自考畜牧兽医专科 08773畜产品安全与质量控制 学习资料

畜产品安全与质量控制复习提纲08773细菌总数：是指单位数量的动物性食品中细菌的数量，包括活菌和尚未消失的死菌。

食品污染：指食品中原来含有的或者加工时人为添加的各种生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康具有急性或慢性危害。

食品安全：指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

食品污染（food contamination)指食品中原来含有的或者加工时人为添加的各种生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康具有急性或慢性危害。

食品的安全性评价：是对某种食品是否可以安全食用的评价，评价食品中有关危害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。

P14动物性食品安全：指动物性食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

P22兽药残留：指给动物在接受过量或长期接受兽药后，在细胞、组织和器官内蓄积和贮存，或进入泌乳动物的乳或产蛋家禽的蛋中以药物原形、代谢产物和药物杂质残留。

P31染病疫情、群体性不明原因疾病、重大食物中毒以及其他严重影响公众健康的事件。

SSOP：是卫生标准操作程序的简称，是食品企业为满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序。

免疫分析法：是将抗原抗体反应与现代测试手段相结合的超微量分析，包括酶联免疫吸附测定、放射免疫测定法、胶体检测技术等。

GMP：称为“良好生产操作规范”，它要求药品、食品等生产企业具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

有机食品：是指按照有机农业技术规范的要求生产并获得认证的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。

兽药的最高残留限量：由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。

P31休药期：指畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶等）允许上市的间隔时间。

P31非疫区：检疫有害生物没有发生的地区，可以使一个国家的全部或部分，或几个国家的全部或部分。

农药:指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。

流行病学调查：是指查明疫病在动物群体中发生的时间、地点、在畜禽群分布、流行条件等，是认识疾病的感性阶段。

生物性食品污染：指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。

无公害食品：是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害农产品标准和规范，经专门机构认定，许可使用无公害农产品标示的食品。

患病率：指在一定时间内动物群中存在某病的病例数与同期群体的平均数之比。

农药残留：是指农药使用后残留于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。

P38食物中毒：是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食物摄入生所出现的非传染性急性、亚急性食源性疾病。

P61细菌性食物中毒：是食用被致病菌或细菌毒素污染的食物所引起的急性中毒性疾病。

P61饲料安全：指饲料产品中不含有对饲养动物的健康造成或实际危害，而且不会在畜禽产品中残留、蓄积和转移的有毒、有害物质或因素；饲料产品以及利用饲料产品生产的畜禽产品，不会危害人体健康或对人类的生存环境产生负面影响。

CCPV：关键控制点，是指食品安全危害能被控制、预防、排除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。

真菌性食物中毒：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物称为真菌毒素，人和动物食用这种毒性物质发生的中毒症状称为真菌性食物中毒。

P71动物性食物中毒：根据国标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》规定，食入动物性中毒食品引起的食物中毒称为动物性食物中毒。

P74人兽共患病：是指那些在人和脊椎动物之间自然传播的疾病或感染疾病。

P78农业标准化：以农业为对象的标准化活动，即运用“统一、简化、协调、选优”原则，通过制定和实施标准，把农业产前、产中、产后各个环节纳入标准生产和标准管理的轨道。

公共卫生：为了预防疾病，提高健康水平，以及延长所有人寿命所采取的有组织的一些措施。

117突发公共卫生事件：是指突然发生，造成或者或者可能造成社会公众健康严重损害的重大传染病疫情、群体性不明原因疾病、重大食物中毒以及其他严重影响公众健康的事件。

P117 兽医公共卫生：是以兽医学和公共卫生学为基础，研究肉、禽、蛋、乳、鱼等动物性食品及其副产品的卫生问题，防止人兽共患病和其他畜禽疫病的传播，保障人民身体健康，促进养殖业发展的科学。

P118动物防疫：动物疫病的预防、控制、扑灭和动物以及动物产品的检疫。

绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式，经专门的机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。

药物预防：是指为预防某些传染病和寄生虫病，对畜禽使用安全而价廉的化学药物，即所谓保健添加剂。

细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。

带菌率：是指携带某种疫病病原体的动物数占被调查动物总数的比率，它能反映出畜禽中该病原微生物感染的程度。

免疫接种：是给动物接种各种免疫制剂，使动物机体产生特异性抵抗力。

P138药物预防：是指为预防某些传染病和寄生虫病，对畜禽使用安全而价廉的化学药物，即所谓保健添加剂。

P142微生态制剂：是从动物或自然界中分离、鉴定或通过生物工程人工组建的有益微生物，经培养、发酵、干燥、加工等特殊工艺制成的含有活菌并用于动物的生物制剂或活菌制剂。

消毒：是指用化学、物理、生物的方法杀灭或消除环境中的致病微生物。

P135危害分析与关键控制点：是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，防止生产过程中各种环节的危害发生，进而采取控制得一种预防性食品安全控制体系。

生物性污染：指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。

、食品污染，根据污染源的性质可分为生物性污染化学性污染、物理性污染。

食品污染对人体健康的危害是直接引发食源性疾病造成慢性危害。

动物性食品中的农药主要来源于被污染的大气、水体饲料和对畜禽体及厩舍使用农药。

细菌性食物中毒一般可分为感染（细菌侵入）型、毒素（肠毒素）型、混合型三类。

免疫接种分为预防接种和紧急接种按照疫苗的性质，疫苗可分为活疫苗和灭活疫苗预防用药的方法有拌料给药、饮水给药、气雾给药和体外用药。

动物防疫计划包括传染病和传染病的预防、检疫及控制、疫情的扑灭。

根据消毒的目的，可分为预防性消毒、随时消毒和终末消毒。

畜禽疫病防疫工作的总方针是预防为主、防重于治食品安全体系包括以下几种体系：食品安全法律体系、食品安全标准体系、食品安全监督体系、食品安全监测体系、食品安全认证体系食品安全技术支持体系。

我国食品卫生标准中对于有害化学物质的确定过程。

P151.动物性试验2.确定动物最大无作用剂量3.确定人体每日允许摄入量4.确定一日食物中的总允许量5.确定该物质在每种食品中的最高允许量6.制定食品中的允许标准。

新型绿色饲料添加剂的类型。

答：微生态制剂；饲用酶制剂；中草药饲料添加剂；低聚糖；植物营养素；生物活性肽。

常见的兽药残留种类：P311.抗生素类2.磺胺类3.硝基呋喃类4.抗寄生虫药5.激素类药物食品GMP标准的主要内容。

答：先决条件；设施；加工、储藏、分配操作；卫生和食品安全；管理职责。

农药污染食品和进入人体的主要途径P381.用药后直接污染2.从环境中吸收3.通过生物富集4.加工和贮运中污染有机食品的特点。

答：其生产环境未受到污染，生产活动有利于建立和回复生态系统良性循环；在原料的生产加工过程中不使用农药、化肥及生长激素类等化学合成物质；不使用转基因技术及其产品；不采用不符合有机农业原则的技术与材料；通过有机食品认证，使用有机食品标准。

有毒金属进入食品的主要途径P421.自然环境中的金属元素被食用动植物吸收2.食品生产加工和包装材料的污染3.农用化学性物质及“三废”造成的污染HACCP认证的基本程序。

答：企业申请阶段；认证审核阶段；证书保持阶段；复审换证阶段细菌性食物中毒的规律？①：随气温的变化而变化，多发生于夏秋季节。

②：中毒食品主要为动物性食品。

③：病程短，恢复快，预后良好，死亡率低。

④：病因物质为病原性活菌或毒素。

无公害农产品、绿色食品和有机食品的主要区别。

答：无公害农产品、绿色食品和有机食品都是符合一定标准的安全食品，但它们的标准水平、生产方式和运作机制不同。

质量标准水平不同；生产方式不同；运作机制不同。

细菌性食物中毒的发生条件？①：食物被中毒性细菌污染，②：食物本身有一个适合细菌生长的内环境，③：食物本身有一个适合细菌生长的外环境，④：有细菌生长繁殖的外环境，⑤：食物食用前未加热或加热不彻底。

无公害畜产品生产技术要点。

答：生产基地必须符合无公害畜产品产地环境条件，产地必须具有明确的区域范围，并具备一定生产规模；畜产品的生产必须村收生产资料使用准则，包括兽药使用准则和饲料及饲料添加剂使用准则等；畜产品的生产必须符合无公害畜产品生产技术规程；畜产品的质量和加工、包装、储运必须符合无公害畜产品标准，产品必须经法定检测机构检测合格。

有机农业动物生产的基本规程。

答：综合性生产；保证生态平衡；综合性发展；土地相关性；统一方式饲养原则。

细菌性食物中毒的主要特点。

（1）潜伏期短，多为集体爆发，发病率高。

（2）具有相同或相似的中毒症状，多呈现急性胃肠炎和一些神经症状。

（3）发病原因与食入污染食品有关。

（4）病程短，恢复快，预后良好，死亡率低。

（5）具有季节性我国食品卫生标准中对于有害化学物质的确定过程。

答：动物性试验；确定动物最大无作用剂量；确定人体每日允许摄入量（4确定一日食物中的总允许量；确定该物质在每种食品中的最高允许量；制定食品中的允许标准。

残留分析检测中一般采用的分析步骤。

答：筛选分析：取得被测物是否存在或浓度是否超过最高残留限量的初步信息；常规分析：对被检物具有准确的定量分析和初步分析，基本确定某种残留物的存在和浓度；确证分析：具有较高的灵敏度而且具有准确的定性分析和定量分析能力。

如何鉴定有毒有害物质污染鱼类？答：（1）闻嗅鱼的鳃部有无特殊气味（2）眼观鱼体有无畸形：有毒鱼出现周身凹凸不平、弯曲、后部萎缩等畸形。

（3）观察鳞片颜色，手拔鱼鳞有无脱落现象。

兽药残留的危害性P341.毒性反应长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生多种急慢性中毒。

2.耐药菌株的产生动物机体长期反复接触某种抗菌药物后，其体内敏感菌株受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖；此外，抗药性R质粒在菌株间横向转移使很多细菌由单重耐药发展到多重耐药。