西安腊汁肉夹馍配方和制作要领
肉夹馍味道描写作文
肉夹馍味道描写作文肉夹馍的做法外形味道肉夹馍材料白吉馍：低筋面粉、盐、糖、发酵粉腊汁肉：带皮猪肉、姜、八角、桂皮、香叶、茴香、花椒、盐、料酒、老抽、生抽做法1、发酵粉温水化开，少量糖和盐温水化开。
2、一起倒入面粉中揉捏成面团，软硬适中不粘手为宜。
3、包上保鲜膜，置于温暖处发酵成2倍大、内成蜂窝状，排出空气揉成面团。
4、分成三个面剂子，按扁，擀薄。
将三个薄饼叠加擀成一个大饼，卷起，再分成三个剂子，按扁，擀薄，用牙签戳几个小孔，盖上面盆饧10分钟左右。
5、烤箱上下管140度预热10分钟，白吉馍放入烤盘烘烤15-20分钟左右取出，中间切开待用。
6、带皮猪肉拔毛刮皮洗净，分成几大块，焯水出血沫洗净。
7、加水没过猪肉大火烧开，放姜、八角、桂皮、香叶、茴香、花椒、料酒、老抽，小火炖煮1个半小时左右，放生抽、适量盐、糖，继续煮1个小时左右。
8、将炖煮好的猪肉切碎，淋上汤汁夹在白吉馍里即可。
西安樊记腊汁肉历史悠久。
相传，唐朝时期，长安城东有位姓樊的官宦人家，为人正直。
那年陕南遭受水灾，不少人逃至长安。
樊家开仓放粮，救济难民。
一天，樊老爷拜朝回府，行至东门外，看见一个衣衫褴褛的小伙跪在一尸体旁放声痛哭。
经打问，才知他随母逃难至此，不幸母亲身亡，无法安葬。
樊老爷十分同情，命家人帮助安葬了老母，并赠银百两，让其谋生。
十年后，小伙经营腊汁肉发了大财。
为报樊府之恩，借樊老爷80寿辰之机，用百株花椒树木料，做成棺木。
再从10头生猪身上剔下500斤精肉，烹制成上等腊汁肉放进棺内，密封后送进樊府。
樊老爷寿辰吉日，客人甚多，对棺木没有在意。
由家人抬入后院柴房，一放就是几年。
后来，樊老爷冒犯了朝廷，被削职为民，满腹怨恨，一病离开了人世。
没过几年，家产也变卖一空，樊家生活日趋艰难。
这时，家人禀告老夫人，柴房内有一棺木，可变卖度日。
不料几个人去抬棺木却抬不动。
樊夫人有些诧异，命人打开察看。
原来是满满一棺木腊汁肉。
香气四溢，色泽鲜嫩。
她让家人拿一些上街去卖，一时便卖完了。
[考试]肉夹馍的历史特点与制作方法
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[考试]肉夹馍的历史特点与制作方法提起腊汁肉夹模，不仅在古城西安无人不知，就是在西北、乃至全国也小有名气，在国宴上也占有一席之地。
腊汁肉在战国时代称为“寒肉”，唐朝时又称为“腊肉”、“暗肉”。
以后各朝世代流传，历经演变，遂成为今日西安的秦味腊汁肉。
如今人们夸赞道:“瘦肉无渣满含油。
肥肉吃了不腻口，不用牙咬肉自烂，食后浓香久不散。
”一，肉夹馍的历史关于腊汁肉的来历还有个说法:早在隋朝末期，长安城东有个姓樊的官人，为人正直，心地善良。
有一年渭河发洪水两岸受灾，有不少人逃至长安，樊家老爷看到这情景，开仓放粮，接济了许多百姓。
有一天。
樊家老爷拜朝回府，在东门外看见一小伙痛哭病饿而亡的老母亲，十分可怜，他问明情由深表同情，命家人帮小伙子安葬了老母，并赠纹银20两，让其自谋生路。
小伙经营腊汁肉由于色味俱美，生意兴隆发了财，为了报答樊府10年前的救命之恩，借祝七十大寿之机，用花核树木料造成棺木一口，猪精肉250千克加上调料，制成上等腊汁肉故人棺内，密封严实送入樊府。
由于樊老爷为人厚道，在寿辰那天送礼人很多，对这口棺木也就未在意，在后院柴房一放就是数年。
有一天樊老爷上朝奏本时冒犯了当朗皇上，被削职为民。
由于樊府家大业大花费大，没几年田产、房产几乎变卖一空，只留下后边小院居住，生活甚为难过。
这天家里无粮了，再无变卖之物，犯难之时，老家人禀告柴房有口棺木可变卖度日，家里几个人要拾出去却未拾动，老太太便命人打开查看，原来满是腊汁肉，香气扑鼻，真乃世间奇昧，当下让家人带上一盆上街去卖，吃到的人赞不绝口，不到一个时辰就卖光了。
这消息很快传遍长安城，登门买肉的人越来越多，也不用上街叫卖了。
眼看腊汁肉将要卖完，后边的生活可就又没了着落，咋办,不如买些肉来，用原肉汁煮成新的腊汁肉看怎样。
一试，结果仍然保持了肉的原昧。
于是就在自家门口开了个门面(生意非常兴隆，樊家便长期开起了腊汁肉铺，名气越来越大，时光流转，沧桑巨变，到了20世纪30年代樊风样父子在西安南院门卢进士巷口一带摆摊，非常重视腊汁肉的制作技艺和质量。
西安王魁正宗腊汁肉夹馍的制作及技法
（２）腊肉腌渍风干
以5千克五花肉为例，先将其治净，将肉放入瓷缸内，倒入2千克的纯净水，然后用干锅，加香料（香叶，桂皮，大料）粗盐750克炒干水分，撒在肉上腌制。春秋季腌3—4天，冬季4—5天，夏季1一2天。每天要翻倒1-２次，腌至肉色变红，捞出来用铁丝串起来，挂阴凉通风处风
干。
腊汁肉的制作及关键：
（１）选料与刀工
制作腊肉首先要选用猪肋排下面的带皮五花肉。这样的肉肥瘦相间，经长时间卤煮，也不会过于肥腻。卤好的腊汁肉肥腴扒软，入口即化。在选好料后将五花肉改刀成15 X 10厘米的大块。若改刀太小的话，经长时间的卤煮，肉吃进去足量的咸味，在夹馍时再加进去一些卤汁的
西安王魁正宗腊汁肉夹馍的制作及技法（本站独家配方）
特点：
西安腊肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合一起的吃法。关于西安正宗腊汁肉夹馍的制作及技法，本站将卤汁腊肉和白吉馍分别予以介绍。
菜品提供：
此配方和制作由本站会员，陕西咸阳史东升先生友情提供．
配方验证：
范存秋，本站联谊会会员，中国烹饪协会会员，特三级厨师，现任泰山大酒店（三星）二餐总厨师长．
（３）卤熟
将腊肉放入温水中浸泡，清洗回软，然后用开水来烫一下，放入卤桶中，入高汤12千克，加葱节85克，姜块70克，白酒30克，精盐200克，味精75克，冰糖25克，黄油15克，干辣椒5克，香料包（肉桂3克，八角3克，小茴香5克，甘草2克，丁香2克，白芷2克，山柰2克，花椒3，广桂2克，白蔻5克，香叶3克，草果3克），大火烧开，打去浮沫，转小火卤煮2小时。这样腊汁肉就做成了。
（３）将面胚置炉口烙板上，烘烙定型待变色变硬后，再靠立在烙板下的炉口内壁，烘烤至熟，色微黄且饼膨胀鼓起，出香取出，这种饼就是所说的白吉馍的正宗制法。
西安腊汁肉夹馍做法技术配方
西安腊汁肉夹馍
做法技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司编制时间：
编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304一级面点师：高江涛
肉夹馍利润分析
成本：一个腊汁肉夹馍售价5-8元，成本2.2-3.5左右，每天平均卖300个，营业额1500元，纯利润约600元左右，一个月纯利润15000左右。
（注：成功的经营选址时重中之重，在选址上是不可以疏忽大意的，好的选址经营生意一定火爆，即使租金高些，也会化解在日常经营之中，反而低租金的选址划算很多。
注意:配方要结合我们的视频一起观看，学习过程有问题，可以拨打我们公司电话咨询，早上九点到下午五点都有师傅上班。
西安特色小吃肉夹馍
西安特色小吃肉夹馍肉夹馍，制作简单，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。
肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。
馍香肉酥，回味无穷。
腊汁肉历史悠久，闻名中国，配上白吉馍，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。
腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成，由于选料精细，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，具有色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，入口即化的独特风味。
肉夹馍，英文名：chinesehamburger，陕西著名小吃，也称腊汁肉夹馍有十分悠久的历史。
肉夹馍是在西北地区民间广受欢迎的一种小吃，以陕西地区的“腊汁肉夹馍”和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”为主。
腊汁肉夹馍是陕西省西安市著名小吃。
由樊凤祥父子俩创于1925年。
已有70年历史。
于1989年参加商业部“金鼎奖”评选活动，被评为部优产品。
腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。
由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。
不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。
”宁夏的肉夹馍为羊肉菜馅。
每个摊前摆有炉子，和西北其他地方的馍没有区别。
但是新出锅的羊肉味道比冻牛肉饼可要好多了，加入羊肉和菜，分量很大，极力推荐品尝。
据史料记载，腊汁肉在战国时称为”寒肉”，当时位于秦晋豫三角地带的韩国，已能制作腊汁肉了，秦灭韩后，制作工艺传进长安。
文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍，隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店。
腊汁肉的做法是：选用上等硬肋肉，用盐、姜、葱、苹果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成，煮汤者是历代流传下来的陈汤，较少加水，樊记腊汁肉其所以有名，与已有近80年历史的腊汁汤密切相关。
据说是从清代小贩毕仁义作坊买的，而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的，当然火工也需特别讲究，地道的腊汁肉色泽红润，酥软香醇，肥肉不腻口，瘦肉满含油，配上热馍夹上吃，美味无穷。
肉夹馍卤汁应该怎么做比较好呢
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肉夹馍卤汁应该怎么做比较好呢
肉夹馍是中国陕西的一种特色食物，肉夹馍会采用地道的腊肉汁，而这种腊肉汁色泽比较红润，看起来就会十分美味。
另外，肉里含有丰富的蛋白质，脂肪，可以补充人们充足的营养，和外面的馍一起吃更是补充了碳水化合物。
有人会很疑惑肉夹馍里的卤汁应该怎么做，以下是肉夹馍卤汁的做法：
腊汁肉材料：前肩肉1000g冰糖20g大葱1棵糖色200g啤酒100ml老姜50g高汤2000ml炖肉料包1份（八角、桂皮、草果、砂仁、肉豆蔻、良姜、丁香、花椒、陈皮、白芷各适量）
1.前肩肉清洗干净，放入清水中浸泡3小时，水量需浸没整块肉。
2.大葱洗净切段，生姜拍破，炖肉料放入料包并扎紧袋口。
3.炖锅中加入高汤、冰糖、葱段、生姜、炖肉料包、糖色、盐搅拌均匀。
4.在汤中加入啤酒，这样做的目的是使肉质更加松软可口。
5.大火将汤汁烧开，然后改为小火加盖炖煮2小时。
6.关火后仍然盖好锅盖，让肉在汤汁中浸泡12小时。
这样子所做的汤汁十分鲜美，就是肉夹馍里的卤汁。
在做肉夹馍腊汁的时候要记住食用糖色，而糖色的做法则是在锅中放入少许的油，糖，慢慢搅拌，直至颜色成棕红色。
制作腊肉汁的汤汁最好是一直炖肉的老汤汁，这样可以使得味道更加好。
做完这一次后，汤汁可以放入冰箱进行保存。
腊汁肉刘家经典烤馍相关秘籍
烤馍：
自动恒温电饼铛 自动恒温煎饼是一百八十度！
老潼关肉夹馍特质做法：
潼关肉夹馍与其他肉夹馍的区别主要在于烧饼的不同。这烧饼制作方法独特：用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌，和成面团，搓成条，卷成饼，在特别的烤炉内烤制，待花色均匀，饼泛黄色时取出。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼。咬一口，掉渣烫嘴，口感极佳。最传统的吃法是：一定要用刚出炉的热烧饼夹上煮好的冷肉，俗称：热馍夹凉肉。独特的卤肉方法：将五花肉放在装有特制的配方和调料的卤锅内浸泡和炖煮，肉质细腻，芳香扑鼻肉是肥而不腻，瘦而不柴，肉夹馍别忘了要上绝配潼关美食“鸭片汤”。所谓鸭片汤又名烩里脊片，它是把鲜猪里脊肉先竖后横切成小片，放人碗中用鸡蛋清调和，炒锅加热后，盛入清油，不等冒烟，将调和好的肉加少许淀粉稠浆打芡放锅内，炒勺不断搅拌，旺火升温，即“热锅凉油”。待肉片徐徐泛大，稍变色即可出锅，去掉余油置放碗中，用白汤适量，放入锅内煮沸，加盐、姜末、葱片，盛人品碗，加上香油少许即成鸭片汤，味道鲜美。
这鸭片汤的名字也颇有来历：清光绪年间，八国联军入侵北京，慈禧太后挟光绪帝外逃西安，途径潼关，当地官员备满汉全席伺候，但慈溪独对潼关之传统名菜“脍里脊片”赞赏有加，说此菜味似御膳中的“鸭片”。因之，潼关烩里脊片从此得名“鸭片汤”，延至今日仍为潼关一大名菜。
正宗肉夹馍的卤肉配方
正宗肉夹馍的卤肉配方
正宗的陕西肉夹馍的做法和配方
一、原材料
猪肉(最好选用肥瘦相间的五花肉)1000克、水1000毫升、老抽20毫升、姜10克、大葱10克、盐20克、生抽15克、冰糖10克;
二、秘制调料包配方
取一个干净的纱布袋，将姜5克、花椒20粒、八角两颗、小茴香少许、桂皮一块、陈皮少许、胡椒少许、丁香2克、香叶两片，稍稍冲洗，放进纱布袋，将口扎紧。
三、制作方法
1.先将五花肉切成手掌长度的长条，在锅中加入清水，将猪肉冷水下锅，放入几片姜、少许料酒，大火烧开后用勺子撇去浮沫(去腥)。
2.放入姜片、葱段以及步骤一里的其他原材料，小火炖煮一小时(也可用高压锅压制20分钟)。
四、注意事项
1.尽量选择肥瘦相间的五花肉，其间的肥肉在制作过程中可以起到增添油脂、提香、提口感的作用。
2.锅中加入少许白糖，熬成糖色(注意不要火大熬糊了)，将肉卤制上色，如果不够可以加入少许老抽，看起来更加有食欲。
3.肉在卤制一段时间后，应继续小火慢炖至少一小时，如果有高压锅也可以压制20分钟。
这样可以使肉更加入味，减少油腻感。
肉夹馍的灵魂就是其中的卤肉了，将肉经过上述步骤做好后，就可以将其取出，剁碎，依个人口味点缀少许香菜、葱等，剁碎，连同汁水一起夹进切开的白面饼里，用这个肉夹馍的做法和配方做出来的肉夹馍，汁水丰富、肉质软烂入味，一口咬下去满满的幸福感，无论是当作早餐、正餐、夜宵都是很合适的。
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西安腊汁肉夹馍配方和制作要领
西安腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后，又一款享誉全国的西北风味小吃。
西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。
卤汁腊肉肥腴软，卤汁香醇；白吉馍筋道细嫩蓬松，颇有中式“汉堡牛肉”的味道。
如果要分析正宗腊汁肉夹馍的制作技法，那还应当把卤汁腊肉和白吉馍分开来说。
卤汁腊肉的制作：
平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料（经过反复多次的腌——晾——腌），称之为腊肉。
而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉，然后再放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。
１．选料与刀工
腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。
这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腴软。
另外，五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块。
若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹馍时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。
２．腌渍风干
这里以5千克猪五花肉为例。
先将其治净，放入瓷缸里，倒入2千克纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐750克炒干水分，加入硭硝2克后，撒在肉上面腌制。
春秋季腌3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。
每天须翻缸1～2次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。
３．卤熟
将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水汆烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克），大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。
制作要点：
１．五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。
２．腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。
３．卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。
白吉馍的制作：
选用高筋面粉加水及少量的油和盐，然后揉和起劲成软面团，饧置约30分钟后揪剂（每千克面粉出10个），再逐个揉拉成长薄条，抹一层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。
将面坯置炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉口内壁，直到烘烤熟。
以上说明就是白吉馍的正宗制法。
和面的配方为：面粉5千克，水2.5千克，盐20克，油100克。
制作关键：
１．制作白吉馍的面团中不能加面肥（起子），因为这样烤出来的馍才筋道、蓬松。
２．面团里边也不能加太多的盐，之所以要加适量的油，那是为了使馍起酥。
３．烤炉要用大缸制作，上有铁板，铁板下面为炉膛，这样烤出来的馍比饼铛烙制的好吃。
在吃馍时，可以先用薄刀顺着馍边拉一刀，然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎，直接塞入拉开口的馍里边，浇少许卤汁，一款西安腊汁肉夹馍就成了。