肉夹馍制作规程
肉夹馍烤箱操作方法
肉夹馍烤箱操作方法肉夹馍是一种经典的中国小吃，它是由烤制的馍夹入香喷喷的肉馅而成。
肉夹馍的制作方法有很多，可以使用烤箱来完成，下面是肉夹馍烤箱操作方法的详细说明。
准备材料：1. 面粉：500克2. 水：250毫升3. 猪肉：500克（可以使用五花肉）4. 小葱：适量5. 姜：适量6. 大蒜：适量7. 豆瓣酱：适量8. 辣椒粉：适量9. 料酒：适量10. 酱油：适量11. 盐：适量12. 食用油：适量步骤1：准备面团1. 将面粉倒入一个大碗中，逐渐加入水，边加边搅拌。
2. 搅拌均匀后，揉面团至面团光滑有弹性。
3. 将揉好的面团放置在碗中，盖上湿布，静置20分钟。
步骤2：准备肉馅1. 将猪肉切成小块，然后用刀背拍打至肉质松软。
2. 将小葱、姜、大蒜切碎。
3. 在一个大碗中，将肉块、小葱、姜、大蒜、豆瓣酱、辣椒粉、料酒、酱油和盐混合搅拌均匀。
4. 将搅拌均匀的肉馅放置在冰箱中腌制30分钟。
步骤3：制作馍1. 将静置好的面团取出，将其揉搓成长条状。
2. 将长条状的面团切割成小面团块。
3. 将小面团块用擀面杖擀平，擀成约0.5厘米的圆饼状。
4. 在烤盘上铺上烤纸，将擀好的面饼放置在烤纸上。
步骤4：烤制肉夹馍1. 预热烤箱至200摄氏度。
2. 将铺有面饼的烤盘放入预热好的烤箱中，烤制5分钟。
3. 在烤制过程中，将腌制好的肉馅均匀地涂抹在烤盘上的面饼上。
4. 继续将烤盘放置在烤箱中，烤制15-20分钟，直至肉馅熟透，面饼底部略微变黄。
步骤5：包制肉夹馍1. 将烤制好的肉夹馍取出，将其稍微晾凉。
2. 在肉夹馍的中间切开一个口子，留出足够空间放入配料。
3. 可以根据个人口味，添加胡萝卜丝、黄瓜丝、醋泡白萝卜丝等配料。
以上就是使用烤箱制作肉夹馍的详细步骤。
通过掌握这个方法，您就可以在家中轻松制作出美味的肉夹馍了。
希望这些信息对您有所帮助，祝您制作成功，享受美食！。
如何制作口感松软的肉夹馍
如何制作口感松软的肉夹馍肉夹馍是中国传统的小吃，以其独特的口感和丰富的味道在国内外享有盛誉。
一颗口感松软的肉夹馍，不仅需要选用优质的面粉和肉类，还需要掌握一些独特的制作技巧。
本文将介绍如何制作口感松软的肉夹馍。
材料准备：- 高筋面粉500克- 温水250毫升- 干酵母5克- 糖适量- 食用碱适量- 猪或牛肉250克- 大葱2根- 姜适量- 大蒜适量- 生抽适量- 酱油适量- 盐适量- 胡椒粉适量- 花椒粉适量- 香油适量步骤一：准备面团1. 高筋面粉过筛，放入大碗中；2. 在面粉中加入适量的干酵母，稍加搅拌；3. 加入一勺糖，均匀撒在面粉上；4. 将温水逐渐倒入面粉中，用筷子搅拌成一团松软的面糊；5. 面糊揉成团，盖上湿布静置20分钟；6. 静置后的面团揉搓几次，继续静置30分钟。
步骤二：制作肉馅1. 猪（或牛）肉剁成碎肉末；2. 大葱、姜和蒜切成细末；3. 锅中热油，放入葱姜蒜末翻炒；4. 倒入肉末，煸炒至变色；5. 加入适量生抽、酱油、盐、胡椒粉和花椒粉，继续翻炒；6. 炒至肉馅熟烂，关火，淋入适量香油搅拌均匀。
步骤三：制作肉夹馍皮1. 面团揉搓几次，并分成小剂子；2. 每个小剂子用擀面杖擀成薄片；3. 在每个薄片表面均匀刷上食用碱；4. 将薄片对折，再折叠成长方形，揉搓均匀；5. 揉搓后的面团擀成圆形薄饼。
步骤四：烤制肉夹馍1. 烤箱预热至200摄氏度，将肉夹馍皮放在烤盘上；2. 将烤盘放入预热好的烤箱中，烤制8-10分钟；3. 烤制完成后，取出肉夹馍皮，轻轻用手撕开；4. 在撕开的馍皮中夹入适量的肉馅，即可食用。
通过以上步骤，我们可以制作出口感松软的肉夹馍。
在制作过程中，需要注意面团的发酵时间和技巧，以及肉馅的炒制均匀和火候掌握。
此外，烤制肉夹馍时，温度和时间的掌握也非常重要，以确保肉夹馍皮的松软度和口感。
希望以上的制作步骤能帮助到您，享受一份口感松软的美味肉夹馍！。
肉夹馍配方一览
肉夹馍配方一览肉夹馍，作为中国北方地区著名的美食之一，深受广大食客的喜爱。
它以其口感独特、味道鲜美而闻名于世。
想要制作一份正宗的肉夹馍，首先我们需要掌握正确的配方和制作方法。
本文将介绍肉夹馍的配方一览，并附上每个配方的答案和解析。
第一种配方：传统肉夹馍材料：- 猪后腿肉 500克- 面粉 500克- 酵母 5克- 盐适量- 姜适量- 葱适量- 酱油适量- 香菜适量- 辣椒适量- 蒜适量步骤：1. 将猪后腿肉切成小块，放入锅中加水煮熟，捞出晾凉。
2. 取一大碗，将面粉、酵母和适量的水搅拌均匀，揉成面团，静置1小时后擀成薄饼。
3. 将擀好的薄饼放在平底锅中烙至两面金黄，取出备用。
4. 将晾凉的猪肉切成细丝，加入适量的盐、姜和葱拌匀。
5. 取一小碗，调入适量的酱油、辣椒、蒜和香菜，制成调料汁。
6. 将煎好的薄饼从中间切开，填入猪肉丝和调料汁，即可食用。
答案和解析：- 猪后腿肉选用脂肪适中的部位，可保证肉夹馍口感鲜嫩。
- 面粉和酵母的混合搅拌能使面团发酵，制作出松软的馍饼。
- 烙薄饼时要掌握火候，烙至两面金黄即可。
- 猪肉丝的配料分量可根据个人口味进行调整。
- 调料汁的配方可根据个人喜好进行调整，可适当增加或减少辣椒和蒜的用量。
第二种配方：脆皮肉夹馍材料：- 猪肋排 500克- 面粉 500克- 酵母 5克- 盐适量- 姜适量- 葱适量- 酱油适量- 香菜适量- 辣椒适量- 蒜适量步骤：1. 将猪肋排切成长条状，放入锅中加水煮熟，捞出晾凉。
2. 取一大碗，将面粉、酵母和适量的水搅拌均匀，揉成面团，静置1小时后擀成薄饼。
3. 将擀好的薄饼用刀在表面切几刀，加入适量的盐，再次揉匀。
4. 将肋排均匀地铺在薄饼上，卷起来，再用手指将表面压实。
5. 将卷好的肉夹馍放入锅中用中小火烤至表面金黄，取出备用。
6. 将晾凉的猪肉切成细丝，加入适量的盐、姜和葱拌匀。
7. 取一小碗，调入适量的酱油、辣椒、蒜和香菜，制成调料汁。
西安肉夹馍经典菜谱
西安肉夹馍经典菜谱西安肉夹馍，作为陕西传统的特色美食之一，以其外酥里嫩的馍和鲜香多汁的肉馅，赢得了无数食客的喜爱。
今天，就让我们一起来探索这道美食的制作奥秘，手把手教您做出正宗的西安肉夹馍。
一、所需食材和工具1、食材面粉 500 克酵母 5 克温水 250 毫升五花肉 500 克生姜 1 块大葱 1 根蒜 3 瓣冰糖 1 把八角 2 个桂皮 1 块香叶 2 片草果 1 个干辣椒 2 个花椒 1 小把老抽 2 汤匙生抽 2 汤匙料酒 1 汤匙盐适量青红椒各 1 个2、工具案板擀面杖蒸锅炒锅电饼铛或平底锅二、制作步骤1、制作白吉馍将酵母用温水化开，倒入面粉中，搅拌成絮状，然后慢慢加入剩余的温水，揉成光滑的面团。
盖上湿布或保鲜膜，让面团在温暖处发酵至两倍大，大约需要 1 小时。
发酵好的面团揉匀，分成大小相等的剂子，每个剂子约 80 克。
将剂子搓成两头细中间粗的长条，再擀成长条片状。
从一端卷起，卷成蜗牛状，然后将尾部压在下面，用手掌压扁，擀成薄厚均匀的圆饼，直径约 10 厘米。
电饼铛或平底锅预热，无需放油，放入饼坯，小火烙至两面金黄，熟透后取出备用。
2、制作腊汁肉五花肉洗净，切成小块，冷水下锅，加入料酒，水开后煮 3 分钟，捞出沥干水分。
姜切片，葱切段，蒜切末。
炒锅烧热，倒入少许油，放入冰糖，小火炒出糖色，待冰糖融化变成焦糖色，有小泡泡冒出时，倒入五花肉块，翻炒均匀，使其表面裹上糖色。
加入姜片、葱段、蒜末、八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒、花椒，炒出香味。
加入老抽、生抽，翻炒均匀，使肉块上色。
加入适量清水，没过肉块，大火烧开后转小火，盖上锅盖，炖煮约15 小时，至肉软烂入味，汤汁浓稠，根据口味适量加盐调味。
3、组装肉夹馍将炖好的腊汁肉剁碎，青红椒切碎。
用刀将白吉馍从中间切开，但不要切断，放入剁碎的腊汁肉和青红椒碎，淋上少许汤汁。
三、制作要点1、白吉馍的制作面团发酵要充分，发酵好的面团内部呈蜂窝状。
烙饼时要小火慢烙，勤翻面，以免烙糊。
肉夹馍经典家常制作步骤
肉夹馍经典家常制作步骤肉夹馍是中国传统的小吃之一，以其独特风味和口感受到了广大食客的喜爱。
肉夹馍的经典家常制作步骤如下：材料准备：- 猪肉：500克- 馍皮：适量- 韭菜：适量- 大葱：适量- 姜蒜：适量- 豆瓣酱：适量- 生抽：适量- 辣椒粉：适量- 香菜：适量- 食用油：适量- 盐：适量- 白胡椒粉：适量步骤1：准备工作1. 将猪肉切成小块，用清水清洗干净后沥干备用。
2. 将大葱、姜蒜切末，韭菜和香菜洗净切碎备用。
步骤2：腌制猪肉1. 取一个容器，将切好的猪肉块放入其中。
2. 加入适量的盐、生抽、姜蒜末，搅拌均匀后腌制15分钟至30分钟。
步骤3：炒制肉馅1. 取一个平底锅，放入适量的食用油，烧热后放入豆瓣酱炒出红油。
2. 放入腌制好的猪肉块，翻炒至肉块变色。
3. 加入适量的辣椒粉、白胡椒粉，再次翻炒均匀，让香味充分散发出来。
4. 倒入适量的清水，加盖用中小火炖煮约30分钟至猪肉烂熟。
5. 将炖煮好的猪肉用铲子捣碎，炒匀。
步骤4：制作肉夹馍1. 取一块馍皮，将其撕开形成一张口袋状。
2. 在口袋中放入炒制好的肉馅，再加入适量的韭菜、香菜。
3. 按个人口味添加适量的豆瓣酱和辣椒粉。
4. 轻轻捏合馍皮，将肉夹馍包裹起来。
步骤5：享用美味肉夹馍1. 取一个平底锅，加入适量的食用油，烧热后放入包好的肉夹馍。
2. 用中小火煎制肉夹馍，煎至两面金黄即可。
3. 将煎好的肉夹馍取出，切成小块，装入盘中。
4. 蘸点豆瓣酱或辣椒酱，即可品尝美味的经典家常肉夹馍了。
解析：1. 腌制猪肉可以让其更好地吸收调料的味道，提升口感。
2. 炖煮猪肉的时间要掌握好，过久煮烂会影响口感，过短则会导致肉质不熟。
3. 馍皮的选择可以根据自己的喜好进行，可以选择大饼、烙饼等替代品。
4. 在制作肉夹馍时可以根据个人口味添加适量的调料，如豆瓣酱、辣椒酱等。
通过以上经典家常制作步骤，你可以在家轻松制作出美味的肉夹馍。
无论是早餐、午餐还是晚餐，肉夹馍都是一道美味且营养丰富的选择。
热气腾腾的肉夹馍制作指南
热气腾腾的肉夹馍制作指南一、材料准备肉夹馍是一道中式传统美食，制作过程繁琐但口味鲜美。
为了让肉夹馍口感更好，我们需要准备以下材料：1. 馍皮：白面粉、盐、酵母粉、温水；2. 肉夹馍馅料：猪肉（一般使用瘦肉和肥肉的比例为3:1）、葱、姜、料酒、盐、花椒粉、五香粉等。
二、制作步骤1. 制作馍皮a) 将白面粉、盐和酵母粉放入一个大碗中，加入适量温水搅拌均匀，揉成面团；b) 静置面团，让其自然发酵至两倍大；c) 面团发酵完成后，将其揉至光滑，并分割成适量大小的小面团；d) 用擀面杖将小面团擀成薄饼状；e) 将擀好的饼状面团放在潮湿的台面上，用手轻轻拍打，使其中间膨胀，两边收口。
2. 制作肉夹馍馅料a) 将猪肉剁成肉茸，葱姜切末备用；b) 热锅加热至七成热，放入葱姜末炒香；c) 加入肉茸翻炒均匀，待肉变色后，加入适量料酒，继续煸炒几分钟；d) 加入盐、花椒粉、五香粉等调料，翻炒均匀；e) 炒熟的肉夹馍馅料放在一旁待用。
3. 烹饪肉夹馍a) 热锅加热，加入适量植物油，将馍皮两面煎至微黄；b) 在煎好的馍皮中间切开一个口子，加入适量的肉夹馍馅料；c) 配料可根据个人口味选择，一般可以加入黄瓜丝、胡萝卜丝、腌菜等；d) 将馍皮包裹住肉夹馍馅料，轻轻捏紧，确保馅料不会掉落。
三、品尝肉夹馍1. 肉夹馍可以根据个人口味配以适量的辣椒酱或豆腐乳，增加口感和味道；2. 用纸巾包好，端起肉夹馍咬上一口，你会品尝到酥脆的馍皮与香嫩的肉馅交织出的美妙味觉体验；3. 搭配一杯热气腾腾的豆浆或者绿豆汤，更能体会到传统中式早餐的美味与温暖。
四、小贴士1. 制作馍皮时，水温过高容易杀死酵母，导致发酵不成功，所以温水的温度要适中；2. 炒肉馅时，可以适量加入鸡蛋清或者打碎的生粉，增加肉馅的鲜嫩口感；3. 对于馍皮的厚度和大小，可根据个人喜好和实际口感调整。
五、总结通过以上制作步骤，我们可以轻松制作出口感鲜美的热气腾腾的肉夹馍。
馍皮酥脆，肉馅鲜嫩，口感丰富，给人带来味蕾的享受。
肉夹馍制作规程
DB 6101/T3003-2016
前 言
本标准依据 GB/T 1.1-2009 的规则编写。 本标准由西安市质量技术监督局提出。 本标准由西安市商务局归口。 本标准主要起草单位：西安百代餐饮管理有限公司。 本标准主要起草单位：殷龙、周建祥、高利廷。 本标准为首次发布。
II
DB 6101/T3003-2016
引 言
西安肉夹馍是享誉国内外的地方小吃，为进一步提升老字号餐饮品牌，规范、推广西安肉夹馍小吃 的加工、制作，特制定本标准。
III
DB 6101/T3003-2016
西安传统地方小吃制作技术规程 肉夹馍定义、设施和原料要求、制作过程和制作工艺要求。 本标准适用于西安传统小吃肉夹馍的制作、加工过程（以下简称肉夹馍）。
5 制作过程和工艺
5.1 白吉馍
5.1.1 配料
5.1.1.1 5.1.1.2 5.1.1.3 5.1.1.4
开袋称取面粉 5000g。 称取自来水 2400g[夏季使用常温自来水，冬季使用温水(35℃左右)]。 开启密封包装袋称取酵母 20g，或传统酵头适量。 称取碱面（冬季 5g，夏季 10g）。
3 术语和定义
下列术语和定义适用本标准。 3.1 肉夹馍 Rougamo
肉夹馍的称呼是古汉语的省略句式，其意为“肉夹于馍中”见图 1。它是中国陕西省西安特色食 物之一。白吉馍要用火烤铁鏊烙，配上陈年老汤所制的腊汁肉，两种食物绝妙组合互为烘托，将各自滋 味发挥到极致。馍香，肉酥，肥而不腻，浓郁醇香，回味无穷。
冰糖 应符合 QB/T 1174 多规定。
关中冬小麦面粉 应符合 GB 1355－2005 中高筋粉要求。
碱面 应符合 GB 1886 的规定。
食用盐 应符合 GB 5461－2000 的规定。
肉夹馍制作全攻略
肉夹馍制作全攻略作为中国传统美食中的一员，肉夹馍既具有丰富的口感，又蕴含着浓厚的历史文化底蕴。
如今，肉夹馍不仅在中国大街小巷成为人们日常的美食选择，更是在国际间享有盛誉。
那么，如何制作一款口感绝佳的肉夹馍呢？本文将为您详细介绍制作肉夹馍的全攻略，让您尽享美味。
1. 准备食材制作肉夹馍的关键在于准备新鲜、优质的食材。
您将需要以下材料：- 肉馅：建议使用猪肉，选择带有一定脂肪的肉块，如五花肉，切成细蓉状备用。
- 馍皮：可购买现成的馍皮，或自制发酵馍皮。
- 蔬菜：建议选择脆爽的黄瓜丝和酸爽的泡菜，以增添口感和风味。
- 调料：葱姜蒜末、花椒粉、五香粉、酱油、生抽、料酒、盐、油等。
2. 制作肉馅将切好的五花肉蓉放入大碗中，加入适量的盐、料酒、花椒粉、五香粉和葱姜蒜末，搅拌均匀。
然后，倒入适量酱油和生抽，搅拌至肉馅变得粘稠。
腌制十五分钟，使调料渗透入肉中。
3. 拌制泡菜将黄瓜切成细丝，放入碗中，撒入适量盐巴，轻轻拌匀让黄瓜出水。
待黄瓜出水后，将泡菜放入碗中，加入适量的食醋、盐巴和糖，再用手搅拌均匀，醃制十五分钟后即可食用。
4. 煮制馍皮如果您购买的是现成馍皮，可以直接使用。
若想尝试自制发酵馍皮，可以按照以下步骤进行：- 准备面粉和酵母，将面粉倒入大碗中。
- 在温水中加入适量的酵母，并轻轻搅拌溶解后，倒入面粉中。
- 用勺子搅拌搓揉面粉，直至成为均匀的面团。
- 将面团放置于温暖处，静置一小时，等待发酵。
- 取出发酵好的面团，采用揉搓的方式将其松弛。
- 将松弛好的面团分成小份，擀成薄片，用平底锅煎至两面金黄即可。
5. 组合肉夹馍将炒好的肉馅取出，再依次放入泡菜、黄瓜丝和调料。
轻轻搅拌均匀，使各种味道融合。
然后将拌好的馅料均匀地放在馍皮中央，将馍皮包裹住馅料，即可品尝。
通过以上五个步骤，您可以制作出一款美味的肉夹馍。
香气扑鼻的五花肉馅搭配鲜嫩的馍皮，加入爽口的泡菜和脆爽的黄瓜丝，其中的层次感和口感将让您回味无穷。
无论是家庭聚餐还是朋友聚会，肉夹馍都能成为您的佳选。
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5.1.4 烤馍
5.1.4.1 将擀制好馍胚用左手拉、右手提的方式整理好后放在打馍炉顶部烙板上进行烙花，点上菊花 心,约 30s 翻到另一面再烙圈约 20s。 5.1.4.2 三扇鏊用易燃煤烧热，两手将饼坯边缘轻轻拢起，使边缘卷成窝窝形，然后用手指在饼胚中 心轻轻按一下，托起放在鏊上烙烤，等底面带有淡黄色的烙印时，再将窝形的一面翻过，放在鏊上烙烤， 这时其窝形受热后已渐渐展开，并饼坯边缘有黄色烙印时取出，放入底鏊烘烙 330s 左右，直到两边鼓 起时即可。再将饼翻个面，烤烘 90s 左右，白吉饼将成熟，制作完成。
注：参见资料性附录 A 图 1~图 4。
5.1.2.2 机械和面
按下列要求进行机械和面： a) 将面粉倒入和面机，然后依次将称量好的酵母或酵头（事前用少量水泡开）、碱面加入和面机。 b) 启动和面机，应分次加水。 c) 搅拌 3min～5min，待粘制成面团后，关闭和面机。 d) 将面团从和面机取出醒发 20min 后在案板上用力揉搓。 e) 将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在面案上使用。
ICS 67.020 X 11
DB6101
西安市地方技术规范
DB 6101/T 3003—2016
西安传统小吃制作技术规程 肉夹馍
2016-04-15 发布 西安市质量技术监督局
2016 - 06 - 15 实施 发布
DB 6101/T3003-2016
目 次
前言..................................................................................................................................................................... II 引言................................................................................................................................................................... III 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件.............................................................................................................................................1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 设施和原料要求.............................................................................................................................................3 5 制作过程和工艺.............................................................................................................................................4 附录 A（资料性附录） 白吉饼制作工艺示意图........................................................................................... 8 附录 B（资料性附录） 白吉馍、腊汁肉与肉夹馍..................................................................................... 15
3 术语和定义
下列术语和定义适用本标准。 3.1 肉夹馍 Rougamo
肉夹馍的称呼是古汉语的省略句式，其意为“肉夹于馍中”见图 1。它是中国陕西省西安特色食 物之一。白吉馍要用火烤铁鏊烙，配上陈年老汤所制的腊汁肉，两种食物绝妙组合互为烘托，将各自滋 味发挥到极致。馍香，肉酥，肥而不腻，浓郁醇香，回味无穷。
冰糖 应符合 QB/T 1174 多规定。
关中冬小麦面 1886 的规定。
食用盐 应符合 GB 5461－2000 的规定。
水
应符合 GB 5749-2006 的规定。
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DB 6101/T3003-2016
4.2.6 鲜猪肉 应符合 GB 9959.1 的规定。 4.2.7 大葱 应符合 GB 18406.1 的规定。 4.2.8 酵母 应符合 GB/T 20886 的规定。 4.2.9 花椒 应符合 GB/T 30391 的规定。 4.2.10 生姜 应符合 GB/T 30383-2013/ISO 1003:2008 的规定。 4.2.11 干姜、良姜、草果、白寇、 香砂、丁香、 桂丁、白芷、香叶、砂仁、胡椒、草寇、 桂皮、 小香、大香、陈皮等香辛料调味品应符合 GB/T 15691 的规定。 4.2.12 料酒 应符合 SB/T 10416 的规定。 4.2.13 保鲜膜 应符合 GB 10457 的规定。
3.4 腊汁油 将甘松，山奈，荜拨，良姜，砂仁，白蔻，白芷，肉桂，丁香，另加大茴香、小茴香、草果等香料
混杂在一起，制成料包，与肉同煮，经过长时间焖煮后汤表面会产生 3cm～4cm 的一层浮油俗称腊汁油。 腊汁油随着温度的降低，形成膏状，腊汁汤除了能提供特殊香味外，还有健胃消食，润肺理气，散
寒祛风，镇痛化滞，通窍开胃等保健功效。
图 2 白吉馍 3.3． 腊汁肉 lazhimeat
选用上等前、后腿和五花猪肉按照一定比例组合，并用盐、姜、草寇、肉蔻等 20 多种调料进行
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DB 6101/T3003-2016
煮制，在煮制前加入适量的陈年老汤和一定量的水经过 3～5 小时的焖煮后，煮制出色泽红润、软烂香 醇的肉称之为腊汁肉。
图 3 腊汁肉
3.5 卤汤 以猪大骨、猪肉皮、料酒、生姜、大葱、药料包和水为原料，熬制而成的汤汁称为卤汤。
4 设施和原料要求
4.1 设施要求
从事肉夹馍的餐饮业和集体用餐配送单位应符合 GB/T16153-1996 和《餐饮业和集体用餐配送单位 卫生规范（卫监督发〔2005〕260 号）》要求。
4.2 原料要求
4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5
5 制作过程和工艺
5.1 白吉馍
5.1.1 配料
5.1.1.1 5.1.1.2 5.1.1.3 5.1.1.4
开袋称取面粉 5000g。 称取自来水 2400g[夏季使用常温自来水，冬季使用温水(35℃左右)]。 开启密封包装袋称取酵母 20g，或传统酵头适量。 称取碱面（冬季 5g，夏季 10g）。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355－2005 小麦粉 GB 1886 食品添加剂 碳酸钠 GB 5461－2000 食用盐（含第 2 号修改单） GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 10457 食品用塑料自粘保鲜膜 GB/T 15691 香辛料调味品 通用技术条件 GB/T 16153-1996 饭馆（餐饮）卫生标准 GB 18406.1 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求 GB/T 20886 食品加工用酵母 GB 25591-2010 食品安全国家标准 食品添加剂 GB/T 30383-2013 生姜（idt: ISO 1003:2008） QB/T 1174 多晶体冰糖 SB/T 10416 调味料酒 陈皮 2010 版中国药典质量标准 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发〔2005〕260 号）
I
DB 6101/T3003-2016
前 言
本标准依据 GB/T 1.1-2009 的规则编写。 本标准由西安市质量技术监督局提出。 本标准由西安市商务局归口。 本标准主要起草单位：西安百代餐饮管理有限公司。 本标准主要起草单位：殷龙、周建祥、高利廷。 本标准为首次发布。
II
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5.1.2 和面
5.1.2.1 手工和面
按下列要求进行手工和面： a) 取面粉倒入盆中，依次按量加入辅料酵母或传统酵头（事前用少量水泡开）、碱面； b) 一手徐徐倒入称量好的水，一手搅拌面粉，将面粉搅拌成棉絮状； c) 用力将搅拌成棉絮状的面粉反复揉搓均匀，至成面团为止； d) 将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在案板上待用。
引 言
西安肉夹馍是享誉国内外的地方小吃，为进一步提升老字号餐饮品牌，规范、推广西安肉夹馍小吃 的加工、制作，特制定本标准。
III
DB 6101/T3003-2016
西安传统地方小吃制作技术规程 肉夹馍
1 范围
本标准规定了西安传统小吃肉夹馍的定义、设施和原料要求、制作过程和制作工艺要求。 本标准适用于西安传统小吃肉夹馍的制作、加工过程（以下简称肉夹馍）。