玫瑰花饮料的研究

第７期（总第３５９期）　农产品加工（学刊）　２０１４年７月　Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ　ｏｆ　Ｆａｒｍ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｎｏ．７　

Ｊｕ１．　

文章编号：１６７１—９６４６（２０１４）０７ｂ一０Ｏ０９—０３　

玫瑰花饮料的研究　王文勃，薛艳芳，王　帅，解思雨，杨文鑫，　程建军　（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨１５００３０）　

摘要：以花青素和总多酚类物质的含量为指标，优化玫瑰花浸提条件。结果表明，最佳浸提工艺为料液比１：５Ｏ，浸　提温度６０℃，浸提时间３０　ｒａｉｎ；玫瑰花浸提液中花青素含量为１２２　ｒａｇ／１００　ｇ，多酚类物质提取率为７０％以上。通过　单因素和正交试验优化玫瑰花饮料配方，最佳配方为白砂糖９％，苹果酸０．１２％，ＣＭＣ　０．１５％，在此条件下所得玫瑰花　饮料颜色鲜艳、酸甜适中、玫瑰花香气浓郁。　关键词：玫瑰花；浸提；多酚类物质；花青素；饮料　中图分类号：ＴＳ２７５．４　文献标志码：Ａ　ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１４．０７．０３１　

Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｒｏｓｅ　ａｎｄ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　ａ　Ｒｏｓｅ　Ｄｒｉｎｋ　ＷＡＮＧ　Ｗｅｎ—ｂ０，ＸＵＥ　Ｙａｈ－ｆａｎｇ，ＷＡＮＧ　Ｓｈｕｍ，ＸＩＥ　Ｓｉ－ｙｕ，ＹＡＮＧ　Ｗｅｎ－ｒＡｎ，‘ＣＨＥＮＧ　Ｊｉａｎ－ｊｕｎ　（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｎｏｒｔｈｅａｓｔ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｒｂｉｎ，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ　１５００３０，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａ　ｏｐｔｉｍａｌ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ　ｆｏｒ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｒｏｓｅ　ｓｏｌｕｔｉｏｎ　ｉｓ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ　ａｃｃｏｒｄｉｎｇ　ｔｏ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ　ａｎｄ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ．Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　Ｔｏｓｅ　ｊｕｉｃｅ　ａＥｅ　ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ｉｎｄｉｃａｔｅｓ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ａｒｅ　ａｓ　ｆｏｌｌｏｗｓ：ｓｏｌｉｄ—ｌｉｑｕｉｄ　ｉＳ　１：５０　ａｔ　６０　ｏＣ　ｆｏｒ　３０　ｍｉｎ．Ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ　ｉｎ　ｅｘｔｒａｃｔｅｄ　ｒｏｓｅ｛ｕｉｃｅ　ｉＳ　１２２　ｒａｇ／１００　ｇ．Ｔｈｅ　ｅｘｔｒａｃｔｉｎｇ　ｙｉｅｌｄ　ｏｆ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ　ｉｓ　ｍｏｒｅ　ｔｈａｎ　７０％．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｔｈｅ　ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｌｏｓｅ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｉｓ　ｃｈｏｓｅｎ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ｕｓｉｎｇ　ｓｉｎｇｌｅ－ｆａｃｔｏｒ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ　ａｎｄ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ．Ｔｈｅ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ａｒｅ　ｓｕｇａｒ　９％．ｍａｌｉｃ　ａｃｉｄ　０．１２％ａｎｄ　ＣＭＣ　０．１５％．　Ｔｈｅ　ｌｏｓｅ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｉｓ　ｂｒｉｇｈｔ　ｉｎ　ｃｏｌｏｒ　ａｎｄ　ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｒｏｓｅ；ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ；ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ；ｂｅｖｅｒａｇｅ　

玫瑰花Ｒｏｓａ　ｒｕｇｏｓａ　Ｔｈｕｎｂ）又称刺玫瑰，为蔷　薇科蔷薇属的多年生常绿或落叶性灌木【１】。玫瑰花瓣　中含有丰富的花青素、多酚类、挥发性油脂、黄酮　类、多糖类物质，以及各种维生素、生物碱、亚油　酸、氨基酸、膳食纤维、微量元素等，极具营养价　值和药用价值嘲。其中，玫瑰花中的花青素是安全的　天然食用色素，多酚类物质则是一种重要的抗氧化　物质，其酚羟基具有很强的还原性，具有ＳＯＤ抗氧　化活性，能有效清除自由基成分，具有美容养颜等　功效　。因此，近年来玫瑰花被广泛应用在食品、　药品及化妆品工业中［５－０３。　因此，本试验为充分提取玫瑰花的营养成分，　获得具有保健功能的饮料，对玫瑰花浸提工艺参数　进行研究，并通过正交试验设计优化配方。　１材料与方法　１．１试验材料　玫瑰花干花蕾（产自山东）、白砂糖、苹果酸、　Ｂ一环糊精，市售食品级；没食子酸标准品、磷酸二　氢钠、磷酸氢二钠、酒石酸钾钠、氯化钾、冰醋酸、　醋酸钠、盐酸等，分析纯试剂。　１．２仪器设备　ＴＵ一１８００型紫外可见分光光度计，北京普析通　用仪器有限责任公司产品；ＸＭＴＢ型数显温控电热恒　温水浴锅，余姚市东方电工仪器厂产品；ｐＨｓ一３Ｃ型　ｐＨ计，上海伟业仪器厂产品。　１．３试验方法　１．３．１工艺流程　玫瑰花干花蕾一适度破碎一热水浸提一过滤一澄清一糖、　酸等调配一装瓶一杀菌一冷却一检验一成品。　

１．３．２玫瑰花浸提条件研究　干玫瑰花蕾经适度破碎后，采用热水浸提法，以　浸提后的花青素、多酚类含量作为评价指标，考察料　液比分别在１：３０，１：４０，１：５０，１：６０，１：７０，　１：８０，１：９０条件下；浸提时间分别在３０，６０，　９０，１２０，１５０　ｒａｉｎ条件下；浸提温度分别在５０，　６Ｏ，７０，８０，９０℃条件下，这３种因素对于玫瑰花　浸提效果的影响，确定干玫瑰花蕾的浸提最适条件，　

收稿日期：２０１４—０５—２８　作者简介：王文勃（１９９２一），男，在读本科，研究方向为农产品加工与贮藏。　’通讯作者：程建军（１９６９一），男，博士，研究方向为农产品加工与贮藏。　农产品加工（学刊）　２０１４年第７期　试验重复３次。　１．３．３玫瑰花饮料配方优化　将所得玫瑰花浸提液中添加白砂糖、苹果酸及　ＣＭＣ，搅拌混匀。以感官评价评分为指标，进行　ＩＪ９（３　）正交试验优化玫瑰花饮料配方。其中，产品感　官评价由食品加工专业人员ｌＯ人组成评定小组，评　定标准分别从色泽、气味、口感３个方面进行评分。　正交试验因素与水平设计见表１，饮料调配感官　评价标准见表２。　表１正交试验因素与水平设计　／％　色泽（满分３Ｏ分）　气味（满分３Ｏ分）　口感（满分４０分）　澄清透明、粉红色，２１～具有玫瑰花特有的香　３０分　气，２１～３０分　澄清度、透明度不足，　玫瑰香气较淡，１０～　１０～２０分　２Ｏ分　有少量沉淀、颜色暗　无香气或有异味，　沉，＜１０分＜１０分　甜酸适中、可口、微涩，　３１～４０分　口感较好，稍有苦涩　味，１５～３０分　苦涩味重，口感差，　＜１５分　１．３．４测定方法　（１）多酚含量的测定　】。称量２０．００　ｍｇ没食子　酸标准品，用蒸馏水溶解后移至１００　ｍＬ容量瓶中定　容。吸取配制好的该溶液０，１．５，３．０，４．５，６．０，　７．５，９．０　ｍＬ分别置于２５　ｍＬ容量瓶中，加蒸馏水至　１２．５　ｍＬ，再分别加入酒石酸铁８．０　ｍＬ，最后用磷酸　缓冲溶液定容并摇匀，反应１０　ｍｉｎ后在波长５４０　ｎｍ　处，以试剂空白溶液作参比，测定吸光度。以没食　子酸含量（或浓度）为横坐标、吸光度为纵坐标，　得其线性方程为Ｙ＝０．５７７　３Ｘ一０．００９　８　２－０．９９９　４）。　吸取１．００　ｍＬ待测样品溶液置于２５　ｍＬ容量瓶中，　其后操作同上。最后将测定的吸光度代人标准曲线　的线性方程中，得出水溶性多酚的含量，重复测量　３次。　（２）花青素（Ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ，ＡＣＹ）的测定　Ｏｌ。　吸取２　ｍＬ待测样品溶液，分别用ｐＨ值１．０（０．２　ｍｏｌ／Ｌ　ＫＣ１：０．２　ｍｏｌ／Ｌ　ＨＣ１＝２５：６７）和ｐＨ值４．５（０．２　ｍｏｌ／Ｌ　ＣＨ３ＣＯＯＨ・３Ｈ２０：０．２　ｍｏｌ／Ｌ　ＣＨ３ＣＯＯＨ＝１：１）的缓　冲液稀释至２０　ｍＬ，混匀，以试剂空白作参比，分别　在５１０　ｎｍ和７００　ｎｍ处测定吸光度。总花青素的含量　（以矢车菊色素一３一葡萄糖苷计）计算公式如下：　Ａ＝ｌ（Ａ５１ａ—Ａ７００）ｐＨ值１．ｏ一（Ａ５ｌ　Ａ７０Ｑ）ｐＨ值４．５　Ｊ　ＡＣＹ（ｍｇ／ｌＯ０　＝　．　式中：Ａ——吸光度；　——提取液的总体积，ｍＬ；　样品总质量，ｇ；　２６　９００一矢车菊色素一３一葡萄糖苷的摩尔消光　系数；　４４９．２——矢车菊色素一３一葡萄糖苷的摩尔分子　质量。　（３）理化指标检测方法。固形物含量的检测，　参考ＧＢ／Ｔ　１２１４３－－２００８ｔｎ１中的检测方法；总糖含量　的检ｉ贝０，参考硫酸一蒽酮法【　习；ｐＨ值的检测，用精　密的ｐＨ计测定【１３］。　（４）卫生指标检测方法。菌落总数的测定，参　考ＧＢ　４７８９．２—２Ｏ１０㈣中的检测方法；大肠菌群计数，　参考ＧＢ／Ｔ　４７８９．３—２０ｌ　０［　５１中的检测方法。　

２结果与分析　２．１浸提条件对玫瑰花浸提液的影响　２．１．１料液比对浸提液花青素和多酚含量的影响　料液比对浸提液花青素和多酚含量的影响见图ｌ。　

８　：　

量　＼　咖ｌｌ　

ｍ　

榧　

ｇ　、　删　

托　裔　

料液比／ｇ：ｍＬ　★一花青素；－一多酚　图１　料液比对浸提液花青素和多酚含量的影响　

由图１可知，随着料液比的增加，花青素和总多　酚类物质的含量都在增加。但是，料液比过高会造成　资源的浪费以及为后序工作带来不便。当料液比达到　１：５０时，花青素含量达到最大值，为１１８．５　ｍｇ／１００　ｇ；　而随料液比的进一步增加，含量基本保持不变。多　酚类物质含量在料液比１：３０～１：５０时增加较快，　料液比１：５０时达１０５　ｍｇ／ｇ；之后随料液比的增加，　含量增加缓慢。综上所述，选择料液比１：５０浸提　玫瑰花汁。　２．１．２　浸提时间对浸提液中花青素和多酚含量的　影响　浸提时间对浸提液花青素和多酚含量的影响见　图２。　由图２可知，当浸提时间为３０　ｍｉｎ时，玫瑰花　内外有效成分浓度达到平衡，使得提取率最高。随　着浸提时间的延长，花青素含量呈现下降的趋势，　由于原花青素在溶剂中长时间受热，可能使部分结　构被破坏，多酚类含量呈现上升的趋势。且试验中　发现，浸提时间超过３０　ｍｉｎ后浸提液逐渐变浑浊。　因此，选择浸提时间为３０　ｍｉｎ。　２．１．３浸提温度对浸提液花青素和多酚含量的影响