啤酒生产技术模拟试卷之六

《啤酒生产技术》课程试卷六

一、填空题（1′×30＝30′）

1．啤酒生产过程分为（）、（）、（）、（）、（）、（）等几道工序。

2．大麦的浸渍目的为①（）；②（）；

③（）。

3．绿麦芽的干燥的目的为⑴（）；⑵( )；⑶( )；

⑷( )；⑸( )。

4．麦皮的粉碎要求（），大米应（）。玉米要求（），粉碎度不能超过要求。

5．糖化的主要方法：（）、（）、（）、（）等。6．麦汁后处理主要包括：（）、（）、（）等。7．优良啤酒酵母应具备的特点：①（）②（）③（）④（）。

5．纯生啤酒中有（）活性。

二、名词解释（4′×5＝20′）

1．啤酒的风味稳定期

2．起泡性

3．间歇浸麦法(浸水断水交替法)

4．糊化

5．干啤酒

三、判断题（10′×1＝10′）

（）1．使用小麦作辅料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性。（）2．圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于C02洗涤和C02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。

（）3．每100g干麦芽α-氨基氮在180～220mg为好。

（）4．精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。

（）5．为防止酵母自溶，应及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃。（）6．大部分酒花油不会在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。

（）7．高浓稀释酿造法要求稀释水中含氧量应大于0.3mg／L。

（）8．辅料粉碎后距使用的时间不能超过48小时。

（）9．糖化温度一般为60～70℃。

（）10．在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当提高pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。

四、问答题（10′×5＝50′）

1．叙述过滤工艺操作方法及过程。

2．什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？

3．叙述高浓度麦汁制备的要点。

4．如何调节麦芽的粉碎度？

参考答案

一、填空题（1´×30＝30´）

1．啤酒生产过程分为（麦芽制造）、（麦芽汁制造）、（前发酵）、（后发酵）、（过滤灭菌）、（包装）等几道工序。

2．大麦的浸渍目的为①（提高含水量，利于发芽）；②（除去表面的灰尘、杂质和微生物）；

③（适当添加添加剂利于浸麦）（有害物质溶出、发芽速度↑，缩短制麦周期，降低麦芽色泽）。

3．绿麦芽的干燥的目的为⑴（除去多余水分）；⑵(终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活)；

⑶(加热分解并挥发DMS的前体物质)；⑷(产生特有的色香味)；⑸(易于除根)。

4．麦皮的粉碎要求（破而不碎），大米应（粉碎的越细越好）。玉米要求（先脱胚和壳），粉碎度不能超过要求。

5．糖化的主要方法：（煮出糖化法），（浸出糖化法），（复式糖化法），（外加酶糖化法）等。

6．麦汁后处理主要包括：（热凝物质分离）、（冷凝物质分离）、（麦汁冷却与充氧）等。7．优良啤酒酵母应具备的特点：①（能从麦汁中有效摄取生长和代谢所需的营养）②（繁殖速度快，双乙酰峰值低，还原速度快）③（代谢产物赋予啤酒良好的风味）④（发酵后易分离）。

5．纯生啤酒中有（蔗糖转化酶）活性。

二、名词解释（4´×5＝20´）

1．啤酒的风味稳定期——啤酒从包装出厂至能保持啤酒新鲜、完善、纯正、柔和的风味，而没有氧化出现老化味的时间。

2．起泡性——啤酒倒入洁净的杯中时，形成泡沫的能力和高度。起泡正常的啤酒，泡沫应是酒的1～2倍。一般60～70mm以上。

3．间歇浸麦法(浸水断水交替法)——此法是浸水和断水交替进行。即大麦每浸渍一定时间后就断水，使麦粒接触空气。浸水和断水交替进行，直至达到要求的浸麦度。在浸水和断水期间需通风供氧。根据大麦的特性、室温、水温的不同，常采用浸二断六、浸四断四、浸六断六、浸三断九等方法。

4．糊化：胚乳细胞在一定温度下吸水膨胀、破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中而形成糊状物的过程称为糊化。糊化时在淀粉酶的参与下，糊化温度可降低20℃左右，这是在辅料中添加少量麦芽粉或淀粉酶的原因之一。

5．干啤酒：是指发酵度极高、残糖极低、清淡爽口、后味干净、无杂味的啤酒，一般干啤酒的真正发酵度，应达72％以上。

三、判断题（10´×1＝10´）//×//×××/×

1．使用小麦作辅料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性。

2．圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于C02洗涤和C02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。3．每100g干麦芽α-氨基氮在120～160mg为好。

4．精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。5．为防止酵母自溶，应及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃。

6．大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。

7．高浓稀释酿造法要求稀释水中含氧量应小于0.3mg／L。

8．辅料粉碎后距使用的时间不能超过24小时。

9．糖化温度一般为60～70℃。

10．在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。

四、问答题（10´×5＝50´）

1．叙述过滤工艺操作方法及过程。

①检查、铺平压紧筛板，泵入78℃热水至过过滤板。

②泵入糖化醪后，耕糟3～5r，使分布均匀。提刀静置10～30min，以形成过滤层。

③过滤：开始先打开麦汁排出阀然后迅速关闭，重复数次以排除板底沉淀物。然后全部打开麦汁排出阀，控制流量不要太大，以防形成过滤压力过大。浑浊麦汁应打回过滤槽，清法送入煮沸锅。时间10～15min。

④麦汁流速变小时适当耕糟并注意调节麦汁流量的平衡。收集头号麦汁。一般45～60min。

⑤麦糟露头时，耕糟，用76～80℃热水洗糟，同时收集二滤麦汁，混浊汁打回过滤。洗糟时间45～60min，直至残糖达工艺要求过滤结束，排糟，CIP清洗。

2．什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？

双乙酰回升现象——发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。

产生原因：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌等。

对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂；CO2背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。

3．叙述高浓度麦汁制备的要点。

特点：麦汁浓度高，发酵后灌装前用脱氧水稀释至销售啤酒的原麦汁浓度。节省设备、成品原麦汁浓度和酒度更准。

⑴大投料量法加水比≥1∶2.7。麦汁浓度16～22P。过滤时间长，残糖高。洗糟宜少量多次进行，以提高麦汁收得率。残糖5.5～7.0P后的洗糟水单独收集、活性炭过滤后作为第一次洗糟用水。

⑵煮沸加糖或糖浆法特点：色度浅，不影响糖化和过滤。用量：蔗糖：8～10%的原料量；糖浆：1∶1。添加方法：先用少量水加热溶解后于煮沸前30min加入。要点：必须补充酵母营养盐和调整麦汁组分（α氨基N等）。

（3）酒花的添加麦汁浓度↑，酒花利用率↓，∴应加大酒花用量或主酵后添加异构酒花浸膏。

4．如何调节麦芽的粉碎度？

粉碎度是指麦芽或辅助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、粗粒、细粒及细粉的各部分