法。
食品科学与工程中气调包装技术对食品保鲜效果的研究
食品科学与工程中气调包装技术对食品保鲜效果的研究食品科学与工程领域一直致力于寻找更好的食品保鲜技术，以延长食品的保质期和保持其营养价值。
气调包装技术被广泛研究和应用，它通过调整包装内气体组成，控制食品中的氧气和二氧化碳浓度，有效延缓食品的变质过程。
1. 气调包装技术简介气调包装技术是一种通过改变食品包装内部气氛的方法来延长食品保鲜期的技术。
这一技术早在上世纪60年代就开始研究，随着科技的不断发展，气调包装技术也得到了迅速的发展。
它主要通过降低包装内的氧气浓度和增加二氧化碳浓度来抑制微生物的生长和食品的氧化反应，从而延长食品的保质期。
2. 气调包装技术的原理氧气和二氧化碳是食品变质和腐败的主要因素之一。
氧气会引起脂肪氧化和细胞色素氧化等过程，而二氧化碳具有抑制微生物生长的作用。
因此，通过控制食品包装内氧气和二氧化碳的浓度，可以有效延缓食品变质的速度。
3. 气调包装技术的应用气调包装技术在各个领域有广泛的应用，尤其在鲜活农产品、肉类和海鲜等易腐食品的保鲜方面表现突出。
例如，气调包装可以延长水果和蔬菜的保鲜期，保持其新鲜度和口感。
同时，气调包装也可以用于肉类和海鲜产品，通过调节包装内的气氛，减缓细菌和酵母菌的生长，延缓食品变质。
4. 气调包装技术的优势相对于传统的包装技术，气调包装技术具有许多优势。
首先，它能够更好地保持食品的新鲜度和口感，使食品更持久地保持其原有质地。
其次，气调包装技术可以减少食品中的氧化反应，从而保护其中的营养成分，使食品更加营养丰富。
此外，气调包装还能减少食品的营养流失和副产物生成，从而改善食品的品质。
5. 气调包装技术的研究进展近年来，气调包装技术的研究得到了越来越多的关注。
研究人员不断寻找更好的气体组合和包装技术，以增加食品保鲜的效果。
他们还研究了不同食品在不同气调条件下的保鲜效果，以及气调包装技术对食品纹理和味道的影响。
这些研究丰富了我们对气调包装技术的理解，为食品科学与工程领域的发展提供了有益的参考。
《臭氧处理结合气调包装对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响》
《臭氧处理结合气调包装对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响》一、引言随着生活水平的提高，人们对食品品质和安全性的要求日益增强。
冷鲜鸡肉作为日常生活中常见的食品之一，其贮藏品质的保持显得尤为重要。
为了延长冷鲜鸡肉的保质期并保持其新鲜度，许多先进的贮藏技术被广泛研究与应用。
其中，臭氧处理与气调包装技术因其独特的优势，被广泛应用于冷鲜鸡肉的贮藏过程中。
本文将探讨臭氧处理与气调包装结合使用对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响。
二、臭氧处理技术及其作用臭氧处理是一种新型的食品保鲜技术，它通过产生臭氧气体对食品进行杀菌、消毒和防腐。
臭氧具有很强的氧化性，能够有效地破坏细菌、病毒和其他微生物的细胞结构，从而达到杀菌的目的。
在冷鲜鸡肉的贮藏过程中，臭氧处理能够有效地抑制细菌的生长繁殖，延缓肉类腐败，保持肉品的新鲜度和口感。
三、气调包装技术及其作用气调包装技术是通过调节包装内的气体成分和比例，创造一个适合食品贮藏的气体环境。
这种技术能够有效地延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和营养价值。
在冷鲜鸡肉的贮藏中，气调包装能够通过排除包装内的氧气，降低氧化反应的速度，从而减缓肉品的腐败。
同时，通过增加二氧化碳的含量，可以抑制需氧菌的生长繁殖，进一步延长冷鲜鸡肉的保质期。
四、臭氧处理结合气调包装对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响将臭氧处理与气调包装技术结合使用，可以充分发挥两者的优势，进一步提高冷鲜鸡肉的贮藏品质。
首先，臭氧处理能够有效地杀灭冷鲜鸡肉表面的细菌和微生物，降低其初始菌落数。
而气调包装则能够创造一个低氧、高二氧化碳的贮藏环境，进一步抑制细菌的生长繁殖。
这样，两者相结合可以显著延长冷鲜鸡肉的保质期。
其次，臭氧处理与气调包装的结合使用可以更好地保持冷鲜鸡肉的新鲜度和口感。
臭氧处理可以破坏肉品表面的老化物质，使其恢复一定的新鲜度；而气调包装则可以减缓肉品的氧化反应，保持其营养价值和口感。
此外，这种结合使用的方法还可以降低冷鲜鸡肉的脂肪氧化程度，减少异味和腥味的产生。
食品保鲜技术调研报告[优秀范文5篇]
![食品保鲜技术调研报告[优秀范文5篇]](https://img.taocdn.com/s3/m/cd3b15be6429647d27284b73f242336c1eb93034.png)
食品保鲜技术调研报告[优秀范文5篇]第一篇：食品保鲜技术调研报告随着制冷行业的快速发展，以及消费者对食品的新鲜度要求增加，保鲜一直是最主要的技术创新点和难点。
多年以来，单靠温度、湿度的调节来延长食物保鲜时间，并没有取得很好的效果。
因此，食品冷藏保鲜设备制造企业一直没有放弃前进的步伐，积极寻求新型保鲜技术，去实现保鲜效果最大化。
生物技术(抗菌肽)生物工程技术创业公司“海斯波迪”利用发酵原理生产制造低成本、高安全性的抗菌肽，而抗菌肽应用在果蔬等农产品上，在延长保鲜期的同时还能体现出其绿色、安全性。
从种植采摘，到收购存储，再到运输和销售，基本每一条环节都对保鲜技术有较高的要求。
其中，有两类客户需求更为强烈，一种是不易存储类的果蔬种植大户，另一种是不易存储类的果蔬进出口商。
对于相对不易腐烂的水果商(比如苹果、橙子等)，如果防腐手段性价比较高，该商户也愿意积极尝试。
抗菌肽对真菌、细菌等均有抑制效果，不仅仅用于果蔬的保鲜，还可以用于水产、肉制品、熟食等的保鲜，简而言之，其潜在的应用领域还有很多。
物理技术(保鲜冰袋)冰袋是较为常见的利用物理技术保持食品新鲜的方法之一。
相关包装企业表示，保鲜冰袋主要分两种。
其一是带中装有干冰，一般来说生鲜食品保鲜不需要那么低的温度，而干冰保鲜，消费者也可能因为不当接触被冻伤。
因此，大部分生鲜电商采用另一种保鲜冰袋，其袋中液体是水、防腐剂和高吸水性树脂的混合物。
从食品安全角度看，液体保鲜冰袋中的成分总体安全。
但是，并非液体保鲜冰袋就是最佳的保鲜方式。
因为绝大多数保鲜冰袋的外包装是普通塑料袋，并非可降解塑料袋，如果没有合理的回收方式，对环境的污染还是存在的。
预防保鲜冰袋带来的环保压力须双管齐下，创新生鲜食品保鲜方式，要么从源头减少保鲜冰袋的使用量，要么是提高重复使用率。
诸如，市场上已出现了新型保鲜包装，将原先一整袋的保鲜液体用一个个小空间分隔，整个包装更像一张有厚度的包装纸，可任意裁剪和弯曲。
气调包装
气调包装的优势
气调包装气体:较高浓度O2可以使冷鲜肉保持新鲜肉的鲜红色泽；适量浓度的CO2能阻碍抑制细菌和微生物的生长繁殖。
高浓度O2对冷鲜肉有很好的保鲜效果。
这样不仅可以延长冷鲜肉的保鲜期，而且冷鲜肉的外观色泽亦比较好看.
O2(氧气):对于含肌红蛋白的冷鲜肉产品，将环境气体的氧含量提高到80％
CO2(二氧化碳):二氧化碳是气体调节用于食品包装中最重要的气体。
一般来说将环境气体的二氧化碳含量提高到20%.
N2(氮气):氮气是一种惰性气体，用来驱逐包装中的空气特别是氧气。
同时也被作为填充气体使用于易腐食品，效果如同二氧化碳。
1、有利于延长冷鲜肉的保鲜期冷鲜肉使用气调包装后，在0~4℃条件下，一般可保鲜7~10天。
2、有利于保持冷鲜肉的外观色泽。
经复合气调保鲜包装的冷鲜肉，在保鲜气体的作用下，能较好的保持冷鲜肉的新鲜色泽，吸引消费者的购买欲。
3、有利于提高冷鲜肉的品质、安全性和卫生性、冷鲜肉经过排酸冷却后，更有利于人体吸收，包装好之后的冷鲜肉与外界隔离，细菌无法侵害。
这样，冷鲜肉的品质、安全和卫生性就大大提高了。
4、有利于减少配送次数，节约生产成本，扩大营销范围、由于保鲜期延长，可以扩大营销范围；配送次数也就可以相对减少，从而节约生产成本。
5、有利于树立品牌形象。
冷鲜肉在使用气调包装以后，无论从产品质量，还是外观形式上，都有了极大提高，对企业的品牌扩张，企业形象的提升都会有很好的促进作用。
果蔬、肉类保鲜包装(气调包装+真空预冷的结合)
果蔬、肉类保鲜包装（气调包装+真空预冷的结合）生鲜果蔬保鲜的首要任务是保持易腐烂果蔬的外观、硬度、口感、风味，大多数生鲜果蔬，丧失外观便失去商品价值。
采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体，将继续进行一系列生理变化，使其特有的风味、口感进一步充分显现出来，在色香味和营养成分上更适合人们的需要，这一过程称为后熟阶段；接着，果蔬逐渐丧失原有的色香味和营养成分乃至软化、解体，这就是衰老阶段；设法延缓生鲜果蔬的后熟和衰老过程，就是尽量保持原有品质过程，这种时间过程称为保鲜期。
生鲜果蔬采收以后的生理变化的影响因素主要有温度、湿度、环境气体、包装、机械损伤等，会引起失重、失鲜、萎缩、颜色和光泽消退，严重影响产品耐贮性和抗病性。
果蔬的果实采收后的呼吸形态有两种：跃变型和非跃变型，前者在成熟时呼吸强度达到峰值，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实随之衰老乃至死亡。
乙烯可以促使跃变型果实的呼吸高峰提前到来，促使提前成熟、衰老。
温度，采收后的生鲜果蔬带有大量田间热、又有旺盛的呼吸热。
一般地，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1~1.5倍甚至更高。
呼吸强度越大，物质消耗也就越大，贮藏寿命也就缩短。
在30℃~60℃范围内，真菌、细菌和各种微生物活动和繁衍最旺盛，低温能使生鲜果蔬生理活动减缓，抑制真菌等微生物繁衍。
湿度，轻微的干燥或较湿润更可抑制呼吸作用，湿度低即干燥，会增加蒸腾。
气调包装，大气中，一般含20.9％O2、78％N、0.03％CO2，以及其它一些微量气体。
降低贮藏环境中的O2浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其处于休眠状态，还可以杀灭部分微生物或抑制其活动。
适当提高CO2浓度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也会抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯对果蔬的影响。
生鲜果蔬早熟和衰老主要由乙烯气体引起。
机械损伤，有了机械损伤的果蔬，呼吸强度会急剧增加，称为伤呼吸。
此外，机械损伤伤口除了会增加蒸腾，尤其很容易受微生物侵染而引起变质腐烂。
果蔬保鲜运输车气调控制系统的研究的开题报告
果蔬保鲜运输车气调控制系统的研究的开题报告一、选题背景及意义随着人们健康意识的提高，蔬菜水果的保鲜质量越来越受到人们的关注。
而运输过程中温度、湿度等环境条件的变化对蔬果的品质和营养成分有很大影响，运输途中的失重、振动等因素也会加速蔬果的果腐、品质下降等问题。
因此，如何在运输途中保持蔬果的品质和保鲜度，成为农产品行业的一个重要问题。
本文旨在研究果蔬保鲜运输车气调控制系统，通过控制运输车内的温度、湿度等气氛条件，延长蔬果的保鲜期，保持其营养成分，减少腐败率，提高蔬果的商品价值，满足消费者对于蔬菜水果品质的需求。
二、研究内容1. 果蔬保鲜运输车气调控制系统的设计和组成。
包括传感器、控制器、电子元件和气体调节设备等组成的系统。
2. 对保鲜运输车内的温度、湿度、氧气和二氧化碳等关键因素进行监测和调整。
通过调整运输车内的气氛环境，减缓果蔬新陈代谢，延长保鲜期。
3. 对果蔬保鲜运输车的运输条件进行优化。
通过合理的装载和运输方案，控制运输车的失重和振动率，减少果蔬的损伤率。
三、研究方法1. 理论研究。
分析蔬果保鲜机理，运输车内气氛的变化规律以及对蔬果品质的影响。
2. 实验研究。
设计实验模型，模拟运输车内的气体变化和经过不同条件的蔬果的品质变化，并进行数据采集和分析。
3. 现场调试。
利用已有的保鲜运输车进行气调控制系统的安装和调试，在实际物流中得出可行的优化方案，达到理论预期效果。
四、预期成果1. 设计并实现果蔬保鲜运输车气调控制系统，能够监测和调节运输车内的温度、湿度、氧气和二氧化碳等关键因素。
2. 确定运输车内气氛的最佳组成，并进行气氛控制实验，得出最优条件下的成果。
3. 通过对不同条件下保鲜运输车内蔬果的品质变化情况进行研究，确定运输车内的装载和运输方案，降低蔬果的损伤率。
五、研究难点1. 如何在保持运输车内合适的气氛条件下减少蔬果的损伤率。
2. 如何在运输途中保持运输车内的气氛稳定。
3. 如何确定最优条件下的蔬果保鲜方案。
冷却肉气调包装技术的机理及影响因素
冷却肉气调包装技术的机理及影响因素2.云南省富源县古敢水族乡农业综合服务中心云南富源65550103.云南东恒经贸集团食品有限公司云南富源6555004.云南省曲靖市动物疫病预防控制中心云南曲靖655000 ）摘要：本文概述气调包装技术的现状与发展前景，详细阐述冷却肉气调包装护色保鲜技术的机理，气体成分及其影响因素，对气调包装技术在冷却肉护色肉保鲜中应用问题进行了探讨，为肉制品加工企业在使用冷却肉气调包装技术提供理论指导。
关键词：冷却肉；气调包装技术；护色保鲜前言气调包装技术，是指运用二氧化碳、氧气、氮气中的两种气体或三种气体混合组成，或混合其他特殊气体如氦气，以达到保鲜和延长食品货架期的一种包装技术。
气调包装，在国外又称MAP包装（Modified Atmosphere Packaging），亦有称气体置换包装，广泛用于新鲜食品（鱼、肉、果蔬）、熟食品、烧烤食品的保鲜包装。
气调包装已成为一种应用广泛的食品保存方法，其特点是能有效地保持食品新鲜而产生的副作用最小。
英国在肉类及肉制品的气调包装方面居于领先地位，法国紧随其后[1]。
1979年英国Mark＆Spencer公司推出了MAP肉制品，并在两年后应用到了鱼类、火腿等方面。
瑞典一公司推出采用充满100% CO2气体的包装袋、容器、储藏室来贮藏肉类。
该法能使猪肉不需冷冻处理可保存120d。
我国自20世纪90年代初开始食品气调包装工艺、设备的开发与研究，现已初步具备商业推广应用的条件。
已研究成功利用纳米技术高效催化CO2合成可降解塑料，即利用CO2制取塑料的催化粉“粉碎”到纳米级，实现催化分子与CO2聚合，使每克催化剂催化130g左右的CO2，合成含42% CO2的新包装材料。
其作为降解性优异的环保材料，应用前景十分广阔[2]。
1气调包装技术的机理及气体组成1.1气调包装技术的机理气调包装技术是目前肉类保鲜的一种切实有效的包装形式。
气调包装技术的基本原理是用保护气体置换包装内的空气，使肉类置于保护气体环境中，促使食品腐败的细菌和霉菌的生长繁殖被抑制，使新鲜肉的色泽被保护与延缓，从而延长了肉类的保鲜期[3]。
气调包装技术在冷却肉护色保鲜方面的应用
压 ＞ ４ ｍ ｇ 可以很大程度促进肌 肉 中氧合肌 红蛋 白的生 ２ ０ ｍＨ ，
成 。 根 据 鲜 肉保 持 色 泽 的 要 求 ，混 合 气 体 中 氧 的 分 压 大 于
２ ０ ｍＨ ， 即氧的混合 比例应超过 ３ ％。 ４ ｍ ｇ亦 ０ １ ． 二 氧化碳 （ Ｏ ） Ｃ ．２ ２ Ｃ： Ｏ 的作用是抑制 肉中的需 氧菌 的
专 论 与 综 述
气 调包 装 技 术 在冷却 肉护色保鲜 方 面的应用
文
摘
达 ， 小九 ， 启 宏 ， 胡 郑 胡
超
（ ． 南省 富源 县黄 泥河 镇 畜牧兽 医 站 ， １云 曲靖 ６ ５ ０ ５ ５ ８；２云南农 业职 业技 术 学院 。 明 ６ ０ ３ 。 昆 ５ ０ １）
要 ： 文综述 了冷却 肉气调 包装技 术的现状 与发展 前景 ， 本 并对其护 色保 鲜技 术的机理 、 气体成 分及 当前应 用中存 在的问题 进行 了探 讨 ， 肉制品加工企业在使 用冷却 肉气调包装技 术提供理论指 导。 为
生长 和降低 ｐ Ｈ值 ， 达到防腐保鲜 目的 ， 抑制细菌和真菌的繁 殖与生长 ， 这取决于包装 内的气体扩散 。另外 ， Ｏ 的抑菌效 Ｃ 果还取决于存在 的微生物的生长阶段 。Ｃ ： Ｏ 能增加延迟期和
减少对数 生长期的繁殖效率 ， 而前 者的影响更明显 。因此 然 当细菌从延迟 期向对数生长期过渡时 ， 抑制效果将减弱 。这 样 ， 气包装早期 阶段 Ｃ 充 Ｏ 将更有效 。 １ ． 氮气 （ Ｎ 是一 种惰性气 体 ， 影响 肉的色泽 ， ．３ ２ Ｎ） 不 对 被包 装 肉一般不起 作用 ， 也不会 被其所 吸收 ， 能 防止 氧化 但 酸败 、 霉菌的生长和寄生虫害 。氮气对 塑料 包装 材料透气率
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冷鲜肉的气调保鲜包装技术 开题报告
包装工程专业学生 孔祥雪 指导老师 高珊珊
一、立题依据 1.选题背景 冷鲜肉以其新鲜、肉嫩、味美、营养、卫生的优点受到越来越多消费者的爱好，从而成为今后生肉消费的主流, 但冷鲜肉的货架期是限制冷鲜肉快速发展的主要瓶颈所在。对于自助商店以及零售商来说，货架寿命低使得肉类滞销而亏损，不利于整个冷鲜肉产业链的发展。更长时间的保鲜货架寿命，或者是延长冷鲜肉的新鲜色泽持续时间，将会促进冷鲜肉的销售与发展。 冷鲜肉的保鲜包装应运而生，现阶段主要包括气调保鲜包装、保鲜剂保鲜包装和辐射处理杀菌保鲜包装等方式。但由于气调保鲜包装能有效保持肉类新鲜而产生的副作用最小。本文将针对这样的市场需求，对冷鲜肉的气调保鲜包装技术进行研究，主要研究冷鲜肉的性能指标、保鲜机理、气调包装组成成分的优化以及冷鲜肉的气调保鲜包装的发展趋势和应用前景。 2.国内外研究现状 国内外对于冷鲜肉的保鲜包装研究从二十世纪五十年代就开始了。最初，高级形式的肉类包装往往是购买者要求的情况下，屠杀切块，再用纸或蜡纸打包，最后放在自助商店的陈列架上冷冻储存。包装的方式从应用于短期冷藏存储的简单的外包装发展到应用于较长的冷冻存储陈列的阻隔包装，其中阻隔包装就是气调包装的应用形式。 1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%的鲜肉都在有CO2的气调保存方法下运输的。在我国应用到生鲜肉保鲜是在20世纪80年代，当时100%纯CO2气调包装为最理想的保鲜方式。我国对气调包装保鲜肉的研究始于20世纪80年代后期, 但直至近几年才开始在生产和商业上应用。目前，只有北京、上海等大城市的市场上能看到这类气调包装保鲜肉的产品。近几年来，随着国外先进的充气包装设备与连续式真空包装设备的引进，使得我国气调包装保鲜肉的生产成为可能。 目前,气调包装已成为一种应用广泛的食品保存方法, 其特点是能有效地保持食品新鲜而且副作用小。气调包装也从真空包装发展到气体成分更换包装，以及控制气体成分的活性包装。气调包装的难点在于针对不同的生鲜产品所需保护性能因素不同，所需的气调保鲜的气体组成成分有很大不同。对于冷鲜肉的气调保鲜包装，O2 在气调包装中的作用是同肌肉中肌红蛋白结合后形成氧合肌红蛋白, 使肌肉呈现鲜红色, 然而, 目前的生产消费情况表明, 传统的低氧气调保鲜已不能满足人们对冷鲜肉品质的追求, 氧气含量过低, 会导致肉色暗淡, 大量厌氧菌繁殖, 缩短其货架期。有研究表明, 荧光假单胞菌在O2 和CO2 气体体积分数分别达到80% 与20% 时, 其生长受到抑制。国际上对冷鲜肉的保鲜研究已经采用高氧技术方法, 如Nortje和Show研究了高氧气调保鲜包装对牛肉成熟处理的微生物学和储藏特性的影响。据报道, 欧洲一些国家的超市生鲜肉流通采用高氧气调保鲜包装, 有效提高了冷鲜肉安全品质和肉色货架期。
3.研究的意义 冷鲜肉的气调保鲜包装技术，主要针对高氧系统的气调保鲜包装进行研究，寻找合适的气调成分，来提高肉色保持货架期，提高冷鲜肉的风味与安全。不仅可以增强其保鲜效果，而且可以降低材料的应用成本，促进冷鲜肉的气调保鲜包装应用，促进冷鲜肉零售店和自助商店的销售。
二、重要概念解释 1.冷鲜肉
冷鲜肉，是指严格执行检疫制度宰杀后的温热畜肉，迅速经过各种方法使其温度降至零
度-零下4度( 此温度高于肉组织的冰点而避免冻结) ，并在后续的分割加工、流通和零售过程中始终处于不超过7 ℃的冷却链控制下的生鲜肉。 2.气调包装 气调保鲜包装技术是通过合适的气体组成, 替换包装内的气体环境, 来改变包装内的气氛使肉品处于不同气体组成的环境中, 从而抑制微生物的生长和繁殖, 延长产品的保质期, 其特点是能有效保持肉类新鲜而产生的副作用最小。
三、研究的主要内容及预期目标 1.研究的主要内容
肉的气调保鲜包装的性能指标：色泽、氧合肌红蛋白、风味、持水率、脂质稳定性、
微生物细菌含量、PH等。 气调保鲜包装实施的考虑因素：高氧系统和低氧系统、气体混合组成、气体成分优化、氧化稳定性、包装材料选择。 各种气调包装形式的比较，以及冷鲜肉气调保鲜包装的创新发展趋势，包括零售包装与集中包装的发展，环境友好性与可再生性的考虑，活性保鲜包装等。 2.预期目标 冷鲜肉的气调保鲜包装已有一定的研究资料，通过对已有文献的调研，分析国内外冷鲜肉气调保鲜包装的研究现状，冷鲜肉货架寿命性能指标，冷鲜肉保鲜所需考虑因素，以及气调保鲜形式，分析较为优化的气调保鲜包装方案。最终能够对我国冷鲜肉的气调保鲜包装的发展起到一定的促进作用。
四、研究方法 文献检索法：多渠道的搜索与之相关的文献，做好资料准备，了解现阶段国内外对冷鲜肉的气调保鲜包装的研究。 内容分析法：通过对已有文献内容的分析，总结国内外冷鲜肉的气调保鲜包装研究现状，并在分析与总结的基础上，探究冷鲜肉的保鲜机理，并选择合适的气调保鲜形式。 实验操作法：根据保鲜机理，对冷鲜肉的气调保鲜包装进行不同气体比例成分的实验对比，来探究冷鲜肉气调保鲜包装的优化方式。
五、研究方案（思路） 首先，用文献检索和试验方式，探究冷鲜肉变质的各种因素，包括色泽变化、PH值、水分保持率、脂质稳定性、异味等方面。 其次，对冷鲜肉的各个影响因素分析，探究其变质原理，对各类变化反应分类，进行机理总结，做出应对措施。 然后，针对保鲜包装各指标性能的包装机理，选择合适的材料、气调组成成分、储存温 度。 最后，通过气调包装机进行气调保鲜包装气体组成成分比例不同的对比试验，来探究冷鲜肉的保鲜包装较为优化的方式。分别从冷鲜肉的色泽保持与货架寿命延长等目的，来研究气调保鲜包装的合理性。
六、论文写作进程安排 1.2012年11月25日——2012年12月03日，收集材料，查阅文献，为写开题报告作准备。 2.2012年12月03日——2012年12月13日，完成论文开题报告。 3.2012年12月15日，参加论文开题报告会。 4.2012年12月16日——2013年05月05日，分析文献，试验研究，撰写论文初稿。 5.2013年05月06日——2013年05月29日， 完成论文修改工作，经指导老师认可后定稿。 6.2013年05月30日——2013年05月31日，准备论文答辩稿，并进行论文答辩。
七、论文写作框架（目录） 摘要 关键词 Abstract Key words 引言 1 气调包装介绍 1.1 气调保鲜包装的定义和发展 1.2 冷鲜肉和气调包装的研究基础 2 冷鲜肉的气调保鲜包装的应用 2.1 冷鲜肉气调保鲜包装概念 2.2 冷鲜肉气调保鲜的性能指标 2.2.1 色泽度 2.2.2 氧合肌红蛋白 2.2.3 风味与脂质稳定性 2.2.4 持水率 2.2.5 微生物含量 2.3 冷鲜肉的气调保鲜包装实施的考虑因素 2.3.1 高浓度氧与低浓度氧 2.3.2 气体成分 2.3.3 气体组成优化 2.3.4 氧化稳定性 2.3.5 塑料薄膜与托盘材料选择 2.3.6 生产应用 2.4 各种冷鲜肉的气调保鲜包装形式的比较 3 气调保鲜包装的发展趋势 3.1 包装的改革和发展趋势 3.1.1 零售包装与集中包装 3.1.2 环境友好性与可再生性考虑 3.1.3 活性包装 3.2 研究和工业生产需求 4 结语 5 致谢
八、参考文献 [1] 姚艳玲,贺稚飞等.包装材料对高氧气调包装冷鲜肉品质变化的影响[J].食品科学,2012,(33):314-117. [2] 李建雄,谢晶. 冰温结合气调及保鲜剂技术在肉制品保险中的应用[J]. 湖北农业科学,2008,(10):1213-1215. [3] 张娜,刘恬等. 动态气调包装技术在调理肉制品保鲜中的应用.肉类工业[J].2011,(11). [4] 赵素芬,刘晓艳. 高氧气调包装对冷鲜肉的保鲜研究[J].中国学术期刊电子出版社，2010:15-17. [5] 杜小粉,董全.冷鲜肉的保鲜方法及其安全性[J].肉类研究,2009,(4):35-38. [6] 袁恒森,王晓敏.冷鲜肉包装"热"起来[J].印刷技术.包装装潢,2012,(8):21-23. [7] 柳春光,贝特尔食品科技. 冷鲜肉的保水、护色和保鲜[J].肉类工业,2010,(12):12-16. [8] 常晨曦,申雷等. 冷鲜肉气调包装技术的研究进展[J].江西农业学报,2010,(3):140-142. [9] 李超等.气调包装保鲜冷却鸭肉的研究[J].食品工业,2012,(1):115-117. [10]赵毓芝等.气调包装技术在冷鲜肉中的研究进展[J].肉类研究,2011,(1):72-77. [11]谢光华.现代化冷藏肉品零售包装[J].中国畜牧杂志,2007,(增刊):195-197. [12]McKenna, D. R., Mies, P. D., Baird, B. E., Pfeiffer, K. D., Ellenbracht, J. W., & Savell, J. W. (2005). Biochemical and physical factors affecting discoloration characteristics of 19 bovine muscles. Meat Science, 70, 665–682. [13]Arnold, R. N., Arp, S. C., Scheller, K. K., Williams, S. N., & Schaefer, D. M. (1993a). Tissue equilibrium and subcellular distribution of vitamin E relative to myoglobin and lipid oxidation in displayed beef. Journal of Animal Science, 71, 105–118. [14]Balamatsia, C. C., Patsias, A., Kontomina, M. G., & Savvaidis, I. N. (2007). Possible role of volatile amines as quality-inidicating metabolies in modified atmosphere packaged chicken fillets: Correlation with microbiological and sensory attributes. Food Chemistry, 104, 1622–1628. [15]Carpenter, C. E., Cornforth, D. P., & Whittier, D. (2001). Consumer preferences for beef color and packaging did not affect eating satisfaction. Meat Science, 57, 359–363. [16]Friedrich, L., Siró, I., Dalmadi, I., Horváth, K., ágoston, R., & Balla, C. (2008). Influence of various preservatives on the quality of minced beef under modified atmosphere at chilled storage. Meat Science, 79, 332–343.