玫瑰花_玫瑰茄_滇红茶_绿茶复合饮料的研制_周慧恒
玫瑰花陈皮复合饮料的研制
玫瑰花陈皮复合饮料的研制玫瑰花为蔷薇科植物玫瑰（Rosa rugosa Thunb）的干燥花蕾，其花瓣中含有丰富的花青素、多酚类、挥发性油脂、黄酮类、多糖类物质，以及各种维生素、生物碱、亚油酸、氨基酸、膳食纤维、微量元素等，极具营养价值和药用价值。
其中，多酚类物质是一种重要的抗氧化物质，具有美容养颜和有效清除自由基成分等功效。
玫瑰花在欧洲一些地区可直接食用，玫瑰香味食品越来越受人们喜爱。
陈皮（Citri Reticulatae Pericarpium）为芸香科柑桔属植物橘（Citrus reticulate Blanco）及其栽培变种的干燥成熟果皮，是一种药食同源的中药。
陈皮气味芳香，在心血管系统、免疫、抗氧化以及抗肿瘤等方面具有良好的药用价值。
近年来，人们分别利用玫瑰花和陈皮开发出多种食品和饮料，但以玫瑰花和陈皮两者为主要原料开发的饮料并未见报道。
本课题以玫瑰花、陈皮为主要原料，结合玫瑰花和陈皮的天然颜色，研制性能上取长补短、营养功能互补的，具有提神、理气健脾、调中化瘀及化痰利尿等保健作用的复合型保健饮料，为合理利用玫瑰花和陈皮资源开辟新途径。
1 材料与方法1.1 试验材料玫瑰花、陈皮：购于沈阳华润万家超市；白砂糖、柠檬酸：食品级；没食子酸、硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸缓冲溶液：分析纯。
1.2 仪器设备YP2000-2型电子天平：上海佑科仪器仪表有限公司；YP2000-2型电子天平：上海佑科仪器仪表有限公司；DK-S26型恒温水浴锅：上海精宏实验设备有限公司；LDZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌锅：北京博励行仪器有限公司；UV-5100紫外可见分光光度计：上海元析仪器有限公司；WYA-2S数字阿贝折射仪：仪电物光仪器有限公司。
1.3 工艺流程白砂糖、柠檬酸↓陈皮→清洗→浸提→过滤→陈皮汁→混合调配→均质→高温灭菌→灌装→成品↑玫瑰花→挑选→清洗→浸提→过滤→玫瑰花汁1.4 玫瑰花汁的制备选取优质的玫瑰花清洗、捣碎，按料液比1∶40配制，置于80 ℃水浴锅中，浸提60 min，用纱布过滤得到玫瑰花汁，冷藏备用。
玫瑰红茶复合饮料的研制
第32卷第4期2011年10月内蒙古农业大学学报Journal of Inner Mongolia Agricultural UniversityVol．32No．4Oct．2011玫瑰红茶复合饮料的研制*杨飞芸，贾媛（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特010018）摘要：以玫瑰、红茶、白砂糖为主要原料，研制玫瑰红茶复合饮料。
通过试验分别确定了玫瑰、红茶的最佳浸提工艺及复合饮料的最佳配方。
结果表明，玫瑰的最佳浸提工艺为：玫瑰粉加量0．4%，浸提温度80ħ，浸提时间15min；红茶的最佳浸提工艺为：红茶粉加量0．4%，浸提温度60ħ，浸提时间20min。
玫瑰红茶复合饮料的最佳配方为：玫瑰与红茶提取液体积比2：3，白砂糖2．0%。
该产品可溶性固形物含量为4%，具有玫瑰花的清香和红茶浓郁的香味，酸甜可口，色泽鲜亮。
关键词：玫瑰；红茶；复合饮料；最佳配方中图分类号：TS275．2文献标识码：A文章编号：1009－3575（2011）04－0202－03DEVELOPMENT OFCOMPOSITE BEVERAGE OF ROSE AND BLACK TEAYANG Fei－yun，JIA Yuan（College of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Huhhot010018，China）Abstract：The composite beverage of rose and black tea was processed with rose，black tea and sugar as the main materials．The op-timum extraction formula of rose was：adding0．4%rose powder and extracting at80ħfor15minutes．The optimum extraction formu-la of black tea was：adding0．4%black tea powder and extracting at60ħfor20minutes．The optimum formula of the composite bev-erage was：adding2．0%sugar in the mixed solution（the extracting solution of rose：black tea=2：3）．The product had rose flavor and black tea aromas which soluble solid level was4%．Key words：Rose；black tea；composite beverage；optimum formula自从“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”（荼即今之茶），茶就成为人们必备的药品、饮品和保健品。
玫瑰茄花茶饮料工艺优化
玫瑰茄花茶饮料工艺优化薛娟萍，覃姚红，张 梁（广西生态工程职业技术学院，广西柳州 545004）摘 要：为丰富花茶饮料品种，本文通过单因素以及正交试验优化玫瑰茄花茶汤汁和玫瑰茄花茶饮料的工艺条件。
结果表明，在玫瑰茄添加量0.6 g、浸提时间40 min、浸提温度80 ℃的前提下，玫瑰茄花茶饮料调配的最佳工艺条件为柠檬酸添加量0.03 g、白砂糖添加量12 g、蜂蜜添加量1.8 g。
关键词：玫瑰茄花茶；工艺优化；正交试验；感官评分Optimization of Rose Eggplant Flower Tea Beverage ProcessXUE Juanping, QIN Yaohong, ZHANG Liang(Guangxi Eco-Engineering V ocational & Technical College, Liuzhou 545004, China) Abstract: In order to enrich the variety of flower tea beverage, this paper optimizes the technological conditions of rose eggplant flower tea soup and rose eggplant flower tea beverage by single factor and orthogonal test. The results showed that under the premise of adding 0.6 g of rose eggplant, extracting for 40 minutes, and extracting at 80 ℃, the optimal process conditions for the preparation of rose eggplant flower tea beverage were 0.03 g of citric acid, 12 g of white sugar, and 1.8 g of honey.Keywords: rose eggplant flower tea; process optimization; orthogonal test; sensory score玫瑰茄是一种药食两用的植物，其花萼为深红偏紫黑色，经水浸泡后所得茶汤色泽鲜艳并具有清新怡人的香气。
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表 1 因数与水平设计
（单位 g）
水平
1 2 3 4 5
A 红茶 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
B 绿茶 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
因
数
C
D
玫瑰花 玫瑰茄
0.2
0.2
0.3
0.3
0.4
0.4
0.5
0.5
0.6
0.6
E 白糖
2 3 4 5 6
F 柠檬酸
0.01 0.02 0.03 0.04 0.05
R 11.13 11.50 8.24 11.68 17.60 6.20
取 20 人饮料色泽、滋味、香气、整体感觉评价 的平均值为正交表的测量值，即感观评定值。由表 3 直接读出的最佳配比是 A2B2C3D4E5F1，既红茶 4g·L-1、 绿茶 4g·L-1、玫瑰花 8g·L-1、玫瑰茄 10g·L-1、白糖 120g·L-1、柠檬酸 0.2g·L-1，饮料感观品质最好。
绿 茶 [6]、 滇 红 茶 [7]、 玫 瑰 花 [8]、 玫 瑰 茄 [9] 等 都 是 具有丰富来源的健康、保健型食品资源。人们对 其单一饮料的开发工艺已有深入研究[10，11]，但对其
进复合配制饮料的研究尚无报道。本文对其复配 工艺进行了系统探讨，旨在充分利用资源，优势 互补，开发时尚、保健、色香味俱全的复合保健 型饮料。
在 110～120℃温度下高温瞬时灭菌 10～15s。 1.3.2.6 冷却、包装、成品
待饮料冷却后，包装即得成品复合饮料。 1.3.3 正交试验
根据单因素试验，得到 50ml 水中，红茶、绿 茶、玫瑰花、玫瑰茄、白糖、柠檬酸的最佳区域 为 ： 红 茶 0.1 ～0.5g、 绿 茶 0.1 ～0.5g、 玫 瑰 花 0.2 ～ 0.6g、玫瑰茄 0.2～0.6g、白糖 3～7g、柠檬酸 0.01～ 0.05g。故采用 L2（ 5 56）正交表，进行正交试验，表 头设计如表 1 所示。
90
80
70
沉淀量（mg）
60
50
40
30
20
10
0
0
10
30
60
90
时间（d）
CK
100mg/L 200mg/L
300mg/L
图 1 黄原胶添加量对玫瑰复合饮料沉淀量的影响
2.3 感观标准（表 4）
表 4 玫瑰复合饮料感观评价标准
项目 色泽 香气 滋味 外观 杂质
标
准
玫瑰红
具有茶叶和玫瑰花混合的香气
2011
ZHOU Hui-heng，WU Rong-shu，WANG Ya-chen （College of Food Science and Technology，Yunnan Agricultural University， Kunming 650201，Yunnan，China）
Abstract：Rose，roselle，black tea and green tea were used as the main materials to make a compounded beverage. By L25（56） orthogonal experiments and sensory evaluations，the optimum formula and processing technology were determined. The results of experiments showed that black tea 4 g/L，green tea 4 g/L，rose 8 g/L，roselle 10 g/L sugar 120 g/L and citric acid 0.2 g/L gave a beverage with best sensory quality. Key words：rose; roselle；Dianhong Black Tea；green tea；beverage；technology CLC No.：TS275.2 Document code：A doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2011.07.008
当前软饮料正由传统的纯饮料制品向复合保 健型饮料发展[1]，复合保健型饮料不仅能补充能量、 促进新陈代谢，还能增进人体健康、增强免疫力， 受到越来越多人的青睐。
滇红茶茶性温和，汤色红艳明亮，香气鲜艳 高长，滋味浓强鲜爽，具有护肝暖胃的功效[2]。绿 茶富含儿茶素、表没食子儿茶素、没食子酸酯， 具有搞氧化、抑菌、抑制肥胖等功效[3]。玫瑰花具 有行气解郁，疏肝和胃，和血散淤等功效[4]。玫瑰 茄不仅具富含各种营养元素，而且有清凉降火、 生津止渴的功效，其花萼含有的木槿酸被认为有 治疗心脏病、高血压、动脉硬化的功效[5]。
口感柔和清爽，甜酸适口
清澈透明，无浑浊分层、无沉淀
无肉眼可见的外来杂质
饮料工业
3.2 对玫瑰复合饮料感观品质影响最大的 3 个因 素依次为白糖、玫瑰茄、绿茶。
参考文献
[1] 徐化锋. 中国保健食品行业状况和发展趋势[J]. 食品工业科技， 2004，25（12）：6~8；10. [2] 陈红伟. 滇红茶的创制与发展[J]. 中国茶叶加工，2003（2）：39~40. [3] 尤 新. 绿茶提取物的功能和发展状况[J]. 食品与生物技术学报， 2010，29（3）：321~325. [4] 邵 伟，刘赵昆，刘 方. 玫瑰花提取物抗衰老作用的研究[J]. 南开 大学学报（自然科学版），2008，41（3）：64~68. [5] 张家新，余传林. 玫瑰茄提取物对体外乳鼠心肌细胞损伤的保护 作用[J]. 第一军医大学学报，1992，12（3）：243~245. [6] 田 伟，李明贤，谭朵朵. 基于 SFA 的中国茶叶生产效率分析[J]. 江苏农业科学，2010（4）：436~438. [7] 广 文. 茶韵飘香[J]. 上海茶叶，2009（4）：48. [8] 丁文浩. 玫瑰资源开发的前景[J]. 农村科技，2004（1）：35. [9] 曾光远. 玫瑰茄可乐的制作[J]. 食品工业科技，1996（3）：73~74. [10] 陈 晶，郭荣荣，张 江. 液态茶饮料加工技术现状及展望[J]. 安 微农业科学，2010（13）：6893~6895. [11] 王艳哲，彭 辉，胡晓凤. 玫瑰花菊花甘草复合悬浮饮料的研制 [J]. 食品科技，2008，33（8）：61~63.
2
1
2
2
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2
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7.11
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6.00
15
年 第
14
卷 第
7
期
27
3 结论
3.1 玫瑰花、玫瑰茄、红茶、绿茶复合饮料的最 佳配比是 A2B2C3D4E5F1、既红茶 4g·L-1、绿茶 4g·L-1、 玫瑰花 8g·L-1、玫瑰茄 10g·L-1、白糖 120g·L-1、柠 檬酸 0.2g·L-1。
Development of a compounded rose-roselle-black tea-green tea beverage
K2 29.71 31.24 25.50 30.17 25.29 30.32
K3 29.07 18.65 25.62 29.36 27.21 26.05
K4 18.58 27.42 32.00 31.92 25.53 24.12
K5 29.63 30.15 28.23 20.23 35.35 30.15
100 目筛筛去微小颗粒，按配比分别称量，备用。 1.3.2.2 混料、浸提、过滤
将称量好的红茶、绿茶、玫瑰花、玫瑰茄混 合均匀，在热水中浸提 15～25min，分离过滤成原
基金项目：科技部星火计划项目（2010GA830038）。 [收稿日期] 2011-04-19 [作者简介] 周慧恒（1984-），男，云南农业大学食品科学专业，硕士。 [通讯作者] 吴荣书（1960-），女，教授，学士，主要从事花卉食品的研究与开发。
过筛 过筛 粉碎 粉碎
称量 称量 过筛 过筛
→
→
→
→
→→
→
称量
→ →
→
称量
→→ →
混料
白糖、柠檬酸、稳定剂、防腐剂 浸提 过滤 调配 加热 装罐
灭菌
冷却
包装
成品
1.3.2 操作要点 1.3.2.1 精选、粉碎、过筛、称量
以当年采收的新茶、玫瑰花、玫瑰茄为主要 原料，剔除杂物及变质部分，用粉碎机粉碎，用
由极差 R 值分析可知对饮料感观品质影响最 大的 3 个因素依次为白糖、玫瑰茄、绿茶。 2.2 稳定剂的确定
稳定剂的稳定情况见图 1。图 1 表明，沉淀量
2011