不同品种小麦淀粉提取及糊化粘度性质比较
普通小麦和糯小麦A、B淀粉的多层次结构研究
摘要摘要目前对淀粉多层次结构的研究较为零散，未有成体系的从大到小的系统性的研究。
因此本课题以非糯质普通小麦的A型及B型淀粉、糯小麦的A型及B型淀粉为研究对象，研究其多层次结构特性。
以期更好地了解淀粉微观结构的具体信息，为淀粉领域的应用研究提供理论依据。
研究的主要结果如下：（1）普通小麦的A淀粉外表面局部微观呈凹凸的“沟壑”样形貌。
普通小麦的B 淀粉表面微观形貌较为平整。
糯小麦B淀粉外表面最粗糙有凹坑存在。
淀粉颗粒中心部位激光共聚焦显微镜下荧光现象暗于四周，且糯小麦淀粉荧光亮度弱于普通小麦淀粉。
四种淀粉晶型均为A型。
普通小麦A淀粉和糯小麦A淀粉为质量分形结构，普通小麦B淀粉和糯小麦B淀粉为表面分形结构。
糯小麦淀粉的结晶度较高，内部结构更为致密，结晶结构更稳定，有序化程度高。
B型淀粉比A型淀粉的半结晶片平均重复距离小，片层结构更为致密。
糯小麦B淀粉由三种分子量级不同的支链淀粉构成。
构成糯小麦淀粉的两组份的分子量皆高于普通小麦淀粉，构成普通小麦A淀粉的两组分的分子量高于普通小麦B淀粉。
（2）通过抑制淀粉颗粒在糊化过程中的溶胀程度，建立了外壳与小体的提取分离方法。
外壳结构呈片状及网兜状，且有孔洞存在。
普通小麦B淀粉外壳、糯小麦A淀粉外壳、糯小麦B淀粉外壳中均存在球状颗粒。
普通小麦A淀粉外壳、普通小麦B淀粉外壳的偏光十字现象完全消失，糯小麦淀粉外壳仍有少部分颗粒呈现偏光十字现象，但十字变模糊不完整。
外壳的荧光亮度弱于小体，表明主要是支链淀粉分子组成外壳结构。
四种外壳均失去原A型结晶特征。
外壳的内部厚度较原淀粉减小，四种外壳均为质量分形结构。
普通小麦淀粉外壳由支链淀粉、中间级份以及直链淀粉构成。
糯小麦淀粉外壳由两组分子量不同的支链淀粉构成。
（3）普通小麦A淀粉小体呈聚合球状、串珠状及长条丝棒状三种形式。
普通小麦B淀粉小体多为颗粒状，仅可见小部分呈纺锤形的串珠型小体。
糯小麦A淀粉小体有不规则球状、长条棒状以及长链串珠状等形态。
不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响
第1期总第301期2021年1月农业科技与装备Agricultural Science&Techno】ogy and EquipinentNo.l Total No.3()lJan.2021不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响马畅，王小凤，梁春艳，关家乐，朱旻鹏*（沈阳师范大学粮食学院，沈阳110034）摘要：向小麦粉中添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉，研究淀粉种类及添加比例对面团流变学特性及馒头品质的影响::结果表明：添加马铃薯淀粉和绿豆淀粉.面优吸水率随添加量增大呈下降趋势，添加玉米淀粉则吸水率呈上升趟势；面团拉伸能量随淀粉添加疑增大而减弱，延伸度先增大后减小，综合來看•添加淀粉使得面团面筋网络结构不同程度弱化，小麦粉中淀粉添加量不宜超过20%o关键词：淀粉；小麦粉；流变学特性；馒头品质；影响中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号:1674-1161（2021）01-0045-04小麦面粉中特有的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白可形成面筋的网络结构，适用丁制作面制品.但近年来随着小麦而粉加工精度的提髙，其中大量膳食纤维、B 族维生素及矿物质流失，长期食用会引起人体内营养素失衡杂粮中富含膳食纤维和多种矿物质，将杂粮成分引人日常食用的面制品中成为研发趋势。
由于添加的杂粮原料不同，淀粉來源各异，淀粉的构成和性质（包括直链淀粉与支链淀粉的含量及糊化、黏度特性等）均可能影响面团的品质。
为此，本课题研究不同来源淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响，以期为杂粮产品加工利用提供理论依据.1材料与方法1.1试验材料高筋面粉：内蒙古恒丰食品工业（集团）股份有限公司；马铃薯淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉：无锡圣伦特国际贸易有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司。
1.2仪器设备M0DE7JD2000-2电子天平；H30E立式双速和面机；VF-12面包醒发箱；JFZD粉质仪；JMLD150面团拉伸仪；CT3质构仪。
小麦淀粉的理化特性及其合成的分子机制
小麦淀粉的理化特性及其合成的分子机制淀粉是小麦籽粒中最重要的组分，其含量直接影响粒重和产量，其理化特性是面条、馒头等蒸煮面食制品的主要决定因子。
因此，研究小麦淀粉理化特性及其合成的分子机制具有重要意义。
直链淀粉和支链淀粉分别占小麦总淀粉含量的17%~34%和66%~83%，以A型和B型2种颗粒形状存在，淀粉含量、直/支比、膨胀和糊化等理化特性显著影响了面条和馒头等蒸煮面食制品的加工品质。
小麦基因组中有26个基因编码了淀粉合成酶的亚基或同工酶，这些基因的表达在转录、转录后和翻译后修饰等水平上受到调控。
本文综述了小麦淀粉理化特性及其与面食制品品质之间的关系，小麦淀粉合成功能基因及其在转录水平调控、转录后调控和翻译后修饰等分子机制方面的最新研究进展，并对小麦淀粉研究的未来方向做了展望。
小麦是世界上两大口粮作物之一，35%~40%人口以其为主要食物来源，为人类提供了约20%的能量和蛋白质，在保障全球粮食安全中的作用远超过其他任何作物[1]。
中国是全世界第一小麦生产大国，小麦常年产量在1.38亿吨左右，稳居世界第一，人均小麦占有量近100千克，约占我国人均粮食的25%，在保障国家“口粮绝对安全”中具有极其重要的地位。
淀粉和蛋白是小麦籽粒两大主要组分，分别占籽粒干重的70%和12%左右，除直接影响粒重和产量高低外，其理化特性还分别是面条、馒头等主要蒸煮面食制品和面包、饼干等主要烘焙面食制品品质的主要决定因子[2]。
面条、馒头等蒸煮面食制品在我国小麦面粉消耗占比最高，达75%以上，在“中国的小麦要满足中国人的胃”中发挥了最重要的作用[3]。
虽然淀粉理化特性是影响面条、馒头等蒸煮面食制品品质的主要决定因子，但主要由于：(1)淀粉含量和特性测定过程复杂、耗时、昂贵、重复性较差[4]；(2)小麦淀粉理化特性的环境影响(36.16**)远大于基因型作用(4.86*)[5]，加之小麦基因组庞大(15.8 Gb)、序列重复性高(85%以上)和异源六倍体特性(2n = 6x = 42，AABBDD)，导致淀粉合成分子机制难以解析[6]；(3)目前，我国依据蛋白理化特性已经制定了强筋、中强筋和弱筋小麦品种审定标准，而淀粉理化特性指标尚未列入国家小麦新品种审定标准中[7]，故对淀粉理化性状研究普遍不够重视等。
小麦胚乳A、B型淀粉粒形成机理及理化特性研究
小麦胚乳A、B型淀粉粒形成机理及理化特性研究小麦胚乳A、B型淀粉粒形成机理及理化特性研究摘要：淀粉是一种重要的植物能量贮存物质，在许多作物中存在。
小麦胚乳是小麦种子的一部分，其中含有两种形态不同的淀粉粒，称为A型和B型淀粉粒。
本研究旨在深入探究小麦胚乳A、B型淀粉粒的形成机理以及其理化特性。
利用电子显微镜、X射线衍射、差示扫描量热分析对小麦胚乳进行了形态和结构分析，通过基因表达分析等方法研究了A、B型淀粉粒的合成过程。
最后，对A、B型淀粉粒的理化特性进行了比较研究。
关键词：小麦胚乳；A型淀粉粒；B型淀粉粒；形成机理；理化特性1. 引言淀粉是由α-D-葡萄糖聚合而成的高聚物，广泛存在于植物中，被视为植物的主要能源贮存物质。
小麦胚乳是小麦种子发育过程中形成的一部分，其中含有两种形态不同的淀粉粒，称为A型和B型淀粉粒。
A型淀粉粒呈约束圆形，而B型淀粉粒则呈约束长条形。
2. 小麦胚乳A、B型淀粉粒形成机理2.1 形态和结构分析使用电子显微镜对小麦胚乳A、B型淀粉粒的形态进行了观察。
结果显示，A型淀粉粒呈约束圆形，直径约为5-15微米。
B型淀粉粒呈约束长条形，长度约为20-50微米，宽度约为5-10微米。
此外，使用X射线衍射分析了A、B型淀粉粒的结构。
结果显示，A型淀粉粒结构均匀，形成紧密的排序结构；而B型淀粉粒呈现出杂散的分子排列方式。
2.2 合成过程通过分析A、B型淀粉粒的合成过程，可以更好地理解其形成机理。
基因表达分析结果显示，A、B型淀粉粒的合成与多个基因的表达调控密切相关。
这些基因参与了多糖合成酶的表达和调控，从而影响A、B型淀粉粒的形成。
3. 小麦胚乳A、B型淀粉粒的理化特性3.1 理化特性比较通过差示扫描量热分析，比较了A、B型淀粉粒的理化特性。
结果显示，A型淀粉粒的凝胶化温度较高，表明其糊化过程需要较高的温度。
而B型淀粉粒的凝胶化温度较低，糊化过程则较为容易。
3.2 理化特性的影响因素影响A、B型淀粉粒理化特性的因素有很多，例如淀粉粒大小、形状、结构等。
小麦总淀粉、A-淀粉及B-淀粉的热损伤与其糊化度、糊化特性的关系
小麦总淀粉、A-淀粉及B-淀粉的热损伤与其糊化度、糊化特性的关系洪静;郑学玲;刘翀;李利民;沈莎莎【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2014(035)015【摘要】为了探索热处理温度和水分对淀粉损伤及损伤后淀粉糊特性的影响,揭示小麦淀粉的热损伤程度与糊化度、糊黏度特性之间的关系,以市售面粉分离的总淀粉、A-淀粉和B-淀粉为原料,经30～90℃的温度处理后,测定其在高、低水分下的破损淀粉含量、糊化度及糊化特性的变化.结果表明:低水分下,淀粉损伤、糊化度和淀粉糊性质随热处理温度变化不明显;高水分含量下,随着热处理温度的升高,破损淀粉含量和糊化度呈明显上升趋势,热损伤程度与糊化度之间呈显著正相关(P＜0.05),糊化温度略有增加,主要的黏度参数显著下降,损伤淀粉与峰值黏度之间呈显著负相关(P＜0.05).【总页数】5页(P38-42)【作者】洪静;郑学玲;刘翀;李利民;沈莎莎【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS201.7【相关文献】1.全支链小麦A-型淀粉与B-型淀粉部分理化性状的比较 [J], 李俊超;刘钟栋;岑涛;孙鸿明2.对热损伤程度不同小麦总淀粉、A-淀粉、B-淀粉其颗粒特性及淀粉糊特性研究[J], 洪静;郑学玲;刘翀3.板栗淀粉糊化特性与淀粉粒粒径及直链淀粉含量的关系 [J], 梁丽松;徐娟;王贵禧;马惠铃4.小麦籽粒A-型和B-型淀粉粒的理化特性 [J], 田益华;张传辉;蔡剑;周琴;姜东;戴廷波;荆奇;曹卫星5.小麦淀粉粒蛋白表达差异及其与淀粉糊化特性的关系 [J], 马冬云;张剑;郭天财;王晨阳;朱云集;冯辉因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同裸燕麦品种的淀粉特性
不同裸燕麦品种的淀粉特性王燕;易翠平;王强;周素梅【期刊名称】《麦类作物学报》【年(卷),期】2010()3【摘要】为给燕麦淀粉的应用以及适宜加工品种的筛选提供依据,从国内主栽燕麦中选取10个品种的11个样品(其中坝莜1号有河北和山西产两种样品)作为供试材料,通过湿法提取燕麦淀粉,并对其组成、黏度及凝胶特性进行了对比分析。
结果显示,不同裸燕麦品种的总淀粉含量和直链淀粉含量变幅分别为91.06%~95.98%和21.06%~31.26%,品种间总淀粉变异较小,而直链淀粉变异较大。
淀粉糊化特征中,样品间淀粉糊化温度变异最小,平均为82.0℃,反映淀粉糊热稳定性的破损值差异最大(变异系数23.8%)。
在淀粉的凝胶特性指标中,黏附性差异最为显著(变幅0.00~139.89 g.s),其次为硬度(9.87~43.76 g),弹性、黏聚性差别不显著。
11个材料中,坝莜1号(河北产)淀粉糊黏度大,热稳定性好;晋八属于易回生、强凝胶型。
【总页数】4页(P560-563)【关键词】燕麦;品种;淀粉;特性【作者】王燕;易翠平;王强;周素梅【作者单位】农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室中国农业科学院农产品加工研究所;长沙理工大学【正文语种】中文【中图分类】S512.6【相关文献】1.不同淀粉含量玉米品种籽粒淀粉积累特性比较 [J], 刘岩一;王敬锋;王溯;朱彤丹2.β-淀粉酶对不同品种淀粉的水解特性 [J], 黄强;陈磊;扶雄3.不同应用类型裸燕麦品种的茎秆抗倒伏特性评价 [J], 葛军勇;张斌;王霞;王玉祥;董占红;左文博;田长叶;李云霞4.不同地区不同裸燕麦品种淀粉品质分析 [J], 郑建梅;曹莹莉;胡新中;徐明5.不同品种芸豆淀粉及其抗性淀粉结构和物化特性比较 [J], 刘淑婷;王颖;王志辉;王迪;张艳莉;佐兆杭因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
【烘焙理论】材料篇之淀粉
【烘焙理论】材料篇之淀粉淀粉是一种多糖，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全分解后得到葡萄糖。
小麦淀粉在面胚中的作用1.与面筋结合，支撑面筋。
2.被淀粉酶分解后成为酵母的营养源。
3.适当阻碍面筋的结合，使面团光滑。
4.受热糊化时吸收面筋中的水分，使面筋停止膨胀并使其固定。
淀粉的糊化与固化小麦的主成分是淀粉。
淀粉占小麦粉中的70%左右，烤制后的面包也含有40%的淀粉。
这些淀粉在面胚发酵时并没有什么变化，但在发酵后的烤制阶段会慢慢开始产生变化。
淀粉在面胚中填充在面筋组织之间。
在烤制阶段面筋会随着温度的上升发生热变化，放出其所含的水分，形成面包的骨骼。
这时淀粉会吸收面筋放出的水分而膨胀解体，这就是淀粉的糊化。
糊化的淀粉与原来的淀粉性质是不同的。
糊化的淀粉叫α淀粉，原来的淀粉叫β淀粉。
α淀粉容易消化吸收，但β淀粉不易消化。
糊化的温度根据淀粉的种类而不同。
一般小麦淀粉从55度开始糊化，达到85度时就会完全糊化。
如果继续加热，随着温度的继续上升糊化淀粉开始干燥，水分开始蒸发，变成柔软湿润的海绵状，这就是淀粉的固化。
在烤制阶段，面包中心部位的温度超过85度并持续5分钟，淀粉就会完全固化。
刚烤出来的面包，中心部位的温度是96~97度。
淀粉的老化与糊化相反的现象叫老化。
老化是糊化淀粉失去水分再次还原到β淀粉的现象。
淀粉的老化是因在水中分散的淀粉分子再结晶化而引起。
淀粉最容易老化的条件是水分含量在30%-60%，温度0-10度。
防止老化的方法：1.面包烤制后要在空气循环的环境下冷却。
空气循环的环境可以使面包表面快速干燥，促进面包冷却。
2.面包最容易老化的温度是0~10度，尽量避免这个温度带。
3.用保鲜膜将冷却的面包包裹后急速冷冻。
用-18度以下（最好是用急速冷冻）冷冻可以大大延迟老化。
但冷冻的面包需要两次经过0~10度温度带（冷冻和解冻），无论包裹再好或性能再好的设备也无法避免一定程度的老化。
冷冻面包适用于体积较大的圆形或椭圆形面包和高配比的面包。
淀粉的不同糊化方法1
现在对淀粉进行糊化的方法越来越多， 且不断 优化， 形成了许多比较成熟的工艺。除了常规热糊化 方法外， 微波技术、超高压技术也都应用到这一过程 中； 国外还发展了一种化学糊化法， 这种方法可以应 用于淀粉颗粒结构的研究中： 通过选用合适的化学 试剂和试剂浓度， 可以控制淀粉颗粒化学糊化的过 程， 达到使淀粉颗粒由外向内发生梯度糊化的目的， 进一步对分离出的糊化层和未糊化的残存颗粒进行 研究， 可以更深入了解淀粉颗粒的结构。
微波加热的优点是热速度快， 受热均匀， 易于 控制。但微波处理对食品的色泽、风味、质构及营养 有一定的影响。
Ｎｏ． ９． ２００８ ２１
食品开发与机械
２ 超高压糊化
压力和温度一样都能使淀粉糊化， 超高压糊化 是指淀粉悬浮液在较高压力作用下发生糊化。超高 压强能使淀粉分子的长链断裂， 分子结构改变， 当压 强升到一定值时会发生淀粉糊化而成不透明的黏稠 的糊状物。
现象。超高压对食品中的风味物质、维生素、色素 及各种小分子物质的天然结构几乎没有影响。使用 超高压糊化可以节省能源。但是超高压糊化的压力 装置体积比较庞大， 不适用于实验室和家庭进行淀 粉糊化。
１ 热糊化法
１．１ 间接加热法 间接加热是最基本的淀粉糊化方式， 通常需要
大量的水， 并经过蒸煮、烘烤等传统加热处理实现糊 化。传统的加热就是热源对物体通过传导、辐射及对 流等方式进行的间接加热方式。在较低温度条件下， 水分子与淀粉颗粒无定形区和结晶区表面的羟基结 合形成氢键， 淀粉颗粒吸水膨胀， 但淀粉颗粒的结构 和性质并未改变， 在偏光显微镜下依然可以观察到 偏光十字， 颗粒膨胀是可逆的； 继续升温达到糊化起 始温度时， 淀粉颗粒结晶区发生水合作用， 大量吸水 膨胀至颗粒结构破坏， 淀粉浆液变成黏稠的淀粉糊， 淀粉颗粒的偏光十字消失， 这时的颗粒膨胀是不可 逆的。在这种糊化方式中， 在有充分水存在的条件 下， 淀粉的糊化程度取决于加热温度。
小麦淀粉特性及面粉品质关系R1
支链淀粉
淀粉对面条饺子类制品品质影响
淀粉 直链淀粉 直链淀粉含量高，面条、 饺子煮制会出现浑汤、不 耐煮、表面发粘、易断、 口感发硬、不爽滑 支链淀粉含量偏高面条、 饺子口感柔软、爽滑、粘 弹性好，色泽透亮 对面条、饺子影响最大 的因素是淀粉峰值黏度， 而峰值黏度又是直 / 支 比例、破损淀粉含量和 α- 淀粉酶活性的一个综 合体现。针对不同品种、 品质要求的面条、饺子， 三者的组成也需相应调 整
的。纯直链淀粉几何大约18–19%碘盐，而支链淀粉结合很少，通常
<0.5%.
三、小麦淀粉与面粉品质关系
小麦淀粉功能：
小麦淀粉在面制食品中功能围绕淀粉粒加热、冷却过程中发生的变化
-----小麦面粉
Viscosity (粘度) AU High viscosity (高粘度) Low Amylase Activity(低酶活性) 1000 800 Medium Viscosity(中等粘度) 600 Ideal Amylase Activity(酶活性理想) Suitable for Baking(适于焙烤)
3300 3517 3660 3116 3253 3255
3990 4402 3950 4234 4176 4014
3346 3564 2988 6358 6929 4895
690 885 290 1118 923 759
布拉班德粘度测定结果
样品名称 糊化温度 /℃ 峰值粘度 /BU 低谷粘度 /BU 最终粘度 /BU 衰减值 /BU 回升值 /BU
样品中的总淀粉数量。在用于测定谷物及其制品的淀粉含量的 AACC
方法76-12 (10)中, 采用多种酶还原淀粉为葡萄糖，比色方法相同。
小麦淀粉的分析方法-其它分析方法
淀粉的糊化和老化详解
糊化的本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。
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14
amylum
淀粉
糊化与老化 gelatinization
支链淀粉的 含量越多， 糊化液的粘
度越大
淀粉的糊化 影响因素
淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等
支链淀粉比直链 加热才能打断结
淀粉易于糊化
晶区的氢键
糊化的淀粉液冷
却后易形成凝胶 精选ppt
食品化学
淀粉的糊化和老化
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1
目录
1
淀粉的结构及特性
2 淀粉的糊化及其影响因素
3 淀粉的老化及其影响因素
4 糊化和老化在食品加工中的应用
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2
一、淀粉的结构及特性
淀粉是许多食品的组分之一，也是人类营养最重要的
碳水化合物来源。淀粉生产的原料有玉米、马铃薯、甘薯
、水稻、小麦、杂豆类等。淀粉具有独特的物理化学性质
精选ppt
19
amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
淀粉的老化
再结晶过程
淀粉类型
影响因素
水分
温度
糊化 老化
支链＞直链 直链＞支链
脂肪
直链越多 支链不发
老化越快 生老化
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amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
淀粉的老化
再结晶过程
淀粉类型
影响因素
水分
温度
均干扰淀粉 分子移动
淀粉类型
水分
温度
脂肪
早期阶段，脂 肪与呈螺旋构 象的直链淀粉 形成包合物 阻止其他直链淀 精选pp粉t 分子间缔合