米酒使用说明
米酒长白毛的原因

米酒长白毛的原因米酒长白毛的原因要说清楚米酒为什么会长白毛,首先我们要介绍一下酿造米酒的酒曲。
很多人都知道酒曲就是酵母菌,但其实酒曲里除了酵母菌之外,还有一种根霉菌,米酒的酿造过程是根霉菌与酵母菌共同作用的过程,缺一不可酒曲与蒸好的大米掺匀以后,其中的根霉菌首先会开始繁殖,并在繁殖的过程中产生淀粉酶,这些淀粉酶进而将大米中的淀粉水解为葡萄糖。
淀粉被水解为葡萄糖以后,酵母菌才会开始工作,将葡萄糖分解酒精和二氧化碳。
在根霉菌与酵母菌协同工作的过程当中,如果根霉菌的用量米酒长白毛的处理方法既然米酒长出的白毛就是根霉菌的菌丝,那我们就可以完全忽视它的存在,如果你不是太在意米酒的质量和风味,就不需要管它。
但是,为了提高米酒的质量和风味,我们还是采取一些必要的处理措施。
由于我们自酿米酒都是使用成品的酒曲,里面的根霉菌比例都是早就固定好的,只要你是按规定用量添加的酒曲,就不可能存在根霉菌用量过多的情况(除非你买的酒曲质量有问题)。
因此,引起米酒长白毛的多数原因是根霉菌繁殖过于旺盛,我们只要对根霉菌的繁殖条件进行限制就可以了。
根霉菌的繁殖过程是需要氧气和温度的,氧气充足且温度较高的时候,根霉菌才会进行旺盛的繁殖。
因此,在米酒酿造的整个过程中,我们尽量不要打开盖子或搅动米酒,防止更多的氧气进入米酒中。
要知道,氧气太多不仅会导致米酒长白毛,同时还会让酵母菌把葡萄糖氧化为水和二氧化碳,而不是产生酒精。
已经产生的酒精也会被氧化为醋酸,这就是米酒会变酸的原因了。
做米酒的方法1、粮食的选择以及清洗首先,选上等糯米,清水浸泡。
水层约比米层高出20厘米。
浸泡时水温与时间:冬、春季15℃以下14小时,夏季25℃以下8小时,以米粒浸透无白心为度,夏季更换1~2次水,使其不酸。
注意事项:做米酒的过程中,切记保持手和一切容器、工具的干净,不能粘有油和生水,否则米酒会生绿毛或黑毛。
如果米酒做好后,表面有一点点绿毛或黑毛,用勺去掉,米酒还是可以吃的,如果绿毛或黑毛遍布米酒的内部,就不能食用了。
米酒发酵和原理、步骤和个人解说

米酒发酵原理和个人解说1、制作米酒发酵时的有效菌种:主要是米根霉,或者根霉就够,也可以添加适量酵母菌。
2、米酒发酵转化和风味的原理:根霉将糯米里以支链淀粉为主的淀粉转化为可溶性糖,所以米酒喝起来很甜;根霉还会分泌少量酒化酶,然后酵母菌将糖利用转化为酒精,所以米酒喝起来有酒味,但是度数又不会太高。
另外,发酵时避免不了会混入酵母菌、乳酸菌和醋酸杆菌等其他杂菌,有的会把葡萄糖利用起来产生乳酸,酒精有时又会被氧化变成醋酸或者被利用产醋酸,或者乳酸与乙醇发生反应生成酯类,总而言之,米酒里面很可能有乙醛、双乙酰、杂醇油、延胡索酸、乳酸、醋酸、酯类等一堆乱七八杂的风味物质,所以很可能同样的人发酵,有时候成功有时候失败,成功了每次口味也会略有差别,失败了尝起来的口味也不同,不同的人同样手法发酵,也是一样,但是发酵的步骤、原理、都是通用的。
3、米酒制作步骤:3.1 将500g左右糯米先提前泡三五个小时,以用手轻轻一捏就碎为标准,再蒸熟成饭,或者直接用电饭煲闷熟成饭,蒸过程中烧好开水放干净密封容器放凉备用,蒸熟糯米饭后放凉至33℃-35℃左右备用;3.2 将糯米饭舀至大小适当的带盖发酵容器里,每平铺一层就撒一点点酒曲拌匀,酒曲总量2-5g左右,或根据酒曲cfu或酒曲使用说明调整,酒曲可多不可少,拌匀后再中间挖出一个洞;3.3从上往下往糯米粉上均匀淋加200-250g左右凉白开或者矿泉水,使得容器的洞里能见到下面有一层水即可,看容器高低大小调整,可以水大约占米饭高度1/4即可,最多1/3,不能太多,也不能太少,最后糯米饭表面再撒一点酒曲;3.4 用保鲜膜封住容器顶部和周围,再用盖子盖好,放置在31℃左右温度下恒温发酵24-36-48小时左右;3.5中间多注意观察和闻味道,少开盖尝味以避免带入杂菌,根据糖度情况和发酵情况可加适量水或者加适量菌种,发酵完毕加适量凉白开或矿泉水调节最终甜度或口感,密封后放入冰箱。
4、米酒发酵整体过程:糯米主要成分是淀粉,淀粉是多糖的一种,糯米里以支链淀粉为主。
醪糟的酿制

醪糟的酿制微生物专业博士的酒酿做法(2012-03-29 18:25:09)我们可以把酿造分为两个过程。
第一步,酵母生长繁殖,需要氧气。
第二步,酵母分解糖生成酒精,厌氧,也就是说不能有氧气,这时酵母仍然活动,但繁殖困难。
做酒酿的过程就是解决需氧和厌氧这一矛盾体的过程。
第一步缺氧,酵母就不能繁殖。
第二步有氧,酵母就不能生成酒精。
这个矛盾其实很好解决。
第一步的氧气来源于酒酿容器内的氧气,如果容器内只有一半米,那么另一半空气就是氧气的来源。
如果米太满,容器内的氧气就少了。
当酵母生长繁殖逐渐消耗完氧气,容器内就成了无氧环境,这时酵母生长虽然停滞了,但已经生长出的酵母开始发酵糖产生酒精。
实际操作:第一步有氧条件1。
米饭不要过多,1/2至1/3容器2。
水不要太多,宁少勿多,太多降低了米粒间的空隙,影响氧气含量和气流交换。
一斤米蒸后加200-250ml水。
也不要压得太实,稍蓬松一点。
中间挖一个洞,利与氧气进入。
第二步厌氧条件1。
容器要盖严,如果不太严,上面盖个毯子,还可以保温。
2。
酿造期间最好不要打开看,防止新的氧气进入。
最多开一次,随后要盖严并延长酿造时间。
常见问题与原因1。
酒酿太淡酵母繁殖不畅,温度不合适,水太多,米饭太满2。
酒酿发酸水太多,杂菌引起变质。
3。
酒酿甜但酒精不高时间稍短,后期开盖。
冰箱放一天可以提高一些酒精含量。
知道了原理,你可以调整酿造工序制造味道更烈的酒酿:1。
酿造10小时后,开盖放入新鲜空气,使酵母生长旺盛2。
酿造后期注意容器严密性,适当延长发酵时间,提高酒精度。
------------做醪糟时,醪糟上长出了黑毛毛,这是怎麽回事?请高手指教!!不是有油,也不是温度太高。
黑毛是让醪糟发酵的根霉生长成熟后产生的,也就是说,是发酵过度了,做腐乳的时候也会发生类似现象。
可能是三个原因,一是你发的时间太长,超过了做醪糟所需,二是温度偏高,但不是太高,太高了菌类被烫死,也不会长毛。
三是感染了其他杂菌导致长黑毛。
小曲大曲合用酿酒步骤

小曲大曲合用酿酒步骤-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述:小曲和大曲是两种常见的酿酒方法,在中国传统酿酒中有着重要的地位。
小曲是一种用于酿造白酒的曲种,以其独特的风味和口感而闻名。
而大曲则是另一种常见的曲种,主要用于酿造黄酒和米酒。
然而,近年来,越来越多的酿酒师开始尝试将小曲和大曲合用于酿酒,以期望能够融合两者的优势,创造出更加独特的酒品。
本文将详细介绍小曲和大曲各自的酿酒步骤,并探讨小曲和大曲合用的酿酒步骤。
在小曲的酿酒步骤中,我们将涉及选材与糖化、发酵与蒸馏、陈酿与调味、筛选与贮藏等环节;而在大曲的酿酒步骤中,我们将介绍选材与糖化、发酵与蒸馏、陈酿与调味、筛选与贮藏等步骤的具体操作。
接着,我们将重点关注小曲和大曲合用的酿酒步骤,包括小曲与大曲的配比、选材与糖化、发酵与蒸馏、陈酿与调味等环节。
在本文的后半部分,我们将探讨小曲大曲合用酿酒的优势。
这包括增加口感层次、提升香气与风味、增加酒品的稳定性以及打造独特的酿酒风格等方面。
最后,我们将对小曲大曲合用酿酒的实践价值和发展前景进行总结和展望。
通过本文的阅读,读者将全面了解小曲和大曲的酿酒步骤以及小曲大曲合用酿酒的优势,有助于进一步探索和发展小曲大曲合用酿酒技术,为我国的酒文化发展贡献新的成果。
1.2文章结构文章结构部分的内容应该包括关于整篇文章的组织方式和各个部分的内容简介。
以下是一个可能的示例:文章结构:本文将以小曲大曲合用酿酒的步骤为主线,分为引言、正文和结论三部分。
具体结构如下所示:1. 引言引言部分将概述小曲和大曲的酿酒步骤以及合用酿酒的背景和潜在价值。
接着会阐明文章的目的,即探究小曲和大曲合用酿酒的步骤及其优势。
最后,通过对整篇文章的内容进行总结,为读者提供一个整体概览。
2. 正文正文部分是本文的核心,主要分为三个主要部分:小曲的酿酒步骤、大曲的酿酒步骤和小曲大曲合用的酿酒步骤。
每个部分将详细介绍其相应酿酒步骤及其各阶段的操作和注意事项。
刚做的米酒有点酸味怎么补救

刚做的米酒有点酸味怎么补救
米酒变酸了可能是因为制作的方法不正确,这种情况已经不能再继续饮用了,所以无需再进行挽救。
若是刚酿出来的米酒,出现发酸现象,你可以采用碱面或者小苏打化成水,放入米酒中煮沸一会,这样其内的酸会和碱反应生成盐,且仍可食用。
米酒变酸可以用以下方法补救。
100毫升的米酒加一克小苏打,也就是酸碱中和的原理,如果还酸就再加,每次碱要少一些,不能多,碱多会发涩。
米酒制作的方法不对,就会出现变酸的情况,另一种现象就是,米酒存放的时间太长,里面有许多细菌繁殖,最终在米酒内产生了乳酸、柠檬酸等有机酸,因此喝起来会酸酸的,如果是因为米酒放置的时间太长,导致变酸,就不要继续饮用了,否则会影响身体健康。
刚酿出来的米酒,最好能在3~4天内饮用完,变酸的米酒继续饮用的话,进入到人体的胃肠道后,会刺激胃肠道的粘膜和肌层,从而导致胃肠道运动减弱,抑制胃肠道的神经感受器,食物的消化也会减慢,新陈代谢功效会大大降低,对身体的伤害还是非常大的。
酿出来的米酒要密封保存,不然会有细菌进入到里面,时间长了,则会出现米酒变酸的情况,这是由于米酒内滋生了细菌导致的。
酸了说明乙醇变醋酸了,做米酒要少加水低温度酒曲质量好用曲量要足够。
家里自制酒酿自制酱油

家里自制酒酿自制酱油/醋1、浸米。
糯米3-5斤,浸12-24小时。
如果是平时吃饭用的白米,做出来的酒酿会糊嗒嗒,口感打很多折扣。
浸米是为了能蒸透,容易出酒酿。
2、蒸熟。
之所以是蒸,而不是煮,是因为蒸熟的米做出来酒酿米粒分明,而煮的话,酒酿里的米也会糊嗒嗒的。
3、晾。
把蒸熟的糯米饭晾一下,晾到什么温度非常关键!!直接影响酒酿的质量,甜度。
以前我按照学来的办法,用手背衡量下来不烫,较温暖,就开始下酒药。
但现在我改进了!我把它晾到用手(套好保险袋)伸入米饭内部,觉得有点温暖,才开始下酒药。
实践证明,超甜的关键就在这里。
米饭在晾的过程中容易外表了冷得快,内部还很烫,我在米饭里加入偏凉,但还有点温暖的开水,再搅拌,使之温度均匀。
加水还是为了拌酒药的时候,避免米饭太黏,不容易拌匀。
加水还为了出酒酿汁。
水可以依次加,一边加水一边用手把米饭调松,有了水的润滑,米饭才不容易黏在一起。
加水时你会发现一刚才加进去的水被米饭吸干了,那就再加点,继续把米饭调松。
水加到什么程度呢?就是可以完全把米饭调松,但又看不见水的影子。
水逐渐加,加完水,米饭是温的,有点偏凉了,那就是最好的状态。
OK,准备下酒药!4、下酒药。
等米饭凉的时候,可把酒药磨细。
我是用菜刀的腹部在切菜板上磨的。
然后把酒药在米饭里搅拌均匀,再把米饭稍稍压实一点点,中间窝个鸡蛋大的凹坑。
说来惭愧,我一直不记米饭和酒药的比例。
因为酒药包装袋上有的,我就照包装袋上的用量再减少一点点。
之所以减少,是因为按包装袋上量的话,那是足够的,容易发酵的,但足够的量容易发得猛,发得猛,也不会太甜。
所以,就稍微减少一点啦。
5、保暖。
酒酿的保暖和人相似。
不管什么季节,人盖多少层被子,就给酒酿也盖多少。
捂住,别留风口,缝隙,不然它会着凉的。
过36小时左右(夏天24小时即可),打开包裹(棉被之类),闻到有一点点酒香,OK,恭喜你,一大半成功了!炒菜锅里放大半锅水,烧至很暖很暖,但不能烫,关掉火。
米酒调查报告
米酒调查报告篇一:米酒调查报告酿制甜米酒江汉区长港路小学六年级(3)班李怡然指导老师:王琴香1、问题提出我非常喜欢喝米酒,奶奶总觉得外面买的不干净,不让我喝。
奶奶给我做了一次,很好喝,但是,我想自己做,上网搜了一下,都说要用糯米、酒曲。
我却有一个想法:一定要用糯米吗?能不能用一般的大米呢?带着这个疑问,我决定试一试。
2、研究对象与步骤(1)准备两个容器,各放半碗米,一碗装糯米(1号),一碗装普通大米(2号),洗后浸泡8个小时。
(2)蒸熟,等米饭不烫手的时候再加上酒曲,盖上盖子,包上毛巾,保温。
3、研究过程(1)观察米酒的发酵过程三天后,我闻了闻,两个碗里好像都没有米酒的香味。
为什么呢?我很纳闷。
(2)我问奶奶,奶奶说,现在温度低,发酵慢。
我上网查了查,发酵米酒的温度要到28~30度最好,现在气温低,于是,我想了个办法,把电饭煲里放一点水,大约5厘米深,加热两分钟,水温不烫手。
把两个有米饭的碗放在电饭煲中。
(3)又过三天,终于闻到了米酒的香气。
糯米酒是我们湖北的特产,糯米含淀粉多、品质好,出的酒就会多。
普通的米含淀粉少,出的酒少。
4、研究成果这件事说明了:糯米做的米酒,出的酒多,味道浓。
普通的米也可以做,但酒少,味道较淡。
米酒的发酵要有适合的温度才能发酵快,味道也好。
5、问题讨论与建(1)从这次试验,我得到了:要对比才能找到差距。
(2)如果再做,还要注意不同的季节,控制好温度。
6、关于米酒制作的观察日记20XX年10月22日星期二晴老师今天布置了一个作业:做米酒。
我先把糯米和普通大米泡起来。
找来2个碗,分别装上一样多的糯米和大米,想试试普通大米做的米酒是什么样子的。
我很期待香甜的米酒快快做好。
20XX 年10月25日星期五多云今天放学后,我迫不及待地闻了一闻,可真令我失望,一点香味也没有。
我几乎想打开碗,放弃做米酒。
可奶奶说:现在天冷了,要加温才快些。
于是,我想到了电饭煲,我想,给它们保温是不是就能很快喝到米酒了。
米酒发酵的原理简单说明
米酒发酵的原理简单说明
米酒的发酵是通过酵母菌对米汁中的糖进行代谢产生的。
米汁中的糖分为两种类型:可溶性糖和不可溶性糖。
可溶性糖主要是葡萄糖和果糖,而不可溶性糖则是淀粉。
酵母菌通过酵解作用将可溶性糖分解成乙醇和二氧化碳。
首先,酵母菌产生酵母酶将淀粉分解成葡萄糖,然后通过糖酵解途径将葡萄糖进一步转化为乙醇和二氧化碳。
这个过程中,乙醇是米酒的主要产物,而二氧化碳则是发酵过程中释放出的气体。
发酵过程中,酵母菌在适宜的温度和湿度下快速繁殖,并且通过代谢糖分解产生能量。
这个过程中,酵母菌会消耗氧气,产生二氧化碳和酒精。
而乳酸菌也会参与其中,把乳糖和淀粉转变成乳酸,增加酒的酸度。
最后,经过一段时间的发酵,米酒的酵母菌停止活动,酒中的糖分减少,乙醇含量增加,即成熟的米酒。
糯米酒没发酵好的补救方法 -回复
糯米酒没发酵好的补救方法-回复糯米酒是一种经典的中国传统酿酒作品,它以糯米为主要原料,通过发酵产生美味的酒精饮品。
然而,有时候我们可能会遇到糯米酒发酵不顺利的情况。
这篇文章将为您提供一些糯米酒发酵失败的补救方法,帮助您重新恢复酿造进程并获得美味的糯米酒。
第一步:确保使用高质量的原料和酒曲糯米酒的发酵过程需要高质量的糯米和酒曲。
如果您的糯米发酵不良,首先要检查糯米的质量。
确保糯米没有受潮或发霉,并且保存在干燥、通风的环境中。
另外,选择新鲜、优质的酒曲有助于提高发酵效果。
如果您使用的酒曲质量不佳,建议更换新的酒曲。
第二步:重视清洁和卫生在酿造糯米酒时,保持清洁和卫生非常重要。
发酵容器、工具和酿制过程中使用的材料必须干净,并且避免与有害细菌接触。
使用专用的酒精消毒液对容器进行消毒,以确保发酵过程不受污染。
第三步:提供适宜的温度和湿度糯米酒的发酵需要适宜的温度和湿度条件。
温度和湿度过高或过低都会影响发酵过程。
通常情况下,糯米酒的最佳发酵温度为20至25摄氏度。
如果温度过高,可以采取措施降低环境温度,例如放置在通风良好的地方或使用冷却设备。
如果温度过低,可以将发酵容器放置在温暖的地方,或者使用加热设备提供适宜的温度。
第四步:加入适量的糖分和酵母如果糯米酒没有发酵好,可能是因为酒精的产生不足。
您可以适量添加一些糖分和酵母来刺激发酵进程。
糖分可以为酵母提供额外的营养物质,促进其生长和活跃度。
酵母是发酵过程中产生酒精的主要微生物。
选择适合糯米酒酿造的酵母品种,按照包装上的说明添加适量的酵母即可。
第五步:注意发酵的持续时间有时候,糯米酒的发酵时间可能较短,导致酒精含量不足或口感不佳。
这可能是由于温度、湿度或酵母活跃度等因素造成的。
如果您的糯米酒发酵时间不够,可以延长发酵时间,将发酵容器继续放置在适宜的环境中,直到达到理想的口感和酒精含量。
总结:糯米酒是一种独特的美食,发酵不良可能发生在任何人身上。
然而,通过采取适当的补救方法,我们可以纠正这个问题并获得美味的糯米酒。
醪糟的介绍
《功能性食品设计与评价》课程论文醪糟的介绍学院:生命科学与工程学院专业:姓名:学号:功能性食品--醪糟的介绍摘要:醪糟(láo,zāo)经糯米发酵而成,夏天可以解暑。
又称糯米酒、米酒、酒酿、甜酒。
主要原料是糯米,酿制工艺简单,口味香甜醇美,乙醇含量很少,是老百姓喜爱的一种营养保健食品。
在一些菜肴的制作上,糯米酒还常被作为重要的调味料。
本文结合其功能性就总体介绍、原料、家常制作工艺、工业生产流程、酒曲、常见食品种类、发展现状等方面作了简要的阐述。
关键字:醪糟保健功能发展现状发展前景一、醪糟的介绍走遍全中国,醪糟的吃法可能是食品中最趋同一致的,比如说,在那儿都能吃到醪糟汤圆、醪糟鸡蛋,做法和味道也几乎差不多。
要谈醪糟的吃法有点难度,权当温故知新吧。
最简单的吃法是吃生醪糟。
南方人习惯上把未经加工的醪糟叫做“生酒酿”或“生米酒”或“生醪糟”。
吃生醪糟就是直接吃了。
其中,以湖北孝感的“孝感米酒”(湖北多称为“伏汁酒”)为例,当地人以生吃或稍加白水吃为主,“孝感米酒”因此成为湖北人的最爱。
不过,这种吃法也有讲究,刚刚发好酵的醪糟有些微温,口感发酸,要等凉透了才好吃。
后来有了冰箱,连盆带醪糟一起放进去就行了,既可吃到凉透的醪糟,又可防止因过度发酵而导致醪糟变酸。
惟其生醪糟的吃法简单,对醪糟的要求就很高。
有人为了追求醪糟的甜度,加的“引酒水”(关于“饮酒水”,可参看《醪糟往事》2006-10-20)比较少,出来的醪糟就“发柴”,口感干涩,加上齁甜,吃起来并不舒服。
“引酒水”加多了醪糟比较嫩,口感舒适,可酒味和甜度又不够了,南方人把这叫做“清汤寡酒”。
明白这个道理,就知道为什么超市的醪糟不好吃了。
在川贵黔一带,除了吃以外,生醪糟还有着很重要的用途,那就是用生醪糟取代白酒做腌菜的“酵母”。
像四川用醪糟腌的牛皮菜,酸辣之余带着棉甜,实在爽口。
而贵州独山的“独山盐酸”则尤为闻名遐迩:于碧绿的青菜和红红的辣椒之间,点缀着雪白的醪糟粒,生脆的菜帮子巨辣无比,缠绵的甜味又使人欲罢不能。
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米酒的使用方法
1)枸杞鱼汤:
功效:补充蛋白质,清肝明目。
材料:鱼120克,带皮老姜5片,麻油45 ml,枸杞12粒,米酒1500ml。
做法:1.将材料洗净; 2.麻油倒入锅内以大火烧热,放入老姜片
后改转小火爆至褐色,但不能焦黑; 3.放入鱼肉、米酒转大火煮
开,转小火加入枸杞,开盖煮30分钟后熄火,即可享用。
2)当归鱼汤:
功效:活血补血,补充营养。
材料:鱼120克,带皮老姜5片,黑麻油45 ml,当归3片,米酒1500 ml。
做法:1.将材料洗净; 2.将油倒入锅中大火烧热,转小火,放入老姜爆至
褐色,但不要焦黑;
3.加入鱼、米酒及当归转大火煮开,开盖转小火煮30分钟熄火即
可。
使用阶段:全阶段食用
3)麻油鱼汤:
功效:补充蛋白质和钙质,鲫鱼、鲢鱼还有促进乳汁分泌的作用。
材料:鱼120克,带皮老姜5片,麻油45 ml,米酒1500 ml。
做法:1.将材料洗净;2.麻油倒入锅内以大火烧热,放入老姜片后改转小火爆
至褐色,但不能焦黑;
3.放入鱼肉、米酒转大火煮开,转小火,开盖煮30分钟后熄火,即可享用。
使用阶段:全阶段食用
4)首乌鱼汤:
功效:补肝,益肾,养血,美颜等。
材料:鱼120克,带皮老姜5片,制何首乌3片,枸杞8粒,麻油45 ml,米
酒1500ml。
做法:1.将材料洗净;2.麻油倒入锅内以大火烧热,放入老姜片后改转小火爆
至褐色,但不能焦黑;
3.放入鱼肉、首乌、枸杞、米酒用大火煮开,转小火,开盖煮30
分钟后熄火,即可享用。
使用阶段:全阶段食用
5)米酒擦洗身体
1.米酒放入锅中烧开关火自然降温到60度左右然后用毛巾拧干擦产妇身
体保持房间适宜温度防止产妇着凉
注意:中途不可添加其他的水降温,此方法避免产妇用普通水擦洗身体受寒凉的
风险建议前两周减少擦洗身体次数。